ANLISIS DE LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

Por definicin la leche de vaca es la secrecin, excluyendo el calostro, que se puede obtener mediante mtodos normales de ordeo de la glndula mamaria lactante de vacas sanas, alimentadas normalmente.

Se puede considerar que contiene tres componentes bsicos: agua, grasa y slidos no grasos (SNG). La materia orgnica de la porcin no grasa consiste principalmente de las protenas (caseina 80%, albminas 5% y globulinas 12%), lactosa y cidos lctico y ctrico.

En la produccin de derivados lcteos, el proceso provoca la concentracin de algunos de los componentes.

ANLISIS DE LECHE Composicin Acidez y pH Slidos totales Cenizas Grasa cruda Protenas Lactosa

Agua adicionada

Pruebas de control del tratamiento trmico

Prueba de la fosfatasa Prueba del azul de metileno y Prueba de la resarzurina

ANLISIS DE SLIDOS TOTALES EN LECHE 1) Mtodo gravimtrico por secado. El residuo debe ser blanco a) Pre-secado en bao de vapor (para 5 g, 15 min.) b) Secado a 98-110c por 3 hs, en presencia de arena Tambin puede utilizarse termobalanza.

2) Peso especfico (Mtodo del lactmetro AOAC) Requiere de la gravedad especifica y el contenido de grasa. Determinacin a 16C con un lactmetro de Quvenne St = 0.25 L + 1.2 F + 0.14 St: slidos totales (%) L: lectura del lactmetro ej. Si la gravedad especifica es 1.030 el valor de L: 30.0 F: contenido de grasa (%)

El intervalo aceptable es 1.025 a 1.029 a 15 C El dato sirve de orientacin para detectar leches dudosas: el peso especfico disminuye por el aguado aumenta por el descremado Leche descremada 1.034-1.036 Grasa de leche 0.930 Extracto seco desgrasado 1.620

GRASA CRUDA A) Determinacin volumtrica Babcock o Gerber B) Determinacin gravimetrica Mojonier o Rose-Gottlieb con amoniaco (Es el mtodo oficial) Werner-Schmith con cido clorhdrico

CENIZAS Los minerales que se encuentran en la leche son principalmente NaCl y KCl por lo que la temperatura de calcinacin < 500C Primero secar en bao de vapor y despus calcinar en mufla a 500C. CLORUROS Valores superiores al normal (0.07-0.13%) indican posible mastitis

PROTENAS A) Kjeldhal usando 5-10 g y el factor = 6.38 B) Titulacin en presencia de formol. Se recomienda usar oxalatos antes de agregar el formol, para eliminar el calcio C) Unin a colorantes, calibrando con Kjeldahl Los colorantes mas usados son el Negro de amido y el Naranja G

FRACCIONES PROTECAS El contenido de nitrgeno esta distribuido de la siguiente manera: - Casenas 76% - Protenas del suero 18% - Nitrgeno no proteco (NNP) 6% Fraccionacin de Rowland 1) Precipitacin a pH 4.6 separa a las casenas de las protenas del suero 2) Precipitacin con acetato de sodio y cido actico a pH 5.0 separa las protenas totales del NNP

La concentracin de protenas de la leche es:

g/L Protena total Casenas alfa s1 alfa s2 beta kapa Protenas del suero alfa lactoalbmina beta lactoglobulina BSA Inmunoglobulinas Proteosa peptonas 33 26 10 2.6 9.3 3.3 6.3 1.2 3.2 0.4 0.7 0.8 % 100 79.5 30.6 8.0 28.4 10.1 19.3 3.7 9.8 1.2 2.1 2.4

LACTOSA A) Polarometra despus de clarificar B) Mtodo gravimtrico de Munson-Walker (AOAC) Reduccin del cobre y formacin de CuO La clarificacin se hace con CuSO4 en medio alcalino que precipita protenas, las cuales arrastran la grasa C) Mtodo colorimetrico de Folin-Wu Reduccin de cobre y formacin de un compuesto colorido con cido fosfomolibdico

Por NIRA es posible determinar directamente grasa, protena y lactosa. A 573 nm se detectan los grupos carbonilos de los triglicridos de la grasa A 646 nm los grupos amino de las protenas A 960 nm por los grupos hidroxilo de la lactosa IRMA (Infrared Milk Analyser), que consta de un homogeneizador, .un espectrmetro con un selector de longitud de onda y unidades de lectura y de registro de datos.

DETECCIN DE AGUA ADICIONADA Los componentes de la leche que menos varan son los minerales y la lactosa, por lo que la adicin de agua hace que se diluyan. Se puede determinar por: A) ndice de refraccin B) Cuantificando slidos totales del suero clarificado C) Punto crioscpico

A) ndice de refraccin de una muestra clarificada a) Suero actico. Calentamiento con cido actico a 40 C b) Suero cprico. (leches en polvo, reconstituidas o mezclas con leches lquidas). Con CuSO4 y filtrado en fro c) Suero clcico. CaCI2, en un bao de agua hirviente, durante 15', se enfra y se filtra La refraccin del lactosuero actico o clcico normales vara de 37,5 a 42,5 y el cprico por lo menos 36 a 20C

B) Cuantificando slidos totales del suero clarificado a) por secado (mnimo 5.28%) b) por gravedad especifica Coagulacin de la leche por calentamiento con cido actico a 40 C El suero es separado por filtracin Se determina el peso especfico igual que en la leche Vara de 1,025 a 1,029 a 15 un valor C; inferior permite sospechar de aguado.

C) PUNTO CRIOSCOPICO. Se basa en las propiedades coligativas de las soluciones verdaderas. En la leche, depende casi exclusivamente de su contenido en lactosa y sales. Por su dispersin no molecular las protenas y grasas no tienen influencia. No permite detectar adicin de leche descremada o remocin de grasa, ya que esta no tiene efecto en el punto de congelacin. Se debe cuidar la acidez (> 0.18% ac. Lactico), ya que los minerales son mas solubles en medio cido y puede haber resultados errneos.

Tericamente se puede calcular el descenso crioscpico: a. la leche contiene 46 g/L de lactosa (P.M. 342) y 7,5 g/L de sales (P.M. promedio de 43,2) b. el descenso crioscpico molecular en el agua (o sea, el producido por disolucin de 1 mol en 1.000 g de agua) es 1,85 C

Para no manejar decimales, la depresin del punto de congelacin (DPC) se representa en mC, o sea -0.570C seran 570mC El intervalo aceptado de DPC en leche se encuentra de 530 a 570 mC, valores menores indican adicin de agua, al acercarse al punto de congelacin del agua.
DPCst DPCm AGUA ADICIONADA (%m/m) = ------------------- X (100 ST) DPCst ST = Slidos totales (%m/m) DPCst = Depresin del Punto de Congelacin de la Leche DPCm = Depresin del Punto de Congelacin medido

Otras causas que pueden modificar la concentracin de las substancias disueltas son principalmente enfermedades de las ubres o tuberculosis del ganado lechero. La mayor produccin de cloruro de sodio hace que el DPC se incremente, obtenindose cifras superiores a 570 m el mismo efecto producen sales extraas C, (bicarbonato).

PRUEBAS PARA CONTROLAR EL TRATAMIENTO TRMICO A) Reduccin de azul de metileno y prueba de la resarzurina. Permiten establecer la calidad microbiana tanto en leches no tratadas, como en leches pasteurizadas. Se basan en la capacidad reductora de los microorganismos. Los colorantes se modifican cuando hay crecimiento. El cambio se observa visualmente y es mas rpido que la cuenta en placa.

Se realiza en material estril, en un bao de agua a 37.5C 0.5C y se corre al mismo tiempo un control con leche tratada 3 min. en un bao de agua en ebullicin.
El azul de metileno es incoloro en su forma reducida La resarzurina cambia de azul a rosa, llegando a ponerse incoloro.

La leche esta bien cuando la decoloracin no se realiza antes de 30 min.

El cambio es mas rpido que en el azul de metileno (10 min). Es mas aceptada en la industria.

Los resultados de ambas pruebas se pueden comparar para clasificar a la leche. Tipo N I N II Resarzurina (10 min) Azul Azul-violeta Azul de metileno 5 hs o mas 2 5 hs 20 min 2 hs 20 min o menos 20 min o menos Calificacin Muy buena Buena Suficiente Insuficiente Mala

N III Rojo-violeta N IV Rojo N V Incolora

B) Prueba de fosfatasa. Se utiliza para verificar el proceso de pasteurizacin. Se basa en la desactivacin de la fosfatasa alcalina por el procesamiento, al ser mas resistentes que los microorganismos patgenos.

Existen varios mtodos: a) Con p-nitrofenil fosfato de sodio que pasa de incoloro a amarillo por la liberacin del nitrofenol, a 37C por 2 hs. La prueba es satisfactoria cuando se producen menos de 10 g de nitrofenol/ml de leche.

b) Con disodio-fenilfosfato con liberacin de fenol, que se hace reaccionar con dibromoquinonclorimida, para producir indofenol de color azul:

C) Prueba de turbidez (esterilizacin). Las albminas se desnaturalizan a 80C y se precipitan junto con las casenas al adicionar sales inorgnicas o cidos. Si despus de separar el precipitado el sobrenadante presenta turbidez visible al calentarse, la esterilizacin fue deficiente. La prueba no es til con leches Ultrapasteurizadas (UHT)

OTRAS DETERMINACIONES Acidez y pH. La leche recin ordeada presenta reaccin anftera, al tornasol, debido al equilibrio de las sales cidas y alcalinas que contiene. Los fosfatos monobsicos (cidos) y los dibsicos (alcalinos), con el anhdrido carbnico, que siempre se encuentra disuelto en la leche, se logra el equilibrio: K2HPO4 + CO2 + H2O KH2P04 + KHCO3

Con fenolftalena, la leche fresca presenta reaccin cida, por los fosfatos cidos, indicios de cidos orgnicos, como el ctrico, anhdrido carbnico y los grupos cidos de las albminas. No hay cido lctico. La influencia del CO2 en la acidez se demuestra con la disminucin por ebullicin, al desprenderse por el calor. Normalmente la leche no contiene cido lctico; sin embargo, por accin bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentacin formndose cido lctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable. La leche fresca tiene acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % cido lctico).

Determinacin. Titulacin con NaOH 0,1 N / indicador fenoftaleina Se expresa como: a) ml de leche de NaOH 0,1 N b) en E.U.A como % cido lctico c) en Europa como i) Grados Soxhlet-Henkel (ml de NaOH N/4 por 100 ml) ii) Grados Dornic (ml NaOH N/9 por 100 ml).

El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se observan en leches con mastitis. Valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin bacteriana. La presencia de c. Lctico se puede sospechar, cuando se produce floculacin al mezclar la leche con etanol al 68-72% (prueba del alcohol).

OTROS PRODUCTOS LACTEOS LECHE CONDENSADA O EVAPORADA (CON O SIN AZUCAR) SOLIDOS TOTALES GRASA PROTEINAS LACTOSA SACAROSA CENIZAS ACIDEZ TITULABLE 20 31% 9 15% (ENTERA) 1 4.5% (DESCREMADAS) 8.3 9.6% 12.5 14.9% 41.5 46.5% (ENDULZADA) 1.78 2.45% 0.3% (AC. LCTICO) MXIMO

PRODUCTOS ENLATADOS: ESTAO

LECHE EN POLVO HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS GRASA LACTOSA ACIDEZ TITULABLE 37% 2337% 59.5% 2428% (ENTERA) 0.51.5% (DESCREMADA) 3553% 1.52% (AC. LCTICO) MXIMO

DETERMINACIONES EN LA LECHE RECONSTITUIDA SOLUBILIDAD 80100%

DETERMINACIN DE SOLIDOS TOTALES EN UNA MUESTRA RECONSTITUIDA CON Y SIN CENTRIFUGACION PARTICULAS QUEMADAS COMPARACIN VISUAL DEL MATERIAL RETENIDO EN UN FILTRO (RECONSTITUIR LA MUESTRA) DENSIDAD A GRANEL 0.5 g/ml

PRESENCIA DE SUERO (CONTENIDO DE LACTOSA)

QUESOS. Coagulacin controlada de la casena usando renina, con o sin maduracin. HUMEDAD PROTEINAS GRASA CENIZAS SAL ACIDEZ TITULABLE 32 56% 14 - 25% 18 32% (BUTRICA) 1.3 3.6% 1.0 1.8% 0.8 1.1% (AC. LCTICO)

EMULSIFICANTES 3% MXIMO (FOSFATOS, CITRATOS O TARTRATOS)

COMPONENTES DEL SABOR: AC. LCTICO, AC. GRASOS LIBRES, PRODUCTOS DE DEGRADACIN PROTEICA, ALCOHOLES, CETONAS Y ESTERES, GENERALMENTE PRODUCTOS DEL METABOLISMO MICROBIANO DURANTE LA MADURACION.

PRODUCTOS CARNICOS Y PESCADOS Las especies terrestres mayores productoras de carne en todo el mundo incluyen los bovinos, bfalos, carneros, puercos, cabras, venados, caballos y diversas especies de aves y algunos animales de caza. Los pescados son considerados aparte por algunas caractersticas en la composicin.

Para todos, la carne estructuralmente es la fibra muscular asociada con tejido conectivo, con vasos sanguneos, nervios y clulas grasas.

Composicin: Protenas (actina y miosina, con pequeas cantidades de colgena), agua, cenizas (1%) y grasa. Esta libre de carbohidratos.

Otro componente importante es la grasa que varia con el origen de la carne, tanto en cantidad como en composicin agua res magra 74% filete (lomo) 59.4% pulpa 68.7% cerdo magra lomo pierna 71.5% 54.3% 59.5% prots 20.3% 16.6% 20.2% 20.7% 15.9% 16.6% a/p 3.64 3.58 3.40 3.45 3.42 3.58 grasa 4.6% 22.8% 10.6% 7.1% 29.5% 22.5%

En aves y pescados las diferencias en composicin se deben a la edad y tipo de pescado agua aves pollo tierno pollo gallina pescado magro semigraso graso 76% 63% 57% 79-84% 77-81% 60-75% prots 19% 18% 17% grasa 5% 18% 25%

15-20% < 0.9% 16-19% < 9.5% 14-20% hasta 30%

COMPOSICIN. No usar micromuestras. Humedad. Secado en estufa. Protena. Kjeldhal N * 6.25. Grasa. Soxhlet c/ter anhidro o Majonier. HCl y etanol y c/mezcla de teres Cenizas. Combustin a 550C Infrarojo: Permite medir humedad, grasa, protena, colgeno y sal. Requiere calibracin.

PRODUCTOS DE CARNE Y PESCADO

1. Perecederos. Salchichas, jamones frescos, pasteles. 2. Secados, ahumados, salados, enlatados. Jamn serrano, salami LEGISLACIN: Contenido de carne (carne magra) Nuevas protenas, generalmente son vegetales, texturizadas o de microorganismos (2 - 33%)

EJEMPLO: Embutido de cerdo (Chopped pork) Carne de cerdo 55% Carne de pavo 5% Agua Fcula Sal Protenas vegetales y lcteas Dextrosa Lactosa Especias naturales Estabilizante: E-450 y carragenato Conservantes: E-250 y E-252 Antioxidante: E-316 Colorante natural: carmn de cochinilla

ANALISIS 1. COMPOSICIN. Depende de la formulacin. Humedad. Secado en estufa. Protena. Kjeldhal. N * 6.25 Grasa. Tipo de grasa. Cenizas. Carbohidratos. Almidn (Autenticidad)

2. CONTROL DE FORMULACION. Cloruro de sodio, fosfatos, nitratos y nitritos. Cantidad y tipo de carne. Principalmente en productos con carne picada o molida. 3. DETERIORO.

CANTIDAD Y TIPO DE CARNE A) Contenido de carne. a) Con base en los componentes normales y la identificacin de presencia de almidn, por anlisis microscpico. Nitrgeno de la carga = Nc = 0.02C C son los carbohidratos Nt - 0.02C Carne magra desengrasada = --------------Nf Nt es el nitrgeno total Nf es un factor de nitrgeno para cada tipo de carne

Valores Nf para diferentes tipos de carne: 3.45 carne de cerdo 3.55 res 3.7 pollo entero 3.84 atn 3.07 sardina 3.20 salmn rosa 3.35 ternera 3.6 pollo, carne obscura 3.9 pechuga de pollo 2.90 bacalao 2.63 tiburn 3.23 trucha

3.5 para mezclas de carnes

b) Midiendo algn componente o caracterstica nica. Creatinina. Es un compuesto nitrogenado no proteico, intermediario en el metabolismo de protenas. Se mide por medio de una reaccin colorimtrica con c. pcrico, despus de extraccin acuosa. Solubilidad selectiva. Las protenas de la carne son insolubles a pH 9.0 despus de un tratamiento trmico a 130C por 1 h. Metilhistidina y metilisina. Residuos caractersticos de actina y miosina. Anlisis de aminocidos por HPLC.

B) Tipo de carne. a) Mtodos inmunolgicos b) Mtodos electroforticos c) Anlisis de la grasa. c. grasos Material insaponificable Generalmente se busca carne de caballo. Glucgeno Ac. linolnico

DETERIORO

INTEGRIDAD DE PROTEINAS a) Nitrgeno voltil total (Bases voltiles BVT) Se liberan con una base y se recuperan por destilacin. Se cuantifican por titulacin ac-base. La desaminacin de cualquier aa produce amoniaco. La descarboxilacin de lisina y arginina da origen a putrescina y cadaverina.

b) Trimetilamina (pescado)

c) Volumen de liberacin de extracto (capacidad de retencin de agua CRA) Principalmente en no procesados. Indica de manera indirecta la integridad de las protenas, principalmente el complejo actina-miosina. Maceracin con buffer a pH 5.8 y medir el filtrado en un tiempo estndar. Aumento de peso al dejar reposar a la carne con agua y posterior centrifugacin

DEGRADACION DE NUCLEOTIDOS d) Hipoxantina (Principalmente en no procesados) Extraccin y fraccionacin de los nucletidos con nitrato de plata en medio cido y cuantificacin por absorcin en UV a 248 nm. < 200 mg/Kg

INTEGRIDAD DE LA GRASA e) Ac. grasos libres (< 1.2%). Titulacin c-base de la grasa extrada Principalmente importante en productos almacenados en refrigeracin. f) Oxidacin de la grasa. Perxidos y TBA Deterioro mas importante en productos congeladas.

HUEVO Y SUS PRODUCTOS Huevo normalmente se refiere al producto de gallina, con peso promedio 57 g, formado por 57% de clara, 32% de yema y 11% de cascarn.

Cascarn:

3.5% protena, 1.5% agua y 95% minerales [CaCO3 y trazas de MgCO3 y Ca3(PO4)2]

COMPOSICION: Clara Slidos Protenas Lpidos Cenizas Carbohidratos Cloruros Fosfatos pH 11-12% 9-11% 0-0.04% 0.5-0.7% 0.4-0.9% 0.3% 0.05% 9.1 Yema 47-50% 15-17% 30-32% 1-1.6% 0.2-0.5% 0.3% 1.38% 6.3 Entero 24-26% 11-12% 11.3% 0.8-1% 0.3-0.6% 0.3% 0.5% 7.7

El 50% de las protenas de la clara son ovoalbmina, contiene adems conalbmina, ovomucoide, globulinas y ovomucina. En la yema hay protenas simples (livetinas) y fosfoprotenas (vitelina y vitelenina). La mayor parte de las protenas estn combinadas con fosfolpidos, formando lipoprotenas. Los lpidos de la yema son: 62% triglicridos 21% lecitina (fosfolpido) 7% cefalina (glucolpido) 4% colesterol y 0.5% c. grasos libres

En Mxico se estima que el 9% de la produccin se destina a la industria. La NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA1-1996 indica los siguientes productos:

Los productos de huevo se pueden clasificar:

Los ms comunes son: Huevo deshidratado. Producto obtenido del huevo sin cscara, pasteurizado y que se le ha eliminado el agua. Huevo lquido. Producto obtenido del huevo sin cscara y sometido a pasteurizacin.

Clara deshidratada. Producto obtenido del huevo fresco al que se le ha eliminado la yema y el agua. Clara lquida. Producto obtenido del huevo fresco al que se le ha separado la yema y sometido a pasteurizacin.

 Yema deshidratada. Producto obtenido de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua. Yema lquida. Producto obtenido del huevo fresco sin cscara, al que se le ha eliminado la clara y sometido al proceso de pasteurizacin.

Para la industria alimentaria los ovoproductos ofrecen algunas ventajas frente al huevo en cscara: Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fn. Fcil empleo y dosificacin. Eliminacin de los residuos que supondran las cscaras. Mayor seguridad bacteriolgica. Manipulacin ms sencilla: fcil almacenamiento, control de fechas de caducidad, ahorro de tiempo y de mano de obra. Facilitan la distribucin y el comercio internacional.

Es posible separar y purificar ciertos componentes: Ovoalbmina (55% de la protena de la clara) apreciada como agente emulsionante y espumante. Lecitina posee una gran capacidad emulsionante. Lisozima (30g/kg albumen), tambin agente emulsionante y espumante, se emplea como conservante natural por su actividad antimicrobiana (eficaz contra Clostridios, Yersinia, Campylobacter, ciertos bacilos) en la industria del vino y en la fabricacin de medicamentos.

Los productos lquidos: Huevo entero, clara o yema lquidos: Son la mezcla del contenido de varios huevos, pasteurizados a 54.465.5C, por 2.5 min. sin coagulacin y sin impedir sus cualidades en panificacin. El control del proceso se basa en la determinacin de la inactivacin de amilasa, si hay actividad el producto no ha sido calentado o el proceso fue insuficiente. Los productos pueden ser estabilizados por adicin de sal y conservadores, como benzoatos o sorbatos y son comercializados en refrigeracin.

La conservacin en congelacin da origen a: Huevo entero congelado: El producto se prepara usando temperaturas de congelacin entre -24 y -40C. Es almacenado a menos de -9.5C. Debe contener mximo 75% de agua y mnimo 10% de grasa. Los c. grasos libres deben ser menores a 3% como c. oleico. Tambin es posible encontrar yema y clara congelados, que deben mantener las caractersticas de los productos lquidos.

Para incrementar la vida til y reducir los costos de almacenamiento y transporte, se producen: Huevo entero, clara o yema deshidratados: Obtenidos por aspersin. Se deben eliminar los carbohidratos ante la posibilidad de reacciones de Maillard. La glucosa es eliminada por va enzimtica, usando un sistema glucosa oxidasa/catalasa, llegando a niveles de 0.01%. El producto entero recin secado debe tener una humedad menor a 5%, que llega a equilibrarse en 9% durante el almacenamiento.

Las protenas forman el 40-50%, el extracto clorofrmico (grasa, lecitina, etc) el 40-46%, cenizas 3-4% y los fosfolpidos solubles en cloroformo, como P2O5 1.0-1.4%. La yema deshidratada contiene 3-4% de humedad, 31-32% de protenas y 60-64% de lpidos. La clara seca contiene 5-7% de humedad, 8284% de protenas y 0.5% de lpidos. Como estabilizantes antiapelmasantes. se pueden utilizar

Anlisis qumico. Slidos totales. a) 5 hs en estufa de vaco a 98-100C (AOAC). Los productos lquidos son presecados en bao Mara. b) Mtodo de estufa rpida, secado solo 1 h c) Secado con radiacin infrarroja (termobalanza), es adecuada para trabajo de rutina, una vez calibrado. 10-40 min. p/muestra d) Refractmetro. Se usa como prueba de control en planta. Se usa un refractmetro de bolsillo calibrado para 0.5% de azcar, o un refractmetro de Abbe. La muestra es tratada con amoniaco, para clarificarla y la lectura se realiza a 200.2C.

Lpidos a) Extraccin con cloroformo/etanol 1:1 y cuantificacin gravimtrica. Las muestras pueden utilizarse hmedas o secas (la clara lquida se preseca en un bao de vapor y se termina de secar en una estufa a 98-100C) b) Mtodo de Soxhlet. Principalmente para productos deshidratados, usando cloroformo/etanol El aceite de huevo tiene los siguientes valores: I. refraccin a 20C 1.4655-1.4670 I. saponificacin 188-198 I. yodo 60-70 Materia insaponificable ms de 4% Fsforo (como P2O5) 1.4%

Protena. Mtodo de Kjeldahl con los siguientes factores: Clara N x 6.70 Yema N x 6.62 EnteroN x 6.68 El valor se corrige por el nitrgeno de fosfolpidos (0.6%) Nlpidos= 0.006 x Grasa (%)

Albminas El AOAC recomienda la determinacin de Nitrgeno soluble en agua y Albminas crudas en preparaciones de huevo lquido: Separar por solubilizacin en agua, acidificacin con cido actico y filtracin Determinacin de N total soluble en agua por Kjeldhal Precipitacin de la albmina cruda con NaCl y etanol Determinacin del N no proteco soluble en agua por Kjeldhal Por diferencia se calcula el N de las albminas crudas.

Cenizas. Calcinacin a 500C, despus de presecado. Glucosa. Mtodo enzimtico o titulacin con cobre, de la muestra clarificada.

DETERIORO:
Nitrgeno Voltil Total. Microdestilacin y titulacin cido-base. Ac. grasos libres. Se titulan a partir de una alcuota del extracto lipdico. cidos succnico, lctico y -hidroxibutrico. Permiten detectar el uso de huevos rechazados por incubadora y/o que han sufrido deterioro microbiano. Se determinan por cromatografa o usando mtodos enzimticos.