Estructura y principales requisitos de la Norma IFS v

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Estructura de la Norma v5
IFS v5 se estructura en 5 ptos. coincidentes con las fases del ciclo de mejora continua (PDCA). No vara sustancialmente con respecto de v4.
2. Sistema de Gestin de la Calidad (APPCC) 2. Responsabilidades de la Direccin

Act Check Do
5. Medicin, anlisis y mejora

3. Gestin de los Recursos

Plan

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4. Realizacin del producto

Requisitos KO en v5
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Responsabilidades del personal (1.2.4) APPCC (2.1.3.8.) Higiene personal (3.2.1.2) Especificaciones materias primas (4.2.2) Especificaciones - frmula (4.2.3) Gestin de cuerpos extraos (4.9.1) Trazabilidad (incluyendo OMG y alrgenos) (4.16.1.) Auditoras internas (5.1.1) Retirada y recuperacin de productos (5.9.2) Acciones correctivas (5.11.2.)

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Higiene personal (3.2.1.2)

Los requisitos de higiene personal estarn implantados y sern respetados por todo el personal relevante, subcontratistas y visitantes. Se deber verificar peridicamente el cumplimiento de estos requisitos.

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Caso prctico
Todo el personal de una empresa en la que se preparan ensaladas frescas listas para servir luce el uniforme especificado: botas, mono limpio al comenzar el turno, guantes, mascarilla y gorro. El Director General invita a su mejor cliente a realizar una visita a las instalaciones y, por que ste no se sienta condicionado, no le propone vestirse adecuadamente. Los dos realizan la visita a la sala blanca con ropa de calle y sin quitarse los anillos.

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Especificaciones materias primas (4.2.2)

Deber disponerse de especificaciones para todas las materias primas (materias primas/ingredientes, aditivos, materiales de envasado, reprocesos), y stas debern estar implantadas. Las especificaciones debern estar en conformidad con los requisitos legales, ser actualizadas, no ser ambiguas y estar disponibles.

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Caso prctico
En una fbrica de salsas, se dispone de las especificaciones de todos los ingredientes. En el caso de la del aceite de girasol, se hace mencin al contenido mximo en dioxinas, pero ste es muy superior al especificado para este tipo de productos en el Reglamento (CE) n 1881/2006 de la Comisin, de 19 de diciembre de 2006 , por el que se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.

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Especificaciones - frmula (4.2.3)

Deber respetarse la frmula que aparezca en la especificacin de producto acabado del cliente.

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Caso prctico
En una fbrica de productos de confitera, se utiliza esperma de ballena como agente de recubrimiento de unas peladillas envasadas con la marca de un cliente de la distribucin. Este material no apareca en la frmula que el fabricante comunic a su cliente.

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Gestin de cuerpos extraos (4.9.1)

Se identificarn, basndose en un anlisis del riesgo, las fuentes potenciales de cuerpos extraos (p.e. materias primas, material de envasado, elementos auxiliares del material de envasado, herramientas, piezas de mquinas, etc.). Se implantarn procedimientos para evitar la contaminacin con cuerpos extraos. Los productos contaminados se tratarn como producto no conforme.
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Caso prctico
En una empresa de masas congeladas, se dispone de un detector de metales considerado como un PCC y, en consecuencia, sometido a un procedimiento de vigilancia adecuado. Se encuentran al lado de las amasadoras trozos de plstico de unos 4 cm x 4 cm procedentes de la rotura del material de envase de la margarina sin que en el sistema APPCC aparezca identificado ni controlado este peligro.
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Auditoras internas (5.1.1)

Se llevarn a cabo auditoras internas de acuerdo con un plan acordado. El alcance (incluyendo las zonas exteriores) y la frecuencia se determinarn mediante un anlisis del riesgo.

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Caso prctico
Una empresa de elaboracin de embutidos subcontrata a una empresa de asesoramiento de su confianza la realizacin de las auditoras internas. La auditora se realiza una vez al ao sobre la totalidad de procesos de la empresa. En el informe de auditora se aprecia como el auditor dedic 3 horas a la evaluacin de la satisfaccin del cliente y 1,5 horas a la produccin de embutidos.
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Retirada y recuperacin de productos (5.9.2)

Se dispondr de un procedimiento eficaz para la retirada y recuperacin de todos los productos, que asegure que los clientes implicados sean informados tan pronto como sea posible. Este procedimiento incluir una asignacin clara de responsabilidades.

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Caso prctico
En una bodega, el anlisis de un lote de producto acabado que ya ha sido enviado a algunos clientes evidencia que en este lote se han superado los lmites mximos permitidos de residuos de un producto fitosanitario. El responsable de logstica est de vacaciones y slo l conoce la metodologa para recuperar los nombres y datos de contacto de todos los clientes a los que se haya podido enviar ese producto. A su reincorporacin al trabajo, al cabo de tres semanas, se consigue recuperar parte del producto, pero mucho ha sido ya vendido a los consumidores finales.

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Requisitos afectados por un anlisis del riesgo

3.

Gestin de los Recursos

3.2.1.1 Debern documentarse los requisitos relativos a higiene personal. stos incluirn, como mnimo, los siguientes aspectos: lavado y desinfeccin de manos, comer y beber, fumar, acciones a emprender en caso de cortes o abrasiones en la piel, uas y adornos, cabello y barba. Estos requisitos debern basarse en un anlisis del riesgo para el producto y el proceso. 3.2.1.3 No se debern lucir joyas o bisutera a la vista (incluidos piercings) y relojes. Cualquier excepcin a esta norma deber haber sido exhaustivamente evaluada a travs de un anlisis del riesgo para el producto y el proceso.

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Requisitos afectados por un anlisis del riesgo

3.

Gestin de los Recursos (cont.)

3.2.2.5 Toda la ropa de proteccin deber ser lavada a fondo con una frecuencia regular. En funcin de las conclusiones de un anlisis del riesgo, la ropa deber ser lavada por una lavandera subcontratada, en la lavandera propia, o por el empleado. 3.4.8 Los vestuarios se dispondrn de tal manera que permitan el acceso directo a las reas en las que se manipulen productos alimenticios. Un anlisis del riesgo deber considerar cualquier excepcin a esta regla. Si es apropiado, se deber disponer de equipos para la limpieza de botas, zapatos y ropa de proteccin adicional.

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Requisitos afectados por un anlisis del riesgo

4.

Proceso productivo

4.4.4 El procedimiento de aprobacin y seguimiento deber contener criterios claros de evaluacin como: auditoras, certificados de anlisis, fiabilidad del proveedor, reclamaciones, as como requisitos especficos basados en un anlisis del riesgo. 4.6.2.3 Se deber minimizar el almacenamiento exterior. Si se almacenan mercancas en el exterior, se deber llevar a cabo un anlisis del riesgo para asegurarse de que no hay riesgo de contaminacin o un efecto adverso sobre la seguridad y calidad del producto. 4.7.3 Se verificar y documentar la eficacia de las acciones de limpieza y desinfeccin, basada en un anlisis del riesgo, mediante la ejecucin de un plan de muestreo, utilizando procedimientos adecuados. Se documentarn las acciones correctivas derivada de los resultados del mismo.

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Requisitos afectados por un anlisis del riesgo

4.

Proceso productivo (cont.)

4.9.2 No se permitir el uso de madera en todas aquellas reas en las que un anlisis del riesgo haya identificado una potencial contaminacin del producto (p.e. manipulacin de materias primas, fabricacin, envasado y almacenamiento). 4.9.4 La necesidad de equipos de deteccin de metales y cuerpos extraos se establecer mediante un anlisis del riesgo. 4.9.9 No se permitir la presencia de vidrio en todas aquellas reas en las que un anlisis del riesgo haya identificado una potencial contaminacin del producto (p.e. manipulacin de materias primas, fabricacin, envasado y almacenamiento). 4.18.3 Los productos acabados que contengan alrgenos que requieran ser declarados se declararn de acuerdo con los requisitos legales vigentes. Deber realizarse un anlisis del riesgo para decidir la declaracin de alrgenos y/o trazas de los mismos que pudieran estar presentes de manera fortuita.

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Requisitos afectados por un anlisis del riesgo

5.

Mediciones, Anlisis, Mejoras

5.6.4 Deber definirse un plan de control, ejecutado internamente o subcontratado, basado en un anlisis del riesgo para materias primas, y productos semielaborados y acabados, as como para equipos de proceso y materiales de envasado, y si es necesario control ambiental. Se documentarn los resultados. 5.7.1 Deber implantarse un procedimiento, basado en un anlisis del riesgo, para la cuarentena y liberacin de todas las materias primas, productos semielaborados y acabados, equipos de proceso y materiales de envasado. El procedimiento garantizar que tan slo se procesan y expiden productos y materiales conformes con los requisitos del producto.

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Requisitos adicionales
1. 2. 3. 4.

Responsabilidad de la direccin

Sistema de Gestin de la Calidad (APPCC) Gestin de los Recursos Proceso productivo

Implantacin APPCC (2.1.1.1) Punto de control (2.1.3.5.2)

Responsable para la comunicacin externa (1.1.6) Dependencia jerrquica del Dpto. Calidad (1.2.8)

Recambios de la ropa de proteccin (3.2.2.4) Nuevos productos y Sistema APPCC (4.3.1) Recomendaciones para la preparacin (4.3.5) Conformidad del material de envasado (4.5.5) Revisin de etiquetas (4.5.8) Limpieza de utensilios (4.6.3.6) FIFO y FEFO (4.11.4) Transportistas subcontratados (4.12.7) Control de cantidad (5.5.1) Acreditacin de laboratorios (5.6.2) Acciones inmediatas vs acciones correctivas (5.10.3 vs 5.11.2)

5.

Mediciones, Anlisis, Mejoras

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Responsable para la comunicacin externa (1.1.6)

La compaa designar un responsable para la comunicacin externa (gestin de crisis, comunicacin con las autoridades y los medios).

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Dependencia jerrquica del Dpto. Calidad (1.2.8)

El departamento responsable de gestin de la calidad deber depender directamente de la direccin.

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Implantacin APPCC (2.1.1.1)

La base del sistema de control de la seguridad alimentaria de la compaa ser un sistema APPCC, basado en los principios del Codex Alimentarius, sistemtico, exhaustivo y totalmente implantado. Deber tomar en consideracin todos los requisitos legales relacionados con la produccin, as como los requisitos en los pases de destino que pudieran ser ms restrictivos. El Sistema APPCC deber estar implantado en todas las plantas de produccin.

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Punto de control (2.1.3.5.2)

La compaa deber implantar, mantener y documentar medidas preventivas especficas para aquellas etapas que, sin haber sido consideradas como PCC, hayan sido consideradas como Puntos de Control (PC).

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Recambios de la ropa de proteccin (3.2.2.4)

Cada empleado deber disponer de un nmero suficiente de recambios de su ropa de proteccin.

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Nuevos productos y Sistema APPCC (4.3.1)

Deber implantarse un procedimiento para el desarrollo de productos, que incorpore los principios del anlisis de peligros, acorde con el sistema APPCC.

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Recomendaciones para la preparacin (4.3.5)

Debern establecerse recomendaciones para la preparacin y/o el uso de los productos alimenticios. Si es apropiado, se incluirn los requisitos del cliente.

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Conformidad del material de envasado (4.5.5)

Basndose en un anlisis del riesgo, la compaa verificar la adecuacin del material de envasado a cada producto relevante (p.e. ensayos organolpticos, ensayos de almacenamiento, anlisis qumicos).

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Revisin de etiquetas (4.5.8)

Antes de la puesta en circulacin de una nueva etiqueta, se deber revisar la conformidad del producto con el etiquetado. Esta revisin deber tomar en consideracin los requisitos del producto y la legislacin especfica aplicable en los pases de destino en los que se comercialice el producto.

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Limpieza de utensilios (4.6.3.6)

La limpieza de los utensilios de produccin se llevar a cabo en emplazamientos especficos, o en horarios especficos, diferentes de los de produccin. Si esto no fuera posible, se controlarn estas operaciones para que no afecten al producto.

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FIFO y FEFO (4.11.4)

Cada objeto almacenado deber estar identificado con claridad, y se aplicarn los principios FIFO First In/First Out (Primero Entra/Primero Sale) o FEFO First Expired/First Out (Primero Caduca/Primero Sale).

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Transportistas subcontratados (4.12.7)

Cuando la compaa contrate los servicios de transporte a un tercero, todos los requisitos de la seccin 4.12 quedarn recogidos con claridad en el contrato correspondiente, o bien deber someterse al tercero a los requisitos de la norma IFS logstica.

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Control de cantidad (5.5.1)

La frecuencia y la metodologa para la realizacin de controles de cantidad se establecer de tal manera que se cumplan los requisitos legales relativos a cantidad nominal.

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Acreditacin de laboratorios (5.6.2)

Los anlisis relacionados con la seguridad alimentaria debern llevarse a cabo por un laboratorio acreditado (ISO 17025). Si los anlisis se llevan a cabo por el laboratorio propio o por un laboratorio no acreditado, los resultados de stos debern verificarse de manera peridica por un laboratorio acreditado.

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Acciones inmediatas vs acciones correctivas (5.10.3 vs 5.11.2)

5.10.3: En caso de aparicin de no conformidades, se tomarn de manera inmediata las acciones necesarias para asegurar que se cumplen los requisitos del producto. 5.11.2 (KO): Se formularn con claridad, documentarn y emprendern acciones correctivas, tan pronto como sea posible, para prevenir la reaparicin de la no conformidad. Se definirn con claridad las responsabilidades y los plazos para la accin correctiva. Se guardar la documentacin de manera que est segura y sea de fcil acceso.

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