RODRIGUES CS; JUNQUEIRA AMRRESENDE A; GRAVINA CS.

tomatePresena de coliformes fecais em saladas de alface e tomate em Presena de coliformes fecais em saladas de alface e 2008. em restaurantes do tipo self-service em Braslia-DF restaurantes do tipo self-service em Braslia-DF. Horticultura Brasileira 26: S1452-S1455.

PRESENA DE COLIFORMES FECAIS EM SALADAS DE ALFACE E TOMATE EM RESTAURANTES DO TIPO SELF-SERVICE EM BRASLIA-DF
Ceclia da Silva Rodrigues; Ana Maria Resende Junqueira; Anselmo Resende, Cristina Silveira Gravina
UnB, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinria, C. Postal 4508, 70910-970 Braslia-DF; e-mail: 2 cecilia.agronomia@gmail.com; Faculdade JK, Laboratrio de Higiene dos Alimentos.

RESUMO O consumo de hortalias cruas em restaurantes self-service apresenta alto risco de contaminao microbiolgica, quando as condies sanitrias so insatisfatrias. O objetivo deste trabalho foi verificar a presena de coliformes fecais em saladas de tomate e alface servidas em restaurantes self-service na cidade de Braslia-DF. Foram coletadas 30 amostras em restaurantes self-service em Braslia, Distrito Federal, durante os meses de fevereiro, maro e abril de 2008. Para a identificao de coliformes fecais, utilizou-se o mtodo do Nmero Mais Provvel (NMP). Todas as amostras apresentaram-se contaminadas por coliformes fecais, valores acima do permitido pela Legislao Brasileira, RDC 12. Os resultados demonstram que os restaurantes self-service avaliados esto oferecendo saladas inadequadas aos consumidores. PALAVRAS-CHAVES: Lactuca sativa; Lycopersicum esculentum; coliformes fecais.

ABSTRACT Lettuce and tomatos salad contamination by fecal coliforms in selfservice restaurants in the city o Braslia, DF Vegetables crops are being responsible for some of the microbiological contamination observed in food when sanitary conditions are unsatisfactory. The aim of this research was to evaluate the presence of fecal coliforms in lettuce and tomato salads served in selfservice restaurants in Braslia-DF. Thirty samples were collected in 10 restaurants from February to April 2008. To identify fecal coliforms the More Probable Number (NMP) was used. All samples were contaminated according to Brazilian Legislation RDC-12. The restaurants evaluated were serving inadequate salads to consumers. KEYWORDS: Lactuca sativa; Lycopersicum esculentum, fecal coliforms.

INTRODUO Nos ltimos anos a procura por restaurantes self-service aumentou significativamente. Nesse tipo de restaurante muito comum encontrar saladas de hortalias in natura, como salada de tomate e alface. As saladas cruas, devido manipulao, so alimentos que apresentam alto risco de contaminao microbiolgica que pode acontecer desde o plantio at a distribuio do alimento nos restaurantes (SCHWERTZ et al., 2007).
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O tomate est entre as hortalias mais consumidas no mundo, rico em betacaroteno, licopeno (mdia de 3,31mg em 100g), vitaminas do complexo B e minerais como fsforo e potssio (EMATER, 2008). A alface a hortalia folhosa de maior consumo no Brasil (IAC, 2005). De sabor suave e refrescante, as folhas de alface so importantes fontes de sais minerais, como clcio, fsforo e ferro, e das vitaminas A, C e PP, tambm conhecida como niacina (VARGAS, 2007). A contaminao pode ocorrer na cozinha do restaurante atravs da manipulao, da gua utilizada, dos equipamentos e utenslios, ou mesmo pelos prprios clientes, ao tocarem os alimentos ou derramarem saliva quando esto se servindo (MARTINS, 2003). Essa contaminao tambm pode ocorrer por meio de refrigerao inadequada e contaminao cruzada entre alimentos. Segundo Silva (2007), contaminao cruzada a transferncia de microorganismos de alimentos contaminados, normalmente no preparados, para os alimentos preparados, seja pelo contato direto, escorrimento ou contato indireto, atravs de um veculo como as mos, utenslios, equipamentos ou vesturio. Visando a obteno de alimentos seguros, do ponto de vista microbiolgico, muitas pesquisas vm sendo realizadas, objetivando a busca de solues para os diversos problemas de contaminao, j que a procura por alimentos seguros cresce gradativamente. O objetivo deste trabalho foi verificar a presena de coliformes fecais em saladas de tomate e alface servidas em restaurantes self-service de Braslia DF. MATERIAL E MTODOS As anlises microbiolgicas foram realizadas no Laboratrio de Higiene dos alimentos, localizado na Faculdade JK, em Taguatinga DF, de fevereiro a abril de 2008. Foram coletadas amostras em 10 restaurantes self-service em Braslia, Distrito Federal, em trs repeties, em um total de 30 amostras, de fevereiro a abril de 2008. Para verificar a presena de coliformes fecais, bactrias capazes de fermentar a lactose com produo de gs em 24-48 horas a 44,5-45,5C (SILVA et al., 1997), utilizou-se o mtodo do Nmero Mais provvel (NMP) ou tcnica dos tubos mltiplos, tcnica bastante realizada nos laboratrios de microbiologia de alimentos para estimar a contagem de alguns tipos de microrganismos, como coliformes fecais (FRANCO & LANDGRAF, 1996). Para cada amostra foram preparadas diluies decimais seriadas, utilizando-se 225ml do diluente gua peptonada 0,1% (H 0p), 3 tubos de diluio com 9.0ml de H Op/tubo, 2 tubos 2 2 com 9ml de soluo salina, utilizando 3 pipetas de 1ml para cada amostra. O meio de cultura utilizado foi o caldo E.coli (EC), adicionado em 9 tubos de ensaio, com tubos coletores de gs (Tubos de Durhan) invertidos. Foram pesadas 25g de cada amostra, adicionadas aos frascos contendo 225ml de gua peptonada (H Op) e 2 homogeneizado por 10 minutos. Em cada tubo foi adicionado 1ml da soluo da amostra homogeneizada, incubando-os em estufa a 45 por 48 horas para confirmao da presena do patgenos. Os resultados foram comparados aos limites estabelecidos na legislao brasileira, ANVISA-RDC 12.
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RESULTADOS E DISCUSSO Segundo a legislao, a presena de coliformes fecais em alimentos deve estar abaixo de 100 colnias por grama. Todas as amostras analisadas apresentaram ndices de contaminao iguais ou superiores a 2400 colnias por grama. Esse resultado indica que as amostras estavam em desacordo com os padres estabelecidos pela ANVISA RDC 12, ou seja, foram observados 100% de contaminao (Tabela 1). A contaminao pode ter ocorrido na cozinha do restaurante, pela m higienizao das hortalias, pela falta de conhecimentos bsicos de higiene dos manipuladores, pelo uso de equipamentos e utenslios higienizados de forma inadequada e tambm pelo uso de gua inadequada. Fora da cozinha, a contaminao pode ter ocorrido pelos clientes ao tocarem os alimentos ou por derramarem saliva enquanto se serviam, considerando as conversas que ocorrem prximas ao local, bem como pela falta de proteo adequada, estando armazenados em locais imprprios. Alm desses fatores, interessante salientar que o tempo de exposio do alimento a uma temperatura inadequada tambm pode ter contribudo para a alta contaminao. A contaminao cruzada outro fator que deve ser levado em considerao. A presena de microrganismos em alimentos no significa necessariamente um risco para o consumidor ou qualidade inferior destes produtos, mais pode tornar-se um risco potencial para o consumidor quando os princpios de sanitizao e higiene so violados (SILVA, 2002). Diante dos resultados, observou-se que o consumo de saladas cruas nos restaurantes self-service avaliados oferece riscos sade do consumidor, podendo levar toxinfeces alimentares. AGRADECIMENTOS Ao CNPq pelo auxlio financeiro e a concesso de bolsas. LITERATURA CITADA EMATER/DF Empresa de Assistncia Tcnica e Extenso Rural do Distrito Federal. 2008. Alimentos funcionais para evitar farmcia: tomate. Available in: http://www.emater.df.gov.br/. Accessed in May 15, 2008. FRANCO BDGM; LANDGRAF M. 1996. Microbiologia de alimentos. So Paulo: Atheneu. 182p. IAC Instituto Agronmico de Campinas. 2005. Boletim 200 Alface. Available in: http:// www.iac.sp.gov.br/Tecnologias/Alface. Accessed in May 15, 2008. MARTINS E. 2003. Quando comer faz mal sade. Available in: http://www.cienciahoje.uol.br. Accessed in April 04, 2008. SILVA CI. 2007. Cdigo de boas prticas: boas prticas de higiene e boas prticas de fabrico. Available in: http://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/. Accessed in May 11, 2008.
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SILVA MC. 2002. Avaliao da qualidade microbiolgica de alimentos com a utilizao de metodologias convencionais e do sistema simPlate. Piracicaba: ESALQ. 75p. (Dissertao de mestrado). SILVA N; JUNQUEIRA VCA; SILVEIRA NFA. 1997. Manual de mtodos de anlise microbiolgico de alimentos. So Paulo: Varela. 294p. SCHWERTZ MC; COLEMBERGUE JP; COSTA RB; SILVA AN; MOURA TM; ALMEIDA ATS; ALEIXO JAG. 2007. Anlise microbiolgica e parasitolgica de saladas de tomate (Solanum lycopersicum Mill.) in natura servidas em restaurantes tipo self-service em Pelotas RS. Available in: http://www.ulpel.tche.br. Accessed in April 02, 2008. VARGAS V. 2007. Folhas fazem bem sade e dieta. Available in: http:// cristianaarcangeli.terra.com.br/. Accessed in May 13, 2008.

Tabela 1. Contaminao de alface e tomate, provenientes de restaurantes self-service da cidade de Braslia, por Coliformes Fecais a 45 C. Braslia, UnB - FAV, 2008. Braslia Sul Restaurante A Restaurante B Restaurante C Restaurante D Restaurante E Contaminao de Tubos + 3-3-3 3-3-3 3-3-3 3-3-3 3-3-3 CF (NMP/100g) = 2400 =2400 =2400 =2400 =2400 Braslia Norte Restaurante F Restaurante G Restaurante H Restaurante I Restaurante J Contaminao de Tubos + 3-3-3 3-3-3 3-3-3 3-3-3 3-3-3 CF (NMP/100g) =2400 =2400 =2400 =2400 =2400

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