I.

INTRODUCCIN

El Per es considerado uno de los principales pases del mundo principalmente por su produccin en recursos pesqueros como harina y aceite. El recurso pesquero es aleatorio; vara su biomasa en funcin de varios factores: climticos, meteorolgicos, oceanogrficos, sobre pesca, etc.; los primeros factores son difciles de predecir, a pesar de que hay estudios acerca de los ciclos que se presentan a travs de los aos. La historia de la pesquera peruana del siglo pasado ha sido una batalla continua por alcanzar una produccin sostenible, aquella capaz de generar beneficios continuos para la poblacin actual sin limitar las capacidades productivas de las generaciones futuras, ni comprometer la integridad del mar peruano. La pesca, actividad humana ancestral, ha ido evolucionado en el tiempo con los avances tecnolgicos, lo que ha permitido el desarrollo de una industria capaz de capturar organizada y eficientemente a los peces e invertebrados acuticos de nuestros mares. Esta industria abarca, en la actualidad, la mayora de nuestras interacciones con los recursos pesqueros y es aqu donde empieza la verdadera lucha hacia la sostenibilidad (UPCH, 2007). Al ir incrementando nuestra capacidad para extraer el pescado de los mares, la economa dirigi la pesca hacia una sola especie, la anchoveta (Engraulis ringens) y al extraerla a gran escala entramos a un aparente callejn sin salida. Por un lado, nuestra industria crece y se convierte en la segunda pesquera ms grande del planeta, despus de la China, con una produccin anual valorada entre los 1,000 - 1,700 millones de dlares americanos, empleando al 2% de la poblacin econmicamente activa del pas y generando del 11 al 16% de los ingresos totales del sector exportador (UPCH, 2007).

Tres de los principales mercados de importacin (la Unin Europea, los Estados Unidos de Amrica y el Japn, que representan el 75 % de las importaciones en trminos de valor) han hecho ms rigurosos sus reglamentos de importacin, siendo uno de los requerimientos bsicos la aplicacin de programas de buenas prcticas y de control de calidad basados en el sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control). Entre los retos impuestos en los mercados internacionales, destaca la mayor sensibilizacin y exigencia de los consumidores a nivel internacional, lo que ha generado una mayor presin sobre los productores en relacin a los requisitos relativos a la inocuidad y la calidad, principalmente en el sector de la pesca artesanal (OLDEPESCA, 2008) De acuerdo a estudios realizados por IMARPE (Instituto del Mar del Per), referente a los rendimientos de produccin y esfuerzo pesquero realizado en la pesca industrial, los indicadores de produccin durante todo el proceso productivo, an no se encuentran completa ni sistemticamente medidos ni monitoreado, a pesar que los niveles de produccin y exportacin de los recursos marinos van en aumento, en sus diferentes variedades, tales como: conservas, curado, congelados, aceite y harina de pescado (IMARPE, 2009). Actualmente, el sector industrial es importante el desarrollo e implantacin de metodologas y conceptos de calidad que sirvan de apoyo a la sistematizacin de los diferentes indicadores de produccin que estn presentes durante el proceso productivo, teniendo en cuenta que el consumidor final es indirectamente el ser humano, para el caso de la harina de pescado. Los actuales sistemas informticos basados en el control de la calidad a los procesos productivos del sector pesquero industrial, as como tambin las

metodologas y herramientas existentes para la implementacin de los mismos (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, 1998). La obtencin de productos de calidad de forma rentable. Para lograrlo hay que apoyarse en los datos proporcionados por un adecuado Control de Calidad, que comprenda desde la materia prima empleada hasta el producto final cumpliendo ste as el objetivo de conseguir que el producto elaborado tenga la mayor calidad posible, teniendo en cuenta el mercado en el que ha de competir y el costo que supondr para el consumidor (Perea et al., 2009). El Sector Pesquero peruano es un sector que ha venido logrando un crecimiento cada vez mayor; actualmente la industria del pescado se encuentra en una fase de gran desarrollo, con una industria de harina y aceite de pescado que se consolida en los mercados ms importantes del mundo, con grandes condiciones para ampliar su mercado contando con tecnologa de punta de acuerdo a los estndares de la industria pesquera mundial (Carranza et al.; 2009). El Sector Pesquero es la obtencin de productos de calidad de forma rentable. Para lograrlo hay que apoyarse en los datos proporcionados por un adecuado Control de Calidad, que comprenda desde la materia prima empleada hasta el producto final cumpliendo ste as el objetivo de conseguir que el producto elaborado tenga la mayor calidad posible, teniendo en cuenta el mercado en el que ha de competir y el costo que supondr para el consumidor (Carranza et al; 2009). Ningn mtodo de procesamiento de pescados y mariscos puede mejorar la calidad inicial del pescado, por lo que los pescados deberan recibir la misma atencin y cuidado desde el momento de su captura, que si fueran destinados para su consumo en fresco. Las 3

diferentes operaciones a que es sometido el pescado para su conservacin por perodos prolongados no deben corregir ni enmascarar defectos como enranciamiento y deterioro. El nmero de productos existentes en base a pescado es enorme y continuamente aparecen en el mercado mundial productos nuevos (Carranza et al; 2009). La harina de pescado se controla minuciosamente en la mayor parte del proceso, principalmente en la etapa de secado. En las empresas harineras se cuenta con un laboratorio de anlisis de productos en proceso y productos terminados en donde se controla las calidades de la harina y el aceite (Perea et al., 2009). Este trabajo tiene como objetivo analizar e investigar los actuales propsitos de Sistemas de Calidad de la harina y aceite de pescado en el Per.

II. MATERIAL Y MTODOS

2.1. REA DE ESTUDIO El rea de estudio estuvo comprendida a lo largo del litoral peruano, desde Piura hasta Moquegua (Figura 1). Geogrficamente, el 50% de la extraccin y produccin harinera se concentra en la regin norte (entre Piura y Ancash), principalmente en Chimbote (16%) y Chicama (13%). De otro lado, un 35% se produce en la regin centro (Lima e Ica) y el 15% en la regin sur (Arequipa y Moquegua).

2.2. MUESTRA La elaboracin de harina y aceite de pescado se realiza en cerca de 150 plantas de produccin. Cabe sealar que, por cada tonelada de material procesado, se obtienen cerca de 230 Kg. de harina de pescado, y 110 litros de aceite de pescado. Adems de la industria de harina y aceite de pescado, que representa 75% de las exportaciones pesqueras. Como resultado del proceso de fusiones y adquisiciones registrado en los ltimos dos aos, actualmente existen 7 grandes grupos pesqueros: Tecnolgica de Alimentos (TASA), COPEINCA, HAYDUK, Austral, Diamante, Exalmar y la empresa pesquera CFG Investment S.A.C. En su conjunto, estas empresas representan el 55% de las exportaciones pesqueras y 70% de las de harina de pescado.

Figura 1. Mapa de las plantas harineras de pescado en todo litoral peruano.

Fuente: MAJLUF (2008).

Tabla 1. Principales platas pesqueras productoras de harina y aceite de pescado por puerto en el litoral peruano. PUERTO Paita PLANTA Hayduk TASA Austral TASA COPEINCA Compaa Pesquera del Pacifico Centro Hayduk Pesquera Exalmar CFG Investment TASA COPEINCA Hayduk Austral Compaa Pesquera del Pacifico Centro Pesquera Centinela Pesquera Exalmar CFG Investment TASA COPEINCA Diamante TASA COPEINCA Austral Diamante TASA Compaa Pesquera del Pacifico Centro Hayduk TASA Pesquera Exalmar Diamante Pesquera Centinela CFG Investment COPEINCA Austral Pesquera Exalmar TASA Pesquera Diamante

Parachique Bayvar Chicama

Coishco Chimbote

Samanco Huarmey Supe

Vgueta Huacho / Carqun Chancay

Callao

Continuacin Tabla 1. PUERTO Tambo de Mora

Pisco

Atico La Planchada Matarani Ilo

PLANTA Compaa Pesquera del Pacifico Centro Pesquera Centinela Pesquera Exalmar CFG Investment Diamante CFG Investment Austral TASA CFG Investment TASA TASA COPEINCA Austral

Fuente: PRODUCE (2011).

2.3. METODOLOGA

Se ha utilizado el mtodo histrico para el anlisis del desarrollo de la calidad de la harina y aceite de pescado. El mtodo de anlisis y sntesis para establecer la relacin entre las normas vigentes para la calidad de la harina y aceite de pescado; y la legislacin internacional y nacional sobre la calidad de los productos de la pesca de anchoveta.

Tcnicas de investigacin a) Tcnica documental o bibliogrfica: Se seleccionaron libros, artculos de investigaciones relacionadas con el objeto de investigacin. b) Fichaje: esta tcnica permiti ordenar y sistematizar las fuentes consultadas.

III. RESULTADOS

3.1. HARINA Y ACEITE DE PESCADO La harina de pescado es una harina marrn elaborada mediante el cocido y molido de pescado crudo fresco y/o de recortes y menudencias de pescado. El aceite de pescado es un lquido claro marrn/amarillento obtenido al exprimir pescado cocido y generalmente es refinado. La harina y el aceite de pescado se producen de la captura de peces de vida corta, y de rpido crecimiento para los cuales existe poca o ninguna demanda para el consumo humano y algo proveniente de subproductos de pescado generados durante el procesamiento para consumo humano. Los peces enteros son principalmente pequeos, oleaginosos y huesudos por ejemplo, anchoveta, jurel, menhaden, capeln y lanzn (Arvalo, 2008). Los recortes y menudencias, que ahora tambin se utilizan, constituyen alrededor de un 25% de la materia prima para la produccin de harina de pescado. Esto se produce a partir de pescado blanco que es bajo en aceite (la mayor parte del aceite est en el hgado) o de los descartes de peces oleaginosos tales como el caballa, jurel etc. La harina de pescado est compuesta normalmente de entre un 60% y 72% de protena, entre un 5% y 12% de grasa, que es rica en cidos grasos poliinsaturados de cadena muy larga omega-3 EPA y DHA beneficiosos para la salud, normalmente llamados omega-3 (los productores pueden proporcionar detalles del tipo de materia prima utilizada junto con el contenido tpico de nutrientes) (Mora, 2010). La alta calidad y concentracin de nutrientes esenciales, especialmente de los amino cidos, bien equilibrados cidos grasos esenciales, y su contenido energtico hacen que la harina de pescado sea un ingrediente indispensable en las dietas de la mayora de las especies acucolas y muchos de los animales terrestres de cra. El aceite de pescado se utiliza principalmente en alimentos balanceados para peces de cultivo pero tambin se utiliza para elaborar cpsulas que contienen los cidos grasos omega-3, como suplemento para la salud humana.

Debido a su alto contenido de omega-3 la harina de pescado es un alimento balanceado funcional natural que proporciona beneficios para la salud y el bienestar de los animales terrestres de cra. Los productos de carne, leche y huevos de animales de cra alimentados con harina de pescado con un alto contenido de omega-3 son, a su vez, alimentos funcionales que benefician a la salud humana. La Cadena de Valor de la Acuicultura es un ejemplo de cmo la industria de la harina y el aceite de pescado enlazan con otros negocios que se encuentran ms abajo en la cadena alimentaria.

3.1.1. LA HARINA DE PESCADO Produce (2011) indica que la produccin de harina de pescado en el Per se realiza en todo el litoral, siendo las principales zonas de produccin Chimbote, Chicama, Pisco y El Callao (Tabla 2). As mismo tambin se observa que en el 2010 la produccin de harina de pescado alcanzo las 787 436 toneladas; de los cuales el 20,2 % le pertenece a Chimbote, seguido por Chicama con 14,3%, Pisco con 11,1% y el Callao con 9,9%; y el 44,5% formado por Paita, Parachique, Bayvar, Coishco, Samanco, Huarmey, Supe, Vgueta, Huacho/Carqun, Chancay, Tambo de Maro, Atico, La Planchada, Quilca, Matarani, Mollendo y Ilo (Figura 2).

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Tabla 2. Per: Produccin de harina de pescado segn puerto, 2010 (TMB) PUERTO Total Paita Parachique Bayvar Chicama Coishco Chimbote Samanco Huarmey Supe Vgueta Huacho / Carqun Chancay Callao Tambo de Mora Pisco Atico La Planchada Quilca Matarani Mollendo Ilo Nota: No incluye Harina Residual y otros.
Fuente: PRODUCE (2011).

HARINA 787 436 20 582 3 337 22 195 112 788 54 129 158 681 31 916 29 479 22 088 8 279 8 727 46 160 77 949 32 609 87 066 4 313 2 575 146 1 670 408 62 339

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Atico 0.5%

La Planchada 0.3%

Quilca Matarani 0.0% 0.2% Pisco 11.1% Ilo 7.9%

Tambo de Mora 4.1% Callao 9.9%

Paita Parachique Mollendo 2.6% 0.4% 0.1% Bayvar 2.8% Chicama 14.3% Coishco 6.9%

Chancay 5.9% Huacho / Carqun 1.1% Vgueta 1.1% Supe 2.8% Huarmey 3.7% Samanco 4.1%

Chimbote 20.2%

Figura 2. Per: Produccin promedio de harina de pescado segn puerto, 2010.

Fuente: PRODUCE (2011)

3.1.2. EL ACEITE DE PESCADO PRODUCE (2011), menciona que la produccin de harina de pescado en el Per se realiza en todo el litoral, siendo las principales zonas de produccin Chimbote, Chicama, Pisco, Coishco y El Callao (Tabla 3). As mismo tambin se observa que en el 2010 la produccin de harina de pescado alcanzo las 787 436 toneladas; de los cuales el 22,9 % le pertenece a Chimbote, seguido por Chicama con 20,0%, Pisco con 9,6%, Coishco 8,6% y el Callao con 8,3%; y el 30,6% formado por Paita, Parachique, Bayvar, Samanco, Huarmey, Supe, Vgueta, Huacho/Carqun, Chancay, Tambo de Maro, Atico, La Planchada, Quilca, Matarani, Mollendo y Ilo (Figura 3).

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Tabla 3. Per: Produccin de Aceite de pescado segn puerto, 2010 (TMB) PUERTO Total Paita Parachique Bayvar Chicama Coishco Chimbote Samanco Huarmey Supe Vgueta Huacho / Carqun Chancay Callao Tambo de Mora Pisco Atico La Planchada Quilca Matarani Mollendo Ilo Nota: No incluye Harina Residual y otros.
Fuente: PRODUCE (2011)

HARINA 174 088 6 790 934 6 349 34 900 14 913 39 807 7 002 7 275 4 209 1 305 1 241 7 397 14 381 5 431 16 790 445 143 9 127 25 4 615

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Huacho / Chancay Carqun 4.2% 0.7% Vgueta 0.7% Huarmey Supe 4.2% 2.4% Samanco 4.0%

Quilca Mollendo Ilo Atico 0.0% 0.0% 2.7% La Planchada 0.3% Matarani Parachique Tambo de Mora 0.1% 0.1% 0.5% Paita 3.1% 3.9% Bayvar Pisco 3.6% Callao 9.6% 8.3% Chicama 20.0%

Chimbote 22.9%

Coishco 8.6%

Figura 3. Per: Produccin promedio de Aceite de pescado segn puerto, 2010.

Fuente: PRODUCE (2011)

3.2. PRODUCCIN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO 3.2.1. CAPTURA Los pescados de grado de alimentos balanceados capturados para la produccin de harina de pescado - principalmente pescados pequeos huesudos y aceitosos de vida corta y de crecimiento rpido con poca o ninguna demanda para el consumo humano. Son capturados usando redes de pesca con tamaos de malla especificados por gobiernos. El rea y la temporada de captura son determinadas por controles gubernamentales para asegurar el mantenimiento de cuotas. Muchas embarcaciones llevan rastreadores que permiten seguimiento va satlite. Esto asiste a autoridades del gobierno para comprobar que la pesca se hace dentro de las reas y tiempo convenidos. Adems, las embarcaciones se comprueban a menudo al desembarcar. Se supervisa su retn para comprobar el tipo y el tamao de los peces capturados, el rea y el tiempo de captura. Generalmente se utiliza

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agua de mar refrigerada para enfriar los pescados y para mantenerlos frescos, evitando su deterioro (FAO, 1986; Arvalo, 2008).

3.2.2. MATERIA PRIMA a. Recursos FAO (1986) y Sandbol (1993) seala que la pescado que se utiliza para la fabricacin de harina y aceite se puede dividir en tres categoras: Pescado capturado con el nico propsito de la produccin de harina de pescado Las capturas accesorias de otras pesqueras. Recortes de pescado y los despojos de la industria de consumo. Una industria de harina de pescado requiere de un suministro regular de materia prima. En la planificacin de las fbricas de harina de pescado, es necesario conocer el tipo de especies de peces disponibles, la duracin de la temporada de pesca, la ubicacin de los peces, la capturabilidad de los peces de distintos artes de pesca y, si es posible, las capturas alcanzable por ao para un perodo continuo. En el caso de Per es la Engraulis ringers anchoveta.

b. Composicin de los Peces Prcticamente todas las especies de peces, as como la vida animal marina mayora pueden transformarse en harina de pescado. Una gran variedad de especies de peces se utiliza para la produccin de harina y aceite en diferentes pases (Tabla 4). La composicin y la calidad de la materia prima son factores predominantes en la determinacin de las propiedades y el rendimiento de los productos (Arvalo, 2008). La separacin de las grasas (lpidos) de los dems componentes grasos de los animales marinos es una de las operaciones ms importantes en la fabricacin de harina y aceite de pescado. Gdidos (los peces como el bacalao) comprenden un nmero de especies de peces que puede ser clasificado como pobre. Es caracterstico de estas especies que la mayora de su grasa se encuentra en el hgado. Harina de pescado a partir de estas especies de pescado magro se llama harina de pescado blanco.

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 Clupeidos (anchoveta) proporcionan la mayor fuente de materia prima para la produccin de harina y aceite. Ellos pueden ser clasificados como grasas, aunque el contenido de grasa puede variar del 2% al 30%, dependiendo de la especie y la temporada. La grasa no es, como en el pescado magro, concentrada en el hgado, pero en general es distribuida por todo el cuerpo. Escmbridos (las caballas) son tambin especies de pescados grasos. Elasmobranquios (tiburones y rayas) no son especialmente capturados para la comida y la produccin de petrleo. Algunas especies, sin embargo, proporcionan la materia prima como el pescado, los despojos y basura de la transformacin. Salmnidos (salmones y los otros peces estrechamente relacionadas), no se cosecha para la produccin de harina de pescado, pero los despojos de salmn se utiliza. Sin embargo, hay una especie, el capelln, que se ha convertido en una importante fuente de material para la harina y el aceite. Crustceos. Los caparazones y conchas se utilizan, as como pequeos crustceos que son comercializables para el consumo humano directo.

Tabla 4. Composicin del pescado entero, los valores promedio a lo largo de varios aos (%). Especies de peces Gdidos: Merluza Clupeidos Anchoveta Sardina. Sudfrica Anchoa. Sudfrica Escmbridos La caballa, la primavera, del Mar del Norte El jurel, el Mar del Norte Elasmobranquios: Cazn Salmnidos: Capeln, Noruega 18.0 16.0 19.0 14.0 5.5 17.0 8.9 10.0 1.6 3.8 2.3 2.0 75.0 62.7 70.0 75.0 18.0 18.0 17.0 6.0 9.0 10.0 2.5 3.0 3.0 78.0 69.0 70.0 Protena Grasa Ceniza De agua 17.0 2,0 3.0 79.0

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c. El muestreo de materias primas Como la composicin de los peces puede variar mucho durante el ao, el muestreo y anlisis sistemtico de las variaciones estacionales de proporcionar informacin importante al considerar el establecimiento de una industria de harina de pescado. De anlisis fiables de la materia prima se puede estimar la cantidad de harina y aceite que se puedan producir, y por lo tanto el valor de la materia prima. El contenido de agua ofrece cifras bsicas para el costo del secado. Existe una interrelacin entre la grasa y el agua en el pescado: La grasa y el agua son componentes complementarios en la medida en grasa sustituye al agua en la carne debido a la variacin estacional. Para una

determinada cantidad de materia prima, aumentar el contenido de grasa conducir a mejorar el rendimiento de aceite, reduccin de la demanda de energa en el secado y una mayor capacidad de procesamiento de la planta. La evaluacin requiere que las muestras representativas de cada cuota; se sometern a anlisis en un laboratorio de control. El muestreo no es sencillo ya que las variaciones considerables en el tamao y calidad del pescado pueden existir dentro de la misma captura. En redes de cerco, por ejemplo, parece haber una tendencia a que los peces ms pequeos que se hunden hasta el fondo mientras que los peces ms grandes de masa en la parte superior de las redes. Cuando la captura se transfiere, por lo tanto, hay una

segregacin correspondiente de los peces, en consecuencia, el colector debe tener cuidado para obtener muestras representativas de toda la captura. Ms conveniente el muestreo se realiza durante la descarga de los buques pesqueros. Un dispositivo de muestreo automtico, instalado inmediatamente despus del equipo de pesaje, se recomienda, pero el muestreo puede ser hecho a mano. Muestreo estratificado lugar de las muestras de 4-5 kg de pescado debe ser no menos de 30 veces durante la descarga de un recipiente que contiene la pesca industrial. El contenedor de muestras, finalmente llevar a cabo alrededor de 250 kg de pescado que tiene que ser de tierra y se mezclan antes de continuar con la subdivisin de la muestra puede llevarse a cabo. La muestra final de los peces para exmenes de laboratorio ser de aproximadamente 500 g.

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d. Los mtodos de anlisis La evaluacin de la materia prima requiere la realizacin de una serie de mtodos de anlisis inmediatos, sobre todo para determinar la protena, grasa, agua y cenizas, y la determinacin del nitrgeno bsico voltil (normalmente expresada en mg-N / l00 g de pescado picado).

e. El deterioro del pescado crudo El rpido deterioro de los peces se debe a la accin de las bacterias de la superficie y el tracto digestivo y al desglose de autolisis causado por la accin enzimtica en los tejidos y en las vas. Deterioro de bacterias y autoltico resultado en la degradacin de los lpidos de las dos y las fracciones de protenas. Deterioro autoltico: En un nmero de especies de pescado que se utiliza para la produccin de harina de pescado, en particular las pequeas especies pelgicas de peces como anchoveta, las enzimas digestivas puede causar problemas que conduce a la autolisis de ablandamiento de la carne, la ruptura de la pared abdominal y la formacin de una cantidad considerable de sangre agua que contiene protenas y aceite. Este proceso se ve agravado por la produccin de grandes cantidades de enzimas gstricas en el momento de la alimentacin. Solubilizacin como causa dificultades en el manejo y el procesamiento y puede conducir a graves prdidas de protenas y aceite. Deterioro de la grasa (liplisis), causada por diferentes enzimas; separacin de grasas (lipasas) es una caracterstica general en los pescados grasos. Los aceites de pescado se componen en gran parte de la glicerina en combinacin con cidos grasos para formar glicridos. La divisin de los glicridos del aceite y la

formacin de cidos grasos libres (AGL) se traducen en disminucin de la calidad del aceite con consecuencias econmicas. Oxidacin: la oxidacin de los lpidos (enranciamiento) y oscurecimiento del aceite se produce en condiciones aerbicas (en presencia de oxgeno) las condiciones de almacenamiento, pero en los buques de transporte y contenedores de

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almacenamiento de las condiciones en el interior de la masa de pescado es anaerbico (el oxgeno est ausente). Deterioro microbiano: las condiciones anaerbicas de almacenamiento a granel de todo el pescado crear un medio complejo en el que los microbios pueden crecer, con la formacin de una gran variedad de productos de descomposicin qumica. Algunos de los productos finales importantes son los compuestos nitrogenados bsicos (principalmente el amonaco y trimetilamina) y la cantidad de nitrgeno bsico voltil total (TVB-N) se utiliza a menudo como una medida de deterioro. Algunas bases voltiles se forman por la descomposicin bacteriana de los aminocidos, a su vez deriva de la protena, pero la trimetilamina est formado por el metabolismo bacteriano de xido de trimetilamina. La extensa produccin de amonaco en una carga de pescado deterioro puede resultar en prdidas significativas de protenas. En los elasmobranquios amonaco tambin se produce a partir de la urea que es un componente de la sangre y el msculo. Los compuestos qumicos resultantes de la actividad bacteriana son numerosos y algunos todava no estn bien descritos, pero los compuestos que contienen azufre, que parecen estar formados principalmente bajo condiciones anaerbicas, es significativo. El sulfuro de hidrgeno (H2S) y mercaptanos puede ser producido por pescado descompuesto en concentraciones letales en las bodegas de los buques pesqueros y de pescado en cubos cerrados. Otra de las caractersticas del deterioro de las bacterias es la transformacin del azufre de los aminocidos que contienen azufre en compuestos que son inhibidores de catalizador, es decir que inactivar el catalizador utilizado en la hidrogenacin posterior del aceite en la grasa para la produccin de margarina. Durante la produccin de harina, la fase acuosa es particularmente vulnerable a la putrefaccin bacteriana. La degradacin bacteriana, adems de afectar el

rendimiento y la calidad de los productos finales y la capacidad de produccin, tambin se traduce en la formacin de compuestos de mal olor. Por lo tanto se deben hacer esfuerzos para reducir al mnimo la descomposicin bacteriana.

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f. Conservacin de la materia prima La produccin de harina y aceite de materia prima fresca ofrece el mayor rendimiento y los mejores productos de calidad final. En muchos casos, sin embargo, es difcil evitar el deterioro parcial como el pescado tiene que ser recogidos de reas remotas. La bsqueda de medios econmicos de la preservacin de las capturas durante los perodos de transporte y almacenamiento, superior a alrededor de 30 h, ha sido un reto continuo para la industria. Como descomposicin de las protenas y aceite de pescado se deben, tanto de la actividad autoltico y microbiano, el mtodo de preservacin es preferible que retardan el crecimiento de bacterias y la autolisis de los tejidos digestivos y las enzimas. La duracin del pescado se puede ampliar, ya sea por medios fsicos o qumicos. Drenaje: un drenaje adecuado de los peces, tanto a bordo como en tierra, es un mtodo sencillo y eficaz de extender la vida de almacenamiento a corto plazo de los peces. A bordo de los buques pesqueros de drenaje adecuado reduce la cantidad de frotamiento y la rotura de los peces durante el balanceo y el cabeceo del barco de pesca. Por otra parte, la difusin y el rpido crecimiento de las bacterias se reduce mediante la restriccin de la presencia de agua libre que contiene lodo el cuerpo, el contenido intestinal y las bacterias que en l figuran. Conservacin por el fro: durante el almacenamiento de pescado no eviscerado a granel, la tasa de degradacin causadas por bacterias y por las enzimas digestivas y el tejido se duplica con un aumento de temperatura de aproximadamente 4 C. Esta ruptura produce la prdida de protena y aceite y reduce la calidad del pescado para su procesamiento. A temperaturas superiores a 5 C el sulfuro de hidrgeno es producido por bacterias, y su formacin aumenta rpidamente con la temperatura. A 0 C el sulfuro de hidrgeno no se forma hasta que el almacenamiento supera los 90-10 das (Petersen, 1971). En las zonas tropicales y templadas en las que el pescado capturado en las temperaturas altas y lejos de la planta, la refrigeracin es el mtodo ms eficaz de conservar el pescado almacenado a granel. En muchos casos los costos de enfriamiento puede ser recuperado por la reduccin de prdidas de protena y aceite. En principio, los dos mtodos de enfriamiento puede ser

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considerado, es decir, los sistemas de agua refrigerada o refrigerada y la mezcla de hielo con el pescado. Refrigerados (refrigerado) los sistemas de agua: el agua de mar es fcilmente disponible, pero el almacenamiento prolongado de los peces en el agua de mar se ve limitada por la absorcin de sal, altos niveles de sal son no deseados en la harina de pescado. Por tanto, es preferible utilizar agua de mar diluida o agua dulce. El mtodo consiste en hacer circular el agua refrigerada a travs de la masa de pescado. Ms que bombear el agua a los peces no es efectivo para enfriar la masa, como casi no hay penetracin del agua a travs de la mayor parte de los peces, la mayora de los que se desvan alrededor de los lados. Sistemas avanzados se basan en el bombeo del agua fra hacia arriba a travs de los peces desde el fondo de la bodega. El mtodo es costoso y poco prctico, excepto para los viajes largos y perodos de almacenamiento. Conservacin por el hielo: mezclar el pescado y el hielo en la proporcin adecuada para enfriar el pescado a 0 C es un mtodo eficaz para conservar el pescado crudo. Pescado y el hielo se deben mezclar antes de llenar la bodega. El agua del deshielo se drena desde el fondo dejando el pescado seco y compacto. El uso de hielo para la conservacin depende del desarrollo de rpido, preferentemente automticos y sistemas para la mezcla de pescado y hielo en la alta tasa necesaria en la pesca industrial. Qumica preservacin: conservantes qumicos para el pescado crudo actuar inmediatamente sobre las bacterias en la superficie de los peces, pero hay una cierta demora en la accin en el interior (estmago e intestinos), dependiendo de la tasa de penetracin del preservativo. El nitrito de sodio, sulfito de sodio, cido ascrbico, cido benzoico y muchas ms conservadores han sido evaluados, pero se utilizan slo en un grado muy limitado. El nitrito de sodio ha demostrado tener propiedades ms o menos favorables para la preservacin de especies como el arenque, ya que retrasa significativamente el desarrollo de microbios deterioro y reduce la formacin de cidos grasos libres, pero a menos que los nitritos se aaden en

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pequeas cantidades pueden reaccionar con otros componentes de la materia prima y formar nitrosaminas, que son perjudiciales compuestos qumicos cancergenos.

3.2.3. EL PROCESO DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO Para entender los principios de la harina de pescado y la fabricacin de aceite, es necesario tener en cuenta la materia prima compuesta por tres fracciones principales: slidos (libre de grasa en materia seca), aceite y agua. El objetivo del proceso es separar estas fracciones entre s tanto como sea posible, con el menor gasto posible y en condiciones de prestar los mejores productos posibles.

a. El principal mtodo de procesamiento La mayor parte de la harina de pescado del mundo es hoy fabricada por el mtodo hmedo presionando. Los principales pasos del proceso son la cocina para la coagulacin de las protenas que el agua liberando as y el aceite, la separacin por prensado de la coagulacin produciendo una fase slida (torta) que contiene un 60-80% del aceite libre de materia seca (protena, los huesos) y el aceite, y una fase lquida (licor de prensa), que contiene el agua y el resto de los slidos (petrleo, disueltos y en suspensin de protenas, vitaminas y minerales). La mayor parte de los lodos en el licor de prensa se separa por centrifugacin en un decantador y el aceite se retira posteriormente por centrifugacin. El agua de cola se concentra en evaporadores de mltiples efectos y el concentrado se mezcla perfectamente con la torta de prensa, que luego se deshidrata por lo general mediante el secado en dos etapas. El material seco se muele y se almacena en bolsas o granel. El aceite se almacena en tanques (Figura 4 y 5).

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Figura 4. Diseo de una planta de harina de pescado

Fuente: HAYDUK (2011)

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Figura 5. Diseo de una planta de aceite de pescado

Fuente: HAYDUK (2011).

Figura 6. El balance de masa en la produccin de harina de pescado.

b. Transporte de pescado Mediante un succionador al vaco se lleva el pescado de la bolsa hacia la bodega de la embarcacin. A 500 metros de la planta est la chata (estacin flotante) donde mediante bombas se absorbe el pescado de la bodega hacia la embarcacin. De la chata hacia la planta se transporta mediante bombas centrifugas y bombas al vaco, estas ltimas utilizan menor cantidad de agua en relacin con pescado en la proporcin de 7:1 (siete de pescado uno de agua),mientras que las centrifugas en la proporcin de 2:1. El transporte de las 25

chatas a la planta se realiza mediante dos tuberas submarinas celestes utilizando como medio de transporte al agua. Al momento del transporte, el pescado va perdiendo slidos y sangre que son transportados junto con el agua, siendo esta tratada posteriormente para su limpieza (Figura 6).

Figura 6. Transport de Pescado

c. Descarga, Filtracin y Pesado El pescado proveniente de la chata es descargado en los desaguadores rotatorios (tipo coladores) donde se escurre el agua de mar, la cual posee agua ms sangre ms slidos y grasa, el pescado es transportado mediante un elevador el cual lleva al pescado para ser pesado en una balanza electrnica mediante un inspector que controla las 24 horas. La balanza tiene capacidad aproximada de 1.5 TM, luego cae en pozas de un total de capacidad que vara cerca de 2000 TM.

d. Cocina El propsito del proceso de calentamiento es liberar el aceite de los depsitos de grasa de los peces, y para acondicionar el material para el posterior tratamiento en las unidades de procesamiento de varios de la planta. "La cocina", ya que esta operacin se ha llamado tradicionalmente, es por lo tanto, un proceso clave de la mayor importancia para todo el funcionamiento de la fbrica.

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Hasta hace poco, la opinin general ha sido que los mejores resultados y un rendimiento ptimo de la planta se obtienen a una temperatura alta, a presin atmosfrica. Nuevos experimentos, sin embargo, han demostrado que las paredes de las clulas grasas se descomponen antes de que la temperatura alcance los 50C. El aceite es libre y, en teora, debera ser posible para separarla de la materia slida. Otra observacin importante de las investigaciones recientes es que la coagulacin de la protena de pescado se completa en unos 75 C y, adems, que el proceso es muy rpido. Esta nueva experiencia lleva a la conclusin de que hay muy poco, o nada, para ser adquirida por el calentamiento del material ms all de 75 C o con un tiempo de calentamiento de largo. El problema es principalmente en cuestin de transferencia de calor y de control de temperatura para asegurar una temperatura uniforme, ptima en toda la masa. Ya que la reduccin de la carga de calor en el material, que es el efecto combinado de la temperatura y el tiempo, tiende a mejorar la calidad de los productos, podemos esperar nuevas respuestas tecnolgicas al problema de la calefaccin, de acuerdo con este nuevo conocimiento. Sin embargo, en el estado actual de la tecnologa, tenemos que aceptar que las condiciones ptimas para un determinado tipo de materia prima en gran parte se deben establecer a travs de la experiencia prctica. La cocina es una operacin exigente en la produccin y es a veces difcil de controlar. Produccin de material cocido, que puede ser fcilmente presionado depende de la calidad de la materia prima y las condiciones del proceso. Una precisa de tiempo y temperatura del programa para este proceso no puede, por tanto, configurar y, como se mencion anteriormente, un proceso de ensayo y error, generalmente se requiere cuando los peces de la historia desconocida son procesados. La prctica ms comn de la cocina buena materia prima, sin embargo, es la de calentar a 95 -100 C dentro de 15 a 20 min. La mayora de los fabricantes operan cocinas para asegurar un rpido calentamiento de la masa a una temperatura de 95 C. La prueba de la buena cocina es prensabilidad bien de la masa que conduce a la eliminacin adecuada de licor de prensa y, en particular para las especies de pescado graso, la recuperacin eficiente de aceite, dando una comida con bajo contenido de grasa que es un criterio de calidad. El proceso debe ser controlado para asegurar una coccin suficiente, pero coccin excesiva se debe evitar que esto se traduzca

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en problemas con la presin y la presencia de grandes cantidades de partculas suspendidas en el agua de cola, lo que hace difcil la evaporacin. Una cocina indirecta contina; se ha diseado como un cilindro que tiene una chaqueta de vapor calienta todo y un rotor de vapor caliente, diseado como un transportador de tornillo hueco con los vuelos. Cocinas de este tipo son generalmente disponibles en tamaos que se pueden procesar de 16 tn de 1 600 tn de materia prima por 24 h. La capacidad de un intercambiador de calor, como una olla a vapor indirecto, es proporcional al rea de las superficies de calefaccin y de la diferencia de temperatura entre los dos lados de la pared (Figura 7).

Figura 7. Cocina indirecta contina.

e. Pre-esfuerzo Uno de los resultados del proceso de calentamiento que el petrleo y la mayor parte del agua se libera y, en gran medida puede ser removido de los slidos mediante un simple drenaje. La eliminacin de lquido se obtiene mediante el tratamiento posterior de la parte slida en las prensas o centrfugas, o en una combinacin de los dos. Para facilitar el funcionamiento de la prensa, el lquido liberado en la cocina es drenado de la pulpa de pescado se coagula en una cinta transportadora o en un colador o tamiz vibratorio giratorio. El principio fundamental aqu es que el material cocido se 28

transporta a un colador que se mantiene vibrando por un motor elctrico. La fase lquida pasa a travs de los agujeros de colador, mientras que la fase slida se hace vibrar a lo largo de la superficie del filtro a una toma de corriente.

f. Prensa A fin de garantizar el libre drenaje de lquido en la prensa, el material debe ser poroso, es decir, debe haber muchos canales abiertos en la masa para el paso del lquido. Material cocido de peces pequeos y autolisis, que por regla general, contienen grandes cantidades de partculas finas (lodos) que tienden a obstruir los canales. En tales casos, la porosidad de la torta puede ser mejorada mediante el aumento del dimetro de los agujeros del pre-colador o pre-desaguado o prestrainer. Una mayor parte de las multas se seguir a la fase lquida y no obstaculizar la funcin de la prensa. Para aprovechar las ventajas de esta medida, la capacidad de los decantadores (centrfugas) debera ser suficiente para manejar el aumento del volumen de lodos en el lquido. El propsito de la prensa, es para exprimir tanto lquido como sea posible de la fase slida. Esto es importante no slo para mejorar el rendimiento de aceite y la calidad de la comida, sino tambin para reducir el contenido de humedad de la torta de prensa la medida de lo posible, reduciendo as el consumo de combustible de los secadores y el aumento de su capacidad. Hay dos tipos de prensa continua se utilizan en la industria de harina de pescado, los cuales cuentan con uno o dos tornillos. Ambos trabajan en el principio de transportadores de tornillo helicoidal que gira en una jaula que cierren hermticamente, que est provisto de perforaciones para el drenaje de lquido de prensa. Los tornillos se hacen con la puesta a punto, asegurando as que el volumen entre los vuelos se reduce gradualmente. Esto significa que el material, durante el paso a lo largo de la prensa, est sometida a presiones cada vez mayores y, como consecuencia, cantidades adicionales de lquidos se expresan. Estos con una forma de mayor distancia entre los pasos, hacia una menor distancia, con el fin de ir reduciendo el volumen del pescado gradualmente hasta quedar al final como una masa, llamada torta de prensa la cual sale con una humedad entre 50 y 60 %. De la prensa sale dos sustancias, el lquido de prensa (licor de prensa) y el slido de prensa (torta de

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prensa). El slido de prensa va hacia el secado y el lquido de prensa es tratado por un separador para conseguir torta de separador, y mediante centrifugado del lquido del separador agua de cola.

g. La centrifugacin en lugar de pulsar Para separar los slidos del lquido por centrifugacin, es una operacin estndar en muchas industrias, incluyendo la harina de pescado. Con el desarrollo de centrfugas que pueden manejar los materiales con alto contenido de slidos y en las altas tasas de rendimiento, que 15 ahora es posible utilizar decantadores lugar de prensas para separar los slidos del lquido en el pescado cocinado. Las ventajas son varias. En primer lugar, presenta una simplificacin del proceso. En segundo lugar, la centrifugacin es una

operacin unitaria ms conocida y controlable ms apremiante y la filtracin. En tercer lugar, la centrifugacin es un proceso mucho ms rpido que presionar y reduce significativamente la carga de calor en el material, un factor de importancia para la fabricacin de productos especiales. Quizs la ventaja ms importante es la capacidad de la centrfuga para procesar material muy suave y fluido, donde la prensa le fallan por completo. Una mejor higiene y procedimientos ms simples para las operaciones de lavado son otras caractersticas en el lado positivo. En el lado negativo hay que sealar que la centrfuga se descarga los slidos con un contenido de humedad superior a la prensa. Por otro lado, la centrfuga tiende a producir ms emulsiones y multas, causando problemas en la posterior separacin de aceite, agua y lodo en la fase lquida. Las plantas con decantadores en el lugar de prensas estn en funcionamiento en la prctica en muchas partes del mundo, en general, con tasas de pequea o mediana de rendimiento, de entre 12 y 300 tn de materia prima por 24 h.

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Figura 8. Decanter. Aunque el uso de garrafas para la separacin de slidos y lquidos en el material de pescado cocido por el momento parece ser relativamente poco importante, la centrifugacin es un rea interesante que podemos esperar nuevos acontecimientos. Las combinaciones de prensa, el filtro y centrfuga de varias maneras tambin abrir interesantes posibilidades que debe valer la pena investigar.

h. Separacin de licor de prensa El licor proveniente de la prensa y el pre-filtro est compuesto de agua y cantidades variables de materia seca y aceite. El contenido de aceite est relacionado con la

proporcin de aceite en los peces. El contenido de materia seca, que se producen tanto en forma disuelta y suspendida (finamente dispersas), vara con el tamao y la calidad del pescado y con el grado de manipulacin mecnica antes de su procesamiento. La cantidad de licor de prensa tambin variar con la naturaleza y la calidad de la materia prima, y aumenta en particular con la autolisis de avance de los peces. Bajo condiciones normales se puede calcular el volumen de licor de prensa en torno al 70% de la materia prima, mientras que el 30% restante constituye la torta. La separacin de las tres fracciones del licor de prensa, el lodo, aceite y agua, se basa en su peso especfico diferente. Si licor de prensa se deja por algn tiempo en un

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tanque, se asentar en tres capas: lodo en el fondo, el agua y el aceite entre en la parte superior. En los primeros das de la produccin de aceite de pescado, este mtodo de solucin bajo la influencia de la gravedad solo era un procedimiento estndar. Haba muchos inconvenientes, tales como bajo rendimiento, fracciones impuras y, sobre todo, era muy lento. Con la centrifugacin se obtiene varios miles de veces ms fuerzas a nuestra disposicin, y el proceso de separacin ahora se puede lograr en cuestin de segundos, en comparacin con las horas requeridas para el mtodo de sedimentacin. Un requisito previo importante para la eficiencia de la separacin es de alta temperatura, lo que implica que el licor de prensa debe ser calentados entre 90 y 95 C antes de entrar en las centrfugas. Esto se aplica a la eliminacin de lodos, as como a la separacin de aceite y agua. Los slidos suspendidos son los primeros en ser eliminados. Esto se hace en una centrfuga horizontal, una jarra de llamada o desludger, el principio. La separacin del agua de cola a partir de aceite se lleva a cabo en una vertical centrfugas de discos, ya sea del tipo de boquilla, que descargan el agua de cola y el lodo que queda de forma continua, o del tipo de auto-limpieza, que a menudo se prefiere. En este ltimo caso, el agua de cola es constantemente alta, mientras que el lodo se recoge en el recipiente y expulsado peridicamente de acuerdo a un programa de tiempo que depende de la cantidad y la naturaleza de los lodos. El agua de cola con un contenido de materia seca de 9.6% se concentra en evaporadores. El lodo en la mayora de los casos puede ser bombeado a la torta de prensa.

i. Aceite de pulido Pulido del crudo, llev a cabo en los separadores especiales, es el paso final de refinado hace en la fbrica antes de que el aceite se bombea en el almacenamiento. Pulido se facilita mediante el uso de agua caliente, que extrae las impurezas del aceite y por lo tanto asegura la estabilidad durante el almacenamiento. La eficiencia de separacin depende de su diseo y modo de operacin de las centrfugas. La velocidad de separacin depende de la movilidad de las partculas y en la fuerza centrfuga del separador. Motilidad depende de las propiedades del material, tales

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como la viscosidad y el peso especfico, que a su vez dependen de la temperatura. En consecuencia, el control de la temperatura se requiere una buena, la temperatura del alimento debe mantenerse a unos 95 C, pero no menos de 90 C. La fuerza centrfuga es proporcional al cuadrado de la velocidad angular y el radio de la centrfuga, mientras que la presin sobre el material de construccin es proporcional al cuadrado de la velocidad angular y el cuadrado del radio. Centrfugas estn diseadas para funcionar a altas velocidades y generalmente se construyen con pequeos radios. Centrifugadoras que

funcionan a unos 5 000 rpm, produciendo una fuerza centrfuga de 5 000 xg (gravedad natural), se utilizan generalmente en la industria de harina de pescado.

j. La evaporacin del agua de cola Cuando decantadores y separadores de haber eliminado la mayor parte del aceite y los slidos suspendidos en el lquido de prensa, nos quedamos con el agua de cola. Para todos los propsitos prcticos, se puede estimar la cantidad de agua de cola en un 65% de la materia prima. Adems de agua, agua de cola contiene los siguientes componentes: protena disuelta, protenas disueltas (suspendido), aceite residual, minerales, vitaminas y aminas / amoniaco. El contenido de aceite residual depender de la eficiencia del proceso de separacin y debe ser lo ms bajo posible, sin duda muy por debajo del 1%. Los otros componentes, por lo general juntos y agua de cola llamada materia seca, la cantidad de 6.5% para el pescado fresco, y corresponden a casi el 20% de la produccin de comida. Despus de su transporte y almacenamiento, especialmente de peces pequeos capturados durante la temporada de alimentacin y en las altas temperaturas, el porcentaje de slidos de agua de cola puede elevarse a valores ms altos. El agua de cola es tratada en evaporadores mltiples en serie, que son de pelcula descendente, tratada con vapor de agua a temperaturas de 120, 100 y 70 C; lo que sale, llamado concentrado, se aprovecha debido a las protenas, vitaminas, etc., y el porcentaje de 7 a 8% de slidos que hay en l adicionndolo a la torta de prensa, aumentndole su humedad en 10 % aproximadamente (Figura 9). El 20 % del pescado corresponde al concentrado as que debe dosificarse bien, para ello se debe contar con un flujmetro.

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Figura 9. Cudruple efecto evaporador de agua de cola

k. Aceite de pescado PAMA Tratamiento de la Sanguaza (proveniente de la filtracin en los desaguadores rotatorios). Filtracin: La parte liquida (sanguaza) que fue liberada de los desaguadores son transportadas hacia unos filtros Trommel encargados de atrapar los slidos pequeos, y reducir al mximo la cantidad de liquido. Estos filtros tiene dos mallas, una de 1mm y otra de 0.75 mm. Los slidos que salen del filtro trommel son llevados hacia las pozas, para ser llevados a coccin. Separacin de Grasas: la sanguaza filtrada en el Trommel es llevada hacia una celda de flotacin (Kraft) donde se tratar la sanguaza de manera que se pueda

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aprovechar la sustancia lpida que contiene. Dentro de la celda existen tubos que tienen pequeos orificios por donde se inyecta aire, el cual se esparce en la solucin. Debido a que el porcentaje de grasa es elevado el aire capta las molculas de aceite formando burbujas, estas burbujas se juntan en montones formando espuma que por densidad se va hacia la superficie, arrastrando la mayor cantidad de grasa de la sanguaza. La espuma es transportada por unas paletas giratorias que la conducen hacia una tubera, para luego ser bombeada hacia un tanque coagulador. Coagulacin: En el tanque coagulador la espuma es calentada a una temperatura de 100 C, la espuma se rompe formndose una mezcla de slidos, agua y grasa. Esta mezcla es llevada hacia un tricanter con el fin de separarlos y as obtener un subproducto del pescado, el aceite PAMA. Este aceite es de distinta calidad al del aceite crudo, pues es un aceite ya tratado. El agua que se obtiene del tricanter es llevado hacia un tubo de desage (EMISARIO SUBMARINO) el cual llevara el agua a 30 km de profundidad al mar, con el fin de no contaminar la zona donde habitan peces.

l. Secado El propsito del proceso de secado es convertir la mezcla hmeda e inestable de la torta, el lodo y la concentracin de botella en una comida de pescado seco y estable. En la prctica, esto significa que el secado a un contenido de humedad inferior al 12%, que en general se puede considerar lo suficientemente bajo como para revisar la actividad microbiana. Este secado se realiza calentando el material a una temperatura donde se considera la tasa de evaporacin del agua satisfactoria. El aumento de la temperatura acelerar el proceso de secado. Hay, sin embargo, ciertos lmites crticos t observar a fin de evitar la reduccin de la calidad, sobre todo de la protena. La torta de prensa junto con la torta de la separadora y el concentrado son llevados a la etapa de secado. Para la harina stream-dried, la torta es llevada por un secador rotadisk donde por medio de discos circula vapor conducindole calor a la torta y reduciendo entre 40 a 45% su humedad; para la segunda etapa de secado se cuenta con dos secadores de rotatubos los cuales constan de tubos puestos en forma horizontal por donde ingresa el

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vapor mientras la torta gira alrededor de los tubos calentndose por el contacto. Existen dos rotatubos pues esta es la etapa ms crtica donde el producto en proceso es bastante para uno solo, por ello para agilizar el proceso se coloca un rotatubos ms. Para la harina flame-dried se cuenta con rotatubos y la segunda fase con secado directo con aire caliente (flama), el cual es generado por gas natural. Antes este tipo de harina utilizaba como combustible petrleo, lo cual era ms toxico. El primer secado (presecado) dura alrededor de 45 minutos, hasta aqu no puede haber ms de 4 % de grasas y la segunda etapa (secado) dura alrededor de 30 minutos, por ello esta etapa es el principal punto crtico en el proceso de harina de pescado. Es muy importante pues no hay otra fase donde se pueda eliminar los microorganismos que se pueden desarrollar y formar la bacteria salmonera. Despus del secado el porcentaje de humedad debe se entre 8 a 9.5%, se debe evitar que llegue a 10 pues despus en la etapa de succin es muy posible que aumente u humedad y perjudique la harina. De la etapa de secado sale el scrap ms harina sin moler. La temperatura mnima del scrap a la cual se puede decir que no hay peligro de formacin de salmonera es de 70 C para reducir las partculas grandes de harina, pasa a un molino.

m. Molienda y almacenamiento de harina de pescado Molienda: Antes de la molienda, la harina debe pasar a otro tamiz vibrante y un imn para extraer cuerpos extraos, como las piezas de madera, tela, anzuelos, y las uas, que todava pueden estar presentes. El propsito de la molienda es el de facilitar la incorporacin uniforme. Una harina bien molida tiene un aspecto atractivo. En la prctica, sin embargo, hay una gran variacin en el tamao de las partculas, que van desde 10 a ms de 100 mallas de malla. El scrap que sale de los rotatubos son conducidos hacia una tolva pasando por un molino seco y las partculas que no pasen la rejilla son transportadas hacia un molino de martillo loco donde se reducir de tal manera que pase por la rejilla. La molienda debe de tener una granulometra de 75%. La adicin de antioxidantes: por medio de antioxidantes, inmediatamente despus de la fabricacin, y puede ser almacenado a granel o enviado tan pronto como se

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enfran. La cantidad de antioxidante necesaria para evitar el calentamiento excesivo depende del grado de reactividad de los hidrocarburos (instauracin lpidos), y vara con las especies de peces. Excesos considerables de etoxiquina, sin embargo, ha aadido para la seguridad. Por lo tanto, el sudafricano comida sardina (ndice de yodo de 180) est "estabilizado" con 400 ppm de etoxiquina aunque 200 ppm sera suficiente, y la harina de arenque (ndice de yodo de 120) de 700 ppm de BHT o 200 ppm de etoxiquina. El antioxidante se aade inmediatamente despus del secado. Harina de anchoveta (ndice de yodo de 190) est protegido en general por 400 a 750 ppm de etoxiquina.

n. Enfriamiento Si la harina de pescado recin preparado se estabiliza con etoxiquina o no, debe ser enfriada a temperatura ambiente antes de que se almacena a granel. Bolsas de harina de pescado estabilizado se deja reposar durante unos das en filas simples o dobles, o en forma individual a espacio paletas. Harina de pescado sin embolsar debe ser enfriada por una corriente de aire o continuamente hasta que se volvi fro. El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener reacciones qumicas, bioqumicas y biolgicas que tienen lugar en el proceso. El enfriamiento se lleva a cabo en un tambor rotativo en la cual la harina durante el transporte se ir enfriando.

. Ensaque: Finalmente la harina pasa un tamizador rotativo que permite filtrar cualquier tipo de pequesimos slidos o bolsas que puedan haber permanecido en la harina. Para colocar la capacidad exacta de 50 Kg se cuenta con una balanza electrnica que permite colocar la harina en sacos de 50 Kg. Pasa luego por una mquina de coser. Cada lote de harina corresponde a 1000 sacos es decir 50 Toneladas de harina de pescado. El color del empaque depender, si es harina Steam-Dried se ensacara en sacos blancos laminados; si es FlameDried se ensacara en sacos negros. El material de las bolsas para la harina de pescado es de polipropileno plastificado.Trasiego: Las bolsas de 50 Kg pasan por un trasiego para ser

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colocadas en grupos de 20 en bolsas de 1 tonelada (Jumbos), para luego ser llevadas a ambientes adecuados para mantener su calidad.

o. Almacenamiento Los mtodos de almacenamiento de la harina de pescado varan, dependiendo de muchos factores, incluidas las condiciones climticas, la capacidad de produccin, el uso de antioxidantes y de transporte y de comercializacin. Las fbricas deben tener una En el caso de

capacidad de almacenamiento de un stock de seguridad razonable.

comercializacin difcil y las condiciones de transporte, almacenamiento, capacidad, por ejemplo, suficiente para mantener la produccin de 30 das, puede ser necesaria. Harina de pescado debe ser protegido de la humedad y las tiendas de la harina de pescado por lo tanto, debe ser a prueba de humedad. Si es necesario, la superficie interior del techo debe estar aislado o las tiendas de siempre con los techos para evitar la condensacin y el goteo de la noche, con el consiguiente crecimiento del molde y localizada en la formacin de grumos de harina de pescado. Slo en las regiones ridas de harina de pescado pueden ser almacenados a la intemperie. Harina de pescado tambin debe ser protegido de un calentamiento excesivo de auto, si es tratado con antioxidante o almacenados despus de curar. Por esta razn, las unidades de almacenamiento a granel no deben pasar de 5 m de ancho. Almacenamiento a granel: Se estima que aproximadamente la mitad de la harina de pescado se almacena a granel en silos y galpones. Cobertizos de almacenamiento puede ser de construccin simple o de varios pisos. Debido al peso y la presin ejercida sobre las paredes, cobertizos son por lo general de la construccin de un solo piso. Arroja Multistorage preferiblemente deben ser de construccin de concreto en todo, especialmente los pisos y las paredes exteriores. Silos han encontrado uso en la industria de harina de pescado en los ltimos aos, no slo porque ofrecen una buena proteccin a la comida durante el almacenamiento, sino tambin porque aumentan la flexibilidad en el manejo. Esta

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es quizs la ventaja ms importante del silo sobre otros tipos de instalaciones de almacenamiento. El aceite de pescado se almacena en tanques convencionales de acero templado. Los siguientes rasgos de diseo se suelen incluir: separacin de agua residual de aceite durante el almacenamiento requiere de drenaje en el fondo del tanque; en los climas fros, los tanques deben estar equipados con calefaccin por vapor bobinas para mantener el lquido de petrleo durante la descarga; para facilitar el buen ajuste de los tanques de almacenamiento de petrleo son preferiblemente aislados; para prevenir la contaminacin por lodos y agua, la descarga debe ser de un tubo situado a unos muy por encima del fondo del tanque.

3.3. CUADRO DE ESPECIFICACIONES HARINA Y ACEITE DE PESCADO: 3.3.1. Tipo de harina Tabla 5. Caractersticas especficas de la harina de pescado secadas a vapor. SUPERPRIME Protena Grasa Humedad Sal + Arena Arena Sola Cenizas TVN FFA Histamina Antioxidante 68% Min 10% Mx 10% Mx 4% Mx 1% Mx 16% Mx 100 Mg/100gr Mx 7.5% Mx 500 ppm Mx 150 ppm Min PRIME 67% Min 10% Mx 10% Mx 5% Mx 2% Mx 17% Mx 120mg N/100 gr Mx 10% Mx 1000 ppm Mx 150 ppm min 39 TAIWAN 67 THAILAND STANDARD 67-66-65% 67% Min 67% Min Min 10% Mx 10% Mx 5% Mx 2% Mx 17% Mx 10% Mx 10% Mx 5% Mx 2% Mx 17% Mx 12% Mx 10% Mx 5% Mx 2% Mx 150 ppm min

120 mg 150 mg N/100 gr Mx N/100gr Mx 10% Mx 150 ppm min 10% Mx 150 ppm min

Tabla 6. Caractersticas especificas de la harina de Pescado Secada a Fuego Directo (FAQ) Good FAQ Protena Grasa Humedad Sal + Arena Arena Sola Cenizas TVN FFA Histamina Antioxidante 3.3.2. Aceite de pescado Tabla 7. Caractersticas especificas del Aceite Crudo de Pescado PARMETROS Acidez (%) Humedad de Impurezas Materia Insaponificable Color Gadner Valor Yodo Valor Perxido UNIDAD % % % % Wijs meq/kg RANGO Mx Mx Mx Mx Min/ Mx Mx VALOR 4 1 2.5 15 160/190 10 67% Min 10% Mx 10% Mx 5% Mx 2% Mx 17% Mx 120 Mg/100gr Mx 10% Mx 1000 ppm Mx 150 ppm Min FAQ Std1 66% Min 10% Mx 10% Mx 5% Mx 2% Mx 150mg N/100 gr Mx 10% Mx 1000 ppm Mx 150 ppm min FAQ Std2 65% Min 12% Mx 10% Mx 5% Mx 2% Mx 150 ppm min

Tabla 8. Tipo de Concentracin de cidos Grasos OMEGA 3. PARMETROS Estandar Aqua: EPA+DHA Omega 18:12: EPA + DHA Omega 30: EPA+DHA UNIDAD % % % RANGO Min -0.25 -0.25 -0.5 VALOR 25 18 12 30

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3.4. CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA HARINA DE PESCADO

La capacidad de poder evaluar la calidad del producto resulta tan importante para el fabricante y el vendedor, as como para el comprador y el consumidor final de las harinas. El fabricante no tiene ningn inters suministrar un producto que no se ajuste a las especificaciones. Los negocios a largo plazo deben resultar rentables para todas las partes interesadas y, por lo tanto, todas las partes estn obligadas a buscar reglas comerciales y mtodos de control en los que estn mutuamente de acuerdo. Puede afirmarse que, en general, esto ya se ha conseguido ya que existen diferentes tipos de contratos estndar destinados a cubrir estos aspectos. De vez en cuando, sin embargo, las discrepancias entre los resultados analticos son motivo de disputas.

3.4.1. PROTENAS Sorprendentemente, el conflicto ms frecuente se centra en el contenido en protenas. Esto resulta anormal dado que existen mtodos de anlisis y medidas de control propio claramente establecidos, que deberan evitar muchas de las reclamaciones. Es muy tpico el caso de que un laboratorio sea incapaz de determinar el mismo contenido en protena garantizado por otro laboratorio. Lo primero que hay que comprobar es si los dos laboratorios han analizado realmente la misma muestra representativa. Tambin hay que tener en cuenta que la harina de pescado es una materia prima natural y que los anlisis de muestras distintas pueden expresar la variabilidad natural del producto. Por lo tanto, un aspecto importante es la uniformidad del procedimiento de muestreo y homogeneizacin. Dado que la harina de pescado contiene pequeos fragmentos seos, alguno de ellos podra interferir con el resultado obtenido al analizar una muestra pequea y esto puede ser detectado, normalmente, usando dobles determinaciones. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones llevadas a cabo simultneamente o en un corto intervalo por el mismo analista, no debe exceder el 0,40%. La prueba de la acetanilida comprueba que la temperatura de digestin no sea demasiado alta, para evitar la fuga del nitrgeno voltil. Por su parte, el test del cido nicotnico comprueba que no sea demasiado baja, para evitar que la digestin resulte

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incompleta. Finalmente, se suele llevar a cabo un anlisis control positivo con una muestra conocida. Un control posterior puede hacerse fcilmente ya que muchos laboratorios determinan, frecuentemente, protena bruta, grasa bruta, humedad y cenizas en la misma muestra. Dado que la harina de pescado no contiene fibra alguna, la suma de esas cuatro determinaciones debera estar entre el 100 y el 103%. Naturalmente, se puede argumentar que no es posible obtener ms del 100% de algo. En principio, esto es cierto, pero en este caso, la respuesta est en el factor de conversin proteica. En la prctica, se determina el contenido en nitrgeno y luego se multiplica por el factor 6,25 para calcular el contenido en protena. Este factor est basado en el supuesto de que la protena contiene un 16% de nitrgeno. En realidad las protenas se componen de aminocidos y resulta muy dudoso que una protena natural pueda ajustarse a este modelo promedio. La tirosina, por ejemplo, contiene un 8,6% de nitrgeno y la arginina un 35,9% (Boisen et al, 1987). Los respectivos factores de conversin son 11,63 y 2,79%. Sin embargo, se acepta generalmente que 6,25 es el factor que debe usarse y esto explicara por qu la suma mencionada anteriormente debe estar entre 100 y 103. A. Determinacin de protena : Se basa en la descomposicin de la muestra por calentamiento con cido sulfrico, convirtiendo el nitrgeno orgnico en inorgnico. El nitrgeno es retenido como sulfato de amonio, el cual se descompone por accin del hidrxido de sodio y calor, desprendiendo amonio; este es recibido en una solucin de cido Sulfrico, titulndose el exceso de cido con una solucin de Hidrxido de Sodio normalizada. Procedimiento Pesar 1 g. de muestra en papel glas y colocarlo en el baln Kjeldahl. aadir 15 g. de K2SO4, 1 g. de CuSO4 y 25 ml, de H2SO4. Colocar el baln en el sistema de digestin Kjeldhal y digestar. Una vez que la se disipen los humos blancos, dejar 90 minutos adicionales. Retirar el baln del sistema de digestin, enfriar y aadir 400 ml de agua destilada, agitando hasta lograr total disolucin de las sales preparar el

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erlenmeyer de titulacin aadiendo 20 ml de H2 SO4 quede totalmente sumergido en el volumen receptor.

0,5 N (medido

exactamente) y 80 ml de agua. Verificar que el final de la alargadera (bisel)

Proceder a destilar la muestra agregando 70 ml de NaOH al 50%, y hermetizando el sistema para evitar fuga de voltiles.

Destilar hasta obtener un volumen de 300 ml. (incluido el volumen receptor) Apagar la hornilla, lavar la alargadera del refrigerante recogiendo en la solucin receptora.

Titular el exceso de cido en el destilado, con Hidrxido de sodio 0,1 N en presencia de 03 gotas de indicador rojo de metilo0.1% (viraje de rojo grosella a amarillo meln)

Se realiza un ensayo en blanco y una muestra patrn (por analista) paralelamente con la determinacin, usando el mismo procedimiento y los mismos reactivos.

Prueba de control: Para comprobar todo el procedimiento incluyendo la digestin, se realiza la prueba de control determinando el contenido de nitrgeno de un compuesto orgnico conocido, por ejemplo Acetanilida. De acuerdo a lo

establecido en el mtodo: rango mnimo 99% la que se realizar una prueba mensual por hornilla. Prueba de ebullicin: 250 ml de agua, debe hervir a 6 8 minutos. En el digestor Kjeldahl. Clculo Protena (%) Donde: Vb = Volumen de NaOH 0.1N, gastado en el blanco, ml Vg = Volumen de NaOH 0.1N, gastado en muestra ml Fc = Factor de correccin de NaOH.0.1 N. M = Masa de la muestra. 43 = (Vb Vg) x 0.14 x 6.25 x Fc ----------------------------------------M

3.4.2. Humedad: El contenido en humedad de una harina de pescado debe estar entre el 4 y el 10%. El lmite inferior debe respetarse para poder asegurar que el exceso de secado no provoca ningn dao en las protenas. En el caso de harinas de pescado de calidad especial, el nivel mnimo de humedad ha sido establecido en un 6% como medida extra de seguridad. El lmite superior es para garantizar que la actividad del agua libre est por debajo del nivel de crecimiento de mohos y bacterias. A. Determinacin del contenido de humedad: El mtodo consiste en determinar el porcentaje de agua contenido en la muestra por la prdida de peso, debido a su eliminacin por evaporacin bajo condiciones de tiempo y temperatura, calibrada previamente PROCEDIMIENTO Se pesa la muestra en una placa petri o pesafiltros, que haya sido pesada junto con la tapa, previamente secados (105C x 30 min.) y tarados. Harina = 5g

Colocar las placas abiertas conteniendo la muestra en la estufa por 04 horas, a temperatura constante de 105C +/- 5C., Cumplido el tiempo, se tapan las placas o pesafiltros rpidamente y se colocan en el desecador por 30 minutos de 3 a 4 placas por desecador y luego se procede a pesar.

Clculo Pi - Pf Humedad (%) = ----------------- x 100 m Donde: Pi Pf m = Masa del recipiente mas muestra hmeda, g. = Masa del recipiente mas muestra seca, g. = Masa de la muestra, g.

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3.4.3. Fibra: Como ya se ha mencionado, la harina de pescado no contiene fibra. El anlisis de 27 muestras de nuestros propios productos mostr un contenido medio de un 0,3% 0,16. El valor mnimo fue del 0% y el mximo del 0,8%. Se han reportado valores de hasta un 3,7% en harinas de pescado exticas. Un contenido de hasta el 1,0% no debe ser motivo de preocupacin. La falta de fiabilidad en el mtodo de anlisis puede dar como resultado cifras ligeramente positivas, pudindose detectar pequeas cantidades de fibra de origen natural. Esta fibra proviene de las presas ingeridas que se encuentran en el contenido del estmago de los peces y de los crustceos presentes entre el pescado capturado. Hasta cierto punto, los restos de crustceos pueden incluirse en el procesado de la harina, obtenindose as cierto contenido en fibra. En este caso, la fibra encontrada proviene de componentes quitinosos. Niveles superiores de fibra pueden deberse a altas concentraciones de restos de crustceos o bien a productos directamente adulterados.

3.4.4. Grasa: En las harinas de pescado, la grasa es una buena fuente de energa. En muchos tipos de harina se garantiza frecuentemente un mximo del 10-12%. Contenidos ms elevados pueden causar problemas de fluidez. De todos modos, estas concentraciones no deben ser motivo de preocupacin, siempre que el producto haya sido tratado correctamente con un antioxidante. No es posible controlar la cantidad de antioxidante aadido en el momento de la llegada del producto al comprador, ya que una cierta cantidad del mismo habr sido utilizada para proteger la grasa. La medida de los valores de perxidos y anisidina puede resultar interesante, pero los problemas con la fiabilidad de los mtodos analticos (extraccin) hacen que los resultados no resulten de confianza. A. Determinacin de grasa La grasa integrante de la muestra, se extrae con un solvente orgnico como el Hexano, y el extracto graso obtenido se pesa despus de la evaporacin del solvente.

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 PROCEDIMIENTO Pesar 2,0 g. de la muestra con una precisin de 0,1 mg en papel de filtro, utilizar 02 papeles. Colocar la muestra en la cmara de extraccin del equipo Soxhlet, de tal manera que se evite la salida de la muestra en el interior de la cmara. Extraer con 150 ml de hexano, realizar el proceso de extraccin durante 4 horas, regular el amperaje de manera que el sifoneo ocurra 6 a 10 veces por hora. El extracto se recibe en el baln limpio, previamente secado y tarado. Destilar el solvente de extraccin y secar en la estufa el extracto obtenido por 30 minutos a 105 C. Enfriar en el desecador por 30 minutos y pesar. Nota: Correr un blanco con hexano para determinar % de residuo del reactivo Rango: 0.001% Clculo Pf - Pi GRASA (%)= ---------------- x 100 m Donde: Pf = masa del baln ms extracto seco. Pi = masa del baln. m = masa de la muestra.

3.4.5. Cenizas El contenido en cenizas de las harinas de pescado tiene una gran variabilidad. Se han reportado niveles entre un 9 y un 45% en todo el mundo pero pueden incluso detectarse niveles ms bajos si la fraccin sea ha sido extrada. En general, las cenizas de las harinas de pescado se componen de macro y micro elementos aunque se dan algunas variaciones entre diferentes tipos de harina, dependiendo del tipo de materia prima. En el caso de los macro elementos, las diferencias tpicas se dan en cloruros, calcio y fsforo. Los cloruros de las harinas de pescado se expresan normalmente como sal. En general, la concentracin 46

mxima garantizada es del 3%. Se han descrito niveles por debajo del 1% y de hasta el 7%. Las diferencias se deben principalmente a la distinta salinidad del agua en las reas de pesca y a los mtodos de conservacin. No son deseables unos niveles altos. A. Determinacin de las cenizas totales: El mtodo se basa en la descomposicin de la materia orgnica por incineracin entre 550 - 600C. Procedimiento Colocar el crisol durante 30 min. a 550 C en la mufla, luego retirar y dejar enfriar en el desecador. Pesar 2,0 g. de muestra en el crisol previamente tarado, y utilizando cocinilla elctrica en campana extractora, carbonizar. Calcinar la muestra a 550 - 600C por 04 horas, o hasta cenizas blancas o blanco grisceo, caso contrario, dejar una hora adicional. Retirar el crisol de la mufla y colocarlo en un desecador, enfriar a temperatura ambiente y pesar el residuo. Clculo Pf Pi Cenizas (%) = -------------- x 100 m Donde: Pi Pf m = Masa del crisol vaco, g. = Masa del crisol ms cenizas, g. = Masa de la muestra, g.

3.4.6. TVN (Nitrgeno Volatil Total): El TVN es considerado todava en algunos pases como un criterio de calidad para las harinas de pescado. Probablemente, la razn es que puede ser usado para medir la calidad de la materia prima. El TVN aumenta en la medida en que aumenta la degradacin. Se pens, por tanto, que la presencia del TVN en las harinas era un reflejo de esto aunque esta suposicin slo es aceptable si se trata de harinas de pescado elaboradas exactamente

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bajo las mismas condiciones de fabricacin. Kristensen (1989) estudi la concentracin de TVN durante la produccin de harina de pescado en una planta piloto (Tabla 9).

Tabla 9. Concentracin de TVN en la materia prima, los productos intermedios y la harina de pescado (modificado de Kristensen, 1989) (Valor de TVN expresado en mg N/100 g de materia seca libre de grasa) Producto n Materia prima (*) Torta de prensado Agua de cola Solubles Harina de torta de prensado Harina entera Harina de solubles Prdida en el secado (%) Prdida por evaporacin (%) Prdida en el procesado (%) 1 129 61 530 349 44 74 --28 34 43 2 213 83 652 415 ----208 50 36 --3 524 166 1258 721 101 152 --39 43 71

(*) Equivalente a 22, 37 y 97 mg N/100 g de materia prima para los productos 1, 2 y 3 respectivamente.

A partir de los datos del cuadro, parece evidente que el TVN desaparece del producto, tanto durante la concentracin del agua de cola a solubles, como durante el secado. Tambin puede verse que el contenido de TVN en los productos intermedios es mayor que en los solubles. Adems, parece que la prdida de TVN es mayor en el producto basado en la materia prima con mayor contenido en TVN. En el caso expuesto, se puede calcular que la harina entera estaba compuesta por un 15% de solubles y un 85% de torta de prensado. Por lo general, una harina entera contiene de un 15 a un 30% de solubles. Si hacemos un clculo terico con un 30% de solubles en el producto n 1, obtendremos una 48

harina entera con un TVN de 106 mg N/100 g de materia seca libre de grasa. Este contenido est al mismo nivel que el de la harina de torta de prensado del producto n 3, incluso aunque el TVN de las materias primas era 4,5 veces ms elevado en el caso del producto n 3. A. Ddeterminacin del nitrgeno bsico voltil (TBVN: Se basa en la destilacin directa del nitrgeno de las bases voltiles nitrogenadas contenidas en la muestra, desplazadas por una base ms fuerte (MgO), expresada en forma de Amoniaco (NH3). PROCEDIMIENTO Se pesa aproximadamente 10.00 g de muestra. Se trasvasa la muestra al baln kjeldahl. Se agregan 300 ml de agua destilada. Se coloca en un erlenmeyer 50 ml de solucin de cido brico al 1% y se sumerge el extremo de la alargadera conectada al refrigerante en la solucin de modo que no exista fuga de vapores. Se agregan 2.00 g de xido de magnesio en el baln de Kjeldahl, y se conecta inmediatamente el baln con la trampa y el refrigerante. Se calienta el baln y se regula la temperatura del modo que la ebullicin se inicie a los 10 min. (+/- 1min.) y que esta sea continua y no muy rpida, de manera que se recojan entre 80 y 100 ml de destilado en el tiempo de destilacin. Se destila durante 45 minutos. Se retira el erlenmeyer colector y se lava el extremo de la alargadera interior y exteriormente con agua, incorporando dicho lquido al erlenmeyer. Se agregan 6 7 gotas de indicador de Tashiro, y se valora con la solucin valorada de cido sulfrico 0.1 N, agitando continuamente la solucin. En las cercanas del punto final, se lavan las paredes del erlenmeyer y el pico de la bureta con chorros de piseta y se continua la valoracin con la tcnica de la media gota hasta alcanzar el punto final.

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Se considera que se ha alcanzado el punto final cuando el color de la solucin vira de verde a azul grisceo. Si se llega a un color rojo violeta es ndice que se ha pasado del punto final.

Calculo:

T.V.N. (mg / 100) = 0.0140 x 1 000 x V x N x 100 M Donde: T.V.N. : Los totales voltiles nitrogenados, expresados como Nitrgeno (N), en miligramos por 100 g de muestra. 0.140. A: El miliequivalente de nitrgeno. V : El volumen de la solucin valorada de cido sulfrico 0.1N. Gastado en la valoracin, en ml. N : La normalidad de la solucin valorada de cido sulfrico

Precisin Las muestras deben trabajarse por duplicado y la diferencia entre las determinaciones llevadas a cabo por el mismo analista no debe ser mayor de 5.0 en valor absoluto.

3.4.7. Aminas Bigenas: Un criterio de calidad de reciente aparicin es el contenido en aminas bigenas. Al igual que en el caso del TVN, las aminas bigenas estn principalmente en funcin de la fraccin hidrosoluble, pero no son voltiles y, por lo tanto, no van a desaparecer durante la evaporacin o el secado a temperaturas normales. La utilidad ms importante del control de las aminas bigenas es la de poder asegurar con garanta la frescura de las materias primas. Sorensen (1988) encontr una relacin lineal entre la concentracin en aminas bigenas por unidad de protena hidrosoluble y el valor de TVN en la materia prima. Por lo tanto, y con un elevado grado de

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certeza, podemos comprobar si el producto alcanza un mximo de TVN de, por ejemplo, 50 en la materia prima. La harina de pescado entera contiene generalmente entre un 20 y un 35% de protenas hidrosolubles, segn el tipo de materia prima. Para asegurar que el TVN de la materia prima ha sido inferior a 50 el contenido en aminas bigenas por gramo de protena hidrosoluble no debe ser superior a 124 micromoles (Tabla 10).

Tabla 10. Influencia de niveles variables de protena hidrosoluble sobre el nivel permisible de aminas bigenas en la harina de pescado cuando el TVN en la materia prima no excede de 50. Protena hidrosoluble Aminas bigenas (total) (*) 10 1240 15 1860 20 2480 25 3100 30 3720 35 4340

(*) Suma de Tiramina, Putrescina, Cadaverina, Histamina, Agmatina, Espermidina, Feniletilamina, y Triptamina. Expresado en milimoles/kg de harina de pescado.

Del cuadro se deduce que una harina entera con un 25% de protena hidrosoluble debe contener, como mximo, alrededor de 3100 milimoles de aminas bigenas por kg de harina de pescado. En cuanto al TVN hay que decir que las aminas bigenas estn en funcin de la fraccin hidrosoluble y, por lo tanto, el contenido en la harina puede ser reducido excluyendo algunos de los solubles. Con un grado razonable de seguridad es posible determinar si esta operacin ha sido llevada a cabo. Por ejemplo, si el producto contiene 3100 milimoles/kg, esto parece estar de acuerdo con una garanta de un TVN igual o inferior a 50. Sin embargo, si el contenido en protena hidrosoluble es solamente de un 10%, esto indica que el TVN ha sido superior (alrededor de 117). Diferencias ms pequeas pueden resultar difciles de verificar. Existe un cierto error de estimacin a partir del modelo mencionado. Adems, esta estimacin ha sido desarrollada en funcin del tipo de pescado y del tipo de procesado que nosotros utilizamos en nuestra empresa. Todos los resultados de los anlisis usados para este modelo han sido desarrollados dentro del mismo laboratorio y es importante tener en cuenta que el procedimiento analtico puede variar entre laboratorios. Antes de la llegada 51

del HPLC se han usado diferentes mtodos para la extraccin de las aminas bigenas del producto. Algunos laboratorios utilizan la extraccin con agua. Con muchos productos qumicos, las aminas bigenas pueden dar lugar a complejos insolubles en agua. Con este mtodo se obtiene un resultado tpicamente inferior. Un mtodo ms fiable es la extraccin a pH cido, obtenindose normalmente concentraciones ms elevadas.

3.4.8. Valor de Titulacin: El valor de titulacin fue introducido como indicador de la frescura de la materia prima utilizada para la elaboracin de la harina de pescado. Con el progresivo deterioro de las materias primas, la protena se degrada a molculas ms pequeas tipo pptidos, aminocidos libres, aminas bigenas y TVN. Cuando esto sucede, se forman ms NH4 libres. Al titular estos grupos con NaOH va a ser posible observar el nivel de degradacin. En la prctica, el mtodo funciona razonablemente bien con algunas especies de pescado usado como materia prima. Sorensen (1988) encontr una alta correlacin entre el contenido de protena hidrosoluble y el valor de titulacin. Sabemos, adems, que el contenido en protenas hidrosolubles depende del tipo de materia prima. La implicacin prctica de esto es que materias primas de la misma frescura procedentes de dos diferentes especies de pescado pueden dar valores de titulacin diferentes en el producto final.

3.4.9. Determinacin del contenido de cloruros El contenido de sal se determina como cloruro de sodio del contenido de cloruros solubles en agua. A la muestra se le aade Nitrato de plata y se acidifica con cido ntrico, luego los cloruros precipitarn en forma de cloruro de plata, el exceso de nitrato de plata se valora con una solucin de Tiocianato de Potasio o Amonio, segn el mtodo de Volhard. Procedimiento Se pesa 1 g de muestra en un matraz de 250 ml Se adicionan 10 ml de la solucin de Nitrato de Plata 0.1N y 4 ml de cido Ntrico Llevar a ebullicin lenta (10 minutos) hasta total precipitacin de slidos.

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Se deja enfriar a temperatura ambiente, luego se adiciona 10 ml de agua destilada y 1 ml solucin indicadora Luego se titula con la solucin de Tiocianato de Amonio 0,1 N. hasta que un color marrn rojizo persista durante 1 minuto. Se realiza un ensayo en blanco paralelamente con la determinacin, usando el mismo procedimiento y los mismos reactivos pero omitiendo la porcin de ensayo.

Clculo (Vb - Vg) Fc x % NaCl = 5.845 x N

-----------------------------------m

Donde: Vb = Volumen en ml de Tiocianato de Amonio, gastados en titulacin del blanco. Vg = Volumen en ml de Tiocianato de Amonio, gastados en titulacin de muestra. N = Normalidad del titulante, 0.1N

Fc = Factor de correccin del titulante. Tiocianato de Amonio 0.1 N M = masa de la muestra.

3.4.10. Digestibilidad: Uno de los factores ms importantes para el usuario de las harinas de pescado es la digestibilidad del producto y, desde luego, la mejor manera de determinarla es en la especie de destino. Sin embargo, esto conlleva algunos problemas prcticos. En primer lugar, estas determinaciones consumen mucho tiempo. En segundo lugar, son caras. En tercer lugar, con la introduccin de ms especies en acuicultura, el nmero de especies objetivo ha aumentado considerablemente. Finalmente, la metodologa usada en muchas de las especie objetivo resulta de dudosa fiabilidad.

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Para tratar de obviar este problema se han desarrollado diferentes mtodos, tanto "in vitro" como "in vivo". Los mtodos "in vitro" que se utilizan habitualmente son el de digestibilidad con HClpepsina y el pH-stat o de digestibilidad enzimtica.

3.4.11. Solubilidad tampn: El ltimo criterio de calidad que voy a mencionar para una harina de pescado es la solubilidad tampn. Una garanta mxima para la solubilidad tampn se usa como indicador de la mxima degradacin ruminal en algunas harinas de calidad especial destinadas a rumiantes. Madsen y Hvelplund (1985) reportaron una buena correlacin entre la solubilidad tampn "in vitro" y la degradabilidad en bolsas de nylon "in vivo" para la harina de pescado. La degradabilidad en bolsas de nylon es un indicador de la degradabilidad ruminal.

3.5. CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA ACEITE DE PESCADO El control de grasas y agua en la harina de pescado se controla minuciosamente en la mayor parte del proceso, principalmente en la etapa de secado. Se cuenta con un laboratorio de anlisis de productos en proceso y productos terminados en donde se controla las calidades de la harina. En la sala de ensaque se controla peso y la granulometra, la cual presenta un anlisis de los siguientes puntos:

3.5.1. Determinacin de grasa en agua de cola, concentrado y efluente Esta determinacin qumica se basa en la accin del cido sulfrico al carbonizar la muestra en forma selectiva, a excepcin de la grasa, la cual se separa por centrifugacin. (Mtodo Gerber) Procedimiento Verter 11 ml de muestra Aadir 10 ml de cido sulfrico al 85 % y 1 ml de alcohol amlico. Tapar y agitar el butirmetro hasta una clara homogenizacin y colocar en la 54

centrifuga por 5 minutos a 1200 rpm. Clculo: El contenido porcentual de grasa de la muestra, se lee directamente en la escala ubicada en el cuello del butirmetro, ajustando el tapn de goma. 3.5.2. Determinacin de humedad en aceite de pescado: El mtodo consiste en determinar el porcentaje de agua contenido en la muestra por la prdida de peso, debido a su eliminacin por evaporacin bajo condiciones de tiempo y temperatura. Procedimiento Pesar 5 g de muestra en un vaso de precipitacin, previamente secado (105 C x 30 min.) y tarado. Colocar en la estufa por 30 minutos a 130 C. Enfriar en el desecador y pesar.

Clculo %Humedad = (W1 W2) x 100 W3 Donde: W1 W2 W3 = Peso vaso + peso muestra hmeda = Peso vaso + peso muestra seca = Peso muestra hmeda

3.5.3. Determinacin de acidez libre (FFA): Esta determinacin mide el grado de descomposicin lipoltica (Hidrlisis), esto es la formacin de cidos grasos de peso molecular ms bajo, la acidez libre se puede expresar como grado de acidez o como ndice de acidez. Se basa en la neutralizacin de los cidos Grasos libres con una solucin alcalina. Procedimiento Pesar 10 g de muestra previamente homogenizada. Adicionar 50 ml de alcohol al 95% neutralizado con NaOH en presencia de fenolftalena.

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Se procede a calentar la muestra aprox. A 70 C sin llegar al punto de ebullicin, agitando suavemente. Agregar 1 ml. de solucin indicadora fenolftalena y enfriar. Titular con Hidrxido de sodio al 0.1N. Agitar vigorosamente hasta la aparicin del primer color rosado permanente, de igual intensidad que el obtenido en la neutralizacin. El color debe permanecer por 30 segundos.

Clculo % de cidos Grasos Libres (Exp. Como acido Oleico) = Vg x Fc x 2.82 ----------------------m Donde: Vg = Volumen de gasto de NaOH. Fc. = Factor de correccin de NaOH. M 3.6. CONTROL Y GARANTA DE CALIDAD El objetivo del control de calidad es asegurar que la harina y el aceite de pescado no estn contaminados, tengan un alto valor nutricional conforme a su naturaleza, y produzcan los resultados deseados. La calidad del producto abarca los aspectos fsicos como la frescura y aspecto, y las caractersticas organolpticas adems de la calidad nutricional (Mora, 2010). Crcamo (1997) y Mora (2010) indican que algunos de los factores del control de calidad tomados en consideracin durante el procesamiento de harina y aceite de pescado son:

= Peso de muestra.

Frescura de la materia prima: Esto es importante en su efecto sobre la calidad de la protena en el producto final; es importante para minimizar el tiempo entre la captura del pescado y el procesamiento, adems de su conservacin al almacenarlo en hielo/agua refrigerada con el fin de evitar el deterioro. El deterioro produce aminas biognicas tales como la histamina y cadaverina, que son indicadoras del deterioro.

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Temperatura de exposicin durante el procesamiento: el control del procesamiento en la fbrica es necesario para la elaboracin de harina de pescado de alta calidad. La coccin suave (a 90C o menos) y el secado (a 90C o menos) incrementan el valor nutricional especialmente la digestibilidad y durante este proceso muchas bacterias perjudiciales en los pescados son destruidas.

Estabilidad de la grasa: Hay una alta proporcin de cidos grasos poliinsaturados en la grasa de la harina de pescado omega-3 de cadena larga, especialmente EPA y DHA. Estos son susceptibles a la oxidacin (ranciedad). Por lo tanto, el uso de un antioxidante como la etoxiquina es recomendable para las especies aceitosas, especialmente en climas calurosos.

Higiene: Toda la manipulacin de los pescados en los buques, las bandas transportadoras, los pozos etc. debe ser bajo estndares de buena higiene con el fin de minimizar el deterioro y mejorar la calidad del producto. Es recomendable mantener separadas las reas hmedas y secas de la fbrica y reducir a un mnimo el transporte de personal y equipo de una seccin a otra. Se deben tomar precauciones especialmente contra la contaminacin con salmonella pero otros contaminantes como Vibrium Cholerae y Shigella pueden ocurrir. Por lo tanto se debe evitar de todas maneras posibles la contaminacin con excrementos de pjaros durante el almacenamiento o la presencia de otros animales o insectos en el local y es necesaria la implementacin de un programa de limpieza adecuado.

La seguridad de los alimentos balanceados es esencial tanto para el bienestar de los animales como para la salud humana donde los animales de cra son la fuente de muchos productos para consumo humano. Por lo tanto, la seguridad del alimento balanceado y de la cadena alimentaria debe ser el objetivo principal de la industria. La Alianza Internacional de Seguridad Alimenticia IFSA es un proyecto conjunto iniciado por las principales organizaciones de seguro de la industria europea de alimentos balanceados como la Confederacin de Industrias Agrcolas (AIC) del Reino Unido con FEMAS, Overlegplatform Voedermiddelenkolom VZW (OVOCOM) de Blgica con GMP Animal Feed, Productschap Diervoeder (PDV) de los Pases Bajos con GMP+, QS Qualitt und

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Sicherheit GmbH (QS) de Alemania con QS-manual y Fdration Europenne des Fabricants dAliments Composs/la Federacin Europea de la Industria de Alimentos Balanceados (FEFAC). Este est basado sobre ISO 19011:2002 y HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos) y las normas incluyen requisitos para solicitantes y los auditores. HACCP implica a inspectores exteriores que aseguran que puntos de control crticos se identifiquen correctamente y que los controles sean supervisados y registrados cuidadosamente. Cualquier desviacin fuera del lmite de tolerancia es investigado y resuelto rpidamente con documentacin completa para la referencia futura. Los esquemas de garanta de calidad se disean para asegurar que productos son trazables, seguros y puros.

Trazabilidad: La harina y el aceite de pescado deben ser trazables desde el usuario (mezclador de alimentos balanceados) al productor incluyendo el transporte y almacenaje.

Seguridad: La harina y el aceite de pescado deben ser seguros, cumpliendo con todos los requisitos legislativos para contaminantes, pureza, libres de organismos patgenos y micotoxinas, libres de toxinas naturales etc.

Pureza: Harina y aceite de pescado debe ser producido en fbricas dedicadas nicamente a la manipulacin de pescados u otros animales acuticos como los crustceos o moluscos y ningn otro animal como mamferos o aves. Se dispone de pruebas meticulosas para asegurar que no ocurra ninguna contaminacin a lo largo de la cadena de manipulacin.

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3.7. PRINCIPALES CERTIFICACIONES PARA LA HARINA Y ACEITE DE PESCADO

Tabla 12. Principales certificaciones requeridas en el Per y el mundo. NORMA ISO 14001:2004 CERTIFICACIN Enviromental Management System Sistema Integrado de Gestin Ambiental LOGO Plantas de Harina y Aceite de Pescado. Plantas de Conservas de Pescado. Quality Management Plantas de Harina y Aceite de System Sistema de Gestin de Pescado. Calidad

ISO 9001:2000

HACCP PERU

FDA Estados Unidos

FEMAS Europa

System for Hazard Analysis & Critical Control Point. HACCP Sistema para el Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos - Food and Drug Administration Sistema de Regulaciones Federales para la Importacin de Alimentos a los Estados Unidos - International Feed Ingredientes Standard Plan de Materiales para Piensos y Forrajes

Plantas de Harina y Aceite de Pescado.

Plantas de Harina y Aceite de Pescado.

Plantas de Harina y Aceite de Pescado. Oficina Central

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ITP PERU

Technological Fishing Institute Habilitacin Sanitaria para la Produccin de Alimentos

Plantas de Harina y Aceite, Plantas de Conservas, Planta Congelados.

FRIENDS SEA

Earth Island Institute Norma Internacional para producir alimentos marinos provenientes de la pesca sostenible

GMP + B2

Buenas Prcticas de Manufactura - GMP+ B2

IFFO

Estndar Global para el Abastecimiento Respons able IFFO RS

IFIS

SQF

Norma internacional de ingredientes para alimentacin animal Quality certified supplier

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3.7.1. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. A. Un sistema para la inocuidad La gestin de la inocuidad de los alimentos, frescos (preparados) o procesados, es usualmente guiada siguiendo los principios del sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls). El sistema fue presentado en 1971 por Howard Bauman de la Compaa Pillsbury, atendiendo el inters de su principal cliente, la NASA, de garantizar la inocuidad de los alimentos. Desde sus inicios, el sistema cuenta con la aceptacin y beneplcito de organizaciones internacionales que trabajan en el rea de alimentos, en toda la cadena desde la produccin a la comercializacin. En la prctica se ha constituido en una norma de aceptacin. El propsito central de la inocuidad significa que el alimento no ocasionar dao o perjuicio a la salud. Por lo tanto, el sistema HACCP complementa los otros esfuerzos en materia de alimentacin, como los aportes benficos a la propia salud y al bienestar de las personas. Forma parte entonces, de las herramientas para una calidad de vida satisfactoria.

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B. Aplicacin del principio HACCP en la evaluacin de los establecimientos de elaboracin de productos pesqueros Existe una gran variabilidad en el tamao e importancia del manipuleo en los establecimientos de elaboracin de pescado. En consecuencia, los requisitos higinicos y el diseo de las zonas de manipulacin del pescado pueden variar considerablemente. Evidentemente, los requisitos de una pequea industria que slo reenvasa pescado enhielado y abastece un mercado local son diferentes de los requisitos higinicos de una industria grande, que elabora una gran variedad de productos refinados; incluidos productos tratados trmicamente y productos compuestos, y que exporta a pases de todo el mundo. No obstante, todos los requisitos que se enumeran normalmente en la legislacin y en los cdigos de prcticas no son igualmente importantes. Los factores ms importantes son: instalaciones para el suministro de agua, eliminacin de residuos y refrigeracin, e instalaciones para el almacenamiento frigorfico, as como la capacidad de produccin. De menor importancia son los edificios, la ventilacin, la ubicacin de la planta de elaboracin, los vestuarios, la iluminacin y los accesos por carretera (ICMSF 1988). Se han utilizado para la evaluacin de plantas pesqueras que aplican el sistema HACCP. Slo se evalan los factores ms importantes y se les da una clasificacin de A a C, donde A y B son expresiones de los grados: excelente y mediano, la clasificacin de C se otorga a un estado que no es aceptable y el cual es necesario corregir inmediatamente, antes de que se puedan llevar a cabo operaciones posteriores. En este sentido, se intenta distinguir entre lo ideal y lo necesario, este es el mismo enfoque aplicado en el principio HACCP. C. Principios del sistema de HACCP: El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1: Realizar un anlisis de peligros. PRINCIPIO 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC). PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites crticos. PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

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 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin. D. Directrices para la aplicacin del sistema de HACCP Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeo por parte de la direccin es necesario para la aplicacin de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categoras de consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos. La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin. El sistema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algn cdigo de prcticas de higiene del Codex no sean los nicos identificados para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente. Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carcter y la amplitud de la operacin; entre los cuales se consideran: Formacin de un equipo de HACCP, Descripcin del producto, determinacin del uso al que ha de destinarse, elaboracin de un diagrama de flujo, confirmacin in situ del diagrama de flujo

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y enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados.

3.7. 2. CODEX ALIMENTARIUS: La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), y ser consultada por stos, en todas las cuestiones relativas a la ejecucin del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, cuyo objeto es:

a) Proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de los alimentos. b) Promover la coordinacin de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales. c) Determinar el orden de prioridades, e iniciar y dirigir la preparacin de proyectos de normas a travs de las organizaciones apropiadas y con ayuda de stas. d) Finalizar las normas elaboradas a que se refiere el prrafo c) anterior y despus de su aceptacin por los gobiernos, publicarlas en el Codex Alimentarius como normas regionales o mundiales, junto con las normas internacionales ya finalizadas por otros organismos, con arreglo al prrafo b) anterior, siempre que ello sea factible. e) Modificar las normas publicadas, despus del estudio oportuno, a la luz de las circunstancias.

3.7.3. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Son indispensables para la aplicacin del Sistema

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HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento. Estn conformadas por un conjunto de normas aplicables a plantas donde se preparan y procesan alimentos. Los contenidos correspondientes, tambin son aplicables al caso de almacenes de alimentos. Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el mbito nacional.

Control de calidad de los materiales de alimentacin animal GMP + B2 GMP + B2, en Ingls, Good manufacturing prcticos y en portugus Buenas Prcticas de Manufactura es un certificado de Garanta de Calidad, que certifica las industrias que producen insumos para la alimentacin animal (piensos para la alimentacin) libre de contaminacin de cualquier tipo, fsica, qumica o biolgica, aplicando los procedimientos de "Buenas Prcticas de Manufactura". Este certificado es aprobado por el PDV (Producto a bordo de los piensos para animales), una organizacin que norma la opinin pblica sobre la higiene de los alimentos leyes en Holanda. Aade, en general, todas las asociaciones y sindicatos, participan en la produccin agrcola e industrial de alimentos y materiales compuestos. Desde el comienzo de la dcada de los 90, el PDV adopta una poltica de normas de control de calidad de GMP, que estn en conformidad con la norma ISO 9001. 3.7.4. INTERNACIONAL FOOD STANDAR (IFIS): La Norma Internacional para los Alimentos, (IFIS por sus siglas en ingls) se ha desarrollado para todo tipo de distribuidor y para los mayoristas con actividades similares. Todos ellos tienen que garantizar la seguridad de su marca "propia" en los productos que venden. La IFIS ayuda a cumplir con todos los requisitos de seguridad jurdica y da las normas comunes y transparentes para todos los proveedores afectados, as como una respuesta concreta y firme a las expectativas de alta seguridad de los clientes. IFIS cubre normas comunes de auditora internacionalmente aceptadas, a fin de mejorar continuamente la seguridad de los consumidores.

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El desarrollo de la norma IFIS se basa en la siempre creciente demanda de los consumidores, las responsabilidades cada vez mayores de distribuidores y mayoristas, las crecientes exigencias a nivel legal y la globalizacin de los suministros de productos. Todos estos puntos hacen que sea imprescindible para desarrollar un control de calidad uniforme y estndar en la seguridad alimentaria. Los objetivos bsicos de la International Food Standard (IFIS) son: Establecer una norma comn con un sistema de evaluacin uniforme. Trabajar con los organismos de certificacin acreditados y bien calificados y auditores autorizados. Garantizar la comparabilidad y la transparencia en toda la cadena de suministro. Reducir costes y tiempo tanto para los proveedores y minoristas. En la actualidad, la mayora de los certificados IFIS se emiten en Europa, pero debido a la externalizacin y globalizacin de la distribucin europea, la Federacin est aumentando en todo el mundo. IFS es una norma apoyada por GFSI (Global Food Safety Initiative), como SQF, el APPCC Holands, y la norma BRC. Algunos distribuidores, como Carrefour, Tesco, Ahold, Wal Mart, Metro, Migros y Delhaize, anunciaron su reconocimiento de todas las normas aceptadas por GFSI. 3.7.5. PROCEDIMENTO OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (SSOP): Las normas de higiene necesarias para evitar estos problemas son variables. En una planta, el envasado de productos elaborados segn los requisitos de inocuidad ser muy estricto, mientras que la manipulacin del pescado fresco enfriado, con una corta duracin en almacn y que se cocina antes de su consumo, ser menos exigente. La limpieza y desinfeccin constituyen parte de las operaciones ms importantes de las actuales industrias alimentarias. Fallas o insuficiencias en estos procedimientos han sido identificados como la causa de numerosos y costosos casos de alteracin de los alimentos y de contaminacin inaceptable con bacterias patgenas. Factores como la limpieza de los locales, la higiene del personal, la formacin y educacin, la disposicin de la planta, el diseo del equipo y de las mquinas, las caractersticas de los materiales seleccionados, el mantenimiento y el estado general de la

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planta pueden fcilmente llegar a ser ms importantes que la misma limpieza y desinfeccin. Para el uso ptimo de los recursos, y para asegurar la calidad microbiolgica de los alimentos, es importante que se tengan en cuenta todos estos factores a la hora de decidir sobre los procedimientos de desinfeccin y limpieza. En algunos casos, puede incluso ser mejor evitar la limpieza y desinfeccin, porque se puede causar ms mal que bien. Por ejemplo, el polvo acumulado sobre las tuberas y las estructuras; a menos que se cuente con el tiempo suficiente para su completa eliminacin. Como otro ejemplo, las reas secas deben mantenerse siempre secas y la limpieza se limitar entonces a limpiar con un aspirador en caso de que se disponga de uno, o barrer, cepillar, etc. La limpieza y desinfeccin sern operaciones anlogas a las otras actividades que tienen lugar en la planta y debern estar igualmente documentadas, as como el correspondiente proceso de control, es decir, el control de la limpieza y desinfeccin, respectivamente. Si se aplica el concepto HACCP, estos procedimientos debern tratarse como puntos crticos de control (PCC). Si est funcionando un sistema de la calidad como el de la serie ISO 9000, debern integrarse en el sistema como se ilustra en el captulo anterior de este libro. Una direccin responsable se da cuenta de que estos procedimientos son partes integrantes de la produccin y que las condiciones higinicas deficientes en las plantas de elaboracin de alimentos estarn causadas, principalmente, por la falta de conocimientos y compromiso de la direccin. Fases que comprende el ciclo completo de trabajos preparatorios, limpieza, desinfeccin y control. A B Sacar los productos alimenticios, limpiar la zona de envases, contenedores, etc. Desmontar el equipo para exponer las superficies a limpiar. Sacar el equipo pequeo, las piezas y las uniones que se van a limpiar de una zona determinada. Cubrir las instalaciones delicadas para protegerlas del agua, etc. C Limpiar la zona, mquinas y equipo de residues de alimentos mediante un chorro de agua (fra o caliente, segn el caso) y utilizando cepillos, escobas, etc. D Aplicar el producto de limpieza y utilizar energa mecnica (p. ej. presin y cepillos)

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segn sea necesario. E Enjuagar a fondo con agua, hasta eliminar completamente la sustancia de limpieza, despus del tiempo de contacto adecuado (los residuos pueden inhibir completamente el efecto de la desinfeccin). F G H Control de la limpieza. Esterilizacin mediante desinfectantes qumicos o tratamiento trmico. Eliminar el esterilizante con agua despus del tiempo de contacto adecuado. Este enjuagado final no es necesario para algunos esterilizantes, p. ej. formulaciones a base de H2O2 que se descomponen rpidamente. I J K Despus del enjuagado final, se monta el equipo de nuevo y se deja secar. Control de la limpieza y desinfeccin. En algunos casos, ser una buena prctica volver a desinfectar (p. ej. con agua caliente o bajas concentraciones de cloro) justo antes de comenzar la produccin. En el proceso completo estn implicadas tres operaciones distintas, es decir: (i) el trabajo preparatorio, (ii) la limpieza y (iii) la desinfeccin. Son claramente operaciones distintas pero firmemente unidas entre s, de tal manera que el resultado final no ser aceptable, a menos que las tres se realicen correctamente.

3.7.6. INTERNATIONAL FISHMEAL AND FISH OIL ORGANIZATION (IFFO) GLOBAL STANDARD La Organizacin Internacional de Harina y Aceite de Pescado(IFFO) , cre el Estndar y Programa de Certificacin Global para el Suministro Responsable de Harina y Aceite de Pescado con el objetivo de demostrar a todos los interesados el compromiso con las prcticas responsables en las reas de seguridad alimentaria, obtencin y distribucin de materias primas. Las necesidades de certificacin surgieron que hubo informes de harina de pescado contaminada con materiales potencialmente inseguros e ilegales. Por la conservacin de las especies marinas.

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Pesca objetiva: pesca autorizada para un proceso definido: solo anchoveta, respetando las tallas mnimas y el porcentaje de tolerancia mxima de ejemplares juveniles. Pesca no objetiva: especies que se retienen como parte de la captura o que se ven afectadas por la extraccin de la pesca objetiva (se quedan sin alimento). Pueden ser: caballa, chiri, palometa, jurel, pampanito, bagre, etc. El estndar global para el abastecimiento sostenible IFFO RS, se basa en 3 pilares principales: Abastecimiento responsable. Trazabilidad responsable. Produccin responsable.

3.7.7. ORGANIZACIN INTERNACIONAL PARA LA ESTANDARIZACION (ISO) Hoy en da, ms de 50 pases han adoptado la serie ISO 9000 que es equivalente a las Normas Britnicas BS 5750. En los Estados Unidos, las normas se han publicado como la serie ANSI/ASQC Q 90 y en la Unin Europea se han publicado como la Norma Europea (EN) Serie 29000. La serie ISO 9000 comprende cinco normas distintas (Tabla 13). Tabla 13. Serie ISO 9000 Norma ISO Campo de aplicacin

ISO 9000 Seleccin de la norma ISO 9000 apropiada ISO 9001 Requisitos del sistema de la calidad para la elaboracin (diseo), produccin, distribucin y funciones postventa del producto ISO 9002 Requisitos del sistema de la calidad para la produccin y la distribucin ISO 9003 Requisitos del sistema de la calidad para la inspeccin y los ensayos finales ISO 9004 Directrices para la ISO 9000, elementos del sistema de la calidad

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Las normas ISO 9001, 9002 y 9003, son tres normas especficas que describen los elementos y requisitos del sistema de la calidad de una compaa en relacin a una situacin contractual, es decir, la relacin entre proveedor y cliente. Estas normas esquematizan y normalizan la forma en que las empresas pueden establecer sistemas de la calidad eficientes y constituyen la base para obtener un certificado del sistema de la calidad emitido por una organizacin aprobada e independiente (organismo certificador), acreditada por ISO. La ISO 9001 es la norma ms amplia y contiene la mayora de los elementos descritos en las directrices dadas en la ISO 9004. Si se compara con la ISO 9002 la diferencia ms importante es que incluye nuevos productos y procedimientos de elaboracin (Diseo). La ISO 9003 se emplea en situaciones donde slo se exigen al productor los requisitos relacionados con la inspeccin y ensayo del producto final, y esta norma slo contiene una mnima parte de los elementos de la ISO 9004. Para las empresas que elaboran alimentos, las normas ms pertinentes son la ISO 9001 y la 9002, y se describen brevemente en los prrafos siguientes.

3.7.8. ISO 9000 La calidad es un criterio que pueden elegir los negocios y los clientes por igual. Ya sea si la empresa los denomina Gestin de Calidad Total (TQM), Control de Calidad Total (TQC) o de alguna otra forma, todos los programas de este tipo apuntan a mejorar los procesos operativos, productos y servicios. Sin embargo, la calidad puede ser algo muy subjetivo. Su idea de qu constituye un servicio de calidad, por ejemplo, puede ser muy diferente a lo que piensa el empleado que lo atiende en la tienda de abarrotes. Y la tienda de abarrotes en Boston puede tener una norma de calidad diferente de la tienda de abarrotes en Los ngeles o en Londres. Ah es donde se aplica ISO 9000. El trmino se refiere a una serie de normas universales que define un sistema de Garanta de Calidad desarrollado por la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO) y adoptado por 90 pases en todo el mundo. ISO est compuesta por representantes de normas nacionales de ms de 100 pases. Su objetivo es promover el intercambio de productos y servicios en todo el mundo y

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fomentar la cooperacin mundial en las reas intelectual, cientfica, tecnolgica y econmica. Para obtener la certificacin ISO 9000, una empresa debe cumplir con ciertas normas de garanta de calidad en sus operaciones, conforme a lo certificado por un organismo de certificacin externo. El sistema de garanta de calidad, no el producto ni el servicio en s, logra la certificacin. Una certificacin ISO 9000 indica a los clientes que esta empresa ha implementado un sistema para garantizar que cualquier producto o servicio que venda cumplir constantemente con las normas internacionales de calidad. 3.7.9. BRITISH RETAIL CONSORTIUM (BRC): Es una normativa establecida por la Asociacin de Minoristas Britnicos o British Retail Consortium (BRC), que una de las asociaciones comerciales principales en el Reino Unido. Est formada por comerciantes al por menor que poseen pequeos comercios, hasta grandes cadenas comerciales especializadas y supermercados. Representa al 90 por ciento de los comercios minoristas en Reino Unido aproximadamente. Se forma en 1992, al fusionarse dos de las principales asociaciones de comerciantes al por menor: la British Retailers' Association y el Retail Consortium. En 1998 se pblica la Norma Tcnica BRC para alimentacin y el Protocolo para proveedores de alimentos. Son una serie de normas tcnicas sobre seguridad alimentaria que deben de ser cumplidas desde la produccin de alimentos hasta su venta al consumidor final. Estas Normas han sido aceptadas a nivel mundial. Se basan en el uso de del APPCC y siguen los estndares marcados por la normativa ISO. Es una asociacin que vela por los intereses del comercio minorista. Sus requerimientos deben de ser alcanzados por la industria. Muchas de las empresas que exportan al Reino Unido deben de cumplir la Norma BRC para comenzar su actividad. Las empresas que abastecen a los supermercados con marcas blancas tambin deben cumplirlas. Otros intereses particulares de la BRC son: asegurar el cumplimiento de las obligaciones legales; proteccin del consumidor ofrecindole un producto inocuo y de calidad; proveer de una base comn para las evaluaciones y auditorias a proveedores; disminucin de costos de produccin; y reducir la inflacin de los precios de los alimentos.

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Las Normas BRC son utilizadas cmo texto de referencia en empresas de la calidad y seguridad alimentaria.

3.7. 10. PROCEDIMIENTOS DE LA CERTIFICACION DOLPHIN SAFE - ATUN: Los pases y organizaciones regionales de integracin econmica que participan en el Acuerdo sobre el Programa Internacional para la Conservacin de los Delfines (APICD), anunciaron la creacin de un programa nico y de amplio alcance para la certificacin y etiquetado atn capturado en el Ocano Pacfico oriental consistente con el APICD y sin mortalidad ni daos graves a los delfines. La nueva Certificacin Atn AIDCP Dolphin Safe es la nica en el mundo respaldada por un sistema multilateral extenso y transparente de seguimiento y verificacin administrado por los gobiernos miembros y una organizacin de tratado que garantizar la plena confianza del consumidor en la etiqueta AIDCP Dolphin Safe y la certificacin que la respalda. En una declaracin conjunta se seala que por primera vez, los consumidores podrn comprar atn Dolphin Safe con confianza absoluta en lo que significa la etiqueta y que realmente responde a lo que anuncia. Los consumidores sabrn que el atn AIDCP Dolphin Safe que compren es seguido y verificado desde el momento de su captura en el mar hasta el momento de poner la etiqueta en la lata. Adems de aprobar los nuevos regmenes de seguimiento, verificacin, certificacin y etiquetado administrados por los gobiernos, las partes tomaron acciones sustantivas adicionales con objeto de prestar mayor apoyo a la confianza del consumidor en la Certificacin Atn AIDCP Dolphin Safe, entre ellas mejoras continuas del sistema de seguimiento y verificacin y la adopcin de medidas claras para promover el cumplimiento de todos los aspectos del PICD en general. En la declaracin conjunta se manifiesta que Estamos todos profundamente orgullosos del reconocido xito del Programa Internacional para la Conservacin de los Delfines, programa sin par en el mundo. Son los que se definen en el Sistema de Seguimiento y Verificacin del Atn Certificacin APICD Dolphin Safe.

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 Etiqueta APICD Dolphin Safe. Autoridad nacional competente.

3.7.11. SAFE QUALITY FOOD - CODIGO SQF 1000, CODIGO SQF 2000 Es un protocolo de manejo de inocuidad y calidad de los alimentos completamente integrados diseados especficamente para el sector de Alimentos. Es el resultado de10 aos de desarrollo y est diseado para la industria de alimentos con aplicaciones en todos los eslabones de la cadena de abastos de Alimentos. SQF 1000: Un cdigo de aseguramiento basado en HACCP para productores primarios. SQF 2000: Un cdigo de aseguramiento basado en HACCP para el sector manufacturero y distribuidor de alimentos. La Certificacin SQF, estn una evaluacin externa e independiente de que los productos procesos o servicios cumplen normas internacionales, regulaciones y otras normas que permiten asegurar que los alimentos se producen, preparan y manejan de acuerdo a los estndares ms exigentes. Los cdigos SQF, estn basados en los lineamientos HACCP del Codex Alimentarius y manejan inocuidad y calidad simultneamente.

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IV. CONCLUSIONES

El tipo de materia prima, el mtodo de conservacin y el sistema de procesado influyen sobre la calidad final de la harina de pescado. Pueden usarse varios criterios de calidad para determinar la calidad de una harina de pescado. Las normas y certificaciones son desarrolladas como herramientas para ayudar a los productores de harina y aceite de pescado y a la cadena de valor a demostrar sus prcticas responsables. Debido al proceso de globalizacin calidad sern de gran importancia para finales del 2012 por lo que se debe disponer de un servicio nacional de inspeccin y control de la calidad estrechamente ligado a la administracin pesquera del pas y sern de uso comn sistemas de trazabilidad, con mtodos rpidos de control como el PCR y otros mtodos biolgicos. La ms importantes limitacin para el establecimiento de este servicio es de carcter poltico. Habindose determinado que una de las ms importantes limitaciones para el establecimiento del servicio aludido es de carcter poltico y habindose sealado la institucin del sector pesquero sobre la que recae la responsabilidad para la conduccin de las actividades de inspeccin y control de la calidad, corresponde a la autoridad gubernamental competente fortalecer la gestin de dicha institucin, gestionando la transferencia integral de las funciones previstas y dotando de los recursos econmicos que determinen la descentralizacin de dichas actividades a favor de diversos propsitos que incluyen la proteccin al consumidor y la facilitacin del comercio del pescado y productos pesqueros. Con la finalidad de no perder competitividad y ganar nuevos mercados para el 2012 nuestros principales productos pesqueros comerciales se deben elaborar bajo normas tcnicas nacionales, que se vern armonizadas con la legislacin de nuestros mercados en el exterior, fortaleciendo la implementacin de sellos de calidad de conformidad con norma tcnica y la asignacin de denominaciones de origen a productos bandera, especialmente los destinados a la exportacin. Es de suma importancia en la consecucin de esta tendencia el reforzamiento del programa de elaboracin consensuada de normas tcnicas para los principales productos

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pesqueros del pas, que cuente con la participacin protagnica del sector pesquero privado y las instituciones gubernamentales comprometidas con el desarrollo de productos, tecnologas y mercados. Queda posteriormente al Estado la gestin para la difusin y la armonizacin de nuestra legislacin con la de nuestros mercados de destino y el consenso para establecer denominaciones de origen en productos considerados nativos, de alto valor comercial y alta competitividad. Las corrientes vistas actualmente en la produccin y exportacin de productos pesqueros no tradicionales de alto valor agregado tales como la exportacin de harina y aceite pescado a partir de anchoveta, debern ser potenciadas con el compromiso del sector privado en las actividades de investigacin y desarrollo que a la fecha vienen ejecutando diversas instituciones promotoras del estado. Este ltimo, por otra parte, deber buscar e implementar mecanismos que incentiven una mayor participacin de los agentes privados en estas actividades, que se vern notablemente beneficiadas con la ocurrencia de estas tendencias.

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V. RECOMENDACIONES

Desarrollo continuo del programa para mejorar el control de calidad en la produccin de harina y aceite de pescado; as como en el producto terminado. Se debe aadir un mdulo para sub-productos de la produccin de la harina y aceite de pescado. Se debe establecer un desarrollando de un estndar de la cadena de custodia para la cadena de valor.

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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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