GUIA 5 (INFORME)

LINA CHAPARRO

SONIA YOLIMA CARVAJAL Ingeniera

SENA YOPAL CASANARE

2011

GUIA # 5 (INFORME) 1. QUE ES EL YOGUR Y QUE BACTERIAS SE UTILIZAN PARA SU ELABORACIN. Definicin de yogurt:

Es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos. BACTERIAS UTILIZADAS EN LA ELABORACION DEL YOGURT:

La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus: es una especie de bacteria Gran-positiva anaerobia facultativa. Es un organismo cito cromo, oxidasa y catalasa negativo, inmvil, no formador de esporas y homofermentativos. Streptococcus thermophilus es una especie alfahemoltica del grupo viridans. Tambin clasifica como una lctico, se halla en productos fermentados lcticos. Es un probitico (sobrevive en el estmago1 ) y generalmente se usa en la produccin de yogur. Miembros del genero Lactobacillus: L. casei: bacteria probitica, microorganismo anaerbico facultativo del gnero Lactobacillus que se encuentra en el intestino as como en la boca. Se trata de una bacteria productora del cido lctico, se emplea en la industria lctea en la elaboracin de alimentos lcteos probiticos (contienen microorganismos vivos que ejercen importantes efectos fisiolgicos si se ingieren en cantidades adecuadas). L. bifidus: Bfidobacterias es un gnero de bacterias gram-positivas. Las bfidobacterias son uno de los mayores gneros de bacterias saprfitas de la flora intestinal, las bacterias que residen en el colon. Ayudan en la digestin. L. bulgaricus: Se utiliza una tecnologa tradicional de la fermentacin de la leche empleando estas bacterias como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtracin y usarse infinitamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mnimas de higiene. 2. ENUMERE LOS TIPOS DE YOGUR. De acuerdo con sus caractersticas fsico-qumicas, tenemos: Yogur tradicional: tiene la textura firme con la consistencia de budn. Yogur batido: si cortado el coagulo despus del enfriado la textura queda ms cremosa, que cuando cortada caliente. Cuanto mayor el tenor de slidos totales, mas cremoso ser el yogur.

De acuerdo a la presencia de aromas: Yogurt natural. Yogurt con frutas Yogurt con aromas: presencia de saborizantes. Tipos de yogurt en el mercado: Yogurt liquido. Yogurt aflanado. Yogurt batido. 3. EXPLIQUE QU CONDICIONES DEBE CUMPLIR LA LECHE QUE SE UTILIZA PARA ELABORACIN DE YOGUR. La leche debe provenir de animales sanos, sin presencia de antibiticos ya que impediran el desarrollo de los microorganismos del cultivo lctico. Deber tener las caractersticas sensoriales propias de la leche. 4. INVESTIGUE Y EXPLIQUE EN QUE CONSISTE CONCENTRACIN APARENTE DE LA CASENA. LA

La casena es un componente bsico para la formacin del coagulo y cuando baja el pH presenta una leve carga negativa. Cuando el pH desciende, las cargas negativas disminuyen hasta llegar a un valor promedio de pH 5,2 y entonces las cargas son suficientemente pequeas para permitir el comienzo de la formacin del coagulo, a medida que el pH continua descendiendo el coagulo se vuelve ms firme. 5. QUE COMPUESTOS SE FORMAN DURANTE LA FERMENTACIN DEL YOGUR. Acidez final Descenso pH Slidos Protenas Carbohidratos Relacin bacteriana. Estabilidad de la casena. 6. Qu factores afectan la calidad del almacenamiento de bebidas fermentadas como el yogur.

Conservacin y/o estabilizacin del yogur El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento menores o iguales a 8 C, por un tiempo aproximado de una semana. La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones modernas de produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas. El yogur conservado, puede dos procedimientos: producirse fundamentalmente por

a) Produccin y envasado en condiciones aspticas b) Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase. Produccin asptica El proceso se ha de desarrollar en unas condiciones tales, que una vez sometida la leche al tratamiento trmico quede garantizada la no contaminacin por grmenes extraos, en especial por levaduras y mohos, pero tambin por bacterias mesfilas. Esto slo es posible si se dispone de instalaciones de produccin hermticamente cerradas esterilizables a travs de circuitos de limpieza y desinfeccin. Los tanques aspticos de fermentacin funcionan con aire esterilizado a presin normal o a presin ligeramente incrementada. El aire estril se genera en compresores que trabajan sin aceite y se esteriliza mediante filtros. En caso de que en el envasado se utilicen envases en forma de vaso o tarrina, se puede incorporar adicionalmente un gas protector (como CO2) alespacio de cabecera del mismo con el fin de evacuar el oxgeno del aire. Los productos fermentados as conservados mantienen su tpica flora microbiana, mantenindose, pues, a temperaturas de refrigeracin, durante 4-6 semanas. Tratamiento trmico Los productos lcteos fermentados tambin se pueden conservar sometindolos a una "Thermisierung" o pasteurizacin doble.

La acidez el bajo pH de estos productos permite aplicar temperaturas ms bajas que en los procesos habituales de pasteurizacin. Las tablas 1 y 2 muestran los efectos que ejerce el calentamiento sobre el yogurt. 7. Enumere tres tipos de bebidas fermentados diferentes al yogur y explique el esquema de elaboracin de uno de ellos. BEBIDA FERMENTADA Kumis: DEFINICIN Definicin: El kumis (tambin llamado koumiss, kumys o kymys) es un producto lcteo fermentado hecho a partir de kfir de leche. Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua ya que esta es muy dulce, aunque hoy da se emplea normalmente la leche de vaca.

Kfir:

Definicin: es una bebida elaborada a partir de la leche fermentada con una mezcla compleja de bacterias y de levaduras. Existen dos tipos de kfir: el azucarado una agua azucarada y el lechoso una bebida lctea fermentada.

Queso:

Son aquellos que habiendo alcanzado su plena maduracin, fueron sometidos al mismo tiempo a una reaccin de fermentacin que produjo en ellos desarrollos bacteriolgicos caractersticos. Estos quesos pueden soportar el clima ambiente hasta por 15 das pero su fermentacin proseguir efectundose por tanto y por tanto pueden podrirse.

8. Investigar que son ST y SNG con su formula. Slidos Totales (ST) Es la cantidad de slidos totales disueltos en un fluido y expresados en porcentaje. Formula: ST: (1,2 x % G) + 0,25 x (lectura del lactodecimetro) + 0,25 Slidos no grasos: Son los slidos que estn compuestos por protenas (mayoritariamente casena), lactosa (el azcar de la leche) y sales minerales (calcio, potasio, fsforo, magnesio, hierro, etc.). Formulacin: S.N.G: S.T- % G. 9. Formule y desarrolle 2 ejercicios segn la formula y la teora investigada de ST y SNG. En una empresa de lcteos llega una leche cuya medida de lactodecimetro es de 27 g/ml y un % de grasa de 4%. Hallar S.T y S.N.G. S.T: (1,2x4%) t 0,25 (27) t 0,25: S.T: 4,8 t 6,75 t 0,25: S.T: 11,8% S.N.G: 11,8%-4%: S.N.G: 7,8% Para la elaboracin de yogurt llega una leche cuya medida es de 31 g/ml y un % de grasa de 3,5. Hallar S.T y SN.G S.T: (1,2x3, 5%) t 0,25 (31) t 0,25: S.T: 4,2 t 7,75 t 0,25: S.T: 12,2% S.N.G: 12,2%-3,5%: S.N.G:8,7 %.

10. Elabore el diagrama de flujo para elaboracin de kumis DEFINICION DE KUMIS: Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la accin de estreptococos lactis, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL KUMIS.

recepcion de materia prima. pesaje de los isumos. pruebas de calidad.

estandarizacion

pasteurizacion

adicion de azucar leche en polvo

Choque termico

inoculacion

incubacion

roptura del coagulo

homogenizacion

refrigeracion

Filtracin de la leche.