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MINISTERIO DE EDUCACIN
SECRETARA DE ESTADO DE EDUCACIN Y FORMACIN PROFESIONAL DIRECCIN GENERAL DE FORMACIN PROFESIONAL INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES
PROCEDIMIENTO DE EVALUACIN Y ACREDITACIN DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES

CUALIFICACIN PROFESIONAL: COCINA
Cdigo:
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NIVEL: 2
GUAS DE EVIDENCIA DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL
(DOCUMENTO RESERVADO PARA USO EXCLUSIVO DE PERSONAL ASESOR Y EVALUADOR)
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NDICE GENERAL ABREVIADO
1. Presentacin de la Gua 2. Criterios generales para la utilizacin de las Guas de Evidencia 3. Gua de Evidencia de la UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos 4. Gua de Evidencia de la UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos 5. Gua de Evidencia de la UC0261_2: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales 6. Gua de Evidencia de la UC0262_2: Preparar y presentar los platos ms significativos de las cocinas regionales de Espaa y de la cocina internacional. 7. Gua de Evidencia de la UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera 8. Glosario de trminos utilizado en Cocina
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1. PRESENTACIN DE LA GUA Las Guas de Evidencia de las Unidades de Competencia, en su calidad de instrumentos de apoyo a la evaluacin, se han elaborado con una estructura sencilla y un contenido adecuado a las finalidades a que deben contribuir, como son las de optimizar el procedimiento de evaluacin, y coadyuvar al logro de los niveles requeridos en cuanto a validez, fiabilidad y homogeneidad, tanto en el desarrollo de los procesos como en los resultados mismos de la evaluacin. Para ello, la elaboracin de las Guas parte del referente de evaluacin constituido por la Unidad de Competencia considerada (en adelante UC), si bien explicitando de otra manera sus elementos estructurales, en el convencimiento de que as se facilita la labor especfica del personal asesor y evaluador. Hay que advertir que, en todo caso, se parte de un anlisis previo y contextualizacin de la UC para llegar, mediante la aplicacin de la correspondiente metodologa, a la concrecin de los citados elementos estructurales. En la lnea sealada, se han desglosado las competencias profesionales de la UC en competencias tcnicas y sociales. Las competencias tcnicas aparecen desglosadas en el saber hacer y en el saber; y las sociales en el saber estar. Este conjunto de saberes constituyen las tres dimensiones ms simples y clsicas de la competencia profesional. La dimensin relacionada con el saber hacer aparece explicitada en forma de actividades profesionales que subyacen en las realizaciones profesionales (RPs) y criterios de realizacin (CRs). Conviene destacar que la expresin formal de las actividades profesionales se ha realizado mediante un lenguaje similar al empleado por las y los trabajadores y el empresariado, de aqu su ventaja a la hora de desarrollar autoevaluaciones, o solicitar informacin complementaria a las empresas. La dimensin de la competencia relacionada con el saber, comprende el conjunto de conocimientos de carcter tcnico sobre conceptos y procedimientos, se ha extrado del mdulo formativo correspondiente a cada UC, si bien se ha reorganizado para su mejor utilidad, asociando a cada una de las actividades profesionales principales aquellos saberes que las soportan y, en su caso, creando un bloque transversal a todas ellas. En cuanto a la dimensin de la competencia relacionada con el saber estar, se han extrado, caso de existir, de las correspondientes RPs y CRs de la UC, en forma de capacidades de tipo actitudinal.
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Por ltimo indicar que, del anlisis previo de la UC y de su contexto profesional, se ha determinado el contexto crtico para la evaluacin, cuya propiedad fundamental radica en que, vertido en las situaciones profesionales de evaluacin, permite obtener resultados en la evaluacin razonablemente transferibles a todas las situaciones profesionales que se pueden dar en el contexto profesional de la UC. Precisamente por esta importante propiedad, el contexto que subyace en las situaciones profesionales de evaluacin se ha considerado tambin en la fase de asesoramiento, logrndose as una economa de recursos humanos, materiales y econmicos en la evaluacin de cada candidatura. 2. CRITERIOS GENERALES PARA LA UTILIZACIN DE LAS GUAS DE EVIDENCIA La estructura y contenido de esta Gua de Evidencia de Competencia Profesional (en adelante GEC) se basa en los siguientes criterios generales que deben tener en cuenta las Comisiones de Evaluacin, el personal evaluador y el asesor. Primero.- Si las Comisiones de Evaluacin deciden la aplicacin de un mtodo de evaluacin mediante observacin en el puesto de trabajo, el referente de evaluacin que se utilice para valorar las evidencias de competencia generadas por las candidatas y candidatos, sern las realizaciones profesionales y criterios de realizacin de la UC de que se trate, en el contexto profesional que establece el apartado 1.2. de la correspondiente GEC. Segundo.- Si la Comisin de Evaluacin apreciara la imposibilidad de aplicar la observacin en el puesto de trabajo, esta GEC establece un marco flexible de evaluacin las situaciones profesionales de evaluacin- para que sta pueda realizarse en una situacin de trabajo simulada, si as se decide por la citada Comisin. En este caso, para valorar las evidencias de competencia profesional generadas por las candidatas y candidatos, se utilizarn los criterios de evaluacin del apartado 1.2. de la correspondiente GEC, formados por criterios de mrito; indicadores; escalas de desempeo competente y ponderaciones que subyacen en las mismas. Conviene sealar que los citados criterios de evaluacin se extraen del anlisis de las RPs y CRs de la UC de que se trate. Hay que destacar que la utilizacin de situaciones profesionales de evaluacin (de las que las Comisiones de Evaluacin podrn derivar pruebas profesionales), con sus criterios de evaluacin asociados, incrementan la validez y fiabilidad en la inferencia de competencia profesional. Tercero.- Sin perjuicio de lo anterior, la GEC contiene tambin otros referentes las especificaciones de evaluacin relacionadas con las dimensiones de la competencia- que permiten valorar las evidencias
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indirectas que aporten las candidatas y candidatos mediante su historial profesional y formativo, entre otros, as como para orientar la aplicacin de otros mtodos de obtencin de nuevas evidencias, mediante entrevista profesional estructurada, pruebas de conocimientos, entre otras. A modo de conclusin, puede decirse que la aplicacin de los tres criterios generales anteriormente descritos, persigue la finalidad de contribuir al rigor tcnico, validez, fiabilidad y homogeneidad en los resultados de la evaluacin y, en definitiva, a su calidad, lo cual redundar en la mejor consideracin social de las acreditaciones oficiales que se otorguen y, por tanto, en beneficio de las trabajadoras y trabajadores cuyas competencias profesionales se vean acreditadas.
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GUA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos
CUALIFICACIN PROFESIONAL: COCINA Cdigo: HOT093_2 NIVEL: 2
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1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Dado que la evaluacin de la competencia profesional se basa en la recopilacin de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata, el referente a considerar para la valoracin de estas evidencias de competencia (siempre que stas no se obtengan por observacin del desempeo en el puesto de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de realizacin de la UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. 1.1. Especificaciones de evaluacin relacionadas con las dimensiones de la competencia profesional. Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional (especificaciones sobre el saber hacer y saber estar). Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deber ser contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente de evaluacin (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el mtodo que la Comisin de Evaluacin determine. Estos mtodos pueden ser, entre otros, la observacin de la persona candidata en el puesto de trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1 de esta Gua se hace referencia a los mismos. Este apartado comprende las especificaciones del saber y el saber hacer, que configuran las competencias tcnicas, as como el saber estar, que comprende las competencias sociales. a) Especificaciones relacionadas con el saber hacer La persona candidata demostrar el dominio prctico relacionado con las actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la, concrecin y presentacin de ofertas gastronmicas sencillas, en la realizacin del aprovisionamiento y en el control de consumos, aplicando las normas establecidas de diettica y nutricin, y que se indican a continuacin: Nota: A un dgito se indican las actividades principales y a dos las actividades secundarias relacionadas.
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1. Concretar y presentar ofertas gastronmicas sencillas, segn las normas establecidas de diettica y nutricin.
1.1 Concretar ofertas gastronmicas sencillas. 1.2 Confeccionar la rueda de mens y las sugerencias de una oferta gastronmica sencilla. 1.3 Elaborar ofertas gastronmicas sencillas aplicando las normas de diettica y nutricin. 1.4 Establecer sistema de rotacin de ofertas gastronmicas sencillas. 1.5 Actualizar ofertas gastronmicas sencillas. 1.6 Presentar ofertas gastronmicas impresas.
2. Elaborar las fichas de especificacin tcnica de cada uno de los productos utilizados en la oferta gastronmica.
2.1 Determinar la calidad de las materias primas y de los productos utilizados en una oferta gastronmica sencilla. 2.2 Elaborar las fichas de especificacin tcnica de los productos utilizados en una oferta gastronmica sencilla. 2.3 Identificar las caractersticas cuantitativas y cualitativas de cada uno de los productos utilizados en la elaboracin de una oferta gastronmica sencilla. 2.4 Actualizar las fichas de especificacin tcnica de los productos utilizados en una oferta gastronmica.
3. Formalizar pedidos utilizando un soporte documental especfico, teniendo en cuenta las existencias y previsiones de consumo.
3.1 Solicitar la compra para elaborar ofertas gastronmicas sencillas. 3.2 Recepcionar los artculos solicitados al proveedor o departamento correspondiente. 3.3 Comprobar la correspondencia entre las materias primas recibidas y el pedido solicitado. 3.4 Establecer diferencias entre las fases de solicitud, compra y recepcin de mercancas. 3.5 Comunicar a la persona responsable las incidencias observadas en la recepcin de mercancas.
4. Almacenar las mercancas atendiendo a su naturaleza, comprobando la idoneidad de los almacenes para facilitar su aprovisionamiento y distribucin.
4.1 Almacenar las mercancas y los artculos recepcionados para elaborar una oferta gastronmica sencilla. 4.2 Almacenar y distribuir las mercancas y los artculos recepcionados para elaborar una oferta gastronmica sencilla. 4.3 Formalizar la ficha de almacn para el control y registro de las mercancas. 4.4 Comprobar las condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de los almacenes. 4.5 Mantener el almacenaje y la conservacin participando en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
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5. Estimar costes de los productos elaborados a partir de las fichas tcnicas de consumo.
5.1 Cumplimentar los vales de pedidos para la retirada de mercanca. 5.2 Formalizar los vales de transferencia de productos cedidos a otros departamentos. 5.3 Determinar los costes de los productos cedidos. 5.4 Controlar la trazabilidad de las mercancas con los registros de todos los datos correspondientes a la recepcin, almacenamiento y distribucin. 5.5 Estimar el coste de los productos elaborados, segn las fichas de consumo elaboradas.
b) Especificaciones relacionadas con el saber. La persona candidata, en su caso, deber demostrar que posee los conocimientos tcnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales de la UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. Estos conceptos y procedimientos se presentan agrupados teniendo como referente las actividades profesionales principales que aparecen en cursiva y negrita. Estos conocimientos se presentan agrupados a partir de las actividades profesionales principales que aparecen en cursiva y negrita:
1. Concrecin y presentacin de ofertas gastronmicas sencillas, segn las normas establecidas de diettica y nutricin.
Elaboracin de ruedas de men/sugerencias. Seleccin y aplicacin de sistemas de rotacin para las ofertas gastronmicas sencillas. Actualizacin de ofertas gastronmicas sencillas. Presentacin de ofertas gastronmicas sencillas.
2. Elaboracin de fichas de especificacin tcnica de cada uno de los productos utilizados en la oferta gastronmica.
Gestin y control de calidad de las materias primas y los productos utilizados. Fichas de especificacin tcnica de los productos. Caractersticas. Uso. Caractersticas cuantitativas y cualitativas de los productos utilizados. Actualizacin de las fichas de especificacin tcnica de los productos utilizados. Calendario de temporalidad ptima de las materias primas.
3. Formalizacin de pedidos utilizando un soporte documental especfico, teniendo en cuenta las existencias y previsiones de consumo.
Procedimiento de aprovisionamiento externo de gneros. Procedimiento de recepcin del pedido. Comprobacin del pedido recepcionado. Funciones del departamento de economato y bodega. Caractersticas.
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Documentacin utilizada: hojas de pedidos, facturas, albaranes, fichas de especificacin tcnica, entre otras. Caractersticas. Uso.
4. Almacenamiento de las mercancas atendiendo a su naturaleza, comprobando la idoneidad de los almacenes para facilitar su aprovisionamiento y distribucin.
Almacenes de aprovisionamiento: Caractersticas. Usos. Clasificacin de mercancas. Normas de almacenamiento: condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de los almacenes.
5. Estimacin de costes de los productos elaborados a partir de las fichas tecnicas de consumo.
Stock de productos. Listados de precios
6. Procedimiento de aprovisionamiento interno de gneros y productos culinarios.

Relevs Vales de pedido
7. Documentos utilizados: vales de pedidos y/o transferencia, fichas de almacn, fichas de consumo, entre otras. Caractersticas. Uso.
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Elaboracin de costes de los productos cedidos y de los productos elaborados. Seguimiento de la trazabilidad de los productos utilizados.
Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta unidad de competencia
Ofertas gastronmicas sencillas. Caractersticas Normas de seguridad e higinico sanitarias aplicables al almacenamiento de productos gastronmicos. Normas de manipulacin de alimentos. Normas bsicas de diettica y nutricin. Fichas de especificacin de materias primas. Fichas de almacn. Aprovisionamiento de gneros.
c) Especificaciones relacionadas con el saber estar La persona candidata debe demostrar la posesin de actitudes de comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, segn las siguientes especificaciones:
1. En relacin con los miembros del equipo de trabajo deber:
1.1 Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo, segn los procedimientos establecidos.
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1.2 Cumplir el plan de trabajo y las orientaciones recibidas de su superior. 1.3 Comunicarse eficazmente con las personas responsables del equipo, en cada momento, mostrando una actitud participativa y de respeto. 1.4 Valorar el trabajo riguroso y bien hecho, al planificar, organizar y desarrollar las actividades propias, demostrando iniciativa, creatividad y sentido de responsabilidad. 1.5 Mantener el inters durante todo el proceso laboral y sentir satisfaccin personal con los resultados conseguidos. 1.6 Reconocer la importancia del trabajo en equipo en el mundo laboral. 1.7 Demostrar capacidad de adaptacin e integracin en diferentes grupos de trabajo y respetando ideas de otros compaeros. 1.8 Transmitir diligentemente la informacin generada en sus actuaciones, al equipo de trabajo.
2. En relacin con la deontologa profesional deber:

2.1 Cuidar el aspecto, aseo y comportamiento personal como profesional. 2.2 Ser respetuoso con el medio ambiente al reciclar los embalajes de los productos recepcionados. 2.3 Asumir el compromiso de almacenar las mercancas y los artculos recepcionados, cumpliendo la normativa vigente. 2.4 Valorar y respetar las normas bsicas de manipulacin de alimentos y las de almacenamiento. 2.5 Reconocer la importancia que tiene la formalizacin de las fichas de almacn, en el control y registro de las mercancas. 2.6 Participar y colaborar activamente en las condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de los almacenes.
3. En relacin con las buenas prcticas de seguridad e higiene de los alimentos deber:
3.1 Reconocer la importancia que tiene el control de la trazabilidad de las mercancas utilizadas en la elaboracin de una oferta gastronmica sencilla. 3.2 Valorar la importancia del sistema APPCC establecido. 3.3 Cumplir con la normativa vigente de manipulacin de alimentos.
4. En relacin con otros aspectos deber:

4.1 Reconocer la importancia de la elaboracin de ofertas gastronmicas sencillas la aplicacin de las normas de diettica y nutricin. 4.2 Valorar positivamente la actualizacin de las ofertas gastronmicas. 4.3 Actuar con creatividad e imaginacin en la concrecin y presentacin de ofertas gastronmicas sencillas. 4.4 Demostrar inters en la elaboracin de ofertas gastronmicas. 4.5 Valorar la necesaria participacin personal en la aplicacin de la gestin y control de la calidad como factor que facilita el logro de mejores resultados y una mayor satisfaccin del cliente. 4.6 Participar activamente en la elaboracin de las fichas de especificacin tcnica. 4.7 Valorar positivamente la actualizacin de las fichas de especificacin tcnica. 4.8 Intervenir responsablemente, en el proceso de aprovisionamiento. 4.9 Comunicar, eficazmente, al responsable posibles incidencias en la recepcin de las mercancas.
1.2.
Situaciones profesionales de evaluacin y criterios de evaluacin

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La situacin profesional de evaluacin define el contexto profesional en el que se tiene que desarrollar la misma. Esta situacin permite al evaluador o evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que incluyen, bsicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de Competencia implicada. As mismo, la situacin profesional de evaluacin se sustenta en actividades profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la prctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de Competencia. Por ltimo, indicar que la situacin profesional de evaluacin define un contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando stas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas. En el caso de la UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos se tiene una situacin profesional de evaluacin y se concreta en los siguientes trminos: 1.2.1. Situacin profesional de evaluacin. a) Descripcin de la situacin profesional de evaluacin. En esta situacin profesional, la persona candidata demostrar la competencia requerida para elaborar una oferta gastronmica sencilla considerando los criterios dietticos, temporalidad de materias primas y costes, entre otros. Esta situacin comprender al menos las siguientes actividades: 1. Hacer la previsin de consumo (control de mercancas). 2. Formalizar los pedidos. 3. Concretar la oferta gastronmica, obteniendo los costes reales de los productos elaborados a partir de las fichas de consumo. Condiciones adicionales: - Se asignar un perodo de tiempo estimado para cada actividad a realizar teniendo en consideracin el que empleara un o una profesional. De esta forma se consigue que el candidato/a trabaje en condiciones reales con estrs profesional. - Se dispondr de equipamientos, productos especficos y ayudas tcnicas requeridas por la situacin profesional de evaluacin.
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- Se comprobar la capacidad del candidato o candidata en respuesta a contingencias b) Criterios de evaluacin asociados a la situacin de evaluacin Con el objetivo de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la evaluacin, esta Gua incluye unos criterios de evaluacin integrados y, por tanto, reducidos en nmero. Cada criterio de evaluacin est formado por un criterio de mrito significativo, as como por los indicadores y escalas de desempeo competente asociados a cada uno de dichos criterios. En la situacin profesional de evaluacin, los criterios se especifican en el cuadro siguiente:
Criterios de mrito Concrecin de ofertas gastronmicas sencillas. Indicadores, escalas y umbrales de desempeo competente - Identificacin de los grupos de platos de un men. - Aplicacin del calendario de temporalidad ptima de las materias primas. - Utilizacin de criterios dietticos. - Aplicacin de criterios de rentabilidad econmica. El umbral de desempeo competente est explicitado en la Escala A. - Indicacin de cantidades por comensal. - Indicacin de cantidades de producto total. El umbral de desempeo competente requiere un margen de error no superior al 25% del resultado final. - Elaboracin de fichas de especificacin tcnica de las materias primas utilizadas. - Clculo de costes de los productos elaborados. El umbral de desempeo competente requiere un margen de error no superior al 25% del resultado final. El umbral de desempeo competente, requiere el cumplimiento total del procedimiento establecido. El umbral de desempeo competente, permite una desviacin del 20% en el tiempo establecido
Previsin del consumo para la oferta gastronmica sencilla concretada.
Obtencin de costes de los productos elaborados.
Cumplimiento de la normativa referida a la manipulacin e higiene de los alimentos. Cumplimiento del tiempo establecido en funcin del empleado por un o una profesional.
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Escala A
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para presentar ofertas gastronmicas sencillas, identifica los grupos de platos de un men, aplica las normas de diettica y nutricin, sigue criterios de temporalidad ptima de las materias primas y rentabiliza objetivos econmicos. Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para presentar ofertas gastronmicas sencillas, descuidando algn aspecto secundario, identifica los grupos de platos de un men aplica las normas de diettica y nutricin, sigue criterios de temporalidad ptima de las materias primas y rentabiliza objetivos econmicos. Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para presentar ofertas gastronmicas sencillas, descuidando algn aspecto secundario, identifica los grupos de platos de un men, no aplica las normas de diettica y nutricin, no sigue criterios de temporalidad ptima de las materias primas y no rentabiliza objetivos econmicos. Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para presentar ofertas gastronmicas sencillas descuidando algn aspecto secundario, no identifica los grupos de platos de un men, no aplica las normas de diettica y nutricin, no sigue criterios de temporalidad ptima de las materias primas y no rentabiliza objetivos econmicos. No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para presentar ofertas gastronmicas sencillas descuidando algn aspecto secundario, no identifica los grupos de platos de un men, no aplica las normas de diettica y nutricin, no sigue criterios de temporalidad ptima de las materias primas y no rentabiliza objetivos econmicos.
Nota: el umbral de desempeo competente corresponde a la descripcin establecida en el nmero 4 de la escala.
2. MTODOS DE EVALUACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIN Y EVALUADORES/AS La seleccin de mtodos de evaluacin que deben realizar las Comisiones de Evaluacin ser especfica para cada persona candidata, y depender fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificacin de la unidad de competencia, caractersticas personales de la persona candidata y evidencias de competencia indirectas aportadas por la misma. 2.1. Mtodos de evaluacin y criterios generales de eleccin Los mtodos que pueden ser empleados en la evaluacin de la competencia profesional adquirida por las personas a travs de la experiencia laboral, y vas no formales de formacin son los que a continuacin se relacionan:
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a) Mtodos indirectos: Consisten en la valoracin del historial profesional y formativo de la persona candidata; as como en la valoracin de muestras sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el pasado. b) Mtodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo momento de realizar la evaluacin. Los mtodos directos susceptibles de ser utilizados son los siguientes: Observacin en el puesto de trabajo (A) Observacin de una situacin de trabajo simulada (A) Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones profesionales de evaluacin (C). Pruebas de habilidades (C). Ejecucin de un proyecto (C). Entrevista profesional estructurada (C). Preguntas orales (C). Pruebas objetivas (C).
Mtodosdirectos complementarios (C)
NIVELESDECUALIFICACIN
4 Mtodosindirectos(B) 3
Mtodosdirectos(A)
1 MTODOSDEEVALUACIN Fuente:LeonardMertens (elaboracinpropia)
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de evaluacin que debe ser integrado (holstico), uno de los criterios de eleccin depende del nivel de cualificacin de la UC. Como puede observarse, a menor nivel, deben priorizarse los mtodos de
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observacin en una situacin de trabajo real o simulada, mientras que, a niveles superiores, debe priorizarse la utilizacin de mtodos indirectos acompaados de entrevista profesional estructurada. La consideracin de las caractersticas personales de la persona candidata, debe basarse en el principio de equidad. As, por este principio, debe priorizarse la seleccin de aquellos mtodos de carcter complementario que faciliten la generacin de evidencias vlidas. En este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos de carcter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le aprecien dificultades de expresin escrita. Una conversacin profesional que genere confianza sera el mtodo adecuado. Por ltimo, indicar que las evidencias de competencia indirectas debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en cada caso particular, en la eleccin de otros mtodos de evaluacin para obtener evidencias de competencia complementarias. 2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluacin y Evaluadores. a) Cuando la persona candidata justifique slo formacin no formal y no tenga experiencia en concretar ofertas gastronmicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos, se le someter, al menos, a una prueba profesional de evaluacin y a una entrevista estructurada profesional sobre la dimensin relacionada con el saber y saber estar de la competencia profesional. b) En la fase de evaluacin siempre se deben contrastar las evidencias indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deber tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situacin profesional de evaluacin, y las especificaciones de los saberes incluidos en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una entrevista profesional estructurada. c) Si se evala a la persona candidata a travs de la observacin en el puesto de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la situacin profesional de evaluacin. d) Si se aplica una prueba prctica, se recomienda establecer un tiempo para su realizacin, considerando el que empleara un/a profesional competente, para que el evaluado trabaje en condiciones de estrs profesional. e) Esta Unidad de Competencia es de nivel 2, En este nivel tiene importancia el dominio de destrezas manuales por lo que en funcin del mtodo de evaluacin utilizado, se recomienda que en la comprobacin de lo
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explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba prctica que tenga como referente las actividades de la situacin profesional de evaluacin. Esta se plantear sobre un contexto reducido que permita optimizar la observacin de competencias, minimizando los medios materiales y el tiempo necesario para su realizacin, cumplindose las normas de seguridad, prevencin de riesgos laborales y medioambientales requeridas. f) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la persona candidata se tendrn en cuenta las siguientes recomendaciones: Se estructurar la entrevista a partir del anlisis previo de toda la documentacin presentada por la persona candidata, as como de la informacin obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la evaluacin. La entrevista se concretar en una lista de cuestiones claras, que generen respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluacin y el perfil de la persona candidata. Se debe evitar la improvisacin. El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la mxima atencin y neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningn momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y solventando sus posibles dificultades de expresin. Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada mediante un sistema de audio vdeo previa autorizacin de la persona implicada cumplindose la ley de proteccin de datos. g) En la propuesta de men se propondr elaborar una tabla de mens semanal con tres alternativas para cada grupo de platos, con un coste mximo, en la que se contemplen la estacionalidad de los productos y las normas bsicas de diettica y nutricin de alimentos.
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UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos
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1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Dado que la evaluacin de la competencia profesional se basa en la recopilacin de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata, el referente a considerar para la valoracin de estas evidencias de competencia (siempre que stas no se obtengan por observacin del desempeo en el puesto de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de realizacin de la UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos. 1.1. Especificaciones de evaluacin relacionadas con las dimensiones de la competencia profesional. Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional (especificaciones sobre el saber hacer y saber estar). Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deber ser contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente de evaluacin (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el mtodo que la Comisin de Evaluacin determine. Estos mtodos pueden ser, entre otros, la observacin de la persona candidata en el puesto de trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1 de esta Gua se hace referencia a los mismos. Este apartado comprende las especificaciones del saber y el saber hacer, que configuran las competencias tcnicas, as como el saber estar, que comprende las competencias sociales. a) Especificaciones relacionadas con el saber hacer La persona candidata demostrar el dominio prctico relacionado con las actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la preelaboracin y conservacin de alimentos, y que se indican a continuacin: Nota: A un dgito se indican las actividades principales y a dos las actividades secundarias relacionadas.
1. Aprovisionarse de materias primas siguiendo las rdenes de trabajo y teniendo en cuenta su utilizacin posterior.
1.1 1.2 1.3 Aprovisionar vegetales. Proveerse de materias primas: pescados, mariscos, aves y caza. Aprovisionarse de canales o piezas de carne.
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2. Distribuir las materias primas en los envases adecuados siguiendo los procedimientos establecidos en el sistema APPCC.
2.1 2.2 2.3 2.4 Almacenar los vegetales de modo que resulten aptos para su utilizacin posterior Almacenar los vegetales manipulados, teniendo en cuenta las caractersticas del tipo de vegetal en cuestin. Almacenar los pescados, mariscos, aves y caza, teniendo en cuenta las caractersticas del gnero en cuestin Almacenar canales o piezas de carne, teniendo siempre en cuenta las caractersticas del gnero en cuestin. Desarrollar las actividades cumpliendo las normas de manipulacin de alimentos y de prevencin de riesgos laborales aplicables.
3. Aplicar tcnicas bsicas de preelaboracin y conservacin a las distintas materias primas segn las instrucciones recibidas.
3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 Preparar para su uso las instalaciones, tiles y equipos para preelaborar y conservar vegetales. Preparar los vegetales en crudo. Utilizar las tcnicas de coccin, para aquellos vegetales que lo necesiten. Preparar materias primas: pescados, mariscos, aves y caza, aplicando tcnicas y normas bsicas de manipulacin. Poner a punto los equipos y tiles necesarios para preelaborar y conservar pescados, mariscos, aves y caza Conservar y envasar las materias primas y elaboraciones culinarias de pescados, mariscos, aves y caza y carne. Desarrollar las actividades cumpliendo las normas de manipulacin de alimentos y de prevencin de riesgos laborales aplicables.
4. Utilizar racionalmente las instalaciones, tiles, equipos y medios
energticos establecidos para los procesos de preelaboracin, conservacin y almacenamiento de los diferentes gneros
4.1 4.2 4.3 Utilizar las instalaciones, tiles y equipos para pre-elaborar y conservar alimentos. Utilizar racionalmente los equipos y medios energticos establecidos para los procesos de preelaboracin y conservacin de vegetales. Utilizar racionalmente los equipos y medios energticos establecidos para los procesos de preparacin y almacenamiento de pescados, mariscos, aves y caza. Utilizar racionalmente los equipos y medios energticos establecidos para los procesos de preparacin y almacenamiento de canales de carne. Utilizar racionalmente los equipos y medios energticos establecidos para conservar y envasar gneros. Desarrollar las actividades cumpliendo las normas de manipulacin de alimentos y de prevencin de riesgos laborales aplicables.
4.4 4.5
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5. Limpiar los utensilios y equipos usados para preelaborar y conservar alimentos con los productos y mtodos establecidos segn la normativa higinico-sanitaria vigente.
5.1 5.2 5.3 5.4 Limpiar los utensilios y equipos usados en el proceso de preelaborar conservar vegetales en crudo Limpiar los utensilios y equipos utilizados en el proceso de preelaborar conservar pescados, mariscos, aves y caza. Limpiar los utensilios y equipos utilizados en el proceso de preparar conservar canales de carne. Limpiar los utensilios y equipos utilizados en el proceso de conservar envasar gneros y elaboraciones culinarias. y y y y
Desarrollar las actividades cumpliendo de prevencin de riesgos laborales aplicables.
6. Mantener en las condiciones de temperatura requerida, los equipos de fro y calor implicados en la preelaboracin y conservacin de las materias primas y elaboraciones culinarias.
6.1 6.2 6.3 6.4 Regular y mantener con la temperatura requerida los equipos de fro y, en su caso, los de calor durante la manipulacin de los vegetales. Regular y mantener los equipos de fro y, en su caso, los de calor durante la manipulacin de materias primas: pescados, mariscos, aves y caza.
Regular y mantener los equipos de fro durante la manipulacin de las canales y piezas de carne. Regular y mantener los equipos de fro en las condiciones de temperatura requerida para conservar y envasar gneros y elaboraciones culinarias.
7. Porcionar las materias primas en cortes comerciales potenciando el mximo rendimiento de las mismas atendiendo a las rdenes de trabajo recibidas.
7.1 7.2 Racionar y trocear o picar las materias primas (vegetales, pescados, mariscos, aves, caza y carne).
Seccionar las canales de carne en cortes comerciales siguiendo rdenes de trabajo, preparando el lugar de trabajo, (tablas utensilios, entre otros), obteniendo el mximo partido a la carne.
Aplicar a las piezas de carne las tcnicas bsicas de ablandado, recortado, mechado, bridado y albardado, utilizando los equipos, las tcnicas adecuadas y teniendo en cuenta su utilizacin posterior (conservacin, cocinado inmediato, entre otros). Elaborar y manipular rellenos, utilizando los equipos, las tcnicas adecuadas y teniendo en cuenta su utilizacin posterior (conservacin, cocinado inmediato, entre otros ). Desarrollar las actividades cumpliendo las normas de manipulacin de alimentos y de prevencin de riesgos laborales aplicables.
7.3
7.4
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b) Especificaciones relacionadas con el saber. La persona candidata, en su caso, deber demostrar que posee los conocimientos tcnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales de la UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos Estos conocimientos se presentan agrupados a partir de las actividades profesionales principales que aparecen en cursiva y negrita:
1. Aprovisionarse de materias primas, teniendo en cuenta su utilizacin posterior.
Aprovisionamiento interno. Relevs. Vales de pedido y/o transferencia. Ficha tcnica de especificacin de producto. Recetario. Materias primas: vegetales, pescados, mariscos, aves, caza y carne. Sistema establecido de APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos).
2. Distribucin de materias primas en envases procedimientos establecidos en el sistema APPCC.

Normas de almacenamiento. Vegetales manipulados: pelados, fraccionados. Caractersticas de conservacin de las materias primas. Calidad establecida. Mobiliario especfico de cuarto fro. Ficha tcnica de productos. Ficha de registro de temperaturas.
siguiendo
los
3. Aplicacin de tcnicas bsicas de preelaboracin y conservacin a las distintas materias para tener cortes comerciales.
Preelaboracin. Conservacin. Instalaciones, tiles y equipo. Vegetales. Tcnicas de coccin en la preelaboracin de vegetales. Tcnicas de preelaboracin de pescados: desescamado, eviscerado. Tcnicas de preelaboracin de aves: flameado, eviscerado. Tcnicas de preelaboracin de mariscos: raspado, lavado. Tcnicas de preelaboracin de carnes: despiece, deshuesado. Tcnicas de ablandado, recortado, mechado, bridado y albardado, en su caso. Tcnicas bsicas de conservacin: marinada, adobo, salmuera, escabeche, entre otras. Materias primas y coadyuvantes. Envasado. Normas de seguridad y riesgos laborales en cocina. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. rdenes de trabajo. caractersticas.
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Ficha tcnica de especificacin del producto. Sistema de APPCC.
4. Utilizacin racional de las instalaciones, tiles, equipos y medios energticos establecidos para los procesos de preelaboracin, conservacin y almacenamiento.
Instalaciones, tiles y equipos de preelaboracin y conservacin Medios energticos. Instalaciones, tiles equipos de cocina. Uso racional . Ahorro energtico Normas de seguridad y riesgos laborales aplicables al uso de instalaciones y equipos energticos en la cocina.
5. Limpieza de los utensilios y equipos usados para preelaborar y conservar alimentos.

Utensilios y equipos empleados en la preelaboracin y conserva de alimentos. Caractersticas y uso. Procedimiento de limpieza aplicable a los utensilios y equipos empleados. Sistema APPCC del establecimiento Procedimiento establecido en cuanto a frecuencia, productos y mtodos de limpieza.
6. Mantenimiento de la temperatura de los equipos de fro y calor implicados en la preelaboracin y conservacin de las materias primas y elaboraciones culinarias.
Equipos generadores de fro. Caractersticas. Uso. Equipos generadores de calor. Caractersticas. Uso Medios de control (reguladores). Caractersticas. Uso Materias primas: vegetales, pescados, mariscos, aves, caza Requerimientos de temperatura en la preelaboracin y conservacin. Condiciones de temperatura optimas en los equipos de frio y calor Envasado. Requerimientos de temperatura.
carne..
7. Porcionado de las materias primas en cortes comerciales.

En vegetales; brunoise, juliana, mirepoix, paisana, cortes especficos de patata, entre otros, En pescados: de racin, filete, suprema, trancha, rodaja, entre otros, En aves: piezas enteras, pechuga, muslo, jamoncito, chuleta, entre otros, En canales: babilla, redondo, contra En carne: piezas enteras, filete, tacos, tiras, entrecotte, medalln, entre otros.) Equipos y tiles. Caractersticas. Uso Rellenos Calidad establecida rdenes de trabajo recibidas, Ficha tcnica de especificacin de producto, Recetario. Caractersticas. Uso
Normas de seguridad e higinico-sanitarias aplicables
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Normas de manipulacin de alimentos Sistema establecido de APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos). Caractersticas. Seguridad y riesgos laborales. Identificacin. Prevencin. rdenes de trabajo. Caractersticas. Uso. Ficha tcnica de especificacin de productos. Mobiliario especfico de cuarto fro. Caractersticas. Uso Tcnicas de preelaboracin Tcnicas de conservacin Normas de almacenamiento Instalaciones, tiles y equipos. Caractersticas. Uso racional. Materias primas: vegetales, pescados, mariscos, aves, caza y carne. Caractersticas para su preelaboracin y conserva. Calidad aplicable a la preelacboracin y conserva de alimentos. Caractersticas.
1.1 Tratar a los compaero/as con cortesa y respeto 1.2 Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo 1.3 Comunicarse eficazmente con las personas responsables del equipo, en cada momento, mostrando una actitud participativa y de respeto.

2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 Valorar la importancia del trabajo riguroso y bien hecho Demostrar inters en el cumplimiento de las rdenes de trabajo recibidas Cumplir con el plan de trabajo y las orientaciones recibidas de su superior Cuidar el aspecto y el aseo personal como profesional Cumplir con las normas de comportamiento profesional: puntualidad, no fumar en el puesto de trabajo, entre otras
3. En relacin con las buenas prcticas de seguridad e higiene de los alimentos deber:
3.1 Ser consciente de las normas de seguridad e higiene 3.2 Valorar la importancia del sistema APPCC 3.3 Cumplir con la normativa vigente

4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 Reconocer la importancia del aprovisionamiento de las materias primas Valorar la importancia que tiene la utilizacin posterior de las materias primas Reconocer la importancia del almacenamiento idneo de las materias primas Valorar la importancia de la temperatura de las cmaras o lugares destinados al almacenamiento. Reconocer la importancia de aplicar las tcnicas bsicas de preelaboracin y conservacin a las materias primas
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4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14
Reconocer la importancia de seleccionar los tiles y equipos apropiados para desarrollar un proceso determinado Reconocer la importancia del uso racional de las instalaciones Valorar la importancia que tiene la preelaboracin, conservacin y almacenamiento de los gneros Demostrar inters en la preelaboracin y conservacin de alimentos. Valorar la importancia que tiene la dosificacin de los productos de limpieza Valorar la importancia que tienen los equipos de fro y de calor en la conservacin adecuada de las materias primas. Reconocer la importancia del porcionado adecuado de los gneros. Demostrar inters en obtener el mximo rendimiento de las piezas porcionadas Valorar la importancia que tiene la elaboracin y manipulacin de los rellenos.
1.2.
Situaciones profesionales de evaluacin y criterios de evaluacin La situacin profesional de evaluacin define el contexto profesional en el que se tiene que desarrollar la misma. Esta situacin permite al evaluador o evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que incluyen, bsicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de Competencia implicada. As mismo, la situacin profesional de evaluacin se sustenta en actividades profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la prctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de Competencia. Por ltimo, indicar que la situacin profesional de evaluacin define un contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando stas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas. En el caso de la UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos se tienen tres situaciones profesionales de evaluacin y se concretan en los siguientes trminos:
1.2.1. Situacin profesional de evaluacin nmero 1. a) Descripcin de la situacin profesional de evaluacin. En esta situacin profesional, la persona candidata demostrar la competencia requerida para preelaborar y porcionar vegetales atendiendo a la orden de trabajo recibida. Esta situacin comprender al menos la siguiente actividad: 1. Preelaborar los vegetales. 2. Porcionar en cortes comerciales los vegetales.
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Condiciones adicionales: Se asignar un perodo de tiempo estimado para cada actividad a realizar teniendo en consideracin el que empleara un o una profesional. De esta forma se consigue que el candidato/a trabaje en condiciones reales con estrs profesional. Se dispondr de equipamientos, productos especficos y ayudas tcnicas requeridas por la situacin profesional de evaluacin. Se comprobar la capacidad del candidato o candidata en respuesta a contingencias
b) Criterios de evaluacin asociados a la situacin de evaluacin nmero 1 Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la evaluacin, esta Gua incluye unos criterios de evaluacin integrados y, por tanto, reducidos en nmero. Cada criterio de evaluacin est formado por un criterio de mrito significativo, as como por los indicadores y escalas de desempeo competente asociados a cada uno de dichos criterios. En la situacin profesional de evaluacin nmero 1, los criterios se especifican en el cuadro siguiente:
Criterios de mrito Preelaboracin y porcionado vegetales en cortes comerciales de Indicadores, escalas y umbrales de desempeo competente - Seleccin y preparacin de los tiles necesarios - Retirada de hojas, hilos o tallos o partes deterioradas - Limpieza de la suciedad o parsitos con desinfectante para verduras de consumo en crudo - Pelado - Porcionado atendiendo a su uso posterior - Porcionado de verduras fcilmente oxidables - Aplicacin de tcnicas de coccin para aquellas verduras que lo necesiten El umbral de desempeo competente est explicitado en la Escala A El umbral de desempeo competente, requiere el cumplimiento total del procedimiento establecido. El umbral de desempeo competente, requiere el cumplimiento total del procedimiento establecido.
Cumplimiento de la normativa referida a la manipulacin e higiene de los alimentos. Cumplimiento de la normativa referida a seguridad y riesgos laborales durante el desarrollo de la actividad
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Cumplimiento del tiempo establecido en funcin del empleado por un o una profesional.
El umbral de desempeo competente, permite una desviacin del 20% en el tiempo establecido
Escala A
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar vegetales a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, teniendo en cuenta las caractersticas del vegetal para proceder a su limpieza mediante lavado y/o desinfeccin y para la aplicacin de tcnicas de coccin con respecto a aquellos que lo necesiten, porciona los vegetales en funcin de su posterior uso. Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar vegetales a partir de la orden recibida descuidando algn aspecto secundario, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, tiene en cuenta las caractersticas del vegetal para proceder a su limpieza mediante lavado y/o desinfeccin y para la aplicacin de tcnicas de coccin con respecto a aquellos que lo necesiten, porciona los vegetales en funcin de su posterior uso.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar vegetales a partir de la orden recibida descuidando algunos aspectos secundarios, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios. No tiene en cuenta las caractersticas del vegetal para proceder a su limpieza mediante lavado y/o desinfeccin y para la aplicacin de tcnicas de coccin con respecto a aquellos que lo necesiten, porciona los vegetales en funcin de su posterior uso.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar vegetales a partir de la orden recibida descuidando algunos aspectos secundarios, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios. No tiene en cuenta las caractersticas del vegetal para proceder a su limpieza mediante lavado y/o desinfeccin y para la aplicacin de tcnicas de coccin con respecto a aquellos que lo necesiten, no porciona los vegetales en funcin de su posterior uso. No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar vegetales a partir de la orden recibida descuidando algunos aspectos secundarios, no selecciona y no utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios. No tiene en cuenta las caractersticas del vegetal para proceder a su limpieza mediante lavado y/o desinfeccin y para la aplicacin de tcnicas de coccin con respecto a aquellos que lo necesiten, no porciona los vegetales en funcin de su posterior uso.
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1.2.2. Situacin profesional de evaluacin nmero 2 a) Descripcin de la situacin profesional de evaluacin. En esta situacin profesional, la persona candidata demostrar la competencia requerida para preelaborar y porcionar pescados atendiendo a la orden de trabajo recibida. Esta situacin comprender al menos las siguientes actividades: 1. Preelaborar los pescados. 2. Porcionar en cortes comerciales los pescados. Condiciones adicionales: Se asignar un perodo de tiempo estimado para cada actividad a realizar teniendo en consideracin el que empleara un o una profesional. De esta forma se consigue que el candidato/a trabaje en condiciones reales con estrs profesional. Se dispondr de equipamientos, productos especficos y ayudas tcnicas requeridas por la situacin profesional de evaluacin. Se comprobar la capacidad del candidato o candidata en respuesta a contingencias.
b) Criterios de evaluacin asociados a la situacin de evaluacin nmero 2. En la situacin profesional de evaluacin nmero 2, los criterios de evaluacin se especifican en el cuadro siguiente:
Criterios de mrito Preelaboracin y porcionado pescados en cortes comerciales de Indicadores, escalas y umbrales de desempeo competente - Seleccin y preparacin de los tiles necesarios - Desescamado, en su caso - Eviscerado y lavado - Retirada de piel - Porcionado atendiendo a su posterior uso El umbral de desempeo competente est explicitado en la Escala B El umbral de desempeo competente, requiere el cumplimiento total del procedimiento establecido.
Cumplimiento de la normativa referida a la manipulacin e higiene de los alimentos.
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Cumplimiento de la normativa referida a seguridad y riesgos laborales durante el desarrollo de la actividad Cumplimiento del tiempo establecido en funcin del empleado por un o una profesional.
El umbral de desempeo competente, requiere el cumplimiento total del procedimiento establecido. El umbral de desempeo competente, permite una desviacin del 20% en el tiempo establecido
Escala B
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar pescados a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, teniendo en cuenta las caractersticas del pescado para proceder a su eviscerado y lavado porciona los pescados en funcin de su posterior uso. Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar pescados a partir de la orden recibida descuidando algn aspecto secundario, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, tiene en cuenta las caractersticas del pescado para proceder a su eviscerado y lavado, porciona los pescados en funcin de su posterior uso. Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar pescados a partir de la orden recibida descuidando algunos aspectos secundarios, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios. No tiene en cuenta las caractersticas del pescado para proceder a su eviscerado y lavado, porciona los pescados en funcin de su posterior uso. Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar pescados a partir de la orden recibida descuidando algunos aspectos secundarios, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios. No tiene en cuenta las caractersticas del pescado para proceder a su eviscerado y, no porciona los pescados en funcin de su posterior uso. No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar pescados a partir de la orden recibida descuidando algunos aspectos secundarios, no selecciona y no utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios. No tiene en cuenta las caractersticas del pescado para proceder a su eviscerado y lavado no porciona los pescados en funcin de su posterior uso.
Nota: el umbral de desempeo competente corresponde a la descripcin establecida en el nmero 4 de la escala. 1.2.3. Situacin profesional de evaluacin nmero 3. a) Descripcin de la situacin profesional de evaluacin. En esta situacin profesional, la persona candidata demostrar la competencia requerida para preelaborar y porcionar distintos tipos de carne atendiendo a la orden de trabajo recibida. Esta situacin comprender al menos las siguientes actividades:
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1. Preelaborar la carne. 2. Porcionar en cortes comerciales la carne. Condiciones adicionales: Se asignar un perodo de tiempo estimado para cada actividad a realizar teniendo en consideracin el que empleara un o una profesional. De esta forma se consigue que el candidato/a trabaje en condiciones reales con estrs profesional. Se dispondr de equipamientos, productos especficos y ayudas tcnicas requeridas por la situacin profesional de evaluacin. Se comprobar la capacidad del candidato o candidata en respuesta a contingencias.
Criterios de mrito Preelaboracin y porcionado carnes en cortes comerciales de Indicadores, escalas y umbrales de desempeo competente - Seleccin y preparacin de los tiles necesarios - Retirada de plumas, nervios y/o huesos, en su caso - Eviscerado y lavado, en su caso - Porcionado atendiendo a su posterior uso El umbral de desempeo competente est explicitado en la Escala C El umbral de desempeo competente, requiere el cumplimiento total del procedimiento establecido. El umbral de desempeo competente, requiere el cumplimiento total del procedimiento establecido. El umbral de desempeo competente, permite una desviacin del 20% en el tiempo establecido
Cumplimiento de la normativa referida a la manipulacin e higiene de los alimentos. Cumplimiento de la normativa referida a seguridad y riesgos laborales durante el desarrollo de la actividad Cumplimiento del tiempo establecido en funcin del empleado por un o una profesional.
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Escala C
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar carnes a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, teniendo en cuenta las caractersticas de la carne para proceder a su limpieza porciona las carnes en funcin de su posterior uso. Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar carnes a partir de la orden recibida descuidando algn aspecto secundario, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, tiene en cuenta las caractersticas de la carne proceder a su limpieza, porciona las carnes en funcin de su posterior uso. Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar carnes a partir de la orden recibida descuidando algunos aspectos secundarios, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios. No tiene en cuenta las caractersticas de la carne para proceder a su limpieza, porciona las carnes en funcin de su posterior uso. Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar carnes a partir de la orden recibida descuidando algunos aspectos secundarios, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios. No tiene en cuenta las caractersticas de la carne para proceder a su limpieza, no porciona las carnes en funcin de su posterior uso. No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar carnes a partir de la orden recibida descuidando algunos aspectos secundarios, no selecciona y no utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios. No tiene en cuenta las caractersticas de la carne para proceder a su limpieza, no porciona las carnes en funcin de su posterior uso.
2. MTODOS DE EVALUACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIN Y EVALUADORES/AS La seleccin de mtodos de evaluacin que deben realizar las Comisiones de Evaluacin ser especfica para cada persona candidata, y depender fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificacin de la unidad de competencia, caractersticas personales de la persona candidata y evidencias de competencia indirectas aportadas por la misma. 2.1. Mtodos de evaluacin y criterios generales de eleccin Los mtodos que pueden ser empleados en la evaluacin de la competencia profesional adquirida por las personas a travs de la experiencia laboral, y vas no formales de formacin son los que a continuacin se relacionan:
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a) Mtodos indirectos: Consisten en la valoracin del historial profesional y formativo de la persona candidata; as como en la valoracin de muestras sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el pasado. b) Mtodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo momento de realizar la evaluacin. Los mtodos directos susceptibles de ser utilizados son los siguientes: Observacin en el puesto de trabajo (A) Observacin de una situacin de trabajo simulada (A) Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones profesionales de evaluacin (C). Pruebas de habilidades (C). Ejecucin de un proyecto (C). Entrevista profesional estructurada (C).
Mtodosdirectos(A)
Preguntas orales (C). Pruebas objetivas (C).
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de evaluacin que debe ser integrado (holstico), uno de los criterios de eleccin depende del nivel de cualificacin de la UC. Como puede observarse, a menor nivel, deben priorizarse los mtodos de observacin en una situacin de trabajo real o simulada, mientras que, a
niveles superiores, debe priorizarse la utilizacin de mtodos indirectos acompaados de entrevista profesional estructurada. La consideracin de las caractersticas personales de la persona candidata, debe basarse en el principio de equidad. As, por este principio, debe priorizarse la seleccin de aquellos mtodos de carcter complementario que faciliten la generacin de evidencias vlidas. En este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos de carcter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le aprecien dificultades de expresin escrita. Una conversacin profesional que genere confianza sera el mtodo adecuado. Por ltimo, indicar que las evidencias de competencia indirectas debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en cada caso particular, en la eleccin de otros mtodos de evaluacin para obtener evidencias de competencia complementarias. 2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluacin y Evaluadores. a) Cuando la persona candidata justifique slo formacin no formal y no tenga experiencia en preelaborar y conservar toda clase de alimentos, se le someter, al menos, a una prueba profesional de evaluacin y a una entrevista estructurada profesional sobre la dimensin relacionada con el saber y saber estar de la competencia profesional. b) En la fase de evaluacin siempre se deben contrastar las evidencias indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deber tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situacin profesional de evaluacin, y las especificaciones de los saberes incluidos en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una entrevista profesional estructurada. c) Si se evala a la persona candidata a travs de la observacin en el puesto de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la situacin profesional de evaluacin. d) Si se aplica una prueba prctica, se recomienda establecer un tiempo para su realizacin, considerando el que empleara un/a profesional competente, para que el evaluado trabaje en condiciones de estrs profesional. e) Esta Unidad de Competencia es de nivel 2, En este nivel tiene importancia el dominio de destrezas manuales por lo que en funcin del mtodo de evaluacin utilizado, se recomienda que en la comprobacin de lo explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba prctica que tenga como referente las actividades de la situacin
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profesional de evaluacin. Esta se plantear sobre un contexto reducido que permita optimizar la observacin de competencias, minimizando los medios materiales y el tiempo necesario para su realizacin, cumplindose las normas de manipulacin de alimentos y de seguridad, prevencin de riesgos laborales y medioambientales requeridas. f) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la persona candidata se tendrn en cuenta las siguientes recomendaciones: Se estructurar la entrevista a partir del anlisis previo de toda la documentacin presentada por la persona candidata, as como de la informacin obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la evaluacin. La entrevista se concretar en una lista de cuestiones claras, que generen respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluacin y el perfil de la persona candidata. Se debe evitar la improvisacin. El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la mxima atencin y neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningn momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y solventando sus posibles dificultades de expresin. Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada mediante un sistema de audio vdeo previa autorizacin de la persona implicada cumplindose la ley de proteccin de datos. g) En las situaciones profesionales de evaluacin se debern considerar varios tipos de cortes comerciales: Verduras: brunoise, juliana, paisana, entre otros. Pescados: lomo, filete, rodaja, trancha, entre otros Carnes: jamoncitos de ave, filete, chuleta, entre otros
h) En las situaciones profesionales de evaluacin se comprobar la capacidad del candidato o candidata en respuesta a contingencias, ponindole en situaciones similares a las que se describen a continuacin: Durante el porcionado de una verdura fcilmente oxidable, como alcachofas o patatas, el candidato o candidata deber demostrar su competencia dando la respuesta requerida de preelaboracin y tratamiento de vegetales en crudo.
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Durante el porcionado de carnes el candidato o candidata sufre un corte de cuchillo en una mano, deber demostrar su competencia dando la respuesta requerida de manipulacin e higiene de los alimentos. Durante el eviscerado de pescados el candidato o candidata deber demostrar su competencia dando la respuesta requerida a la comprobacin del grado de frescor de un pescado. Durante el porcionado de una carne, el candidato o candidata deber demostrar su competencia para obtener distintos cortes atendiendo a la categora comercial de las piezas obtenidas y a las indicaciones para su posterior cocinado dando la respuesta requerida de preelaboracin y tratamiento de carnes en crudo.
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UC0261_2: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales
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1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Dado que la evaluacin de la competencia profesional se basa en la recopilacin de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata, el referente a considerar para la valoracin de estas evidencias de competencia (siempre que stas no se obtengan por observacin del desempeo en el puesto de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de realizacin de la UC0261_2: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales. 1.1. Especificaciones de evaluacin relacionadas con las dimensiones de la competencia profesional. Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional (especificaciones sobre el saber hacer y saber estar). Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deber ser contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente de evaluacin (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el mtodo que la Comisin de Evaluacin determine. Estos mtodos pueden ser, entre otros, la observacin de la persona candidata en el puesto de trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1 de esta Gua se hace referencia a los mismos. Este apartado comprende las especificaciones del saber y el saber hacer, que configuran las competencias tcnicas, as como el saber estar, que comprende las competencias sociales. a) Especificaciones relacionadas con el saber hacer La persona candidata demostrar el dominio prctico relacionado con las actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la preparacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales segn las especificaciones para cada una de ellas y que se indican a continuacin: Nota: A un dgito se indican las actividades principales y a dos las actividades secundarias relacionadas.
1. Aprovisionar materias primas y equipamiento especfico para preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales.
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1.1 Aprovisionarse de materias primas para preparar elaboraciones bsicas de cocina de mltiples aplicaciones y platos elementales de cocina. 1.2 Preparar los tiles y equipos para preparar elaboraciones bsicas de cocina de mltiples aplicaciones y platos elementales de cocina. 1.3 Limpiar los utensilios y equipos utilizados en el proceso de preparar platos elementales de cocina. Desarrollar las actividades cumpliendo las normas de manipulacin de alimentos y de prevencin de riesgos laborales aplicables.
2. Confeccionar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos

elementales de cocina.
2.1. Mantener los equipos de fro y, en su caso, los de calor durante la confeccin de las elaboraciones bsicas de cocina de mltiples aplicaciones y platos elementales de cocina. 2.2. Actuar sobre los reguladores o medios de control durante la confeccin de las elaboraciones bsicas de cocina de mltiples aplicaciones y platos elementales de cocina. 2.3. Utilizar racionalmente los equipos y medios energticos establecidos para los procesos de las elaboraciones bsicas de cocina de mltiples aplicaciones, as como para la confeccin de platos elementales de cocina. Desarrollar las actividades cumpliendo las normas de manipulacin de alimentos y de prevencin de riesgos laborales aplicables.
3. Acabar y presentar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y

platos elementales de cocina con las tcnicas de coccin establecidas.
3.1 Ejecutar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones, tales como fondos, salsas, mantequillas compuestas, gelatinas, etc. 3.2 Ejecutar la preparacin culinaria de platos elementales de cocina. 3.3 Acabar y presentar determinadas elaboraciones bsicas culinarias de mltiples aplicaciones as como platos elementales de cocina. 3.4 Almacenar las preparaciones de platos elementales de cocina. 3.5 Regenerar a temperatura de servicio las preparaciones culinarias elementales. 3.6 Regenerar elaboraciones de platos elementales de cocina. 3.7 Confeccionar elaboraciones bsicas culinarias de mltiples aplicaciones y platos elementales de cocina. Desarrollar las actividades cumpliendo las normas de manipulacin de alimentos y de prevencin de riesgos laborales aplicables.
b) Especificaciones relacionadas con el saber. La persona candidata, en su caso, deber demostrar que posee los conocimientos tcnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales de la UC0261_2: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales. Estos conocimientos se presentan agrupados a
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partir de las actividades profesionales principales que aparecen en cursiva y negrita:

1. Aprovisionamiento de materias primas y equipamiento especfico para preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales.
Aprovisionamiento interno. Relevs. Caractersticas. Uso. Vales de pedido y/o transferencia. Caractersticas. Uso. Materias primas utilizadas.
2. Preparacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales de cocina.

Reguladores o medios de control de los equipos implicados en el proceso. Material de acondicionamiento para la conservacin de las elaboraciones. Medios energticos. Consumos y desgastes. Caractersticas.
3. Acabado y presentacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales de cocina con las tcnicas de coccin establecidas.
Tcnicas culinarias de coccin: rehogar, saltear, blanquear, cocer, frer, pochar, asar, ligar, entre otras. Acabado y presentacin de platos. Normas de almacenamiento. Regenerado de las elaboraciones culinarias. Temperatura de servicio de los platos de cocina elaborados. Calidad establecida previamente.
tiles, equipos, menaje propio de cocina. Caractersticas. Uso Limpieza de instalaciones, tiles y equipos utilizados durante el proceso. Mtodo. Frecuencia establecida. Recetario/ficha de especificacin tcnica de producto. Normas de manipulacin de alimentos. Sistema establecido de APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos). Caractersticas y uso. Normas de prevencin de riesgos laborales y medioambientales aplicables. Elaboracin de platos elementales de cocina. Elaboraciones bsicas de cocina de mltiples aplicaciones: fondos, salsas, aparejos, farsas, entre otras. Orden de trabajo.Caractristicas Manuales de funcionamiento de equipos, maquinara e instalaciones. Uso.
c) Especificaciones relacionadas con el saber estar La persona candidata debe demostrar la posesin de actitudes de comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, segn las
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siguientes especificaciones:
1. En relacin con los miembros del equipo de trabajo
1.1 Tratar a los compaero/as con cortesa y respeto. 1.2 Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo. 1.3 Comunicarse eficazmente con las personas responsables del equipo, en cada momento, mostrando una actitud participativa y de respeto.
2. En relacin con la deontologa profesional

2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 Valorar la importancia del trabajo riguroso y bien hecho. Demostrar inters en el cumplimiento de las rdenes de trabajo recibidas. Cumplir con el plan de trabajo y las orientaciones recibidas de su superior. Cuidar el aspecto y el aseo personal como profesional. Cumplir las normas de comportamiento profesional: puntualidad, no fumar en el puesto de trabajo, entre otras.
3. En relacin con las buenas prcticas de seguridad e higiene de los alimentos

3.1. Ser consciente del cumplimiento de las normas de seguridad e higiene. 3.2. Valorar la importancia del sistema APPCC establecido. 3.3. Cumplir con la normativa de manipulacin de alimentos vigente.
4. En relacin con otros aspectos

Reconocer la importancia de las temperaturas en las elaboraciones culinarias. Demostrar inters en el uso racional de los equipos y medios energticos implicados durante el proceso. 4.3 Apreciar la importancia que tiene la aplicacin de los sistemas de APPCC establecidos. 4.4 Valorar la importancia del acabado y presentacin de las elaboraciones bsicas de cocina. 4.5 Manifestar inters en ejecutar las tcnicas de coccin establecidas. 4.6 Apreciar la importancia que tiene el almacenamiento y la regeneracin de los posibles excedentes. 4.7 Comprender la importancia del aprovisionamiento adecuado de materias primas. 4.8 Demostrar inters en la preparacin de tiles y herramientas especficos segn la ficha tcnica de elaboracin. 4.9 Reconocer la importancia que tiene la limpieza de los utensilios y equipos utilizados. 4.10 Apreciar la importancia que tiene la limpieza de los utensilios y equipos utilizados. 4.11 Sensibilizarse con el uso racional de los equipos utilizados para disminuir desgastes y costes innecesarios durante el proceso. 4.1 4.2
1.2.
Situaciones profesionales de evaluacin y criterios de evaluacin La situacin profesional de evaluacin define el contexto profesional en el que se tiene que desarrollar la misma. Esta situacin permite al evaluador o evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que
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incluyen, bsicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de Competencia implicada. As mismo, la situacin profesional de evaluacin se sustenta en actividades profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la prctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de Competencia. Por ltimo, indicar que la situacin profesional de evaluacin define un contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando stas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas. En el caso de la UC0261_2: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales se tienen dos situaciones profesionales de evaluacin y se concretan en los siguientes trminos: 1.2.1. Situacin profesional de evaluacin nmero 1. a) Descripcin de la situacin profesional de evaluacin. En esta situacin profesional, la persona candidata demostrar la competencia requerida para preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones atendiendo a la orden de trabajo recibida. Esta situacin comprender al menos las siguientes actividades: 1. Elaborar fondos bsicos de cocina. 2. Elaborar salsas bsicas de cocina Condiciones adicionales: Se asignar un perodo de tiempo estimado para cada actividad a realizar teniendo en consideracin el que empleara un o una profesional. De esta forma se consigue que la persona candidata trabaje en condiciones reales con estrs profesional. Se dispondr de equipamientos, productos especficos y ayudas tcnicas requeridas por la situacin profesional de evaluacin. Se comprobar la capacidad del candidato o candidata en respuesta a contingencias.
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Criterios de mrito Elaboracin de fondos bsicos.
Indicadores, escalas y umbrales de desempeo competente - Seleccin y preparacin de los tiles y gneros necesarios partiendo de la ficha tcnica de especificacin - Fases de la mise en place correspondiente - Aplicacin de tcnicas culinarias especficas - Elaboracin y acabado de los fondos bsicos - Desbarasado y limpieza del puesto de trabajo El umbral de desempeo competente est explicitado en la Escala A - Seleccin y preparacin de los tiles y gneros necesarios partiendo de la ficha tcnica de especificacin - Fases de la mise en place correspondiente - Aplicacin de tcnicas culinarias especficas - Elaboracin y acabado de los salsas bsicas - Desbarasado y limpieza del puesto de trabajo El umbral de desempeo competente est explicitado en la Escala B El umbral de desempeo competente, requiere el cumplimiento total del procedimiento establecido.
Elaboracin de salsas bsicas.
Cumplimiento de la normativa referida a la manipulacin e higiene de los alimentos. Cumplimiento de la normativa referida a seguridad y riesgos laborales durante el desarrollo de la actividad Cumplimiento del tiempo establecido en funcin del empleado por un o una profesional.
El umbral de desempeo competente requiere el cumplimiento total de este criterio de mrito. El umbral de desempeo competente, permite una desviacin del 20% en el tiempo establecido
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Escala A
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para confeccionar fondos bsicos de cocina a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, teniendo en cuenta la mise en place especfica de la elaboracin, aplica las tcnicas culinarias correspondientes y deja operativo su puesto de trabajo. Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para confeccionar fondos bsicos de cocina a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, descuidando algn aspecto de la mise en place especfica de la elaboracin, aplica las tcnicas culinarias correspondientes y deja operativo su puesto de trabajo. No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para confeccionar fondos bsicos de cocina a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, descuidando algn aspecto de la mise en place especfica de la elaboracin, aplica las tcnicas culinarias correspondientes y no deja operativo su puesto de trabajo. No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para confeccionar fondos bsicos de cocina a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, descuidando algn aspecto de la mise en place especfica de la elaboracin, no aplica las tcnicas culinarias correspondientes y no deja operativo su puesto de trabajo. No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para confeccionar fondos bsicos de cocina a partir de la orden recibida, no selecciona y no utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, descuidando algn aspecto de la mise en place especfica de la elaboracin, no aplica las tcnicas culinarias correspondientes y no deja operativo su puesto de trabajo.
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Escala B
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para confeccionar salsas bsicas de cocina a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, teniendo en cuenta la mise en place especfica de la elaboracin, aplica las tcnicas culinarias correspondientes y deja operativo su puesto de trabajo.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para confeccionar salsas bsicas de cocina a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, descuidando algn aspecto de la mise en place especfica de la elaboracin, aplica las tcnicas culinarias correspondientes y deja operativo su puesto de trabajo. No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para confeccionar salsas bsicas de cocina a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, descuidando algn aspecto de la mise en place especfica de la elaboracin, aplica las tcnicas culinarias correspondientes y no deja operativo su puesto de trabajo. No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para confeccionar salsas bsicas de cocina a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, descuidando algn aspecto de la mise en place especfica de la elaboracin, no aplica las tcnicas culinarias correspondientes y no deja operativo su puesto de trabajo. No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para confeccionar salsas bsicas de cocina a partir de la orden recibida, no selecciona y no utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, descuidando algn aspecto de la mise en place especfica de la elaboracin, no aplica las tcnicas culinarias correspondientes y no deja operativo su puesto de trabajo.
Nota: el umbral de desempeo competente corresponde a la descripcin establecida en el nmero 4 de la escala. 1.2.2. Situacin profesional de evaluacin nmero 2 a) Descripcin de la situacin profesional de evaluacin. En esta situacin profesional, la persona candidata demostrar la competencia requerida para preparar platos elementales de cocina atendiendo a la orden de trabajo recibida. Esta situacin comprender al menos las siguientes actividades: 1. Elaborar platos elementales del primer grupo de un men. 2. Elaborar platos elementales del segundo grupo de un men
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Condiciones adicionales: Se asignar un perodo de tiempo estimado para cada actividad a realizar teniendo en consideracin el que empleara un o una profesional. De esta forma se consigue que el candidato/a trabaje en condiciones reales con estrs profesional. Se dispondr de equipamientos, productos especficos y ayudas tcnicas requeridas por la situacin profesional de evaluacin. Se comprobar la capacidad del candidato o candidata en respuesta a contingencias.
Criterios de mrito Elaboracin de platos elementales del primer grupo de un men. Indicadores, escalas y umbrales de desempeo competente - Seleccin y preparacin de los tiles y gneros necesarios partiendo de la ficha tcnica de especificacin - Fases de la mise en place correspondiente - Aplicacin de tcnicas culinarias especficas - Elaboracin y acabado de platos elementales de cocina del primer grupo de un men - Desbarasado y limpieza del puesto de trabajo El umbral de desempeo competente est explicitado en la Escala C. - Seleccin y preparacin de los tiles y gneros necesarios partiendo de la ficha tcnica de especificacin - Fases de la mise en place correspondiente - Aplicacin de tcnicas culinarias especficas - Elaboracin y acabado de platos elementales de cocina del segundo grupo de un men - Desbarasado y limpieza del puesto de trabajo El umbral de desempeo competente est explicitado en la Escala D. El umbral de desempeo competente requiere el cumplimiento total de este criterio de mrito. El umbral de desempeo competente requiere el cumplimiento total de este criterio de mrito.
Elaboracin de platos elementales del segundo grupo de un men.
Cumplimiento de la normativa referida a seguridad y riesgos laborales durante el desarrollo de la actividad. Cumplimiento de la normativa referida a la manipulacin e higiene de los alimentos.
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Cumplimiento del tiempo establecido en funcin del empleado por un o una profesional.
El umbral de desempeo competente, permite una desviacin del 20% en el tiempo establecido.
Escala C
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preparar y acabar paltos elementales de cocina pertenecientes al primer grupo de un men a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, teniendo en cuenta la mise en place especfica de la elaboracin, aplica las tcnicas culinarias correspondientes y deja operativo su puesto de trabajo.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preparar y acabar paltos elementales de cocina pertenecientes al primer grupo de un men a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, descuidando algn aspecto de la mise en place especfica de la elaboracin, aplica las tcnicas culinarias correspondientes y deja operativo su puesto de trabajo. No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preparar y acabar paltos elementales de cocina pertenecientes al primer grupo de un men a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, descuidando algn aspecto de la mise en place especfica de la elaboracin, aplica las tcnicas culinarias correspondientes y no deja operativo su puesto de trabajo. No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preparar y acabar paltos elementales de cocina pertenecientes al primer grupo de un men a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, descuidando algn aspecto de la mise en place especfica de la elaboracin, no aplica las tcnicas culinarias correspondientes y no deja operativo su puesto de trabajo. No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preparar y acabar paltos elementales de cocina pertenecientes al primer grupo de un men a partir de la orden recibida, no selecciona y no utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, descuidando algn aspecto de la mise en place especfica de la elaboracin, no aplica las tcnicas culinarias correspondientes y no deja operativo su puesto de trabajo.
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Escala D
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preparar y acabar paltos elementales de cocina pertenecientes al segundo grupo de un men a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, teniendo en cuenta la mise en place especfica de la elaboracin, aplica las tcnicas culinarias correspondientes y deja operativo su puesto de trabajo.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preparar y acabar platos elementales de cocina pertenecientes al segundo grupo de un men a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, descuidando algn aspecto de la mise en place especfica de la elaboracin, aplica las tcnicas culinarias correspondientes y deja operativo su puesto de trabajo.
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preparar y acabar paltos elementales de cocina pertenecientes al segundo grupo de un men a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, descuidando algn aspecto de la mise en place especfica de la elaboracin, aplica las tcnicas culinarias correspondientes y no deja operativo su puesto de trabajo. No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preparar y acabar paltos elementales de cocina pertenecientes al segundo grupo de un men a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, descuidando algn aspecto de la mise en place especfica de la elaboracin, no aplica las tcnicas culinarias correspondientes y no deja operativo su puesto de trabajo. No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preparar y acabar paltos elementales de cocina pertenecientes al segundo grupo de un men a partir de la orden recibida, no selecciona y no utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, descuidando algn aspecto de la mise en place especfica de la elaboracin, no aplica las tcnicas culinarias correspondientes y no deja operativo su puesto de trabajo.
2. MTODOS DE EVALUACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIN Y EVALUADORES/AS La seleccin de mtodos de evaluacin que deben realizar las Comisiones de Evaluacin ser especfica para cada persona candidata, y depender fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificacin de la unidad de
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competencia, caractersticas personales de la persona candidata y evidencias de competencia indirectas aportadas por la misma. 2.1. Mtodos de evaluacin y criterios generales de eleccin Los mtodos que pueden ser empleados en la evaluacin de la competencia profesional adquirida por las personas a travs de la experiencia laboral, y vas no formales de formacin son los que a continuacin se relacionan: a) Mtodos indirectos: Consisten en la valoracin del historial profesional y formativo de la persona candidata; as como en la valoracin de muestras sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el pasado. b) Mtodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo momento de realizar la evaluacin. Los mtodos directos susceptibles de ser utilizados son los siguientes: Observacin en el puesto de trabajo (A) Observacin de una situacin de trabajo simulada (A) Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones profesionales de evaluacin (C). Pruebas de habilidades (C). Ejecucin de un proyecto (C). Entrevista profesional estructurada (C). Preguntas orales (C). Pruebas objetivas (C).
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Mtodosdirectos(A)
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de evaluacin que debe ser integrado (holstico), uno de los criterios de eleccin depende del nivel de cualificacin de la UC. Como puede observarse, a menor nivel, deben priorizarse los mtodos de observacin en una situacin de trabajo real o simulada, mientras que, a niveles superiores, debe priorizarse la utilizacin de mtodos indirectos acompaados de entrevista profesional estructurada. La consideracin de las caractersticas personales de la persona candidata, debe basarse en el principio de equidad. As, por este principio, debe priorizarse la seleccin de aquellos mtodos de carcter complementario que faciliten la generacin de evidencias vlidas. En este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos de carcter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le aprecien dificultades de expresin escrita. Una conversacin profesional que genere confianza sera el mtodo adecuado. Por ltimo, indicar que las evidencias de competencia indirectas debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en cada caso particular, en la eleccin de otros mtodos de evaluacin para obtener evidencias de competencia complementarias. 2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluacin y Evaluadores. a) Cuando la persona candidata justifique slo formacin no formal y no tenga experiencia en la preparacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales de cocina, se le someter, al menos, a una prueba profesional de evaluacin y a una entrevista estructurada profesional sobre la dimensin relacionada con el saber y saber estar de la competencia profesional.
b) En la fase de evaluacin siempre se deben contrastar las evidencias indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deber tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situacin profesional de evaluacin, y las especificaciones de los saberes incluidos en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una entrevista profesional estructurada. c) Si se evala a la persona candidata a travs de la observacin en el puesto de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la situacin profesional de evaluacin. d) Si se aplica una prueba prctica, se recomienda establecer un tiempo para su realizacin, considerando el que empleara un/a profesional competente, para que el evaluado trabaje en condiciones de estrs profesional. e) Esta Unidad de Competencia es de nivel 2, En este nivel tiene importancia el dominio de destrezas manuales, por lo que en funcin del mtodo de evaluacin utilizado, se recomienda que en la comprobacin de lo explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba prctica que tenga como referente las actividades de la situacin profesional de evaluacin. Esta se plantear sobre un contexto reducido que permita optimizar la observacin de competencias, minimizando los medios materiales y el tiempo necesario para su realizacin, cumplindose las normas de seguridad, prevencin de riesgos laborales y medioambientales requeridas. f) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la persona candidata se tendrn en cuenta las siguientes recomendaciones: Se estructurar la entrevista a partir del anlisis previo de toda la documentacin presentada por la persona candidata, as como de la informacin obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la evaluacin. La entrevista se concretar en una lista de cuestiones claras, que generen respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluacin y el perfil de la persona candidata. Se debe evitar la improvisacin. El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la mxima atencin y neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningn momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona
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candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y solventando sus posibles dificultades de expresin. Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada mediante un sistema de audio vdeo previa autorizacin de la persona implicada cumplindose la ley de proteccin de datos. g) En las situaciones profesionales de evaluacin se debern considerar varios tipos de elaboraciones: - Fondos bsicos de cocina, tanto de larga como de corta coccin - Salsas bsicas de cocina, tanto fras como calientes. - Platos fros de arroz, de pasta italiana, de patata, verduras, sopas, cremas, entre otros. - Platos de pescados, huevos, aves, ternera, cerdo, cordero, entre otros. h) En las situaciones profesionales de evaluacin se comprobar la capacidad de la persona candidata en respuesta a contingencias, ponindole en situaciones similares a las que se describen a continuacin: - Durante la realizacin de una elaboracin bsica de mltiples aplicaciones sufre un corte o quemadura en la mano que no utiliza para manejar los tiles, deber demostrar su competencia dando la respuesta requerida de manipulador de alimentos. - Durante la realizacin de una de las elaboraciones, por ejemplo una salsa, la emulsin perder la consistencia deseada por lo que el candidato demostrar su competencia para la obtencin de salsas ligadas. - Durante la realizacin de un plato caliente elemental de cocina se produce un corte de suministro de gas, el candidato deber demostrar su competencia sustituyendo el equipo generador de calor por otro que no precise dicha energa.
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UC0262_2: Preparar y presentar los platos ms significativos de las cocinas regionales de Espaa y de la cocina internacional.
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1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Dado que la evaluacin de la competencia profesional se basa en la recopilacin de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata, el referente a considerar para la valoracin de estas evidencias de competencia (siempre que stas no se obtengan por observacin del desempeo en el puesto de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de realizacin de la UC0262_2: Preparar y presentar los platos ms significativos de las cocinas regionales de Espaa y de la cocina internacional. 1.1. Especificaciones de evaluacin relacionadas con las dimensiones de la competencia profesional. Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional (especificaciones sobre el saber hacer y saber estar). Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deber ser contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente de evaluacin (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el mtodo que la Comisin de Evaluacin determine. Estos mtodos pueden ser, entre otros, la observacin de la persona candidata en el puesto de trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1 de esta Gua se hace referencia a los mismos. Este apartado comprende las especificaciones del saber y el saber hacer, que configuran las competencias tcnicas, as como el saber estar, que comprende las competencias sociales. a) Especificaciones relacionadas con el saber hacer La persona candidata demostrar el dominio prctico relacionado con las actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en preparar y presentar los platos ms significativos de las cocinas regionales de Espaa y de la cocina internacional y que se indican a continuacin: Nota: A un dgito se indican las actividades principales y a dos las actividades secundarias relacionadas.
1. Aprovisionarse de materias primas y equipamiento especfico para preparar y presentar elaboraciones culinarias complejas y platos de cocina regional, nacional e internacional.
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1.1 Proveerse de materias primas para presentar elaboraciones culinarias complejas. 1.2 Preparar los tiles y equipos necesarios para realizar las elaboraciones culinarias complejas. 1.3 Aprovisionar materias primas para preparar y presentar diferentes tipos de platos de las cocinas regional, nacional e internacional. 1.4 Preparar los tiles y equipos necesarios en funcin de las elaboraciones previstas. Desarrollar las actividades cumpliendo las normas de manipulacin de alimentos y de prevencin de riesgos laborales
2. Aplicar tcnicas culinarias tradicionales y novedosas para elaborar y presentar artsticamente platos de cocina regional, nacional e internacional.
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 Utilizar las tcnicas de coccin para ejecutar elaboraciones culinarias complejas. Acabar y presentar el plato, siguiendo el procedimiento establecido. Mantener un alto nivel de calidad en las elaboraciones culinarias. Efectuar presentaciones artsticas de platos. Emplear las tcnicas de coccin ms novedosas en la elaboracin de platos. Manipular alimentos en crudo, aplicando tcnicas y normas de manipulacin. Acabar y presentar el plato, de modo que resulte atractivo para los clientes. Mantener las temperaturas requeridas durante todo el proceso. Limpiar la zona de trabajo, instalaciones y equipos utilizados para la elaboracin de platos de las cocinas regional, nacional e internacional. Desarrollar las actividades cumpliendo las normas de manipulacin de alimentos y de prevencin de riesgos laborales
3. Almacenar y regenerar elaboraciones culinarias complejas y platos de cocina regional, nacional e internacional aplicando tcnicas tradicionales y novedosas.
3.1. Utilizar racionalmente los equipos y medios energticos establecidos para elaborar platos de cocina regional e internacional, as como elaboraciones culinarias complejas. 3.2. Almacenar elaboraciones culinarias complejas, as como los posibles excedentes. 3.3. Regenerar elaboraciones culinarias complejas, as como las almacenadas. 3.4. Emplear las tcnicas ms novedosas de conservacin y esterilizacin en la elaboracin de platos complejos. Desarrollar las actividades cumpliendo las normas de manipulacin de alimentos y de prevencin de riesgos laborales
4. Preparar platos nuevos de cocina a partir de la experiencia profesional, tcnicas novedosas e ingredientes alternativos.
4.1 Innovar los platos de la carta y men del establecimiento, as como la oferta gastronmica. 4.2 Satisfacer al cliente en sus gustos y peticiones en las elaboraciones culinarias. 4.3 Rentabilizar los productos de la elaboracin de mens y ofertas gastronmicas. 4.4 Elaborar platos nuevos de cocina a partir de su propia investigacin.
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4.5 Sustituir aquellos ingredientes en un plato de cocina regional, nacional e internacional ante la imposibilidad de aprovisionamiento. Desarrollar las actividades cumpliendo las normas de manipulacin de alimentos y de prevencin de riesgos laborales.
5. Disear y montar, aplicando creatividad e imaginacin,e expositores de productos de las cocinas regionales de Espaa y de la cocina internacional.
5.1 Seleccionar y plasmar el modelo grfico que detalla el motivo de la decoracin de expositores de productos de las cocinas regionales de Espaa y de la cocina internacional. 5.2 Seleccionar previamente la tcnica de decoracin adecuada. 5.3 Escoger los gneros culinarios de las cocinas regionales de Espaa y de la cocina internacional. 5.4 Aplicar la tcnica decorativa seleccionada para obtener el motivo diseado con antelacin. 5.5 Efectuar el motivo decorativo, habiendo sido diseado con antelacin. 5.6 Ubicar los motivos decorativos para obtener el motivo diseado con antelacin, segn la elaboracin. 5.7 Ordenar los productos culinarios de las cocinas regionales de Espaa y de la cocina internacional en los expositores. 5.8 Valorar y utilizar tcnicas y elementos decorativos en los expositores de las cocinas regionales de Espaa y de la cocina internacional. 5.9 Montar todo tipo de expositores. 5.10 Mejorar la calidad de diseo, decoracin y montaje de expositores.
b) Especificaciones relacionadas con el saber. La persona candidata, en su caso, deber demostrar que posee los conocimientos tcnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales de la UC0262_2: Preparar y presentar los platos ms significativos de las cocinas regionales de Espaa y de la cocina internacional. Estos conceptos y procedimientos se presentan agrupados teniendo como referente las actividades profesionales principales que aparecen en cursiva y negrita. Estos conocimientos se presentan agrupados a partir de las actividades profesionales principales que aparecen en cursiva y negrita: Estos conocimientos se presentan agrupados a partir de las actividades profesionales principales que aparecen en cursiva y negrita:
1. Aprovisionamiento de materias primas y equipamiento especfico para preparar y presentar elaboraciones culinarias complejas y platos de cocina regional, nacional e internacional.
Procedimiento de aprovisionamiento de materias primas. Caractersticas. Documentacin utilizada en el aprovisionamiento interno. Uso. Vales de pedios y/o transferencia. Relevs. Ficha tcnica de especificacin del producto Elaboraciones culinarias complejas.
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tiles y equipos utilizados en el procedimiento. Caractersticas y uso. Platos de cocina regional, nacional e internacional.
2. Aplicacin de tcnicas culinarias tradicionales y novedosas para elaborar y presentar artsticamente platos de cocina regional, nacional e internacional.
Zona de trabajo, instalaciones, menaje de cocina y equipos. Caractersticas. Uso. Mquinas auxiliares, mobiliario especfico de cocina. Caractersticas. Uso. Nivel de calidad establecido. Presentaciones artsticas de platos de cocina Desbarasado y limpieza del rea de trabajo.
3. Almacenamiento y regeneracin de elaboraciones culinarias complejas y platos de cocina regional, nacional e internacional aplicando tcnicas tradicionales y novedosas.
Material de acondicionamientos: etiquetas, envases, bolsas de vaco, entre otros. Caractersticas. Uso. Equipos de coccin, de envasado, de refrigeracin, entre otros. Caractersticas. Uso. Medios energticos implicados en el proceso. Caractersticas. Uso. Platos de cocina regional, nacional e internacional. Normas de almacenaje. Caractersticas. Uso. Regeneracin de elaboraciones complejas y platos de cocina.
4. Preparacin de platos nuevos de cocina a partir de la experiencia profesional, tcnicas novedosas e ingredientes alternativos.
Innovacin de platos de cocina. Rentabilizacin de productos utilizados en una oferta gastronmica. Sustitucin de ingredientes de una oferta gastronmica. Imposibilidad de aprovisionamiento.
5. Diseo y montaje, aplicando creatividad e imaginacin, todo tipo de expositores de productos de las cocina.
Bocetos y Modelos grficos. Caractersticas. Aplicacin de tcnicas de dibujo para obtencin de bocetos. Montaje de distintos tipos de expositores con criterios de calidad previamente establecidos. Productos de cocina.. Caractersticas de presentaciones. Montaje de expositores atendiendo a distintos criterios, como de temperatura de servicio, poca del ao, entre otras. Identificar. Clases, :Circulares, en lnea, sobremesa, entre otros. Utilizar productos estacionales. Aplicacin del programa de ventas establecido.
Recetario. Caractersticas. Uso. Sistema APPCC. Caractersticas y uso.
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Normas de manipulacin de alimentos. Normas de prevencin de riesgos laborales y medioambientales aplicables. Carta, men, oferta gastronmica. Caractersticas. Uso. Elaboraciones culinarias complejas. Caractersticas. tiles y equipos implicados en el proceso. Caractersticas. Uso. Platos de cocina regional, nacional e internacional. Caractersticas. Presentaciones artsticas de los platos de cocina elaborados. Tcnicas de coccin: asado, braseado, coccin, fritura, coccin al vapor, a baja temperatura entre otras. Tcnicas de conservacin y esterilizacin: refrigeracin, congelacin, vaco, entre otras. Platos nuevos de cocina a partir de investigacin propia. Tcnicas de decoracin: seleccin y ubicacin del motivo o elementos decorativos atendiendo a criterios de tamao, color, forma, entre otros. Montaje de expositores segn el tipo de servicio: desayunos, comidas, meriendas, entre otras. Montaje de expositores segn el tipo de clientela: cautiva, de paso, entre otras.
1.1 Tratar a los compaero/as con cortesa y respeto. 1.2 Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo. 1.3 Comunicarse eficazmente con las personas responsables del equipo, en cada momento, mostrando una actitud participativa y de respeto.

2.1 2.2 2.3 2.4 Valorar la importancia del trabajo riguroso y bien hecho. Demostrar inters en el cumplimiento de las rdenes de trabajo recibidas. Cumplir con el plan de trabajo y las orientaciones recibidas de su superior. Cuidar el aspecto, el aseo y el comportamiento personal como profesional.
3. En relacin con las buenas prcticas de seguridad e higiene de los alimentos:

3.1. Ser consciente de las normas de seguridad e higiene. 3.2. Valorar la importancia del sistema APPCC establecido. 3.3. Cumplir con la normativa de manipulacin de alimentos vigente.

4.1 4.2 4.3 Reconocer la importancia que tiene el aprovisionamiento adecuado. Demostrar inters en preparar los utensilios y herramientas para realizar elaboraciones complejas. Reconocer la importancia que tiene la formalizacin de las fichas de almacn, en el control y registro de las mercancas.
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4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15
Valorar la importancia que tiene el conocimiento y la aplicacin de las tcnicas culinarias tradicionales y novedosas. Demostrar inters en presentar artsticamente platos de cocina regional, nacional e internacional. Actitud positiva ante los cambios que se producen. Apreciar la importancia que tiene almacenar y regenerar los platos de cocina. Demostrar inters en las elaboraciones culinarias tanto tradicionales como novedosas. Valorar positivamente la utilizacin de los equipos y medios energticos implicados en el proceso. Comprender la importancia que tiene la innovacin de platos en la carta o el men. Demostrar inters en la creacin de platos nuevos de cocina. Valorar la rentabilidad de los productos en la elaboracin de la oferta gastronmica. Apreciar la importancia que tiene aplicar la tcnica decorativa seleccionada. Valorar la importancia de ordenar y ubicar los productos de decoracin en los expositores de comida. Demostrar inters al proponer tcnicas y elementos decorativos para los expositores de comidas.
1.2.
Situaciones profesionales de evaluacin y criterios de evaluacin La situacin profesional de evaluacin define el contexto profesional en el que se tiene que desarrollar la misma. Esta situacin permite al evaluador o evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que incluyen, bsicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de Competencia implicada. As mismo, la situacin profesional de evaluacin se sustenta en actividades profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la prctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de Competencia. Por ltimo, indicar que la situacin profesional de evaluacin define un contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando stas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas. En el caso de la UC0262_2: Preparar y presentar los platos ms significativos de las cocinas regionales de Espaa y de la cocina internacional se tienen dos situaciones profesionales de evaluacin y se concretan en los siguientes trminos:
1.2.1. Situacin profesional de evaluacin nmero 1. a) Descripcin de la situacin profesional de evaluacin. En esta situacin profesional, la persona candidata demostrar la competencia requerida para la preparacin y presentacin de los platos ms significativos de las cocinas regionales de Espaa y de cocina internacional,
atendiendo a la orden de trabajo recibida. Esta situacin comprender al menos las siguientes actividades: 1. Preparar el equipamiento, tiles y menaje y aprovisionamiento de gneros. 2. Puesta a punto de los equipos de fro y calor a utilizar. 3. Elaborar platos significativos de la cocina regional espaola y de la cocina internacional a partir de la ficha tcnica de fabricacin. 4. Desbarasar el lugar de trabajo. Condiciones adicionales: Se dispondr de equipamientos, productos especficos y ayudas tcnicas requeridas por la situacin profesional de evaluacin. Se comprobar la capacidad del candidato o candidata en respuesta a contingencias. Se asignar un tiempo total para que el candidato o la candidata demuestre su competencia en condiciones de estrs profesional.
Criterios de mrito Preparacin del equipamiento, tiles y menaje y aprovisionamiento de gneros.
Indicadores, escalas y umbrales de desempeo competente - Seleccin de las herramientas de acuerdo a la tcnica culinaria a ejecutar. - Seleccin del tamao del recipiente. - Cantidad de gnero. El umbral de desempeo competente, requiere el cumplimiento total del procedimiento establecido.
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Puesta a punto de los equipos de fro y/o calor a utilizar.
- Test de apagado y encendido. - Encendido y seleccin de temperatura y tiempo. El umbral de desempeo competente, requiere el cumplimiento total del procedimiento establecido. - Fases de la mise en place correspondiente - Aplicacin de las tcnicas culinarias especficas durante su elaboracin. - Acabado y presentacin tradicional del plato - Empleo de tcnicas de innovacin en el emplatado - Desbarasado y limpieza del puesto de trabajo El umbral de desempeo competente est explicitado en la Escala A. - Limpieza y/o desinfeccin de tiles, herramientas y equipos. - Recogida y conservacin de gneros excedentes. - Recogida de residuos. - Limpieza y/o desinfeccin de la instalacin. El umbral de desempeo competente, requiere el cumplimiento total del procedimiento establecido El umbral de desempeo competente, requiere el cumplimiento total del procedimiento establecido. El umbral de desempeo competente, requiere el cumplimiento total del procedimiento establecido. El umbral de desempeo competente, permite una desviacin del 20% en el tiempo establecido.
Elaboracin de los platos ms significativos de la cocina regional espaola y de la cocina internacional.
Desbarasado del puesto de trabajo.
Cumplimiento de la normativa referida a la manipulacin e higiene de los alimentos. Cumplimiento de la normativa referida a seguridad y riesgos laborales durante el desarrollo de la actividad. Cumplimiento del tiempo establecido en funcin del empleado por un o una profesional.
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Escala A
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar los platos ms significativos de la cocina regional a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, tiene en cuenta la mise en place especfica de la elaboracin, aplica las tcnicas culinarias correspondientes, realiza una presentacin tradicional del plato pudiendo aplicar tcnicas de innovacin y deja operativo su puesto de trabajo.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar los platos ms significativos de la cocina regional a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, tiene en cuenta la mise en place especfica de la elaboracin, aplica las tcnicas culinarias correspondientes, realiza una presentacin tradicional del plato pudiendo aplicar tcnicas de innovacin y deja operativo su puesto de trabajo.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar los platos ms significativos de la cocina regional a partir de la orden recibida, no selecciona ni utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, tiene en cuenta la mise en place especfica de la elaboracin, no aplica las tcnicas culinarias correspondientes, realiza una presentacin tradicional del plato no aplica tcnicas de innovacin y deja operativo su puesto de trabajo.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar los platos ms significativos de la cocina regional a partir de la orden recibida, no selecciona ni utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, no tiene en cuenta la mise en place especfica de la elaboracin, no aplica las tcnicas culinarias correspondientes, realiza una presentacin tradicional del plato pudiendo aplicar tcnicas de innovacin y deja operativo su puesto de trabajo.
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar los platos ms significativos de la cocina regional a partir de la orden recibida, no selecciona ni utiliza racionalmente los equipos y tiles necesarios, no tiene en cuenta la mise en place especfica de la elaboracin, no aplica las tcnicas culinarias correspondientes, no realiza una presentacin tradicional del plato pudiendo aplicar tcnicas de innovacin y no deja operativo su puesto de trabajo.
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1.2.2. Situacin profesional de evaluacin nmero 2. a) Descripcin de la situacin profesional de evaluacin. En esta situacin profesional, la persona candidata demostrar la competencia requerida para realizar decoraciones para expositores de cocina regional espaola y de cocina internacional, atendiendo a la orden de trabajo recibida. Esta situacin comprender al menos las siguientes actividades: 1. Decorar y presentar la elaboracin preparada. 2. Montar el equipamiento de los expositores de la oferta gastronmica dada. Condiciones adicionales: Se asignar un perodo de tiempo estimado para cada actividad a realizar teniendo en consideracin el que empleara un o una profesional. De esta forma se consigue que el candidato/a trabaje en condiciones reales con estrs profesional. Se dispondr de equipamientos, productos especficos y ayudas tcnicas requeridas por la situacin profesional de evaluacin. Se comprobar la capacidad del candidato o candidata en respuesta a contingencias.
Criterios de mrito Montaje y decoracin de expositores con elaboraciones de platos de cocina.. Indicadores, escalas y umbrales de desempeo competente - Seleccin del soporte vajilla, cristalera, entre otros - Preparacin de los tiles y gneros. - Aplicacin de tcnicas decorativas - Utilizacin de elementos decorativos - Empleo de criterios de ubicacin para los productos gastronmicos El umbral de desempeo competente est explicitado en la Escala B.
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Cumplimiento de la normativa referida a la manipulacin e higiene de los alimentos. Cumplimiento de la normativa referida a seguridad y riesgos laborales durante el desarrollo de la actividad. Cumplimiento del tiempo establecido en funcin del empleado por un o una profesional.
El umbral de desempeo competente, requiere el cumplimiento total del procedimiento establecido. El umbral de desempeo competente, requiere el cumplimiento total del procedimiento establecido.
El umbral de desempeo competente, permite una desviacin del 20% en el tiempo establecido.
Escala B
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para montar y decorar expositores con elaboraciones de cocina regional e internacional a partir de la orden recibida, selecciona y prepara los equipos y tiles necesarios, emplea tcnicas y elementos decorativos y ordena los productos con criterios de ubicacin. Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para montar y decorar expositores con elaboraciones de cocina regional e internacional a partir de la orden recibida descuidando algn aspecto secundario, selecciona y prepara los equipos y tiles necesarios, emplea tcnicas y elementos decorativos y ordena los productos con criterios de ubicacin.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para montar y decorar expositores con elaboraciones de cocina regional e internacional a partir de la orden recibida, selecciona y prepara los equipos y tiles necesarios, no emplea tcnicas ni elementos decorativos y ordena los productos con criterios de ubicacin. Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para montar y decorar expositores con elaboraciones de cocina regional e internacional a partir de la orden recibida, no selecciona y no prepara los equipos y tiles necesarios, no emplea tcnicas ni elementos decorativos y ordena los productos con criterios de ubicacin. No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para montar y decorar expositores con elaboraciones de cocina regional e internacional a partir de la orden recibida, no selecciona ni prepara los equipos y tiles necesarios, no emplea tcnicas ni elementos decorativos y no ordena los productos con criterios de ubicacin.
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2. MTODOS DE EVALUACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIN Y EVALUADORES/AS La seleccin de mtodos de evaluacin que deben realizar las Comisiones de Evaluacin ser especfica para cada persona candidata, y depender fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificacin de la unidad de competencia, caractersticas personales de la persona candidata y evidencias de competencia indirectas aportadas por la misma. 2.1. Mtodos de evaluacin y criterios generales de eleccin Los mtodos que pueden ser empleados en la evaluacin de la competencia profesional adquirida por las personas a travs de la experiencia laboral, y vas no formales de formacin son los que a continuacin se relacionan: a) Mtodos indirectos: Consisten en la valoracin del historial profesional y formativo de la persona candidata; as como en la valoracin de muestras sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el pasado. b) Mtodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo momento de realizar la evaluacin. Los mtodos directos susceptibles de ser utilizados son los siguientes: Observacin en el puesto de trabajo (A) Observacin de una situacin de trabajo simulada (A) Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones profesionales de evaluacin (C). Pruebas de habilidades (C). Ejecucin de un proyecto (C). Entrevista profesional estructurada (C). Preguntas orales (C). Pruebas objetivas (C).
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Mtodosdirectos(A)
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de evaluacin que debe ser integrado (holstico), uno de los criterios de eleccin depende del nivel de cualificacin de la UC. Como puede observarse, a menor nivel, deben priorizarse los mtodos de observacin en una situacin de trabajo real o simulada, mientras que, a niveles superiores, debe priorizarse la utilizacin de mtodos indirectos acompaados de entrevista profesional estructurada. La consideracin de las caractersticas personales de la persona candidata, debe basarse en el principio de equidad. As, por este principio, debe priorizarse la seleccin de aquellos mtodos de carcter complementario que faciliten la generacin de evidencias vlidas. En este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos de carcter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le aprecien dificultades de expresin escrita. Una conversacin profesional que genere confianza sera el mtodo adecuado. Por ltimo, indicar que las evidencias de competencia indirectas debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en cada caso particular, en la eleccin de otros mtodos de evaluacin para obtener evidencias de competencia complementarias. 2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluacin y Evaluadores. . a) Cuando la persona candidata justifique slo formacin no formal y no tenga experiencia en la preparacin y presentacin de los platos ms significativos de las cocinas regionales de Espaa y de la cocina internacional, se le someter, al menos, a una prueba profesional de evaluacin y a una entrevista estructurada profesional sobre la dimensin relacionada con el saber y saber estar de la competencia profesional.
b) En la fase de evaluacin siempre se deben contrastar las evidencias indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deber tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situacin profesional de evaluacin, y las especificaciones de los saberes incluidos en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una entrevista profesional estructurada. c) Si se evala a la persona candidata a travs de la observacin en el puesto de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la situacin profesional de evaluacin. d) Si se aplica una prueba prctica, se recomienda establecer un tiempo para su realizacin, considerando el que empleara un/a profesional competente, para que el evaluado trabaje en condiciones de estrs profesional. e) Esta Unidad de Competencia es de nivel 2, En este nivel tiene importancia el dominio de destrezas manuales, por lo que en funcin del mtodo de evaluacin utilizado, se recomienda que en la comprobacin de lo explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba prctica que tenga como referente las actividades de la situacin profesional de evaluacin. Esta se plantear sobre un contexto reducido que permita optimizar la observacin de competencias, minimizando los medios materiales y el tiempo necesario para su realizacin, cumplindose las normas de seguridad, prevencin de riesgos laborales y medioambientales requeridas. f) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por persona candidata se tendrn en cuenta las siguientes recomendaciones: Se estructurar la entrevista a partir del anlisis previo de toda documentacin presentada por la persona candidata, as como de informacin obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de evaluacin. la la la la
La entrevista se concretar en una lista de cuestiones claras, que generen respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluacin y el perfil de la persona candidata. Se debe evitar la improvisacin. El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la mxima atencin y neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningn momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y solventando sus posibles dificultades de expresin.
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Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada mediante un sistema de audio vdeo previa autorizacin de la persona implicada cumplindose la ley de proteccin de datos. g) En las situaciones profesionales de evaluacin se debern considerar: - La elaboracin de platos significativos de la cocina regional espaola. - La elaboracin de platos significativos de la cocina internacional. h) En las situaciones profesionales de evaluacin se comprobar la capacidad del candidato o candidata en respuesta a contingencias, ponindole en situaciones similares a las que se describen a continuacin: - Durante la elaboracin de un plato significativo de la cocina regional espaola y/o de cocina internacional sustituir uno de sus ingredientes por otro. - Durante la elaboracin de un plato significativo de la cocina regional espaola y/o de cocina internacional a partir de un gnero dado elaborar distintos platos en los que intervenga como ingrediente. - Presentar las elaboraciones ejecutadas utilizando tcnicas innovadoras de decoracin. - Durante el montaje y/o reposicin de un expositor de alimentos un cliente imposibilita el acceso del trabajador para que desarrolle su cometido. i) Para el desarrollo de las situaciones profesionales de evaluacin se debern considerar los platos ms significativos de la cocina regionales de Espaa y de la cocina internacional, aportando a la persona candidata una definicin del plato que se tome en consideracin.
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UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera
Transversal en las siguientes cualificaciones: HOT093_2 Cocina HOT223_2 Repostera HOT326_2 Alojamiento rural HOT327_2 Servicio de bar y cafetera HOT328_2 Servicios de restaurante HOT332_3 Direccin y produccin en cocina HOT334_3 Gestin de procesos de servicio en restauracin HOT337_3 Sumillera HOT542_3 Direccin y produccin en pastelera
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1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Dado que la evaluacin de la competencia profesional se basa en la recopilacin de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata, el referente a considerar para la valoracin de estas evidencias de competencia (siempre que stas no se obtengan por observacin del desempeo en el puesto de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de realizacin de la UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera. 1.1. Especificaciones de evaluacin relacionadas con las dimensiones de la competencia profesional. Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional (especificaciones sobre el saber hacer y saber estar). Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deber ser contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente de evaluacin (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el mtodo que la Comisin de Evaluacin determine. Estos mtodos pueden ser, entre otros, la observacin de la persona candidata en el puesto de trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1 de esta Gua se hace referencia a los mismos. Este apartado comprende las especificaciones del saber y el saber hacer, que configuran las competencias tcnicas, as como el saber estar, que comprende las competencias sociales. a) Especificaciones relacionadas con el saber hacer La persona candidata demostrar el dominio prctico relacionado con las actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la actuacin bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en Hostelera, aplicando las normas establecidas para el sector, segn las especificaciones y que se indican a continuacin: Nota: A un dgito se indican las actividades principales y a dos las actividades secundarias relacionadas.
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1. Ejecutar las actividades de hostelera, cumpliendo las normas de seguridad e higiene aplicables a su persona.
1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 Utilizar la vestimenta apropiada y los equipos reglamentarios durante la actividad profesional de hostelera. Renovar vestimentas y equipos reglamentarios durante la actividad profesional de hostelera. Mantener la limpieza y aseo durante el desarrollo de la actividad profesional de hostelera. Evitar los hbitos, gestos o prcticas que pudieran proyectar grmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios. Cumplir la legislacin vigente sobre higiene y manipulacin de productos alimentarios. Actuar bajo los parmetros de higiene establecidos en la produccin y servicio de alimentos y bebidas. Avisar a quien proceda en caso de enfermedad que pueda transmitirse a travs de los alimentos. Proteger las heridas o lesiones cutneas durante el desarrollo de la actividad de hostelera. Comunicar a la persona responsable las deficiencias detectadas durante la actividad profesional.
2. Limpiar y desinfectar las reas de trabajo del establecimiento de hostelera actuando segn la normativa higinico-sanitaria establecida para tal fin.
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 2.11 2.12 2.13 Verificar la idoneidad de las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilacin y humedad de las reas de trabajo y las instalaciones. Comprobar que las caractersticas higinico-sanitarias de las superficies de los techos, paredes y suelos de las instalaciones son las requeridas. Mantener en las instalaciones las puertas, ventanas y otras aberturas, cerradas o con los dispositivos protectores. Efectuar las acciones necesarias para la limpieza, desinfeccin y control de plagas. Reconocer en las instalaciones del local de hostelera los focos posibles de infeccin y los puntos de acumulacin de suciedad. Ejecutar las operaciones de limpieza manual de las reas de trabajo. Alcanzar los niveles de limpieza, desinfeccin o esterilizacin de las reas de trabajo. Aplicar los sistemas de control y prevencin de animales, parsitos y transmisores de enfermedades. Aislar y sealar en los establecimientos de hostelera las reas o zonas que se vayan a limpiar o desinfectar. Limpiar y eliminar los derrames y las prdidas de productos en curso. Tomar las medidas paliativas pertinentes requeridas Depositar los productos y equipos de limpieza y desinfeccin utilizados en su lugar especfico. Manipular los productos qumicos dedicados a la limpieza y desinfeccin, segn los criterios de seguridad, caducidad y proteccin ambiental.
3. Limpiar maquinaria y equipamiento propio de la actividad de hostelera atendiendo al procedimiento establecido y aplicando la normativa higinico-sanitaria vigente durante todo el proceso.
3.1 Aplicar las normas vigentes de seguridad e higiene, en materia de hostelera.
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3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7
Efectuar las acciones necesarias para la limpieza y desinfeccin de equipos, mquinas y utillaje. Usar los aparatos y equipos propios de limpieza. Comprobar los equipos y mquinas para la ejecucin de las operaciones de limpieza. Mantener los parmetros de limpieza de las instalaciones de las reas de trabajo del establecimiento de hostelera. Dejar los equipos y las mquinas utilizadas en condiciones operativas. Resolver cualquier alteracin en el funcionamiento de los equipos y mquinas utilizadas.
4. Almacenar y eliminar los residuos generados en la actividad de hostelera atendiendo a su naturaleza segn el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de proteccin ambiental.
4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 Mantener los sistemas de desage, extraccin y evacuacin en perfectas condiciones de uso. Verificar la cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos de hostelera. Recoger los distintos tipos de residuos o desperdicios. Comprobar que las condiciones de depuracin y eliminacin de residuos son idneas. Comprobar que el funcionamiento de los equipos, en el proceso de recogida de residuos, es correcto. Regular, si fuera preciso la depuracin y eliminacin, de los residuos generados. Reducir la produccin de desechos y las cantidades de productos consumidos. Proponer medidas de correccin en la recogida de los residuos generados.
5. Desarrollar las actividades de hostelera en condiciones de seguridad, higiene y salud cumpliendo las normas de prevencin de riesgos personales y ambientales aplicables.
Identificar los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad, higiene y salud y las normas preventivas, correctoras y de emergencia. 5.2 Identificar los aspectos a cumplir del plan de seguridad e higiene de la empresa. 5.3 Identificar los riesgos primarios en materia de seguridad, higiene y salud del puesto de trabajo. 5.4 Identificar los elementos que puedan resultar peligrosos y que puedan dificultar la realizacin de otros trabajos que guarden relacin con la actividad desarrollada.. 5.5 Tomar las medidas preventivas necesarias para el desarrollo de la actividad, siguiendo el protocolo establecido, en materia de seguridad, higiene y salud. 5.6 Identificar los equipos de proteccin individual y los medios de seguridad general y de control. 5.7 Utilizar los equipos de proteccin individual y los medios de seguridad general y de control de riesgo requeridos por la actividad desarrollada.. 5.8 Mantener en condiciones de uso los equipos disponibles de proteccin individual y los medios de seguridad general relacionados con la actividad. 5.9 Mantener libre el rea de trabajo de elementos que puedan resultar peligrosos y que puedan dificultar la realizacin de otros trabajos. 5.10 Detectar posibles situaciones de emergencia durante el desarrollo de la actividad. 5.1
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5.11 Notificar las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales o en el proceso de trabajo a la persona responsable. 5.12 Proponer, al responsable inmediato en materia de seguridad, posibles medidas de correccin para prevenir los riesgos que afecten a personas o ambientales. 5.13 Utilizar eficazmente los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia del lugar de trabajo. 5.14 Aplicar las tcnicas sanitarias bsicas y los primeros auxilios en caso de accidente.
6. Gestionar y controlar el consumo de agua, energa y aguas residuales en la actividad de hostelera detectando posibles disfunciones y valorando la importancia de un consumo responsable.
6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 Aplicar las normas de eficiencia energtica y el consumo anual. Comunicar al responsable las posibles disfunciones de las instalaciones elctricas y de gas que se observen. Hacer buen uso de los diferentes equipos y aparatos que utilicen energa para su funcionamiento. Asegurar un uso eficiente del agua y la energa del establecimiento. Aplicar tcnicas de ahorro energtico en las actividades desarrolladas de hostelera. Detectar posibles fuentes generadoras de consumos excesivos en las reas crticas de la empresa. Comprobar el buen funcionamiento de los tratamientos de gestin de las aguas residuales, tanto fecales como jabonosas. Reutilizar las aguas residuales.
b)
Especificaciones relacionadas con el saber. La persona candidata, en su caso, deber demostrar que posee los conocimientos tcnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales de la UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera. Estos conceptos y procedimientos se presentan agrupados teniendo como referente las actividades profesionales principales que aparecen en cursiva y negrita. Estos conocimientos se presentan agrupados a partir de las actividades profesionales principales que aparecen en cursiva y negrita: Estos conocimientos se presentan agrupados a partir de las actividades profesionales principales que aparecen en cursiva y negrita:
1. Actuacin personal durante el desarrollo de las actividades de hostelera cumpliendo las normas de seguridad e higiene en el trabajo.
Vestimenta y equipos reglamentarios de la actividad profesional de hostelera. Caractersticas. Uso Protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad en la actividad de hostelera. Enfermedades transmisibles a travs de los alimentos. Proteccin de heridas o lesiones cutneas. Hbitos de trabajo e higiene
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2. Limpieza y desinfeccin de las reas de trabajo del establecimiento de hostelera actuando segn la normativa higinico-sanitaria establecida para tal fin.
Mantenimiento de condiciones ambientales idneas en las reas de trabajo y en las instalaciones de hostelera. Reconocimiento de focos de posible infeccin y puntos de acumulacin de suciedad. Operaciones de desinfeccin y control de plagas. Operaciones de limpieza manual. Sealar y aislar las zonas tratadas. Recogida de derrames y prdidas de productos en curso. Aplicacin de las medidas paliativas pertinentes. Ubicacin especfica de productos/tiles de limpieza. Ubicacin especfica de productos qumicos de limpieza. Aplicacin del protocolo del APPCC establecido.
3. Limpieza de la maquinaria y el equipamiento propio de la actividad de hostelera atendiendo al procedimiento establecido y aplicando la normativa higinico-sanitaria vigente durante todo el proceso.
Acciones de limpieza y desinfeccin de equipos, mquinas y utillaje. Aparatos y equipos propios de limpieza. Caractersticas. Uso. Parmetros de limpieza. Condiciones.
4. Almacenamiento y eliminacin de los residuos generados en la actividad de hostelera atendiendo a su naturaleza segn el procedimiento establecido y atendiendo a las normas de proteccin ambiental.
Mantenimiento de los sistemas de desage, extraccin y evacuacin. Clasificacin de tipos de residuos. Condiciones de depuracin y eliminacin de residuos. Equipos de recogida de basuras. Caractersticas. Uso. Reciclaje de la produccin de deshechos. Aplicacin de medidas de correccin en la recogida de residuos.
5. Desarrollo de actividades de hostelera en condiciones de seguridad, higiene y salud atendiendo a los procedimientos de control para la prevencin de riesgos personales y ambientales.
Conocimiento de los deberes y derechos del trabajador en materia de seguridad, higiene y salud. Reconocimiento de riesgos primarios. Reconocimiento de elementos peligrosos. Aplicacin de medidas preventivas. Utilizacin de equipos de proteccin individual. Empleo de medios de seguridad general y de control. Reconocimiento de situaciones de emergencia. Aplicacin de medidas de correccin. Identificacin del plan de emergencias y evacuacin. Aplicacin tcnicas sanitarias bsicas y de primeros auxilios. Aplicacin de medidas de proteccin y de precaucin.
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6. Gestin y control del consumo de agua, energa y aguas residuales en la actividad de hostelera detectando posibles disfunciones y valorando la importancia de un consumo responsable.
Normas de eficiencia energtica. Identificacin de posibles disfunciones de las instalaciones elctricas y de gas. Aparatos implicados. Caractersticas. Usos. Ahorro en los suministros de energa del establecimiento. Reconocimiento de reas crticas de consumo y posibles fugas. Tratamiento de las aguas residuales, tanto fecales como jabonosas.
Nota: Debido a las caractersticas de esta UC, la mayora de conocimientos estn interrelacionados entre s.
Normativa higinico-sanitaria aplicable a la hostelera. Guas de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH).
1. En relacin con los miembros del equipo de trabajo
1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo, segn los procedimientos establecidos. Cumplir el plan de trabajo y las orientaciones recibidas de su superior. Comunicar eficazmente con las personas responsables del equipo, en cada momento, mostrando una actitud participativa y de respeto. Reconocer y valorar los derechos y deberes del trabajador. Valorar el trabajo riguroso y bien hecho, al planificar, organizar y desarrollar las actividades propias, demostrando iniciativa, creatividad y sentido de responsabilidad. Mantener el inters durante todo el proceso laboral y sentir satisfaccin personal con los resultados conseguidos. Reconocer la importancia del trabajo en equipo en el mundo laboral. Demostrar capacidad de adaptacin e integracin en diferentes grupos de trabajo y respetando ideas de otros compaeros. Transmitir diligentemente la informacin generada en sus actuaciones, al equipo de trabajo.
1.6 1.7 1.8 1.9
2. En relacin con las buenas prcticas de seguridad e higiene de los alimentos

2.1 2.2 2.3 Valorar y cumplir la normativa de seguridad e higiene, salud, prevencin de riesgos, calidad y proteccin del medio ambiente. Demostrar inters en la aplicacin de las normas de seguridad e higiene en el trabajo. Valorar positivamente los sistemas de APPCC.
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2.4 2.5 2.6 2.7 2.8
Reconocer la importancia de la idoneidad de las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilacin y humedad de las reas de trabajo. Reconocer la importancia de la aplicacin de las normas de seguridad e higiene en hostelera. Valorar positivamente la limpieza y desinfeccin de equipos, mquinas y utillaje. Reconocer la importancia que tiene el control de la trazabilidad de las mercancas utilizadas en la elaboracin de una oferta gastronmica sencilla. Cumplir con la normativa vigente.
3. En relacin con otros aspectos

3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 Demostrar inters en resolver cualquier alteracin en el funcionamiento de los equipos y mquinas utilizadas. Reconocer la importancia del mantenimiento de los sistemas de desage, extraccin y evacuacin en perfectas condiciones de uso. Valorar positivamente la recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios. Demostrar inters en la reduccin de desechos y en las cantidades de productos consumidos. Demostrar inters en la aplicacin de las medidas preventivas en materia de seguridad, higiene y salud. Reconocer y valorar las normas de eficiencia energtica. Valorar la deteccin de posibles disfunciones de las instalaciones elctricas y de gas. Demostrar inters en la gestin de las aguas residuales tanto fecales como jabonosas. Reconocer la importancia del ahorro energtico.
1.2.
Situaciones profesionales de evaluacin y criterios de evaluacin La situacin profesional de evaluacin define el contexto profesional en el que se tiene que desarrollar la misma. Esta situacin permite al evaluador o evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que incluyen, bsicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de Competencia implicada. As mismo, la situacin profesional de evaluacin se sustenta en actividades profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la prctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de Competencia. Por ltimo, indicar que la situacin profesional de evaluacin define un contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando stas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas. En el caso de la UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en Hostelera, se tiene una situacin profesional de evaluacin y se concreta en los siguientes trminos:
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1.2.1. Situacin profesional de evaluacin. a) Descripcin de la situacin profesional de evaluacin. En esta situacin profesional, la persona candidata demostrar la competencia para actuar en el desarrollo de las actividades de hostelera, cumpliendo las normas de higiene, prevencin de riesgos laborales y medioambientales aplicables.. Esta situacin comprender al menos las siguientes actividades: 1. Limpiar y mantener instalaciones de hostelera. 2. Limpiar equipos y mquinas de hostelera. 3. Limpiar y desinfectar tiles y herramientas de hostelera. 4. Desarrollar las actividades de hostelera cumpliendo las normas de prevencin de riesgos laborales y medioambientales. Condiciones adicionales: Se asignar un perodo de tiempo estimado para cada actividad a realizar teniendo en consideracin el que empleara un o una profesional. De esta forma se consigue que el candidato/a trabaje en condiciones reales con estrs profesional. Se dispondr de equipamientos, productos especficos y ayudas tcnicas requeridas por la situacin profesional de evaluacin. Se comprobar la capacidad del candidato o candidata en respuesta a contingencias.
b) Criterios de evaluacin asociados a la situacin de evaluacin. Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la evaluacin, esta Gua incluye unos criterios de evaluacin integrados y, por tanto, reducidos en nmero. Cada criterio de evaluacin est formado por un criterio de mrito significativo, as como por los indicadores y escalas de desempeo competente asociados a cada uno de dichos criterios. En la situacin profesional de evaluacin, los criterios se especifican en el cuadro siguiente:
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Criterios de mrito Limpieza y desinfeccin de instalaciones.
Indicadores, escalas y umbrales de desempeo competente - Seleccin de residuos y / o desperdicios, generados durante la actividad de hostelera. - Aplicacin del protocolo establecido en cuanto a la recogida y seleccin de residuos. - Reconocer elementos que puedan resultar peligrosos durante la actividad. - Aplicacin de medidas preventivas y correctoras. El umbral de desempeo competente est explicitado en la Escala A. - Manejo y cuidado de los equipos de proteccin individual - Aplicacin del protocolo establecido en cuanto a medidas preventivas y correctoras. - Aplicacin de la tcnica de limpieza y desinfeccin (productos, mtodos y frecuencia establecidos en el APPCC). El umbral de desempeo competente est explicitado en la Escala B. El umbral de desempeo competente, requiere el cumplimiento total del procedimiento establecido. El umbral de desempeo competente, permite una desviacin del 20% en el tiempo establecido.
Limpieza y/o desinfeccin de mquinas, equipos, tiles y herramientas.
Cumplimiento de la normativa Higinico-sanitaria y de seguridad y emergencia. Cumplimiento del tiempo establecido en funcin del empleado por un o una profesional.
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Escala A
Aplica medidas preventivas y correctoras sobre elementos que pueden resultar peligrosos durante la actividad, secuencia ordenadamente las fases del procedimiento de recogida, seleccin y eliminacin de los distintos tipos de residuos y aplica los planes de emergencia y evacuacin establecidos.
Aplica medidas preventivas y correctoras sobre elementos que pueden resultar peligrosos durante la actividad, secuencia ordenadamente las fases del procedimiento de recogida, seleccin y eliminacin de los distintos tipos de residuos generados, descuidando algn aspecto secundario y aplica los planes de emergencia y evacuacin establecidos.
Aplica medidas preventivas y correctoras sobre elementos que pueden resultar peligrosos durante la actividad, no secuencia ordenadamente las fases del procedimiento de recogida, seleccin y eliminacin de los distintos tipos de residuos generados, y no aplica los planes de emergencia y evacuacin establecidos.
Aplica medidas preventivas pero no aplica medidas correctoras sobre elementos que pueden resultar peligrosos durante la actividad, no secuencia ordenadamente las fases del procedimiento de recogida, seleccin y eliminacin de los distintos tipos de residuos generados, y no aplica los planes de emergencia y evacuacin establecidos.
No plica medidas preventivas ni correctoras sobre elementos que pueden resultar peligrosos durante la actividad, no secuencia ordenadamente las fases del procedimiento de recogida, seleccin y eliminacin de los distintos tipos de residuos generados, y no aplica los planes de emergencia y evacuacin establecidos.
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Escala B
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para limpiar y desinfectar mquinas y equipos, maneja y cuida los equipos de proteccin individual, aplica el protocolo establecido en cuanto a medidas preventivas y correctoras y aplica las tcnicas sanitarias bsicas de primeros auxilios.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para limpiar y desinfectar mquinas y equipos descuidando algn aspecto secundario, maneja y cuida los equipos de proteccin individual, aplica el protocolo establecido en cuanto a medidas preventivas y correctoras y aplica las tcnicas sanitarias bsicas de primeros auxilios.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para limpiar y desinfectar mquinas y equipos descuidando algn aspecto secundario, no maneja y no cuida los equipos de proteccin individual, no aplica el protocolo establecido en cuanto a medidas preventivas y correctoras, aplica las tcnicas sanitarias bsicas de primeros auxilios.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para limpiar y desinfectar mquinas y equipos, descuidando algn aspecto principal, no maneja y no cuida los equipos de proteccin individual, no aplica el protocolo establecido en cuanto a medidas preventivas y correctoras y no aplica las tcnicas sanitarias bsicas de primeros auxilios.
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para limpiar y desinfectar mquinas y equipos, descuidando algn aspecto principal, no maneja y no cuida los equipos de proteccin individual, no aplica el protocolo establecido en cuanto a medidas preventivas y correctoras y no aplica las tcnicas sanitarias bsicas de primeros auxilios.
Nota: el umbral de desempeo competente corresponde a la descripcin establecida en el nmero 4 de la escala. 2. MTODOS DE EVALUACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIN Y EVALUADORES/AS La seleccin de mtodos de evaluacin que deben realizar las Comisiones de Evaluacin ser especfica para cada persona candidata, y depender fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificacin de la unidad de competencia, caractersticas personales de la persona candidata y evidencias de competencia indirectas aportadas por la misma.
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2.1. Mtodos de evaluacin y criterios generales de eleccin Los mtodos que pueden ser empleados en la evaluacin de la competencia profesional adquirida por las personas a travs de la experiencia laboral, y vas no formales de formacin son los que a continuacin se relacionan: a) Mtodos indirectos: Consisten en la valoracin del historial profesional y formativo de la persona candidata; as como en la valoracin de muestras sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el pasado. b) Mtodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo momento de realizar la evaluacin. Los mtodos directos susceptibles de ser utilizados son los siguientes: Observacin en el puesto de trabajo (A) Observacin de una situacin de trabajo simulada (A) Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones profesionales de evaluacin (C). Pruebas de habilidades (C). Ejecucin de un proyecto (C). Entrevista profesional estructurada (C). Preguntas orales (C). Pruebas objetivas (C).
Mtodosdirectos(A)
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Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de evaluacin que debe ser integrado (holstico), uno de los criterios de eleccin depende del nivel de cualificacin de la UC. Como puede observarse, a menor nivel, deben priorizarse los mtodos de observacin en una situacin de trabajo real o simulada, mientras que, a niveles superiores, debe priorizarse la utilizacin de mtodos indirectos acompaados de entrevista profesional estructurada. La consideracin de las caractersticas personales de la persona candidata, debe basarse en el principio de equidad. As, por este principio, debe priorizarse la seleccin de aquellos mtodos de carcter complementario que faciliten la generacin de evidencias vlidas. En este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos de carcter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le aprecien dificultades de expresin escrita. Una conversacin profesional que genere confianza sera el mtodo adecuado. Por ltimo, indicar que las evidencias de competencia indirectas debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en cada caso particular, en la eleccin de otros mtodos de evaluacin para obtener evidencias de competencia complementarias. 2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluacin y Evaluadores. a) Cuando la persona candidata justifique slo formacin no formal y no tenga experiencia en la actuacin bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera, se le someter, al menos, a una prueba profesional de evaluacin y a una entrevista estructurada profesional sobre la dimensin relacionada con el saber y saber estar de la competencia profesional. b) En la fase de evaluacin siempre se deben contrastar las evidencias indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deber tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situacin profesional de evaluacin, y las especificaciones de los saberes incluidos en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una entrevista profesional estructurada. c) Si se evala a la persona candidata a travs de la observacin en el puesto de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la situacin profesional de evaluacin.
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d) Si se aplica una prueba prctica, se recomienda establecer un tiempo para su realizacin, considerando el que empleara un/a profesional competente, para que el evaluado trabaje en condiciones de estrs profesional. e) Esta Unidad de Competencia es de nivel 2. En este nivel tiene importancia el dominio de destrezas manuales, por lo que en funcin del mtodo de evaluacin utilizado, se recomienda que en la comprobacin de lo explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba prctica que tenga como referente las actividades de la situacin profesional de evaluacin. Esta se plantear sobre un contexto reducido que permita optimizar la observacin de competencias, minimizando los medios materiales y el tiempo necesario para su realizacin, cumplindose las normas de seguridad, prevencin de riesgos laborales y medioambientales requeridas. f) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la persona candidata se tendrn en cuenta las siguientes recomendaciones: Se estructurar la entrevista a partir del anlisis previo de toda la documentacin presentada por la persona candidata, as como de la informacin obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la evaluacin. La entrevista se concretar en una lista de cuestiones claras, que generen respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluacin y el perfil de la persona candidata. Se debe evitar la improvisacin. El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la mxima atencin y neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningn momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y solventando sus posibles dificultades de expresin. Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada mediante un sistema de audio vdeo previa autorizacin de la persona implicada cumplindose la ley de proteccin de datos. g) La situacin profesional de evaluacin se deber contextualizar a una instalacin de cocina, considerando una actividad significativa de de las situaciones profesionales consideradas que intervienen en las UCs de esta cualificacin. (La actividad implicara el acondicionar y mantener instalaciones, mquinas y/o tiles especficos de su actividad cotidiana manejando los equipos o medios de proteccin individual especficos y
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cumpliendo las normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental de hostelera, aplicando los conocimientos de primeros auxilios en las situaciones especficas que lo requieran) h) Se recomienda evaluar esta UC de forma conjunta con las UCs derivadas de funciones que implican actividades de ejecucin de hostelera. Se debern valorar los aspectos no contemplados en la situacin profesional establecida en relacin con la normativa contemplada en esta UC de seguridad, utilizando una entrevista profesional sobre conocimientos. i) En las situaciones profesionales de evaluacin se comprobar la capacidad del candidato o candidata en respuesta a contingencias, ponindole en situaciones similares a las que se describen a continuacin: - Durante la limpieza y desinfeccin de mquinas conectadas a la red elctrica interrumpir, momentneamente, la actividad para que aplique el protocolo de primeros auxilios en una herida que se ha provocado hipottica y accidentalmente y a continuacin finalizar la actividad interrumpida. - Efectuar la recogida de posibles derrames ocasionados durante la actividad desarrollada sealizando la zona. - Detectar posibles situaciones de emergencia de un establecimiento dedicado a la actividad de hostelera - Propondr medidas de evacuacin para una situacin concreta de emergencia dada.
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GLOSARIO DE TRMINOS UTILIZADOS EN COCINA
Adobar: Introducir un gnero, entero o fraccionado, crudo dentro de un preparado llamado adobo (ajos, especias, vinagres, vinos, aceite, sal, etc.) con el objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo. Ablandado: Pochado de ingredientes a fuego suave con algo de grasa, hasta que resulte tierno. APPCC: Siglas de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. Es un sistema de autocontrol de la seguridad alimentaria basado en la prevencin de los riesgos sanitarios relacionados con los alimentos. Albardar: Cubrir, envolviendo, una pieza de carne o pescado con hortalizas o con lminas delgadas de tocino para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su bouquet o sabor. Asar: Cocinar un manjar al horno, parrilla, asador o sartn, con grasa exclusivamente. Aviar: Preelaboracin de las aves para que queden dispuestas para su cocinado, por medio de acciones tales como flameado, desplumado, eviscerado, lavado, fraccionado, entre otras. Babilla: Pieza de primera categora situada en el muslo junto al fmur y sobre la rodilla de las reses grandes. Batir: Mezclar fuertemente ingredientes para que liguen, esponjen o formen un conjunto homogneo con ayuda de varilla o maquina batidora. Bresear: Mtodo de coccin que se aplica principalmente a carnes y aves algo duras y secas pudindose aplicar tambin a determinados pescados y hortalizas. Consiste en dorar las carnes o aves, aadindoles despus una mirepoix de hortalizas y hierbas aromticas (bresa), y adems mojar con vino y una pequea cantidad de caldo La coccin se hace lenta en horno o sobre fuego, en recipiente tapado (preferentemente en bresera). Bridar: Fijar los miembros de un ave con un bramante para que no pierda la forma durante su cocinado. Sujetar con bramante una pieza antes de su cocinado, para dar la forma deseada o evitar que se deforme.
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Brunoise: Forma de corte muy utilizado en cocina que consiste en obtener pequeos cubos de unos 3 mm aproximadamente. Canal (res en.): Cuerpo de bvidos (ternera, vaca, buey), vido (cordero, cabrito) desprovisto de vsceras, cabeza y patas. Caractersticas organolpticas: Las propiedades organolpticas son el conjunto de descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Todas estas sensaciones producen al comer una sensacin agradable o desagradable. Las caractersticas o propiedades organolpticas de un cuerpo son todas aquellas que pueden percibirse de forma directa por los sentidos sin utilizar aparatos o instrumentos de estudio. Contra: Pieza que se encuentra situada debajo de la babilla, lleva adherida en uno de los lados el redondo, carne especial para mechar, asar o brasear. Cortes de patatas: Paja, cerillas, bastn, puente nuevo, chips, rejilla, entre otras. Chuleta: Costilla con carne que se obtiene de reses de vacuno, porcino, ovino, caprino, de caza mayor y de ave. Decorar: Embellecer con adornos un gnero u ornamentar una pieza o fuente para su presentacin. Desalar: Introducir un gnero con sal en abundante agua fra para que pierda parcial o total mente la sal. Desbarasar: Limpiar y colocar el lugar donde se ha trabajado, poniendo cada cosa en su lugar habitual. Desangrar: - Sumergir un gnero en agua fra para que pierda la sangre. - Operacin de despojar a una langosta o similar de la materia que en crudo tiene en la cabeza. - Sumergir una hortaliza, como las berenjenas en leche o agua con sal para que pierdan su amargor. Desescamado: Quitar las escamas de un pez con ayuda de un escamador. Deshuesar: Quitar los huesos a una carne. Tambin se emplea para retirar las semillas de algunas frutas. Emplatar: Poner los preparados culinarios terminados en la fuente o plato en que se han de servir.
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Escabechar: Forma de preparar algunos gneros (cocinados o no) en un liquido aromtico con especias hierbas aromticas, zumo de limn o vinagre, para que adquiera un sabor caracterstico y se conserve. Escalopar: Cortar un gnero en lminas ms o menos gruesas y sesgadas segn su posterior aplicacin. Entrecotte: Palabra francesa que significa entre costillas, por ser la porcin de carne comprendida entre dos chuletas de vaca o buey, porcin de carne ms o menos gruesa sin hueso, obtenida del lomo de vacuno mayor. Eviscerado: Retirar de manera manual las vsceras (rganos contenidos en las principales cavidades de los animales) de un animal. Fichas de especificacin tcnica: Manual en el cual se reflejan las caractersticas de un determinado artculo/objeto/maquinaria. Recetario. Filete: Lonja delgada de carne magra y sin hueso / pechuga de ave deshuesada, / porcin de pescado con piel o sin ella, entre otras. Flamear: Pasar por la llama, sin humo, un ave, un cochinillo, u otro gnero para la retirada de plumas o pelos. Fondo: Caldos o jugos sabrosos, ms o menos lquidos, destinados a mojar otras elaboraciones. Hortalizas cortadas de muy diversas formas segn su aplicacin que se utilizan para confeccionar una especialidad culinaria. Gelatinas: Sustancia incolora y trasparente que se obtiene de las partes blandas y de los huesos de algunos animales, se utiliza en cocina y en pastelera para abrillantar, decorar, dar cuerpo, etc. Tambin existe en el mercado gelatina industrial de colores. Gua de Prcticas Correctas de Higiene: Instrumento que contribuye notablemente a la mejora de la seguridad de los alimentos producidos por los establecimientos comprometidos con el concepto de seguridad alimentaria, adems de facilitarles el cumplimiento de la obligacin legal de disponer de procedimientos de autocontrol basados en el APPCC. Hostelera: Actividad econmica que consiste en ofrecer un conjunto de servicios relacionados con el alojamiento y las comidas. La hostelera es una rama del sector terciario o de servicios. Jamoncito: Muslo de pollo deshuesado parcialmente, enrollado y atravesado con su propia piel del hueso.
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Juliana: Forma de cortar en tiras de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grues, aproximadamente, diferentes gneros para su elaboracin. Mantequillas compuestas: Mantequilla adicionada en fro o en caliente de ingredientes diversos, que a su vez le proporcionan diversos olores y sabores. Marinar: Introducir un gnero en un lquido compuesto por vino, hortalizas aromticas y especias para aromatizar y ablandarlo. Mechar: Introducir en el interior de una carne cruda y por medio del mechador, tiras de panceta, tocino, trufa, frutas pasas, para mejorar la jugosidad y la presentacin. Medalln: Corte de carne o de pescado en forma de gruesas galletas redondas, sin espinas y sin piel, con un peso de 50 a 75 gramos. Habitualmente 2 3 por racin. Mirepoix: Base de picadillo de hortalizas aromticas (cebolla, puerro, zanahorias, etc.) cortadas en dados para la confeccin de caldos y salsas. Mise en place: Conjunto de operaciones previas a un servicio de restauracin, encaminadas a poner a punto toda la maquinaria, mobiliario y utillaje necesarios para la correcta prestacin de dicho servicio. Muslo: Parte del animal que comprende la pierna desde la juntura de la cadera hasta la rodilla. Ofertas gastronmicas sencillas: Conjunto de bienes o mercancas que se presentan en el mercado con un precio concreto, en un momento determinado y con un nivel bajo de dificultad tcnica. Paisana: Corte de verdura / hortalizas en dados irregulares. Pechuga: Pecho del ave. Picar: Cortar fina y menudamente un gnero. Recortado: Restos de carne, de pescado o de hortalizas que resultan de realizar determinados cortes. Redondo: Pieza del cuarto trasero del buey, vaca o ternera, que tiene esa misma forma, formando parte de la contra. Relev: Galicismo con que se denomina el impreso que refleja el inventario de los artculos o gneros que hay en una cocina en el momento de finalizar el
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servicio y que se dejan contadas para agilizar la emisin del siguiente vale de pedido. Rodaja: Corte vertical que comprende carne, piel y espina central, en pescados cilndricos, con un peso aproximado de 200 a 250 gramos. Rueda de alimentos: Indicativo de las distintas cantidades y combinaciones de alimentos para poder llevar una dieta equilibrada. Rueda de mens: Conjunto de mens ofertados con una rotacin determinada. Sugerencias: Conjunto de elaboraciones culinarias (platos), que fuera de carta se ofrecen a los clientes. Salsa: Elaboracin culinaria espesada por efecto del empleo de elementos de ligazn, o por concentracin debido a una coccin prolongada, as como por las cualidades de sus propios elementos de elaboracin que se utiliza como elemento de guarnicin para el gnero principal de un plato. Salmuera: Disolucin de agua y sal que se emplea para conservar alimentos. Stock: Voz inglesa que se usa con el sentido de existencias, disponible para un uso futuro. Conjunto de productos o materiales que almacena una empresa, a la espera de su utilizacin o venta, o para hacer frente a futuras demandas. Suprema: Los mejores trozos de aves, pescados, etc. Corte del pescado sin espinas, con piel o sin ella, obtenida del lomo con un peso de 150-175 gramos. Tacos: Trozos irregulares de carne o pescados obtenidos por el uso del cuchillo cebollero. Trancha: Corte vertical que comprende carne, piel y espina central, en cualquier clase de pescado, con un peso aproximado de 200 a 250 gramos. Trazabilidad: Es aquel procedimiento preestablecido y autosuficiente que permite conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a travs de unas herramientas determinadas. Vale de pedido: Nombre que se da al justificante extendido para retirar un artculo, gnero o bebida de una unidad de un establecimiento hotelero.
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MINISTERIO DE EDUCACIN

PROCEDIMIENTO DE EVALUACIN Y ACREDITACIN DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES

GUAS DE EVIDENCIA DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL

(DOCUMENTO RESERVADO PARA USO EXCLUSIVO DE PERSONAL ASESOR Y EVALUADOR)

NDICE GENERAL ABREVIADO

GUA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

CUALIFICACIN PROFESIONAL: COCINA Cdigo: HOT093_2 NIVEL: 2

6. Procedimiento de aprovisionamiento interno de gneros y productos culinarios.

2. En relacin con la deontologa profesional deber:

4. En relacin con otros aspectos deber:

Situaciones profesionales de evaluacin y criterios de evaluacin

Previsin del consumo para la oferta gastronmica sencilla concretada.

Obtencin de costes de los productos elaborados.

Nota: el umbral de desempeo competente corresponde a la descripcin establecida en el nmero 4 de la escala.

Mtodosdirectos complementarios (C)

1 MTODOSDEEVALUACIN Fuente:LeonardMertens (elaboracinpropia)

GUA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

CUALIFICACIN PROFESIONAL: COCINA Cdigo: HOT093_2 NIVEL: 2

4. Utilizar racionalmente las instalaciones, tiles, equipos y medios

Desarrollar las actividades cumpliendo de prevencin de riesgos laborales aplicables.

2. Distribucin de materias primas en envases procedimientos establecidos en el sistema APPCC.

Ficha tcnica de especificacin del producto. Sistema de APPCC.

5. Limpieza de los utensilios y equipos usados para preelaborar y conservar alimentos.

7. Porcionado de las materias primas en cortes comerciales.

2. En relacin con la deontologa profesional deber:

4. En relacin con otros aspectos deber:

4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14

Nota: el umbral de desempeo competente corresponde a la descripcin establecida en el nmero 4 de la escala.

Cumplimiento de la normativa referida a la manipulacin e higiene de los alimentos.

Nota: el umbral de desempeo competente corresponde a la descripcin establecida en el nmero 4 de la escala.

Mtodosdirectos complementarios (C)

1 MTODOSDEEVALUACIN Fuente:LeonardMertens (elaboracinpropia)

Preguntas orales (C). Pruebas objetivas (C).

GUA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

CUALIFICACIN PROFESIONAL: COCINA Cdigo: HOT093_2 NIVEL: 2

2. Confeccionar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos

3. Acabar y presentar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y

partir de las actividades profesionales principales que aparecen en cursiva y negrita:

2. Preparacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales de cocina.

2. En relacin con la deontologa profesional

3. En relacin con las buenas prcticas de seguridad e higiene de los alimentos

4. En relacin con otros aspectos

Criterios de mrito Elaboracin de fondos bsicos.

Elaboracin de salsas bsicas.

Nota: el umbral de desempeo competente corresponde a la descripcin establecida en el nmero 4 de la escala.

Elaboracin de platos elementales del segundo grupo de un men.

Nota: el umbral de desempeo competente corresponde a la descripcin establecida en el nmero 4 de la escala.

Nota: el umbral de desempeo competente corresponde a la descripcin establecida en el nmero 4 de la escala.

Mtodosdirectos complementarios (C)

1 MTODOSDEEVALUACIN Fuente:LeonardMertens (elaboracinpropia)

GUA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

CUALIFICACIN PROFESIONAL: COCINA Cdigo: HOT093_2 NIVEL: 2

2. En relacin con la deontologa profesional deber:

3. En relacin con las buenas prcticas de seguridad e higiene de los alimentos:

4. En relacin con otros aspectos deber:

Criterios de mrito Preparacin del equipamiento, tiles y menaje y aprovisionamiento de gneros.

Puesta a punto de los equipos de fro y/o calor a utilizar.

Elaboracin de los platos ms significativos de la cocina regional espaola y de la cocina internacional.

Desbarasado del puesto de trabajo.

Nota: el umbral de desempeo competente corresponde a la descripcin establecida en el nmero 4 de la escala.

Nota: el umbral de desempeo competente corresponde a la descripcin establecida en el nmero 4 de la escala.

Mtodosdirectos complementarios (C)

1 MTODOSDEEVALUACIN Fuente:LeonardMertens (elaboracinpropia)