SIMPOSIO "CONTROL DE CALIDAD 2000"

VII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS

3 Abril 2000
Facultad de Farmacia, Universidad de Los Andes, Mérida, Venezuela

El control de calidad de los alimentos está siendo revisado en la

actualidad debido a brotes epidemiológicos de enfermedades
alimentarias. La propuesta de un centro regional promueve una vigilancia
más intensiva y adecuada a las necesidades alimentarias de cada región.
La experiencia de los invitados italianos en el sector apícola es una
contribución muy apreciada en esta aproximación.

Patricia Vit
vitpat@cantv.net
Coordinadora APIVA
Apiterapia y Vigilancia Ambiental

PROPUESTA DE UN CENTRO REGIONAL PARA CONTROL DE LA

CALIDAD SANITARIA DE ALIMENTOS.

Isbelia González, Fanny Quintero, Cándida Díaz, Félix Andueza, Patricia Vit.

Departamento Ciencia de los Alimentos, Facultad de Farmacia, Universidad de

Los Andes, Mérida, Venezuela.

En la Región Andina no existe un centro regional para evaluar la calidad

sanitaria de los productos agropecuarios. En el Estado Mérida contamos con la
figura oficial del Convenio ULA-MSAS-INH"RR" entre la Facultad de Farmacia
de la Universidad de Los Andes, el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social y
el Instituto Nacional de Higiene "Rafael Rangel". Desde 1982, los laboratorios
del convenio están ubicados en el Departamento Ciencia de los Alimentos para
la sección de análisis físico-químicos y en el Departamento de Microbiología
para la sección correspondiente a análisis microbiológicos. La necesidad de
análisis especiales como la evaluación de plaguicidas o de fármacos
veterinarios y de sus residuos en los alimentos, son la razón de la presente
propuesta. La excelencia en el control sanitario de la cadena de producción y
procesamiento de alimentos para garantizar su consumo inocuo es nuestro
objetivo fundamental. Pensamos que extender el servicio a la región andina es
lo más adecuado en la etapa inicial, cuando los otros estados de la región
tampoco cuentan con la infraestructura ni la organización requeridas. El control
de calidad sanitaria de los alimentos permitirá proponer soluciones correctivas
a problemas recurrentes en la aplicación inadecuada de plaguicidas y de
fármacos veterinarios cuyos residuos deterioran la salud humana. Además,
permitirá hacer seguimientos comparativos gracias a la creación de bases de
datos inexistentes hasta la fecha. Inicialmente se prevee la adopción de los
límites máximos permitidos sugeridos en el Codex Alimentarius y las
recomendaciones del INH"RR" que sigue siendo el organismo oficial a nivel
nacional, con miras a fortalecer las normas COVENIN en el área. Este esfuerzo
no debe ser limitado al sector académico sino que debe ser asumido por los
entes gubernamentales, ya que forman parte de un plan integral de protección
de la salud pública del ciudadano y a la vez promueven los productos de la
región con garantías de inocuidad sanitaria. Funciones como asesoría a
productores, registro sanitario y servicios de análisis fortalecerán además la
política de ingresos propios. En cuanto al impacto económico, podría pensarse
en el uso de etiquetas que diferenciaran los productos que cumplan con los
límites máximos de residuos, como productos de excelencia. También debe
considerarse que esta propuesta originará un centro especializado modelo en
la región andina, con la consecuente oferta de empleo a jóvenes especialistas
formados en la región.

Palabras clave alimentos, calidad, centro regional

MODOS DE CONSTRUCCIÓN DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS

ALIMENTARIOS.

Elvira Ablan

Departamento Ciencia de los Alimentos, Facultad de Farmacia & Centro de

Investigaciones Agroalimentarias CIAAL-FACES, Universidad de Los Andes,
Mérida.

El trabajo hace una síntesis de las diferentes formas de alcanzar la calidad en

el caso de producción de alimentos. Partiendo del carácter multivariable de la
calidad, se establecen los criterios en base a los cuales puede definirse. Estos
tienen relación con los atributos de calidad considerados y las fases de
actividad de la empresa donde se apliquen. La calidad en las empresas
agroalimentarias está pasando de estar centrada en el cumplimiento de la
normativa alimentaria, referida únicamente al producto, a estar basada en una
de las dos grandes tendencias de Gestión de la Calidad. Estas son el
aseguramiento de la calidad, procedimiento normalizado que sigue las normas
ISO 9000 o similares, o el logro de la Calidad Total. El primer caso va dirigido al
sistema productivo de la empresa; el segundo trata de una filosofía de gestión
cuyo objetivo es alcanzar procesos de alta calidad que, haciendo un uso
eficiente de lSO recursos y manteniendo la variabilidad de los productos al nivel
económicamente más bajo, satisfagan a los consumidores.

Palabras clave calidad, normas ISO, acreditación

ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES DE UN CENTRO REGIONAL DE

CONTROL DE CALIDAD: EL CENTRO REGIONAL PARA LA APICULTURA.
Franco Mutinelli, Roberto Piro, Luciana Prandin, Pierangela Celleghini.

Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, Via Romea 14/A, 35020,

Legnaro (PD), Italia.

La apicultura de la región Veneto está caracterizada por la presencia de

aproximadamente 3.500 apicultores, con un patrimonio estimado de 59.000
colmenas (hasta Diciembre 1998) y una producción de miel alrededor de 1.500
quintales. Tal realidad corresponde a un 7 % de la producción nacional. Entre
los principales objetivos del Centro Regional de Apicultura (CRA) tenemos el
mejoramiento de las condiciones higiénico-sanitarias de los apiarios, con
particular referencia al control de la varroasis y la valorización y promoción de
las producciones regionales. El CRA fue activado oficialmente mediante el
Instituto Zooprofiláctico Experimental de las Venecias (LR 23/94 art. 4), con la
función específica de coordinar las actividades del sector apícola. Los sectores
de actividad del CRA son: 1. Mejoramiento y valorización de los productos de la
colmena (análisis de ley, análisis físico-químicos, análisis de residuos de
sustancias utilizadas para tratar enfermedades de la colmena, análisis de
residuos de contaminantes ambientales, análisis microbiológicos). 2.
Diagnóstico y control de las enfermedades de la colmena (diagnóstico y control
de las enfermedades, sondeos toxicológicos). 3. Investigación (análisis físico-
químicos y polínicos para valorizar los productos de la colmena, detección de
nuevos parámetros indicadores de la calidad de la miel y de otros productos de
la colmena, determinación de residuos de nuevos principios activos utilizados
en el control de las enfermedades de la colmena, estudio de la relación abeja-
ambiente). 4. Formación (cursos de actalización para técnicos apícolas, cursos
para médicos veterinarios, organización de convenios y de seminarios sobre
argumentos específicos). 5. Colaboraciones (los servicios del CRA están
garantizados por un grupo técnico conformado por biólogos, veterinarios,
químicos, etc. que colabora con los principales grupos de investigación
nacionales e internacionales a fin de mantenerse actualizado en el binomio
apicultura y ambiente). 6. Publicaciones (los resultados obtenidos se publican a
nivel científico y divulgativo). 7. Ojetivo calidad (el CRA ha escogido ofrecer un
servicio calificado para el sector apícola regional y nacional, mediante una
actividad de laboratorio basada en las normas UNI/EN/ISO 45001 según las
decisiones estratégicas del Instituto Zooprofiláctico Experimental de las
Venecias, el CRA ha obtenido certificación del SINAL 0155).

Palabras clave apicultura, calidad, Italia

UN CENTRO DE REFERENCIA NACIONAL PARA CALIDAD APÍCOLA

EN EL MUNAPIH.

Patricia Vit

Laboratorio Apiterapia y Vigilancia Ambiental, Dpto. Ciencia de los Alimentos,

Facultad de Farmacia, Universidad de Los Andes, Mérida, Venezuela.
La miel de abejas comercializada en Venezuela no está clasificada según su
origen botánico y tampoco según su origen geográfico. Esta caracterización
permite un etiquetado que diversifica un producto genérico conocido como miel
de abejas. Ciertamente el problema de Venezuela ha sido el fraude de este
producto de la colmena con sacarosa, lo cual es prácticamente inexistente en
países desarrollados. Las mieles monoflorales fueron sugeridas inicialmente en
Europa y su denominación se basó en el análisis microscópico de sus residuos
de polen. Posteriormente se buscaron indicadores bioquímicos para conceder
tal denominación. A ello siguió la evaluación sensorial como evaluación por un
grupo de expertos entrenados para tal fin. Más recientemente, se plantea que
las tres aproximaciones conduzcan al mismo resultado. En fin, se trata de un
cuerpo del conocimiento que no ha sido organizado aun en Venezuela. Desde
que se creó el Museo Nacional de Apicultura "Ignacio Herrera" (MUNAPIH) en
el Parque La Isla de la ciudad de Mérida en 1988, se planteó la necesidad de
crear un Centro de Referencia Nacional de Calidad Apícola. Uno de los motivos
de tal propuesta es que la ciudad de Mérida ha sido cuna de la I Convención
Nacional de Apicultura. Además, en la Universidad de Los Andes se han
recibido sustanciales apoyos financieros regionales, nacionales e
internacionales para la investigación apícola y se mantienen vínculos con
centros especializados internacionales. Además, existe una reseña histórica
referente al primer registro sanitario de miel de abejas en Venezuela, el cual fue
concedido al Sr. Ramón Calderón en Tovar, Estado Mérida. Así, justificamos la
creación de un centro de tal magnitud en nuestra ciudad, por razones técnicas
y tradicionales. Este VII Congreso de Ciencias Farmacéuticas ha permitido
reunir a los expertos italianos con quienes podríamos establecer sólidos
vínculos para etiquetar las mieles monoflorales venezolanas, con la debida
organización institucional. El centro propuesto concentraría las referencias
bibliográficas y la metodología analítica estandarizada para análisis de rutina
de los productos de la colmena.

Palabras clave apicultura, calidad, centro nacional

LA MIEL DE ABEJAS: VALORIZACIÓN Y CRITERIOS

INTERNACIONALES DE CALIDAD.

Livia Persano Oddo

Istituto Sperimentale per la Zoologia Agraria, Sezione di Apicoltura, Via L. Rech

36/42 00156, Roma, Italia.

Durante el mes de Febrero del 2000, se efectuó una reunión del Comité del
Codex Alimentarius de la FAO-OMS para definir los estándares internacionales
para la miel de abejas. Tales estándares son de gran relevancia en el mercado,
a fin de constituir la base de intercambios mundiales de este producto de la
colmena; sin embargo este encuentro ha puesto en evidencia la diversidad de
criterios de calidad confirmada por varios países. Los elementos "objetivos" de
la calidad de la miel de abejas son extremadamente simples y pueden
reducirse a dos fundamentales y válidos para todos: 1. Genuinidad (la miel de
abejas no debe adulterarse). 2. Higiene (la miel de abejas no debe contener
sustancias nocivas). Además de estos, en diversos países se han confirmado
otros parámetros cualitativos. Para los europeos, el concepto de calidad está
fuertemente ligado a la genuinidad e integridad del producto. En Estados
Unidos, es prioritario elaspecto higiénico y la presentación constante y
homogénea. En los países tropicales, la miel de abejas es por lo general
extremadamente fluída; las mieles cristalizadas resultan extrañas. En algunos
países se consideran mejores las mieles más oscuras por su sabor más
intenso; sin embargo para otros, las mieles claras tienen un gusto más
delicado. Los criterios cualitativos aceptados en Europa se basan
esencialmente en tres elementos fundamentales: 1. Limpieza. 2. Frescura. 3.
Conservabilidad (referida al bajo contenido de humedad). La miel de abejas de
buena calidad puede eventualmente valorizarse mediante una denominación
relacionada con el origen botánico (mieles monoflorales) o con el origen
geográfico ("IGP" o "DOP"). Los controles para verificar la calidad y el origen de
la miel de abejas se basan en tres aproximaciones analíticas: 1. Análisis
organolépticos. 2. Análisis microscópicos. 3. Análisis físicoquímicos.
Finalmente, se describen los parámetros más utilizados como indicadores para
valorizar la miel de abejas.

Palabras clave miel, calidad, valorización.

NORMAS SANITARIAS DE LOS PRODUCTOS DE LA COLMENA.

Luciana Prandin

Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, Via Romea 14/A, 35020,

Legnaro (PD), Italia.

La miel de abejas puede ser considerada un producto natural por excelencia;

sin embargo, en los últimos años ha sufrido los efectos de la industrialización y
de la evolución de la producción agrícola. De esta última puede resultar la
contaminación con sustancias plaguicidas. A esto se suma la necesidad de
suministrar sustancias acaricidas a las colmenas a fin de controlar las
enfermedades de las abejas, esta rutina puede dejar residuos en la miel de
abejas. En Italia, la primera referencia legislativa en la que se consideran las
sustancias tóxicas presentes en los alimentos es la ley No. 283 del 30/04/62
que establece que la miel de abejas no debe contener residuos de productos
utilizados en la agricultura para la protección de las plantas y la defensa de las
sustancias alimenticias almacenadas, que resulten tóxicas para el hombre. La
ley No. 753 del 21/10/82 confirma el concepto de ausencia de sustancias
tóxicas en la miel de abejas. Posteriormente, la Ordenanza Ministerial del
06/06/85, prevee la elaboración de capítulos donde se enumeran algunos
plaguicidas de uso común con los límites relativos de tolerancia en los
alimentos. Además, se fija para todos los alimentos no citados en los capítulos,
con límites máximos de residuos de sustancias activas genéricas, no superior a
0.01 mg/kg (10 ppb). Estos límites son extensivos para otros productos
importados. En referencia a los fármacos veterinarios, se considera el
Reglamento CEE 2377/90 que define los procedimientos para la determinación
de los límites máximos de residuos de fármacos veterinarios en los alimentos
de origen animal, incluyendo la miel de abejas, con el objetivo de proteger al
consumidor. Estos directorios están sujetos a una actualización continua. La
exigencia de efectuar un control en cada sustancia y en sus residuos en
animales vivos o en sus productos ha sido concretada por la Directiva
96/23/CE, en la cual se definen los procedimientos y se consideran las medidas
a tomar para realizar tales controles en los alimentos, incluyendo la miel de
abejas. Cada año el Departamento de Nutrición, Alimentación y Sanidad
Pública Veterinaria del Ministerio de Sanidad, define el Plan Nacional para la
investigación sobre detección de residuos en animales y en algunos alimentos
de origen animal como la miel de abejas.

Palabras clave calidad, normas, sanidad

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