VITICULTURA Presentacin

Portada: BACO NIO (S.XVIII). Museo de la Cultura del Vino-Dinasta Vivanco

Flavio Columela ver. 3.0

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VITICULTURA

1. PRESENTACIN
Iniciarse en el estudio y comprensin de la vid es una aventura extensa y compleja, como todo conocimiento profundo en cualquier materia, pero tiene una singularidad nica; entender desde sus cimientos el maravilloso mundo del vino. Est claro que para aprender existen los libros, para conocer a fondo estn los tratados y para explorar los resultados de investigacin ms especficos contamos con las tesis doctorales y los artculos de divulgacin cientfica. El objetivo de este Manual Formativo en Viticultura es el de poner a disposicin del interesado lector la informacin ms esencial y depuradamente posible del enjambre didctico con el que uno se encuentra cuando se dispone a iniciarse en el conocimiento de algo. En el presente trabajo se han recopilado, con mucho cario, los aspectos ms esenciales sobre la vid y su cultivo a partir de bibliografa consolidada por expertos en la materia, se han conjugado tambin artculos procedentes de recientes publicaciones disponibles en la red y se han adaptado la mayora de los esquemas y cuadros originales con el nico objetivo de facilitar su comprensin. Espero sin ms que sea de inters como material divulgativo til.
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TAXONOMIA Y ORGEN DE LA VID

Definiciones Sistemtica de la vid Ordenacin del gnero Vitis Caractersticas generales de las principales especies Diversidad gentica de la vid Orgenes de la vid

En primer lugar hay que situar la vid dentro de la sistemtica natural de los seres vivos, posicionar su taxonoma en el reino vegetal y conocer como estn ordenadas y clasificadas las especies de acuerdo a sus principales caractersticas. Tambin es importante establecer algunos conocimientos previos en cuanto a la diversidad gentica de la especie vinifera y, por supuesto, comprender su origen a partir del entorno crono-geolgico en el que surgen por evolucin filogentica los distintos taxones vitceos.

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HISTORIA DEL CULTIVO DE LA VID Y DEL VINO

Historia del cultivo de la vid. Introduccin Etapas de la domesticacin de la vid Origen de la vid euroasitica Historia del vino Historia de la vid y el vino en Espaa

La vid es un cultivo que se ha domesticado a partir de especies salvajes y que ha acompaado a la historia de la civilizacin desde sus principios. La vid y el vino comparten simbolismo dentro de lo sagrado y lo social. Todava quedan por desvelar muchos conocimientos sobre sus orgenes, pero a cada paso la antropologa y la arqueologa llevan de la mano nuevos hallazgos y descubrimientos que remodelan muchos conceptos hasta ahora desconocidos sobre la humanidad y el uso que sta a dado a los productos de la vid.
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MORFOLOGA Y ORGANOGRAFA DE LA VID

Morfologa 1. Sistema radical 2. Parte area Organografa Las hojas Los zarcillos La flor Las yemas Racimos e inflorescencias El fruto

Conocer la anatoma de la vid es esencial para comprender sus mecanismos biolgicos, la vid es una planta formada por uno o dos individuos que crece bajo pautas bien ordenadas y determinadas cumpliendo la singularidad propia de su especie, de su ciclo vegetativo. Quizs la parte ms bella del conocimiento de la vid reside en el conocimiento de sus rganos, su morfologa, su cuerpo.

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AMPELOGRAFA
Ampelografa. Consideraciones Otras tcnicas y mtodos de reconocimiento Las variedades de vitis Lista prioritaria de descriptores primarios Lista de sinonimias de vid en Espaa

Sobre todo conocimiento y estudio morfolgico de la vid la ampelografa surge como una ciencia de observacin, de detalle, de minuciosa estadstica puramente visual, para convertirse en la actualidad en una tcnica gentica, micromolecular. Resulta fascinante como se ha evolucionado en los ltimos aos para intentar resolver el gran crucigrama del mapa de variedades, el gran problema casi resuelto de la sinonimias y homonimias de las variedades de vid.
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FISIOLOGA DE LA VID
Los ciclos de la vid 1.A. Ciclo vital 1.B. Ciclo bianual 1.C. Ciclo anual C.1. Ciclo vegetativo C.2. Ciclo reproductor Bioqumica de la vid Maduracin de la uva y sntesis de sus componentes

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Como todo ser vivo la vitis vinifera tiene sus ciclos, como todo ser vivo nace, se reproduce y supervive a expensas de su propia fbrica bioqumica, un laboratorio perfecto para la creacin de unos frutos perfectos, de mgica y compleja composicin, aportando todo lo necesario para proporcionar la materia prima ms exquisita que existe; la uva.

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MULTIPLICACIN DE LA VID
Generalidades Reproduccin sexual Reproduccin asexual Multiplicacin por estaca Multiplicacin por acodo Multiplicacin por injerto

La propagacin de la vid es la clave para perpetuar los cultivares ms afamados, la reproduccin por semilla proporciona la mejora gentica constantemente buscada. Esto es una labor no solo de los investigadores, sino tambin de los viveristas. De las tcnicas de reproduccin dependen los viedos del futuro, la bsqueda incansable de la superacin cualitativa en el producto final; el vino.

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CLIMA Y EDAFOLOGA VITCOLA

Los factores de la produccin vitcola El clima y la vid El suelo vitcola Elementos determinantes del potencial de desarrollo de la vid Granulometra y clases texturales El complejo arcillo-hmico Reaccin del suelo: pH Los elementos fertilizantes minerales El agua del suelo Interpretacin de los anlisis del suelo. Tablas

La produccin vitcola est sometida a varios elementos, algunos poco modificables, y otros no modificables. Clima y suelo determinan una gran variabilidad, aunque el primero incide lgicamente de una manera ms aleatoria.

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1.

IMPLANTACIN, FERTILIZACIN Y LABORES DEL VIEDO

Establecimiento del viedo 1.a. Marco de plantacin 1.2. Densidad de plantacin 1.b. Eleccin de variedad y portainjerto 1.c. Eleccin del sistema de conduccin Sistemas de conduccin. Definiciones Fertilizacin del viedo Labores del viedo

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La puesta en marcha de toda explotacin vitcola est supeditada a decisiones iniciales de gran transcendencia. Hay que tener muy claro y muy bien decidido cuales son las elecciones a tomar a la hora de la plantacin; la orientacin, el marco y densidad, el sistema de conduccin., y poner mucho cuidado a la hora de mantener los niveles ptimos en el suelo, su mantenimiento y el de la plantacin. De ello depender el xito de los esfuerzos y medios invertidos.
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LAS PODAS DE LA VID

Definicin y tipos A. Las podas en seco o de invierno Finalidades Principios generales pocas de poda Determinacin de la carga Ejecucin de los cortes Sistemas de poda B. Las podas en verde o de primavera

La poda es un mal necesario que permite formar, conducir y optimizar la cantidad y calidad del fruto; la uva. En todas sus formas y tipos constituye no solo una tcnica vitcola, sino un verdadero arte de tijera. Las podas de fructificacin o mantenimiento estn sometidas a reglas que hay que tener en cuenta para valorar cepa por cepa cual es la acometida ms conveniente en cada caso y momento. Una conjugacin magistral de conocimiento y destreza para quien la ejecuta correctamente.

10. ACCIDENTES EN LA VID

1. 2. 3. 4. 5. Clasificacin Accidentes climticos Alteraciones por causas fisiolgicas Alteraciones por elementos del suelo Estados carenciales

Las alteraciones en la vid pueden deberse a causas parasitarias patolgicas, pero tambin en gran medida a diversos accidentes donde se conjugan clima, suelo, agua y sol, pudindose presentar tambin algunas alteraciones propiamente fisiolgicas o de tipo carencial. En cualquier caso el triangulo clima-suelo-planta puede dar lugar a veces a diversos cuadros sintomatolgicos de difcil diagnstico y con efectos ms o menos severos, llegando a veces a ser devastadores; como son el granizo y el pedrisco.
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11. PATOLOGA VITCOLA

1. 2. 3. 4. 5. 6. La lucha contra las plagas de la vid Clasificacin de alteraciones patolgicas Estados fenolgicos Claves para la identificacin de plagas Relacin de materias activas a emplear Listado de materias activas recomendadas

Desde el azote de las plagas de fin del siglo XIX hasta nuestros das se han ido incorporado nuevas epidemias que han ocasionado profundas reformas en la lucha integrada en el viedo. El desarrollo de la flavescencia dorada, el descubrimiento de nuevas virosis y los hongos de la madera, que actualmente engloba a varias apoplejas entre ellas la terrible yesca, conforman el nuevo panorama patolgico actual de la vid. Por otro lado la imposicin reglamentaria de buenas conductas ecolgicas proporcionan un, a veces, difcil equilibrio a la hora de tomar decisiones.

12. LA VENDIMIA
1. La madurez de la uva A. Preliminares B. ndices de maduracin La vendimia A. Sistemas de vendimia B. Transporte

2.

Llega el momento de la verdad y el ms esperado, la vendimia, que tantos trabajos acarrea cada ao, es la labor ms costosa y que ms rpidamente hay que realizar en el viedo. Desde la ms tradicional y cuidadosa a la ms robotizada y masiva. Pero ser la mano del hombre la que siempre dar la mejor condicin al fruto de la vid, la que arranque de la tierra el precioso tesoro para llevarlo al lagar, palacio majestuoso de noble y espiritual transformacin; la bodega.
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2. LOS GRANDES DE LA VITICULTURA Nicols Garca de los Salmones (1865-1940)

Ingeniero agrnomo de la seccin de Agricultura de Navarra y director del Laboratorio Agrcola Provincial. En 1911 el estado le nombr director de la Estacin Ampelogrfica Central. Destaca su labor como propulsor de la reconstruccin de los viedos filoxerados a principios del s.XX y como iniciador de la Ampelografa Espaola

Juan Marcilla Arrzola (1886-1950)

Ingeniero agrnomo, primer catedrtico espaol de microbiologa enolgica dedico su vida a la vitivinicultura. Desde 1924 ocup la ctedra de Viticultura y Enologa de la ETSIA de Madrid. Empleado siempre en la docencia y la investigacin public en 1942 su obra magna Tratado prctico de Viticultura y Enologa Espaolas

Jean Ribreau-Gayon (1903-1976)

Ingeniero qumico, nieto de Ulysse Gayon, que fue discpulo de Pasteur y fundador de la estacin enolgica de la Universidad de Burdeos. Padre de Pascal Ribreau-Gayon (1930-2011) y padre de la Enologa moderna. Coautor junto a su gran colaborador mile Peynaud (19122004) del Tratado de Ampelologa: Ciencias y Tcnicas de la Via.

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Antonio Larrea Redondo (1913-1996)

Ingeniero Agrnomo fue director de la Estacin de Viticultura y Enologa de Haro ( La Rioja ) durante muchos aos. Dedicado en profundidad al estudio de los portainjertos americanos y su viticultura escribi numerosos libros y destac por sus colaboraciones divulgativas con el Ministerio de Agricultura. Publicador entraable para la Semana Vitivincola en muchas ediciones

Luis Hidalgo Fernndez-Cano (1917-2004)

Fundador de la Unin Espaola de Catadores Autor de 29 libros, entre ellos el Tratado de Viticultura General, public ms de 260 artculos en revistas nacionales y extranjeras y realiz ms de 135 trabajos de investigacin. Dio ms de 140 conferencias ms de 100 ponencias. Titular de 8 patentes y de 204 proyectos de obras realizadas. Se le concedi la Cruz de Alfonso X y la Gran Cruz de la Orden del Mrito Agrcola.

Pierre Galet (1921)

La fama de P. Galet es de alcance universal, se le reconoce como el padre de la Ampelografa por establecer las tcnicas descriptivas de esta ciencia. Su obra culminada en 1952 mediante la descripcin de 6500 variedades de vid ha sido incluso revisada en el ao 2000. Sus constantes trabajos en este tema llegan hasta nuestros das.

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3. BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA
TRATADO DE VITICULTURA de Luis Hidalgo Ediciones Mundi-prensa 1993. VERSIN ACTUALIZADA Hidalgo, L. 2011. Tratado de Viticultura. 4 ed. Mundi-Prensa 2 volmenes2096 pp. Recomendado para todos los temas a tratar. Es un libro completo, una mini-enciclopedia de viticultura. MANUAL DE VITICULTURA de M. Chauvet y A. Reynier Ediciones Mundi-prensa 1984. VERSIN ACTUALIZADA Reynier, A. 2005. Manual de Viticultura. 6 ed. rev. ampl. Mundi-Prensa. 520 pp. Recomendado para su consulta general. De comprensin fcil, aunque es un libro tcnico y la profundidad con la que trata los temas es adecuada para un estudiante.

DESCRIPCIONES AMPELOGRAFICAS NACIONALES Servicio de Investigacin Agraria de la Comunidad de Madrid 1990 VERSIN ACTUALIZADA Se recomienda la pgina WEB oficial de la O.I.V. para la Lista Internacional de Variedades de Vid y sus Sinnimos ver. 2010 .

TRATADO DE AMPELOLOGA CIENCIAS Y TECNICAS DE LA VIA De J. Ribreau-Gayon y E. Peynaud Editorial Hemisferio Sur 1982. De gran extensin y contenido abarca todo el conocimiento en Viticultura adquirido y desarrollado espectacularmente en los 70. 12

TRATADO PRCTICO DE VITICULTURA Y ENOLOGA ESPAOLAS TOMO I VITICULTURA De J. Marcilla Ediciones S.A.E.T.A. 1968 Se puede considerar como un libro clsico, describe perfectamente la viticultura de los aos 30 y 40 en Espaa. Muy interesante para reforzar conceptos arraigados de la viticultura tradicional espaola.

VIDES AMERICANAS PORTAINJERTOS De Antonio Larrea Publicaciones de Extensin Agraria 1978 Una muy detallada descripcin ampelogrfica de los portainjertos, no existe, de momento, obra posterior alguna en la que se desarrolle tan ampliamente el tema de las vides americanas.

PODA DE LA VID de Luis Hidalgo Ediciones Mundi-prensa 1985 VERSIN ACTUALIZADA L. Hidalgo Fernndez-Cano. 2003. Poda de la Vid. 6 edicin, Mundi-prensa, 288 pp. Todo sobre las podas, de formacin, de invierno, en verde, y podas especiales de la via.

LOS PARASITOS DE LA VID ESTRATEGIA DE LUCHA de varios autores Coedicin M.A.P.A. y ediciones Mundi-prensa 1988 VERSIN ACTUALIZADA Varios autores. 2005. Los parsitos de la vid. Estrategias de proteccin razonada. 5 ed. Revisada y ampliada. Mundi-Prensa 393 pp. Libro muy completo y detallado sobre la defensa de la vid. 13

NORMA

PRODUCCION AGRARIA

INDUSTRIA DE TR LOGSTICA

VIEDO
CICLO VEGETATIVO

BOD

VINIFICACIN VENDIMIA

VID

UVA

MOSTO

VITICULTURA VITICULTOR ENLOGO ENOLOGA

ENOTE

CON

vinificatum.blogspot.com ver. 3.0

CONOCIM

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ATIVA

RANSFORMACION LOGSTICA CRIANZA DISTRIBUCIN

EVALUACION DE LA CALIDAD

DEGA

MERCADO
CIRCUITO COMERCIAL

VINO

DISTRIBUIDOR

CONSUMIDOR

ECNIA

MARKETING

ANALISIS SENSORIAL

MERCHANDISING

CONSUMIDOR (CATA)

NOCIMIENTO DEL VINO

MIENTO DE LA VID Y EL VINO

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4. EVOLUCIN HISTRICA DE LA TCNICA VITCOLA

Autor: ALBERTO GARCA DE LUJAN

La evolucin de las tcnicas de cultivo se han debido, por un lado, a los conocimientos y medios de que se ha dispuesto en cada poca, y por otro, a los condicionantes econmicos y sociales del momento. El viticultor no es ajeno ni es independiente de su entorno tcnico, econmico y social y, segn las pocas, ha aplicado las tcnicas que ha considerado de mayor inters o, simplemente, que ha tenido que utilizar obligado por las circunstancias. Sin entrar en anlisis histricos muy pormenorizados, se pueden establecer una serie de etapas en el devenir de la viticultura: A) poca inicial Los comienzos del cultivo de la vid podran situarse en unos 5.000 aos atrs o ms, siendo diversas las opiniones de los estudiosos del tema. Se acepta que dicho cultivo comenz muy posiblemente en la Transcaucasia, extendindose desde all a las sucesivas civilizaciones mediterrneas. La primera tcnica de cultivo que se pondra en prctica en aquellos tiempos sera la vendimia, al recoger y degustar el hombre el fruto de las vides espontneas. La subsiguiente aparicin del vino aumentara el inters por aquellas plantas lianas a menudo enrolladas y guiadas por los arboles de los bosques. Como seala Enjalbert (1975), las primeras podas consistiran en desbrozar las plantas para airearlas y permitir una mejor fructificacin. Posteriormente, comenzara el tutorado de vides seleccionadas sobre rboles escogidos para cuidarlas mejor. El incipiente viticultor comenzara a escoger los individuos de mayor inters, multiplicndolos por semillas y estacas, iniciando as la domesticacin de la vid salvaje. En esta poca oscura de la viticultura no cabe pensar en verdaderas tcnicas de cultivo, aunque es de suponer que tendra lugar un conocimiento apreciable de las caractersticas de las plantas y de su comportamiento, base de la seleccin que tena lugar. Eso, unido a la recogida del fruto, supondra la actividad principal del hombre de la poca. Es difcil establecer con exactitud las fases del verdadero cultivo de la via, pero, sin duda, este se fue perfeccionando al transmitirse a las distintas civilizaciones, jugando un papel importante egipcios, fenicios y griegos.
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Kourakou (1987) seala que entre los siglos XIII y XI a. C. el cultivo en Grecia se asemejaba al de nuestros das, con cepas alineadas y existiendo seis sistemas de poda adaptadas a las distintas variedades, terrenos y vientos. Posiblemente, ya antes de esos siglos, se fueron sentando las bases tcnicas de una viticultura tradicional que habra de influir primero en el Mediterrneo, posteriormente en Europa continental y ms tarde en muchas regiones vitcolas de todo el mundo. La observacin y estudio de las variedades, la ordenacin de las cepas, las formas de conduccin de la via, el mismo cuidado del suelo, fueron aspectos tratados y resueltos en las viticulturas egipcias y griegas, entre otras. En concreto, segn pinturas de la poca, en Egipto las cepas formaban una especie de parrales o arcos de cierta altura, que serviran, adems de dar uva, para embellecer y adornar los jardines. En Grecia, la forma de la cepa es ms recogida y las primeras referencias escritas sobre la poda son griegas. Este pueblo concibe una viticultura basada en un nmero importante de cepas por hectrea, poda anual y corta, una formacin baja de la cepa, etc. que se va a extender posteriormente por numerosas regiones vitcolas y dar lugar a lo que se conoce como viticultura tradicional, productora de muchos grandes vinos universales. Como en otros sectores de la evolucin de la humanidad, no cabe duda que Grecia jug un papel importante para establecer unas tcnicas de cultivo de gran inters y repercusin en el mundo romano y mediterrneo. La influencia que Grecia recogera de las zonas del Cucaso o del propio Egipto supo adaptarlas a sus condiciones especficas, fijando unas normas de cultivo de la vid que llegan hasta nuestros das. B) poca romana El cultivo de la vid est ntimamente ligado a la civilizacin romana que practica una viticultura muy desarrollada ya unos siglos antes de nuestra era, que se puede conocer a travs de sus escritores. As, Columela, en Los Doce libros de Agricultura dedica al cultivo de la vid un verdadero tratado, abordando numerossimos temas. Es verdaderamente minuciosa la descripcin que hace de las tcnicas empleadas en la poca, no slo en Roma sino tambin en otras provincias del Imperio. Junto a l, otros autores como Plinio Virgilio o Catn, dedican pginas a la vid y al vino y van estableciendo una verdadera doctrina vitivincola, continuadora en parte de la griega.

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A ttulo de ejemplo, cabe destacar los avanzados conocimientos sobre muchas variedades de vid que describen someramente, pero de las cuales explican con detalle sus caractersticas para el cultivo y vinificacin: las ventajas e inconvenientes de plantar una via con estaquillas o barbados; la formacin de viveros; la eleccin de sarmientos y cepas para la multiplicacin de la vid, incluyendo la operacin del injerto; la eleccin acertada de terrenos para un buen desarrollo de la cepa y obtener vias de calidad; la preparacin de la tierra antes de la plantacin; la profundidad de la misma; los marcos de plantacin; la poda de la via, comparando la conduccin de las plantas mandadas a los rboles o formadas en cepas bajas, con o sin tutor; las labores de azada al terreno; el empleo del estircol; etc. Sin duda, en el Imperio romano, preocupado por la calidad del vino y que presta a su origen geogrfico una atencin especial, se practica una viticultura de tcnica muy avanzada para la poca. Puede decirse, adems, que planteamientos de esa viticultura han llegado, ms o menos modificados, hasta nuestros das y poseen validez prctica actual. Se ha configurado ya lo que se puede llamar viticultura tradicional. La fuerza poltica de Roma va a extender su filosofa vitcola por el Mediterrneo y el resto de Europa desde el 1 al 4 siglo d. C. La nocin de terreno de calidad, poda reducida o generosa segn climas, densidades de plantacin adaptadas a las condiciones naturales, eleccin de variedades de calidad, maduracin correcta de la uva, etc., son conceptos que el mundo romano maneja con habilidad, y consigue fijar de forma que han de perdurar durante siglos en el mundo vitcola. C) poca feudal Con la cada del Imperio romano, a partir del siglo IV d. C. se inicia una etapa triste para la viticultura occidental, agravada adems en algunos pases como Espaa, con la invasin musulmana. Aunque la via no deja de ser cultivada, queda limitada en extensin y el florecimiento comercial anterior queda reprimido ante la nueva situacin. En el caso concreto de la invasin de los rabes, segn Garca del Barrio (1987), la via no desapareci, a pesar de la prohibicin del vino en su religin, gracias a la tolerancia de la aristocracia del pueblo conquistador, el consumo de la uva en fresco y de pasas, la necesidad del alcohol, la permanencia de la propiedad en muchos casos en manos hispano-visigticas, etc.

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A lo largo de este periodo, el cultivo de la vid se mantiene gracias a la actividad de los monasterios cristianos que precisan vino para su liturgia, as como alrededor de castillos y posesiones feudales. En ellos se cultiva la via pensando sobre todo, aparte de la necesidad de tipo religioso, en el autoconsumo o el ofrecimiento de un producto de alta calidad. No existen grandes transacciones comerciales y se va creando lo que Branas (1964) denomina viticultura transparente. El vino procede de un viedo establecido para conseguir la mxima calidad. El concepto de productividad ocupa un segundo plano y en esta poca se ponen a punto todas las tcnicas procedentes del mundo romano. La viticultura tradicional o histrica alcanza su mximo desarrollo y es la poca de la eleccin de terrenos con autntica vocacin vitcola de calidad (tierras poco frtiles, colinas), variedades no necesariamente productivas, pero de gran finura, podas reducidas, marcos de plantacin estrechos, fertilizacin moderada, maduracin correcta de la uva, etc. que conducan a cosechas reducidas pero dotadas a menudo de personalidad y calidad. Al menos esa era la intencin del viticultor interesado directamente en la produccin del vino. Las tcnicas de cultivo y sus efectos en la planta en esta poca son bien conocidas y se perfeccionan, sin que quepa sealar una gran evolucin en relacin a las de la poca romana. D) poca comercial A partir del siglo XI se observa en Europa un despertar de su actividad comercial, un resurgir de ciudades importantes, lo que trae como consecuencia una animacin del mundo del vino. Aunque la viticultura contina siendo tradicional y familiar, va a empezar a ser influida por las demandas comerciales que alcanzaran su esplendor en el siglo XIX, despus de la aparicin, en el siglo XVIII, de los grandes vinos europeos. Las tcnicas de cultivo continan su lentsima evolucin, pero se observa una tendencia a la obtencin de producciones superiores. El concepto de productividad, aunque apoyndose en el prestigio adquirido por la viticultura tradicional, comienza a equipararse con el de calidad. La viticultura puede concebirse de otra manera y la eleccin de terrenos y variedades, las podas, el marco de plantacin, el abonado, etc. se orientan hacia volmenes de cosecha superiores. No obstante, todava la viticultura mantiene una orientacin basada en la costumbre y doctrinas de siglos anteriores y el cultivo de la via permanece en zonas y territorios con un alto potencial cualitativo.

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E) La filoxera En el siglo XIX, la tendencia apuntada anteriormente va a tener un desenlace espectacular con la llegada de una serie de parsitos a Europa, procedentes de Amrica del Norte. El odio (1850), la filoxera (1864), el mildiu (1870) y el black- rot (1885) atacan de forma gravsima el viedo del viejo continente y obligan a tomar una serie de medidas que van a modificar sensiblemente las tcnicas de cultivo de la vid. La evolucin que se lleva a cabo a partir de esta poca, causada sobre todo por la importancia de la filoxera, es muy superior a la registrada durante tantos siglos atrs a travs de los cuales se fueron perfeccionando lentamente prcticas que ya comenzaron en las pocas inicial y romana. La filoxera arras el viedo europeo que hubo que reconstituir, llevndose a cabo las replantaciones con criterios que diferan de los de la viticultura tradicional y que ya haban comenzado a hacerse sentir unos siglos atrs. Los problemas de carcter tcnico as como las circunstancias econmicas y sociales, dieron lugar a una serie de nuevos planteamientos como: utilizacin de portainjertos y generalizacin de la operacin del injerto; abandono de la tcnica del acodo; aparicin de la actividad de viverista; reduccin de la edad de la via; establecimiento de nuevos e importantes programas de lucha qumica contra los parsitos recin llegados; cambio importante de las variedades, que ha incrementado la presencia de las ms productivas en perjuicio de otras de mayor calidad; aparicin de los hbridos productores directos; intensificacin de las enfermedades virticas, etc. Por otro lado, con el siglo XIX aparece tambin el laboreo de traccin animal que obliga a realizar cambios en la formacin de las cepas, a extender la conduccin sobre espalderas de alambre y a alinear y ampliar los marcos de plantacin. Las nuevas plantas portainjertos, el cultivo con arados, la voluntad de obtener mayores producciones en un entorno postfiloxrico con caractersticas econmicas y sociales particulares, la existencia de una filosofa excesivamente comercial, continuacin de la poca citada anteriormente, comenzaron adems a desplazar la via de colinas y pendientes escarpadas hacia terrenos ms llanos y frtiles donde el cultivo resultaba menos penoso y las producciones superiores aunque la calidad pudiera perjudicarse.

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F) poca moderna A los hechos anteriores, se aade en la primera mitad del siglo XX el comienzo de la motorizacin de la via. Los tractores acompaados de nuevas mquinas de cultivo, de tratamientos, y ya ltimamente de vendimia, suponen un cambio importantsimo y frecuentemente brusco en la concepcin de las tcnicas de cultivo, que hay que aadir a los citados ms arriba. Por otro lado, los trabajos de investigacin se desarrollan de forma espectacular. Los estudios sobre patologa de la vid, fisiologa y multiplicacin, mejora gentica, seleccin sanitaria fabricacin de una gran diversidad de productos para aplicar a las cepas, etc., han dotado a la viticultura de una serie de medios y conocimientos, insospechados, hace slo algunos aos. Ello supone que la viticultura haya evolucionado tanto o ms en este ltimo siglo que en toda su historia anterior. Hay que sealar que estos ltimos cambios y tendencias a menudo han menospreciado, o al menos olvidado, logros y experiencias de la viticultura tradicional. En parte porque los objetivos de calidad y personalidad de las vias han sido relegados a un segundo plano frente a los criterios de productividad y estandarizacin. En parte tambin porque el viticultor, en su afn de rentabilizar su explotacin, no ha tenido ms remedio que disminuir sus costes de cultivo y conseguir de su produccin el mayor ingreso posible. Todo ello se ha traducido en una intensificacin de podas ms largas y desarrolladas, eleccin de terrenos frtiles, intensificacin de abonados y riegos, adopcin de marcos de plantacin ms amplios, aumento del nmero de labores, etc., lo que trae como consecuencia un mayor vigor y produccin en las vias, as como un frecuente deterioro de la calidad o el aumento de los problemas patolgicos y de los costes de cultivo. En la actualidad, el efecto poco beneficioso de la intensificacin de esas tcnicas se pretende paliar con el empleo de variedades consideradas universalmente como nobles y los progresos de la enologa. Se consiguen a veces resultados aceptables, que podran ser superiores con criterios menos productivistas que originaran menos costes, facilitaran los procesos enolgicos posteriores y aliviaran problemas de excedentes. ltimamente se observa inquietud e inters por las vias personalizadas de calidad. Se es cada vez ms consciente de su necesidad y se Intenta crear las condiciones idneas para ello.

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Esas condiciones estn inscritas en la viticultura tradicional practicada por los viticultores durante tantos siglos: terrenos con verdadera vocacin vitcola sin demasiada fertilidad, podas, marcos de plantacin, abonados y riegos -en su caso- reducidos, buen estado de sanidad del fruto, etc., factores que dan lugar a vias con vigor y producciones moderadas y de calidad. Evidentemente, estos factores del cultivo deben variar en funcin del clima y los objetivos de cada caso. Pero en todos ellos se puede establecer unos niveles de moderacin imprescindibles para conseguir al final un producto natural y noble con determinada personalidad. El viticultor no puede rechazar los medios que la tcnica moderna pone a su disposicin y el camino a seguir es utilizarlos, pero salvaguardando los principios en los que se basa la viticultura de calidad. En muchas ocasiones el viedo se ha adaptado a las nuevas tcnicas que aparecan, sin respetar esos principios, con consecuencias poco positivas. Es verdad que hay zonas en las que la viticultura no precisa estar tan atenta a criterios demasiado rigurosos ya sea porque el producto a obtener no lo precise o porque el clima no lo exija. Pero, por lo general, los vinos de alta calidad necesitan estar sostenidos por una viticultura fiel a los principios tradicionales, aunque adaptada a las nuevas tcnicas que se introducen en este cultivo. Es importante que, por otro lado, estas tcnicas conozcan bien las caractersticas de la viticultura con el fin de no provocar cambios demasiado bruscos o desfavorables en el cultivo. Es necesario que mquinas y elementos que se introducen en el viedo, se adapten, en lo posible, a la orientacin propia de la explotacin.

Tcnicas evolucionadas
Pasamos a comentar los principales captulos que se han visto afectados a travs del tiempo: a) Variedades Aunque el material vegetal no constituye de por s una tcnica de cultivo, dada su importancia y puesto que es un factor elegido siempre por el viticultor conviene comentarlo brevemente.

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Desde la poca en que se seleccionaron las primeras vides silvestres hasta nuestros das, la evolucin ha sido larga y lenta, habindose sealado ms de 5.000 variedades de Vitis vinfera. La eleccin segn las pocas comentadas, ha puesto el acento en la calidad del material o en la productividad. En los momentos en que la viticultura comercial ha necesitado grandes cantidades sin fijarse demasiado en la finura del producto, las variedades productivas con un potencial de notoriedad y nobleza fueron desapareciendo. La reconstitucin del viedo filoxerado inmersa en una situacin de crisis y el ataque de los parsitos trados desde Amrica, posterg tambin a una serie de variedades y las nuevas plantaciones se realizaron con un material vegetal que no siempre respet las cualidades tpicas de sus zonas. De todas formas, hoy se observa en todo el mundo vitcola una tendencia a la utilizacin de variedades de alta calidad, llamadas mejorantes en las regiones vitcolas a las que llegan por primera vez. Sin duda, esto resulta positivo en no pocos casos. Sin embargo, tiene el inconveniente de conducir a una estandarizacin Internacional de gran nmero de vinos. Se debiera rescatar, estudiar y emplear, en su caso, una serie de variedades antiguas, hoy en trance de desaparicin, que podran volver a ser cultivadas en sus lugares tradicionales, proporcionando vinos originales. Ello supondra, por otro lado, el fortalecimiento del potencial gentico de la via. b) Podas y densidad de plantacin La poda, operacin bsica de la viticultura junto a la vendimia, tuvo que efectuarse poco despus de descubrir el hombre la belleza y sabor de los racimos de las primeras vides prospeccionadas, aunque de forma muy elemental, eliminando brotes, hojas y troncos que considerase innecesarios o perjudiciales. Entre otros, los egipcios y sobre todo los griegos, establecieron normas de poda para regular la produccin, dar forma a las cepas y concederles una duracin ms o menos prolongada. La planta sin poda ni conduccin crece desordenadamente y la cosecha va desmereciendo con el tiempo. Grecia establece una poda reducida que traslada al mundo romano, si bien en Italia los etruscos (Fregoni,1985) preconizan la conduccin de la via en formas altas, apoyadas en rboles. Son las dos concepciones bsicas de la poda que, evolucionadas, llegan hasta nuestros das.

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En el Imperio romano conviven ambos sistemas (Columela), si bien las formas bajas con podas cortas tienen una mayor difusin y se extienden por numerosas regiones vitcolas. Este tipo de poda persiste hasta nuestros das con diversas variantes. Son innumerables los tratados que describen los distintos sistemas, siendo muy conocido por la influencia que tuvo el del Dr. Guyot (1860). Aconsej el cultivo en lneas, la conduccin sobre alambres y describi los mtodos de poda que consideraba ms adecuados. Los principales sistemas dentro de las formas bajas son el vaso, la vara y el pulgar y el cordn, con sus derivados. Entre las formas altas cabe sealar como conduccin bsica el parral o prgola y variantes. Como seala Branas (1974), estos sistemas de poda evolucionaron poco hasta la llegada de los arados al viedo con el siglo XIX, la reconstitucin filoxrica, la lucha contra enfermedades y accidentes, el establecimiento de la via en la llanura los cambios de variedades, etc. En la mayor parte de los casos, adems, el deseo de obtener mayores producciones, cambi la forma de las plantas, que comenzaron a disponerse para una mayor mecanizacin y para proporcionar ms altas cosechas, a base de elevar el tronco de las cepas y podar ms generosamente. Esto no ha beneficiado la calidad del fruto. La aparicin de las mquinas de vendimia obliga a una adaptacin de las cepas, no tan exagerada como a veces se ha planteado. Posiblemente, los sucesivos modelos que vayan apareciendo permitirn la formacin de cepas ms de acuerdo con el modelo tradicional. En cuanto al marco de plantacin, poco fijado en los primeros pasos de la viticultura, Grecia y Roma lo organizan y las vias tradicionales llegan hasta las 50.000 cepas por hectrea (Champagne), dispuestas en lneas o plantadas de forma desordenada. La obtencin de vinos de calidad exiga un nmero importante de cepas que redujese el vigor de la planta para alcanzar una maduracin correcta. Al igual que sucede con la poda, la llegada de los arados, ms tarde de la motorizacin, la reconstitucin filoxrica con la desaparicin del acodo, las formas ms largas y extendidas de las cepas, la necesidad de disminuir los costes, etc., dan lugar a densidades de plantacin mucho ms bajas, pasando en algunas zonas en las que era habitual de 4.000 a 18.000 cepas por hectrea, a la mitad o tercera parte.

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Las plantaciones se disponen en lneas, con marcos casi siempre rectangulares (p. ejemplo 2'50 x 1'50 ms.). Esta tendencia ha sido general, variando segn zonas, si bien la bsqueda actual de la calidad, los problemas de cultivo que plantean las plantas excesivamente vigorosas y la prdida exagerada de cepas, parece obligar a un cierto regreso a posiciones ms tradicionales, compatibles con la mecanizacin, necesarias para obtener vinos de calidad. c) Trabajo del suelo y mecanizacin Como la vendimia y la poda, el laboreo del suelo tuvo que efectuarse pronto con el fin de evitar la concurrencia de otras plantas con la vid. Siempre fue considerado como una prctica necesaria y el buen viticultor la ha efectuado con atencin y asiduidad. Tradicionalmente el trabajo del suelo se realiz a brazo, hasta los dos ltimos siglos en que aparecen la traccin animal y los motores en la via. El suelo se ha labrado con mayor o menor profundidad y de forma distinta segn climas, pocas y tipos de terreno, pero siempre con la finalidad de destruir las malas hierbas, procurar a la planta la humedad conveniente e incluso exponer o proteger a la cepa. Los tractores, que se han extendido en el viedo a mediados del siglo XX, han facilitado mucho las labores, intensificndolas. Al mismo tiempo, les han seguido una serie impresionante de maquinaria, desconocida con anterioridad: todo tipo de arados de las calles y las lneas de cepas, abonadoras, mquinas de tratamiento, despicadoras, preparadoras, plantadoras, recogedoras de la vegetacin, sarmentadoras, etc., hasta llegar a las vendimiadoras. Aunque a veces se ha discutido el verdadero inters del laboreo del suelo, no es hasta la segunda mitad del siglo XX, con la aparicin de los herbicidas en la via, cuando se empieza verdaderamente a reducirlo. El empleo de estos compuestos qumicos, que tiene su mximo exponente en el llamado no cultivo, facilita el control de las malas hierbas, posibilitando la reduccin de las labores. En muchas zonas vitcolas se practica el no cultivo, que facilitara la vuelta de la via a zonas escarpadas de difcil laboreo, pero su adopcin depende de factores climticos, no est bien visto por numerosos viticultores y plantea algunos problemas tcnicos. Debido a ello no se ha generalizado, al menos hasta el momento y el laboreo del suelo contina siendo una tcnica a la que el viticultor, al igual que sus antepasados, sigue teniendo en gran estima.

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Otras tcnicas como el enherbado o la cobertura del suelo son tambin aplicadas en algunas zonas. d) Patologa Con anterioridad a la llegada de la filoxera y dems parsitos de la poca, trados desde Amrica con las plantas que los estudiosos europeos deseaban conocer, la proteccin del viedo resultaba relativamente fcil (Branas, 1974). Algunos parsitos como la piral o la antracnosis, as como las inclemencias del medio ambiental, constituan las principales preocupaciones del viticultor. Pero las invasiones de oidio, filoxera, mildiu y black-rot van a provocar una serie de trabajos e investigaciones que enriquecern no solo la viticultura sino que influirn decisivamente en toda la patologa vegetal. La patologa vitcola como especialidad o incluso ciencia agrcola, ponen a punto la operacin del injerto. Conocida desde la antigedad pero poco utilizada (avance de la maduracin, cambio de variedades), consigue logros importantes en el campo de la mejora gentica como son los nuevos portainjertos o los hbridos productores directos y descubre la accin del azufre y el cobre para luchar contra los nuevos hongos. Establece por primera vez una serie de mtodos de combate contra estos enemigos y a partir de entonces el viticultor tiene que perfeccionar sus conocimientos, pues el cultivo de la vid se complica y es necesario aplicar nuevas tcnicas hasta entonces desconocidas. Por otro lado, el mayor vigor de las vias postfiloxricas y las superiores producciones, intensificaron la presencia de parsitos poco graves hasta entonces, como ha sucedido con la podredumbre del racimo. El empleo de portainjertos agrav afecciones como la clorosis y disemin virosis, a la vez que el empleo de sucesivos productos qumicos favorecan los ataques de otras plagas y enfermedades. En estos momentos el viticultor tiene ante si enemigos peligrosos que ha de combatir con tcnicas, utensilios y productos complejos, cuyo manejo exige una preparacin especial. Adems, supone un coste importante no existente con anterioridad a la filoxera. Las polillas, los caros, los nematodos, las virosis, la podredumbre del racimo, el odio, el mildiu, las enfermedades de la madera, la clorosis, por citar slo a estudios y sistemas de lucha pertenecientes al ltimo siglo, impensables en otras pocas. Junto a la mecanizacin, este captulo representa la ms espectacular revolucin sufrida por la tcnica vitcola.

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e) Abonado Esta prctica es muy antigua, y los abonos orgnicos ya se utilizaban en la poca romana, constituyendo la base de la fertilizacin del viedo tradicional. Siempre se consider que favoreca la cantidad de cosecha pero no la calidad del vino. Los abonos minerales se han intensificado en la ltima poca, casi siempre con el objetivo de obtener mayores producciones. La fertilizacin, bien utilizada, puede ser un mtodo eficaz para controlar la cantidad y la calidad de la vendimia. Los abonos organo -minerales, los foliares, los correctores de carencias, etc. son productos de incorporacin todava reciente en el viedo. f) Varios La aportacin de pases que podramos denominar de nueva viticultura, como Amrica del Sur, California, frica del Sur o Australia, es resueltamente innovadora y se desva a veces de la orientacin tradicional del viejo continente. La vid europea se establece a partir del siglo XVI en Amrica en el XVII en frica del Sur y en el XIX en Australia y hay que reconocer que, en situaciones distintas a muchas europeas, se llega a obtener resultados positivos, si bien en sus planteamientos suelen prevalecer las altas producciones ayudndose de una alta mecanizacin. La viticultura tradicional tiene en estas zonas poca entidad y el manejo de la vid recuerda al que se practica en otras especies frutales. Varios temas han experimentado en los ltimos aos una evolucin evidente como son las tcnicas de riego, con o sin fertilizacin, los viveros el cultivo in vitro, la seleccin clonal y sanitaria, la ingeniera gentica, la creacin de nuevas variedades, etc. La viticultura se ha sofisticado buscando soluciones a los problemas que a diario se le plantean en una proporcin mucho mayor que en otros tiempos. La calidad del fruto no sale beneficiada en esta situacin, si bien la enologa dispone de tcnicas depuradas que corrigen deficiencias de la vendimia. Es necesario que la viticultura, que difcilmente puede ser hoy artesanal, aprovechando los medios y las tcnicas de que actualmente dispone, sea consciente de que ha de ofrecer una materia prima con caractersticas suficientes de calidad y finura. Ha de recordar las bases fundamentales que sirvieron de gua a viticultores de todos los tiempos que supieron crear esplendidos monumentos vitivincolas que han llegado hasta nuestros das.

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Parbola de la Via - San Marcos (XII)