Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
APUNTES DE COCINA
Pagina 1 de 39
Colabor en el presente Manual o Texto Gua de Asignatura Sr. Jean-Michel Framery Coirault Coordinador Direccin rea Hotelera, Gastronoma y Turismo
Derechos Reservados Titular del derecho: INACAP N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha........... INACAP 2003 Pagina 2 de 39
Las Salsas:
La salsa Bechamel y derivados....................................................................................12 Los fondos oscuros y derivados...................................................................................13 Los fondos blancos y derivados...................................................................................14 La salsa de tomate y derivados.....................................................................................15 La salsa mayonesa y derivados....................................................................................16 La salsa holandesa y derivados....................................................................................17 La salsa bearnesa y derivados......................................................................................18
Las Marinadas.............................................................................................................19 Las Gelatinas...............................................................................................................20 Las Farsas.....................................................................................................................21 La clasificacin de las plantas aromticas........................................................22 Los condimentos y sus derivados.........................................................................23 Los Huevos
La coccin de los huevos sin cscara y sin mezclar...................................................24 La coccin de los huevos sin cscara y con mezclar..................................................28 La coccin de los huevos con cscara........................................................................30
Los Potajes
Los potajes ligados con verduras y derivados............................................................32 Los potajes ligados con legumbres y derivados.........................................................33 Los potajes ligados con vegetales y legumbres y derivados......................................34 Las cremas y veluts y derivados...............................................................................35 Los potajes claros consoms y derivados................................................................36 Pagina 3 de 39
Bibliografa.................................................................................................39
LOS MTODOS DE COCCIN Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composicin qumica y hacerlo ms apetitoso, mas digestivo y mas sano por la destruccin de microorganismos. Modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60C la coccin permite destruir progresivamente los microorganismos dainos. La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos ms digeribles. La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde el interior hacia el exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin por concentracin).
METODO Por calor seco o concentracin DEFINICION Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran. OBJETIVO Realizar una coagulacin superficial de protenas y la caramelizacin de glcidos, con el fin de provocar la concentracin de elementos nutritivos y aromticos cerca del centro del alimento. Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el liquido de la coccin y favorecer el intercambio nutritivo o aromtico entre el alimento y el liquido. En este caso el liquido es reservado EJEMPLOS Asar al horno. Gratinar. Saltear, sofrer, frer en sartn. Asar a la parrilla. Asar a la plancha. Frer en aceite hondo.
En el curso de la Por calor hmedo o coccin en agua, los expansin elementos solubles pasan a esta. ( vitaminas y minerales)
Pagina 4 de 39
Mixta
CUADRO RESUMEN POR MTODO N1 Seco o Concentracin Tipo de Coccin : Asar al horno
Definicin Procesar los alimentos por accin del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cocindose de afuera hacia adentro con su propio jugo. Productos Aptos Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas. Recomendaciones Observaciones Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la coccin para evitar el secado excesivo. La coagulacin de protenas y caramelizacin de glcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. En el caso de la coccin a baja temperatura (de 80 a 120C) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termmetro al interior y se detiene la coccin a la temperatura deseada. Esta tcnica disminuye la perdida de peso y procura una carne ms tierna
Pagina 5 de 39
Formacin de una costra dorada en productos cocidos o precocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra dndole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar.
Es una operacin que consiste procesar comestibles por accin de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.
Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Crustceos. Legumbres Pescados. Salchichera.
Nunca picar la carne, voltearla con esptula. Nunca sazonar la carne con anticipacin. Regular la temperatura del grillado en funcin de la naturaleza del producto a grillar. La coccin de piezas gruesas puede ser terminada en el horno. Las piezas gruesas deben reposar en caliente antes de ser servidas.
La coagulacin de protenas y caramelizacin de glcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.
Pagina 7 de 39
Operacin que consiste en procesar por accin del calor aplicado por un bao de materia grasa caliente.
Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Crustceos. Legumbres Pescados. Huevos. Postres.
Filtrar el bao de materia grasa despus de cada utilizacin. Regular con precisin la temperatura en funcin del alimento a frer. Escurrir el alimento frito sobre un papel absorbente. Salar o azucarar el alimento inmediatamente una vez frito. Servir inmediatamente y jams cubrir un alimento frito, para que mantenga su caracterstica de dorado y crujiente.
La coagulacin de protenas y caramelizacin de glcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.
Pagina 9 de 39
Pagina 10 de 39
Pagina 11 de 39
Proceso que comienza con poca grasa y termina la coccin en una salsa. Se hace preferentemente con trozos grandes de carnes.
Utilizar recipientes semi hermticos con tapa, al horno. Escoger un recipiente de tamao grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto.
En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromticas por un dorado y despus en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el liquido de coccin para obtener una salsa perfumada
SALSA BECHAMEL: - 70 grs de harina - 70 grs de mantequilla - 1 litro de leche - Sal fina - Pimienta Cayena - Nuez Moscada
Bordalesa: - Chalotas - Tomillo - Laurel - Pimienta - Vino tinto - Mdula con vino blanco =
Prigueux: - Trufas
Glace
Pagina 13 de 39
Bo
Madeira: - Madeira
Reduccin
Demi-glace
Reduccin
3 horas
6 horas
Fondo de ternera oscuro: - Huesos de ternera - Zanahoria - Cebolla - Ajo - Bouquet Garni - Tomates - Perifolio - Estragon
FONDOS OSCUROS
Fumet de pescado: - Espinas de pescados - Mantequilla - Zanahorias - Cebollas Pagina 14 de 39 - Chalotas -Bouquet Garni
Veloute de ave
Veloute de pescado
REDUCCIN
REDUCCIN
REDUCCIN
Alemana: - Yema de huevos - Jugo de coccin de championes - Pimienta de granos - Jugo de limn - Nuez Moscada - Mantequilla
Camarones: Bretonne: - Crema Fresca + - estofado de juliana de Aurore: vegetales : - Glace de carne - Puerros - Cebollas - Apio - Championes de Paris Terminar con: - Mantequilla
CAZADOR :
- Championes - Chalotas - Vino Blanco - Coac Poulette: -Perejil picaco finamente - Fondo oscuro + salsa tomate 15 de 39 Pagina - Perifolio - Estragn
SALSA DE TOMATE: - Tomates concentrado - 150 grs tocino - Zanahoria - Cebolla - Ajo - Bouquet Garni - Harina - Mantequilla - Sal - Azcar - Pimienta -Fondo Blanco o agua DIABLO: - Chalotas - Pimienta de granos - Vino Blanco - Vinagre - Fondo oscuro + Salsa de tomate - Mantequilla - Perejil picado fino
MAYONESA: - 4 a 5 Yemas - 2 cucharadas de mostaza blanca - 1 litro de aceite - unas cuantas gotas de vinagre - Sal Fina - Pimienta Cayena
TARTAR: - 1 cucharada de alcaparras picadas - 1 cucharada de pepinillos picados - cucharadita de cebolla picada - 1 pizca de perejil - Perifolio - Estragn picado
VERDE: - Blanquear perejil, perifolio, estragn, berros y espinacas. - Colar - Estrujar para obtener las esencias de color verde
Pagina 17 de 39
HOLANDESA: - 16 Yemas -1 kilo de Mantequilla - Sal Fina - Pimienta cayena - Jugo de Limn - 8 Cucharaditas de agua fra
BEARNESA: - 18 Yemas -1 kg de Mantequilla -200 cc de vinagre estragn -150 grs de Chalotas -15 grs de pimienta de granos - 6 Cucharadas de estragn - 3 Cucharadas de Perifolio picado - Sal fina - Pimienta Cayena
LAS MARINADAS
Pescados a la parilla
MARINADAS Marinadas Instantneas: Marinadas Instantneas: - Chalotas - Jugo - Coac de limn Pagina 19 de 39 - Aceite - Madeira Buuelos, terrinas, pts, - Perejilfrituras, etc etc, - Sal fina - Sal fina - Pimienta - Pimienta
Carnes
Carnes
Marinadas Crudas: - Zanahorias - Chalotas - Cebollas - Tallos de Perejil - Bouquet Garni - Vino Blanco vino tinto - Vinagre - Aceite - Ajo - Pimienta entera - Sal fina Nota: El adobo se realiza con los ingredientes crudos Marinadas Cocidas: - Zanahoria - Chalotas - Cebollas - Tallos de Perejil - Bouquet Garni - Vino Blanco o Vino Tinto - Vinagre - Aceite - Ajo - Pimienta Cayena - Pimienta entera - Sal Fina Nota: El adobo se realiza con los ingredientes cocidos
LAS GELATINAS
GELATINA DE AVE: - Igual a la Gelatina simple pero con huesos de Ave Utilizacin: - Galantina de ave Pagina 20 de 39
GELATINA SIMPLE: - Carne de vacuno y Ternera - Huesos - Manitas de Ternera - Cuero Utilizacin: - Aspic
GELATINA DE PESCADO : - Fumet de Pescado (Realizado solamente con espinas de pescados planos) Utilizacin: - Pescados fros en Gelatina GELATINAS BLANCAS
GELATINAS OSCURAS
GELATINA DE CAZA: -Igual a la Gelatina simple pero con huesos de animal de caza Utilizacin: Chaud-froid de Faisn
Gelatina de Pescado con Vino Tinto: - Fondo de pescado - Vino Tinto Utilizacin: - Trucha con salsa de vino Tinto
Farsas Americanas:
- Panceta Ahumada - Cebolla - Pan de Miga Pagina 21 de 39
Aves
vegetales FARSAS MAGRAS FARSAS GRASAS Para Paupiettes de Pescado (lenguado) PLANTAS AROMTICAS ACRES: Para canaps de Caza de Pluma
Farsas Diversas
Estragon - Carne magra y carne grasa de cerdo ( Puede ser de Ternera) Hinojo Enebrina Laurel
Pagina 23 de 39
CONDIMENTOS
ACRES: - Ajo - Alcaparras - Cibulet - Chalotas - Mostaza - Cebolla - Puerros - Rbano Fermentado
LOS HUEVOS
LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR
Coccin en sartn Coccin en paila Coccin al bao mara ( en pocillos) Coccin pochado
Pagina 24 de 39
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar
Diablo: Durante el curso de la coccin de los huevos, dar la vuelta a estos. Pasarlos en un plato y cubrir con mantequillanoisettey un poco de vinagre
Mantequilla negra: Cocer los huevos en un sartn sin romperlos. Pasar los huevos cocidos en un plato y cubrir con mantequilla negra y un poco de vinagre.
Coccin en sartn
Rachel: Espaola: Cortar el huevo cocido en sartn con un cortamasa redondo. Colocar el huevo sobre la mitad de un tomate grill. Acompaar con cebolla frita Cortar el huevo cocido en sartn, con un cortamasa redondo. Armar el huevo sobre un rebanada de pan de molde frito del mismo tamao del huevo . Colocar una lamina de medula pochada de vacuno y una lamina de trufa sobre el huevo. Acompaar con un poco de fondo oscuro ligado.
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar Pagina 25 de 39
Bercy: Colocar choricillos alrededor del huevo con un poco de salsa de tomates.
Coccin a la paila
Portuguesa: Colocar un poco de tomate cocido sobre la clara cuajada. Acompaar con un poco de salsa de tomate.
Turco: Colocar panitas de pollo salteadas sobre la clara cuajada. Acompaar con un poco de fondo oscuro ligado.
Coccin en sartn Coccin en paila Coccin al bao mara ( en pocillos) Coccin pochado Pagina 26 de 39
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar
Bordalesa: A la Crema: Al trmino de la coccin del huevo, colocar un poco de crema caliente y reducida sobre la clara cuajada. Colocar laminas de mdula de vacuno en los pocillos antes de incorporar el huevo. Al trmino de la coccin del huevo, colocar un poco de salsa bordalesa sobre la clara cuajada.
Perigueux: Al trmino de la coccin, colocar un poco de salsa Perigueux sobre la clara cuajada
Portuguesa: Colocar un poco de tomate cocido ante de incorporar el huevo en el pocillo. Al trmino de la coccin , colocar un poco de salsa de tomate sobre la clara cuajada
LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR A la Crema: Perigueux: Colocar laminas de mdula de - Coccin en sartn Colocar un en los tomate cocido ante Al trmino deCoccin en del huevo, la de la coccin, vacuno poco de pocillos antes de Al trmino coccin paila deincorporar el huevo. Al el pocillo . la colocar un poco de cremasalsa mara ( en pocillos) incorporar el huevo en trmino de - un poco al caliente y colocar Coccin de bao reducida sobre la clarapochado coccin del huevo, colocar un poco - Coccin cuajada. Perigueux sobre la clara Al trmino de la coccinsobre la un de 39 Pagina clara de salsa bordalesa , colocar 27 cuajada poco de salsa de tomate sobre la clara cuajada. Las recetas derivadas Coccin al Baolos cuajada sin Cscara y sin mezclar de la coccin de Mara (en pocillos) huevos Bordalesa: Portuguesa:
LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y CON MEZCLAR Con crutones: Con camarones: Con championes: Con esprragos: Mezclar con mirepoix de crutones Mezclar con de moldecamarones sin Mezclar con mirepoix de fritos de pan colas de en olla (revueltos) - Coccin con Mezclar con puntas de con piel. championes salteados mantequilla. Coccin en sartn (omelette) esprragos y colocar un mantequilla. ramito de esprragos en el Pagina 28 de 39 Adornar con crutones fritos tallados centro de la preparacin en forma de Diente de lobo Revueltos
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y con mezclar
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y con mezclar Pagina 29 de 39
Con finas hierbas: Mezclar los huevos batidos con cibulet, perifolio, estragn picados finamente.
Con panitas de ave: Envolver la omelette incorporando panitas de ave salteadas con mantequilla
Con Jamn: Mezclar los huevos con juliana y Brunoise de jamn cocido
Omelette Espaola: Mezclar los huevos con una guarnicin de tomate cocido, pimentn morrn y cebolla laminada , los cuales se fren previamente con aceite o mantequilla. Adornar con un poco de perejil picado finamente. La omelette tiene que ser plana.
Americana: Envolver la omelette incorporando tomate cocido. Colocar una lonja de tocino ahumado grille o salteado sobre la omelette.
Campesina: Mezclar los huevos con brunoise de papas y tocino ahumado salteados con mantequilla, juliana de alazn derretido con mantequilla y finas hierbas. La omelette tiene que ser plana.
LA COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA Mollets (5 minutos) A la copa (3 minutos) Duros (10 minutos)
Pagina 30 de 39
India: Armar el huevo mollet sobre un nido de arroz pilaf Cubrir con salsa curry
Enrique IV: Armar el huevo mollet sobre un crutn de pan de molde frito Cubrir con salsa bearnesa
Mollets
Montrouge: Armar el huevo mollet sobre un champin grande lo cual esta frito con mantequilla Cubrir con salsa suprema mezclada con pur de Championes
Sans Gene: Armar el huevo mollet sobre un fondo de alcachofa . Cubrir con salsa Bordalesa y decora con una lamina de mdula pochada
LA COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA Mollets (5 minutos) A la copa (3 minutos) Duros (10 minutos) Pagina 31 de 39
Chimay: Cortar el huevo duro por la mitad. Extraer la yema y molerla. Agregar a esta, la misma cantidad de Duxelles. Rellenar las claras duras con la mezcla. Cubrir con salsa Mornay y dorar al horno Cubrir con salsa curry
Aurora: Cortar el huevo duro por la mitad. Extraer la yema y molerla. Agregar a esta, la misma cantidad de Duxelles. Rellenar las claras duras con la mezcla. Cubrir con salsa bechamel tomatada, dorar al horno y repartir yema de huevo molido sobre la preparacin.
Duros
Portuguesa: Cortar el huevo duro por la mitad. Colocar la mitad del huevo sobre la mitad de un tomate cocido con aceite Cubrir con salsa de tomate Tripe: Armar el huevo duro en rodajas . Cubrir con salsa soubise
LOS POTAJES
Los Potajes ligados con verduras Rendimientos: 1 litro de potaje para 4 porciones 1 litro de potaje requiere 1,5 l de liquido Base : Parmentier y derivados Pagina 32 de 39
BASE Ingredientes para 4 porciones Ligacin: Mantequilla : 0,075 kg Harina: 0,075 kg CREMA : 0,100 kg PUERROS : 0,600 kg PAPAS : 1,400 kg Mouillement: 3 litros
Nombre Alexandra Argente Freneuse Bonvalet Champenois Crecy briarde Velours Cressonniere Malakoff Juliana darblay Salud Deporte
Derivados Adicin
Guarnicin Estofado de Brunoise de verduras, perifollo Tapioca (mandioca) Crutones y perifollo Royal, porotos verdes, arvejas, perifollo Brunoise de apio y zanahorias Crutones, perifollo Tapioca (mandioca) Hojas de berros blanqueadas Chiffonade de espinacas Juliana de zanahoria, nabos, puerros, apio Alazn, perifollo, crutones Alazn, perifollo, fideos
Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de vegetales. Es decir: puerros : 0,300 kg papas : 0,300 kg Guarniciones Crutones Arroz Cabellos de ngel Tapioca de Mandioca Chiffonade Juliana Brunoise Cantidades Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg 0,100 kg 0,080 kg 0,080 kg Alazn, lechuga 0,200 kg mantequilla 0,050 kg 0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos 0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050 0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos verdes 0,050, arvejita 0,050)
Derivados Guarniciones Arvejas, crutones, perifollo Chiffonade de alazn, lechuga, arroz, perifollo Pagina 33 de 39
Fontances Longchamps Longueville Lamballe Madellon Marigny Saint-Marceaux Bretaa Dartois Eaubonne Maria de Qubec Compigne Narbonnais
SOISSONNAIS Porotos : 0,700 kg Cebollas: 0,150 kg Zanahorias: 0,150 kg Bouquet Garni: 1 Mouillement : 1 litro Mantequilla : 0,150 kg Crema: 0,100 kg ISAU Conti Dados de tocino, perifollo Lentejas: 0,700 kg Conti a la Brunoise Dados de tocino, brunoise sudada Cebollas: 0,150 kg Esau Arroz Zanahorias: 0,150 kg Chantilly Quenelle* de Ave Bouquet Garni: 1 Choiseul Chiffonade de alazn + arroz Mouillement: 2,5 l Mantequilla: 0,150 kg Crema: 0,100 kg Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla mencionada anteriormente
Chiffonade de alazn, perifollo Chiffonade de alazn, cabello de ngel, perifollo Chiffonade de alazn. Espagueti, perifollo Tapioca de mandioca, perifollo 2/3 de Saint-Germain, 1/3 de pur de tomate y arvejas Chiffonade de alazn, perifollo, porotos verdes, arvejas Juliana, blanco de Puerros, perifollo Levemente tomatado, perifollo Brunoise cocida o consom Juliana cocida o consom, perifollo Printanier delgado, perifollo Chiffonade de alazn, perifollo Chiffonade de alazn, perifollo, arroz
Pagina 34 de 39
Mantequilla para la terminacin: 0,075 kg Zanahorias : 1,500 kg Puerros: 0,250 kg Cebollas: 0,150 kg Arroz: 0,200 kg Mouillement: 3 litros Crema(opcional): 10cc PORTUGUS Mantequilla para sudar: 0,075 kg Mantequilla para la terminacin: 0,075 kg Tomates: 1 kg Cebollas : 0,150 kg Zanahorias: 0,100 kg Arroz: 0,250 kg Mouillement: 3 litros (azcar, ajo)
Polignac
Tomates cocidos, arroz Tomates cocidos, arroz Juliana de pimentones Tomates cocidos, juliana de pimentones Cabello de ngel, quenelles, ave Perlas de Japn, Juliana de lechuga
Cremas y veluts
Base Veluts Ligacin : Roux Blanc 0,200 kg 0,100 kg de harina 0,100 kg de mantequilla Mouillement: Fondo Blanco ( de excelente calidad) 2,5 litros Pur Base: 1,000 kg Pagina 35 de 39
Base Cremas
Primera Formula
Segunda Frmula
Terminacin: yema 6 Mantequilla 0,080 kg Crema 1,5 dl Guarnicin: 0,100 kg segn naturaleza de la base Ligacin: Roux Blanc 0,200 kg 0,100 kg de harina 0,100 kg de mantequilla Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5 litros Pure base: 1,000 Terminacin : crema 2 dl Guarnicin : 0,100 Ligacin: crema de arroz: 0,100 litro Mouillement: Fondo Blanco de excelente calidad 2,5 litro Pure base: 1,000 kg Guarnicin: 0,100 Mouillement Fondo Blanco Fondo de Ave Fumet de Pescado Fondo de Ave Fondo Blanco o Leche Fondo Blanco Fondo de ave Fondo Blanco Fondo Blanco o Leche Fondo de Ave Fumet de Pescado + Jugo de chorritos Base Guarnicin Esprragos Esprragos, Perifollo Juliana de Championes, Pechuga de ave, lengua Quenelle de pescado, chorritos Juliana de trufas y Ave Lechuga Lechuga laminada, crutones, perifollo Esprragos Esprragos, alazn Dados de Ave, quenelles , perla de Japn (arroz) Pepinos Perlas de pepinos, arroz Coliflor Trocitos de Coliflor, perifollo Vegetales primavera, chiffonnade de alazn, perifollo Colitas de camarones, Chorritos
Denominacin Argenteuil Agns Sorel Borely Chevreuse Choisy Comtesse Dama Blanca Doria Dubarry Montorgueil Dieppoise
Denominacin
Guarnicin
Pagina 36 de 39
Lagarto de mano, plateada, punta de paleta Puerros 0,250 kg, zanahorias 0,200 kg, cebolla 0,150 kg Apio, bouquet garni Clarificacin: Magro de buey 0,400 kg Verde de puerros 0,100 kg zanahorias, apio 0,100 kg Clara de huevos 2 Tomate 0,200 kg, estragn
Con cabello de ngel, Guarnicin segn tapioca de mandioca, perlas denominacin de Japn (arroz) Profiteroles 30 unidades Alsaciana Trozos de pan largo y profiteroles Belle Fermire Juliana de repollo, porotos verdes, pastas de Italia Colbert Verduras primavera y huevos pochados Brunoise Brunoise de verduras cocidas en consom Juliana Juliana de verduras cocidas en consom Madrileo (fumet de apio Fro: servido con lentejuelas tomate) Caliente: con cabello de ngel, juliana de tomates, alazn Nicoise Dados de tomates, porotos verdes, papas Alexandre Bouquetire Clestine Duquesa Juanita Real ( 2 dl de consom, 2 huevos, 2 yemas. Pochar igual a leche asada) Tapioca de mandioca, juliana de ave, quenelles, chiffonade de lechuga Verduras torneadas, tapioca de mandioca Tapioca de mandioca, juliana de crepes con finas hierbas y trufas Perlas de Japn (perlitas de arroz), royale Juliana de lechuga Royal, tomate, yema duras pasadas por tamiz Royal picado
Consom de Ave Claro de ave, gallina vieja (2kg) Puerros 0,250 kg, Zanahorias 0,200 kg, Cebolla 0,150 kg, apio, bouquet garni Clarificacin: Magro de buey , carcasa y Claro de ave 0,4 kg Verde de puerros 0,100 kg, zanahorias, apio 0,100 kg Clara de huevos 2 Tomate 0,200 kg, estragn
Terminacin (segn receta) : mantequilla 0,075 kg crema 2 dl Nombre Parisien Cultivateur Composicin Corte Puerros - Papas Campesina (paysanne) Puerros, zanahorias, nabos, repollo, papas, arvejas, porotos verde Puerros, zanahorias, nabos, repollo, papas, arvejas, porotos verde Puerros, zanahorias, nabos, papas, porotos verdes Puerros, papas Campesina (paysanne) Guarnicin Crutones de pan baguette tostados Panceta salada Terminacin Mantequilla crema Perifollo
Fermire
Campesina (paysanne)
Crutones de pan baguette tostados Crema . mantequilla Chiffonade, alazn y berros Cabello de ngel- perifollo Mantequillacrema Cabello de ngel - perifollo
Jeannette
Col de brujas, zanahorias Zanahorias, puerros, papas, porotos nuevos Puerros, repollo Juliana
Pescado
Bisque de Crustceos crustceos Fondo Blanco Fumet Aceite Vino Blanco Coac
Cebolla Blanco de Puerro Pur de tomate Ajo Azafrn Hinojo Vino Blanco Zanahoria Cebolla Chalotas Pur de tomates Tomates Tallos de perejil Tomillo Laurel
BIBLIOGRAFA
Pagina 39 de 39
Le Rpertoire de la cuisine Flammarion, 1986. La cuisine au Bac Pro. Les mini-maxi L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille Desmoulins 94230, Cachan. 1999.
J. Silvestre, J. Planche
Les Bases de la Cuisine. L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille Desmoulins 94230, Cachan.
Ferret, Christian.
Savoirs et techniques de Restaurant. Tomo I Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587 Clichy. Cedex. 1995. Connaissance des produits en Restauration. Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587 Clichy. Cedex. 1999.
Pagina 40 de 39