queijo tipo parmes�o

modo de fabrica��o:

- pasteuriza��o: pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,2% de gordura;

- cloreto de c�lcio: adicionar cloreto de c�lcio na propor��o de 40 ml por 100
litros de leite;
- fermento l�tico: adicionar o fermento l�tico s. thermophilus e l. bulgaricus ou
l. helv�ticus, na propor��o de 1,5%;
- coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. a temperatura
de coagula��o � de 34�c, ocorrendo em cerca de 45 minutos;
- corte: � feito com liras verticais e horizontais, de modo a obter gr�os com 0,5
cm. deve ser feita lentamente;
- repouso da coalhada: deixar em repouso por 3 minutos;
- 1� mexedura: mexer a coalhada lentamente, por cerca de 20 minutos, com garfo de
a�o inox;
- 1� dessoragem: retirar 40% do soro;
- salga no soro: 0,4% em rela��o ao volume de leite. o sal deve ser dissolvido em
�gua a 55�c;
- 2� mexedura: at� que se verifique o ponto;
- 1� aquecimento: deve ser feito lentamente (1�c por cada 3 minutos), at� 43�c,
usando vapor indireto;
- intervalo do primeiro para o segundo aquecimento: 15 minutos;
- 2� aquecimento: 50�c, pode ser mais r�pido que o primeiro;
- ponto: atingida a temperatura m�xima, continuamos a mexedura at� que a massa
atinja o ponto. o ponto � reconhecido pela apar�ncia visual dos gr�os, que se
mostram mais brilhantes, e pela sua textura, a qual se verifica comprimindo uma
por��o da massa nas m�os;
- 2� dessoragem: o soro � retirado totalmente;

prensagem da massa: a massa � prensada no tanque por 15 minutos at� a completa

elimina��o do soro, com o peso equivalente ao dobro da massa;
- enformagem: a massa � cortada de acordo com o tamanho das formas;
- prensagem:

30 minutos com peso de 10 vezes o peso da massa;

60 minutos com peso 12 vezes o peso da massa;

2 horas com peso 18 vezes o peso da massa;

12 horas com peso 18 vezes o peso da massa;

no intervalo de prensagem, o queijo deve ser virado nas formas;

- salga: conduzir os queijos � c�mara de salga, � temperatura de 12�c, para salga

em salmoura (a 20% de sal), durante 24 horas, sendo este tempo vari�vel em fun��o
do tipo e formato do queijo;

- matura��o: se processa em c�maras com 85% de umidade a 12�c, por 20 dias.

durante este per�odo os queijos devem ser virados diariamente nas prateleiras e de
dois em dois dias devem ser lavados com uma solu��o de sal a 5%. depois eles s�o
levados para uma c�mara com 16�c, onde permanecer�o at� o final da cura (6 meses).
durante o per�odo de cura, os queijos devem receber banhos de �leo de linha�a ou
�leo vegetal, para amaciar a crosta, diminuindo a evapora��o.