EVAPORACIN

DE
ALIMENTOS
La evaporacin es el mtodo por el cul
se elimina una parte del agua contenida
en un alimento fluido,
mediante evaporacin de la misma
(ebullicin)
con objeto de obtener un producto
concentrado
1. POR ELIMINACIN DE AGUA
a) Concentracin por Evaporacin
b) Concentracin por Membranas (Osmosis Inversa)
c) Concentracin por Congelacin (Crio-concentracin)
2. POR ADICIN DE SLIDOS
a) Adicin de azcar (mermeladas, jaleas, ates, fruta cristalizada)
b) Adicin de hidrocoloides (fruta estabilizada)
c) Adicin de sal (carnes y pescados salados)
3. POR ADICIN DE SLIDOS + ELIMINACIN DE AGUA
a) Adicin de azcar + Evaporacin (leche condensada)
Existen diferentes mtodos para concentrar alimentos:
CONCENTRACIN DE ALIMENTOS
Se logra una reduccin de la Actividad de agua (Aw) del
alimento a valores entre 0.6 y 0.8 (humedad intermedia)
Con estos valores de Aw el desarrollo de
microorganismos y la velocidad de las reacciones
qumicas, bioqumicas y enzimticas se reducen, pero
no se inhiben.
Por ello, los productos concentrados requieren tcnicas
coadyuvantes de conservacin:
- Refrigeracin
- Congelacin
-Tratamiento Trmico y Envasado al vaco
- Adicin de conservadores, etc
CONCENTRACIN POR EVAPORACIN
Ventajas:
- Mejora la conservacin del producto (+ Aw)
- Permite un ahorro energtico en operaciones
subsecuentes (deshidratacin, congelacin)
- Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material
de empaque (reduce volumen)
- Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas,
pur tomate) como a la industria (pectina lquida conc., fruta conc.
para helados, yogurts, pastelera)
Desventajas:
- Por s sla no conserva al producto. Requiere mtodos
coadyuvantes de conservacin (refrigeracin,
congelacin, tratamiento trmico y envasado al vaco ,etc)
- Puede haber prdida del aroma del producto (si no se
recupera )
EVAPORACIN
Eliminacin de una parte del agua del producto en
forma de vapor, mediante la aplicacin de calor
suficiente para:
1) Elevar la temperatura del
producto hasta su punto calor sensible
de ebullicin
(depende P sistema)
2) Evaporar el agua del calor latente
producto
El calor necesario para efectuar la evaporacin
generalmente es sumistrado por
vapor a alta presin ( alta temperatura),
quien cede su calor latente de condensacin.
No se utiliza calefaccin directa o resistencias elctricas
debido a que proporcionan temperaturas locales muy
elevadas, daando al producto.
El agua caliente podra utilizarse cuando la temperatura
de ebullicin del lquido a evaporar es baja, pero los
grandes volmenes de agua caliente requerida son muy
problemticos para el diseo y operacin de los
evaporadores.
EVAPORACIN
DE UN SOLO
EFECTO
ESQUEMA DE UN EVAPORADOR
Balance Global del masa:
mf = mp + mv ................. Ecuacin 1
Balance de slidos:
mf Xf = mp Xp + mv Xv mf Xf = mp Xp ........... Ecuacin 2
0
m = flujo msico (kg/h)
EVAPORACIN
DE UN SOLO
EFECTO
En la evaporacin hay
transferencia de masa
y de calor.
Balance de calor:
a) calor que se requiere administrar al producto para que pueda evaporarse
(calor sensible hasta la temp. de ebullicin + calor latente de evaporacin)
Q = mf Cp (Tb Tf) + mv v Ecuacin 3
b) calor que debe ser suminstrado por la fuente de calentamiento (vapor de
calentamiento)
Q = ms s .............. Ecuacin 4
c) la velocidad de transferencia de calor en el evaporador es:
Q = U A AT = U A (Ts Tb) ............. Ecuacin 5
Donde:
Q = velocidad de transferencia de calor (kcal/h)
s = calor latente de condensacin del vapor a Ts (kcal/kg)
v = calor latente de vaporizacin del agua a Tb (kcal/kg)
Cp = calor especfico del producto alimentado (kcal/kg C)
U = coeficiente global del transferencia de calor (kcal/h m
2
C)
A = rea de transferencia de calor ( m
2
)
Tf = Temperatura del producto alimentado (C )
Tb = Temperatura de ebullicin del producto (depende de Psist.) (C )
Ts = Temperatura vapor de calentamiento (depende de Ps) (C )
m = flujo msico (kg/h)
Subndices:
f = alimentacin
p = prod. concentrado
v = vapor del producto
s = vapor calentamiento
TEMPERATURA DE EBULLICIN
DEL PRODUCTO (Tb)
Temperatura depende Presin
de ebullicin de del Sistema
punto de ebullicin = temperatura a la cul la presin de vapor del lquido se
iguala a la presin que existe alrededor del mismo, en este caso = Presin en el
Sistema (Psist)
cuando
Psist es alta ( >atmosfrica) Temp. ebullicion es alta ( > 100C)
Psist es = P atmosfrica Temp. ebullicin ~ 100C
Psist es baja (< atmosfrica = vaco) Temp. ebullicion es baja (< 100C)
Mayor vaco Menor Temperatura de ebullicin
ELEVACIN DE LA TEMPERATURA
DE EBULLICIN (Tb)
A medida que el lquido se concentra, su
temperatura de ebullicin aumenta (propiedad
coligativa), por lo que el AT disminuye, reduciendo a
su vez la velocidad de transferencia de calor (Q)
La elevacin del punto de ebullicin con el cambio
de concentracin puede determinarse de 2 formas:
a) Mediante los Diagramas de Dhring
b) Mediante estimacin matemtica basada en la
molalidad de la solucin
DIAGRAMA DE DHRING
Para Solucines Acuosas de Sacarosa
Elevacin del Punto de Ebullicin en Soluciones
Concentradas
De acuerdo a la 2da Ley de Raoult, el | en el punto de ebullicin es
proporcional a la molalidad de la solucin
Estimacin matemtica en base a la molalidad
de la solucin
|Tb (C) = 0.51 m
0.51C = constante de proporcionalidad ebulloscpica del agua
m = molalidad de la solucin
m = moles de soluto conc. = g soluto* / PM soluto
1000 g solvente g solvente* / 1000 g
* en 1000 g
EVAPORADORES
Los evaporadores industriales normalmente
constan de:
Un intercambiador de calor para aportar el
calor sensible y el calor latente de evaporacin
del alimento liquido.
(En la industria de los alimentos normalmente se utiliza vapor
saturado como medio de calentamiento)
Un separador en el que el agua evaporada del
alimento se separa de la fase lquida
concentrada.
Un condensador para condensar el agua
evaporada del alimento y eliminarla del sistema
(a menos que se utilicen mltiples efectos)
EQUIPOS UTILIZADOS PARA
LA EVAPORACIN DE
ALIMENTOS
DE CIRCULACIN NATURAL
DE CIRCULACIN FORZADA O
PELICULA DELGADA
Evaporador de tubos cortos Evaporador de tubos cortos
horizontales verticales
EVAPORADORES DE CIRCULACIN NATURAL
EVAPORADORES DE
CIRCULACIN FORZADA
O
PELICULA DELGADA
Estos evaporadores son mas costosos que los de
circulacin natural, pero son mucho mas eficientes
cuando los productos a evaporar son sensibles al
calor, tienen altas viscosidades o propiedades
incrustantes, como es el caso de los alimentos
Evaporador
Vertical
de Tubos
Largos
(Pelcula
Ascendente)
de
Circulacin
Forzada
Los evaporadores de Pelcula Descendente, o de
Pelcula Ascendente son muy utilizados en la
industria alimentaria
Estos evaporadores:
-Pueden ser operados con
diferenciales de temperatura
muy bajos entre el medio de
calentamiento y el lquido a
evaporar
-Tienen tiempos de contacto con
el producto muy cortos (unos
cuantos segundos por paso)
-Son especialmente adecuados
para productos sensibles al calor
Evaporador de Placas
Ventajas:
- Alta eficiencia, economa y rendimiento
- Altos coeficientes de transferencia trmica
- Capacidad de trabajar con productos termo-sensibles
- Limpieza rpida y sencilla (CIP)
Los evaporadores de
placas, al igual que los
de pelcula ascendente
o descendente, son
ampliamente
utilizados para la
evaporacin de
alimentos
Evaporador de Superficie Raspada
Pelcula Delgada 0.25 mm
Se utiliza para alimentos viscosos: pulpas fruta, pasta tomate, miel,
extractos carne
Evaporador Centrfugo
(Centri-Therm)
EFICIENCIA DE LA
EVAPORACIN
Se requiere un valor determinado de Q (kcal/h), para
evaporar una masa dada de producto, y alcanzar la
concentracin deseada. (Q = mfCp (Tb Tf) + mv v)
Esa Q debe obtenerse en el evaporador:
Q = A U AT
Cuando se logra obtener altos valores de Q
con pequeas reas de evaporacin,
entonces puede decirse que la evaporacin
es eficiente.
Factores que influencian la velocidad de
transferencia de calor (Q)
en un evaporador
Q = U A AT
Se desea que Q sea grande, pero A sea pequea,
los valores de U y AT deben ser grandes
Factores que afectan el valor de U:
a) Pelcula Superficial
b) Depsito de residuos o costras en la
superficie de intercambio de calor
Factores que afectan el valor de AT:
a) Temperatura del vapor de calentamiento
b) Temperatura de ebullicin del producto
U = 1 = 1
RT Rvap + Rpared + Rliq
Rvap = Rc + Rs
Rliq = Rd + RL
Rpared = Xpared / kpared
RT = Rc + Rs + Rpared + Rd + RL
a) PELCULA
SUPERFICIAL
Donde:
U = coeficiente global de transferencia de calor
RT = resistencia total a la transferencia de calor
Rvap = resistencia a la transmisin del calor del
lado del vapor de calentamiento
Rc = resistencia a la transmisin de calor por el
condensado del vapor de calentamiento
Rs = resistencia a la transmisin de calor por el
vapor de calentamiento
Rliq = resistencia a la transmisin de calor del
lado del lquidoa evaporar
Rd= resistencia a la transmisin de calor por
los depsitos de producto
RL = resistencia a la transmisin de calor por el
lquido a evaporar
Rpared = resistencia a la transmisin de calor
por la pared del intercambiador calor
Xpared = espesor de la pared del intercambiador
Kpared = conductividad trmica de la pared del
intercambiador de calor
(] material de construccin)
En evaporadores bien diseados y que operan eficientemente,
RT est determinada por Rliq
U ~ 1/ Rliq
Rliq depende de:
Grosor de la pelcula de lquido Tipo de Evaporador
Viscosidad del lquido
Presencia de depsitos o costras de producto en la
superficie del intercambiador
Aproximadamente, el coeficiente global de transmisin de calor
para evaporadores es:
Evaporadores de Circulacin Natural U ~ 1000 1500 kcal/h m
2
C
Evaporadores de Circulacin Forzada U ~ 2000 2800 kcal /h m
2
C
o Pelcula Delgada
b) Depsito de residuos o costras en la superficie
de intercambio de calor
Depsito de residuos, formacin de costras o incrustaciones
Caracteristicas del producto:
viscosidad, slidos en suspensin,
composicin qumica (prot. ,carboh.)
Temperatura del medio de
calentamiento
Tiempo de permanencia
Tratamiento agua para producir
vapor (eliminar dureza)
Afecta las caractersticas
sensoriales del producto
( calidad)
U y por lo tanto Q
Depende de:
lado
del
lquido
lado
del
vapor
Factores que afectan el AT
Q = U A AT = U A (Ts Tb)
Altos valores de AT altos valores de Q
Altos valores de AT Ts y Tb
a) Temperatura del vapor de calentamiento (Ts)
Ts > 150C daa al producto
Ts < 102C vapor condensado
Ts 105 - 140C (el valor de Ts a utilizar se selecciona en
base al producto a evaporar)
b) Temperatura de ebullicin del producto (Tb)
Tb se logra utilizando vacio
Debe utilizarse la mayor temperaturade vapor de calentamiento que
el producto resista y la menor Tb posible, mediante el mayor vaco que el
equipo pueda conseguir
EVAPORACIN AL VACO
SI NO
- Protege al alimento - Proporciona un
del dao trmico tratamiento trmico
(debe pasteurizarse antes)
- Aumenta la velocidad - Evita la prdida de
de transmisin de aroma
calor (Q) (debe recuperarse el aroma)
ECONOMA DE LA
EVAPORACIN
ECONOMA DE VAPOR DEL SISTEMA
Economa de vapor = ms (kg vapor / kg agua evaporada)
del sistema mv
La evaporacin es el mtodo de eliminacin de agua
ms econmico.
El costo de una operacin de evaporacin depende
directamente de la masa de vapor de calentamiento
utilizada para evaporar una masa dada de producto y
se cuantifica como Economa de Vapor del Sistema
Aspectos importantes de la
evaporacin de alimentos:
1) Calidad del producto evaporado
- mnimo dao trmico evaporacin al vaco
- recuperacin de aromas
2) Eficiencia de la Evaporacin:
- alta velocidad de evaporacin Q con U y A
3) Economa del proceso
- bajo gasto de vapor de calentamiento ms
mv
RESUMEN
RESUMEN
Ecuaciones a utilizar para el clculo de las
operaciones de evaporacin:
Evaporacin de un solo efecto
I. Balance global de masa y slidos
1) mf = mp + mv
2) mf Xf = mp Xp
II. Balances calor
3) Q = mf Cp (Tb Tf) + mv v
4) Q = ms s
5) Q = A U (Ts Tb)
III. Economa de vapor del Sistema
6) ms / mv
Factores de
Diseo
Tipo de
Evaporador
Area de
transferencia
de calor
Factores de
Operacin
. Fijar Ts
Fijar Tb
Mantener
drenada camisa
de calentamiento