Introduo

A defumao, embora seja uma antiga tcnica de conservao, tem sido utilizado atualmente
como um artifcio para melhorar a qualidade dos pescados, uma vez que provoca mudanas nos
atributos sensoriais como odor, sabor, colorao e textura. O xito na preparao de defumados
depende da aplicao da fumaa e da combinao de fatores fsicos e qumicos, sendo
necessrio um controle rigoroso de cada uma das etapas da defumao.
A produo mundial de peixes defumados nas ltimas dcadas tem sido muito baixa; do total
capturado, apenas 0,80% em 1977 foi destinado defumao. Em 1999, apenas 2% da
produo mundial de pescado era destinado defumao, sendo que, no Brasil, a produo
desse tipo de produto, muito restrita, principalmente para peixes de gua doce.
Na tentativa de se expandir o mercado para produtos pesqueiros defumados, inmeras
pesquisas foram realizadas com peixe voador, agulhas, serra, cavala, pargo e camaro e outras
espcies inclusive de gua doce, destacando-se a tilpia e o surubim.

Componentes da Fumaa
A composio da fumaa complexa e depende do tipo de madeira e tambm da temperatura
de queima desta. A fumaa encerra inmeros compostos, tais como: fenis (catecol, guaiacol,
orto, meta e paracresol), cidos orgnicos e seus derivados (frmico, actico, propinico,
caprico, butrico, valrico e seus steres metlicos), lcoois (etlico, metlico proplico, isoamlico
e isobutrico), aldedos (formaldedos, acetaldedo, 3-metil-acetaldedo, furfural e metil-furfural),
cetonas (acetona, metilpropilcetona, metiletilcetona, ciclopentanona), compostos bsicos
(amnia e piridina) e hidrocarbonetos (tolueno e xileno).
Sabe-se que parte destes compostos de fumaa, como por exemplo, o lcool metlico,
formaldedo, acetaldedo, cresol e guaiacol so prejudiciais sade. Entretanto, estudos tm
demonstrado que a quantidade ingerida nos produtos pesqueiros defumados escassa e por
isso no chegam a ser nocivos sade do consumidor.
Dentre os compostos acima citados, os fenis e aldedos do aromas especficos aos produtos
defumados e evitam a oxidao dos lipdeos e juntamente com os cidos orgnicos so os
principais responsveis pela inibio do desenvolvimento dos microrganismos, prolongando
assim a vida til dos produtos defumados.
A durao do fluxo de fumaa influencia a eliminao de microrganismos. Quando as bactrias
no formam esporos, na sua maioria, morrem quando o produto exposto a 3 horas de
defumao. Bactrias patognicas como as da difteria e estafilococos no sobrevivem quando
expostas por 1 hora ao da fumaa. Vale ressaltar que o efeito preservativo da fumaa
limita-se superfcie do produto, uma vez que os seus componentes penetram com dificuldade
na parte interna do mesmo.
s temperaturas acima de 250C ocorre combusto da lignina o que acarreta a formao de
compostos considerados cancergenos, tais como o 3,4-benzopireno e o 1,2,5,6-fenantraceno.
Alm do mais, temperaturas demasiadamente altas tm influncia negativa sobre o valor
biolgico, digestabilidade e textura alm de favorecer o desprendimento de gs sulfdrico que
prejudica a qualidade e sabor do produto.

Processamento
O processamento bsico dos produtos defumados consta a lavagem, corte e limpeza da
matria-prima, lavagem, salga, lavagem e drenagem, defumao, resfriamento, empacotamento
e distribuio.
Os pescados devem ser lavados e eviscerados, espalmados ou no, e submetidos a um
processo de salga preliminar para dar sabor ao produto. Antes de se iniciar a defumao, o
pescado deve ser levemente seco, pois a superfcie mida poder reter substncias orgnicas
da fumaa em excesso, conferindo ao produto uma cor marrom escura desagradvel.
Cuidados so necessrios com a qualidade da matria-prima. Deve-se utilizar de preferncia
de peixe fresco, mas pescado congelado ou salgado tambm pode ser aproveitado. A salga e
drenagem tambm merecem cuidados especiais, pois estas operaes so responsveis pela
firmeza do produto. Para que seja mantido o brilho na superfcie do produto a salmoura deve ser
preparada entre 70 a 80% de saturao.
A espcie de pescado, o tamanho e o teor de gordura iro determinar o tempo e a temperatura
adequados ao processo. A umidade relativa da fumaa deve ser controlada. Em umidades
superiores a 70 80%, a velocidade de secagem diminui drasticamente. Quanto maior a
temperatura da fumaa, mais umidade pode absorver e mais gua ser capaz de extrair do
pescado.
Como matrias-primas utilizam-se anchova, cavalinha, arenque, arabaiana, lula, polvo, alguns
mariscos, surubim, etc. Quando se utilizam peixes magros, o aspecto externo e o rendimento do
produto so no so satisfatrios, e tambm, dificilmente se lhes imprime o aroma caracterstico
de produtos defumados. No caso de se processar peixe gordo, a etapa de secagem dificultada
alm de ser mais freqente a ocorrncia de "oil burnt".
Quanto ao contedo de lipdeos dos peixes destinados produo de defumados, deve ser de
7 a 10% e 10 a 15%, respectivamente, para os mtodos de defumao "a frio" e "a quente".

%pos de defumao
Dois mtodos de defumao so comumente conhecidos: "a frio" e "a quente".
Vale ainda ressaltar o uso de fumaa lquida, obtida da destilao da madeira por via seca, o
mtodo eletrosttico e a elaborao de produtos defumados condimentados.
Parmetros comparativos entre os mtodos de defumao a frio e a quente.


Defumao frio:
Uma vez tratada, a matria-prima submetida ao mtodo de salga seca. Durante a cura, o
peixe se desidrata tornando-se a carne mais firme, e favorecer uma maior impregnao da
fumaa, portanto, ter maior poder de conservao. A seguir, o excesso de sal retirado com
uma lavagem com gua doce, eliminando-se tambm componentes solveis sensveis
deteriorao. Neste nterim, ajusta-se tambm a quantidade de sal ao produto. Feito isto, o
produto enxugado e posto a secar ao vento, sendo ento submetido defumao. Neste
mtodo, a temperatura da fumaa deve ser controlada ao redor de 15 a 30C. Temperatura
acima desta faixa pode desencadear o processo deteriorativo. Em contrapartida, abaixo da
referida faixa, a secagem do produto demanda mais tempo. Via de regra, a defumao se faz
noite, reservando-se o dia para as operaes de resfriamento e secagem. Este processo dura 3 a
4 semanas e a umidade final do produto da ordem de 40%.
Visto que esse tipo de produto apresenta baixo teor de umidade e um contedo de sal
relativamente elevado decorrentes da secagem prolongada, sua vida til bastante
considervel.

Defumao quente:
Esse mtodo objetiva mais proporcionar sabor caracterstico do que prolongamento da vida til
do produto. Utiliza-se, normalmente, a salga mida e menor tempo de imerso, o qual pode
variar de 20 a 50 minutos dependendo do tipo de produto. O teor final de sal no peixe menor do
que no processamento a frio, como tambm, o tempo de defumao, em funo da maior
temperatura empregada.
Neste mtodo, a temperatura da fumaa de 50 a 70C podendo atingir muitas vezes at 90C,
sendo o perodo de exposio do peixe a ao da fumaa em torno de 3 a 8 horas. Caso se
necessite de ao mais preservativa, esse perodo pode ser ampliado para 2 ou 3 dias.
Quando umidade final do produto varia de 55 a 65%, enquanto o seu contedo de sal de 2,5
a 3,0%.Teores maiores prejudicam o sabor do produto.Com estes parmetros a carne se
apresenta macia e de boa consistncia para o consumo, embora possa apresentar rachaduras.

Defumao eletrosttica:
O processo eletrosttico basicamente idntico aos mtodos tradicionais, sendo acelerado
usando-se lmpadas infravermelhas como fonte geradora de calor e um par de eletrodos ao lado
de uma correia transportadora, por onde passa o pescado em um processo contnuo. Ao se
aplicar uma diferena de potencial no campo eletrosttico, provoca-se a precipitao das
partculas da fumaa sobre o pescado. A deposio eletrosttica de partculas de fumaa de
madeira tem sido usada em alguns produtos pesqueiros. Por maior aproveitamento dos
constituintes da fumaa, na defumao eletrosttica h menor perda dos produtos; o processo se
realiza mais rapidamente do que nos demais processos.
Os componentes do sistema de produo de fumaa, na defumao eletrosttica, so os
seguintes: tnel de defumao, seo de dessecao, prancha aquecida, seo de defumao,
seo de pr-refrigerao e retificador de alta tenso.
Componentes do sistema produtor de defumao eletrosttica:
O Tnel de defumao: pelo seu sistema de propulso em cadeia, o produto
conduzido por toda sua extenso.
O Seo de dessecao: nessa parte, para defumao uniforme, se opera sua
dessecao superficial, atravs de raios infravermelhos.
O Prancha aquecida eletricamente: esta prancha, de consistncia dura, aquecida
eletricamente, para gerar fumaa, queimando a serragem nela depositada
ininterruptamente. Acha-se instalada fora do equipamento.
O Seo de defumao: nessa seo, que dispe de campo eltrico, desenrola a
operao de defumao.
O Seo de pr-refrigerao: nesta seo, como o nome indica, o produto
pr-refrigerado.
O Retificador de alta tenso: neste retificador se produz a voltagem exigida pelo
processo.
Este processo oferece vantagens econmicas ao ativar o deposito de partculas de fumaa
carregadas de eletricidade sobre o produto a defuma, entretanto este mtodo tem alguns pontos
questionveis, como:
O Sabores e odores podem ser introduzidos no produto;
O Possibilidade de uma maior concentrao de substancias carcinognicas serem
incorporadas no produto;
O Aumento de risco sade dos operrios da fabrica, e
O aumento do custo de processamento em funo da aquisio de equipamentos
especficos.
Os produtos assim processados, do ponto de vista econmico, s sero recomendveis quando
a produo se fizer em larga escala e quando as peas a defumar apresentarem formas e
tamanhos idnticos.

Defumao liquida:
A defumao lquida usa o processo de se imergir o pescado por alguns segundos em solues
de extratos lquidos de fumaa. Esses extratos so obtidos por meio de destilao a seco da
madeira. Em seguida, o pescado defumado normalmente, porm, por um espao de tempo no
mnimo 30% menor que o usual. Do mesmo modo que no eletrosttico, o produto tambm
apresenta qualidade diferenciada.

Produto defumado-condmentado
A matria-prima devidamente beneficiada, como no processo normal, porem condimentada e
em seguida submetida defumao a quente.

%pos de defumadores
Dois tipos de defumadores so comumente utilizados nos processos tradicionais de defumao:
o defumador tradicional ou altona e o defumador mecnico.
No defumador tradicional ou altona, a fonte de calor e fumaa, bem como o suporte de apoio dos
peixes, pode ficar na mesma cmara. J no defumador mecnico a fonte de calor e fumaa e os
peixes ficam em cmaras diferentes.
Em ambos os modelos a temperatura, umidade e distribuio da fumaa nas cmaras devem ser
uniformes.
Para o mtodo de defumao a frio, a distncia entre o pescado e a fonte de calor e fumaa deve
ser de 1,2 a 1,5 m; para a defumao a quente, 1,0 m.

ateras comburentes
A composio das madeiras, normalmente, utilizadas em processo de defumao, alm de
umidade e cinzas, consta de materiais combustveis tais como: 20 a 30% de hemicelulose e 20 a
60% de celulose.
As madeiras no resinosas so as mais recomendadas. Madeiras de rvores cujas folhas
sejam ovaladas e de tamanho razovel, como nogueira, castanheiro, carvalho, lamo, btula,
etc. so bastante utilizadas. No Brasil tem-se utilizado madeiras de espcies de mangue, casca
de coco, mulungu, etc. As madeiras devem ser estocadas ao abrigo da chuva, uma vez que a
gua pode carrear substncias importantes.
Na conduo da defumao a quente, alimenta-se a fonte de calor com lenha ou serragem em
propores adequadas. No mtodo a frio utiliza-se somente p ou serragem.

VaIor nutrconaI
O processo de defumao afeta de maneira parcial o valor nutritivo dos alimentos. A literatura
reporta uma leve reduo nos teores de niacina e riboflavina, porm a tiamina pode ser reduzida
em uma faixa de 2 a 25% do seu teor original. No que se refere aos aminocidos, h evidncias
de reduo da lisina e de aminocidos sulfurados, uma vez que, os grupos carbonilas da fumaa
tendem a reagir com os aminogrupos, enquanto os fenis e polifenis reagem com os grupos
sulfidrilas das protenas.

Rendmento
O rendimento dos produtos pesqueiros defumados varivel com o tipo de produto e com o
mtodo de defumao, se a frio ou a quente. Peixes grandes, 42 a 76% para peixes mdios e de
39 a 75% para peixes pequenos, caso o perodo de defumao ocorra entre 1 a 15 dias.
Para peixes nacionais como o surubim inteiro eviscerado, os rendimentos encontrados
situam-se em torno de 40-50%.

Vda tI dos produtos defumados
A vida de prateleira dos produtos pesqueiros defumados, pelo processo a quente, depende do
tipo de embalagem e da temperatura de estocagem. Logo aps a defumao devem ser
resfriados temperatura ambiente antes de serem embalados. A embalagem utilizada deve
oferecer proteo contra umidade, gases e odores externos.

ndces de quaIdade para o pescado defumado
Os ndices de qualidade do pescado defumado so: superfcie brilhante, ausncia de sais na
superfcie, colorao uniforme e dourada e textura firme. A extenso das alteraes de textura
so decorrentes de inmeras variveis, principalmente da extenso da secagem durante a
defumao, taxa de secagem e contedo de sal.

AIteraes mcrobanas em pescado defumado
Semelhante ao pescado salgado, os produtos defumados so conservados pela reduo de seu
contedo de gua, o que dificulta o crescimento de microrganismos. O calor da fumaa
usualmente suficiente para matar a maioria das formas vegetativas de bactrias, mas no os
esporos. Por essa razo as modernas prticas tecnolgicas de salgar levemente o pescado
fazem com que o msculo se torne um excelente meio de cultura para as bactrias
sobreviventes. Tm sido relatados vrios exemplos de crescimento seletivos de Clostriduim
botulinum em peixes defumados a quente, causando alguns surtos de botulismo. Os mofos so
os principais causadores de deteriorao nos produtos pesqueiros defumados.
J que os peixes defumados so frequentemente comidos com pequeno ou nenhum calor
adicional, este produto est includo na categoria de alto risco sob o ponto de vista bacteriolgico.

Vantagens do processo de defumao
O processo de defumao tem a seu favor pequenas desvantagens e grande numero de
vantagens, tais como:
O Transmite ao produto, sabor agradvel;
O Durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos
componentes da fumaa, o que lhe d certa proteo contra os microrganismos;
O Confere marcado poder conservador, devido ao calor alcanado e a penetrao,
no produto, dos componentes da fumaa e do elevado grau de calor (60C), pode
diminuir cerca de dez mil vezes a populao bacteriana da superfcie;
O O sal presente e a desidratao resultante da defumao ajudam a conservao
do alimento;
O Quase todas as bactrias no esporuladas so destrudas pela defumao;
O Pela ao residual dos constituintes bactericidas absorvidas durante a
defumao, as contaminaes posteriores so mais facilmente controladas, e
O Retarda a oxidao das gorduras.


LegsIao

Art. 497. Pescado defumado o produto obtido pela defumao do pescado, submetido
previamente ao
tratamento pelo sal (cloreto de sdio), com ou sem aditivos.
Pargrafo nico. A defumao deve ser feita em estufas apropriadas finalidade e realizada
pela queima
de madeiras no resinosas, secas e duras ou processos similares, desde que previamente
aprovados pelo
DPOA, com base cientfica reconhecida.

Referencas bbIogrfcas
PROCESSO DE DEFUMAO EM PESCADO. Disponvel em: http//
www.setor1.com.br/pescados/proce_defuma.htm. Acesso em 05 de maio de 2011, s 16:25 hs.
OGAWA, Masayoshi; MAA, Everardo Lima. anuaI de Pesca: Cincia e Tecnologia do
Pescado. Vol. 1. So Paulo: Livraria Varela, 1999.
EVANGELSTA, Jos. %ecnoIoga de aImentos. So Paulo: Editora Atheneu, 2008.