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COZINHA REGIONAL PORTUGUESA

DOURO

ACTIVA
Ficha Técnica:

Depósito Legal: 105492/97


ISBN 972-611-189-7
SOPAS

Substanciais e muito nutritivas, são o prato ideal para encetar qualquer boa refeição
Sopa de Feijão

Sopa de Feijão de Frade

1 tigela de feijão de frade miúdo


1 cebola média
4 colheres (sopa) de azeite
1 couve de casta
1 folha de loureiro
sal
1 colher (sopa) de vinagre de vinho

Lave o feijão e ponha-o de molho durante 2 horas com dois litros de água fria dentro
de uma panela. Coza-o depois em lume brando até ficar macio.
Pele e pique a cebola e refogue-a ligeiramente com o azeite até começar a alourar.
Deite este refogado na panela que tem o feijão e junte-lhe também a couve cortada em
juliana e o louro.
Tempere corri sal e cozinhe até a couve ficar bem macia. Antes de servir e já fora do
lume, tempere com o vinagre.

Sopa de Carne com Grelos

1 chispe de tamanho médio


1 cebola
1 ramo de salsa
1 chávena mal cheia de farinha de milho
sal
½ molho de grelos de nabo

De véspera limpe cuidadosamente o chispe, lave-o e tempere com sal. Depois lave-o
bem e deixe de molho por uma hora para perder o excesso de sal.
Coza-o bem coberto de água e juntamente com a cebola pelada e cortada ao meio, a
salsa inteira e os alhos pelados e pisados. Retire a carne já cozida e coe o caldo.
Leve novamente ao lume e quando ferver, junte-lhe a farinha de milho desfeita em
água fria e misture bem. Deixe ferver por cinco minutos, rectifique o sal e adicione os
grelos, bem lavados e cortados à mão.
Acabe de cozinhar mexendo muitas vezes. Se gostar corte a carne do chispe aos
pedacinhos e sirva com a sopa.

Sopa de Legumes com Arroz


800 g de espinhaço de porco
3 batatas médias
algumas folhas de couve, muito tenras
2 cenouras
2 mãos cheias de arroz
sal

Lave os ossos e tempere com sal. Deixe tomar o gosto por quatro ou cinco horas.
Coza-os depois por 1 hora em dois litros de água.
Coe o caldo e leve de novo ao lume. Junte-lhe as batatas descascadas e cortadas.
Quando ficarem macias, reduza-as a puré.
Leve ao lume e ao levantar fervura acrescente a couve ripada, as cenouras raspadas e
cortadas em juliana e o arroz.
Rectifique o sal e deixe ferver até a couve ficar macia e a sopa bem apurada.

Açorda com Couve e Ovos

1/2 kg de pão caseiro (de véspera)


azeite
10 dentes de alho
500 g de olhos de couve
sal
hortelã fresca
5 ovos

Corte o pão às fatias e demolhe-o em água fria. Leve ao lume um tacho com o fundo
coberto de azeite e os alhos pelados.
Frite um pouco e retire os alhos sem os deixar alourar.
Adicione um litro de água a ferver e as couves esfarrapadas à mão. Cozinhe por 15
minutos.
Tempere com sal e algumas folhas de hortelã. Retire do lume e junte-lhe o pão
escorrido.
Bata multo bem com uma colher de pau. Retire a hortelã e adicione os ovos batidos.
Tape o recipiente e leve ao forno (já quente) por cerca de 25 minutos. Sirva muito
quente.

Migas de Bacalhau e Feijão

2 postas de bacalhau seco


1 tigela de feijão branco
5 colheres (sopa) de azeite
1 cebola
3 dentes de alho
250 g de pão de mistura (de véspera)
salsa
pimenta
sal

Demolhe o bacalhau e o feijão. Coza o feijão e o bacalhau, este apenas por 5 min.
Faça um refogado com o azeite, cebola e alhos picados. Retire do lume quando a cebola
ficar translúcida, Corte o pão em fatias finas, espalhe-as em quatro frigideiras de barro e
regue com caldo de cozer o feijão.
Tape o pão com os feijões e por cima faça uma camada de bacalhau dividido em
lascas. Por último deite a cebola refogada e o azeite. Polvilhe com salsa picada e adicione
mais caldo. Tempere com pimenta e leve ao forno por cerca de 10 min. para tostar a
superfície.

Peixes
Seguindo a melhor tradição das gentes do Norte, constituem por si só um almoço ou
jantar de eleição.

Amêijoas de Fricassé

2,5 kg de amêijoas frescas


1 copo de vinho branco
3 colheres (sopa) de azeite
salsa e sal
1 colher de banha
pimenta em grão
3 gemas
sumo de limão
2 cebolas médias

Deixe as amêijoas de molho por duas horas. Deite-as numa caçarola sem água e leve
ao lume com o vinho. Depois de abertas, retire as conchas, coe o caldo e passe-as por água
dentro de um passador.
Prepare um refogado leve com a cebola picada, o azeite e a banha. Quando a cebola
começar a alourar, adicione uni pouco de caldo. Apure bem e se achar necessário adicione
água. Passe o refogado por um passador de rede e leve novamente ao lume. Adicione as
amêijoas e tempere com pimenta acabada de moer. Cozinhe por cerca de 3 min., retire do
lume e deixe arrefecer um pouco. Bata as gemas e misture uma colher de salsa picada e
sumo de limão. Deite esta mistura na caçarola mexendo sempre. Leve de novo ao lume, para
cozer as gemas sem parar de mexer com uma colher de pau.

Amêijoas com Tomate

2,5 kg de amêijoa preta


3 cebolas médias
5 colheres (sopa) de azeite
600 g de tomate
1 ramo de salsa
4 dentes de alho
pimenta em grão
sal
2 limões

Lave as amêijoas e deixe-as de molho por 1 hora bem cobertas de água e um pouco
de sal. Deite-as escorridas num tacho largo e leve ao lume (forte) para abrirem.
Coe o líquido que largarem e filtre-o por um pano fino, posto num passador de rede.
Reserve. Pele as cebolas e leve ao lume com o azeite. Refogue até alourarem ligeiramente.
Adicione o tomate pelado e sem sementes, cortado aos pedacinhos, a salsa inteira e
os dentes de alho pelados e picados. Apure bem e adicione as amêijoas com algumas cascas
e a água que reservou. Tempere com pimenta acabada de moer e aqueça bem. Sirva com
sumo de limão.

Arroz de Bacalhau

1 posta grande de bacalhau


1 cebola
5 colheres (sopa) de azeite
1 tigela de arroz
sal
pimenta em grão
2 dentes de alho

Demolhe previamente o bacalhau. Depois coza-o por 4 ou 5 minutos e deixe


arrefecer na água. Pele e pique finamente a cebola. Leve ao lume com o azeite e refogue até
a cebola começar a alourar.
Acrescente o arroz e envolva-o bem na gordura até mudar de cor. Adicione duas
tigelas e meia da água de cozer o bacalhau. Rectifique o sal e tempere com pimenta acabada
de moer.
Cozinhe em lume brando até o arroz abrir. Junte então o bacalhau limpo de peles e
espinhas e dividido em lascas e os alhos pelados e moídos.
Quando começar a ferver, tape o tacho e leve ao forno por 10 minutos para acabar
de cozer. Sirva com salada de tomate.

Arroz de Marisco
1 kg de mexilhão muito fresco
800 g de amêijoas
750 g de camarão médio
azeite
1 cebola grande
2 dentes de alho
350g de tomate maduro
1 tigela cheia de arroz
½ pimento verde
sal
pimenta

Lave os mexilhões e coza-os até abrirem. Coe o caldo e retire-os das conchas. Faça
o mesmo às amêijoas. A parte coza o camarão por 5 minutos. Guarde alguns para decorar.
Limpe os restantes das cascas e cabeças e reserve. Cubra o fundo de um tacho com
azeite e refogue ligeiramente a cebola e os dentes de alho, tudo pelado e finamente picado.
Quando a cebola começar a alourar, junte-lhe o tomate pelado, limpo das sementes e picado.
Refogue novamente e regue com os caldos que reservou e água até perfazer três tigelas de
líquido. Ao ferver adicione o arroz e o pimento cortado às tiras muito finas. Tempere com
sal e pimenta e cozinhe por cerca de 10 min. Junte então os mexilhões, as amêijoas e os
camarões que reservou.

Bacalhau Frito com Molho

3 postas grandes de bacalhau bem demolhado


1 limão
pimenta em grão
farinha de milho
2 ovos
2 dl de azeite
2 cebolas médias
2 cenouras
125 g de toucinho temperado com sal
1/2 chávena de vinho branco
1 chávena de caldo de galinha bem temperado
1 cálice de vinho do Porto
2 gemas
sal

Corte o bacalhau às tiras e tempere com sumo de limão e pimenta. Passe por farinha
de milho, ovos batidos e pão ralado. Frite em azeite, com os alhos pisados com as cascas.
Mude para uma travessa funda.
Coe o azeite e deite-o novamente na frigideira. Leve ao lume com as cebolas, as
cenouras e o toucinho picados. Refogue, regue com o vinho e apure. Junte-lhe o caldo e o
vinho do Porto. Bata as gemas, misture com salsa picada e deite em fio no molho, fora do
lume e mexendo sempre. Leve de novo ao lume até espessar sem ferver. Deite sobre o
bacalhau e sirva de imediato.

Arroz de Sardinhas e Tomate

1 dúzia de sardinhas médias


4 colheres (sopa) de azeite
1 cebola grande
2 dentes de alho
500g de tomate maduro
½ folha de loureiro
1 tigela de arroz
sal

Amanhe as sardinhas, tire-lhes as cabeças e tempere com sal. Prepare um refogado


com o azeite, a cebola e os alhos picados. Quando a cebola começar a alourar, junte-lhe o
tomate limpo de peles e sementes e moído. Tempere com sal, pimenta e louro.
Refogue até o tomate ficar cozido. Acrescente um pouco de água e quando ferver,
coloque as sardinhas sobre o molho numa só camada. Tape o tacho e cozinhe por 3 ou 4
minutos.
Retire as sardinhas sem as desmanchar. Deite no tacho 2 e meia tigelas de água e
quando ferver, junte o arroz. Cozinhe em lume brando até o arroz abrir. Rectifique o sal e
por cima disponha as sardinhas.

Bacalhau Abafado

4 postas de bacalhau muito bem demolhado


farinha de milho fina
1 e ½ dl de azeite
1 copo de vinho verde, branco
salsa
2 cebolas
pimenta em grão

Escame o bacalhau, retire as maiores espinhas e corte-o em cubos, tanto quanto


possível do mesmo tamanho. Polvilhe com farinha de milho e passe por ovos batidos. Frite
ligeiramente dos dois lados em azeite, dentro de um tacho de barro, juntamente com os
dentes de alho pisados com as cascas.
Regue com o vinho e junte-lhe um bom ramo de salsa, as cebolas peladas e cortadas
em meias luas grossas e uma colher (chá) de grãos de pimenta ligeiramente pisados.
Cubra o tacho e cozinhe lentamente até o molho apurar bem.

Bacalhau com Salpicão e Pão de Milho

1 pedaço de lombo de bacalhau com cerca de 1kg


4 dentes de alho
1 folha de loureiro
pimenta em grão
1dl de vinho branco
8 rodelas de salpicão
2 cebolas médias
1 fatia de pão
2 chávenas de azeite
sal
Demolhe o bacalhau e coloque-o num tabuleiro. Tempere com alhos picados, louro e
pimenta. Regue com o vinho e deixe tomar gosto por uma hora. Corte o bacalhau em duas
folhas sem as separar. Recheie com as rodelas de salpicão e tina novamente o pedaço de
bacalhau.
Coloque-o dentro de uma assadeira de barro, sobre uma camada de cebola às
rodelas. Por cima esfarele o pão de milho e tape com a restante cebola às rodelas. Regue
generosamente com azeite, tempere com pimenta mal moída e junte a marinada. Asse no
forno por cerca de 40 minutos ou até o bacalhau dourar. Sirva muito quente com algum
molho. Acompanhe com batatas e grelos cozidos.

Bacalhau Guisado

3 postas de bacalhau
2 cebolas
3 dentes de alho
azeite
1 tomate grande maduro
piripiri
5 batatas
2 mãos cheias de massa cortada
colorau doce
sal

De véspera demolhe o bacalhau, mudando a água várias vezes. Pele e pique a cebola
e os dentes de alho e refogue levemente com uma boa porção de azeite.
Quando a cebola ficar transparente junte-lhe o tomate picado sem peles nem
sementes e uma pitada de piripiri. Refogue novamente e adicione o bacalhau escamado e
cortado aos quadrados. Cozinhe por cinco minutos e retire para outro recipiente.
Deite no molho as batatas descascadas e cortadas aos pedaços, a massa e um pouco
de colorau. Cubra bem com água a ferver ou de preferência com água de cozer o bacalhau.
Tempere com sal e cozinhe em lume brando até a massa ficar macia e o molho apurado.
Bacalhau Surpresa

2 chávenas de camarão cozido e limpo


1 tigela de bacalhau cozido e aberto em lascas
1/2 tigela de miolo de amêijoa fresca
azeite
3 cebolas médias

Para o molho:
3 colheres de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
leite completo q.b.
puré de batata feito com leite e manteiga
2 gemas
sal e pimenta
Cubra o fundo de um tacho com azeite e refogue ligeiramente as cebolas cortadas às
rodelas. Espalhe esta cebolada numa saladeira que vá ao forno e à mesa. Por cima disponha
o bacalhau, os camarões e o miolo de amêijoa. Prepare o molho. Derreta a manteiga, junte a
farinha e refogue mexendo sempre. Aos poucos adicione leite quente em quantidade
suficiente para obter um molho espesso.
Tempere com sal e pimenta e misture fora do lume com as gemas. Deite
uniformemente na saladeira. Tape com puré de batata. Pincele com gemas batidas com uma
colher de leite e um pouco de sal e de pimenta. Leve ao forno para aquecer bem e tostar a
superfície.

Sardinhas de Caldeirada

18 sardinhas grandes
sal
azeite
1kg de cebolas
1kg de batatas
4 dentes de alho
salsa
½ chávena de polpa de tomate
1 colher (chá) de colorau
1dl de vinho branco
1 folha de loureiro

Amanhe as sardinhas, retirando as vísceras e as cabeças. Lave-as rapidamente e


depois de escorridas tempere com sal. Regue o fundo de um tacho de barro com azeite e por
cima faça uma camada de rodelas de cebola. Faça outra de batatas descascadas e cortadas às
rodelas finas.
Disponha algumas sardinhas sobre as batatas e repita as camadas até os ingredientes
acabarem. Vá temperando com alhos e salsa picados. A última camada deve ser de peixe.
Numa tigela, misture a polpa de tomate, o colorau e o vinho branco. Deite esta mistura
uniformemente no tacho. Coloque por cima o louro e regue com mais azeite. Tape o tacho
com uma tampa que vede bem e leve ao lume. Cozinhe lentamente por cerca de 40 minutos,
agitando o tacho de vez em quando.

Caldeirada Poveira

2 kg de vários peixes para caldeirada (safio, taínha, tamboril, pescada etc.)


sal
azeite
4 cebolas médias
3 dentes de alho
8 batatas médias
500g de tomate maduro
salsa
coentros
1 limão
1 colher (sobremesa) de farinha
2 gemas

Corte os peixes em pedaços e tempere com sal. Cubra o fundo de um tacho de barro
com azeite e faça uma camada de rodelas de cebola e um dente de alho picado. Por cima
deite as batatas às rodelas, alternando com a restante cebola e o tomate picado. Coloque o
peixe por cima numa só camada. Regue com mais azeite, tape o tacho e cozinhe por cerca
de 10 min.
Polvilhe com salsa e coentros picados e regue com sumo de um limão e 5 colheres
de água onde previamente desfez a farinha e um pouco de sal. Apure durante 10 min. Bata
as gemas e deite em fio na caldeirada para o molho espessar. O calor do tacho coze as
gemas sem voltar ao lume. Sirva de imediato.

Garoupa com Ervilhas

1kg de garoupa
sal
½ folha de loureiro
1 cebola pequena
pimenta em grão
2 tigelas de grãos de ervilhas
1 cebolas média
2 colheres de azeite
1 colher de banha
Limpe o peixe, lave e depois de cortado às postas, tempere com sal. Aguarde pelo
menos 1 hora. Coza-o depois em água juntamente como louro, a cebola inteira pelada e
alguns grãos de pimenta.
À parte coza as ervilhas em água temperada com sal. Pele e pique a cebola média e
refogue levemente com o azeite e a banha. Quando ficar translúcida, junte-lhe as ervilhas
escorridas e envolva-as bem no tempero.
Tempere com pimenta acabada de moer. Mude as ervilhas para uma travessa
aquecida e por cima disponha as postas de peixe. Regue com sumo de limão.

Garoupa com Molho Dourado

6 postas de garoupa com cerca de 150 g cada


1dl de vinho branco
1 cebola grande
1 cenoura grande
2 hastes de salsa
1/2 folha de loureiro
600g de feijão verde
8 batatas médias
3 colheres (sopa) de manteiga
5 colheres (sopa) de azeite
3 gemas grandes
1 colher (sopa) cheia de sumo de limão
sal
pimenta

Prepare um caldo, fervendo 1,5 dl de água com sal, vinho, cebola, cenoura, salsa e
louro. Coe o caldo e leve de novo ao lume. Junte o peixe e cozinhe por 7 min. A parte, coza
o feijão verde e as batatas.
Prepare o molho. Leve ao lume um tacho com a manteiga e o azeite. Aqueça bem e
fora do lume adicione em fio as gemas já batidas. Vá misturando com uma colher. Junte
gradualmente o sumo de limão e tempere com sal e pimenta. Disponha o peixe numa
travessa com o feijão e as batatas. Sirva o molho à parte.

Caldeirada de Lulas

1,5kg de lulas
azeite
2 cebolas
3 tomates maduros
sal
pimenta em grão
salsa
Limpe as lulas, retire a película que as envolve e lave rapidamente. Escorra bem.
Corte os sacos às rodelas e as cabeças e os tentáculos em duas ou três partes.
Cubra o fundo de um tacho com azeite. junte as cebolas peladas e cortadas às
rodelas finas e refogue um pouco, Quando começar a alourar, adicione as lulas e refogue
novamente. Acrescente depois o tomate pelado, limpo de sementes e cortado aos
pedacinhos.
Cozinhe em lume brando com o tacho tapado por cerca de 20 minutos. Tempere
então com sal, pimenta acabada de moer, e uma colher de salsa picada. Ferva por um minuto
ou até o molho apurar. Sirva muito quente com batatas cozidas.

Lulas Recheadas

1,5kg de lulas pequenas


sal
azeite
½ folha de loureiro
pimenta
4 ovos
salsa
palitos de madeira
farinha misturada com um pouco de sal fino
2 dentes de alho
Amanhe as lulas, retirando as peles, as cabeças e os tentáculos. Lave tudo muito bem
e escorra. Deixe os sacos inteiros. Coza-os por 3 ou 4 minutos em água temperada com sal
e escorra de seguida. Faça um refogado leve com as cebolas picadas e quatro colheres de
azeite e o louro.
Quando a cebola ficar alourada, junte-lhe as cabeças e os tentáculos das lulas bem
picados. Salteie em lume médio, mexendo várias vezes. Retire o louro. Tempere com sal e
pimenta e deixe arrefecer. Adicione depois dois ovos batidos e uma colher (sopa) de salsa
picada. Com este preparado recheie as lulas e feche as aberturas com palitos de madeira.
Passe por farinha e em seguida por ovos batidos. Frite em azeite juntamente com os dentes
de alho esborrachados com as cascas. Sirva de imediato com batatas fritas.

Pescada Assada no Forno

1 kg de pescada
sal e pimenta
1 limão
8 colheres (sopa) de azeite
2 cebolas médias
2 dentes de alho
600g de tomate maduro
salsa
50g de manteiga
puré de batata bem temperado
azeitonas pretas

Amanhe o peixe, lave e corte em oito postas. Tempere com sal, pimenta e sumo de
limão. Deite um pouco de azeite num tabuleiro de barro e faça uma camada no fundo, com
uma cebola e um dente de alho picados.
Por cima disponha o peixe numa só camada. Cubra-o com a restante cebola e alho
picados, o tomate pelado cortado aos pedacinhos e alguma salsa picada. Regue com o
restante azeite e com o vinho. Espalhe por cima a manteiga aos pedacinhos.
Asse no forno por cerca de 25 minutos. Regue várias vezes com o próprio molho.
Sirva o peixe com puré de batata e enfeite com azeitonas.

Pescada Com Legumes

4 postas de pescada com cerca de 125 g cada


sal
pimenta em grão
4 ovos
750g de bróculos
4 cenouras médias
8 batatas médias
1 cebola pequena e 1 média
8 colheres (sopa) de azeite
4 dentes de alho
½ folha de loureiro
1 colher (sobremesa) rasa de colorau doce
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco

Coza o peixe em água com um fio de azeite, uma cebola inteira, grãos de pimenta e
sal. Coza os ovos e à parte, os brócolos, as cenouras e as batatas com a pele.
Para o molho, leve o azeite ao lume com alho e a restante cebola picada. Tempere
com sal e pimenta. Refogue e junte o colorau desfeito no vinagre misturado com 2 colheres
da água de cozer a pescada e apure durante 10 min. acrescentando pequenas porções da
água da pescada. Disponha numa travessa o peixe, as batatas, os brócolos, as cenouras e os
ovos cortados. Regue com o molho e sirva.

Polvo Guisado

1 polvo com cerca de 1,5kg


1 copo de vinho branco
3 cebolas médias
3 colheres (sopa) de azeite
350g de tomate maduro
pimenta e sal

Limpe e amanhe o polvo. Lave-o bem e retire a película que o envolve. Corte aos
pedaços e coza-o em água com o vinho e uma cebola inteira pelada. Quando o polvo ficar
macio, tempere com sal e cozinhe por mais 2 ou 3 minutos.
À parte prepare um refogado leve com as restantes cebolas finamente picadas e o
azeite. Quando a cebola começar a alourar, junte-lhe os pedaços de polvo escorridos.
Refogue novamente e adicione o tomate limpo de peles e sementes e cortado aos
pedacinhos. Apure bem e se achar necessário, acrescente pequenas porções do caldo de
cozer o polvo.
Tempere com pimenta e sirva quando o molho ficar espesso. Acompanhe com
batatas cozidas.

Polvo Com Batatas

1,750 kg de polvo
1 cebola
1,5 kg de batatas muito sãs
sal
1 dl de azeite
2 dentes de alho
1 cebola
1 cebola nova média
algumas hastes de salsa
pimenta
Amanhe o polvo e limpe-o bem esfregando-o com sal. Lave-o cuidadosamente e
depois de escorrido, bata-o com um maço de madeira para ficar macio. Coza em água
juntamente com uma cebola pelada inteira.
Escorra bem sobre uma grade e depois grelhe-o de preferência nas brasas. Escolha
batatas tanto quanto possível do mesmo tamanho. Lave-as bem e coloque-as espalhadas
dentro de uma assadeira numa sã camada.
Polvilhe-as com bastante sal e asse no forno até ficarem macias. Uns minutos antes
de retirar do forno, dê um murro em cada batata e acabe de assar.
Entretanto prepare o molho. Deite o azeite numa molheira e junte-lhe os alhos, a
cebola e a salsa finamente picados. Tempere com sal e pimenta.

Robalos Assados no Forno

4 robalos de tamanho médio


manteiga
2 cebolas
1 colher (sopa) de farinha de milho
sal
pimenta em grão
algumas azeitonas pretas
2 gemas
1 limão
1 chávena de vinho branco
salsa
azeite
fatias de toucinho entremeado

Tempere o peixe com sal e deixe tomar gosto. Para o recheio, leve ao lume 3
colheres de manteiga com uma cebola picada. Quando ficar translúcida, junte a farinha e
refogue. Tempere com sal e pimenta e junte azeitonas cortadas às tiras. Fora do lume
adicione as gemas. Recheie os peixes com este preparado.
Coloque-os dentro de uma assadeira de barro e regue com o sumo de um limão e o
vinho branco. Tape com a restante cebola picada e polvilhe com salsa picada. Regue com
azeite. Tape com fatias de toucinho e asse no forno. De vez em quando regue os peixes com
o próprio molho e se achar necessário adicione mais vinho branco. Sirva com puré de batata.

Carnes
Riquíssimas e requintadas para o dia-a-dia serão também altamente apreciadas para
servir numa festa.

Arroz de Legumes
4 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de banha
1 cebola
3 dentes de alho
400 g de tomate maduro
1 folha de loureiro
1 chávena de grãos de ervilhas
2 cenouras tenras
1 mão cheia de feijão verde
1 tigela de arroz
sal

Faça um refogado leve com azeite, banha, a cebola e os dentes de alho pelados e
finamente picados. Quando a cebola ficar translúcida, acrescente o tomate pelado e cortado
aos pedacinhos. Refogue por uns minutos e adicione o louro, as ervilhas, as cenouras
raspadas e cortadas aos pedacinhos e os feijões sem os bicos e os fios e cortados às falhas
enviezadas.
Tape o recipiente e deixe estufar em lume brando por 10 minutos. Junte então duas
tigelas e meia de água ou de caldo de legumes a ferver. Rectifique o sal, junte o arroz e
coza-o até ficar macio. Sirva só ou como acompanhamento de peixe ou de carne.

Arroz Misto

1 pedaço de peito de vitela (cerca de ½ Kg)


125 g de presunto entremeado
4 cenouras tenras
algumas folhas tenras de couve branca
1 chouriço de carne
salsa
azeite
2 chávenas de arroz
sal
pimenta
1 cebola

Leve ao lume um tacho com água e quando levantar fervura, junte a carne de vitela e
o presunto. Tempere com sal e cozinhe em lume brando por cerca de 30 min. Adicione as
cenouras, a cebola e as folhas de couve cortadas. Junte também o chouriço (previamente
fervido por 1 min.), algumas hastes de salsa, e duas colheres de azeite.
Depois de cozidas retire as carnes, o chouriço e as cenouras. Rejeite a cebola e a
salsa. Leve o caldo novamente ao lume e quando retomar a fervura, adicione o arroz.
Rectifique o sal e tempere com pimenta. Tape o tacho e cozinhe lentamente por cerca de 15
min. Deixe em repouso por 5 min. Deite o arroz numa travessa aquecida e decore com as
carnes e o chouriço, tudo cortado.

Arroz de Ervilhas
5 colheres (sopa) de azeite
2 cebolas médias
2 dentes de alho
2 cenouras
500g de grãos de ervilhas
1 tigela de arroz
1 e meia tigelas de caldo de carne
½ de folha de loureiro
sal

Leve ao lume o azeite num tacho de barro e refogue ligeiramente as cebolas e os


alhos tudo pelado e picado. Quando a cebola ficar transparente, junte-lhe as cenouras
cortadas em meias luas e as ervilhas.
Tempere com sal e refogue um pouco, adicionando aos poucos caldo de galinha,
Quando as ervilhas estiverem macias, adicione mais duas tigelas de caldo de galinha a ferver,
o arroz lavado e bem enxuto e o louro.
Cozinhe com o recipiente coberto até o arroz abrir. Apague o lume, retire o louro e
deixe repousar por dez minutos. Sirva com fatias de carne frita ou assada.

Arroz de Carne

600 g de costeletas de cabrito


sal
1 limão
4 colheres (sopa) de azeite
2 cebolas médias
130 g de presunto
caldo de carne
1 tigela de arroz
alguns estames de açafrão

Limpe as costeletas das peles e gorduras. Tempere com sal e sumo de limão.
Aguarde pelo menos uma hora.
Prepare um refogado leve com o azeite, as cebolas e os alhos tudo pelado e picado.
Quando a cebola ficar transparente, junte-lhe o presunto cortado às tirinhas e as costeletas.
Frite até as carnes alourarem.
Gradualmente junte pequenas porções de caldo de carne. Quando a carne estiver
bem refogada, adicione o arroz e duas tigelas e meia de caldo de carne a ferver.
Rectifique o sal e cozinhe em lume brando por 5 minutos. Junte o açafrão e misture
delicadamente. Deite o arroz num recipiente que vá ao forno e à mesa e leve ao forno por
mais l0 minutos.

Tripas Fritas

1 kg de tripas muito bem limpas e lavadas


2 limões
sal
farinha de milho
azeite para fritar
3 dentes de alho

Escolha tripas das mais finas bem limpas. Esfregue com pedaços de limão e sal
grosso e lave novamente muito bem.
Coza-as em água temperada com sal até ficarem macias. Escorra bem, deixe
arrefecer e corte em pedaços de aproximadamente seis centímetros.
Passe os pedaços por farinha de milho e frite em azeite juntamente com os alhos
esborrachados com as cascas, até ficarem alouradas e estaladiças.
Escorra o excesso de gordura sobre folhas de papel absorvente, Sirva com batatas
fritas, rodelas de limão e salada verde.

Tripas Com Molho Dourado

1,5 kg de tripas limpas e viradas


sal
2 limões
2 cebolas médias
6 colheres (sopa) de azeite
caldo de carne bem temperado
2 gemas
salsa
puré de batata ou arroz branco para servir

Escolha tripas das mais grossas. Esfregue-as com sal e pedaços de limão e lave-as
novamente muito bem. Coza-as em água temperada com sal até ficarem macias. Escorra e
corte aos pedaços, tanto quanto possível do mesmo tamanho. Pele e pique finamente as
cebolas e leve ao lume com o azeite. Refogue em lume brando até a cebola ficar translúcida
sem alourar.
Adicione as tripas e refogue novamente. Amiúde acrescente colheres de caldo de
carne. Apure bem, rectifique o sal e tempere com pimenta. Retire o tacho do lume. À parte
bata as gemas com o sumo de limão. junte ao molho em fio e mexendo sempre com uma
colher de pau. Leve de novo ao lume (muito brando) para cozer as gemas sem ferver. Sirva
com puré de batata ou com arroz branco.

Molhinhos de Tripas Guisadas

1 kg de tripas cortadas e muito bem limpas


1 fatia grossa de presunto
½ chouriço de carne
125 g de salpicão
0,5 dl de azeite
2 cebolas
2 dentes de alho
sal
pimenta em grão
1 colher (chá) de colorau
½ folha de loureiro
1 copo grande de vinho tinto

Depois de muito bem lavadas, faça molhinhos com as tripas, o presunto, o chouriço
e o salpicão cortados às tiras. Amarre os rolos com um fio incolor.
Faça um refogado com o azeite, as cebolas e os alhos picados. Quando a cebola ficar
translúcida, coloque no tacho os molhinhos de tripas e tempere com sal, pimenta acabada de
moer, colorau e o louro.
Quando começar a ferver, tape o tacho e cozinhe lentamente por cerca de 1 h. e 30
min. adicionando gradualmente pequenas porções de água quente e o vinho. Sirva muito
quente.

Tripas Com Feijão Branco

1 kg de tripas muito bem limpas e lavadas


1 kg de mão de vitela muito bem raspada e escaldada
sal
1 limão
1 tigela de feijão branco
3 cebolas
azeite
½ frango
1 pedaço de carne de porco
1 pedaço de presunto
400 g de salpicão
colorau doce
1 colher (sopa) de salsa picada

Esfregue as tripas e a mão de vitela com sal e rodelas de limão com casca. Lave-as
novamente e depois coza tudo em bastante água temperada com sal. À parte, coza o feijão
juntamente com uma cebola picada e um fio de azeite.
Num tacho, refogue as restantes cebolas com azeite e junte o frango limpo, a carne
de porco, o presunto e o salpicão tudo cortado. Tempere e aos poucos vá juntando água de
cozer o feijão e refogue bem até as carnes ficarem macias. Adicione o feijão, as tripas e a
mão de vitela, esta sem ossos e cortada aos pedaços. Rectifique os temperos e junte uma
colher (chá) de colorau e a salsa. Apure bem em lume brando até o feijão adquirir o sabor
das carnes e o molho ficar cremoso.

Lombo de Vitela Assado


1,5 kg de lombo de vitela num só pedaço
pimenta em grão
sal
1 cabeça de alhos
1 cenoura média
0,5 dl de azeite
1 folha de loureiro
2 colheres (sopa) de banha

Limpe a carne, deixando ficar alguma gordura. Ate com um fio branco para não
perder o formato. Num almofariz pise muito bem alguns grãos de pimenta. Junte-lhe o sal
suficiente para temperar a carne e os alhos pelados e cortados.
Pise tudo muito bem e adicione a cenoura previamente ralada com um ralador de
queijo. Com este tempero barre uniformemente a carne e coloque-a dentro de uma assadeira
de barro. Regue com o azeite e o vinho. Por cima disponha o louro cortado e regue com a
banha amolecida. Deixe marinar por uma hora e asse no forno durante cerca de 1 h. Vire a
carne várias vezes e regue amiúde com o molho que se for formando. Acompanhe com arroz
e legumes cozidos.

Vitela Estufada

1 pedaço de lombo de vitela com cerca de 1,3 kg


4 colheres (sopa) de azeite
sal
pimenta
750 g de ossos de vitela com tutano
1 chávena de vinho branco
1 kg de batatas novas das mais pequenas

Num tacho de barro com tampa que vede bem, aqueça o azeite. Doure a carne
uniformemente e tempere com sal e pimenta. junte os ossos de vitela e as cebolas peladas e
cortadas em meias-luas. Regue com o vinho, tape o tacho e cozinhe em lume brando, sem
destapar durante cerca de uma hora. Deixe a carne arrefecer um pouco e corte-a às fatias
grossas. Sirva com batatas novas fritas em azeite e depois temperadas com sal e pimenta.
Sirva o molho à parte.

Dobrada Frita

1,5 kg de dobrada (folhada) bem limpa e lavada


sal
1 cenoura
1 cebola
4 dentes de alho
2 cravos-da-índia
1 folha de loureiro
1 ramo de salsa
1 copo de vinho branco
1 gole de vinagre forte
farinha de trigo para polvilhar
1 tigela de polme para fritar
pão ralado
azeite para fritar

Coza a dobrada em dois litros de água com uma colher de sal. A cenoura e a cebola
peladas e cortadas, dois dentes de alho sem cascas, os cravosda-índia, o louro, a salsa, o
vinho branco e o vinagre.
Cozinhe em fume brando até a dobrada ficar macia (cerca de uma hora e meia). Em
seguida escorra bem, deixe arrefecer e corte em pedaços com cerca de 6 cm. Passe-os por
farinha, em seguida pelo polme e por último por pão ralado. Frite em bastante azeite
juntamente com os restantes alhos esborrachados com as cascas. Escorra o excesso de
gordura, sobre papel de cozinha. Sirva com molho de tomate bem apaladado.

Dobrada Guisada com Grão

1 tigela grande de grão


sal e pimenta
1 kg de dobrada mista limpa
1 limão
1 cebola
salsa e louro
5 colheres (sopa) de azeite
150 g de toucinho entremeado
3 cebolas médias

Escolha e lave o grão. Ponha-o de molho de um dia para o outro bem coberto de
água e com uma colher de sal. Lave a dobrada, raspe-a bem e depois de escaldada esfregue-
a com pedaços de limão e sal grosso. Lave novamente e escorra. Coza a dobrada em água
temperada com sal e juntamente com uma cebola pelada inteira, alguns ramos de salsa e
meia folha de loureiro. À parte coza o grão bem coberto de água. Quando a dobrada ficar
macia, escorra e corte-a aos quadrados. Num tacho de barro, prepare um refogado leve com
o azeite, o toucinho cortado às falhas e as cebolas peladas e picadas. Quando a cebola
alourar um pouco, junte-lhe a dobrada e refogue por uns minutos. Adicione depois o grão e
alguma água de o cozer. Tempere com sal e pimenta e apure bem. Sirva muito quente.

Coelho Bravo à Caçadora

1 coelho grande
125 g de toucinho entremeado
2 cebolas médias
salsa
3 dentes de alho
½ folha de loureiro
1 pitada de especiarias
1 copo grande de vinho branco
meio copo de caldo de carne
sal e pimenta

Limpe cuidadosamente o coelho e depois de lavado corte-o aos pedaços de tamanho


regular. Num tacho de fundo espesso, deite o toucinho cortado aos pedacinhos sem o
courato.
Junte-lhe as cebolas picadas, a carne de coelho, bastante salsa picada, os alhos
pelados e pisados e o louro. Tempere com sal, pimenta e especiarias. Regue com o vinho
branco e tape o tacho.
Leve ao lume e deixe ferver muito lentamente por cerca de duas horas. Destape o
tacho, verifique se a carne está macia e apure o molho em lume vivo.

Coelho Estufado

1 coelho com cerca de 1,5 kg


sal
azeite
salsa
3 colheres (sopa) de manteiga
1 folha de loureiro
1 haste de carqueja seca
1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco

Depois de limpo, lave rapidamente o coelho em água corrente. Corte-o aos pedaços
pelas juntas para evitar quebrar os ossos, Tempere com sal e pimenta.
Num tacho de barro deite um pouco de azeite. Coloque em camadas, cebolas peladas
e cortadas às rodelas e a carne. Polvilhe cada camada de carne com salsa picada e
pedacinhos de manteiga.
Por cima disponha o louro cortado sem o veio do meio e a carqueja inteira. Regue
com o vinagre e um pouco mais de azeite. Tape o tacho e se a tampa não vedar bem “cole-
a” com farinha de trigo misturada com pouco de água.
Cozinhe em lume brando, (de preferência lume de carvão) movendo o tacho várias
vezes. Passada uma hora, destape o tacho e verifique se a carne está macia e o molho
apurado.

Cabrito Com Arroz

1 kg de carne de cabrito
600 g de miúdos de cabrito
100 g de toucinho entremeado
2 cebolas
2 dentes de alho
pimenta
2 cravos-da-índia
1 tigela de arroz de boa qualidade
sal

Limpe e corte a carne e os miúdos e tempere com sal. Corte o toucinho às fatias
finas para dentro de um tacho de barro. Junte-lhe as cebolas peladas e cortadas em meias
luas e os dentes de alho pelados e picados. Refogue um pouco e quando a cebola começar a
alourar, adicione a carne. Tempere com pimenta e cravos-da-índia moídos na altura. Cozinhe
mexendo várias vezes e acrescentando pequenas porções de água quente. Quando a carne
ficar macia, retire-a para outro recipiente e passe o molho por um passador de rede. Leve-o
novamente ao lume e junte-lhe duas tigelas e meia de água. Ao levantar fervura acrescente o
arroz e rectifique os temperos. Tape o tacho e deixe ferver até o arroz abrir. junte-lhe a
carne e quando voltar a ferver, tape e apague o lume. Deixe repousar por 5 min. antes de
servir.

Cabrito Assado Com Vinho do Porto

½ cabrito com cerca de 1,8 kg


6 dentes de alho
sal
salsa
pimenta
3 colheres (sopa) banha
0,5 dl de azeite
1 dl de vinho do Porto

Limpe a carne, lave e enxugue. Pele os dentes de alho e deite-os num almofariz,
juntamente com uma colher de sal, duas colheres (sopa) de salsa picada e um pouco de
pimenta. Pise tudo muito bem, adicione a banha e misture de novo.
Barre a carne uniformemente com este preparado e deixe em repouso por cerca de 1
hora já dentro de uma assadeira de barro. Regue com azeite e um copo de água. Asse no
forno, virando a carne várias vezes e regando com o molho que for formando. Quinze
minutos antes de ficar pronto regue também com o vinho do Porto.
Bifes Com Molho de Ovo

600 g de lombo de vitela


sal
pimenta em grão
3 dentes de alho
6 colheres (sopa) de azeite
3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
1 ovo cozido durante 10 minutos
salsa

Corte a carne em quatro bifes de 150 g cada. Tempere com sal, pimenta mal moída e
dois dentes de alho pelados e cortados. Deixe tomar gosto por 15 minutos. Deite o azeite e
o vinagre numa tigela. Bata com um batedor de varas até obter uma mistura homogénea.
Junte-lhe a cebola e um dente de alho, pelados e finamente picados.
Adicione também o ovo descascado e passado por um ralador fino de queijo e uma
colher (sopa) de salsa picada. Tempere com sal e pimenta e misture bem. Grelhe os bifes
(sem os alhos) mais ou menos, conforme o gosto. Sirva-os regados com o molho.
Acompanhe com batatas cozidas.

Doces
Toda a arte nortenha das sobremesas ricas, dignas de qualquer bom gastrónomo.

Beijinhos de Freira

½ kg de miolo de amêndoa
400 g de açúcar pilé
12 gemas grandes
folha de obreira

Escalde as amêndoas durante um minuto. Escorra e raplidamente pele-as. Depois


triture-as. Deite o açúcar peneirado num tacho de fundo espesso, junte-lhe 2,5 dl de água e
leve ao lume. Deixe ferver até a calda atingir o ponto de cabelo.
Adicione então o miolo de amêndoa e apure mexendo constantemente até que o
doce faça estrada no fundo do tacho, Retire do lume e deixe amornar.
Entretanto bata as gemas e junte ao doce. Misture bem e leve de novo ao lume
(muito brando) sem parar de mexer até as gemas espessarem. Quando o doce voltar a fazer
estrada no fundo do tacho, está pronto.
Deixe arrefecer e disponha-o aos montinhos sobre uma folha de obreia. Leve ao
forno para secar e tostar ligeiramente.

Biscoitos Cobertos

Azeite
5 ovos
casca de limão
farinha de trigo q.b.
açúcar q.b.

Unte com azeite dois tabuleiros de forno e polvilhe-os com farinha. Acenda o forno
antes de começar a amassar os bolos.
Abra os ovos para dentro de uma tigela grande. Junte-lhe 1 dl de azeite e 2 colheres
de açúcar. Bata muito bem e aromatize com as raspas da casca de 1 limão. Aos poucos,
adicione farinha peneirada e vá batendo com uma colher de pau, até a massa ficar bem
ligada.
Mude-a para uma superfície enfarinhada e amasse melhor com as mãos. Molde
pequenas bolas e espalme-as um pouco. Coloque os bolos nos tabuleiros já preparados e
leve ao forno.
Asse durante 15 minutos ou até os bolos estarem firmes e alourados. Deixe arrefecer
sobre uma rede. Leve ao fume uma caçarola com 300 g de açúcar coberto de água. Deixe
ferver até a calda atingir o ponto de espadana. Passe os bolos pela calda, um de cada vez.
Coloque-os numa rede e polvilhe com açúcar.

Arrufadas

850 g de farinha de trigo


30 g de fermenti para pão
1 dl de leite completo
2 ovos
100 g de açúcar
75 g de manteiga
1 colher (chá) de canela moída
2 gemas

Deite a farinha num alguidar depois de peneirada. Ao meio, abra uma estanca e aí
deite o fermento desfeito no leite morno e os ovos. Misture tudo, fazendo mover a farinha
para o centro onde estão oa ingredientes líquidos.
Depois de tudo muito bem misturado, amasse com as mãos até a massa ficar lisa.
Tape o alguidar com um pano branco e outro de lã e deixe levedar em lugar aquecido
durante algumas horas, até duplicar o próprio volume.
Retire pedaços de massa e molde pequenas arrufadas em forma de tranças. Deixe
levedar durante 30 minutos, pincele com gemas batidas e leve ao forno previamente
aquecido. Passados 25 e 30 minutos verifique se as arrufadas estão cozidas e douradas.

Bolos de Manteiga

manteiga para untar os tabuleiros


7 ovos grandes
325 g de açúcar
160 g de manteiga
1/2 colher (sobremesa) de canela moída
açúcar de pasteleiro

Unte com manteiga dois tabuleiros de forno. Antes de começar a bater a massa,
acenda o forno.
Abra os ovos para dentro de uma tigela grande. Junte-lhe o açúcar e bata muito bem
até a gemada ficar uniforme. Acrescente a manteiga amolecida fria e a canela. Bata
novamente para incorporar bem estes ingredientes.
Aos poucos adicione farinha de trigo e bata com uma colher de pau. A farinha deve
ser em quantidade suficiente para poder ser tendida. Amasse por fim com as mãos e molde
bolas do tamanho de nozes.
Coloque-as nos tabuleiros, espaçadas. Espalme ligeiramente a massa com os dedos
ou com os dentes de um garfo. Leve ao forno durante cerca de 18 minutos. Ainda quentes
polvilhe os bolos com açúcar em pó.

Bolo de Amêndoa

600 g de miolo de amêndoa


15 gemas
7 claras
450 g de açúcar
180 g de manteiga levemente amolecida
manteiga para untar a forma

Unte com manteiga uma forma. Forre o fundo e os lados com papel vegetal e unte
este muito bem. Escalde as amêndoas durante um minuto. Escorra e pele-as enquanto
quentes. Passe por unia máquina própria para triturar amêndoas ou passe no 1-2-3 e reserve.
Dentro de uma tigela grande, bata muito bem as gemas, as claras e o açúcar
peneirado. Quando a gemada ficar cremosa, adicione a manteiga, misture e por último
acrescente o miolo de amêndoa que reservou. Deite o composto na forma já preparada e
leve ao forno previamente aquecido durante 40 min.

Bolo de Nozes

manteiga e farinha para untar e polvilhar a forma


375 g de miolo de noz
300 g de açúcar
8 ovos separados
175 g de farinha de trigo peneirada

Unte com manteiga uma forma redonda, lisa e polvilhe-a com farinha. Passe pela
máquina o miolo de noz e deite numa tigela grande. Junte-lhe o açúcar e misture muito bem.
Acrescente as gemas bem batidas e depois de bem ligadas, junte aos poucos a farinha
alternando com as claras batidas em castelo. Deite o preparado na forma e leve ao forno (já
quente) durante quarenta e cinco minutos. Deixe arrefecer na forma e desenforme depois.
Filhós de Cenoura

1,5 de cenouras cruas


100 g de açúcar
2 ovos
250 g de farinha de trigo
azeite para fritar
1 colher (sobremesa) rasa de fermento em pó
1 limão
açúcar e canela moída para polvilhar
sal

Corte as cenouras ao meio pelo comprimento e coza-as em água com sal, durante 25
min. Escorra sobre um pano dobrado. Reduza a polme, deite-o numa tigela e juntelhe o
açúcar, os ovos e bata muito bem. Adicione a farinha previamente misturada e peneirada
com o fermento. Misture e arornatize com as raspas da casca de um limão. Bata tudo com
uma colher de pau. Deixe repousar durante 30 minutos.
Depois molde pequenas bolas com o auxílio de duas colheres, como se faz com os
pastéis de bacalhau. Frite (poucos de cada vez) em bastante azeite fervente. Escorra o
excesso de gordura sobre folhas de papel absorvente. Mude para uma travessa de louça e
polvilhe com açúcar misturado com canela.

Pasteis Doces

Para o doce:
150 g de miolo de amêndoa
250 g de açúcar
15 gemas

Para a massa:
400 g de farinha de trigo
100 g de manteiga
60 g de açúcar
manteiga para untar o tabuleiro

Pele as amêndoas, passe-as pela máquina e reserve. Leve ao lume o açúcar e 1,5 dl
de água. Deixe ferver até a calda atingir o ponto de pérola. Junte a amêndoa que reservou.
Deixe ferver um pouco. Espere que arrefeça e adicione as gemas. Leve de novo ao lume sem
parar de mexer até espessar. Deixe arrefecer e entretanto prepare a massa.
Peneire a farinha e o açúcar para dentro de uma tigela grande. Junte-lhe a manteiga
amolecida e misture tudo rapidamente com uns pingos de água. Com o auxílio de um rolo,
estenda a massa numa folha fina. Com um cortador de bolachas ou um copo fino, recorte
rodelas. Recheie cada uma com um pouco do doce já frio. Dobre a massa unindo e vincando
as duas partes. Coloque os pastéis dentro de um tabuleiro untado com manteiga e leve ao
forno durante cerca de 15 minutos.
Nozes Cobertas

9 colheres (sopa) de açúcar


12 colheres (sopa) de farinha de arroz
12 gemas grandes
miolo de noz
1 chávena de açúcar para a cobertura

Prepare uma calda forte (ponto de espadana) levando ao lume num tacho o açúcar e
3 colheres de água. Quando atingir o ponto desejado, junte-lhe a farinha de arroz diluída em
muito pouca água. Misture muito bem e ferva um pouco mexendo sempre.
Deixe amornar e acrescente as gemas batidas. Leve o doce novamente ao lume sem
parar de mexer até as gemas cozerem sem ferver demasiado. Retire do fume e deixe
arrefecer.
Tenda pequenas bolas. Aperte cada uma entre metades inteiras de miolo de noz.
Ponha a secar sobre uma rede. Leve ao lume o açúcar coberto de água e deixe ferver até a
calda atingir o ponto de pasta.
Cubra cada noz com esta calda quente e deixe arrefecer. Sirva os docinhos dentro de
forminhas de papel frisado.

Pães-de-Deus

450 g de farinha de trigo


30 g de fermento para pão
2 dl de leite completo
2 colheres (sopa) de açúcar
100 g de pão ralado
75 g de manteiga amolecida
1 ovo
100 g de frutas cristalizadas, picadas
1 gema para pincelar os bolos
1 ovo grande ou 2 pequenos

Barre com manteiga dois tabuleiros de folha. Deite a farinha num alguidar, abra uma
estanca no meio e aí deite o fermento desfeito no leite. Vá incorporando o açúcar, a
inanteiga, o ovo, as frutas e a farinha. Amasse com as mãos como se fosse pão. Tape o
alguidar e deixe a massa levedar até ter quase duplicado o próprio volume.
Retire pedaços de massa, tenda bolas e coloque-as, espaçadas nos tabuleiros. Tape e
deixe de novo levedar. Pinceie a parte superior com gema batida. Aqueça o forno. Misture o
ovo grande com o coco ralado. Com os dedos, disponha a mistura aos montinhos sobre cada
bolo. Leve os tabuleiros ao forno até os bolos estarem crescidos e a parte superior tostada.

Leite Creme Dourado

1 litro e meio de leite completo


6 gemas grandes
3 colheres (sopa) de açucar
100 g de maisena
½ chávena de açúcar caramelizado

Leve o leite ao lume dentro de uma caçarola e aqueça um pouco. Numa tigela deite
as gemas e bata-as ligeiramente com um batedor de varas. Junte-lhe o açúcar e a maisena.
Misture bem com uma chávena de leite retirado do litro e meio.
Deite esta mistura em fio no leite aquecido e leve ao lume. Cozinhe até espessar
mexendo sempre com uma colher de pau que só sirva para fazer doces.
Deite o doce numa travessa ou em taças largas individuais. Deixe arrefecer
completamente e regue com o açúcar caramelizado.

Toucinho-do-Céu

150 g de miolo de amêndoa


350 g de açúcar branco
250 g de doce de chila
25 gemas
manteiga para untar a forma
açúcar em pó para polvilhar

Escalde as amêndoas durante um minuto. Escorra e rapidamente pele-as. Passe pela


máquina e reserve. Leve ao lume um tacho de fundo espesso, com o açúcar coberto de água
fria. Deixe ferver até obter uma calda em ponto de espadana. Junte-lhe então a amêndoa e
misture muito bem. Apure em lume brando e acrescente o doce de chila. Cozinhe lentamente
durante 8 a 10 minutos sem parar de mexer. Retire do lume e passados uns minutos, junte as
gemas muito bem batidas.
Leve de novo ao lume, para cozer as gemas sem ferver demasiado e mexendo
sempre. Deixe em repouso até arrefecer. Depois deite o doce numa forma baixa bem untada
com manteiga, forrada com papel vegetal também devidamente untado. Leve ao forno
(previamente aquecido) durante cerca de 25 minutos. Deixe arrefecer e desenforme sobre
um prato largo. Retire o papel e depois de frio polvilhe com açúcar em pó.

Pudim Tapioca

Manteiga para untar a forma


1 litro de leite completo
150 g de açúcar branco
1 pitada de sal refinado
100 g de manteiga
225 g de tapioca
7 gemas
4 claras
leite-creme ou molho de fruta para acompanhar
Leve ao lume uma caçarola com o leite, o açúcar, o sal e a manteiga. Quando
começar a ferver, junte-lhe a tapioca mexendo muito bem. Deixe ferver durante meia hora,
sem parar de mexer.
Mude para uma tigela e espere que arrefeça um pouco. Adicione então as gemas
batidas e por último as claras batidas em castelo firme. Deite o composto numa forma de
pudim previamente untada com manteiga.
Coza em banho-maria, durante cerca de uma hora. Deixe o pudim arrefecer na forma
e desenforme depois sobre um prato largo. Sirva com leite-creme ou com molho de fruta.

Pudim de Ovos e Vinho do Porto

Açúcar caramelizado para barrar a forma


400 g de açúcar branco
16 gemas
3 colheres (sopa) de vinho do Porto

Barre com açúcar caramelizado uma forma de pudim. Numa caçarola de fundo
espesso, leve ao lume o açúcar bem coberto de água fria. Deixe ferver em lume reguiar até a
calda atingir o ponto de pérola.
Retire do lume e deixe amornar. Se tiver pressa, coloque a caçarola durante poucos
minutos num alguidar com água gelada. Deite as gemas numa tigela e envolva-as com um
garfo para as abrir. Deite esta gemada em fio na calda mexendo delicadamente.
Em seguida adicione também e pelo mesmo processo, o vinho do Porto. Deite 0
composto na forma já preparada e coloque a tampa da forma. Coza no forno (já quente) em
banho-maria.
Passados 50 minutos, verifique se o pudim está cozido. Deixe arrefecer
completamente antes de desenformar.

Pão-de-Ló

manteiga para untara forma


375 g açúcar branco
16 ovos à temperatura ambiente
250 g de farinha de trigo

Forre uma forma de barro (não vidrado) com folhas de papel manteiga, sobrepondo-
as para a forma ficar bem forrada. Barre generosamante com manteiga. Abra os ovos para
dentro de uma tigela de louça.
Passe o açúcar por uma peneira fina e junte-o aos ovos. Bata muito bem, sem parar
com uma colher de pau durante cerca de 20 min. ou durante metade do tempo com
batedeira. Acrescente em chuva a farinha previamente peneirada e bata durante mais 10 min.
Deite a massa na forma já preparada e leve ao forno (já quente) durante 30 min. Retire o
bolo da forma e deixe arrefecer.

Pão-de-Ló com Manteiga


manteiga e farinha para untar e polvilhar a forma
7 ovos grandes à temperatura ambiente
275 g açúcar branco
70 g de manteiga
180 g de farinha de trigo
1 colher (chá) de fermento em pó

Unte com manteiga uma forma redonda com buraco ao meio e polvilhe-a com
farinha. Antes de começar a bater o bolo, aqueça o forno em temperatura média. Parta os
ovos para dentro de uma tigela grande. Junte o açúcar e bata muito bem até obter uma
gemada volumosa e homogénea. Adicione a manteiga levemente amolecida (não deixe
derreter) e bata de novo. Em chuva, acrescente a farinha misturada e peneirada com o
fermento. Envolva tudo delicadamente sem bater. Deite a massa na forma e leve ao forno.
Passados 40 min., verifique se o bolo está cozido. Desenforme só depois de arrefecer.