Influencia de los tratamientos tecnolgicos

La descontaminacin de materia prima, como carne cruda y productos agrcolas pueden mejorar la seguridad alimentaria as como reducir el nmero de microorganismos para lograr una mayor vida de anaquel de un producto. Las tcnicas de descontaminacin tambin pueden ayudar a prolongar la vida de anaquel de productos procesados eliminando los microorganismos que recontaminaron el producto durante o despus del proceso. Las tcnicas de descontaminacin y conservacin que se utilizan o se proponen para la industria incluyen el uso de qumicos, tratamientos trmicos y fsicos y otras alternativas tecnolgicas. El utilizar tratamientos conjuntamente puede ser ms efectivo que un solo tratamiento. Es importante sealar que las tcnicas de descontaminacin generalmente no son completamente confiables para la eliminacin total de patgenos o microorganismos descomponedores de alimentos. Sin embargo la descontaminacin proporciona un medio para producir los niveles iniciales de microorganismos y por tanto extender la vida de anaquel.

Tcnicas trmicas
Los mtodos de conservacin tradicionales de alimentos basados en tratamientos trmicos (escaldado, pasteurizacin o esterilizacin) conllevan en muchas ocasiones una disminucin de la calidad nutricional y organolptica del alimento. Este aspecto, unido al hecho de que el consumidor demanda alimentos cada vez ms frescos y naturales, menos procesados pero de rpida preparacin y que, adems de tener una vida til prolongada mantengan sus cualidades nutricionales y sensoriales, ha llevado a los investigadores y a las empresas de la industria alimentaria a perfeccionar los tratamientos trmicos y a desarrollar otros alternativos. Calentamiento hmico

Este proceso est basado en el principio fsico que transforma la energa elctrica en energa trmica cuando atraviesa un conductor que le ofrece resistencia. La corriente se aplica sobre un alimento conductor en el que el calor generado acta de bactericida. Una de las ventajas de este tratamiento, que puede aplicarse a huevo lquido y zumos, reside en que el calentamiento es prcticamente instantneo y de distribucin homognea. Adems, se trata de un proceso fcil de controlar a travs de la intensidad del voltaje aplicado. Teniendo en cuenta que muchos alimentos son buenos conductores, ya que estn compuestos de electrolitos y agua, el resultado es un producto de elevado grado de seguridad y calidad microbiolgica con una mnima prdida de nutrientes.
Coccin a vaco Se utiliza sobre materias primas envasadas al vaco en envases termorresistentes. El tratamiento trmico se realiza bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura (normalmente inferior a 100C) y tras l hay una fase de enfriamiento rpido hasta llegar a temperaturas de refrigeracin. Las ventajas de este tratamiento son numerosas. Si se compara con una pasteurizacin convencional, aumenta en mayor grado la vida til del alimento y sus caractersticas sensoriales y nutricionales son muy superiores. Adems, no se producen

mermas en el cocinado y, ya que el alimento se cocina envasado, no hay posibles recontaminaciones. Todo ello posibilita que se puedan cocinarse en el horno varios tipos de alimentos a la vez, por lo que se reducen los costes energticos. No obstante, y debido a la posible presencia de microorganismos termorresistentes y de rotura en la cadena de fro, este mtodo debe combinarse con otros sistemas de conservacin y debe cumplir con unos estrictos requisitos de higiene en la produccin. Agua caliente El agua caliente se usa como tratamiento de inmersin para controlar insectos y patgenos en plantas post-cosecha de productos agrcolas frescos y se puede usar como satinizante para todos los productos agrcolas que posteriormente se van a procesar como productos frescos cortados o jugos sin pasteurizar. En el caso de la carne en canal, la aspersin de agua caliente seguida de un lavado frio puede ser ms efectiva que solo la aspersin con agua caliente. La eficacia de la aspersin con agua caliente se puede mejorar liberando agua a alta presin. Una temperatura de agua efectiva para la descontaminacin de carne en canal debe superar los 74C, pero es conveniente sealar que si se utiliza agua a temperaturas, mayores a 80C no reportaron efectos adversos en la calidad del producto. Los tratamientos de aspersin con agua caliente se realizan en cabinas de lavado. Ventajas En productos agrcolas no deja residuos qumicos. El consumidor lo percibe como un tratamiento natural. Desventajas Se usan grandes cantidades de agua, comparado con tratamientos qumicos. Alcanzar temperaturas adecuadas en la superficie de la carne puede ser difcil debido a la perdida de calor cuando el agua viaja de la boquilla a la canal. El agua caliente puede generar condensados en el producto. El agua caliente puede afectar el color, textura y sabor de los productos. Puede ser caro en los costos de energa.

Vapor Los procesos comerciales de la carne usan pasteurizacin con vapor para reducir la cuenta bacteriana aplicando vapor a presin durante alrededor de 6 segundos a la superficie de la canal despus de la etapa del lavado. Posteriormente por lo general sigue un lavado con agua fra para reducir el dao por calor. El vapor a presin genera una reduccin de patgenos equivalente al vapor vacio. Tambin se han desarrollado procesos que usan esterilizacin con vapor para la descontaminacin de hierbas, especias, sazonadores y semillas. El producto es expuesto a vapor saturado por corto tiempo y posteriormente se seca y enfra.

Ventajas Reduce los costos de energa y el uso de agua comparado con la aspersin de agua caliente. Se logran reducciones bacterianas sin el uso de qumicos corrosivos.

Si se utiliza correctamente, no hay efectos visuales en la calidad de la canal. Para productos secos, el proceso es ms aceptable para el consumidor cuando se compara con la irradiacin. Desventajas

Si se aplica por ms de 6 segundos puede afectar el color de los productos crnicos. El cambio en el color de la carne puede causar que el personal de la planta reduzca el tiempo de aplicacin o temperatura lo que puede generar un procedimiento no efectivo. El proceso eleva los niveles de humedad en polvos secos, generando posible mayores cuentas de hongos.

Vapor al vacio La aplicacin de vapor o agua caliente con un tratamiento de succin o vacio es un proceso utilizado para la descontaminacin de carne en la canal que se combina la eliminacin fsica de contaminacin fecal con la canal. Generalmente el proceso usa una varilla de vaco que tiene una aspersor de agua caliente (82-88C) adentro. El vapor se libera por medio de dos aspersores externos que tienen dos funciones; descontaminar la canal as como de esterilizar la varilla de vacio por fuera. La tcnica funciona como un limpiador de manchas de la canal. Ventajas Mejora la apariencia visual y descontamina pequeas areas en canales con un solo tratamiento. Desventajas Puede limpiar solo en pequeas areas en una canal a la vez. Tiende a usarse cuando es evidente la contaminacin fecal por lo que no se aplicara para contaminacin microbiana en areas visiblemente limpias.

Irradiacin
A pesar de la gran cantidad de evidencia que respalda su efectividad, resistencia del consumidor ha desalentado el desarrollo de la irradiacin de alimentos. Sin embargo, la irradiacin se permite en ms de 30 pases del mundo. A partir de la aprobacin final de la irradiacin de carne roja, ha aumentado su aplicacin en carne molida de res para eliminar E. coli. Los productos de carne irradiados, como las hamburguesas frescas o congeladas, se venden a precios Premium en supermercados. La irradiacin producen iones transfiere energa a las molculas de los alimentos. Los microorganismos presentes se destruyen de manera inmediata, la irradiacin modifica la estructura de la membrana celular y afectan sus actividades enzimticas y metablicas, afecta al DNA causa la impidiendo la duplicacin celular y originando la muerte de los microorganismos. La extensin de los efectos depende de la dosis de radiacin varia, dependiendo de factores como el medio del alimento que influye en la dosis necesaria para un tratamiento efectivo.

La irradiacin es un tratamiento bien establecido para eliminar la germinacin de bulbos, cereales y tubrculos como las cebollas y papas, as como retrasar el envejecimiento y descomposicin de frutas y verduras, ya que este proceso es muy eficaz para eliminar hongos y bacterias. Se ha comprobado que este proceso elimina patgenos en los alimentos, incluyendo Salmonella, Campylobacter, E.coli y Listeria mmonocytogenes. Sin embargo estas radiaciones no son suficientes para eliminar esporas de Clostridium botulinum u otras especies, y cabe sealar que este proceso no es adecuado para eliminar virus de productos crnicos. A Alimentos congelados Se piensa que un alimento que se encuentra en un ambiente totalmente fro o bien congelado est libre de organismos patgenos y es totalmente seguro para el consumo humano. Sin embargo, hay microorganismos que resisten temperaturas muy bajas. La irradiacin gamma ayuda a reducir el nmero de microorganismos presentes en los alimentos congelados, o inclusive a eliminarlos por completo. Se han analizado nuggets de pollo congelados post contaminacin microbiolgica, utilizando Escherichia coli y Salmonella enteritis, en periodos de 1, 30 y 60 das de almacenamiento. Se encontr que a medida que aumentaban los das de almacenamiento, el nmero de microorganismos se reduca. Ventajas Tcnica de descontaminacin poderosa que destruye microorganismos e insectos y retarda la germinacin en semillas, frutas y vegetales. Tiene muy poco efecto en las propiedades sensoriales. Se puede usar para tratar alimentos empacados y congelados. La irradiacin puede reducir el uso de fungicidas qumicos. Costos de operacin relativamente bajos. Desventajas La irradiacin se puede usar para descontaminar alimentos con altas cargas bacterianas que se otra manera serian inaceptables para su venta. Si la irradiacin elimina bacterias descomponedores pero no patgenas, puede no percibirse visualmente que el alimento no es apto para su consumo. Los microorganismos pueden desarrollar resistencia a la irradiacin. La irradiacin puede causar efectos perjudiciales para el valor nutricional de ciertos alimentos. Tambin puede tener efectos no deseados en la textura. Altos costos de inversin. Preocupacin del consumidor por la seguridad del proceso de alimentos irradiados.

Cambios como consecuencia de la transformacin de los alimentos

Todo alimento durante su procesamiento, tanto para su conservacin como la transformacin para su consumo, presenta cambios sensoriales (color, sabor, textura, aroma, etc.), pero teniendo en cuenta que existen una gran variedad de alimentos y que cada uno presenta cambios en su estructura interna como externa, por este motivo solamente citare los cambios

que presenta la carne, ya que es un ejemplo caracterstico de transformacin en su procesamiento. La carne es el resultado de la transformacin experimentada por el tejido muscular del animal a travs de una serie concatenada de procesos fisicoqumicos y bioqumicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal. Al no llegar oxigeno a las clulas del tejido muscular, se produce una cada del potencial redox que interfiere con la obtencin de energa por parte de las clulas, cuya principal consecuencia es la puesta en marcha de una gluclisis anaerobia y un catabolismo del ATP. Lo primero origina cido lctico que acidifica el msculo, y lo segundo provoca un endurecimiento (rigor mortis), que desaparece de modo gradual al degradarse la estructura muscular por la accin de las enzimas catepsinas, liberadas de los lisosomas por el pH cido que presenta ahora el tejido muscular. El complejo conjunto de todos estos fenmenos incide sobre el color, la textura, la jugosidad, el sabor y el aroma del producto resultante, que es lo que se denomina carne. La carne para llegar a un buen nivel de seguridad alimentaria debe de tener un proceso que elimine todo microorganismo o en su defecto, que disminuya la carga bacteriana. El proceso ms empleado es el de congelacin, de acuerdo a este la carne se clasifica en:

Frescas: las que slo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo, previas a su distribucin, y cuya temperatura de conservacin no sea inferior a 0 C. Refrigeradas: las que, adems de las manipulaciones del faenado y oreo, han sufrido la accin del fro industrial a temperatura y humedad adecuadas, hasta alcanzar en el centro de la masa muscular una temperatura superior al punto de congelacin de los lquidos tisulares. Congeladas: las que han sufrido la accin del fro de tal manera que la mayor parte de sus molculas de agua han pasado al estado de hielo. Defectuosas: las que proceden de animales fatigados, mal nutridos o enfermos, y por ello presentan anomalas en sus propiedades sensoriales y nutritivas. Nocivas: las que son portadoras de microorganismos patgenos o de sus toxinas, de parsitos o algunas de sus formas de desarrollo, etc., y producen alguna enfermedad en el que la consume.

Generalmente, despus del sacrificio animal las canales reciben algn tipo de tratamiento destinado a su conservacin, ms o menos prolongada, que la mayora de las veces radica en la aplicacin de fro. Gracias a los mtodos de refrigeracin rpida actualmente disponibles, la carne, refrigerada y almacenada bajo condiciones controladas de ventilacin y humedad de aire, apenas modifica su composicin qumica, aunque siempre hay que contar con una merma de peso. Para una conservacin prolongada hay que recurrir a la tecnologa de la congelacin, en la que existen varios factores que influyen en la merma posterior: mtodo de congelacin, tipo de carnes, condiciones de almacenamiento y otros. Los mtodos de congelacin ultrarrpida no alteran, prcticamente, la composicin qumica de la carne; pero en los procesos de descongelacin s se pueden dar prdidas de jugos, que pueden hacer variar los porcentajes de las sustancias nitrogenadas, las vitaminas hidrosolubles y los elementos minerales. En estos casos, resulta decisivo el tamao de las piezas a descongelar, pues cuando la carne se encuentra fragmentada pueden alcanzarse perdidas del 8% al 10%. En ocasiones, tambin se incluye en la alimentacin humana algunas vsceras comestibles: corazn, hgado, bazo, riones, lengua y sangre. Estos rganos de las reses de abasto suelen

ser ms ricos en agua y menos en grasas que la porcin muscular, pero sus contenidos proteicos vienen a ser equivalentes, con la excepcin del encfalo, siempre muy inferior (apenas un 10%), y el hgado de vacuno, lanar y cerdo, con un nivel superior (20%). En cambio, las vsceras contienen una cierta proporcin de hidratos de carbono, en forma de glucgeno y azcares simples, que no se da en la carne y que en el hgado de vacuno puede alcanzar el 6%. El nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus derivados es cada vez mayor, sobre todo en lo que hace referencia a las cualidades organolpticas de color, jugosidad, textura y sobre todo flavor (sensaciones olfativo-gustativas). El color de la carne depende de la forma qumica bajo la que se encuentre una protena del sarcoplasma celular denominada mioglobina. Se trata de una globulina enlazada a un grupo hematina, formado por cuatro anillos de pirrol y ncleo de tomo de Fe, normalmente con valencia II, cuya funcin es la de almacenar oxigeno. La forma qumica natural presenta un color rojo oscuro, que se transforma en rojo brillante cuando se oxigena; en cambio, cuando lo que se produce es una oxidacin del Fe II a Fe III, la molcula adquiere coloraciones pardas. Esto puede ocurrir bajo la accin de diversos factores que pueden desnaturalizar la parte proteica, como el calor. En los derivados crnicos tratados con nitrito, se forma nitrosomioglobina de coloraciones rosceas. La jugosidad es una cualidad organolptica que se encuentra estrechamente ligada a la capacidad de retener agua que poseen las protenas del tejido muscular. Las distintas formas bajo las que pueden presentarse las molculas de agua de una pieza de carne desempean un papel muy importante en la jugosidad de la misma. De acuerdo con ella, la carne retiene en mayor o menor cantidad una porcin de agua que, cuando se mastica, provoca la sensacin de jugosidad o la expulsa en forma de exudado. La exudacin depende de la cantidad de lquido que libera la estructura proteica muscular y de la facilidad que tenga este lquido para salir de esa estructura. La especie y edad del animal, as como la funcin anatmica del msculo en l, son factores biolgicos que inciden en la jugosidad. No obstante, existen otros siete factores fisicoqumicos y mecnicos capaces de incrementar la capacidad de la carne de retener agua: o o o o o o o un pH final elevado una gluclisis post-mortem lenta un rpido enfriamiento de la canal, antes de que aparezca el rigor mortis un almacenamiento a temperaturas muy prximas a 0 C un elevado contenido en grasa intermuscular un corte del msculo en sentido longitudinal de la fibra muscular cuanto menor sea la superficie de este corte

La adicin de sales de cidos fuertes, como el cloruro sdico, incrementa la retencin de agua debido al complejo formado entre la sal y la protena. Este aumento se puede conseguir tambin con la adicin de sales de cidos dbiles, tales como los polifosfatos. La capacidad de retencin de agua de una carne influye en el aspecto que presenta antes de su coccin, en su comportamiento durante la misma y en la sensacin de jugosidad al masticarla. Hay que tener en cuenta que la carne es una alimento que nunca se consume crudo, sino despus de haber sido sometido a un cierto tratamiento trmico. El tratamiento por el calor suele mejorar las propiedades de la carne en cuanto a alimento comestible, pues aumenta su grado de ternura, aunque los resultados difieren segn se trate de un calor seco o de un calor hmedo. En el primer caso, se trabaja a temperaturas elevadas de 150 y 200 C y, en

consecuencia, se forma una costra seca y parda en la superficie de la pieza. En cambio, en el segundo caso se aplican temperaturas entre 85 y 100 C, y la transferencia de calor tiene lugar a travs del agua; su aplicacin prolongada transforma el colgeno en gelatina, con un incremento de la ternura y la jugosidad. En los productos crnicos transformados, la textura depende de diversos factores relacionados con la tecnologa especfica de cada caso, y en ella intervienen fundamentalmente las protenas, los lpidos y el agua. La carne cruda tiene muy poco aroma y un sabor peculiar que recuerda al de la sangre. Su flavor caracterstico se desarrolla con la coccin. El tratamiento trmico de la carne origina un gran nmero de reacciones que dan lugar a numerossimos compuestos cuyo papel e importancia en el flavor se discuten ampliamente. Los precursores de este flavor dependen del proceso de gluclisis post-mortem y del complejo fenmeno de conversin del msculo en carne. Cada especie animal produce flavores caractersticos. Los hbitos alimentarios consecuentes a las necesidades de la sociedad actual han dado especial relevancia a la presencia de los derivados crnicos en los mens de comidas de rpida preparacin. Consecuencia de ello ha sido la proliferacin y el desarrollo de productos crnicos especialmente preparados para un posible uso rpido. Indudablemente, se puede afirmar que el flavor es la caracterstica organolptica que el consumidor valora con una cierta relevancia. Por eso, el principal obstculo para la comercializacin de estos tipos de alimentos suele ser el desarrollo de flavores anormales, especialmente durante su almacenamiento y conservacin.

Contaminacin durante el proceso de conservacin de los alimentos

Durante el procesamiento de los alimentos pueden generarse contaminantes. Estas sustancias estn ausentes en las materias primas, y se forman por reacciones qumicas entre los componentes naturales y/o aadidos a los alimentos durante su procesamiento. La presencia de estos contaminantes en los alimentos procesados no puede evitarse totalmente. Sin embargo, los procesos tecnolgicos se pueden ajustar u optimizar con el fin de reducirlos. Ejemplos de este tipo de sustancias son: nitrosaminas, hidrocarburos aromticos, aminas heterocclicas, histamina, acrilamida, furanos, benceno, monocloropropanediol (MCPD) y carbonato de etilo. Las principales causas de la contaminacin de los alimentos son:

La manipulacin inadecuada La limpieza deficiente Los alimentos crudos contaminados Los alimentos procesados contaminados Los alimentos enlatados contaminados La contaminacin cruzada Los factores externos

Fuentes de contaminantes tambin podemos incluir:

Personal Superficies sucias Mezcla de lo crudo con lo cocido Agua

Desperdicios Plagas Detergentes y Pesticidas Servicios Higinicos Transporte de alimentos Instalaciones

Mecanismos de Contaminacin Como ya se ha visto en clase la contaminacin puede ser endgena y exgena. La primera es la que el alimento trae desde su origen. La segunda es la que se contrae del medio ambiente ya que puede ser por agua, aire, suelo y manipuladores. La contaminacin tambin puede ser tambin de origen o cruzada. La primera es la que est incluida en el alimento. La segunda es la transferencia de los contaminantes de los alimentos crudos a los cocidos. La contaminacin tambin puede ser directa e indirectamente. La primera es cuando un producto, ya contaminado, est en contacto con otro sin que el otro est contaminado. Un ejemplo de esto es cuando mezclan los alimentos crudos con los cocidos. Otro ejemplo tambin, que es el ms comn, es el colocar diferentes productos refrigerndose es decir en la misma refrigeradora. La indirecta se transmite atreves de las manos, utensilios, equipos, superficies, etc. Esto es cuando se utiliza lo mismo para un alimento crudo y para un alimento cocido. Los alimentos de buena calidad estn debidamente cuidados para que no se contaminen en el camino cuidando que los utensilios y equipos no sean utilizados dos veces para insumos diferentes. En la preparacin se verifica constantemente que se lleve el proceso adecuado y debido para que al terminar tenga un sabor nico y diferente a los dems productos del mercado. Durante el procesado de alimentos se adicionan distintas sustancias, las cuales pueden ser peligrosas para la salud humana. El que se sigan utilizando es debido a que el beneficio que se deriva de esta utilizacin es mayor que el riesgo. Un claro ejemplo es la utilizacin de nitritos en productos crnicos curados. Los nitritos son unos agentes reductores que impiden el desarrollo de Clostridium botulinum en los alimentos. En la industria es de obligado cumplimiento la adicin de estas sustancias en los productos crnicos curados, por ello las toxiinfecciones alimentarias que derivan del consumo de este tipo de alimento es por el consumo de productos crnicos curados a nivel domstico en donde no se han adicionado nitritos. Los nitritos son sustancias cancergenas, pero que se siguen adicionando a los alimentos porque el beneficio que se obtiene de su empleo es mayor que el riesgo que deriva su utilizacin.