Lpulo - O tempero da cerveja.

Por: Daniel Bode* Para comear temos que distinguir porque so classificados em lpulos aromticos ou de amargor. Alguns classificam os lpulos para ambas as categorias mas eu pessoalmente discordo e prefiro definilos apenas por sua caracterstica mais marcante para evitar confuses. Mesmo porque nada impede que vc use lupulos de amargor para aroma e vice versa o resultado que normalmente no seria to desejvel/econmico. Mesmo porque todos so aptos a colaborar, em maior ou menor grau, com pelos menos 3 maneiras diferentes para a produo de cerveja artesanal. I - As 3 principais utilidades do Lpulo. - Amargor: Isso mesmo, eles conferem amargor cerveja equilibrando o carter doce natural da mesma. Os que so mais eficientes em passar esse amargor a cerveja so os lpulos de amargor, conhecidos por seu alto teor de alfa cidos. Os alfa cidos so resinas na flor do lpulo responsveis por esse amargor e so de fato a unidade para sua medio. Portanto quando falamos que determinada variedade possui 10% a/a , estamos tambm afirmando que 10% de seu peso corresponde as suas resinas de alfa cidos. - Aroma/Sabor O lpulo trs muito mais para a cerveja que apenas amargor, se usado corretamente ele tem o poder de maximizar seu aroma e sabor sando toques que variados como ctrico, floral, picante, e assim por diante.. Eu podia entrar em uma discusso explicando quais componentes bioqumicos como leos essenciais, resinas e etc so responsveis pelo aroma mas sinceramente; uma discusso bastante complexa e acho muito mais simples confiar nas tabelas da internet, nos livros e nas informaes que o vendedor disponibiliza sobre o produto. Se voc realmente quiser aprender mais consulte esse artigo: The Essential Oil of Hops: Hop Aroma and Flavor in Hops and Beer. - Inibidor bactericida. Alm de contribuir com aroma e amargor o lpulo ajuda a manter sua cerveja livre de bactrias indesejveis sem, no entanto, afetar nossas queridas leveduras e seu rduo trabalho de fermentar a cerveja. Isso particularmente importante para ns cervejeiros caseiros haja vista que aumenta consideravelmente a validade de nossas cerveja que raramente so pasteurizadas. Agora que j sabemos para que serve o lpulo vamos ver como melhor extrair seu potencial! II - Como usar seu Lpulo de forma eficiente. - Quando e como devo adicionar o lpulo ? Depende do estilo claro, mas genericamente podemos dizer que os lpulos podem ser adicionados em 3 etapas na fervura ou por dry-hopping (que ser explicado mais adiante). - Primeiro o lpulo de amargor. Digamos uns 60/70 de fervura (para melhor isomerizao) - Segundo. O lpulo de sabor. Em torno de 15 minutos de fervura(muitos pulam essa adio) - Terceiro. O lpulo de aroma. Em torno de5 minutos de fervura. (auge do aroma) Simplesmente pese-os com uma balana de preciso at chegar na quantidade desejada e jogue no caldeiro durante a fervura nos momentos programados. Vale ressaltar que o amargor da cerveja medido em IBU (Internacional Bitter Units) e deve ser calculado anteriormente conforme veremos mais adiante.

- Como calcular a quantidade certa de lpulo ? De fato existe uma forma para esse clculo (mais de uma alis), como demasiadamente complicada vamos buscar um atalho. Para isso voc tem que saber qual o IBU ideal para a cerveja que pretende fazer. Baixe um dos programinhas usuais que j mencionei (beersmith, beertools, promash, Qbrew...) que eles fazem esse clculo automaticamente conforme voc vai indicando a quantidade de lpulo. Lembre-se que quanto maior o IBU mais amarga ser a cerveja, tente se basear no que a BJCP indica para o estilo, uma Witbier por exemplo pede em torno de 10 20 IBU. importante medir sua OG (original gravity, tambm utilize os programas acima mencionados para estima-la) antes da fervura para verificar se a cerveja ficar balanceada com a quantidade de lpulo que vc planejou utilizar. Tente manter um padro OG/IBU conforme o grfico abaixo levando em considerao as caractersticas do estilo. Uma IPA por exemplo ficaria melhor na rea verde escura! Quanto ao teor de lpulo aromtico, vai de acordo com o estilo ou preferencia do cervejeiro. Em geral adiciono o mesmo peso de lpulo para aroma e sabor (2 e 3 adio) do que usei para conferir o amargor (1 adio). Ex: Para uma 20 litros de cerveja com 30 de IBU - 60 minutos: 18 gramas de Galena (13,00% a/a) -> 28,4 IBU (amargor) - 10 minutos: 8 gramas de Saaz (3,20% a/a) -> 1,1 IBU (sabor/aroma) - 3 minutos: 10 gramas de saaz (3,20% a/a) -> 0,5 IBU (aroma) Voc pode alcanar o amargor ideal para sua cerveja usando apenas lpulos aromticos. O resultado tende a ser praticamente o mesmo em termos de aroma e sabor pois como vimos no grfico anterior qualquer adio de lpulos aps 30 minutos no traria praticamente nenhuma melhora marcante no gosto da cerveja. Obviamente voc pode fazer as adies em, digamos, 12 minutos para o fim da fervura. Tempo em que tanto o aroma como sabor do lpulo ainda passam para a cerveja. Alcanar 100% do IBU desejado dessa forma de fato deve trazer um resultado fantstico para estilos como Pilsen e IPAs (dizem que a Pilsen Urquell usa somente saaz, tenho minhas dvidas...). Um problema bvio seria a quantidade de trub formado j que para, por exemplo, fazer 20 litros de uma Bohemian Pilsner usando somente Saaz 12 minutos, seriam nescessrios 250 gramas do referido lpulo! - Estocagem. Os lpulos de amargor tendem a perder seu potencial de alfa cidos com o passar do tempo. Por isso importante mante-los refrigerados (no congelador ou freezer) e de preferncia em sacos lacrados para evitar contato com o ar. Por estas razes, o storageability "de cada variedade de lpulo normalmente fornecido, juntamente com os nveis de cido alfa e beta, pelo distribuidor. Este parmetro geralmente dada como uma percentagem dos cidos alfa presente depois de 6 meses em 20C. Alguns lpulos de bom armazenamento perdem apenas 15-20% dos seus alfa cidos, Cluster e Galena esto entre os melhores por exemplo. A maioria dos lpulo de aroma de alta qualidade perdem cerca de 35-65% caso no sejam armazanados nas condies descritas. por isso que imperativo que eles sejam comprados os mais frescos possveis, veja a cor, quanto mais verde melhor, o amarronzado significa que o lpulo no est mais to fresco e deve ter perdido parte de suas caractersticas. - Formas do lpulo. Em geral so 4, pellets, plugs, a prpria flor, ou extrato. Aqui no Brasil em geral as cervejarias usam pellets ou extrato.

O cervejeiro caseiro aqui no Brasil fica basicamente restrito aos pellets tendo em vista que os extratos so para grandes produes (cervejarias), os plugs no so importados e as flores, bem, digamos que como tambm no so vendidas no Brasil voc s vai conseguir usa-las se durante uma viagem resolver adquirir um punhado em uma brew store estrangeira para depois arriscar passar na alfndega com um saco cheio de flores de uma espcie tecnicamente prima de uma tal Cannabis Sativa e com um cheiro para l de suspeito. - Dry Hopping O dry-hopping um processo simples em que o cervejeiro adiciona o lpulo, preferencialmente sob a forma de pellets, nos ultimos 5/7 dias da maturao, logo antes do envase. Isso da um aroma ainda mais marcante de lpulo sem, no entanto, acrescentar qualquer IBU na cerveja. Uma quantidade indicada seria a de at 10g para cada balde de 20 litros (mais pode dar um aroma excessivo que lembra grama molhada). Trata-se meramente de se extrair os leos dos lpulos e, nesse caso, a situao muitas vezes pode se inverter e um lupulo tradicionalmente de amargor como nugget e columbus com altos teores de leos, pode fornecer um bom aroma. Portanto os lpulos nobres so mais indicados para adies no final da fervura e no para Dry-hopping. Li ainda que o certo seria usar apenas uma variedade para evitar misturar os aromas (citricos, picantes, herbal e etc..). - Lpulos nobres. Lpulos nobres so variedades distintas que foram cultivadas por sculos. Eles tm baixo ndice de alfa cidos, mas so populares por seu sabor e aroma. Entre as variedades nobres esto o Hallertauer Mittelfrueh , Spalt, Tettnanger e Saaz. Todos so boas opes (mas no as nicas) para aromatizar sua cerveja. III Tabela: Lpulos comercializados no Brasil. Veja bem, o clima brasileiro imprprio para o cultivo dessa plantinha e portanto o que temos disponvel basicamente o que importado pelas empresas especializadas. No que tange os cervejeiros caseiros a maior (e mais barata) fonte de lpulo a WE-Consultoria que vende pacotes de 250 gramas. Alternativamente, para menores quantidades, Aturma tambm uma fonte vivel. IV Tabelas de Lpulos Existem dezenas de tabelas com informaes pertinentes sobre as variedades de lpulo ainda que nem todas estejas disponveis aqui no Brasil. No vou perder tempo copiando e colando as mesmas aqui para o site, vou simplesmente comentar as principais e disponibilizar seus respectivos links para consultas. - HopUnion List: Grande fonte que informa minunciosamente detalhes da composio de cada lpulo. Esto listados principalmente as variedades americanas e alems. http://www.foamrangers.com/hops.html - FoamRangers: Eles me ajudaram bastante com os maltes e agora com os lpulos. Trata-se de um chat com inmeras variedades separadas por amargor, aroma e ambos. http://www.foamrangers.com/hops.html - BYO Brew Your Own Magazine: Sensacional essa tabela. Eles separaram por estilo, ou seja, simplesmente escolha o estilo da cerveja que pretende fazer e eles listam os lpulos mais indicados! http://www.byo.com/resources/hops

- Outros: http://www.angelfire.com/pa/beerandweather/charts.html http://www.kotmf.com/articles/hopslist.php http://www.bblodge.info/Homebrew-Resources/hop-chart.html http://pleasantlakesbrewclub.com/hopchart.aspx V - Curiosidades: - Voc sabia que somente as plantas fmeas de lpulo possuem caractersticas que colaboram na produo de cerveja? Os homens, como de costume, so uns inteis hehehe. - J mencionei isso antes mas no estava brincando, o lpulo e a maconha so realmente espcies vegetais bastante prximas! - O lpulo possui um efeito relaxante, alis eles sempre foram usados no tratamento contra insnia; antes mesmo de algum espertinho resolver temperar sua cerveja com essa plantinha. - Apesar de muito tentarem os cientistas ainda no descobriram uma forma de sintetizar as resinas e leos responsveis pelo amargor e aroma do lpulo em laboratrio. Pelo visto ainda vamos usar a plantinha por muito tempo! . - ATENO: Apesar de parecer rao, no alimente seu cachorro com pellets de lpulo, principalmente os de amargor. Reutilizando Fermento Por: Leonardo Sewald* No ltimo encontro da ACerva, teve muita gente que me perguntou sobre como reaproveitar fermento, ento resolvi descrever como fao, compilando aqui algumas sugestes dadas por muitos ao longo do tempo. ARMAZENANDO: - aps o final da fermentao, transferir a cerveja para um maturador ou outro recipiente, deixando um dedinho no fundo, suficiente pra deixar a mistura de fermento (slurry) em consistncia pastosa; - sanitizar O MELHOR POSSVEL um recipiente pra guardar o slurry. Eu uso uns garrafes ambar de 5L tipo aqueles de vinho, mas pode ser qualquer coisa (j usei tambm aquelas garrafas de 1,5L de Grolsch); - transferir o fermento pra essa garrafa com o uso de um funil ou mangueira. Ou, se tiver uma torneira no fermentador, fazer o servio atravs da torneira. Se for transferir via uma torneira no fermentador, facilita fazer a diviso do slurry. Assim, joga-se fora um pouco do incio, aproveita-se o meio e descartase o final (tipo que nem exame de urina ahahauhaua). Guardar cerca da metade do slurry da fermentao j est de bom tamanho. Se o fermentador for de fundo cnico, fica ainda mais fcil fazer essa diviso. - guarde em uma geladeira (preferencialmente de uso exclusivo) com um papel laminado por cima. No caso de usar garrafas de Grolsch, deixe a tampa solta por cima do gargalo, no fechar hermeticamente. REUTILIZANDO: - se voc sabe o que DME, tiver acesso a extrato de malte lquido ou estiver afim de fazer uma minibrassagem uns dias antes de fazer cerveja, leia a seo STARTERS, mais adiante. - no dia da inoculao (nossa parece nome de filme de terror eheheh: O DIA DA INOCULAO), basta tirar a cerveja que ficou por cima do slurry na garrafa (apesar de ser melhor, no precisa ser to criterioso e tirar tudo), sacudir bem para misturar e tacar pra dentro do fermentador. O fermento deve demorar no mximo 24hs para mostrar sinais de fermentao. Mais que isso no bom sinal. - periodicamente, fazer algum procedimento de lavagem nos fermentos armazenados (i.e. lavagem cida ou lavagem com dixido de cloro). Eu costumo fazer lavagem 1 vez a cada 3 reutilizaes. - durabilidade: os fermentos armazenados dessa forma tem uma durabilidade varivel de acordo com a cepa, ento depende muito. J usei fermento que tava morto que nem o So Paulo na libertadores depois de guardado por apenas 3 semanas enquanto j fiz cerveja com fermento armazenado a mais de ms que ficou excelente. Logo, realmente depende. Pela experincia que tive, normalmente

fermentos de lager e weiss tendem a durar pouco e fermentos de origem belga (T-58, WLP500-530-570, etc) tendem a durar bastante. Mas via de regra, bom reutilizar em um perodo de, no mximo, 2 semanas. LAVAGEM CIDA: Feita com uma certa periodicidade, garante que o fermento esteja livre de contaminaes. Como agressiva, tambm pode ser prejudicial para o fermento, por isso no recomendo fazer sempre. O que precisa? medidor de pH (digital ou fitas) e cido fosfrico. - Cerca de 2 horas antes da inoculao do fermento (boa medida de tempo fazer essa lavagem no incio da fervura), pingue algumas gotas de cido fosfrico dentro da garrafa do fermento, misture e mea o pH. Este precisa estar entre 2.2 e 2.4. Se no chegou l, pingue mais e mea novamente. Mais do que isso a lavagem no funciona; menos do que isso, funciona demais e comea a matar o fermento. - Misture bem a soluo e retorne a geladeira. LAVAGEM COM DIXIDO DE CLORO: O dixido de cloro lava o fermento da mesma forma que o cido fosfrico, mas menos agressivo ao fermento. vendido em comprimidos. Eu ainda no usei esse mtodo, mas pretendo usar no futuro prximo. Se algum j usou e tem alguma contribuio, seria muito til. Abaixo a descrio de uso traduzida do site da Northern BRewer, de onde adquiri o esquema: - ferver gua por 15-20min. e resfriar, ou adicionar gua pr-esterelizada ao frasco com o fermento at a mistura dobrar de volume. misturar bem e deixar decantar; - triturar um comprimido de dixido de cloro e jogar pra dentro do frasco. completar com mais gua (fervida/resfriada ou pr-esterelizada) at a mistura atingir cerca de 1L. - Deixar descansando por vrias (???) horas; - decantar a camada superior, que vai estar com uma cor mais clara. Essa a camada de fermento que dever ser reutilizada. STARTERS: - 3-5 dias antes da fermentao, prepare uma soluo contendo (Receita para 1L): 1L de gua (ou 32 ounces, ou 1 quart, medidas internacionais) 100g - 1 copo de DME (Dry Malt Extract) 10g (1/2 tsp.) de nutriente para fermento (i.e. servomyces, venda na WE) Misture bem e leve a fervura por 15-20 minutos. Resfrie e leve a mistura a um frasco sanitizado. OU: se j tiver o fermento guardado em um frasco suficientemente grande, jogue fora aquela cerveja que fica por cima do fermento e ponha o starter pra dentro desse frasco. Aps misturar o starter ao fermento, agite o mximo que puder e deixe descansando temperatura ambiente. Em cerca de 24hs deve se notar alguma atividade no frasco. Se voc tiver tempo, timo para o fermento se puder sacudir periodicamente essa mistura (i.e. a cada 2-3 horas) com o intuito de expulsar o CO2 gerado. Ou isso ou o uso de um stir plate e de uma stir bar (a saber, no Brasil so vendidos como agitador eletromagntico e barra magntica) pra quem, como todo ser humano, precisa dormir de vez em quando... Para cervejas mais fortes (i.e. OG acima de 1.070) fazer um novo starter de 1L aps 48hs e acrescentar ao fermento novamente. Pra quem no tiver acesso a DME: fazer uma mini-brassagem de 5L de mosto, filtrar o bagao e ferver por 15-20min. Guardar ainda quente no freezer naqueles baldinhos de lpulo (previamente sanitizados) de 1kg que a WE utiliza (os baldes tem pra vender no ponto das padarias, na sertrio pros lados da farrapos, por alguns centavos). No dia em que for fazer o starter, substituir as partes de DME e gua da receita acima por 1 desses baldinhos.

O uso de um starter para o fermento reutilizado no obrigatrio, mas uma excelente prtica para se ter uma fermentao mais saudvel e controlada. Existe alguma vantagem em reaproveitar o fermento (tirando o lado financeiro da coisa) caso voc tenha acesso a fermento desidratado? Em outras palavras... se voc puder usar um fermento guardado de outra leva... e um novo desidratado... qual utilizar? Se diz que o fermento da 2a. gerao faz uma cerveja melhor que o da primeira, por estar mais adaptado ao ambiente. Mas as diferenas so at certo ponto, sutis. Mesmo assim, eu ainda acho que vale a pena, at financeiramente. Veja s isso: pega o W34/70, por exemplo, que um fermento caro. A mrzen (50L) que levei ao encontro, minha esposa fez com W34/70, que na poca custou cerca de R$ 13. Ela usou 3 sachets, ou seja, R$ 40 s em fermento pra fazer 50 litros. uma economia (imagina o que d pra colocar de lpulo a mais com R$ 40 de sobra!?!!hahaha) Mas no tocante a reaproveitar ou no o fermento, eu concluo que vai muito do gosto pessoal pela coisa. No pela cerveja em s, mas pelo processo: eu sou fascinado por tudo que diz respeito a fermento, pra mim um misto de arte e cincia parte, e aprender a reaproveitar tambm aprender sobre como manipular bem o fermento, que, no final das contas, " o cara". Eu confesso que comecei a fazer isso depois que meti as mos em cepas importadas, mas depois de aprender como reaproveitar com os colegas aqui da lista e descobrir que fcil, no parei mais.

Como fazer cerveja COMO FAZER 25 LITROS DE CERVEJA PALE ALE (100% MALTE PILSEN) Esta forma de preparo uma receita j muito utilizada por diversos iniciantes na fabricao de cerveja. Ela foi testada e aprovada por diversas pessoas, portanto uma forma mais garantida de comear. Com o tempo, voc mesmo vai alterar alguma coisa ou incorporar outros conhecimentos adquiridos com suas leituras adicionais. Se voc daquelas pessoas que j pesquisaram muitas maneiras de fazer cerveja, com certeza algumas coisas que voc ver aqui podem ser diferentes do que est escrito. Ressaltamos que muito importante seguir as temperaturas e os tempos de cada parte do processo. Isso vai garantir o sucesso da sua primeira cerveja. Voc pode divulgar este mtodo em outros sites, porm pedimos que sempre indiquem a origem dela. A lista de equipamentos pode ser vista INGREDIENTES MALTE Malte Chteau Pilsen Lpulo Variedade Hallertau Saphir 4,4% cido Alfa gua para adicionar o malte gua para Extrao do Extrato Residual Fermento Alta Fermentao cepa S-04 sachet (Prepare o fermento conforme instruo que acompanha embalagem na compra.) 11,5g OBS 5,0 Kg 25 g 18 L 20 L

PREPARAO 1. Moer os 5,0 kg de Malte. Para tanto utilizar um moinho de disco, ou preferencialmente moinho de rolo recartilhado. Segredo: abrir o gro de malte para expor o amido sem prejudicar a casca do malte. Casca triturada dificulta a filtrao do mosto. 2. Pesar 25 g de Lpulo. 3. Aquecer 18 litros de gua at 68C em uma panela de inox ou alumnio. 4. Preparar mais 20 litros de gua em outra panela. Aquecer a mesma at 76C.

PROCESSO A . MOSTURAO

1. Adicionar o malte modo lentamente aos 18 litros de gua a 68C agitando com uma colher de polietileno (no deixar formar grumos). 2. No final a temperatura deve ficar prximo aos 65C. 3. Descansar esta mistura durante 80 minutos com a panela tapada. Se a temperatura baixar para 63C aquecer com uma boca do fogo, no fogo baixo, at a temperatura atingir os 65C-66C novamente. 4. Toda a vez que se aquecer a mistura deve-se agit-la, para obter uma leitura mais precisa no termmetro. Atingindo a temperatura, desligue novamente o fogo. 5. Aps estes 80 minutos elevar a temperatura para 75C em 5 minutos sempre agitando com a colher. No suba bruscamente a temperatura, v fazendo com que ela atinja o novo patamar no tempo certo. 6. Antes de completar os 80 minutos fazer o teste de iodo. Com a colher que utilizou para agitar o mosto molhar a mesma dentro da mistura malte + gua e pingue algumas gotas sobre um azulejo branco ou prato de porcelana tambm branco. Aps pegue o frasco do iodo 2% e pingue 3 a 4 gotas sobre o mosto que foi colocado no azulejo.Se a colorao for amarela ouro prosseguir com a receita aquecendo ate 76C se ainda estiver apresentando vestgios ou at colorao forte de uma cor roxa a mostura dever ficar mais alguns minutos na temperatura de 65C. Se aps este tempo permanecer a cor roxa interromper o processo. As causas desse problema podem ser: Falhas na moagem do malte. Termmetro descalibrado. Temperatura da mostura subiu no inicio da mostura acima dos 76C o que desativou as enzimas. 7. Aps 80 minutos elevar a temperatura para 76C em 5 minutos sempre agitando com a colher. 8. Em 76C deixar descansando mais 10 minutos com a panela tampada. B. FILTRAO

1. Passar a Mostura (malte + gua) atravs de um saco branco duplo (sacos de aucar que se utiliza para fazer pano de prato). Este saco deve estar bem limpo e esterilizado com gua quente. 2. Aqui poder ser utilizada tambm uma panela com um fundo falso. Neste caso devese colocar gua a 76C no fundo da panela at comear a sair pelos furos do fundo falso.

3. Aps ter filtrado o primeiro mosto, adicionar 20 litros de gua a 76C para extrao do extrato residual sobre o malte modo que ficou retido no saco. 4. Misturar tudo com o primeiro mosto. 5. O volume final dever ficar com uma densidade em torno de 1.044.

C . FERVURA DO MOSTO 1. Levar o mosto filtrado a Fervura intensa em uma panela. (Pode ser a mesma utilizada na Mostura Inicial.) 2. Quando iniciar a fervura adicionar o lpulo. 3. Aos 55 minutos de fervura adicionar uma pastilha whirlfloc para 25 litros. 4. Ferver sempre intensamente durante os 70 Minutos. 5. Aps desligar o fogo verificar o volume do mosto na panela e determinar a densidade que devera ser em torno de 1,050. 6. Aps as medies de densidade e volume com auxilio da colher provocar uma agitao no mosto como se dissolve o acar na xcara de ch. Com boa intensidade at formar uma rede-moinho. 7. Deixar descansar por 20 Minutos (Panela Tampada). 8. Aps extrair com sistema Sifo (Mangueira plstica tipo cristal nova como se tira gasolina de tanque) 9. (Encher a mangueira com gua antes para dar inicio ao sistema sifo, pois se fizer suco com a boca h risco de queimaduras). 10. Passar o mosto fervido de uma panela para outra ou direto para o fermentador comeando a sugar o mosto que est no nvel superior da panela. 11. No final vai ficar uma borra (trub) no fundo da panela que no deve ser sugada, e sim descartada. Se a agitao foi bem feita a borra deve ficar aglomerada no centro do fundo da panela.

D . RESFRIAMENTO 1. O mosto lmpido retirado por cima, deve ser resfriado atravs do sistema Banho Maria at uma temperatura de 20C. Utilizar gelo para o resfriamento ser mais rpido. 2. Obs. Poder ser utilizado aqui tambm o sistema de resfriamento com serpentina. 3. Quando estiver se aproximando a temperatura desejada, agitar bem com uma colher esterelizada para oxigenar o mosto. 4. Adicionar o fermento preparado conforme instruo no recipiente que ser utilizado para fermentar, e derramar o mosto resfriado sobre ele. Caso j tenha colocado o mosto j no fermentador adicionar o fermento por cima e homogenizar mosto + fermento. E . FERMENTAO: 1. O fermentador poder ser um recipiente (bombona) de gua mineral ou com balde plstico alimentcio com tampa. 2. Colocar uma tampa no fermentador e lacrar bem, no centro desta tampa fazer um furo justo para encaixar uma mangueira plstica fina, a outra extremidade colocar dentro de uma garrafa transparente com gua ou lcool. 3. Outra opo colocar um Airlock 4. As borbulhas que iro se formar nesta garrafa indicaro que a cerveja esta fermentando. 5. O fermentador dever ficar posicionado num lugar onde a temperatura ambiente seja em torno de 20 a 23C. 6. Este tempo de fermentao normalmente de 6 dias. 7. Outra forma de saber se a fermentao chega ao fim determinando a densidade que dever ficar em torno de 1,010. 8. Com temperaturas mais baixas o tempo de fermentao poder levar mais dias.

F . MATURAO: A maturao da cerveja pode ser feita de duas formas. No Barril: 1. Quando praticamente no estiverem saindo mais bolhas de gs atravs da mangueira plstica fina est na hora da interromper a fermentao. 2. Com um barril de 20 litros sem o tubo sifo ou 2 barris x10 de litros previamente bem lavados e esterilizados com gua quente. 3. Para 20 litros colocar 100 gramas de acar refinado no barril e transferir a cerveja do fermentador para o barril pelo sistema sifo fazendo com que a extremidade de sada fique submersa at o fundo do barril para evitar espuma (lembrando que esta mangueira deve estar bem limpa e esterilizada.) 4. Para forar o sistema sifo encher a mangueira com gua. Logo que colocou um pouco de cerveja no barril interrompa o fluxo quebrando a mangueira plstica. Agite o barril para dissolver bem o acar. Continue com o enchimento at completar os barris selecionados. Feche o barril com o tubo Sifo mantenha o barril na temperatura ambiente 20C a 23 C durante 4 a 5 dias. 5. Durante este perodo deve-se controlar atravs de um monmetro adaptado na vlvula extratora que a presso atinja de 2,0 a 2,5 Kg/ Cm. 6. Depois coloque o barril em uma geladeira normal a uma temperatura de 5-8C durante 10 a 15 dias.O barril est pronto para ser ligado a uma chopeira e ser servido. Na garrafa: 1. Procedimento igual ao Barril utiliza-se garrafas de vidro tipo as garrafas normais para cerveja com bocal para rolha metlica. (Garrafas Long Neck, Patrcia). Tudo deve estar previamente bem lavado e esterelizado. 2. Em cada 1 litro de cerveja colocar 5 gramas de acar. 3. Extrair cerveja do fermentador novamente com mangueira pelo sistema sifo. 4. Se o fermentador tiver uma torneira adaptar uma mangueira (previamente limpa e esterilizada) na sada da torneira. 5. Colocar uma pequena quantidade e agitar para dissolver o acar, completar com cerveja at o nvel. A mangueira deve ir at o fundo da garrafa para evitar espuma. Tampar bem as garrafas. 6. Manter as garrafas na temperatura ambiente 20 C a 23 C at a garrafa piloto atingir uma presso de 2,0 a 2,5Kg/ cm. S ento colocar as garrafas na geladeira a uma temperatura de 5C a 8 C durante 10 a 15 dias. 7. A cerveja estar pronta para ser consumida. Cerveja Schwartzbier Saudaes Cervejeiras! Como prometido no ultimo post, estou disponibilizando a primeira receita de cerveja caseira. Embora esta cerveja tenha um processo de fabricao muito simples, rstico e com pouco acabamento, ela bem saborosa e muito fabricada no vero, pois utilizada como refresco, pois tem um corpo leve e sabor intenso, pouco lcool, adocicada e carbonatao intensa. Esta cerveja foi minha primeira experincia neste vasto mundo de cervejas artesanais, tambm a minha cerveja de infncia, pois por ser de baixo teor alcolico era usada como refresco no vero, quando os refrigerantes eram caros e pouco conhecidos. Embora as tcnicas atuais de fabricao de cerveja sejam mais modernas, aqui eu descrevo a sua fabricao exatamente como era produzida na minha infncia, mas tambm sugiro melhorias no processo. Receita:

400 gramas de Malte de cevada. 28 gramas de lpulo em flor. 1/4 de colher de ch de fermento de po seco (Pode ser usado o fermento cervejeiro). 500g de acar cristal (Na falta pode ser o refinado). 150 ml de Caramelo de Milho. 20 litros de gua filtrada e fervida. Preparo: 1) 2) Ferva a cevada e o lpulo em mais ou menos trs e meio litros de gua por 40 minutos. Coar com uma peneira grande com malha fina e um pano de prato ou saca de acar.

3) Dilua o acar com um pouco de gua at que fique uma calda e acrescente ao mosto que foi coado. 4) Deixe esfriar o mosto at a temperatura ambiente.

5) Dilua o fermento em uma xcara com um pouco de gua morna (De morna para fria, para no comprometer a levedura). 6) 7) 8) Num balde misture o mosto o fermento e o Caramelo de milho completando os vinte litros e tape. Deixe reservado por quatro dias e engarrafe. Em mdia uma semana est pronto para beber.

Dicas e Melhorias no Processo: 1) Voc pode macerar o Malte de cevada com um rolo de macarro, para expor o amido do seu interior, que vai ser mais bem aproveitado na fermentao. Neste caso voc vai ter uma quantidade maior de lcool, pois ter mais aucares fermentado, porm pela quantidade de malte da receita ainda uma quantidade pequena de lcool. 2) Dilua o fermento umas 3 horas antes de colocar ele no mosto, quando ficar com uma espuma na xcara ele poder se inoculado. 3) Voc pode estender a fermentao por at uma semana, o que evita de criar muito gs depois de engarrafado, evita tambm a quebradeira de garrafas, pois esta cerveja cria muito gs. Para que a cerveja fique com uma boa carbonatao, que foi perdida nos dias a mais de fermentao deixe para abrir depois de duas semanas de engarrafado. 4) Se voc tiver um balde com tampa, no se esquea de fazer um respiradouro, fazendo um furo na tampa e colocando uma mangueirinha. A ponta desta mangueira voc coloca em uma garrafa com gua, que permite a sada do gs carbnico e impede a sada entrada de oxignio. Porm se o balde no tiver tampa, no tem problema, coloque s um pano de prato sobre o balde para evitar que caia alguma sujeira enquanto o mosto fermenta. 5) Para engarrafar pode ser usadas garrafas de cerveja normal, de um litro, long neck ou at mesmo garrafas pet de refrigerantes, visto que o consumo desta cerveja geralmente rpido. Porm se voc utilizar garrafas pet mantenha em um local mais abrigado da luz, ou direto na geladeira isto dar uma validade maior a sua cerveja. Como voc pode ver, uma cerveja de processo simples e prtica de se fazer. Se voc achar meio adocicada pode diminuir a quantidade de acar da prxima vez. Quanto ao uso de garrafas pet para engarrafar esta cerveja, a maioria dos cervejeiros no recomendaria, porm minha inteno que o maior numero de pessoas possam fazer esta cerveja e nem sempre temos a mo tampinhas e maquina de fechar garrafas. Alm disso, o uso de pet para este

tipo de cerveja no influi no produto final. Estou com uma na minha geladeira que foi feita pelo meu pai e que nos presenteou no ultimo final de semana, quando fomos comemorar o seu aniversrio. No vejo a hora de ficar pronta para ser apreciada. Entendendo uma receita de cerveja Parte 6 Tiago Silva Categoria: Como Fazer Cerveja 1 Comentrio Entenda quais so os termos fundamentais para se reproduzir uma receita.

No existe um padro para escrita de receitas, mas quando nos deparamos com uma formulao precisamos procurar algumas informaes. No exemplo abaixo encontramos um layout tpico de materiais encontrados na internet. H aquelas receitas mais completas e as mais simplistas, mas os dados destacados no exemplo abaixo so de importncia fundamental para reproduzir uma cerveja com fidelidade: Estilo ou variante Item 1 na Figura 1 Geralmente no incio do documento, compreende o tipo de cerveja que a receita se refere (normalmente conforme padro do BJCP). Serve mais como auxlio para busca e escolha do que para a produo, mas saber em que estilo a receita se encaixa importante para saber o que esperar dela, alm de auxiliar na escolha de eventuais ingredientes substitutos, como lpulos ou fermentos. Volume Batch Size Item 2 na Figura 1 o volume final da produo, depois de descontadas as perdas por absoro do bagao, trub (resduos ps-fervura) e evaporao. Em receitas estrangeiras comum encontrarmos esse valor expresso em Galo (EUA). recomendvel ter em mos uma tabela de converso de unidades ou algum conversor de unidades facilmente encontrado na internet. OG e FG Orignal Gravity / Final Gravity Item 3 na Figura 1 Referem-se estimativa de Original Gravity e Final Gravity, respectivamente, que significam Densidade Inicial e Densidade Final. A densidade inicial corresponde quantidade de extrato que foi extrado do malte e a densidade final ao quanto sobrou depois de a levedura ter convertido boa parte do extrato inicial em principalmente etanol e CO2. Existem vrias unidades para medir extrato, mas as mais utilizadas por cervejeiros so Densidade Especfica, Plato e Brix. Na maioria das receitas a referncia est em SG (Specific Gravity = Densidade Especfica), mas se nos depararmos com outra escala ou unidade facilmente encontram-se ferramentas de converso na internet, como a desse link.

Amargor (IBU) Hop IBU's Item 4 na Figura 1 a referncia para o quanto amargo ser a cerveja. A unidade geralmente o IBU (International Bitterness Unit) e resultado indireto de vrios parmetros da brassagem, como concentrao do mosto, tempo de fervura, tipo (% de alfa cido) do lpulo, forma do lpulo (pellet, flor, etc.), entre outros. Segue abaixo uma tabela comparativa entre alguns estilos: Eficincia Extract Efficiency Item 5 na Figura 1

Est relacionada ao quociente entre o quanto de acar se extraiu do malte e o quanto era possvel extrair. Quanto mais prximo de 100% melhor, mas homebrewers geralmente trabalham em torno de 70%. Microcervejarias atingem ndices maiores, na casa dos 90%. Esse nmero afetado principalmente pela umidade do malte, qualidade da moagem e qualidade da clarificao (filtragem e lavagem do bagao). A eficincia o resultado da interao entre receita (principalmente tipos e quantidade relativa de gros), equipamentos e processo. Recomenda-se ao cervejeiro sempre calcular e anotar este nmero para ter conscincia a respeito de melhorias a serem feitas em processo/equipamento e tambm para ter repetibilidade quando aplicvel.
Fermento (tipo) Yeast Item 6 na Figura 1 Como todo ser vivo, a levedura tem preferncias e comportamentos que variam de acordo com os costumes do grupo do qual fazem parte. Um fermento para Weiss, por exemplo, tem habilidade em produzir steres e aldedos que so caractersticos desse estilo de cerveja (acetato de isoamila e 4-vinil-guaiacol, respectivamente os aromas de banana e de cravo). Escolher um fermento errado algumas vezes significa fazer uma cerveja totalmente diferente do que proposto. Se o fermento indicado na receita no for encontrado, necessrio substituir por algum adequado ao estilo. Estratgia de fermentao/maturao (temperaturas e tempos) Primary, Secondary and Additional Fermentation Item 7 na Figura 1

O grfico ao lado mostra como a atividade da levedura evolui em um ciclo fermentativo. O cervejeiro pode (e deve) interferir nesta curva para obter um produto de acordo com sua expectativa. A forma de operacionalizar esta interveno atravs do controle de temperatura. Temperaturas de inoculao, fermentao, finalizao da fermentao (diacetyl rest), maturao e lagering muitas vezes so ignoradas por cervejeiros ou por falta de equipamento ou de conhecimento, e isso no passa despercebido pela levedura, que se vinga com um produto desequilibrado, com excessos de compostos indesejados e ausncia daqueles que eram buscados.

Apesar de algumas receitas encontradas no mostrarem essa informao, o perfil de fermentao vital para definio do produto final. No deve ser ignorado caso esteja presente. Esse tema tambm assunto para um artigo especfico. Maltes (tipos e quantidades) Grain Bill Item 8 na Figura 1 A lista de maltes geralmente um dos primeiros itens de uma receita e se refere aos tipos de gros/extratos que devero ser utilizados. Quase toda receita conta com uma parcela de maltes base (geralmente Pilsen ou Pale) e o restante de maltes especiais ou adjuntos. Existem receitas onde a base feita de extrato de malte e os maltes especiais so trabalhados separadamente (mini mash) ou em conjunto (grain bag). Existem ainda aquelas receitas 100% extrato, onde h pouca interao do cervejeiro sobre os fatores de eficincia e fermentabilidade do mosto. Em receitas estrangeiras frequentemente encontramos nomes de maltes estranhos ao que estamos acostumados a encontrar no mercado interno. Para esses casos preciso fazer uma substituio consciente. comum haver nmeros ao lado de cada malte em uma receita. Geralmente so referentes a extrato potencial e cor. O extrato potencial representa qual seria a gravidade do mosto composto por uma libra (453 gramas) daquele malte mosturado em um galo (3,78 litros) com eficincia terica de 100%. A cor potencial (SRM ou EBC) segue a mesma regra do extrato. Apesar de geralmente serem meros complementos muitas vezes inteis, esses nmeros podem ser vlidos em casos em que haja necessidade de alguma substituio.

Lpulos (tipos, quantidades e tempo de fervura)

Hop Bill Item 7 na Figura 1 Na receita o importante a observar qual a variedade do lpulo, qual o teor de alfa cido (substancia que ao ser isomerizada gera o amargor) considerado para o clculo original, a quantidade (algumas vezes necessrio converter para o sistema mtrico) e em que momento adicionar. Algumas variedades so raras no mercado nacional e preciso substituir por alguma mais prxima. A quantidade de alfa cido, sempre em percentual do peso, pode variar entre as safras, sendo necessrio corrigir a quantidade se esta divergncia se apresentar. Se na receita, por exemplo, a solicitao por lpulo for 20 gramas de Fuggle (3,2% a.a.) e o Fuggle que voc acabou de comprar possui 4,5% a.a. pode-se usar uma regra de trs direta para corrigir a quantidade. Multiplique a quantidade inicial (nesse caso 20 gramas) pelo teor de alfa cido sugerido (3,2%) e divida pelo teor de alfa cido atual (4,5%). Nesse caso, ao invs de usar 20 gramas a quantidade correta para garantir o mesmo amargor no final seria de 14,2 gramas. O momento de aplicao muito importante e deve ser respeitado risca, pois impacta diretamente no fator de utilizao dos elementos do lpulo, principalmente os elementos de amargor. Geralmente os lpulos de amargor fervem de 90 a 60 minutos, os lpulos de sabor entre 40 e 20 minutos e os de aroma entre 20 e 0 minutos. H tambm os lpulos de dry hopping, que compreende a adio psfermentao. Estudaremos melhor os detalhes sobre o lpulo em um artigo especfico. Estratgia de mosturao Mash Schedule Item 10 na Figura 1 Os tempos e temperaturas dessa etapa so fundamentais na definio de caractersticas como corpo, formao e estabilidade da espuma, nveis de subprodutos da fermentao, turbidez entre outros. No prximo artigo comearemos a parte prtica. Preparem as panelas pois iremos por a mo na massa!