C in

3. Protenas

Unidad de Nutricin Diettica e Investigacin

Las protenas son componentes esenciales de la dieta. Las tres funciones esenciales de la materia viva (nutricin, crecimiento y reproduccin) estn vinculadas a las molculas proteicas y a las estructuras que las integran: pptidos y aminocidos. Las protenas constituyen la nica fuente de nitrgeno asimilable para el hombre y tiene principalmente una funcin estructural o plstica.. Ocupan un lugar cuantitativo y cualitativamente importante entre las molculas constituyentes de los seres vivos. No existe proceso biolgico que no dependa de alguna manera de su presencia; por lo tanto, desde el punto de vista funcional, su papel es fundamental. Dado que las protenas cumplen funciones esenciales en el organismo y que ciertos componentes proteicos imprescindibles solamente pueden ser aportados a travs de los alimentos, su cantidad, calidad, as como sus fuentes son de suma importancia. Funciones Son esenciales para el crecimiento. Las grasas y los carbohidratos no pueden sustituir a las protenas porque no contienen nitrgeno. Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales en la sntesis tisular. El organismo experimenta constantemente recambio de las mismas (turn-over). Suministra materias primas para la formacin de los jugos digestivos, hormonas, protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas. Se utilizan para suministrar energa, en los casos en que las caloras aportadas por otros nutrientes no son suficientes. Cuando se produce la oxidacin de 1 gramo de protena se generan 4 Kcal. metabolizables (16,7 kcal). Funcionan como tampones, ayudando a mantener as la reaccin de diversos medios tales como el plasma, lquido cerebroespinal y secreciones intestinales. Clasificacin Teniendo en cuenta las funciones de las protenas se pueden clasificar en forma arbitraria en tres grupos: Protenas estructurales: se encuentran en todos los tejidos, msculos, huesos, piel, rganos internos, membranas celulares. Su funcin guarda relacin con su estructura fibrosa: Ej.: queratina, colgeno, elastina, etc. Protenas con actividad biolgica: cumplen un papel activo en todos los procesos biolgicos. Son las: enzimas, hormonas, las protenas implicadas en la contraccin (miosina, actina y tubulina), las protenas con funciones transportadoras(hemoglobina, mioglobina y transferrina) y protenas txicas (inhibidores de tripsina, toxina botulnica, toxina estafiloccica, antibiticos). Protenas alimentarias: son aquellas que son digeribles, no txicas, y aceptables para los seres humanos. Las unidades estructurales de las protenas son los aminocidos. stos se unen en diferentes combinaciones y tamao constituyendo los polipptidos. Los aminocidos que el organismo puede sintetizar se llaman "no esenciales" y aquellos (9 en total) que no puede sintetizar y deben aportarse obligatoriamente con la dieta se llaman "esenciales": lisina, metionina, fenilalanina, leucina, isoleucina, valina, arginina, treonina y triptofano. Fuentes FUENTES ALIMENTARIAS DE PROTENAS DE ORIGEN ANIMAL Y DE ALTO VALOR BIOLGICO o carne o pescado o huevo o leche y derivados DE ORIGEN VEGETAL Y DE BAJO VALOR BIOLGICO o cereales o legumbres o frutos secos o soja (alto valor biolgico)

Considerando que el aporte calrico es adecuado (sobre la base de edad, sexo, actividad fsica, etc.) se considera correcto que aportemos del 10 al 15 % del total de las caloras de nuestra dieta en forma de protenas.