Five Keys Manual Portuguese

70 C
Ateno
perigo!
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A
lim
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ta
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ra
Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge (Portugal)
Traduo permitida por Five Keys to Safer Food
Organizao Mundial de Sade, 2001
D
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:
O
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g
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a
o
M
u
n
d
ia
l d
e
S
a
d
e
Conhecimento = Preveno
Cozinhe bem
os alim
entos
a
Deve cozinhar bem os alimentos, especialmente carne, ovos e peixe
a
As sopas e guisados devem ser cozinhados a temperaturas acima
dos 70 C. Use um termmetro para confirmao. No caso das carnes,
assegure-se que os seus exsudados so claros e no avermelhados.
a
Se reaquecer alimentos j cozinhados assegure-se que o processo o
adequado
M
antenha os alim
entos a tem
peraturas seguras
a
No deixe alimentos cozinhados, mais de 2 horas, temperatura
ambiente
a
Refrigere rapidamente os alimentos cozinhados e/ou perecveis
(preferencialmente abaixo de 5 C)
a
Mantenha os alimentos cozinhados quentes (acima de 60 C) at ao momento
de serem servidos
a
No armazene alimentos durante muito tempo, mesmo que seja no
a
No descongele os alimentos temperatura ambiente
Use gua e m
atrias-prim
as seguras
a
Use gua potvel ou trate-a para que se torne segura
a
Seleccione alimentos variados e frescos
a
Escolha alimentos processados de forma segura, como o leite pasteurizado
a
Lave frutas e vegetais, especialmente se forem comidos crus
a
No use alimentos com o prazo de validade expirado
M
antenha a lim
peza
aLave as mos antes de iniciar a preparao dos alimentos e, frequentemente,
durante todo o processo
a
Lave as mos depois de ir casa de banho
a
Higienize todos os equipamentos, superfcies e utenslios utilizados na
preparao dos alimentos
a
Proteja as reas de preparao e os alimentos de insectos, pragas e outros
animais
Separe alim
entos crus de alim
entos cozinhados
a
Separe carne e peixe crus de outros alimentos
a
Utilize diferentes equipamentos e utenslios, como facas ou tbuas de corte,
para alimentos crus e alimentos cozinhados
a
Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que no
haja contacto entre alimentos crus e alimentos cozinhados
Porqu?
Embora a maior parte dos microrganismos
no provoque doenas, grande parte dos
mais perigosos encontra-se no solo, na
gua, nos animais e nas pessoas. Estes
microrganismos so veiculados pelas
mos, passando para roupas e utenslios,
sobretudo para as tbuas de corte, donde
facilmente podem passar para o alimento
e vir a provocar doenas de origem
alimentar.
Porqu?
Os mi c r o r g a ni s mos p o d e m
multiplicar-se muito depressa se os
alimentos estiverem temperatura
ambiente. Mantendo a temperatura
abaixo dos 5 C e acima dos 60 C, a sua
o m s e m u o a d a d r a t e r o a c i l p i t l u m
evitada. Al guns microrganismos
patognicos multiplicam-se mesmo
abaixo dos 5 C.
Porqu?
Uma cozedura adequada consegue
matar quase todos os microrganismos
perigosos. Estudos demonstraram
que cozinhar os alimentos a uma
temperatura acima dos 70 C garante
um consumo mais seguro. Os alimentos
que requerem mais ateno incluem
carne picada, rolo de carne, grandes
peas de carne e aves inteiras.
Porqu?
As matrias-primas, incluindo a gua
e o gelo, podem estar contaminados
com microrganismos perigosos ou
qumicos. Podem formar-se qumicos
txicos em alimentos estragados
ou com bolor. Tenha ateno na
escolha das matrias-primas e no
cumprimento de prticas simples
que podem reduzir o risco, tais como
a lavagem e o descascar.
Porqu?
Alimentos crus, especialmente a carne,
peixe e os seus exsudados, podem
conter microrganismos perigosos que
podem ser transferidos para outros
alimentos, durante a sua preparao
ou armazenagem.
5 C
60 C
Segurana Alimentar
Organizao
Mundial de Sade
frigorfico
CinCo Chaves para uma
alimentao mais segura
manual
DEPARTAMENTO DE SEGURANA ALIMENTAR,
ZOONOSES E DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Organizao
Mundial de Sade
9 789728 643348
ISBN 978-972-8643-34-8
Organizao
Mundial de Sade

manual
Catalogao pela Biblioteca da OMS:
Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura: manual.
1. Manipulao de alimentos mtodos. 2. Contaminao Alimentar preveno e controlo. 3. Manuais.
I. Organizao Mundial de Sade.
Depsito Legal n. 274 220/08 (Classifcao NLM: WA 695)
ISBN 978-972-8643-34-8
Publicado pela Organizao Mundial de Sade em 2006 sob o ttulo Five Keys to Safer Food Manual
Organizao Mundial de Sade 2006
A Direco-Geral da Organizao Mundial de Sade garante os direitos de traduo, para uma edio em Portugus, ao Instituto
Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge (Portugal), que apenas responsvel pela edio portuguesa.
Todos direitos reservados. As publicaes da Organizao Mundial de Sade podem ser obtidas atravs de Publicaes OMS,
Organizao Mundial de Sade, 20 Avenue Appia, 1211 Genebra 27, Sua (tel.: +41 22 791 3264; fax: +41 22 791 4857;
correio electrnico: bookorders@who.int). Pedidos para permisso de reproduo ou traduo de publicaes OMS tanto para
distruio gratuita como comercial devero ser enviados para Publicaes OMS, para o endereo anteriormente referido (fax:
+41 22 791 4806; e-mail: permissions@who.int).
Todos as precaues razoveis foram tomadas pela Organizao Mundial de Sade para confrmar a informao contida
nesta publicao. No entanto, o material publicado distribuido sem qualquer tipo de garantia, quer expresso ou implcito. A
responsabilidade pela interpretao e utilizao do contedo recai sobre o leitor. Em nenhuma eventualidade a Organizao
Mundial de Sade poder ser responsabilizada por danos causados pela sua utilizao.
Impresso em Portugal
70 C
ndice
Pgina
INTRODUO ________________________________________________________4
SecOUM:INFORMAODeBASe____________________________________7
OpostercincochavesparaumaAlimentaomaisSegura_________________11
SecODOIS:cINcOchAveSPARAUMAAlIMeNTAOMAISSegURA____12
Chave 1: Mantenha a limpeza _____________________________________________ 12
Chave 2: Separe alimentos crus de alimentos cozinhados __________________________ 15
Chave 3: Cozinhe bem os alimentos _________________________________________ 16
Chave 4: Mantenha os alimentos a temperaturas seguras _________________________ 18
Chave 5: use gua e matrias-primas seguras _________________________________20
FORMUlRIOSDeAvAlIAO ________________________________________22
I:Paraoorganizadore/ouformador ____________________________________22
II:Paraosparticipantes(formandos) ____________________________________24
glOSSRIO _________________________________________________________27
FONTeSDeINFORMAO_____________________________________________28
Ateno
perigo!
5 C
60 C
4
I NTRODUO
4
C I NC O C HAVES PARA UmA ALI mENTA O mAI S SECURA
I NT RODU O
A Segurana Almentar
um factor mgortante
em saude gublca
O
sperigosalimentarestmsidoreferidos,aolongadahistria,comoumproblemaparaasadedohomem
emuitosdosproblemasdeseguranaalimentar,actualmenteidentifcados,nosodeagora.emboraesteja
aserfeitoumgrandeesforo,porpartedasentidadesgovernamentaisdetodooMundo,nosentidodepromover
a melhoria da segurana da cadeia alimentar, a ocorrncia de doenas de origem alimentar continua a ser um
problemasignifcativodesadepblica,tantonospasesdesenvolvidoscomonospasesemdesenvolvimento.
estima-seque,anualmente,1.8milhesdepessoasmorramdevidoadoenasdiarreicas,que,namaioriadoscasos,
estoligadasaalimentosouguacontaminados.Apreparaohiginicadosalimentospodepreveniraocorrncia
damaioriadestescasos.
Mais de 200 doenas conhecidas so transmitidas atravs dos
alimentos.
1
A Organizao Mundial de Sade (OMS) h muito tempo que adverte para a importncia da formao dos
manipuladoresdealimentos,noquerespeitasuaresponsabilidadenaseguranaalimentar.Noprincpiodosanos
90,aOMSpublicouTheTengoldenRulesforSaferFoodPreparation(AsDezRegrasdeOuroparaaPreparao
deAlimentosSeguros),oqualfoitraduzidoedivulgadoemdiversaslnguas.contudo,tornou-sebvioqueera
necessrioalgomaissimplesedeaplicaogeral.Apsumanodeconsultas,aperitosemseguranaalimentareem
comunicaodorisco,aOMScriouoposterdascincochavesparaumaAlimentaomaisSeguraem2001.este
posterenglobatodasasindicaesconstantesdeAsDezRegrasdeOuroparaaPreparaodeAlimentosSeguros,
masemmensagensmaissimplesemaisfceisdememorizar,almdedisponibilizarmaisdetalhessobreasrazese
princpiosqueestosubjacentessmedidassugeridas.
Poster das Cinco Chaves para uma alimentao mais segura
Asprincipaismensagensdesteposterso:(1)Mantenhaalimpeza;(2)Separealimentoscrusdealimentoscozinhados;
(3)cozinhebemosalimentos;(4)Mantenhaosalimentosatemperaturasseguras;(5)Useguaematrias-primas
seguras.Oposterfoitraduzidoemmaisde40lnguaseusadoparadivulgar,portodooMundo,amensagemda
OMSacercadahigienealimentar.
1
Mead,P.S.,et al.,Food-Related Illness and Death in the United StatesemergingInfectiousDiseases,vol.5,No.5,1999.
5 I NTRODUO 5 C I NC O C HAVES PARA UmA ALI mENTA O mAI S SECURA
manual de Formao das Cinco Chaves para uma alimentao mais segura
estemanualdivididoemduaspartes.AprimeirapartecontmaInformaodeBaseeasegundaparteconstituda
pelascincochavesparaumaAlimentaomaisSegura.Asegundaparteversasobreasprpriascincochaves,
detalhando as informaes importantes de segurana alimentar e propondo mtodos para a comunicao das
mensagens,ouseja,sugerecomotransmitiressamesmainformao.Aoapresentaroscontedossobreascinco
chavesparaumaAlimentaomaisSeguraimportantequeasmensagensrelativasinformaodebasesejam
idnticassapresentadasnoposter.
Ainformaocontidanaprimeiraparte,ousejaainformaodebase,noprecisadeserapresentadaseguindoo
formatoproposto.Oformadortemfexibilidadeparadecidircomoequandodiscutirospontosenunciadosnessa
parte.compete-lheidentifcarospontosqueseaplicam,concretamente,aotipodeaudinciaemquestoeintegr-
-losnaapresentaodoscontedosdasegundaparte.
Nas duas partes a informao dividida em duas colunas. A primeira coluna contm a informao bsica que
deveserapresentadaatodosostiposdeaudincias.Asegundacolunacontminformaoadicionalquenose
destinaaserapresentadaecujoobjectivoajudaroformadoraresponderaquestes.emalgunsdospontos,o
manualapresentaconsideraesesugestesparaoformador,isto,formasdeadaptaromaterialdeapoioea
informaosdiferentesaudinciaselocais.
Quando se quer adaptar o material deste manual, para preparar uma sesso de formao, devem ter-se em
consideraoosseguintespontosequestes:
Quemopblico-alvo(crianas,jovens,operadoresdaindstriaalimentar,manipuladoresdealimentos
emcasa)?
Osformandosentendemalinguagemutilizada?
A apresentao tem imagens elucidativas, em nmero sufciente, para aqueles que possam ter mais
difculdadeementenderalinguagemutilizada?
Omaterialutilizadooapropriadoparacaptaremanteraatenodaaudincia?
Asinstruessoclaras,concisasedefcilacompanhamento?
Aapresentaodomaterialfeitadeumaformainteressantequepermitacompreenderememorizar
facilmenteainformao?
Omaterialutilizadoreforaainformaoqueessencial?
Soutilizadosexemplosdealimentosdagastronomialocal?
Sodiscutidasasprticasalimentaresutilizadaslocalmente?
Ainformaorefecteosrecursosexistentesnolocal(guacorrente,frigorfcoseoutrosequipamentos,
etc.)?
apesar da informao, existente no manual
das cinco chaves, poder ser adaptada a cada
audincia, os conceitos existentes na informao
essencial devem manter-se iguais aos do poster
das Cinco Chaves para uma alimentao mais
segura, da oms.
6
I NTRODUO
6
avaliao
Todos os aspectos do material didctico, utilizado na formao das cinco chaves para uma Alimentao mais
Segura,devemseravaliados.Nomanualestocontempladosdoisformulriosdeavaliao:umparaoorganizador/
formadoreoutroparaosparticipantes.Oformulrioparaoorganizador/formador,avaliaosdadosdemogrfcos
daaudincia,aadequaodoprocessodeadaptaoaudinciaeseoobjectivodaformaofoiounoatingido.
O formulrio de avaliao para os participantes avalia o impacto da sesso de formao relativamente aos seus
conhecimentos,atitudesecomportamentosemhigieneeseguranaalimentar.recomendadoqueosparticipantes
preenchamumformulriodeavaliaonoincioeoutronofmdaformao.
glossrio
fornecidoumglossriocomostermoseconceitosutilizadosnomanual.
Fontes de informao
estasecocontminformaosuplementarparaoorganizador,formadoreparticipantes.Adicionalmente,aOMS
pretendedesenvolvermateriaissuplementaresnosparadiferentespblicos-alvoassimcomoparadiversostpicos
deseguranaalimentar.estainformaoestardisponvelem:www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/
index.html
AOMStemcomoobjectivomelhoraradisseminaoeaaplicaodeconhecimentosprticosdeseguranaalimentar
nospasesmembros,levando-osatrocarexperinciasesoluesencontradas.Asecodeseguranaalimentardo
stioWebdaOMSfoicriadadeformaapermitirqueospaseseentidadescolaboradorastenhamacessosdiversas
ferramentas elaboradas, nas diversas partes do mundo. Todos podem contribuir para transmitir com sucesso a
mensagemdascincochavesparaumaAlimentaomaisSeguraeprevenirdoenasdeorigemalimentar,atravs
datrocadeideias,materiaiseexperinciasnessestioWeb.
7 I NTRODUO 7 C I NC O C HAVES PARA UmA ALI mENTA O mAI S SECURA
S e c o Um: I nf or ma o de Ba s e
Qual o problema? Informao adicional
Todos os dias, em todo o mundo, pessoas fcam doentes
por causa de algo que comeram. Estas doenas so
designadas por doenas de origem alimentar e so
causadas por microrganismos perigosos e/ou qumicos
txicos.
A maior parte das doenas de origem alimentar pode
ser prevenida com Boas Prticas de Manipulao dos
alimentos.
Doenas de origem alimentar:
So um problema tanto em pases desenvolvidos
como em pases em desenvolvimento;
So um grande problema para os sistemas de
sade;
Afectam severamente bebs, crianas, idosos e
doentes;
Criam um ciclo vicioso de diarreias e m nutrio;
Afectam a economia e o desenvolvimento
nacionais e o comrcio internacional.
Comentrios e sugestes para o formador
Para simplifcar a linguagem utilize os termos micrbios ou germes em vez de microrganismos. utilizar venenos ou
txicos para os qumicos txicos.
O que so microrganismos? Informao adicional
Os microrganismos so seres vivos muito pequenos, to
pequenos que no podem ser vistos a olho nu. H trs
tipos de microrganismos: os bons, os maus e os
perigosos.
Os microrganismos bons so teis porque:
Permitem fazer alimentos e bebidas (queijo,
iogurte, cerveja e vinho);
Fazem parte de medicamentos (penicilina);
Ajudam na digesto dos alimentos.
Os microrganismos maus ou de alterao dos alimentos,
normalmente, no provocam doena mas sim alteraes
nos alimentos, como mau cheiro, mau sabor e mau
aspecto.
Os microrganismos perigosos fazem com que as pessoas
adoeam e podem mesmo matar. So chamados pato-
gnicos. A maior parte deles no altera a aparncia do
alimento.
Os microrganismos so to pequenos que necessrio
um milho para cobrir a cabea de um alfnete.
Bactrias, vrus, leveduras, bolores e parasitas, so todos
microrganismos.
O cheiro, o sabor e a aparncia dos alimentos no so os
factores indicados para ajuizar se o alimento vai provocar
uma doena de origem alimentar. verdade que alguns
microrganismos esporulados modifcam o aspecto do
alimento e so perigosos. O exemplo o bolor verde do
po, um fungo que pode produzir toxinas.
Exemplos de microrganismos perigosos que podem
originar doenas de origem alimentar:
Bactrias Salmonella, Shigella, Campylobacter e
E. coli;
Parasitas Giardia, Trichinella;
Vrus Hepatite A, Norovrus.
Familiarizar-se com os microrganismos existentes na regio.
Pode ser mais interessante mudar o exemplo que se apresenta, mostrando o tamanho relativo dos microrganismos. Por
exemplo, 10 000 bactrias em linha ocupam o espao de 1 cm.
Pode despertar interesse fornecer fotografas ou mesmo exemplos concretos de frutos com bolores, mas deve ser
reforado que as bactrias perigosas nem sempre alteram o cheiro, o sabor ou o aspecto dos alimentos.
8
SEC O Um: I NPORmA O DE BASE
8
Onde vivem os microrganismos? Informao adicional
Os microrganismos esto em todo o lado, mas encontram-
-se com mais facilidade nos seguintes locais:
Fezes;
Solo e gua;
Ratos, insectos e outras pragas;
Animais domsticos e marinhos (ces, peixes, vacas,
galinhas e porcos, etc.);
Pessoas (intestinos, boca, nariz, mos, unhas e
pele).
As fezes do Homem e dos animais contm
microrganismos causadores de doenas.
uma nica colher de ch de terra contm mais de um
milhar de milho de microrganismos. Todos os seres
vivos tm microrganismos associados a eles.
Os animais transportam microrganismos nos ps, na
boca ou na pele.
Num centmetro quadrado de pele humana podem ser
encontradas em mdia 100 000 bactrias.
Enunciar as fontes mais comuns de microrganismos na regio ou local.
Como se disseminam os microrganismos? Informao adicional
Os microrganismos disseminam-se atravs dos seres vivos
e dos objectos. transferncia de microrganismos de uma
superfcie para outra d-se o nome de contaminao.
As mos so responsveis pela maior disseminao dos
microrganismos de uns locais para outros.
Os microrganismos podem disseminar-se atravs de
alimentos e gua contaminados.
Os animais domsticos ou de companhia podem ser
fontes de contaminao.
Se a pessoa que manipula os alimentos est infectada
com um vrus e continua a preparar alimentos, alguns
vrus podem passar para os consumidores desses
alimentos. A Hepatite A e o Norovrus so exemplos de
vrus que podem ser transmitidos por esta via.
As zoonoses so doenas transmissveis, causadas por
microrganismos transmitidos dos animais para o Homem.
Gripe aviria e infeces de E. coli 0157 so exemplos
de zoonoses. A gripe aviria pode ser transmitida aos
humanos atravs de contacto directo com aves infectadas
ou objectos contaminados com as suas fezes.
Faa uma demonstrao de contaminao tocando com a mo na cara e de seguida com a mesma mo num
alimento.
Discutir um surto de doena de origem alimentar que tenha sido divulgado localmente, assim como a sua origem e
medidas para prevenir infeces em humanos.
9 SEC O Um: I NPORmA O DE BASE 9 C I NC O C HAVES PARA UmA ALI mENTA O mAI S SECURA
Como crescem os microrganismos? Informao adicional
A maior parte dos microrganismos crescem por
multiplicao e para isso necessitam de:
Alimento;
gua;
Tempo;
Temperatura adequada.
Carne, peixe, arroz cozinhado, massa cozinhada, leite,
queijo e ovos so alimentos que apresentam as condies
ideais para o crescimento dos microrganismos.
uma bactria pode dividir-se em 2 em apenas 15
minutos. Isto quer dizer que em 6 horas, 1 bactria
pode multiplicar-se e dar origem a 16 milhes.
Para serem prejudiciais, algumas bactrias necessitam
de se multiplicar at nveis elevados. Outras bactrias
podem causar doenas em teores muito baixos.
Os vrus so muito mais pequenos que as bactrias.
No crescem na gua nem nos alimentos, mas esses
so veculos de transmisso.
Discutir, dentro dos alimentos consumidos localmente, aqueles que apresentam ou no as condies favorveis ao
crescimento dos microrganismos.
Feijes, pequenas pedras ou outros objectos podem servir para explicar a multiplicao das bactrias. Como exemplo
de um crescimento rpido, comear por apresentar 1 pedra, ou 1 feijo, e passados 15 segundos apresente 2,
passados outros 15 segundos apresente 4 e passados mais 15 segundos 8 objectos, etc. (duplique o nmero de
objectos cada 15 segundos). Os 15 segundos so representativos dos 15 minutos que ocorrem na realidade, para que
durante a sesso de formao seja possvel exemplifcar a multiplicao.
Quais os sintomas das doenas de origem
alimentar?
Informao adicional
Todos os anos milhares de milhes de pessoas so
atingidas, pelo menos uma vez, por uma doena de
origem alimentar, muitas vezes sem a noo de que foi
provocada por um alimento.
Os sintomas mais frequentes so:
dores de estmago;
vmitos;
diarreia.
Os sintomas dependem da causa da doena. Podem
ocorrer muito depressa, logo aps a ingesto do alimento,
ou podem levar dias ou semanas a aparecerem. Na maioria
dos casos de doenas de origem alimentar os sintomas
aparecem 24-72 horas, aps a ingesto do alimento.
uma doena de origem alimentar pode levar a problemas de
sade durante um longo perodo de tempo. Doenas graves
como o caso de cancro, artrite e problemas neurolgicos
podem ser causadas por alimentos contaminados.
Para as crianas, doentes, grvidas e idosos, as
consequncias das doenas de origem alimentar so,
geralmente, mais graves e, mais vezes, fatais.
Beber muitos lquidos durante o perodo de diarreia
permite manter a pessoa hidratada.
estimado que 3% dos casos de doena de origem
alimentar podem desencadear problemas de sade a
longo prazo.
Devem ser usadas luvas quando houver cortes ou leses
nas mos e devem ser substitudas frequentemente.
O aconselhamento no tratamento das doenas de
origem alimentar difere de pas para pas e deve ser
localmente adaptado a cada regio. Contudo, deve
consultar-se um mdico quando houver sintomas
de transtornos intestinais muito frequentes, diarreia
lquida ou sanguinolenta ou ainda quando se prolongar
alm de trs dias.
10
SEC O Um: I NPORmA O DE BASE
10
O que fazer se fcar doente?
Tente no preparar alimentos durante o perodo de tempo
em que estiver doente e at 48 horas aps os sintomas
desaparecerem. Contudo, se no for possvel, lave as mos
com gua e sabo antes de comear e, frequentemente,
durante a preparao dos alimentos.
Quando os sintomas so muito graves consulte
imediatamente o seu mdico.
Algumas doenas de origem alimentar podem ser
transmitidas de pessoa a pessoa. As pessoas que
assistem os doentes podem contrair doenas de origem
alimentar.
Operadores da indstria alimentar devem informar os seus superiores se tiverem: Hepatite A, diarreia, vmitos, febre,
dores de garganta, leses na pele, feridas (queimaduras, cortes), supuraes nos ouvidos, olhos ou nariz.
Nas actividades de alto risco, como o caso de preparao de carnes ou refeies cozinhadas prontas a comer, pode
ser necessrio o uso de equipamento especial de proteco. Deve contactar as entidades ofciais locais para mais
informaes.
Os qumicos no devem ser esquecidos Informao adicional
Os microrganismos no so os nicos causadores de
doenas de origem alimentar. As pessoas tambm adoecem
devido a intoxicao por qumicos. Estes incluem:
Toxinas naturais;
Metais e poluentes ambientais;
Qumicos usados no tratamento de animais;
Pesticidas usados inadequadamente;
Qumicos usados nas limpezas;
Aditivos alimentares usados inadequadamente.
Podem adoptar-se medidas simples, como lavar e descascar,
para reduzir o risco de contaminao por qumicos que se
encontram na superfcie dos alimentos.
um armazenamento adequado pode evitar ou reduzir a
formao de algumas toxinas naturais.
Intoxicao o termo utilizado para descrever uma
doena provocada por um contaminante qumico.
Algumas toxinas naturais (p.ex. afatoxinas) so
causadas por bolores que se desenvolvem nos
alimentos.
A ingesto de afatoxinas pode ter efeitos graves no
fgado que podem levar ao aparecimento de cancro.
Pode ser til desenvolver este tema, mencionando alguns dos qumicos que podem ser uma ameaa para populaes
especfcas (p.ex. metilmercrio, arsnico).
Deve discutir a importncia de ler e entender as instrues dos rtulos dos qumicos usados nas operaes de
limpeza.
A utilizao de material e utenslios de cozinha que contenham metais pesados (p.ex. chumbo, cdmio) pode levar a
casos de intoxicao qumica. Devem discutir o que se considera material de cozinha apropriado.
11 SEC O Um: I NPORmA O DE BASE 11 C I NC O C HAVES PARA UmA ALI mENTA O mAI S SECURA
Voc pode fazer a diferena! Informao adicional
Impea que os microrganismos lhe provoquem a si e aos
outros doenas, seguindo as Cinco Chaves para uma
Alimentao mais Segura:
1. Mantenha a limpeza;
2. Separe alimentos crus de alimentos cozinhados;
3. Cozinhe bem os alimentos;
4. Mantenha os alimentos a temperaturas seguras;
5. utilize gua e matrias-primas seguras.
muito importante seguir as Cinco Chaves para uma
Alimentao mais Segura porque uma manipulao
adequada dos alimentos a chave para a preveno de
doenas de origem alimentar.
Estas mensagens representam a informao fundamental
e devem ser apresentadas a todos os tipos de pblico-
-alvo.
Nalguns pases antes de apresentar as cinco chaves,
pode ser necessrio divulgar a importncia da utilizao
de gua e matrias-primas seguras.
70 C
Ateno
perigo!
Cinco Chaves para uma
Alimentao mais Segura
Traduo permitida por Five Keys to Safer Food Organizao Mundial de Sade, 2001
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Cozinhe bem os alimentos
a Deve cozinhar bem os alimentos, especialmente carne, ovos e peixe
a As sopas e guisados devem ser cozinhados a temperaturas acima
a Se reaquecer alimentos j cozinhados assegure-se que o processo o
adequado
Mantenha os alimentos a temperaturas seguras
a No deixe alimentos cozinhados, mais de 2 horas, temperatura
ambiente
a Refrigere rapidamente os alimentos cozinhados e/ou perecveis
a Mantenha os alimentos cozinhados quentes (acima de 60 C) at ao momento
de serem servidos
a No armazene alimentos durante muito tempo, mesmo que seja no
a No descongele os alimentos temperatura ambiente
Use gua e matrias-primas seguras
a Use gua potvel ou trate-a para que se torne segura
a Seleccione alimentos variados e frescos
a Escolha alimentos processados de forma segura, como o leite pasteurizado
a Lave frutas e vegetais, especialmente se forem comidos crus
a No use alimentos com o prazo de validade expirado
Mantenha a limpeza
a Lave as mos depois de ir casa de banho
a Higienize todos os equipamentos, superfcies e utenslios utilizados na
a Proteja as reas de preparao e os alimentos de insectos, pragas e outros
animais
Separe alimentos crus de alimentos cozinhados
a Separe carne e peixe crus de outros alimentos
a Utilize diferentes equipamentos e utenslios, como facas ou tbuas de corte,
a Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que no
Porqu?
alimentar.
Porqu?
abaixo dos 5 C.
Porqu?
Porqu?
Porqu?
ou armazenagem.
5 C
60 C
Segurana Alimentar
Organizao
Mundial de Sade
frigorfico
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mANTENHA A LI mPEZA C I NC O C HAVES PARA UmA ALI mENTA O mAI S SECURA
S e c o Doi s : Ci n c o Cha v e s pa r a uma Al i me nt a o ma i s S e gur a
mANTENHA A LImPEZA
Informao fundamental Porqu?
Lave as mos antes de iniciar a preparao dos
alimentos e, frequentemente, durante todo o
processo.
Lave as mos depois de ir casa de banho.
Higienize todos os equipamentos, superfcies e
utenslios utilizados na preparao dos alimentos.
Proteja as reas de preparao e os alimentos de
insectos, pragas e outros animais.
Embora a maior parte dos microrganismos no provoque
doenas, grande parte dos mais perigosos encontram-
-se no solo, na gua, nos animais e nas pessoas. Estes
microrganismos so veiculados pelas mos, passando
para roupas e utenslios, sobretudo para as tbuas de
corte, donde facilmente podem passar para o alimento e
vir a provocar doenas de origem alimentar.
S pelo facto de uma superfcie parecer limpa no quer dizer que o esteja. So necessrios 2,5 mil milhes de bactrias
para que 250ml de gua apresentem turvao, mas, em alguns casos, s so necessrios 15-20 bactrias patognicas para
provocar uma doena.
Se na sua regio se faz abate domstico dos animais, tenha em ateno a seguinte informao que muito importante:
Mantenha a rea limpa e separada das outras reas de preparao.
Mude o vesturio protector, lave as mos e utenslios aps o abate.
No abata animais doentes.
Esteja atento e mantenha-se informado sobre as doenas, como gripe aviaria por exemplo, existentes na sua regio. O
grande risco que estas doenas representam para a sade pblica pode obrigar a que se faam controlos adicionais,
como o caso de utilizao de vesturio de proteco pessoal. Contacte as autoridades locais para mais informaes.
Remova os excrementos dos animais da zona de habitao e mantenha-os afastados das zonas de cultivo, preparao
e armazenagem de alimentos.
Lave as mos de forma a prevenir uma possvel contaminao atravs das fezes.
Mantenha os animais, domsticos ou outros, afastados das zonas de cultivo, preparao ou armazenagem (p.ex. animais
de companhia, aves domsticas, animais criados na quinta).
1J mANTENHA A LI mPEZA 1J C I NC O C HAVES PARA UmA ALI mENTA O mAI S SECURA
Como manter-se limpo: lavagem das mos Informao adicional
As mos transportam frequentemente microrganismos
de um local para outro e, por isso, muito importante
LAVAR AS MOS.
Deve lavar as mos:
Antes de tocar nos alimentos e vrias vezes durante
a preparao dos mesmos;
Antes de comer;
Depois de ir casa de banho;
Depois de manipular carne crua;
Depois de mudar a fralda a um beb;
Depois de se assoar;
Depois de mexer no lixo;
Depois de mexer em qumicos (incluindo os usados
na limpeza);
Depois de brincar com animais de companhia;
Depois de fumar.
Para lavar as mos deve:
Molhar as mos com gua corrente;
Esfregar as mos uma na outra, com sabo, pelo
menos 20 segundos;
Enxaguar as mos com gua corrente;
Secar as mos com uma toalha limpa e seca, de
preferncia de papel.
Na indstria alimentar muito importante discutir a
higiene pessoal. Este tema deve incluir tpicos como
a utilizao de luvas, manter as unhas cortadas e a
utilizao de roupas limpas. Se forem usadas luvas estas
devem ser substitudas com frequncia.
A expresso instalaes sanitrias pode ser
relacionada, apenas, com o acto de defecar se no se
tiver mencionado tambm o termo urinar.
A maior parte das pessoas lava mal as mos. No usam
sabo ou lavam apenas uma parte das mos. Quando
lavar as mos tome ateno s pontas dos dedos, unhas,
polegares, pulsos e entre os dedos.
A combinao de gua quente e sabo ajuda a remover
a gordura, as bactrias e a sujidade. um balde com uma
torneira, ou um balde e um jarro, podem ser usados
quando no houver gua corrente disponvel.
prefervel lavar as mos com gua quente, mas em
muitos locais no est disponvel. Lavar com gua fria
ou morna aceitvel se for utilizado sabo.
Sendo o ideal lavar as mos com gua e sabo, em muito locais as populaes no tm acesso a sabo ou
detergente. comum usarem-se cinzas de carvo como substituto do sabo. Este mtodo de lavagem de mos
aceitvel.
14 15 14
mANTENHA A LI mPEZA C I NC O C HAVES PARA UmA ALI mENTA O mAI S SECURA
Como lavar loua e utenslios Informao adicional
Em geral, deve:
Lavar durante a preparao dos alimentos para que
os microrganismos no tenham oportunidade de se
multiplicar;
Prestar ateno se os utenslios de cozinha, copos,
pratos, etc. estiveram em contacto com alimentos
crus ou com a boca;
Desinfectar superfcies de corte e utenslios que
estiveram em contacto com alimentos crus, como
carne ou peixe;
No esquecer de lavar e secar o equipamento
utilizado para a limpeza (p.ex. mquina de lavar),
uma vez que os microrganismos multiplicam-se
rapidamente em condies de humidade.
Para a lavagem dos utenslios depois da refeio, deve-
-se:
Limpar os restos de comida e deit-los para o caixote
do lixo;
Lavar com gua quente e detergente, usando um
pano ou escova limpa de forma a retirar a gordura
e todos os restos de alimentos que ainda possam
existir;
Enxaguar com gua quente e limpa;
Desinfectar os utenslios em gua fervente ou com
desinfectantes;
Deixar os pratos e utenslios a secar ao ar ou limpar
com um pano limpo, seco.
importante distinguir lavagem de desinfeco.
Lavar o processo de remover fsicamente a sujidade e
restos de comida. Desinfectar o processo de matar os
microrganismos.
Panos, toalhas e outros utenslios de limpeza devem
estar limpos e ser mudados diariamente. No so
recomendadas esponjas. utilize panos diferentes
para limpar pratos e superfcies de forma a prevenir a
disseminao dos microrganismos
Para a preparao de uma soluo desinfectante:
misture 5 ml de hipoclorito de sdio (lixvia domstica)
em 750 ml de gua. utilize para desinfectar utenslios,
superfcies e panos de limpeza.
A gua a ferver tambm pode ser utilizada para
desinfectar utenslios mas tenha cuidado para evitar
queimaduras!
Como proteger das pragas as reas de
preparao?
Informao adicional
Entende-se como pragas, animais como ratos, ratazanas,
pssaros, baratas, moscas e outros insectos. Os animais
de companhia (ces, gatos, pssaros, etc.) transportam
microrganismos e pragas (pulgas, carraas, etc.) nas
patas, no plo e nas penas.
Para manter os alimentos protegidos das pragas, deve:
Manter os alimentos cobertos ou em recipientes
fechados;
Manter os baldes ou contentores de lixo tapados e
remover o lixo com bastante frequncia;
Manter as zonas de preparao de alimentos em
boas condies (reparar todas as rachas e buracos
existentes);
utilizar iscos, insectocaadores, ou insecticidas para
matar as pragas (tendo em ateno no contaminar
os alimentos);
Manter os animais domsticos fora das zonas de
preparao.
As pragas podem transferir microrganismos prejudiciais
para os alimentos e superfcies da cozinha.
Ajuste os exemplos das pragas comuns consoante a
regio onde se d a formao.
Discuta as formas de manter as pragas afastadas das
reas de preparao e armazenamento dos alimentos.
Em alguns pases pode ser impossvel assegurar a total
ausncia de pragas nas cozinhas. Neste caso, lave e
desinfecte as superfcies e utenslios antes de comear a
preparar e cozinhar os alimentos.
Os gatos so portadores de um parasita que pode
contaminar os alimentos e causar doenas graves no
feto. Manter os gatos afastados das zonas de preparao
e armazenamento dos alimentos.
15
15
15
mANTENHA A LI mPEZA 15 C I NC O C HAVES PARA UmA ALI mENTA O mAI S SECURA
SEPARE ALImENTOS CRUS
DE ALImENTOS COZINHADOS
Separe carne e peixe crus de outros alimentos.
utilize diferentes equipamentos e utenslios, como
facas ou tbuas de corte, para alimentos crus e
alimentos cozinhados.
Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes
fechados, para que no haja contacto entre ali-
mentos crus e alimentos cozinhados.
Alimentos crus, especialmente a carne, peixe e os seus
exsudados, podem conter microrganismos perigosos que
podem ser transferidos para outros alimentos, durante a
sua preparao ou armazenagem.
Consideraes e sugestes para o formador
Manter os alimentos crus separados dos alimentos cozinhados previne a transferncia de microrganismos.
Contaminao cruzada o termo que se utiliza para descrever a transferncia de microrganismos de um alimento
cru para um alimento cozinhado.
Discutir os hbitos de preparao dos alimentos da regio/local e identifcar os factores que podem levar a
contaminaes.
Como manter os alimentos crus separados dos
alimentos cozinhados
Informao adicional
Enquanto faz as compras separe a carne e peixe crus
dos outros alimentos.
No frigorfco guardar carne e peixe crus por baixo
dos alimentos cozinhados ou prontos a comer, para
que no haja contaminao cruzada.
utilizar recipientes com tampas para evitar o contacto
entre alimentos crus e alimentos cozinhados.
Lavar os pratos utilizados na preparao dos
alimentos crus. utilizar pratos limpos para os
alimentos cozinhados.
Dar nfase ao facto de ser muito importante a separao
dos alimentos crus dos alimentos cozinhados, no s
quando se cozinha, mas tambm durante todas as fases
de preparao, incluindo as operaes de abate.
Os lquidos utilizados para marinar carne enquanto
crua, no devem ser adicionados carne j cozinhada
e pronta a comer.
15
16
COZINHE BEm OS ALImENTOS
16
COZINHE BEm OS ALImENTOS
Deve cozinhar bem os alimentos, especialmente
carne, ovos e peixe.
As sopas e guisados devem ser cozinhados a
temperaturas acima dos 70 C. use um termmetro
para confrmao. No caso das carnes, assegure-
-se que os seus exsudados so claros e no
avermelhados.
Se reaquecer alimentos j cozinhados assegure-se
que o processo o adequado.
uma cozedura adequada consegue matar quase todos
os microrganismos perigosos. Estudos demonstraram
que cozinhar os alimentos a uma temperatura acima dos
70 C garante um consumo mais seguro. Os alimentos
que requerem mais ateno incluem carne picada, rolo
de carne, grandes peas de carne e aves inteiras.
utilizar exemplos de alimentos ou refeies que o pblico-alvo costuma cozinhar e comer, discutindo a forma habitual
de os cozinhar e dando sempre nfase ao facto de ser muito importante cozinhar completamente os alimentos.
Se no local da formao no existir termmetro, d nfase importncia de utilizar a cor como indicador de alimentos
bem cozinhados.
Cozinhar de uma forma segura no forno microondas
Os fornos microondas podem no cozinhar os alimentos uniformemente permitindo zonas frias onde as bactrias
perigosas podem sobreviver. Assegure-se que os alimentos cozinhados no forno microondas foram integralmente
submetidos a uma temperatura segura.
Algumas embalagens de plstico libertam qumicos txicos durante o aquecimento e no devem ser utilizadas nos
microondas para cozinhar ou reaquecer os alimentos.
70 C
17 COZINHE BEm OS ALImENTOS 17 C I NC O C HAVES PARA UmA ALI mENTA O mAI S SECURA
Como cozinhar bem os alimentos Informao adicional
Os alimentos devem atingir os 70 C de forma a garantir
que segura a sua ingesto. A esta temperatura,
mesmo elevados teores de microrganismos so des-
trudos em 30 segundos.
utilize um termmetro para verifcar que a temperatura
atinge aos 70 C.
Por vezes necessrio ensinar a alguns manipuladores
como utilizar um termmetro. As instrues para a
utilizao de um termmetro so as seguintes:
Coloque o termmetro no centro da parte mais
densa da carne;
Certifque-se que o termmetro no est a tocar
no osso ou no bordo do recipiente;
Certifque-se que o termmetro limpo e
desinfectado entre cada utilizao, para evitar
contaminaes cruzadas entre os alimentos crus
e alimentos cozinhados.
A parte mais interna de uma pea de carne intacta
, normalmente, estril. A maior parte das bactrias
encontram-se na parte exterior, pelo que o consumo
de peas de carne intactas (e.g. rosbife), com o interior
ainda avermelhado, no , habitualmente, perigoso. Pelo
contrrio, na carne picada, nos rolos de carne ou na carne
de aves, as bactrias podem encontrar-se tanto no interior
como no exterior.
Em certos alimentos, pode cozinhar-se a temperaturas mais
baixas, o que permite matar bactrias. Mas, a utilizao de
baixas temperaturas, vai sempre exigir um alargamento do
perodo de cozedura.
Quando reaquecer alimentos deve deix-los ferver por
completo.
Se no houver um termmetro:
Cozinhar a carne de aves at que o lquido de
exsudao seja claro e o interior tenha perdido a
sua cor rosa;
Cozinhar muito bem ovos e peixe, at se atingirem
temperaturas de fervura no seu interior;
Os alimentos de base lquida, como sopa e
guisados, devem ferver durante pelo menos 1
minuto.

18
mANTENHA OS ALI mENTOS A TEmPERATURAS SECURAS
18
mANTENHA OS ALImENTOS
A TEmPERATURAS SECURAS
No deixe alimentos cozinhados, mais de 2 horas,
temperatura ambiente;
Refrigere rapidamente os alimentos cozinhados e/ou
perecveis (preferencialmente abaixo de 5 C);
Mantenha os alimentos cozinhados quentes (acima
de 60 C) at ao momento de serem servidos;
No armazene alimentos durante muito tempo,
mesmo que seja no frigorfco;
No descongele os alimentos temperatura
ambiente.
Os microrganismos podem multiplicar-se muito
depressa se os alimentos estiverem temperatura
ambiente. Mantendo a temperatura abaixo dos
5 C e acima dos 60 C, a sua multiplicao retardada
ou mesmo evitada. Alguns microrganismos patognicos
multiplicam-se mesmo abaixo dos 5 C.
As prticas de armazenagem variam consideravelmente. Torne-se conhecedor das prticas de armazenagem comuns na
regio e discuta prticas seguras de armazenagem.
Indique os tempos de conservao em refrigerao para os alimentos correntes na regio.
Explore opes alternativas refrigerao, para diminuio da temperatura (utilizar gua fria, cavar um buraco, etc.).
Se no possvel conservar os alimentos em boas condies de segurana, discuta a possibilidade de obter alimentos
frescos e utiliz-los de imediato.
Para certas audincias tem que se converter as temperaturas para a escala Fahrenheit. Os 70 C correspondem a 160 F,
temperatura comum de referncia na confeco.
Discuta como descongelar as grandes peas de carne de modo seguro.
Descongelar alimentos de forma segura no forno microondas
Os fornos microondas podem ser usados para descongelar alimentos, mas existe o risco de subsistirem zonas quentes onde
os microrganismos podem proliferar. Os alimentos descongelados no microondas devem ser cozinhados de imediato.
Ateno
perigo!
5 C
60 C
19 mANTENHA OS ALI mENTOS A TEmPERATURAS SECURAS 19 C I NC O C HAVES PARA UmA ALI mENTA O mAI S SECURA
Quais as temperaturas seguras para os
alimentos?
Informao adicional
A zona de perigo situa-se entre os 5 C e os
60 C. Entre estas temperaturas os microrganismos
multiplicam-se muito depressa.
A refrigerao retarda a multiplicao dos microrganismos.
Contudo, mesmo quando os alimentos esto no frigorfco
ou congelador, os microrganismos podem multiplicar-se.
Os microrganismos no se multiplicam se o alimento
estiver muito quente ou muito frio. Arrefecer ou congelar
os alimentos no mata os microrganismos mas limita a
sua multiplicao.
Normalmente os microrganismos multiplicam-se, mais
depressa, a temperaturas elevadas, mas assim que
se atinge os 50 C, em muitos deles a multiplicao
interrompida.
Como manter os alimentos a temperaturas
seguras
Informao adicional
Arrefea e guarde, rapidamente, as sobras da
refeio.
Prepare os alimentos em pequenas quantidades, ou
seja sufcientes, de forma a minimizar as sobras.
Sobras de comida no devem ser armazenadas
no frigorfco mais de 3 dias e no devem ser
reaquecidas mais de uma vez.
Descongele os alimentos no frigorfco ou em local
fresco.
Sobras de alimentos podem ser rapidamente arrefecidas:
dispondo em tabuleiros; cortando as peas de carne em
pedaos mais pequenos; colocando os alimentos em
embalagens limpas e arrefecidas; por agitao regular
no caso das sopas.
Etiquete as sobras indicando o prazo de tempo em que
podem estar armazenadas.
20
UTI LI ZE ACUA E mATERI AS- PRI mAS SECURAS
20
USE ACUA E
mATERIAS-PRImAS SECURAS
use gua potvel ou trate-a para que se torne
segura.
Seleccione alimentos variados e frescos.
Escolha alimentos processados de forma segura,
como o leite pasteurizado.
Lave frutas e vegetais, especialmente se forem comidos
crus.
No use alimentos com o prazo de validade
expirado.
As matrias-primas, incluindo a gua e o gelo, podem
estar contaminados com microrganismos perigosos
ou qumicos. Podem formar-se qumicos txicos em
alimentos estragados ou com bolor. Tenha ateno na
escolha das matrias-primas e no cumprimento de
prticas simples que podem reduzir o risco, tais como a
lavagem e o descascar.
Alimentos seguros signifca que a gua e os alimentos no esto contaminados com microrganismos ou qumicos
txicos, em quantidades que possam causar doenas de origem alimentar.
O que uma gua segura? Informao adicional
A gua no tratada de rios ou canais, poos, etc., contm
parasitas e microrganismos patognicos que podem
causar diarreia, febre tifide ou disenteria. gua de rios
e canais, no tratada, no segura!
A gua da chuva recolhida em colectores limpos segura,
desde que os colectores estejam bem protegidos da
contaminao de aves e de outros animais.
gua potvel necessria para:
Lavar frutos e legumes;
Adicionar aos alimentos;
Preparar bebidas;
Fazer gelo;
Lavar loia e utenslios de cozinha;
Lavar as mos.
A fervura, a cloragem e a fltrao da gua so
processos importantes para inactivar os microrganismos
patognicos, mas no removem os qumicos txicos.
Para desinfectar a gua:
Ferver;
Adicionar 3 a 5 gotas de hipoclorito de sdio lixvia
domstica a cada litro de gua;
Remover fsicamente os patognicos com fltros
adequados.
Tapar os tanques e outros recipientes para gua, com
redes, previne a proliferao de mosquitos vectores de
vrus.
21 UTI LI ZE ACUA E mATERI AS- PRI mAS SECURAS 21 C I NC O C HAVES PARA UmA ALI mENTA O mAI S SECURA
Como seleccionar matrias-primas
seguras
Informao adicional
Quando comprar ou utilizar alimentos:
escolha fruta fresca e variada;
evite alimentos que j estejam estragados;
escolha alimentos que foram processados de forma
segura, por exemplo leite pasteurizado;
lave frutas e vegetais com gua potvel,
especialmente se forem comidos crus;
no coma alimentos com o prazo de validade
expirado;
deite fora latas opadas, amolgadas ou oxidadas;
escolha alimentos prontos a consumir, cozinhados
ou perecveis que estejam armazenados de forma
correcta (a quente ou a frio, fora da zona perigosa).
As bactrias podem desenvolver-se em alimentos enla-
tados se estes no forem preparados adequadamente.
Fruta e vegetais frescos tm sido identifcados como
uma fonte signifcativa de contaminantes patognicos
e qumicos. Por isso muito importante lavar frutas e
legumes com gua potvel, antes de os consumir.
Corte e deite fora as zonas dos frutos e legumes que
se apresentem estragadas ou com cores escuras as
bactrias podem atingir teores elevados nessas zonas.
Tome ateno data de validade dos alimentos e rejeite-
-os se esta j tiver expirado.
22
PORmULARI OS DE AVALI A O
22
F ORMUL RI OS DE AVAL I A O
i: para o organizador e/ou formador
esteformulrioavaliaosdadosdemogrfcosdaaudincia,aadequaodoprocessoformativoeseoobjectivoda
formaofoiatingido.
Dados demogrfcos da audincia
1. Quemsoosformandos?
_______________________________________________________________________
2. Qualafaixaetriadosmesmos?
_________________________________________________________________
3. emgeral,qualograudehabilitaesdosformandos?
oAusncia oNvelbaixo oNvelelevado
4. Qualonvelmdiodeliteraciadosformandos?
oNosabeler oTemdefcinciasdeleitura oSabeler
5. Qualazonaondevivem?
oRural oUrbana
6. existemalgumasprticasculturaislocaisquecomprometamaseguranaalimentar?
oSim oNo
SeSim,porfavordescreva-as
________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
7. Quaisosrecursosqueestodisposiodosparticipantes?(preenchacomxnosquadradoscorrespondentese
sehouveralgumquenoconste,identifque-o).
oguapotvel oTermmetro
oguacanalizada oForno
oFrigorfco oesgotos
oelectricidade oOutros
___________________________________________________________
2J PORmULARI OS DE AVALI A O 2J C I NC O C HAVES PARA UmA ALI mENTA O mAI S SECURA
Adaptao ao Manual das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura
8. Acha que o nvel e a linguagem do poster das cinco chaves para uma Alimentao mais Segura so os
adequados?
oSim oFcil
oNo oDemasiadodifcil
9. AchaqueoManualapresentaainformaodeumaformasimpleseclara?
oSim oNo
SeNo,porfavorexplique
__________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
10. comoadaptouachaven.1(Mantenha a limpeza)?
_______________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
11. comoadaptouachaven.2(Separe alimentos crus de alimentos cozinhados)?
________________________
_________________________________________________________________________________________________
12. comoadaptouachaven.3(Cozinhe bem os alimentos)?
__________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
13. comoadaptouachaven.4(Mantenha os alimentos a temperaturas seguras)?
________________________
_________________________________________________________________________________________________
14. comoadaptouachaven.5(Use gua e matrias-primas seguras)?
_________________________________
_________________________________________________________________________________________________
15. houveumaadaptaogeralaudinciaemquesto?
______________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
16. Indiquequalfoiaparticipaodosformandos,nomeadamenteasdvidasesugestes.
_________________
_________________________________________________________________________________________________
17.Indiquequaisasmodifcaesconcretasquejulgateis(porex.adioousupressodeitens).
_____________
_________________________________________________________________________________________________
24
24
Respostas: p. 26
ii: para os participantes (formandos)
este formulrio avalia os conhecimentos de segurana alimentar, atitudes
e comportamentos dos participantes. Os participantes devem preencher o
formulrioantesedepoisdaformao.
Conhecimento
Chave 1 Mantenha a limpeza
1a. importantelavarasmosantesdemanipularalimentos. overdadeiro oFalso
1b. Ospanosdelimpezapodemdisseminarosmicrorganismos. overdadeiro oFalso
Chave 2 Separe alimentos crus de alimentos cozinhados
2a. Podeserusadaamesmatbuadecorteparaalimentoscrusealimentoscozinhados
mesmoquenospossaparecerlimpa. overdadeiro oFalso
2b. Osalimentoscrusdevemserarmazenadosseparados
dosalimentoscozinhados. overdadeiro oFalso
Chave 3 Cozinhe bem os alimentos
3a. Alimentoscozinhadosnoprecisamdeserreaquecidoscompletamente. overdadeiro oFalso
3b. cozinharcorrectamenteincluicozinharacarnea40c. overdadeiro oFalso
Chave 4 Mantenha os alimentos a temperaturas seguras
4a. Acarnecozinhadapodeserdeixadatemperaturaambiente
duranteanoiteparaarrefecer,antesdearefrigerar. overdadeiro oFalso
4b. Osalimentoscozinhadosdevemsermantidos
bemquentesantesdeservir. overdadeiro oFalso
4c. Arefrigeraodosalimentosapenasretarda
amultiplicaodosmicrorganismos. overdadeiro oFalso
Chave 5 Use gua e matrias-primas seguras
5a. Aguapodeseridentifcadacomopotvelpeloaspectoqueapresenta. overdadeiro oFalso
5b. Develavarfrutaselegumes. overdadeiro oFalso
25 PORmULARI OS DE AVALI A O 25 C I NC O C HAVES PARA UmA ALI mENTA O mAI S SECURA
Atitude
1a. lavarasmosfrequentementeduranteapreparaodosalimentosvaleapenamesmoquelevetempo.
oconcordo oNotenhoacerteza oDiscordo
1b. Manterassuperfciesdacozinhalimpasreduzoriscodepossveisdoenasdeorigemalimentar.
2a. Manteralimentoscozinhadosseparadosdosalimentoscrusajudaaprevenirdoenasdeorigemalimentar.
2b. Utilizar facas e tbuas de corte diferentes para alimentos cozinhados e alimentos crus vale o esforo
suplementar.
3a. A utilizao de termmetros durante a cozedura de carne assegura que as peas so cozinhadas por
completo.
3b. Sopasecaldosdevemsempreserfervidoscomomedidadesegurana.
4a. Descongelarosalimentosnumlocalfrescomaisseguro.
4b. Pensoquenosegurodeixarosalimentoscozinhadosforadofrigorfcomaisdeduashoras.
5a. importanteverifcarafrescuraeaintegridadedosalimentos.
5b. Pensoqueimportanterejeitarosalimentosquejtenhamultrapassadooprazodevalidade.
Respostas: p. 26
26
26
Comportamento pessoal
1a. lavoasmosanteseduranteapreparaodosalimentos.
oSempre oAmaiorpartedasvezes osvezes
oNocomfrequncia oNunca
1b. limpoassuperfcieseosequipamentosutilizadosnapreparaodosalimentosantesdeosreutilizarnoutros
alimentos.
2a. Usoutensliosetbuasdecortediferentesparaprepararalimentoscrusealimentoscozinhados.
2b. Armazenoseparadamentealimentoscozinhadosealimentoscrus.
3a. verifcoseosalimentosestobemcozinhadosobservandoseolquidodeexsudaoseapresentaclaroou
utilizoumtermmetro.
3b. Reaqueoosalimentoscozinhadosatquefervamintegralmente.
4a. Descongeloosalimentosnofrigorfcoouemlocalfresco.
4b. Depoisdetercozinhadoumarefeio,conservoquaisquersobrasnumlocalfresco,
dentrodeumperodomximode2horas.
5a. verifcoerejeitoosalimentosquejultrapassaramoprazodevalidade.
5b. lavoasfrutaselegumescomguapotvelantesdeoscomer.
C o n h e c i m e n t o
1 a ) v e r d a d e i r o , 1 b ) v e r d a d e i r o
2 a ) F a l s o , 2 b ) v e r d a d e i r o
3 a ) F a l s o , 3 b ) F a l s o
4 a ) F a l s o , 4 b ) v e r d a d e i r o , 4 c ) v e r d a d e i r o
5 a ) F a l s o , 5 b ) v e r d a d e i r o
a t i t u d e
1 a ) c o n c o r d o , 1 b ) c o n c o r d o
C o m p o r t a m e n t o p e s s o a l
1 a ) S e m p r e , 1 b ) S e m p r e
2 a ) S e m p r e , 2 b ) S e m p r e
3 a ) S e m p r e , 3 b ) S e m p r e
4 a ) S e m p r e , 4 b ) S e m p r e
5 a ) S e m p r e , 5 b ) S e m p r e
RESPOSTAS
27 PORmULARI OS DE AVALI A O 27 C I NC O C HAVES PARA UmA ALI mENTA O mAI S SECURA
GL OS S RI O
Bactria Organismo microscpico que pode ser encontrado no ambiente, nos alimentos e nos animais.
Lixvia (Cloro) Lquido, com um odor forte, que contm cloro e que usado para desinfectar as superfcies que entram
em contacto com os alimentos, assim como os utenslios e louas.
Contaminante Qualquer agente qumico ou biolgico, materiais estranhos ou outras substncias que foram adicionadas
aos alimentos sem inteno e que podem comprometer a segurana e salubridade dos alimentos.
Contaminao Cruzada A passagem de microrganismos de alimentos crus para alimentos prontos-a-comer, tornando-os
inseguros.
Zona de perigo Intervalo de temperaturas, entre 5 C e os 60 C, no qual os microrganismos se multiplicam muito
depressa.
Diarreia Distrbio intestinal caracterizado por dejeces liquidas anormalmente frequentes.
Desinfeco Reduo do nmero de microrganismos no meio ambiente, atravs de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos,
sem comprometer a segurana dos alimentos ou a sua qualidade.
Equipamento Foges, placas de aquecimento, tbuas de corte, mesas e superfcies da cozinha/bancadas, frigorfcos
e congeladores, lava-louas, mquinas de lavar loia ou outros materiais (sem incluir os acessrios),
utilizados na preparao dos alimentos e distribuio dos mesmos.
Fezes Dejectos ou excrementos eliminados por humanos e animais.
Alimentos Qualquer produto vegetal ou animal preparado ou vendido para consumo humano. Inclui produtos
destinados a beber ou mastigar e todos os ingredientes, aditivos alimentares ou qualquer outra
substncia que entre, ou seja usada, na preparao dos alimentos. So excludas as substncias usadas
como drogas ou medicamentos.
Doena de origem
alimentar
Termo geral usado para designar qualquer doena causada pela ingesto de alimentos ou bebidas
contaminados. Geralmente denominada intoxicao alimentar.
Superfcies em contacto
com alimentos
Superfcies de equipamentos ou utenslios em contacto com os alimentos.
Manipulador de
alimentos
Qualquer pessoa que manipula alimentos embalados ou no, utenslios, equipamentos ou superfcies em
contacto com os alimentos e que deve cumprir as exigncias de higiene alimentar.
Higiene Alimentar Todas as condies e medidas que so necessrias para garantir a segurana e salubridade dos alimentos
ao longo de toda a cadeia alimentar.
Preparao dos
alimentos (cozinhar)
Manipulao dos alimentos para consumo humano por processos como lavagem, corte, pelagem,
descasca, mistura, cozedura e porcionamento.
Segurana Alimentar Conjunto das medidas que asseguram que os alimentos no causaro qualquer dano ao consumidor
quando preparados/consumidos como esperado.
Microrganismos Organismos microscpicos, como bactrias, fungos, vrus e parasitas, que podem ser encontrados no
meio ambiente, nos alimentos e nos animais.
Patognicos Qualquer microrganismo causador de doena, como bactrias, vrus ou parasitas. Muitas vezes
denominado micrbio ou germe.
Alimentos perecveis Alimentos que se estragam num curto perodo de tempo.
Controlo de pragas Reduo ou eliminao de pragas como moscas, baratas, ratos e outros animais que possam infestar os
alimentos.
Risco Gravidade e probabilidade de ocorrer um dano aps a exposio a um perigo.
Pronto a consumir Alimento que consumido sem mais nenhuma preparao por parte do consumidor.
Substncia txica Substncia nociva ou veneno.
Utenslios Objectos como panelas, taas, colheres, facas e garfos, tbuas de corte, recipientes usados na preparao,
armazenamento, transporte ou distribuio de alimentos.
Vrus Agente microscpico infeccioso no celular que se liga a uma clula hospedeira para se reproduzir.
28
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F ONT E S DE I NF ORMA O
Mais informao relativa s Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura disponvel em:
www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/index.html
Cpias digitais do poster em diversas lnguas disponveis em:
www.who.int/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/index.html
Adaptao das Cinco Chaves aos parmetros dos Mercados Alimentares Saudveis disponvel em:
www.who.int/foodsafety/capacity/healthy_marketplaces/en/index.html
Implementao nacional das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura:
OsgabinetesRegionaiseosRepresentantesNacionaisdaOMSdesempenhamumpapelcrucialno
desenvolvimentoepromoodaspolticaseprticasdaOMS,aonvelregionalenacional.Podemser
contactadosdirectamenteparaauxlioeassistncianaimplementaodascincochavesparauma
AlimentaomaisSegura.Informaodecontactospodeserencontradaem:
www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/index4.html
Este documento publicado pelo
Departamento de Segurana Alimentar, Zoonoses e Doenas de Origem
Alimentar, da OMS
OrganizaoMundialdeSadeAvenueAppia20
ch-1211genebra27Sua
Fax:+41227914807
e-mail:foodsafety@who.int
Website:www.who.int/foodsafety
70 C
Ateno
perigo!
C
in
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Traduo permitida por Five Keys to Safer Food
Organizao Mundial de Sade, 2001
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Cozinhe bem
os alim
entos
a
Deve cozinhar bem os alimentos, especialmente carne, ovos e peixe
a
As sopas e guisados devem ser cozinhados a temperaturas acima
a
Se reaquecer alimentos j cozinhados assegure-se que o processo o
adequado
M
antenha os alim
entos a tem
peraturas seguras
a
No deixe alimentos cozinhados, mais de 2 horas, temperatura
ambiente
a
Refrigere rapidamente os alimentos cozinhados e/ou perecveis
a
Mantenha os alimentos cozinhados quentes (acima de 60 C) at ao momento
de serem servidos
a
No armazene alimentos durante muito tempo, mesmo que seja no
a
No descongele os alimentos temperatura ambiente
Use gua e m
atrias-prim
as seguras
a
Use gua potvel ou trate-a para que se torne segura
a
Seleccione alimentos variados e frescos
a
Escolha alimentos processados de forma segura, como o leite pasteurizado
a
Lave frutas e vegetais, especialmente se forem comidos crus
a
No use alimentos com o prazo de validade expirado
M
antenha a lim
peza
a
Lave as mos depois de ir casa de banho
a
Higienize todos os equipamentos, superfcies e utenslios utilizados na
a
Proteja as reas de preparao e os alimentos de insectos, pragas e outros
animais
Separe alim
entos crus de alim
entos cozinhados
a
Separe carne e peixe crus de outros alimentos
a
Utilize diferentes equipamentos e utenslios, como facas ou tbuas de corte,
a
Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que no
Porqu?
alimentar.
Porqu?
abaixo dos 5 C.
Porqu?
Porqu?
Porqu?
ou armazenagem.
5 C
60 C
Segurana Alimentar
Organizao
Mundial de Sade
frigorfico
manual
Organizao
Mundial de Sade
9 789728 643348
ISBN 978-972-8643-34-8

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