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Tema 2.

Leche

Tema 2. Composicin y Propiedades de la Leche


Industrias Lcteas Ana Albors

ndice
2.1. Concepto de Leche: Legislacin aplicable. 2.2. Composicin y estructura de la leche. 2.3. Propiedades de la leche 2.4. Aspectos tecnolgicos 2.5. Tipos de Leche

Walstra et al. 2001. Ciencia de la leche y Tecnologa de los Productos Lcteos. Ed. Acribia

Tema 2. Leche

2.1. Concepto Leche Natural


Producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamferas domsticas sanas y bien alimentadas. Con la denominacin genrica de leche se comprende nica y exclusivamente la leche natural de vaca.

Dnde? Captulo XV. Leches y derivados: Seccin


1. Leches (3.15.01 y 02. Definicin y Denominacin) BOE 19/10/1967

2.2. Componentes de la Leche


Agua
87 %

Lactosa (glucosa+galactosa)
4,5 % Azcar reductor

Grasa
4 % (Triglicridos diversos y otros lpidos)

Protenas
3,25 % (de las cuales Casena 2,6 %, otras protenas del suero y enzimas)

Otros componentes

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www.delaval.es/Dairy_Knowled ge/EfficientCooling/Leche.htm

Estructura de la Leche

Es la disposicin fsica de los componentes qumicos de la leche, la cual determina en gran medida sus propiedades caractersticas (esp. Ac. Grasos). La leche es: lquido no homogneo de estructura coloidal, las partculas que la forman tienen carga negativa al pH de la leche Glbulos grasos Micelas de Casena Lactosuero
Protenas globulares

Partculas Lipoproticas

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MICROSCOPIA DE LA LECHE
Leche A

5
Plasma B
glbulos grasos Glbulo graso

PLASMA (Sin GG) SUERO (Sin GG, ni MC) SLIDOS NO GRASOS SLIDOS TOTALES

EMULSIN O/W (Grasa) 500

Suero C

Micelas De casena

membrana

50.000 SUSPENSIN COLOIDAL (Protica)

DISOLUCIN VERDADERA (Agua + HdC + Minerales) (A) a 5, lquido uniforme; sin embargo es turbio y, por lo tanto, no puede ser homogneo. (B) a 500, gotitas esferoidales de grasa. Estos glbulos flotan en un lquido plasma- todava turbio. (C) a 50.000, el plasma contiene partculas de protena, micelas de casena. El suero restante es todava opalescente ( por lo tanto debe contener otras partculas). Los glbulos grasos tienen una delgada capa externa membrana- de composicin distinta. (Walstra et al. 2001)

Grasa

Triglicridos Otros lpidos: fosfolpidos, colesterol, c. grasos libres y diglicridos. Ms del 95 % de los lpidos estn en forma de GG.

GLBULOS GRASOS:

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cidos Grasos

La leche es el alimento que tiene la composicin lipdica ms compleja. Ms de 400 c. grasos distintos, el 96% lo conforman 14 entre los que destacan: Mirstico, Palmtico y Olico.

Protenas

CASENAS (80 %):


casena-s1, casena- y casena-

PROTENAS DEL SUERO (20 %)


Globulares y termosensibles En leche fresca se corta -lactalbmina, -lactoglobulina, WAP, inmunoglobulinas.

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Actividad Enzimtica

Depende bsicamente de 2 factores:


Temperatura pH FOSFATASA, REDUCTASA, LIPASA, CATALASA, XANTOXIDASA.

Enzimas en la leche:

Actividad Enzimtica

La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin (permite verificar el tratamiento). La reductasa es exgena (origen m.o.). Su presencia indica contaminacin. La lipasa oxida las grasas rancidez. Se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, no produce deterioro, sive como indicador m.o. La xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas.

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2.3. Propiedades de la Leche:


Parmetros Fisicoqumicos
Color : opaco blanco mate Densidad: 1027-1036 kg m-3
- contenido en grasa - aire - temperatura (1200 a 10C) ragua= 998,2; rgrasa=918; rp=1400; rHC=1780 rresto=1850 (kg m-3, 20C)

1/r= S (xi/ri) dependiendo de:

pH: 6.5-6.8 (20C). Indica grado de frescura. Acidez: 16-18.5 Dornic 1 D = 0.1 g de c. Lctico/L Punto de congelacin: -0.530-0.575 C (variaciones en pto. congelacin: aguado)

PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE LA LECHE (20C)


Densidad leche entera Densidad leche descremada Densidad materia grasa Poder calrico pH Acidez Conductividad elctrica Tensin superficial Viscosidad absoluta (15C) Indice de refraccin (20C) Punto de congelacin Calor especfico 1,032 g/ml 1,036 g/ml 0,949 g/ml 700 cal/l 6,6-6,8 16-18 Dornic 4,5.10-4 mhos 53 dinas/cm2 0,0212-0,0254 cP 1,35 -0,55 C 0,93 cal/kg K

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Propiedades Nutricionales

Su compleja y diversa composicin a base de:


Grasas: Mayoritariamente triglicridos (98%) de ac. Grasos en su mayora saturados Protenas: casena, albmina y protenas del suero Glcidos: lactosa En la leche entera: fuente de vitaminas (A, B, D3, E).

Alimento muy completo .

2.4. Aspectos Tecnolgicos en Legislacin

Se exige a la leche natural:


filtrado y refrigeracin a T<15C envasado en recipientes limpios y aspticos de cierre adecuado para la entrega a la industria o al consumidor.

Operaciones Unitarias Caractersticas?

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CARACTERSTICAS DE LECHE DE CONSUMO

Materia grasa Min. 3,2 % Lactosa Min. 4,2 % Protenas Min. 3,1 % Cenizas Min. 0,65 % Extracto seco magro Min. 8,2 % Impurezas Max. Grado1 macroscpicas Acidez Max. 0,2 % (*) Reduccin de azul Min. 2 horas de metileno * g lctico/100 g leche

Calidad Higinico-Sanitaria de la Leche


Bajo 2 conceptos: - componentes biolgicos - presencia sustancias extraas
RECUENTO BACTERIANO N total de microorganismos aerobios viables (UFC/ml) FTE contaminacin: - Interior - Exterior ubre: maquinas ordeo, aire, agua de limpieza, alimentos - Medida: BactoScan RECUENTO CLULAS SOMTICAS (RCS) - Medida en continuo: bromuro de etilo - Fossmatic

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NORMAS APLICABLES A LECHE CRUDA DE VACA, OVEJA Y CABRA SEGN SEA SU DESTINO

Cs: 500.000

Cs:400.000

LECHE CERTIFICADA Cruda: Grmenes mx. 50.000 Clulas somticas mx. 200.000 Pasterizada: Grmenes: mx.. 30.000

2.5. Tipos de Leche


Definiciones segn CAE:

Leche Higienizada Leche Certificada Leches Especiales (modifican su composicin):


Concentrada, Desnatada, Fermentadas, Enriquecidas, Adicionadas Evaporada, Condensada, En Polvo. . .

Leches Conservadas (> 30 das): Esterilizada,

Se amplia ms adelante Tema Especifico procesado de la Leche

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Bibliografa Complementaria

Early, R.(1998).Tecnologa de los productos lcteos. Ed. Acribia. Mahaut y col.(2003). Productos lcteos industriales. Ed. Acribia. Schlimme E y Buchheim W. (2002). La leche y sus componentes. Propiedades fsicas y qumicas. Ed. Acribia Fennema, O. (2000). Qumica de los alimentos. Ed. Acribia. Portal MARM Milk Science Guelph University http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.ht ml

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