PRODUCEN SUSTANCIAS EXTRACELULARES PRODUCEN FACTORES EXOTXICOS NO PRESENTES EN CEPAS NO VIRULENTAS REPRESENTANTE TIPO: Staphylococcus aureus

OTROS:

C. botulinum C. perfringens B. cereus

Neurotoxina Toxina asoc. Esporulacin

ESTAFILOCOCOS
FAMILIA: Micrococcaceae

Micrococcus, Planococcus, Staphylococcus

23 especies Cocos Gram positivos

No esporulados Inmvil

0.5 a 1.5 m
Divisin en varios planos Catalasa positivos Pared celular tpica Sensibles a -lactmicos, macrlidos, tetraciclina, etc Grupo irregular G-C 40% racimos estafilococos

Resisten polimixina

Staphylococcus aureus
Denys y Barber (1894 y 1914) Gastroenteritis estafiloccica INTOXICACIN Sintomatologa no asociada a ingesta de clula viable Generalmente relacin con produccin de coagulasa y TNasa Requerimientos nutricionales exigentes, halotolerante Tambin puede generarla S. hyicus y S. intermedius

CARACTERSTICAS: Estafilococo, Gram-positivo, asporgeno, catalasa +, fermentador de manitol, coagulasa +, termonucleasa +

Humano: PATGENO Ubicacin: Ventana nasal anterior, Axilas, Zona inguinal, perineal Hbitat hmedo 103 a 10 6 UFC/cm2 Hbitat seco: 10 a 10 3 UFC/cm2 CONTAMINACIN ALIMENTOS POR Portador nasal Mano, brazo infectado con fornculos Animales: portadores Mastitis estafiloccica leche productos (quesos)

S. aureus

tejidos cutneo y subcut. reproducc. por coagulasa furunculosis

Evolucin furnculo

aumenta Pint

liberacin
Manos a zona infectada Inhalacin (area)

perforacin natural o mec

MANOS CONTAM. FARINGOAMIGDALITIS

CLASIFICACIN/FUNCIN
Adhesinas E. que promueven diseminacin E. que interfieren fagocitosis E. que inactivan antibiticos Sustancias estructurales que interfieren fagocitosis Hemolisinas Exotoxinas

PROMOTORES INVASIVIDAD/TOXIGENICIDAD
Glicoclices y c. Lipoteicoicos Hialouronidasa, colagenasa y fibrinolisina Coagulasa, catalasa, DNAsa, fosfatasa, lueucocidina -lactamasas Cpsula (pocas cepas) y protena A Hemolisinas , , y Toxinas A, B, C1, C2, C3, D, E, F, exfoliatina y TSST1

NUTRIENTES: aminocidos. Fuente de N, C Aw 0.99 a 0.83 (mnimo) vitaminas grupo B: Tiamina, ac.nicotnico pH uracilo (anaerobiosis) ptimo 6 a 7.0 glutamato monosdico puede crecer 4 a 9.8 arginina (produccin toxina) medios amortiguados TEMPERATURA favorecen pducc. toxina Mesfilo 37C Puede crecer 7 a 47.8C enterotoxina produce: ptima 40 a 45C puede producir de:10 a 46C NaCl y OTRAS SALES: HALOTOLERANTE: 7 A 10% depende de otros parmetros como T, pH, Eh, Aw Telurito, HgCl, Neomicina, Polimixina, Azida Na

Microorganismo MUY RESISTENTE fuera del husped Sobrevive por largo tiempo en estado seco Resiste metales pesados: Desinfeccin Resiste antibiticos: Tratamiento Resiste 3.5 M NaCl ESTRS Produce glicinbetana Resiste Aw 0.83 OSMTICO prolina prolinbetana Activacin sistema transportes constitutivos (alto K+ int)

RESISTENCIA TRMICA: D 60 = 2 min (solucin salina) D 60 = 5 min (leche) D 60 = 22 min (sacarosa) INACTIVACIN TOXINA: 60C > 16 h D110C = 29.7 min

100C: 2 h D121C = 11.4 min

Preparacin manual Refrigeracin insuficiente Alto contenido nutritivo

PUERCO, JAMN COCIDO, AVES, ENSALADAS, PASTELES, CREMAS PASTELERAS Y PDTOS. PANADERA EN GENERAL, PAVO, POLLO, HUEVO, HUEVO Y LECHE DESHIDRATADOS, QUESOS, ETC.
ECOLOGA

Mal competidor Alimentos con bacterias lcticas no permiten desarrollo Alimentos con microbiota psaprfita no permiten desarrollo (Acinetobacter, Aeromonas, Bacillus, Pseudomonas, S. epidermidis, Enterobacteriaceae, entetococos, etc) Solo desarrollar si se elimina por algn factor la microbiota

Refrigeracin inadecuada Preparacin alimentos mucho antes consumo Mala higiene personal Coccin deficiente Almacenamiento a T crecimiento (durante 3 a 4 h) TOXINAS 1914 Toxina alimentosF SEA ms comnes Paciente enteritis E SEB en alimentos 1962 a 1972 SEC, SED, SEE Reciente: SEG, SEH, SEI. SEJ Toxina pirognicas Funcionan como superantgenos Protena sencilla 18 aa Resiste enzimas digestivas: pepsina, tripsina, quimotripsina, papana Termorresistente: 60C/16 h an activa

SUPERANTGENOS

Interaccin con MHC-II forman puente con receptores T (forma no especfica) activan ms clulas T estimulan Il, I, clulas necrosis tumoral

Corta y espectacular Generalmente se presenta en 4 h posterior a la ingesta (prom. 1 a 6 h) Sin riesgo muerte excepto 3a edad e infantes Sntomatologa: Nasea, vmito proyectivo, calambre abdominal agudo, diarrea, sudoracin, cefalgia, abatimiento (sensacin muerte), ligera disminucin o elevacin de la T corporal Duracin 24 a 48 h Sntomas se presentan an en Fandango, Trenes, barcos, aviones [Toxina] = 1 a 5 g [S. aureus] = 10 5 UFC/ g (generalmente) 10 5 a 10 8 UFC/ g TRATAMIENTO

Reposo e hidratacin

1. 2.

3.

4.

5.

Fuente: personas o animales Medio transmisin:Leche (mastitis) Manipulacin (ms comn) portadores sanos rinofaringitis infeccin cutnea visible Alimento favorable Rico en Protenas, pH neutro, sin microbiota competitiva, alimentos mas comunes: a) contaminacin post-coccin: carne,charcutera, pastel crema, helado b) contenido agua reducido: salado, pescado seco, ahumados, leche en polvo T favorable de produccin de toxina:105 a 10 10 UFC /g T amb. Durante 3 a 4 h Ingesta de toxina: 1 a 5 g

Recuento de mas de 10 5 UFC/g Presencia de enterotoxinas en alimentos o vmitos Presencia de S. aureus en deposiciones o vmito y en alimento, fosa nasal o mano de cocinero

Si no se detecta toxina o S. aureus a) Gram de alimento sospechoso: (10 clulas/ campo) b) Termonucleasa: 106 UFC/g
PREVENCIN

Reglas higinicas Separacin persona infectada de la preparacin del alimento Informar obreros Control mastitis bovina, higiene en etapas de produccin ganado T < 6C No preparar comida mucho tiempo antes Control bacteriolgico regular

Preenriquecimiento: Agua peptonada Enriquecimiento Caldo BHI o TS + 10 % NaCl Medio slido selectivo: Agar Baird Parker, Agar Vogel Johnson, Agar S110, Agar Manitol sal, Agar modificado de BP Evaluacin bioqumica: Coagulasa Termonucleasa Cuantificacin enterotoxina

AGAR BP

AGAR MS

AGAR VJ

DNAasa

fermentacin manitol