Turismo Brasileiro

ESTUDOS DA COMPETITIVIDADE DO TURISMO BRASILEIRO
SERVIOS DE ALIMENTAO
PRESIDENTE DA REPBLICA FEDERATIVA DO BRASIL Luiz Incio Lula da Silva MINISTRO DO TURISMO Walfrido dos Mares Guia SECRETRIO EXECUTIVO Mrcio Favilla Lucca de Paula SECRETRIA NACIONAL DE PROGRAMAS DE DESENVOLVIMENTO DO TURISMO Maria Luisa Campos Machado Leal SECRETRIO NACIONAL DE POLTICAS DE TURISMO Airton Nogueira Pereira Junior DEPARTAMENTO DE RELAES INTERNACIONAIS Pedro Gabriel Wendler COORDENAO-GERAL DE RELAES MULTILATERAIS Fernanda Maciel Mamar Arago Carneiro COORDENAO-GERAL DE RELAES SUL-AMERICANAS Patric Krahl
GESTO TCNICA Adriane Correia de Souza Camila de Moraes Tiussu Clarice Mosele
CENTRO DE GESTO E ESTUDOS ESTRATGICOS Lucia Carvalho Pinto de Melo Presidenta Llio Fellows Filho Chefe da Assessoria Tcnica
COORDENADORES RESPONSVEIS Luciano Coutinho Fernando Sarti Universidade de Campinas - NEIT/UNICAMP
APRESENTAO
Nos ltimos quatro anos, o turismo brasileiro vem respondendo aos desafios representados pelas metas do Plano Nacional do Turismo. Governo Federal, empresrios, terceiro setor, estados e municpios trabalharam juntos para colocar em prtica uma nova poltica para o turismo. Pela primeira vez na histria, o turismo tornou-se prioridade de Governo, com resultados positivos para a economia e o desenvolvimento social do Pas. O Ministrio do Turismo contabiliza muitas vitrias conquistadas: a ampliao da oferta de roteiros tursticos de qualidade; aumento dos desembarques nacionais; incremento no nmero de estrangeiros visitando o Pas; aumento dos investimentos diretos; elevao na entrada de divisas e gerao de renda e empregos para os brasileiros. No entanto, algumas reflexes se impem sobre o futuro do turismo brasileiro. Um mundo cada vez mais dinmico e competitivo e as transformaes da economia mundial trazem novas e desafiadoras exigncias para todos, sem exceo. Dentre elas, a de que necessrio assegurar os interesses nacionais e um desenvolvimento sustentado e sustentvel. Como fazer isso em longo prazo? E mais: qual o padro de concorrncia vigente no mercado internacional; qual estratgia o turismo brasileiro deve assumir para competir; qual o melhor modelo de desenvolvimento para o turismo no Pas; quais as oportunidades esto colocadas para as empresas brasileiras e, ao mesmo tempo, que ameaas existem para elas nesse mercado? Finalmente, o desafio maior: como promover uma insero ativa e competitiva do turismo brasileiro na economia mundial? Buscando analisar esse cenrio e encontrar respostas aos desafios que ele coloca, o Ministrio do Turismo realizou um trabalho junto com o Centro de Gesto e Estudos Estratgicos (CGEE), que resultou neste rico material. Os Estudos de Competitividade e Estratgia Comercial renem o trabalho de grandes especialistas de vrios centros de pesquisa do Brasil. Os Estudos foram idealizados com o objetivo de incentivar o debate sobre os rumos do turismo brasileiro, considerando seus principais aspectos e segmentos. O Brasil aqui comparado com casos internacionais de sucesso para fazer face aos desafios que se pem: as novas tecnologias, as alianas estratgicas, fuses, aquisies e o processo de concentrao, o fortalecimento e a internacionalizao de nossas empresas, a sustentabilidade ambiental e a preservao das culturas locais. O Ministrio do Turismo convida todos os agentes do setor a uma ampla discusso para a construo coletiva e democrtica de um futuro Programa de Competitividade Para o Turismo Brasileiro. As bases para este futuro sustentado esto aqui, nestes Estudos de Competitividade e Estratgia Comercial para o Turismo.
Walfrido dos Mares Guia Ministro do Turismo
NOTA: O presente documento propriedade do Governo Federal e disponibilizado gratuitamente para avaliao dos profissionais do turismo brasileiro. Seu objetivo ampliar o debate nacional sobre o futuro do setor, assim como de fomentar a pesquisa nesse campo do conhecimento, consistindo numa verso preliminar, que dever sofrer alteraes ao longo do primeiro semestre de 2007, incorporando sugestes e crticas a partir de debates com agentes selecionados do turismo brasileiro. Seu contedo no representa a posio oficial do Ministrio do Turismo, sendo de inteira responsabilidade de seus autores.
Termo de Referncia - Servios de Alimentao
1) Introduo De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE) o setor de servios compreende atividades ligadas aos servios prestados s famlias, dentre os quais se encontram os servios de alimentao; servios de informao; servios prestados s empresas; transportes, servios auxiliares dos transportes e correio; atividades imobilirias e de aluguel de bens mveis e imveis; servios de manuteno e reparao; e outros servios. Nos ltimos anos este setor vem apresentando crescimento importante e, na composio do Produto Interno Bruto (PIB), deste setor que decorrem os percentuais mais expressivos do nvel de atividade do pas, superando os 50%. Trata-se de um setor absorvedor de mo-de-obra e que vem incorporando diversos tipos de inovaes. Em relao ao emprego, em 2004 o setor de servios foi responsvel pela gerao de 9.901.216 postos de trabalho formais, conforme dados da RAIS do Ministrio do Emprego e do Trabalho (MTE), uma adio de 522,7 mil empregos (5,57%) em relao a 2003. Dentre os ramos que mais contriburam para esse resultado esto o comrcio e administrao de imveis, servios prestados s empresas, transporte, alojamento, alimentao, que juntos responderam por 81,5% do total de empregos gerados nos servios em 2004. Quanto as inovaes, pode-se
mencionar o uso de tecnologias de informao, adoo de novas formas de gesto, incorporao de inovaes geradas em outros setores da economia, como por exemplo na indstria e utilizada pelos servios de alimentao, pelo transporte, dentre outros. Dentre os segmentos do setor de servios, o turismo e os diversos ramos relacionados a esta atividade tanto vem chamando a ateno de pesquisadores e gestores pblicos e privados como est ocupando um espao importante entre as diversas atividades que abrange a economia brasileira. Fatores como gerao de ocupao e renda, desenhos de polticas institucionais por parte das regies que se assumem como potenciais tursticos e a possibilidade de se tornar um elemento importante para o desenvolvimento local, reforam a relevncia
O Turismo no Brasil: Panorama Geral, Avaliao da Competitividade e Propostas de Polticas Pblicas para o Setor Neit-IE-Unicamp
alcanada por este segmento.
O Boletim de Desempenho Econmico do
Turismo (EMBRATUR, janeiro 2006), citando o MTE, afirma que a atividade turstica gerou cerca de 560 mil empregos no perodo de 2003 a 2005. Os diversos setores envolvidos no desenvolvimento da atividade turstica fazem uso de recursos humanos que detm nveis de qualificao mais altos bem como mo-de-obra no qualificada, ao mesmo tempo em que gera postos de trabalho formais como tambm estimula a informalidade. Envolve requerimentos tecnolgicos como organizacionais importantes. O conjunto de atividades vinculadas ao turismo torna a anlise do setor bastante complexa em razo dos diversos atores com os quais so necessrias as interaes. De forma ilustrativa o setor do turismo congrega: cadeias hoteleiras e outros meios de hospedagem (pousadas, flats, resorts); transporte de diversas naturezas (areo, rodovirio, ferrovirio, martimo) com o fim de atender as demandas por este servio; operadoras e agncias de viagens; empresas de eventos; empresas de alimentao que envolve restaurantes, bares, cafs, quiosques, lanchonetes dentre outros. Essas atividades esto relacionadas entre si como tambm com outras atividades dos demais setores da economia (indstria e agropecuria), inclusive do prprio setor de servios. Alm das j mencionadas, citam-se ainda servios de grfica e publicidade, servios financeiros, indstria eletroeletrnica (computadores), indstria de alimentos e bebidas, construo civil e seus encadeamentos industriais, indstria aeronutica e automotiva, servios de locao, de segurana, de decorao, etc. Por outro lado, ressalta-se que o setor congrega atividades que no exclusivas do turismo, mas tambm so usufrudas pela populao local, como o caso de restaurantes, determinados tipos eventos, servios de transportes (p. ex., rodovirio como linhas de nibus e txi). Trata-se de um setor que se constitui em um segmento bastante relevante para a economia de uma determinada regio ou pas. O seu desenvolvimento exige maior qualidade dos servios, sua diferenciao e uma gesto mais
eficiente, seja de agentes privados ou pblicos. da sua natureza a interdependncia com os demais setores produtivos da economia bem como com os aspectos sociais, ambientais, culturais. uma atividade que envolve desde o turista at a comunidade local, passando pelos agentes econmicos essenciais como operadoras, agncias, servios de alimentao at o governo e suas polticas de desenvolvimento para este setor. Ademais, com o advento da abertura comercial e financeira, a atividade turstica incorporou novas caractersticas como tecnologias mais integradas, recursos humanos mais qualificados, preocupao com as condies
ambientais, culturais, processos inovativos vinculados ao espao de competio, novos produtos para atender a demanda de consumidores, reestruturao de empresas dos vrios segmentos, etc. (FONSECA, 2005). Entendida como a atividade que realizam as pessoas durante suas viagens e estadas em lugares distintos do seu entorno habitual, por um perodo de tempo consecutivo inferior a um ano, com a finalidade de lazer, negcios e outros motivos (Organizao Mundial do Turismo, 2003), o turismo vem ocupando lugar de destaque dentre as atividades econmicas do pas, tanto no que diz respeito aos aspectos macroeconmicos como microeconmicos, expressando a sua importncia para o Brasil. No entanto, embora com o potencial turstico identificado o mesmo ainda se ressente de explorao, seja no sentido do usufruto da atividade seja no nvel de aprofundamento terico-analtico. Neste ltimo caso, a dimenso e a complexidade da atividade so aspectos que reforam a necessidade de estudos que permitam compreender de forma mais criteriosa o Setor do Turismo no Brasil, tais como: pesquisas que incluam indicadores do turismo, ou permitam a sua construo; a evoluo da atividade; desenho de sua cadeia produtiva no sentido de perceber a contribuio do setor para a economia do pas; estudos dos setores que compe a cadeia produtiva do turismo.
Dentro dessa perspectiva, o servio de alimentao um dos segmentos a serem observados dentro da cadeia produtiva do turismo, uma vez que vrias dimenses que esto vinculadas a este segmento, envolvendo desde os aspectos econmicos at o de segurana alimentar, so imprescindveis para a sua sustentabilidade e competitividade. Nesse sentido, os servios de alimentao esto relacionados com dimenses como a medicina, em razo de um conhecimento especfico da composio dos alimentos e a possibilidade de transmisso de doenas; com a sociologia/antropologia, dada questo dos usos, costumes, cultura; economia e administrao, em funo dos conhecimentos de gesto, viabilidade tcnica, processos inovativos e competitivos do setor. A magnitude da investigao ora presente permitir que se busque compreender a dimenso competitiva do servio de alimentao associada ao turismo, embora tal servio no seja exclusivo deste setor. Ressalta-se que este um tema pouco explorado dentro do segmento da atividade turstica do pas. A partir do exposto, este estudo demonstra as peculiaridades do segmento da alimentao enquanto produto turstico. Para tanto busca
apresentar caractersticas deste setor; a relao entre alimentao/gastronomia com a atividade do turismo; a caracterizao regional deste segmento; os cuidados que a atividade requer quanto higiene e qualidade; apontar alguns elementos julgados importantes para a atuao institucional em relao ao servio de alimentao; e, propor polticas que possam orientar o
desenvolvimento do setor enquanto segmento essencial dentro do turismo. A consecuo do presente relatrio adotou os seguintes procedimentos metodolgicos: 1. Levantamento e leitura das referncias pertinente ao tema, atravs de fontes secundrias como peridicos nacionais e internacionais, dissertaes e teses acadmicas, relatrios de pesquisa e documentos de trabalho, alm de livros publicados na rea. O uso desse referencial teve por objetivo aprofundar
a discusso terico-anlitica do setor do turismo e do servio de alimentao, em particular. 2. Consulta e Levantamento de dados em instituies como Ministrio do Turismo/EMBRATUR, Organizao Mundial do Turismo (OMT), Conselho Mundial de Viagens e Turismo (WTTC), IBGE, (em especial a Pesquisa Anual de Servios PAS), Ministrio do Emprego e do Trabalho (MTE), Associaes de classe (Associao Brasileira de Bares e Restaurantes-BRASEL e Associao Brasileira de Gastronomia, Hospitalidade e Turismo-ABRESI) alm de outros que pudessem subsidiar e permitir a caracterizao do setor e a construo de instrumentos capazes de acompanhar a sua evoluo e desempenho ao longo do tempo. 3. Anlise dos documentos e dados pertinentes ao objeto de estudo, atravs dos quais se buscou atingir os objetivos propostos. O estudo est estruturado em sete sees, alm desta introduo, conforme descrito abaixo: A segunda seo apresenta as caractersticas gerais dos servios de alimentao tais como tipos de empreendimentos, dados setoriais que expressam a importncia do setor para atividade turstica do pas bem como as dificuldades/entraves deste segmento. A terceira seo aborda a relao entre o Turismo e Gastronomia, ressaltando as caractersticas gastronmicas regionais, incorporando elementos importantes como a origem da alimentao no Brasil e a herana da advinda e seus efeitos para a formao de uma cultura e identidades locais/regionais. A quarta parte do relatrio contempla a discusso em torno da questo da sade e da qualidade inerentes aos servios de alimentao, cujos efeitos decorrentes podem contribuir positiva ou negativamente para a imagem de um lugar. Aborda ainda a os aspectos relacionados s enfermidades ocasionadas pela alimentao e a necessidade de treinamento especfico para este segmento da atividade turstica, enquanto elemento de sade pblica.
A quinta seo aponta para as relaes institucionais, pblicas ou privadas, que podem auxiliar na promoo do setor enquanto produto turstico. A sexta seo sugere-se alguns elementos que possam subsidiar na formulao de polticas pblicas capazes de promover melhorias nos servios de alimentao enquanto oferta tcnica ao turismo mas tambm de assumir uma funo de produto turstico, complementar ou principal da atividade. E, por fim, so apresentadas breves consideraes acerca do tema.
2) Caractersticas dos Servios de Alimentao
Dentre os vrios segmentos que fazem parte da atividade turstica o servio de alimentao chama a ateno pelos seguintes aspectos: um setor intensivo em mo-de-obra, portanto importante na gerao empregos; abrange tanto turistas como residentes; inerente atividade turstica; faz parte de um atrativo cultural; um dos tipos de roteiros tursticos (gastronmico); pode ser considerado uma atividade peculiar no que se refere a sade de turistas e populao local. Apesar de todos esses aspectos, trata-se de um setor pouco estudado dentre os temas que em geral se aborda no turismo.
Tipos de Empreendimentos
O setor que compreende diversos tipos de empreendimentos, prprios da natureza da atividade, como os restaurantes, bares, cafs, lanchonetes, casas de ch, confeitarias, sorveterias, padarias, cantinas, quiosques, barracas. Tais empreendimentos que podem estar localizados em diversos espaos: shopping centers, hotis, praias, campo, centros de cidades, hospitais, escolas, dentre outros. Esse universo de atividades e espaos expressa a complexidade do servio de alimentao, que pela sua especificidade no atende apenas ou a populao local ou ao turista, mas a ambos ao mesmo tempo. A importncia do servio de alimentao deriva de sua prpria natureza de satisfazer necessidades nutricionais. Do ponto de vista econmico envolve encadeamentos a jusante e a montante da cadeia produtiva da indstria alimentcia, bem como da indstria de bebidas, ou seja, contempla desde a produo dos insumos, a preparao dos alimentos/bebidas e a
comercializao dos mesmos. do setor alimentcio.
Estes encadeamentos sugerem a complexidade
E, nesse sentido, contribui com uma participao
importante na gerao de ocupao e renda da economia do pas.
Dados Setoriais
Os dados referentes ao consumo de alimentos fora de casa expressam a expanso e relevncia do setor. Segundo a Associao Brasileira da Indstria de Alimentos (ABIA) (apud RIOS, p. 105) o crescimento de vendas de matriasprimas para restaurantes, redes de fast food e padarias foi de 225% nos ltimos dez anos. A soma das vendas da indstria alimentcia para os restaurantes foi de R$ 8,9 bilhes em 2005. A cifra das vendas para restaurantes, redes de fast food e padarias alcanou R$ 38,1 bilhes e o nmero de pontos-de-venda de
servios de alimentao como bares, padarias, lanchonetes, restaurantes atingiram 1, 3 milho. Essa expanso diz respeito ao crescimento dos servios de alimentao nos ltimos anos. Alm de outros elementos, h duas questes importantes que provavelmente estejam relacionadas a esse crescimento e que podem ser consideradas: a tendncia crescente de mudanas de hbitos alimentares em que as pessoas passaram a comer mais fora de casa; e, a contribuio da atividade turstica para esse crescimento. A importncia desse setor pode ser constatada atravs dos dados da Pesquisa Anual de Servios (PAS), do IBGE. Tais dados revelam que em 2003 o segmento servios de alimentos tinha um registro de 282.585 empresas, 1.166.970 pessoas ocupadas e uma receita operacional lquida de R$ 19.596.581,0. A produtividade mdia girava em torno de 6,8 e o salrio mdio de 4,2. Os dados da PAS demonstram ainda que em 2003, no conjunto das empresas que possuam 20 ou mais pessoas ocupadas, do servio de alimentao, existiam 6.325 empresas, 340.686 pessoas ocupadas em atividades voltadas a restaurantes e estabelecimentos de bebidas com servio completo, lanchonetes e similares, cantinas, fornecedores de comidas preparadas e outros servios de alimentao. Portanto, cerca de 30% do pessoal ocupado nos O salrio mdio
servios de alimentao estavam no segmento turstico.
alcanava 6,1 e a produtividade mdia de 11,5. A receita operacional lquida atingia R$ 9.999.605,0. Ou seja, em 2003, cerca de 51% da receita operacional lquida gerada no servio de alimentao adveio do turismo. Um outro dado interessante quando se observa a Pesquisa do IBGE em relao ao valor adicionado destas atividades: as atividades relacionadas ao turismo so responsveis por cerca de 49% do valor adicionado dos servios de alimentao. Esses dados podem ser visualizados no quadro sntese abaixo.
Quadro 1 Quadro-Sntese: Setor Servios e Segmento de Servios de alimentao (R$ 1.000,00)

Servios de Alimentao Empresas com 20 ou mais pessoas ocupadas (D)
Variveis
Servios (A)
Servios Prestados a Famlia (B)
Servios de Alimentao (C)
Nmero Empresas Pessoas Ocupadas Receita Operacional Lquida Valor Adicionado Salrio Retiradas
de
922.748 6.757.581 326.629.188
366.864 1.725.545 31.013.944
282.585 1.166.970 19.596.581
6.325 340.686 9.999.605
174.689.931
e
14.159.195 8.297.347
7.980.999 4.950.856
3.929.205 2.085.137
63.102.258
Produtividade Mdia (VA/PO) Salrio mdio (retiradas/PO) Receita mdia (ROL/PO)
25,85
8,21
6,84
11,53
9,34 48,34
4,81 17,97
4,24 16,79
6,12 29,35
Fonte: IBGE, Pesquisa Anual de Servios, 2003.
A importncia destes indicadores reforada quando se compara a participao dos servios prestados a famlias, dentro dos quais se encontram os servios de alimentao com o total do setor de servios da economia. O
mesmo ocorre quando se verifica a contribuio dos servios de alimentao para o total dos servios prestados as famlias. Chama-se a ateno para o fato de que as empresas com mais de 20 pessoas ocupadas detm apenas 2,24% das empresas presentes neste segmento, o que se leva a concluir que o segmento dos servios de alimentao possui um
nmero considervel de empresas de pequeno e mdio portes. No entanto, essas empresas detm mais de 50% da receita lquida gerada no segmento, conforme atestam os dados que seguem. Outrossim, em termos de
Produtividade mdia, salrio mdio e receita mdia, as empresas com 20 ou mais pessoas ocupadas possuem os melhores indicadores.
Variveis Nmero de Empresas Pessoas Ocupadas Receita Operacional Lquida Valor Adicionado Salrio e Retiradas Fonte: IBGE, Pesquisa Anual de Servios, 2003. (B/A) - %
39,76 25,53 9,50 8,11 13,15
(C/B) - %
77,03 67,63 63,19 56,37 59,67
(D/C) - %
2,24 29,19 51,03 49,23 42,12
No que diz respeito atividade turstica, sua cadeia produtiva compreende um conjunto de atividades e servios voltados ao deslocamento, visitas, transportes, hospedagem, infra-estrutura de apoio, lazer, alimentao, do turista. Portanto, h todo um conjunto de atores envolvidos no processo de desenvolvimento da atividade turstica. O Servio de Alimentao ocupa uma posio relevante na cadeia produtiva do turismo. Faz parte desse servio os restaurantes, bares e
lanchonetes, casas de ch, confeitarias, sorveterias, padarias, cafeterias, churrascarias, pizzarias, fast foods etc. Ao mesmo tempo, pode ainda figurar como um atrativo turstico importante em razo da culinria e/ou produtos tpicos. Nesse sentido, parte dos gastos do turista ocorre neste segmento. Um estudo realizado pela EMBRATUR (apud FAGLIARI, p. 11) aponta que em 2001, um turista gastava em torno de 29% do total de sua viagem com alimentao.
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Esses dados revelam a importncia desse setor para a atividade turstica do pas, uma vez que expressam segmentos relevantes da economia como adio de valor, pessoal ocupado e gerao de renda. Trata-se assim de um setor que revela sua importncia econmica dentro da cadeia produtiva do turismo. Os grficos abaixo permitem visualizar a importncia dos servios de alimentao entre os demais segmentos do setor servios, sobretudo para queles voltados a atividade turstica. Em 2003, dos segmentos presentes no setor de servios o de alimentao contribuiu com 73% do nmero de empresas e com 47% do pessoal ocupado, seguido do segmento de alojamento, com 6% do total de empresas e transporte de passageiros, ocupou 23% de mo-de-obra presente nos servios voltados para o turismo.
Setores relacionados ao turismo - Empresas (2003) 0%
Servios de alojamento Servios de alimentao Atividades recreativas e culturais Transportes ferrovirio e metrovirio Transporte rodovirio de passageiros Transporte aquavirio Transporte areo
5% 0% 0% 5% 3% 3% 73% 5% 6%
Agncias e organizadoras de viagens Atividades anexas e auxiliares aos transportes Aluguel de veculos, mquinas e objetos pessoais
Fonte: IBGE; Pesquisa Anual de Servios, 2003.
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Setores relacionados ao turismo - Pessoal Ocupado (2003)

Servios de alojamento 8% 4% 9% Servios de alimentao Atividades recreativas e culturais Transportes ferrovirio e metrovirio Transporte rodovirio de passageiros Transporte aquavirio 23% 47% 1% 4% Transporte areo Agncias e organizadoras de viagens Atividades anexas e auxiliares aos transportes Aluguel de veculos, mquinas e objetos pessoais
1% 1%
2%
Fonte: IBGE; Pesquisa Anual de Servios, 2003
Dentre os servios de alimentao, segundo dados da PAS 2003 (IBGE), os ramos que mais se destacam so os restaurantes com 68% do nmero de empresas, seguidos das lanchonetes e similares, com 22% . Em termos de mode-obra, os restaurantes ocupam 47,08% e os servios de buffet, fornecimento de refeies congeladas com 28,09%, conforme mostram os grficos abaixo.
Ramos dos Servios de Alimentao - Empresas (2003)

Restaurantes e estabelecimentos de bebidas, com atendimento em mesa Lanchonetes e similares (atendimento predominante em balco Servios de alimentao privativos
1% 22%
9%
0%
68%
Servios de buffet, fornecimento de refeies congeladas Outros servios de alimentao (quiosques, traillers, etc.)
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Ramos dos Servios de Alimentao - Pessoal Ocupado (2003)

Restaurantes e estabelecimentos de bebidas, com atendimento em mesa
0% 28% 47%
Lanchonetes e similares (atendimento predominante em balco Servios de alimentao privativos
3% 22%
Servios de buffet, fornecimento de refeies congeladas Outros servios de alimentao (quiosques, traillers, etc.)
Segundo dados do IBGE, (PAS, 2001, 2002,2003), no perodo de 2000 a 2003, o Servio de Alimentao, objeto de anlise do presente estudo, apresentou crescimento em vrios indicadores importantes como nmero de empresas (8,08%), receita operacional lquida (36,68%), pessoal ocupado (3,70%), valor bruto da produo (36,02%), salrios e retiradas (90,54%), receita mdia (31,80%), e salrio mdio (83,73%). A exceo foi o comportamento do valor agregado bruto, que apresentou um crescimento negativo de 10,61%, e da produtividade mdia, com queda de 13,80%. Dados da Associao Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL) mostram que o gasto com alimentao j representa 26% do total do gasto do brasileiro. Quanto ao turismo, segundo esta associao, o setor de alimentao contribuio responsvel por 40% PIB e pela absoro de 53% da mo-deobra. Ademais, dados do Boletim de Desempenho Econmico do Turismo (EMBRATUR) revelam que no incio de 2006, indicadores como quadro de pessoal, nmero de refeies vendidas, total de mesas disponveis, faturamento, investimento tm demonstrado a expanso do segmento de alimentao. Esse fato pode estar associado ao nmero de desembarques ocorridos tanto internacionalmente (10,53% a mais do que em 2004) como em vos
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domsticos (17,95% a mais do que em 2004).
A expanso no nmero de
desembarques um indicador aproximativo (no real) do crescimento do turismo no pas. Esse aspecto relevante quando verificado o seu efeito em cadeia para toda a atividade turstica, no apenas para o servio de alimentao. De fato, h uma relao direta entre estes dois segmentos pois turismo e alimentao esto intrinsecamente ligados, seja porque a alimentao tida como uma oferta tcnica para o turista seja porque este, ao chegar em algum lugar, deseja conhecer coisas interessantes como a cultura do lugar, e dentro desse aspecto cultural a alimentao um dos componentes importantes que conformam a identidade de uma regio, de um povo. No que diz respeito expanso dos negcios deste setor, fato que condicionantes estruturais e conjunturais precisam ser considerados pelos agentes econmicos envolvidos em razo do ambiente competitivo e seletivo que envolve o servio de alimentao, levando os agentes a adotarem estratgias que os permita sobreviver no mercado no qual esto inseridos.
Linkages Setoriais
Diversos so os setores que esto envolvidos com o servio de alimentao, independentemente se este visto como uma oferta tcnica do turismo ou oferta para atender a sua populao local. O fato que os linkages com os demais setores permitem visualizar a importncia do segmento para a economia de um pas. O servio de alimentao est vinculado a setores como agricultura, pecuria, piscicultura, mquinas e equipamentos, embalagem, cutelaria, indstria alimentcia, que por sua vez tambm se relaciona com todos os j citados. Estes mesmos setores esto vinculados direta ou indiretamente com supermercados, bares, restaurantes, cafs, lanchonetes, sorveterias, hotis, que se relacionam tambm com a construo civil.
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Nesse sentido, os servios de alimentao apresentam uma ramificao natural com os trs setores que compem a atividade econmica do pas. Em funo disso, esse segmento afetado por diversos fatores importantes que incidem sobre a sua competitividade, desde polticas econmicas que afetam os setores industriais que so inerentes ao seu desenvolvimento (indstria alimentcia, mquinas e equipamentos, sobretudo voltados para a cozinha) at problemas de safra, que afetam a oferta de alimentos (agricultura, pecuria, piscicultura e demais ramos do pescado, como a carcinicultura, dentre outros).
Entraves e Dificuldades do Setor
Os servios de alimentao tm sua relevncia para a economia do pas, conforme j mencionada. Dentre as atividades voltadas ao turismo, dos setores selecionados acima, os servios de alimentao, a despeito dos aspectos j listados, respondem pela segunda maior receita operacional lquida, pelo segundo gasto com pessoal, por um dos menores salrios mdios, indicando possivelmente a baixa qualificao de pessoal neste segmento. No entanto, no diferente de outros setores, este segmento tambm apresenta alguns entraves ao seu desenvolvimento, que mais uma vez incidem sobre a sua competitividade. Tais entraves so difundidos tanto atravs das informaes do Boletim de Desempenho Econmico do Turismo (EMBRATUR, 2006) como pelas associaes de classe, como a ABRASEL; e, podem ser considerados inibidores da expanso de seus negcios ou ainda contribuir para a fragilidade do setor. Os aspectos mais relatados pelos agentes econmicos presentes neste ramo so a escassez de clientes; escassez de mo-de-obra qualificada; recursos para capital de giro; escassez de financiamento de longo prazo; acirramento da concorrncia.
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Esses entraves esto relacionados aos aspectos que caracterizam a atividade turstica, tambm. A existncia de muitos os restaurantes (68% em 2003, segundo dados da PAS/IBGE) faz acirrar a concorrncia entre eles. Como no atendem apenas a populao local, e em determinadas cidades estes existem sobretudo em razo da atividade turstica, a sazonalidade desta atividade contribui para a escassez de clientes em algum perodo do ano. A poltica de juros elevados tambm afeta este setor com rebatimento no financiamento de longo prazo para os agentes presentes no segmento, em particular dos de micro e pequenos portes. A dificuldade de capital de giro tambm se faz sentir, j que o ramo dos alimentos depende da rotatividade diria de clientes. A falta de mo-de-obra qualificada contribui muito para a fragilidade do setor. Essa qualificao passa pelo cozinheiro, no apenas pelo Chef de cozinha, mas pelo responsvel direto para que a finalidade do servio de alimentao seja de fato cumprida; o responsvel pela limpeza do espao; os ajudantes de cozinha, j que lidam diretamente com o alimento; gestores dos
empreendimentos; dentre outros. Outros aspectos importantes so a informalidade presente no setor; pois trata-se de um servio que necessita de fiscalizao das condies higinicas e sanitrias diariamente, dificultando o acesso das pessoas que passam a sobreviver deste tipo de prestao de servios; a falta de estatsticas adequadas para um melhor/maior conhecimento do setor pelos prprios agentes presentes no segmento; a regulamentao das taxas e/ou uso dos tquetes alimentao, afetando os indicadores financeiros dos empreendimentos; nmero insuficiente de escolas de culinrias, dentre outros.
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Fatores da Competitividade
A identificao e superao destes entraves/dificuldades podem conduzir a capacidade inovativa e competitiva do segmento de alimentao. A competitividade de um determinado segmento da economia est associada capacidade inovativa das empresas e estas necessitam de condies especficas voltadas para o aspecto da tecnologia, da capacidade produtiva e do mercado e que garantem a estas empresas a sobrevivncia e a manuteno no ambiente competitivo em que se inserem. Por sua vez, tal ambiente,
concorrencial e seletivo, influencia diretamente no desenvolvimento do potencial competitivo das empresas, por meio de fatores externos como transporte, educao bsica e qualificao de mo-de-obra, energia, instituies, aparato regulatrio, conhecimento tcnico-cientfico dentre outros. Os trs fatores determinantes da competitividade (empresariais, estruturais e sistmicos), a luz dos j indicados por Coutinho e Ferraz (1994), podem ser aplicados/adaptados a este segmento, a partir da discusso que segue. A competitividade dos servios de alimentao est bastante associada s prprias estratgias dos agentes econmicos que participam deste segmento, tais como reforo de marcas; desenho de marketing; capacidade de inovar/criar de novos produtos, associados ao local e ao turismo; adequao a legislao sanitria e/ou s normas internacionais e nacionais de controle de qualidade e ambiental. Alm destes esforos que dependem diretamente da deciso do agente ou de suas condutas ativas, outros elementos relacionados aos fatores empresariais, incidem sobre a competitividade dos servios de alimentao como o gasto em recursos humanos qualificados, uso de equipamentos atualizados, organizao da produo, a origem do capital (nacional ou estrangeiros).
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O conjunto de fatores estruturais rebate sobre o setor como o conhecimento da configurao do mercado em que estes agentes atuam, em termos de tamanho e dinamismo, identificao dos consumidores (como a distribuio geogrfica e de renda); da configurao da indstria, como a relao entre os concorrentes, fornecedores e usurios (articulao na cadeia), sobretudo em decorrncia dos linkages ressaltados acima; e, da concorrncia, em razo das regras que conduzem as condutas dos agentes estabelecidos no setor, a exemplo das escalas de produo, do nvel de diferenciao, da capacidade de absorver inovaes, dentre outros. Os fatores sistmicos tambm contribuem decisivamente para a competitividade dos servios de alimentao, dentre eles podem-se citar os macroeconmicos, que vem afetando todos os setores da economia brasileira, em razo dos elevados juros que influenciam na deciso de expanso dos negcios, por exemplo; os poltico-institucionais, como a carga tributria; os sociais, sobretudo o sistema de qualificao da mo-de-obra (educao bsica, profissionalizante e treinamento), poltica de formao de recursos humanos. Alguns indicadores de desempenho, eficincia e de capacitao so possveis de serem construdos e/ou adaptados, em razo da natureza dos servios de alimentao, para se acompanhar a insero competitiva deste segmento dentro da atividade turstica brasileira. Salienta-se que os
indicadores que seguem se pautam em estudos anteriores j mencionados. Tais estudos foram inicialmente aplicados indstria, mas podem ser adaptados aos servios em razo das variveis que constroem os indicadores. Outrossim, outros indicadores podem vir a ser construdos em decorrncia da no aplicabilidade dos que seguem ou ainda pela necessidade de se expandir a anlise da competitividade dos servios de alimentao. Indicadores de Desempenho: Empresariais: Faturamento da
empresa/faturamento do setor; gasto mdio/turista; Indicadores de Eficincia: Sistmicos: Custos (evoluo dos custos da mo-deobra, das tarifas pblicas, da carga tributria, do custo, prazo e carncia em
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financiamento de longo prazo, do capital de giro); Setoriais: Custos (evoluo dos custos da mo-de-obra e dos insumos, das tarifas pblicas, da carga tributria, do custo, prazo e carncia em financiamento de longo prazo, do capital de giro); Produtividade (Produto fsico/pessoal ocupado - horas trabalhadas; produto valor/pessoal ocupado na produo); Qualidade e Meio ambiente (normas tcnicas cumpridas pelo setor em relao as normas internacionais e nacionais de qualidade e controle ambiental); Empresariais: Produtividade (produto em valor/ pessoal ocupado na produo) Indicadores econmico-financeiros (rentabilidade, grau de endividamento, grau de liquidez); Indicadores de Capacitao: Sistmicos: Educao e tecnologia (gastos em educao/PIB; Pessoal ocupado nas atividades do setor/total dos recursos humanos); Condies de Financiamento (crdito total/PIB; crdito para gastos com educao/PIB); Institucionais (investimentos totais em infra-estrutura/PIB; investimentos em rodovias/PIB); Setoriais: Educao e tecnologia (grau de treinamento em RH/valor da produo; nmero de empregados envolvidos em treinamento/total de empregados; composio dos recursos humanos/total dos recursos humanos); Qualidade e Meio Ambiente (gastos em equipamentossistemas de controle da de qualidade/valor controle da produo; da gastos em
equipamentos-sistemas
ambiental/valor
produo);
Empresariais: Educao e tecnologia (gasto em treinamento de recursos humanos/faturamento; nmero de empregados envolvidos em programas de treinamento/total de empregados; composio dos recursos humanos/total dos recursos humanos). Ademais, como os servios de alimentao um tema pouco estudado dentre as discusses que se faz do turismo, provavelmente alguns indicadores podem ainda ser requeridos e construdos para a anlise da competitividade do setor.
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3) Turismo e Gastronomia O servio de alimentao, alm de cumprir uma funo biolgica de suprir necessidades nutricionais, seja para a populao local ou para o turista (oferta tcnica) tambm abrange um aspecto cultural e gastronmico e, nesse sentido, pode se explorado como nicho de mercado.
A alimentao como vantagem competitiva
Quanto ao aspecto cultural-gastronmico, a explorao deste segmento dentro dos servios de alimentao pode se traduzir em uma vantagem competitiva tanto para os agentes envolvidos no setor como para os diferentes destinos tursticos desenhados pelas regies. importante ressaltar que: 1. a alimentao pode servir de alicerce para o desenvolvimento de uma das formas assumidas pelo turismo (gastronmico e cultural) ao resgatar um patrimnio regional ou ainda de identidade nacional; 2. dentro de um contexto mais global, a valorizao das diferentes culturas nacionais favorece o surgimento de servios de alimentao tradicional, expressando o jeito de ser de um lugar; 3. em decorrncia deste ltimo fato, o aspecto gastronmico/cultural pode estimular ou desencadear a explorao de nichos de mercados especficos; 4. a condio do global aponta para o avano da presena de diferentes gastronomias dentro de uma determinada regio de forma a atender uma demanda especfica de quem visita um lugar. A idia permitir o avano destes servios sem promover a descaracterizao cultural da regio. 5. as rotas gastronmicas no so devidamente exploradas enquanto potencial turstico. Em relao a este ponto
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A alimentao pode ser segmentada em oferta tcnica, correspondendo quela funo de mero atendimento ao turista que necessita se alimentar; e, em atrativo turstico principal ou complementar, ainda bastante incipiente mas que comea a surgir como um novo segmento dentro do turismo, tal como existe na Frana, na Itlia, em alguns pases mediterrnicos. Portanto, assume funes importantes, mas diferentes: por um lado, trata-se de um papel funcional e todos os demais aspectos relacionados a alimentao passam a ser coadjuvantes nesse processo; por outro, assume um papel de atrao em razo dos elementos formadores de uma cultura que carrega em si. Vale salientar que a associao da alimentao como atrativo turstico bastante incipiente no Brasil; e, quando se h referncia a esse aspecto, em geral, diz respeito a algum elemento do turismo cultural, figurando assim como algo complementar. Esse fato pode ser observado a partir das informaes constantes nos 396 roteiros tursticos apresentados no Salo do Turismo (2006), a partir do Programa de Regionalizao do Turismo, do Ministrio do Turismo. Dentro destes roteiros, foram envolvidos 1.027 municpios e 149 regies tursticas, classificadas segundo uma segmentao do tipo de turismo a ser contemplado no roteiro (turismo cultural; turismo cultural: histrico, mstico e religioso; turismo cultural: arquitetnico, mstico, esotrico e religioso; turismo cultural: histrico; turismo cultural: religioso; turismo cultural: cvico; turismo cultural: gastronmico; ecoturismo; turismo de estudos e intercmbio; turismo de sol e praia; turismo de pesca; turismo de negcios e eventos; turismo de esportes; turismo de aventura; turismo rural; turismo de aventura; turismo nutico; turismo de sade). Salienta-se que cada roteiro possui s vezes mais de um tipo de segmento. No entanto, dos 396 roteiros cerca de 250 foram segmentados como turismo cultural, logo cerca de 63% das rotas embora sem qualquer outra indicao do que significa este cultural, a despeito das demais segmentaes como o cultural religioso, ou histrico, ou arquitetnico, ou gastronmico. Dos
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396
roteiros
apenas
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foram
identificados
como
turismo
cultural
(gastronmico), sendo um identificado enquanto segmento: Roteiro Encontro das guas, envolvendo os municpios de Manaus e Iranduba, e segmentado como turismo cultural (gastronmico); e, o outro identificado enquanto roteiro: Rio Roteiro Serra e Mar: Sol, Gastronomia e Cultura, envolvendo 12 municpios (Petroplis, Terespolis, Guapimirim, Cachoeiras de Macacu, Nova Friburgo, Casimiro de Abreu, Quissam, Maca, Rio das Ostras, Armao dos Bzios, Cabo Frio, Arraial do Cabo) e segmento como ecoturismo, turismo de sol e praia, turismo de negcios e eventos, turismo cultural, turismo de aventura, turismo de esportes e turismo de pesca. Logo, o turismo gastronmico ainda no devidamente
percebido/identificado como um nicho de mercado a ser explorado pelos setores pblicos, privados e organismos no governamentais que atuam nesta rea. Nem tampouco entendido como uma qualificao mais apropriada da oferta turstica de alguns roteiros regionais. Ademais, ao se considerar a alimentao como uma forma de atratividade local, regional ou nacional, preciso ressaltar a diferena entre fome e apetite, necessidade e prazer. no sentido de apetite e prazer que se deve buscar os elementos essenciais para que a gastronomia (ou servio de alimentao) possa de fato emergir enquanto explorao turstica, contribuindo ainda mais para a cadeia produtiva do turismo, indo alm de sua funo tcnica. relevante entender que faz parte desse processo perceber a
alimentao como prazer, sustentabilidade, cultura, herana, identidade, simbolismo (RODEN, WTO-CTO, 2000). Assim, a gastronomia entendida como o prazer de degustar e conhecer elementos da arte culinria (FAGLIARI, 2005, p. 3) encerra por trs de si uma arte, uma cultura, os hbitos alimentares, os motivos religiosos, a geografia, um jeito de ser de um povo. Por esses elementos, possvel entend-la como um elo importante a ser explorado pelo segmento turstico de uma regio.
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Dentro desta perspectiva, a alimentao/gastronomia passa a ser vista como algo mais que um turista quer conhecer e no apenas satisfazer as suas necessidades nutricionais. preciso considerar que h um impacto significativo da alimentao enquanto tradio e o turismo para a economia e a sociedade em geral (HANDSZUH, WTO-CTO, 2000). Por outro lado, com o advento da
globalizao, o turismo mundial vem se caracterizando por uma variedade de culturas e passou a exigir dos espaos/regies tursticos uma adequao para atender a diversos hbitos alimentares. com base nessa constatao que se afirma a necessidade de se ater a uma tradio com vistas a no descaracterizar algo que faz parte da histria de uma sociedade, contrapondo-se ao movimento atual de commoditizao dos alimentos ou ainda de McDonaldizao dos costumes, em aluso a forte tendncia e disseminao dos fast-foods. Ademais, comea a ser percebida uma mudana de percepo de como fazer turismo, com uma variao entre o turismo de massa e o turismo personalizado, induzindo as agncias e operadoras de turismo oferecer servios diferentes do padro. Embora o primeiro ainda seja o forte do segmento
turstico, o segundo j surge como um novo nicho de mercado. Os fatores que contriburam para esse fenmeno esto voltados para uma concepo de que a cultura de massa estimulou a busca por novos conhecimentos, o crescimento no nmero de destinos tursticos, variedade cultural dos povos, vida moderna e urbana que estimulam o desejo de mudar o cotidiano, o avano dos meios de comunicao. Dentre os possveis nichos de mercado surgem novas modalidades como o turismo gastronmico. a alimentao enquanto herana cultural/histrica auxiliando na promoo do turismo. A gastronomia como elemento atrativo para o turismo pode ser observada de diversas formas: atravs da tematizao de restaurantes ou dos servios de alimentao; atravs do folclore; atravs da histria, de forma a convidar o turista a participar da experincia, muitas vezes se identificando
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com a mesma Em associao com outras formas de turismo, assume uma funo mais complementar: turismo rural (produo de alimentos), turismo cultural (produtos tpicos). Salienta-se que dentro da literatura especializada no h uma posio convergente em relao s vrias formas de turismo. E, na maioria dos casos, a alimentao apenas cumpre o papel de oferta tcnica, como visto acima. Isso remete ao fato de que o turismo gastronmico assume uma posio de fragilidade quando sua potencialidade de atrao no percebida como tal. Por outro lado, preciso reconhecer que, embora importante enquanto indutor do desenvolvimento da atividade turstica, inicialmente o turismo gastronmico por si s no se sustenta. Neste caso, as parcerias com outros tipos de
segmentao so importantes para consolidar os elementos gastronmicos da atividade turstica de uma localidade (eventos, lojas, locais de produo). A gastronomia tem se tornado uma fonte para a formao da identidade de um lugar e, quando relacionada ao turismo, a considerao de alguns elementos so importantes para o seu desenvolvimento, tais como: o
encorajamento de elos inovativos com a economia local bem como o estmulo de nichos especializados para a promoo/produo de determinados alimentos; o fortalecimento da imagem local e da identidade regional atravs da promoo de marcas de alimentos especficos do lugar e de sua herana cultural, dentre outros. Os benefcios advindos da identidade gastronmica resultam em participar de um dos segmentos do turismo; explorar nichos de mercados competitivos; atrair um tipo de turista que aprecia identidades culturais. A gastronomia pode ser ento percebida como um patrimnio de uma localidade, fazendo parte do que a UNESCO denominou de patrimnio intangvel, como a culinria. Assim, a tradio que permeia as culinrias locais um fator de atrao para o turismo de uma forma geral. uma forma de resguardar suas caractersticas originais.
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As caractersticas gastronmicas regionais: herana, cultura e identidade
No caso brasileiro, o aspecto cultural importante porque a alimentao tem uma caracterstica peculiar de ter se originado atravs do advento da miscigenao (encontro das trs raas formadoras do pas) e da influncia da imigrao. Segundo Cascudo (2004, p. 374) a cozinha brasileira um trabalho portugus de aculturao compulsria, utilizando as reservas amerabas e os recursos africanos aclimatados. O fato que alimentos e bebidas tornaram-se smbolos
privilegiados da identidade de um povo, pois fazem parte de uma complexa herana. Assim, a juno alimentao, cultura e herana torna-se relevante enquanto atrativo turstico, seja principal ou complementar. Nesse sentido, o Brasil assume posio privilegiada por ser um pas de dimenso continental e possuir uma gastronomia rica em variedades, fruto da formao do povo brasileiro: dos ndios vieram os produtos cultivados em nossa terra frtil, como o milho, a mandioca (aipim), o caju e muitos outros alimentos. Foram eles os criadores da farinha de mandioca, da tapioca e dos mingaus doces e salgados que hoje j fazem parte dos hbitos locais em diversas regies do pas. Dos africanos foram trazidos o hbito de consumo do azeite de dend, do feijo e dos pratos com frutos do mar. Dos europeus, principalmente os portugueses, foram incorporados o hbito de se consumir a carne de boi, carneiro, porco e bode; alimentos defumados, doces em conserva, a bebida destilada, alm do leite e seus derivados (SantAnna, BrasilViagem, [s.d.]) Essa mistura de raas gerou uma diversidade regional na gastronomia brasileira, fruto inclusive dos diversos ciclos econmicos pelos quais passou o pas. A partir do ciclo do acar, primeiramente em terras nordestinas e depois na regio sudeste, contribui para o aperfeioamento da doaria. Do ciclo da minerao, originou-se uma culinria mais simples derivada de plantaes locais, j que a classe dominante buscava parte de sua alimentao do solo europeu. Do caf surgiu disseminao do seu uso por todas as regies
brasileiras, alm de propiciar uma diversificao da alimentao.
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A culinria brasileira sofreu influncias portuguesas, espanholas e holandesas, africanas e indgenas, do incio da colonizao, bem como de alemes, italianos, rabes, japoneses. Esse fato conduziu a uma caracterizao regional bastante acentuada. A riqueza da culinria brasileira no permite o uso de generalizaes em razo da diversidade regional, o que possibilita que a gastronomia brasileira possa ser considerada uma atrao turstica, tal qual ocorre na Frana, na Itlia, na Espanha. Nesse sentido, o presente trabalho busca contribuir para a identificao dos elementos cultural-gastronmicos das cinco regies que compe o territrio brasileiro.
Regio Norte: caractersticas e pratos principais
A Regio Norte do pas foi a que sofreu mais influncia da cultura gastronmica indgena, fato comum aos Estados que a compe, ao mesmo tempo dentre as regies que compem o pas a que menos influncia externa recebeu no que diz respeito aos hbitos culinrios. Predomina na sua culinria o uso de frutas tpicas da regio, peixes e farinha. H uma influncia da migrao nordestina, que incorporou aos
costumes da regio o uso da carne de sol. Nesta regio, a sua posio geogrfica auxiliou no fortalecimento de um hbito alimentar, no qual o peixe e a farinha de mandioca alimento bsico. da farinha de mandioca que se extrai o tucupi, a tapioca, o tacac, a manioba pratos tpicos da regio. A gastronomia utiliza-se muito dos produtos naturais prprios da biodiversidade da flora e fauna da regio amaznica, e tem uma forte cultura do uso de molhos, que se deterioram rapidamente e requer cuidados das quituteiras que os preparam. Em geral, os pratos so acompanhados por piro. Dentre os estados que compe a regio Norte, a cozinha paraense bastante influenciada pela cultura indgena, e tem como pratos tpicos o pato no
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tucupi, o tacac, a manioba, a caldeirada paraense. O pato no tucupi pode ser considerado o prato regional. As frutas que mais se destacam: cupuau, aa, bacuri, tapereb, murici, pupunha e a castanha do par, muito utilizadas em sorvetes, doces, licores regionais. Um outro aspecto gastronmico importante desta regio a carne de bfalo e o queijo de maraj (leite de bfala), pratos da Ilha do Maraj. Em Macap, o prato tpico o pitu (camaro grande de gua doce) e h diversas peixarias (barracas) nas ruas para a venda do peixe assado, sobretudo tucunars, curumats, matrinxs, tambaquis, pacus. Alm disso, as frutas so bastante utilizadas nos sorvetes regionais. No estado do Amazonas o peixe a principal referncia de sua culinria. So utilizados peixes como tucunar, filhote, matrinxs, tambaquis, pacus, surubins. A fruta tpica o guaran, que tem fins medicinais e energticos, e a banana pacova (comida frita, cozida ou como batata chips).
Regio Nordeste: caractersticas e pratos principais
A culinria da Regio Nordeste a que mais influncia sofreu da trs raas formadoras do Brasil; alm disso, caracterizou-se fortemente a culinria do serto nordestino e a culinria do litoral nordestino: enquanto na primeira a alimentao constituda de uso de razes, de carne de sol, de queijos, de iguarias mais pesadas, tendendo a uma influncia mais portuguesa; na segunda, a alimentao mais a base de frutas, verduras e frutos do mar. Embora com esta peculiaridade da influncia das trs raas, cada estado que compe a regio apresenta certa particularidade e diferenas singulares, garantindo assim a sua riqueza gastronmica. Logo, regionalmente, o nordeste oferece cozinhas que possuem valores diferentes. O Maranho apresenta uma cozinha que sofre influencia de duas regies: a amaznica e a nordestina. Utiliza muitos produtos naturais, sobretudo
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peixes, moluscos, crustceos, aves, animais silvestres, vegetais, tubrculos, frutas. Os doces desenvolveram-se na cultura maranhense por influncia dos portugueses e os preferidos so o doce de espcie e o de buriti (especialidade pouco conhecida, inclusive por brasileiros). O prato tpico deste estado o Arroz de Cux, cuja base a folha da vinagreira. Alm deste, consumido o Arroz de Tarioba (molusco), a mariscada. O Piau j apresenta uma culinria mais prxima do Nordeste do que o Maranho. Os peixes e os frutos do mar embora utilizados, nas receitas a base de peixe predominam os de gua doce, como o curimat,, matrinx, piau, surubim. As peixadas so feitas com leite de coco de babau. So pratos tpicos so o capo cheio, a galinha e o capote (galinha dangola) cozidos com arroz ou a cabidela (molho pardo). A bebida mais consumida a cajuna e o doce tpico o de casca de limo azedo. O Cear tem sua gastronomia baseada na pesca, na pecuria e nas
culturas agrcolas locais. Logo, so pratos tpicos cearenses os frutos do mar como a lagosta, o camaro, peixes, caranguejo (cozidos, patolas a milanesa, casquinha) e a comida sertaneja como o baio-de-dois (feijo e arroz cozidos com manteiga do serto e queijo da terra), a panelada, buchada. As frutas tropicais so bastante consumidas: caju, caj, manga, goiaba. O Rio Grande do Norte acompanha a tendncia da formao nordestina e sua culinria tambm constituda pela influncia do mar e do serto. Encontram-se ao mesmo tempo como pratos tpicos o camaro, o peixe, com receitas diversas ao leite de coco, ao alho e leo, frito, como tambm a carne-desol, a paoca, queijo de coalho, carne de bode, arroz de leite, macaxeira. Frutas preferidas: caju, manga, umbu, melo. A Paraba tambm valoriza a comida litornea, como o camaro, a lagosta, a ostra todos ao leite de coco, ou ao alho e leo; e, a comida sertaneja como a carne-de-sol com macaxeira, jerimum com carne charqueada, bode. A preferncia so pelos pratos cozidos, acompanhados com piro feito com
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farinha de mandioca. pitomba.
Apreciam frutas como umbu, siriguela, umbucaj,
Pernambuco tem aspectos culinrios que seguem os preceitos da comida nordestina. No litoral os pratos tpicos so os frutos do mar e o pescado e no interior do estado, o bode, a galinha cabidela. A doaria pernambucana tem como doces tpicos o bolo Souza Leo e o bolo-de-rolo. Alagoas acompanha a culinria dos demais estados que compe a regio, e destacam-se como pratos caractersticos a peixada (a base de leite de coco) e a caldeirada de frutos do mar (sururu, polvo, lagosta, camaro, siri, patinha de uca, ostra ensopado no leite de coco). O sarapatel (costela de carneiro grelhado com arros de coco e fava) tambm bastante consumido em Alagoas. O doce mais consumido a cocada com castanha de caju, alm do licor de maracuj e o cachimbo (cuja base o aguardente misturado ao mel de abelha). Sergipe se caracteriza sobretudo pela presena do pescado e dos frutos do mar em sua gastronomia. O surubim no leite de coco, a arraia no leite de coco, ensopada ou como moqueca so alguns dos pratos consumidos neste estado. A carne de sol, acompanhada por piro de leite e farofa dgua tambm se constitui em prato tpico do local. Bahia o estado que mais recebeu a influncia dos negros em sua culinria, sobretudo pela singularidade do uso do azeite-de-dend. O acaraj (bolo de feijo-fradinho frito no azeite de dend e recheado com camaro) um dos smbolos da Bahia. So pratos tpicos a moqueca, o bob de camaro, arroz de haua, caruru, abar. Os doces da Bahia mais difundidos so o bolinho de estudante, as cocadas e os doces de frutas. Chama-se ateno para uma gastronomia peculiar da costa nordestina, que recebe influncia do mar e do serto, pois ao mesmo tempo que rica no uso dos peixes, camares, lagostas, tambm se utiliza muito da culinria sertaneja como a carne-de-sol, a carne de bode, o queijo de coalho, a manteiga do serto ( ou de garrafa), como o caso de Sergipe, Rio Grande do Norte, Paraba. Em geral, o cuscuz comido tanto no jantar como no caf da manh.
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Todos os pratos tpicos dos estados nordestinos esto vinculados a presena do ndio, do negro e do branco em seu territrio.
Regio Centro-Oeste: caractersticas e pratos principais
A regio central do pas a que apresenta mais diversidade em sua culinria, inclusive entre os estados que a compe, fruto da colonizao e da influncia dos costumes alimentares das diversas regies brasileiras, como dos bandeirantes (So Paulo), os garimpeiros, e mais recentemente dos nordestinos (construo de Braslia). Esse fato contribuiu para que a herana gastronmica da regio no fosse evidenciada fortemente como nas demais regies brasileiras, no constituindo-se assim uma culinria autntica, mas com a presena de diversas regies, tendo na mandioca o elemento unificador. A diversidade gastronmica est associada aos exploradores que se instalaram ou passaram por esta regio. Portanto, existem elementos de todo o pas e de pases vizinhos, como as sopas de influncia paraguaia. Caracterizam a regio a banana-da-terra, os peixes (pintado, pacu) e o uso abundantes de condimentos nas receitas (gengibre, alho, cebolinha, pimenta). O Distrito Federal no tem uma culinria tpica, mas a presena de culinrias de vrios locais do pas e de outras naes, j que sede do governo brasileiro. Gois tem na sua culinria os hbitos dos bandeirantes e o prato tpico o arroz com pequi (fruto prprio regio), bem como o peixe na telha, a pamonha. O doce tpico o pastelo com recheio de doce de leite. Mato Grosso tem uma culinria rica em peixes, como o peixe cuiabano, carnes de porco, tubrculos, frutas. Mato Grosso do Sul tem sua gastronomia constituda pela influncia rural (mais pantaneira, a base de peixe, inclusive o caldo de piranhas, como
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pacu, pintado, dourado) e a urbana (com forte presena da culinria mineira e gacha, com uso de carnes em suas receitas, como o arroz-de- carreteiro).
Regio Sudeste: caractersticas e pratos principais
A regio Sudeste tem uma descontinuidade em sua culinria. gastronomia recebeu influncia de ndios, bandeirantes,
tropeiros,
colonizadores, italianos, rabes, japoneses, das demais regies brasileiras, de diferentes pases. Trata-se de uma identidade gastronmica muito mais
estadual do que regional. A cidade de So Paulo, por ser caracterizada como cosmopolita, dentre as capitais brasileiras, a que tem uma cozinha internacional mais presente, por outro lado, sofreu influncia direta da cozinha mineira com seus queijos e pes de queijo. Considerada a capital da gastronomia, sofre influncia de vrias etnia, com destaque para italianos, expressa nos diversos restaurantes e cadeias de fast-food dispostos na cidade. So alguns exemplos da gastronomia paulista o pastel, a feijoada, o virado, o cuscuz paulista, o sanduche de mortadela, a pizza. O Rio de Janeiro tem na feijoada, originada no perodo colonial, o seu prato tpico. Outros pratos que representam a cidade o fil com fritas, o camaro ensopado com chuchu. A caipirinha representa a bebida caracterstica desta cidade. A gastronomia do Esprito Santo recebeu influncia da cultura portuguesa e indgena. Seu prato tpico a moqueca capixaba, a base de Farinha e peixe
camaro, peixe ou siri, sempre acompanhada de piro. integram a gastronomia deste estado.
Minas Gerais tem sua culinria fortemente associada chegada dos portugueses, atrados pela riqueza de ouro e diamante, dos ndios e dos escravos que trabalhavam na regio das minas. Na mesa mineira esto
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presentes o feijo e o angu. So pratos tpicos o feijo tropeiro, tutu a mineira, a vaca atolada, o leito a pururuca, frango com quiabo, a costelinha de porco. A iguaria mineira marcada pelo po-de-queijo e pelo doces (goiabada, doce de leite, de frutas), acompanhados de queijos.
Regio Sul: caractersticas e pratos principais
A gastronomia do sul do pas sofreu influncia marcante da imigrao europia em todos os estados que a compe bem como dos pases vizinhos. Foram absorvidos hbitos alimentares da Itlia, da Alemanha, do Lbano, da ustria, de Portugal, bem como dos prprios ndios que ali habitavam. So exemplos dessa culinria o arroz de carreteiro, o churrasco, os pescados de alto mar, preparados no forno em brasas, o chimarro e os vinhos. O Paran tem a influncia do portugus, do ndio, do espanhol, dos imigrantes (alemes, japoneses, italianos) em sua culinria, caracterizando-se com uma gastronomia tpica de cada um dos imigrantes e/ou colonizadores. Encontram-se frutos do mar e uma gastronomia rica em temperos e tem no barreado o prato tpico deste estado. Santa Catarina tambm recebeu a influncia de diversos tipos de imigrantes. Tem como pratos tpicos os frutos do mar, o piro, a polenta. Rio Grande do Sul traduz sua culinria nos churrascos e no chimarro, embora sua gastronomia tenha sofrido influncias de italianos (galeto, vinho, polenta), dos alemes ( carnes defumadas). Salienta-se que as caractersticas gastronmicas regionais do pas ainda se vinculam a rotas especficas do interior do Brasil, como a rota dos vinhos, a estrada real, etc., no entanto, apesar da riqueza gastronmica, o pas ainda no despertou para o turismo gastronmico. Em razo do exposto se confirma diversidade gastronmica e regional do Brasil. Essa riqueza gastronmica se traduz como elemento importante de
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resgate cultural. Embora incipiente, o turismo gastronmico pode significar um potencial de sustentabilidade do turismo para diversas localidades, mesmo se associado a outras formas de explorao da atividade turstica. A eficcia e a eficincia do processo dependem de organizao prvia e da contribuio de atores pblicos e/ou privados com vistas a dinamizar o turismo local, regional, nacional e internacional. Nesse sentido, a segmentao do turismo gastronmico pode ser desenvolvido ainda levando-se em considerao alguns pontos relevantes como: 1. a gastronomia pode ser associada a outros eventos ou segmentos que no s o ato de comer; mas tambm ao ato de aprender como se produz, se o que faz com o produto, como se processa, instalaes e informaes sobre o local (cultura); 2. o turismo gastronmico pode ser desenvolvido para trabalhar em conjunto com as comunidades produtoras (fornecedoras de alimentos), contribuindo inclusive com a incluso social; 3. o turismo gastronmico pode possibilitar a interiorizao do turismo: turismo de aventura mais gastronomia; turismo ecolgico mais gastronomia; turismo rural mais gastronomia, consolidando assim um turismo diferenciado; 4. o turismo rural-gastronmico pode tambm expandir no sentido de se estabelecer visitas a plantaes de frutas e compra de doces, gelias, compotas, bem como produo queijos seguidos de um caf; 5. a gastronomia local poderia ser fortalecida com o desenvolvimento de selo de qualidade; 6. a criao de eventos e/ou festivais podem incentivar o
desenvolvimento do turismo gastronmico, a luz do que ocorre em Minas Gerais com o Festival do Buteco.
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7. o turismo gastronmico pode se valer do uso do bem imaterial como a produo artesanal, tradicional de determinado produto, que marca uma regio. Segundo Csergo (1998, p. 814) as cozinhas regionais enrazam-se em localidades e paisagens habitadas pelo tempo, constroem-se culturalmente no passado, na eternidade do solo e de sua memria e o avano do turismo contribui para a valorizao dos aspectos regionais/locais. Nesse sentido, as cozinhas regionais podem suscitar um movimento entre distintos grupos sociais, redes e interesses no sentido de
resgatar/resguardar uma identidade, que em razo da globalizao e commoditizao corre o risco de perda de espao importante enquanto valorizao cultural e oportunidade de nicho de mercado importante. Um dos elementos possveis de conduzir a esse resgate a atividade turstica. Aes de associaes gastronmicas, profissionais do turismo e da gastronomia, instituies publicas e privadas, podem recolocar as cozinha locais como codificadores de uma identidade cultural, conduzindo a desenhos de polticas que visem o desenvolvimento local.
4) Os servios de alimentao: Qualidade e Sade
Os empreendimentos dos servios de alimentao e o turismo esto bem relacionados entre si; no entanto, atender a populao local e ao turista, tais empreendimentos prescindem de elemento bsico: a qualidade deste alimento. O manuseio inadequado dos produtos podem conduzir a problemas de sade pblica ou construda. a destruio da imagem de lugar, que se leva anos para ser
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Alimentao como produto turstico e a Imagem do Lugar O homem para sobreviver tem que respeitar e satisfazer suas necessidades biolgicas de alimentao. O meio em que o mesmo vive faz com que se alimente de acordo com os hbitos do local, ou ainda de sua cultura que pode definir as opes sobre o que comestvel e as proibies alimentares que ocasionalmente o distinguem de outros grupos humanos (Azambuja, 2001). Por outro lado, a alimentao pode cumprir uma funo especial: a ser prazerosa e, enquanto tal, ultrapassa a idia de saciedade. Nesse campo, a alimentao pode ser entendida atravs da gastronomia histria, raiz, tradio, arte e prazer da alimentao, portanto cultura de um povo. E, em razo deste fato, se perpetua o processamento de comidas tpicas ou hbitos alimentares locais. Nesse sentido, a histria de um lugar (viso) tambm est vinculada a sua alimentao (gosto), emergindo as caractersticas intrnsecas da cultura local. E, por isso, alimentao pode ser vista ou tida como um produto
turstico, diferenciado e que propicia o surgimento de empreendimentos, contribui para o desenvolvimento local/regional, gera ocupao e renda. Assim, do ponto de vista do turismo, os servios de alimentao no se restringem apenas a um aspecto biolgico, de satisfao de necessidades nutricionais, mas tambm deve ser observado como aspecto cultural, com histrias, razes e costumes, conduzindo a uma identidade. No entanto, esse mesmo aspecto pode simbolizar a imagem do lugar positiva ou negativamente, em funo da experincia que o turista teve no momento de sua viagem. Para muitos, a comida pode ser um desafio, representando um maior risco (gosto), inclusive de sobrevivncia, do que em relao o envolvimento com os demais espaos/momentos do ambiente em que o mesmo mantm contato (viso) (Cohen e Avelli, 2004). Nesse sentido, h duas situaes a serem consideradas: o turista que busca o diferente, e quele mais receoso. Neste ltimo caso, h dificuldades do
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turista sair do seu hbito alimentar para algo desconhecido, gerando de fato certa fobia e levando-o a consumir em estabelecimentos comerciais conhecidos como os fast-foods ou restaurantes tnicos que por ventura venha a existir em seu pas de origem. Nesse sentido, a alimentao assume a sua funo tcnica e no de produto turstico. Uma das formas para minimizar essa fobia e tentar transformar a alimentao em produto turstico, se no principal mas pelo menos complementar, so os estabelecimentos que prestam servios de alimentao, informarem sobre o produto em termos de ingredientes, origem dos mesmos, forma de preparo. Ademais, ainda dentro desta direo, de acordo com Cohen e Avelli (2006) h certo gap de comunicao quando o turista no est familiarizado com os ingredientes que compe a comida, quando no consegue se comunicar com pessoas do local, quando corre o risco de constrangimento ao perceber que lhe foi servido algo que lhe desconhecido e/ou culturalmente inaceitvel. Pode-se assim associar que esta preocupao se aplica sobretudo a restaurantes de comidas tpicas. Do ponto de vista do indivduo, uma viagem remete a um carter de ambivalncia: de um lado, o prazer de conhecer coisas novas, de rever/reviver experincias positivas; por outro, o receio da adaptao a esse novo, que vai desde o clima at a preocupao com a sade e dentro desta, um dos elementos que contribui para isso a alimentao.
Enfermidades, higiene, qualidade
O problema das necessidades nutricionais ultrapassa os limites do campo culinrio e gastronmico, pois remete as relaes entre as condies alimentares e suas conseqncias patolgicas. O simples ato de tocar o
alimento com as mos pode levar a uma contaminao bacteriana importante. Neste caso, um dos requisitos essenciais ao lidar com alimentos passa de
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imediato pela sade fsica e higiene pessoal dos responsveis pelo seu manuseio e pela limpeza das cozinhas e das louas. Em geral, os alimentos e a gua podem ser propagadores de doenas infecciosas, causando problemas srios de sade. E nesse sentido, h um paradoxo: embora se imagine que o setor de alimentao requeira um nvel de qualificao de mo-de-obra mais baixo, preciso ressaltar que o preparo de alimentos (da compra dos alimentos, da higienizao, do uso da gua, do preparo, do acondicionamento e/ou armazenamento) perpassa por conhecimentos muitas vezes especficos de toxinas, nutrientes, dietas, requerendo portanto profissionais bem qualificados. Nesse sentido, a Organizao Mundial do Turismo (2003) considera o servio de alimentao como um dos aspectos essenciais da atividade turstica. Na avaliao deste organismo as Enfermidades Transmitidas por Alimentos e os transtornos causados por alimentos no incuos constituem o problema de sade pblica mais difundido no mundo. Tais enfermidades dizem respeito a intoxicaes e infeces alimentares, que podem causar danos ao consumidor bem como ao desenvolvimento do setor, pois como j ressaltado o servio de alimentao atende no apenas residentes locais mas tambm os turistas que visitam determinadas regies e portanto no esto imunes a este tipo de problema. Os agentes econmicos presentes no servio de alimentao, enquanto produto turstico, devem ser capazes de atender tambm demandas especficas como alimentao de crianas, idosos, convalescentes, restries alimentares por motivos religiosos, eventos coletivos, viagens etc. O desenvolvimento do turismo de qualidade perpassa, portanto, pelos aspectos relacionados acima e que so inerentes ao servio de alimentao. O pessoal envolvido no segmento carrega em si a condio de torn-lo saudvel, atrativo, competitivo. Dentre as preocupaes da indstria do turismo, um dos segmentos que mais chama a ateno o de servios de alimentao. So problemas
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decorrentes deste setor que mais causam preocupaes nos turistas; problemas estes associados higiene dos alimentos ou ainda a contaminao de alimentos. Alguns dos fatores apontados por especialistas dizem respeito ao padro de higiene em abatedouros, transporte na cadeia dos alimentos, rotinas de restaurantes e de outros lugares de comer e beber, gua contaminada, gelo de drinks. Trata-se portanto de uma questo importante a ser discutida e enfrentada pelos atores envolvidos na atividade turstica de uma determinada localidade. O impacto de um problema dessa natureza no afeta apenas o turista acometido de alguma intoxicao, mas um conjunto de pessoas e atividades envolvidas no segmento turstico: o turista afetado deixa de ir aos passeios programados bem como aos shoppings; s vezes no retorna mais quela localidade; divulga imagem negativa. Ou seja, h um efeito em cadeia dos acontecimentos envoltos de um padro de higiene que no foi devidamente observado. A responsabilidade dos setores que tratam diretamente com a alimentao est aumentando constantemente. H uma presso em hotis,
restaurantes para que estes assegurem que a alimentao segura em funo do nmero de pessoas atendidas diariamente. Em razo do avano das
comunicaes, a disseminao de uma informao negativa relacionada a um problema de natureza alimentar muito rpida, causando conseqncias desagradveis e, s vezes, irrecuperveis. A reputao de um estabelecimento pode ser destruda rapidamente em funo de um incidente com alimentao. Uma das doenas mais freqentes, reconhecida pela literatura, a diarria do viajante, no conjunto so identificadas como Enfermidades Transmitidas por Alimentos. Outrossim, h diferentes tipos de infeces provenientes deste padro de higiene no seguido corretamente: o queijo pode ser contaminado pelo leite
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no pasteurizado como por hbitos de higiene inadequados de quem o manuseia. Essa colocao importante pelo fato desse tipo de problema atingir diretamente as produes tradicionais, sobretudo se trata de produtos artesanais onde h uma manipulao mais direta do alimento. A preservao de um alimento deve obedecer determinadas regras como temperatura, pH, refrigerao, aquecimento, limpeza, exposio etc. O turismo e alimentao caminham um ao lado do outro. Nesse sentido, refora-se a idia de que os recursos humanos envolvidos nesta atividade devem ter um conhecimento bastante especfico do manuseio dos alimentos, do cuidado com a gua, do balanceamento nutricional, expressando-se assim que no se pode cair no paradoxo mencionado acima, da qualificao e noqualificao do pessoal ocupado na atividade. Identificado como uma dificuldade do mundo contemporneo, as doenas originadas da alimentao tm se tornado um problema de sade pblica. Alguns autores apontam fatores que conduziram ao fenmeno
doenas da alimentao, sobretudo as infeces intestinais, para no mencionar as de contaminao por produtos qumicos: crescimento da
populao, rpida urbanizao, mudanas de hbitos de preparao de comida, aumento no nmero de estabelecimentos de servios de alimentao (do ambulante ao restaurante), aumento do consumo de comida fora do lar, falta de treinamento e educao para a segurana da alimentao entre os manipuladores/manuseadores e consumidores (Seaman e Eves, 2006). Dentre os perigos presentes na alimentao, a OMT (2003) adverte: 1) para os perigos fsicos (corpos estranhos) que podem ser incorporados aos alimentos na etapa do seu processamento, tais como matrias fecais de insetos ou roedores, plos de animais, cabelos humanos, pedaos de plsticos, plos de escovas ou pincis, espinhas ou escamas de peixes, caroos ou sementes, dentre outros; 2) para os perigos qumicos, cujos produtos no deveriam estar presentes na rea de processamento de alimentos alm do estritamente
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necessrios e, neste caso, devidamente acondicionados. Dentre eles: resduos de medicamentos, repelentes de insetos, resduos de praguicidas, nitratos e nitritos usados em embutidos de carne, cosmticos como esmaltes e cremes, cera de pisos, lubrificantes de equipamentos, detergentes e sabonetes; 3) perigos biolgicos, que levam a contaminao, proliferao e sobrevivncia de bactrias, vrus, parasitas, fungos toxinas (marinhas, bacterianas, de fungos), tecidos vegetais ou animais txicos, responsveis por parte significativos das ETAs (Enfermidade Transmitida por Alimentos). Em relao s ETAs podem-se citar as de origem bacterianas como as gastroenterites (infeco ou intoxicao, dependendo do agente), brucelose (infeco), campilobacterase (infeco), botulismo (intoxicao, toxi-infeco) diarria por E. coli (conhecida como doena do viajante ou do turista), salmonelose (infeco), febre tifide (infeco), clera (toxi-infeco).
Bacteremia ou septecemia por Vibrio vulnificus (infeco, cuja bactria conhecida como o monstro dos mares); as de origem virais como a Hepatite A (hepatovrus), e as gastroenterites por vrus Norwalk; as doenas parasitrias como amebase (protozoo), ascarase (nematdeo), fasciolase (trematdeo), giardase (protozoo), paragonimase (trematdeo), tenase e cisticercose (cestdeos); as de origem microbianas causadas por toxinas (marinhas) como a intoxicao paralisante por moluscos, intoxicao diarrica por moluscos, intoxicao neurotxica por moluscos, intoxicao amnsica por moluscos, ciguatera, envenenamento escombride. As ETAs se originam de diferentes fontes/reservatrios bem como de tipos distintos de alimentos envolvidos na transmisso, da a necessidade de pessoal qualificado para atuar nos servios de alimentao.
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Treinamento e Educao em Servios de Alimentao: uma questo de sade pblica
De acordo com Seaman e Eves (2006), estudos acerca do crescimento dessas doenas apontam que em geral o resultado advm das prticas no adequadas durante a preparao das comidas, incluindo-se ai os pequenos negcios, cantinas, residncias, restaurantes. Na viso dos mesmos, a falta de treinamento e educao de quem manipula/manuseia a comida pode contribuir para o aumento do risco da sade pblica, associado s doenas derivadas da alimentao. Tais treinamentos devem ser feitos de acordo com as atividades/funes que cada um ocupa na cadeia de produo, e envolve desde o conhecimento da higiene pessoal, sade pessoal, higiene na cozinha (higiene, limpeza, desinfeco), higiene bsica das comidas/alimentos, princpios bsicos dos alimentos (pH, temperatura, limpeza, desinfeco, acondicionamento)
princpios de higiene e legislao alimentar e ambiental, administrao do sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point System). O HACCP trata-se de um sistema que busca identificar e controlar, via preveno, perigos associados a produo de alimentos e tem alcanado, mundialmente, o maior respaldo e confiana das autoridades sanitrias, comerciais e organizaes internacionais que, de uma forma ou de outra, tm responsabilidade pela inocuidade dos alimentos (Organizao Mundial do Turismo, 2003). nesse sentido que o treinamento e educao para os
manipuladores/manuseadores e consumidores devem ser de fato incentivados. No se deve partir do princpio de que a comida tem baixo risco, e o treinamento se faz necessrio no apenas para os servios que atendem ao turismo mas para a populao em geral. No caso especifico do turismo, em qualquer dos seus segmentos (eventos e negcios, cultural, sol e mar e sobretudo o gastronmico) a imagem do lugar pode ser bastante
comprometida.
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O treinamento requerido pelo servio de alimentao perpassa por entraves e barreiras a sua execuo em razo de fatores como: grande nmero de estabelecimentos presentes neste setor de micro e pequenos
empreendimentos ou ainda informais, o que pode levar a uma limitao do acesso ao treinamento adequado; investimento; qualidade do curso; durao do curso; sazonalidade da mo-de-obra; status do emprego; conhecimento e comprometimento dos administradores dos estabelecimentos; condies dos equipamentos e de trabalho, impedindo a reproduo do conhecimento adquirido nos treinamentos. O desenvolvimento da atividade turstica de uma determinada localidade depende da inocuidade dos alimentos e da gua. No caso especifico da gastronomia como elemento de atratividade principal ou complementar o risco de perda de eficcia se faz presente constantemente, caso padres adequados de higiene no forem adotados. Por outro lado, uma vez cumpridas todas as normas de higiene requeridas, a possibilidade de xito se torna mais concreta. Dessa forma a gastronomia pode auxiliar na preservao cultural, auxiliar nos perodos de baixa estao, atuar como parceira em outras modalidades de turismo contribuindo com o desenvolvimento de uma regio.
5) Relaes institucionais Pblicas e Privadas
A alimentao pode se tornar um atrativo turstico e um potencial de atrao de visitantes, desde que assumidos enquanto tal por setores pblicos e privados. Dentro da lgica da segmentao turstica, a alimentao pode de fato alcanar posies mais importantes do que a simples oferta tcnica de alimentos para o turista, sendo essencial a interao entre instituies pblicas e privadas para que a gastronomia assuma essa nova funo, ou , no mmino, cumpra bem o seu papel de ser uma oferta tcnica.
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Nesse sentido, a fiscalizao de rgos competentes de extrema relevncia para que os servios de alimentos alcancem os nveis de satisfao esperados de higiene e qualidade. Cabem a presena no apenas de agentes da secretarias de sade ou associaes de classe. O papel do governo em fiscalizar e o papel da iniciativa privada em controlar/acompanhar o segmento permitem que se garantam sade, imagem, resgate cultural, divulgao. As relaes institucionais tambm podem interagir tambm para desenvolver desenhos institucionais nos quais o turismo seja visto enquanto atividade econmica importante para o desenvolvimento de determinadas regies, com controle ambiental, sem danos ao patrimnio cultural-histrico. Aes como polticas de qualificao de mo-de-obra, financiamento, construo e fortalecimento de marcas, uso de recursos disponveis como a gastronomia, o artesanato, a histria do local, o desenvolvimento de outras atividades que possam vir a surgir em decorrncia do turismo so exemplos que permite visualizar como instituies pblicas e privadas podem interagir e estabelecer metas e aes que garantam a sua eficcia. da vigilncia sanitria, mas tambm das prprias
6) Proposies de Polticas Pblicas.
A partir do exposto seguem algumas proposies de polticas pblicas voltadas para o segmento dos servios de alimentao, associados ao turismo. Desenvolvimento de Programas de
Qualificao/capacitao/educao:
curso de cozinheiros (e
no apenas de Chefs de cozinha); treinamento para qualidade e manipulao dos alimentos; formao tcnica e operacional,
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formao gerencial; preservao ambiental,patrimnio cultural histrico. Certificao de espaos gastronmicos. Incluso da gastronomia em roteiros tursticos, mesmo que complementar; ou dinamizar roteiros tursticos integrados (por exemplo turismo ecolgico e gastronmico). Fortalecer os elos entre as diferentes cadeias produtivas e o turismo. Polticas de reduo da informalidade no segmento dos servios de alimentao. Divulgao e marketing (estratgias) da gastronomia nacional, tal como Frana, Itlia, Espanha. Polticas regionais institucionalizando o turismo como alternativa econmica; com valorizao de costumes locais e segmentao do mercado (turismo cultural/gastronmico). Polticas macroeconmicas voltadas para o credito, para os juros e para os financiamentos, sobretudo para empresas de menor porte possa tanto continuar nos negcios quanto adotar programas de treinamento de pessoal que manuseiam os alimentos, para gerenciar os negcios. Buscar parcerias por investimentos em infra-estrutura bsica, permitindo que roteiros tursticos desenhados possam de fato contar com estrutura de transporte, energia, gua. Institucionalizao de parceiras com rgos (hotis, sade, segurana, limpeza pblica, restaurantes) voltados ao
desenvolvimento do turismo. Desenvolvimento de marcas, de marketing e selos de referncia.
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7) Breves Consideraes
O presente relatrio buscou apontar as questes que esto vinculadas ao servio de alimentao enquanto elo importante na cadeia produtiva do turismo, contextualizando desde sua importncia frente aos demais setores que compe a cadeia e outros setores da economia, bem como enquanto elemento importante para a atratividade da atividade turstica, seja do ponto de vista de uma atrao principal (implementao de rotas gastronmicas) ou
complementar (associada ao turismo cultural, rural, religioso) . A gastronomia assume neste caso uma funo diferente da usual, de servir apenas como oferta tcnica para turistas. A abordagem desse processo perpassa por uma
identificao mais precisa da identidade turstica de cada uma das regies do pas, ressaltando seus aspectos tnicos, culturais e econmicos. A utilizao da gastronomia como fator de atratividade ainda incipiente no Brasil, mas j comeam a ser encaminhado projetos nesta direo, como as rotas das vincolas da regio Sul do pas. No entanto, salienta-se que o turismo internacional j vem incorporando as rotas gastronmicas ou roteiros gastronmicos (associados a outras temticas) como um forte elemento de sustentabilidade das regies tursticas. Um aspecto que merece ateno diz respeito aos procedimentos usuais de um padro de higiene adequado a ser adotado e cumprido por todos aqueles envolvidos no segmento de servios de alimentao, sobretudo no que se refere ao turismo. Esse aspecto pode se tornar em um dos maiores entraves para a
competitividade do setor, da a necessidade de se implementar aes visando elevar o nvel de qualificao dos que atuam neste segmento. Outro aspecto importante que merece ateno a tendncia atual da gastronomia. Com o advento da globalizao, as pessoas passaram a ter acesso a cozinhas de vrias nacionalidades, traduzidas atravs das grandes cadeias de fast-foods, onde as pessoas buscam rapidez diante do exguo tempo para se alimentar. A industrializao e a racionalizao crescentes contriburam para o
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desenvolvimento deste tipo de empreendimento. A presena dos mesmos em vrias regies do mundo permite que o turista sempre consiga encontrar algum tipo de alimento do seu pas de origem. Por outro lado, essa
internacionalizao faz com que costumes locais incorporem sabores que no so os seus, alterando muitas vezes a sua identidade. J comea a surgir
movimentos contrrios a essa commoditizao do alimento, como a emergncia das cozinhas regionais como um novo nicho de mercado a ser explorado, no apenas em razo desta explorao mas tambm como forma de resguardar as identidades culturais de um pas; e, no caso brasileiro, isso imprescindvel, dado a riqueza da diversidade gastronmica aqui existente.
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ESTUDOS DA COMPETITIVIDADE DO TURISMO BRASILEIRO

COORDENADORES RESPONSVEIS Luciano Coutinho Fernando Sarti Universidade de Campinas - NEIT/UNICAMP

Walfrido dos Mares Guia Ministro do Turismo

Termo de Referncia - Servios de Alimentao

alcanada por este segmento.

O Boletim de Desempenho Econmico do

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2) Caractersticas dos Servios de Alimentao

Termo de Referncia - Servios de Alimentao

comercializao dos mesmos. do setor alimentcio.

Estes encadeamentos sugerem a complexidade

E, nesse sentido, contribui com uma participao

importante na gerao de ocupao e renda da economia do pas.

servios de alimentao estavam no segmento turstico.

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Quadro 1 Quadro-Sntese: Setor Servios e Segmento de Servios de alimentao (R$ 1.000,00)

Servios Prestados a Famlia (B)

Servios de Alimentao (C)

922.748 6.757.581 326.629.188

366.864 1.725.545 31.013.944

282.585 1.166.970 19.596.581

6.325 340.686 9.999.605

Produtividade Mdia (VA/PO) Salrio mdio (retiradas/PO) Receita mdia (ROL/PO)

Fonte: IBGE, Pesquisa Anual de Servios, 2003.

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Setores relacionados ao turismo - Empresas (2003) 0%

Fonte: IBGE; Pesquisa Anual de Servios, 2003.

Setores relacionados ao turismo - Pessoal Ocupado (2003)

Fonte: IBGE; Pesquisa Anual de Servios, 2003

Ramos dos Servios de Alimentao - Empresas (2003)

Fonte: IBGE; Pesquisa Anual de Servios, 2003

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Ramos dos Servios de Alimentao - Pessoal Ocupado (2003)

Lanchonetes e similares (atendimento predominante em balco Servios de alimentao privativos

Fonte: IBGE; Pesquisa Anual de Servios, 2003

domsticos (17,95% a mais do que em 2004).

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Entraves e Dificuldades do Setor

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A alimentao como vantagem competitiva

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As caractersticas gastronmicas regionais: herana, cultura e identidade

brasileiras, alm de propiciar uma diversificao da alimentao.

Regio Norte: caractersticas e pratos principais

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Regio Nordeste: caractersticas e pratos principais

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farinha de mandioca. pitomba.

Apreciam frutas como umbu, siriguela, umbucaj,

Regio Centro-Oeste: caractersticas e pratos principais

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Regio Sudeste: caractersticas e pratos principais

Regio Sul: caractersticas e pratos principais

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4) Os servios de alimentao: Qualidade e Sade

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Enfermidades, higiene, qualidade

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