FRIGORFICO FRIGOPRATA LTDA. BPF/POP 1- INTRODUO 1.1- Razo Social: Frigorfico Frigoprata Ltda. CNPJ: 06.239.

199/0003-53 Inscrio Estadual: 1.2- Endereo: Av. Paissandu, 776 Vila Operria Maring PR CEP 87050130 Telefone/Fax: (44) 3221-5200 1.3- Responsvel pela Equipe de Boas Prticas: Greyce Barbosa Alarco CRMV PR 8340

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1.4- Autorizao de Funcionamento: 1.4.1- Alvar n 105805. 1.4.2- Inscrio no Conselho Regional de Medicina Veterinria do Paran sob o n 16.463, tendo como Responsvel Tcnica a Mdica Veterinria Greyce Barbosa Alarco. 1.5- Horrio de funcionamento: A empresa funciona das 07:00 s 17:00 horas, sendo um turno nico com intervalo para refeio. 2- CONDIES AMBIENTAIS 2.1- Internas: A Empresa Frigorfico Frigoprata Ltda., localizada na Av. Paissandu, 776, Vila Operria, Maring PR, apresenta as seguintes condies de trabalho: Possui um pavimento, constitudo por uma recepo, escritrio, vestirio masculino, refeitrio, sala de vendas e expedio. A ventilao existente e a iluminao so adequadas, no causando nenhum desconforto para os funcionrios. O trnsito de manipuladores e visitantes no resultam em contaminao cruzada dos produtos.

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2.2- Externas: A Empresa Frigorfico Frigoprata Ltda. est localizada numa rea onde no h em suas proximidades, focos de insalubridade, contaminantes como poeira e outros odores indesejveis. Toda a rea externa pavimentada para evitar poeira e eventuais contaminantes e para o melhor escoamento da gua. As reas externas so recobertas por gramado, com estacionamento para bicicletas, carros e motos, possui acesso ao ptio pavimentado, com declive para escoamento de gua. O refeitrio e o vestirio masculino so separados da rea de expedio e armazenamento. Existem duas caixas dguas no ptio. Uma de uso exclusivo para limpeza da empresa e ao seu lado ficam o compressor e a mangueira. A outra caixa dgua usada para lavar as capas lombadoras. H um varal e um suporte onde ficam as vassouras e os rodinhos. Tambm na rea externa ficam os tambores com produtos para lavar os caminhes e para a limpeza da expedio e das cmaras frias. No fundo do ptio ficam os motores para a refrigerao da expedio e das cmaras frias. Embaixo ficam os pallets e as gaiolas de carne que sempre antes de seu uso, so lavadas e higienizadas. 3- INSTALAES E EDIFICAES 3.1- Tipo de construo e material empregado nas reas de manipulao de alimentos 3.1.1- Piso: Na entrada da expedio e nas cmaras frias construdo de concreto. Os ngulos formados entre pisos e paredes, so arredondados para facilitar a limpeza. Aps a entrada o piso de cermica antiderrapante, impermevel e de fcil lavagem e sanitizao. 3.1.2- Paredes: Na entrda as paredes so construdas em alvenaria e revestidas por poliestireno e no restante da expedio por azulejos na cor branca. Na rea de armazenamento, a cmara fria 01 revestida por chapas de inox, e por poliestireno nas cmaras frias 02, 03 e 04.

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Na entrada da expedio constitudo de poliestireno e no restante por forro. O teto da cmara fria 01 formado por telhas de alumnio e, nas demais cmaras por poliestireno. 3.1.4- Portas e janelas: Na expedio, existe uma janela que permanece fechada e s aberta para entregar os pedidos da sala de vendas para expedio, para que seja feita a pesagem da carne. As portas da entrada da expedio e das cmaras frias so portas de correr manual. As portas das cmaras frias so de poliestireno. H duas portas de correr manual de inox para carregar e descarregar mercadorias. 3.1.5- Instalaes Sanitrias: Na empresa existe um vestirio masculino exclusivo para os funcionrios. O banheiro possui um vaso sanitrio separado por uma porta, um mictrio, uma pia de higienizao das mos, dotada de saboneteira, papel toalha e lixeira com tampa e pedal e, um armrio para que os funcionrios guardem seus pertences com segurana. A empresa possui outra instalao sanitria que fica no escritrio para os demais funcionrios que no pertenam rea de produo e tambm para os visitantes. 3.1.6- Ralos: Existem trs ralos que ficam na entrada das cmaras frias 02, 03 e 04 e um ralo que fica no meio da expedio. Na cmara fria 02 existem dois ralos. Os ralos so dotados de telas que impedem a entrada de insetos e pragas. 3.1.7- Instalaes para a lavagem das mos e ps: Na entrada rea de expedio existe um lavatrio de inox com acionamento no joelho, dotado de saboneteira e papel toalha. H um lavador de botas individual automtico. Depois da entrada h uma pia de inox, dotada de saboneteira, papel toalha e uma lixeira com tampa e pedal. 3.1.8- rea para recebimento e armazenagem de mercadorias: Esta rea est localizada na expedio, onde se encontram pallets para armazenamento de caixas e trilhagem rea para produtos pendurados.

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A rea de armazenamento compreende quatro cmaras frias, sendo duas para carnes resfriadas penduradas (gancheiras), uma para carne resfriada paletizada (caixaria) e uma para carne congelada paletizada (caixaria). Os produtos de limpeza so armazenados na entrada da expedio (almoxarifado). 3.2- DISTRIBUIO DAS REAS A empresa est instalada em terreno com aproximadamente 322 m 2 e rea construda de Nmero de pavimentos: 1 Setores: Escritrio, Vestirio Masculino, Refeitrio, Sala de Vendas, Expedio. 3.3- SISTEMA DE VENTILAO 3.4- SISTEMA DE GUA Toda a gua da Empresa proveniente da rede pblica (fornecida pela SANEPAR Companhia de Saneamento do Paran). A empresa possui trs caixas dguas, sendo duas no telhado e uma para higienizao da empresa. A higienizao das caixas dgua so realizadas a cada seis meses por uma empresa contratada. Aps a higienizao, a responsvel contratada fornece empresa um certificado, garantindo que o procedimento foi realizado. 3.5- SISTEMA ELTRICO E DE ILUMINAO Tema eltrico trifsico? As instalaes eltricas devero ser embutidas e aparentes e, nesse caso, estando perfeitamente recobertas por canos isolantes e apoiados nas paredes e tetos, no se permitindo cabos pendurados sobre as reas de manipulao de alimentos. A rea de expedio dispe de iluminao artificial, onde so utilizadas lmpadas fluorescentes brancas. Nas cmaras frias as lmpadas so protegidas contra exploso e quedas acidentais. 3.6- EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Todos os equipamentos e utenslios empregados na rea de expedio, devem ser de materiais que no transmitam substncias txicas, odores, nem sabores, e que sejam no absorventes e resistentes corroso e capazes de resistir a repetidas operaes de limpeza e desinfeco.

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proibido a utilizao de madeiras, amianto ou materiais rugosos e porosos que no se possam limpar e desinfetar adequadamente. 3.6.1- Relao dos Equipamentos e utenslios: Lavatrio com acionamento no joelho para as mos, lavador de botas individual automtico, bebedouro, mesa de inox, mquina de serra fita, balana de cho, gancheiras de inox, carretilhas, tbua de cortar carne, bandeja com facas, chaira e gancho, pedra para amolar facas. 3.6.2- Higiene de Equipamentos e Utenslios: Diariamente e sempre que necessrio so realizadas as operaes de limpeza e desinfeco. Os funcionrios que executam os trabalhos de sanitizao e limpeza devem ter pleno conhecimento da importncia de se evitar contaminaes e, dos riscos que as mesmas causam, devendo estar capacitados em tcnicas de limpeza e aplicar continuamente os procedimentos estabelecidos pelo PPHO. Os pisos devem ser mantidos, conforme a possibilidade, limpos e secos mesmo durante os trabalhos. Restos de produtos, vazamentos ou respingos devem ser eliminados imediatamente pelo funcionrio que o perceba, sem esperar pelo servio de limpeza. As faxinas e as limpezas so realizadas com vassouras, rodos de espuma e depois com rodos para retirar a gua. O produto usado para a limpeza indicado para remoo de gordura e sujidades. O enxge feito sempre de cima para baixo por uma mangueira de presso. 4- RECURSOS HUMANOS 4.1- Seleo de Funcionrios: 4.2- Admisso dos Funcionrios: 4.3- Programas de Treinamento dos Funcionrios 4.3.1- Higiene Pessoal e Manipulao de Produtos: de responsabilidade da direo da Empresa oferecer ou proporcionar treinamentos a todas as pessoas que direta ou indiretamente manipulam os alimentos, para que recebam instruo adequada e contnua em matria de manipulao higinica

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dos alimentos e higiene pessoal. Deve-se buscar que todas as pessoas treinadas saibam adotar as aes preventivas necessrias para evitar a contaminao do alimentos. O Programa de Treinamento contempla os seguintes itens: Higiene pessoal; Higiene na Manipulao de Alimentos; Hbitos Pessoais e Comportamentais; Utilizao de Uniformes; Limpeza de equipamentos e instalaes; Recolhimento de Resduos. Os manipuladores so sempre orientados e cobrados, em relao manipulao higinica de alimentos, por meio de reunies e treinamentos. 4.3.2- Utilizao de EPIS De acordo com a Secretaria de Segurana e Sade no Trabalho, na NR-06, considera-se Equipamento de Proteo Individual EPI, todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado proteo de riscos suscetveis de ameaar a segurana e a sade no trabalho. Assim, todos os funcionrios, quando se faz necessrio o uso de EPIS, so orientados a us-los para sua prpria proteo. Utilizao de Botas: Com o intuito de proteger os ps de acidentes, todos os funcionrios da expedio utilizam botas plsticas na cor branca; Mscaras: Utilizadas apenas quando necessrio, como no caso de manipulao de produtos qumicos onde possa haver intoxicao; Utilizao de Capa Lombadora: Os funcionrios que descarregam as peas de carne no ombro, so orientados a usar as capas de lona para proteo individual; Luva trmica: utilizada por aqueles funcionrios que permanecem mais tempo dentro das cmaras frias; Blusa Trmica Azul: utilizada pelos funcionrios que permanecem dentro das cmaras frias. Luvas de Procedimento em ltex: Usadas em casos em que o funcionrio apresente algum corte nas mos ou em casos de riscos de contaminao.

5- HIGIENE PESSOAL

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5.1-Procedimentos para Higiene Pessoal A higienizao das botas realizada na entrada da expedio, em um lavador individual automtico. Aps este procedimento segue-se para a higienizao das mos em um lavatrio de inox com acionamento no joelho. Os manipuladores so orientados e estimulados a lavar cuidadosamente as mos, sempre que: Chegar ao trabalho; Manipular alimentos; Mudar de atividade; As mos estiverem sujas; Antes de: - Manipular alimentos - Iniciar um novo servio - Tocar em utenslios e equipamentos higienizados - Colocar luvas Depois de: - Utilizar os sanitrios - Qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais contaminados - Tossir, espirrar ou assoar o nariz - Usar esfreges, panos e materiais de limpeza; - Recolher lixos e outros resduos; - Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos - Tocar em alimentos no higienizados ou crus - Pegar em dinheiro. 5.1.1- Hbitos Pessoais e Comportamentais no Trabalho: Os funcionrios so orientados a seguirem as regras de comportamento pessoal, com o objetivo de evitar contaminao. So atitudes obrigatrias: Tomar banho diariamente Manter os cabelos limpos e protegidos Fazer a barba diariamente, sendo proibido o uso de bigodes Escovar os dentes Somente utilizar desodorantes inodoros e no utilizar perfumes No aplicar maquiagem Os hbitos comportamentais e de higiene so muito importante na preveno das contaminaes alimentares. Assim, so necessrios cuidados especiais no sentido de fazer com que todos os funcionrios adquiram hbitos apropriados de asseio. De

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acordo com as orientaes fornecidas pela Empresa, os itens relacionados a seguir no so permitidos dentro das reas de manipulao: Assobiar, tossir e espirrar sobre os alimentos Mascar gomas (chicletes), palitos de fsforo ou similares, chupar balas e se alimentar Cuspir Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea de vestimenta Manipular dinheiro Fumar Circular sem o uniforme Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de sade estabelecido para os manipuladores. 5.1.2- Uso do Uniforme: Durante a manipulao de alimentos, os funcionrios utilizam uniformes, compostos de cala de malha na cor branca, camiseta na cor branca e bota branca. O Responsvel pela cmara fria utiliza alm do uniforme, um jaleco na cor branca e blusa trmica na cor azul. Tambm so utilizadas toucas descartveis ou bon branco com o logotipo da Empresa e, para aqueles funcionrios que permanecem mais tempo dentro das cmaras frias permitido o uso de gorros para a cabea e blusas trmicas. Quando h necessidade de carregar ou descarregar carnes com osso que possam ferir os ombros dos funcionrios, estes utilizam capas lombadoras de lona amarela. Os uniformes so fornecidos limpos aos funcionrios, sendo os mesmos responsveis por mant-los limpos e conservados. 5.1.3- Regras para visitantes: Todas as pessoas que no fazem parte da equipe de carregamento e descarga da Empresa so consideradas visitantes. O acesso desses expedio somente permitido, caso estejam devidamente paramentados com uniformes fornecidos pela Empresa, constitudo de jaleco na cor branca, bota na cor branca e touca descartvel. 6- PROGRAMA DE SADE Os funcionrios que apresentam infeco cutnea e/ou feridas e/ou supurao e/ou leso e/ou corte nas mos ou nos braos, devem ser afastados das atividades que tenham contato com os alimentos, somente retornando s funes quando se apresentarem aptos a trabalhar. Se o ferimento nas mos ou nos braos permitir a

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desinfeco e a proteo com luva descartvel, o funcionrio pode ser mantido na sua funo, desde que no oferea risco de contaminao carne. Para aqueles funcionrios que se acidentam dentro do ambiente de trabalho, existe no escritrio uma caixa de primeiros socorros com itens bsicos para o atendimento emergencial. Se necessrio, os mesmos so encaminhados para o atendimento mdico. 6.1- AVALIAO MDICA A equipe envolvida na expedio das mercadorias dentro da Empresa submetida anualmente a exames mdicos e laboratoriais, que so realizados de acordo com a Portaria 24 de 29/12/94 Secretaria de Segurana e Sade no Trabalho, NR 07 (PCMSO). 7- ALIMENTAO DOS FUNCIONRIOS O almoo fornecido por uma empresa de alimentao, sendo o horrio de 12:00 s 13:00 horas. 8- RECEBIMENTO DE MERCADORIAS Assim que os caminhes chegam Empresa, os motoristas so orientados estacion-los na rea de carga e descarga, sendo todas as mercadorias recebidas por essas portas. As notas fiscais so conferidas e avaliadas pelo responsvel pelo faturamento. A Mdica Veterinria verifica a carroceria do caminho que deve estar em boas condies e no apresentar frestas, rachaduras e buracos, alm de estar limpo. Aps este procedimento, o Encarregado da expedio acompanha o motorista para a retirada do lacre e avaliao da carga e do ba do caminho. A Mdica Veterinria deve inspecionar o ba do caminho que no deve apresentar a menor evidncia de presena de rachaduras, buracos, matrias estranhas, resduos, odores desagradveis, umidade e etc. verificada a temperatura do ba e o estado da carne em relao ao adequado acondicionamento. Se a carga for de carnes resfriadas ou congeladas paletizadas (caixarias), os funcionrios a descarregam em estrados de plstico limpos e em bom estado. Produtos em no conformidade devem ser retirados e quando for o caso reprocessados. (Ex: caixas estouradas, sujas de sangue, com fitas estouradas, etc.). Os produtos que necessitem de reprocesso so notificados e carregados na Empresa e enviados ao Frigorfico Frigoprata, localizado na cidade de Colorado. Quando a carga comprada de outras empresas, e estas no estiverem em conformidade, o responsvel ou o

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encarregado entram em contato com o gerente que fez a compra, que por sua vez, entra em contato com a empresa relatando o problema. O Responsvel verifica a data de produo, data de validade das caixas e realiza uma avaliao sensorial (caractersticas organolpticas, cor, sabor, odor, aparncia, textura). Ele abre aleatoriamente algumas caixas para verificar a temperatura, atravs de um termmetro digital tipo espeto. As carnes resfriadas devem estar com temperatura entre 0 e 4C, j as congeladas entre -8 e -18C. Se a carga for de carnes resfriadas penduradas (traseiro capote, traseiro serrote, peloto, paleta, bisteca ou costela), ela deve ser descarregada em gancheiras colocadas no trilho areo. O responsvel afere a temperatura da carne que deve estar entre 0 e 4C. As temperaturas so registradas em uma planilha e anexadas aos documentos da descarga. Todas as carnes penduradas devem ser pesadas na balana trilho e as caixarias devem ser passadas por um leitor ptico de cdigo de barras. 9- ARMAZENAMENTO Na Empresa existem quatro cmaras frias: Cmara 01 Carnes Resfriadas Cmara 02 Carnes Resfriadas Cmara 03 Carnes Congeladas Cmara 04 Carnes Resfriadas Aps a pesagem das carnes penduradas no trilho reo, estas so encaminhadas manualmente s cmaras frias. orientado aos funcionrios que eles pesem um certo nmero de gancheiras e guardem nas cmaras, ao invs de pesar e guardar uma por uma, para que no fique abrindo e fechando a porta vrias vezes, evitando a perda de frio. Entre cada gancheira deve ter um espao para que o ar circule e para que no haja contaminao cruzada de uma carne para outra. Deve-se evitar superlotar as cmaras. O armazenamento das caixarias feito atravs de duas paleteiras. Estas devem ser mantidas limpas e em bom estado. Cada pallet deve conter no mximo 40 caixas, e entre estas caixas deve existir espao para a circulao do ar frio. No se deve encostar os pallets na parede. Nas cmaras frias, deve-se evitar o acmulo de gelo e obstruo dos difusores de ar. Quando h necessidade de congelar alguns cortes, como bisteca, paleta e peito c/ osso, estas so acondicionadas em pallets na cmara fria de congelados. Estes pallets devem estar limpos e higienizados, devidamente forrados com plstico. As portas das cmaras frias devem ser mantidas fechadas. Todos os dias o Encarregado das cmaras frias preenche uma ficha de estoque das mercadorias. Tambm sua funo preencher uma ficha com o controle da

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temperatura das cmaras. A temperatura visualizada atravs de um painel de controle que fica do lado de fora da expedio, sendo aferida quatro vezes ao dia. Se ocorrer algum problema na refrigerao das cmaras frias, deve-se entrar em contato com a empresa que faz a manuteno dos motores. 10- CARREGAMENTO DE MERCADORIAS necessrio que os caminhes estejam limpos e higienizados para o carregamento de mercadorias. O aparelho de refrigerao (termoking) deve ser ligado antes de iniciar o carregamento. Geralmente as entregas aos mercados e aougues so feitas por um motorista e por um lombador. A carne separada, pesada e deve ser carregada de forma higinica, rpida e precisa. Isto para que a carne no perca sua temperatura e consequentemente sua qualidade. As carnes so penduradas atravs de ganchos que so colocados em barras do ba do caminho. Estas carnes devem ser embaladas com plsticos limpos. As caixarias so colocadas diretamente no cho do caminho. s vezes se faz necessrio ou uso de estrados devidamente limpos e higienizados. Aps terminada a carga, o motorista ou o lombador responsvel pela entrega fazem a devida higienizao das mos e do uniforme, pegam as notas fiscais e saem para as entregas. 11- CONTROLE DE PRAGAS Deve ser aplicado um programa eficaz e contnuo de combate s pragas, lembrando que os praguicidas s devero ser empregados caso no seja possvel aplicao eficiente de outras medidas de precauo. Esse controle feito por uma empresa prestadora de servios habilitada pelo CREA e pela Vigilnca Sanitria. O funcionrio responsvel utiliza proteo adequada durante os trabalhos (mscara, luvas, culos, capacete, botas, uniforme adequado) e, cumprir a legislao pertinente. Eles realizam a monitorizao uma vez por ms. Todos os fatores que propiciem e favoream a proliferao de pragas devem ser evitados, tais como: resduos de alimentos; gua estagnada; materiais amontoados em cantos e pisos; armrios e equipamentos contra a parede (encostados); acmulo de poeira; sujeira e buracos nos pisos, teto, e, paredes; mato; grama no aparada; sucata amontoada; desordem de materiais fora de uso; bueiros, ralos e, acessos abertos e, manejo errneo das reas de lixo. Para evitar a entrada de roedores nas reas internas das instalaes as portas devem ser mantidas fechadas e ajustadas. Em reas internas proibido o uso de

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veneno contra ratos. Os raticidas utilizados em reas externas devem ser colocados em portas-isca. 12- CONSIDERAES FINAIS O Manual de Boas Prticas de Fabricao BPF tem por finalidade estabelecer orientaes higinico-sanitrias, propiciando a mudana de hbitos e, atitudes pessoais de todos os funcionrios desta empresa, capacitando-os e responsabilizando-os em casos de imprudncia ou negligncia. Todas as normas constantes neste manual devem ser obedecidas e, continuamente aplicadas, a todos os funcionrios desta empresa. Vale salientar que visitantes e, pecuaristas devem tambm se ajustar e, obedecer a este manual.

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