Le ricette del volume sono derivaL

tea dPaalsl’toicpceeraria
© Istituto Geografico De Agostini S.p.A., 2010
© De Agostini Libri S.p.A., 2013
Redazione: Corso della Vittoria 91,
28100 Novara
www.deagostini.it
Prima edizione, ottobre 2013
Prima edizione elettronica, ottobre 2013
Fotografie: DeA Picture Library, Stockfood
Copertina: Marco Santini
Amaretti alle scorze d’arancia
Amaretti fritti
Bacetti
Bigné al cioccolato e panna
Bigné alla crema di cacao
Bignole
Cannoncini allo zabaione
Chifelini ai pinoli
Cialdine alle mandorle
Ciambelline allo sciroppo d’arancia
Ciambelline glassate
Cigni Chantilly
Coppette di cialde alla frutta
Cornetti di cialda alla panna
Crema fritta
Croissants alla composta di mele
Dolcetti all’uva
Dolcetti alla frutta secca
Dolcetti alle castagne e noci
Dolcetti allo yogurt e cioccolato
Dolcini agli amaretti
Éclairs farciti al cioccolato
Girandole alla confettura
Gnocchetti dolci di farina di castagne
Marrons glaçés
Meringhette alla panna
Mini babà
Mini bigné al caffè
Nidi di tagliatelle dolci
Noci al marzapane
Panzerotti alla crema di nocciole
Panzerotti alle albicocche e carote
Pasticcini all’anice
Pasticcini di sfoglia
Praline morbide alle mandorle
Raviolini di sfoglia alle fragole
Sfogliatelle ricce napoletane
Sfogliatine farcite
Tartufi al cioccolato bianco
Tartufi al cioccolato fondente
Tortine alla composta di amarene
Tortine alle gocce di cioccolato
Triangoli dolci farciti
Vol-au-vent alle fragole
Scopri le altre Piccole Dolcezze
 iccola pasticceria, ovvero bocconcini golos
P gustare a tutte le ore del giorno, con un’orig
ben lontana nel tempo. I primi dolci “in min
furono forse le antichissime gallette di cereali e li
d’acero cotte sulla pietra, da cui derivarono quel
miele, semi d’anice e papavero diffuse nel mond
e romano. Nel Medioevo un nuovo impulso venn
Arabi, con le loro essenze e distillati, mentre a pa
dal Quattrocento iniziarono ad apparire i ricettari
preparazione di cialde, mostaccioli e piccoli dolc
L’evoluzione più importante avvenne però nel XV
secolo, con la realizzazione della prima pasta pe
biscotti, ottenuta con il montaggio separato di tu
e albumi. E presto il biscotto — cioè due volte co
— fino ad allora considerato solo cibo da viaggio
per la facilità di conservazione, approdò nelle co
e nei salotti per l’ora del tè e della cioccolata.
La piccola pasticceria è certo il settore più varieg
dell’arte dolciaria, poiché comprende una serie d
specialità che hanno in comune la dimensione rid
ma che si differenziano tra loro per forma, consis
e decorazione. Di questo ampio gruppo fanno pa
i pasticcini in tutte le loro varianti, le tartellette all
frutta, i muffins e i cupcakes, le sfogliatine, i bab
millefoglie… Anche i dolcetti della pasticceria mi
che ripetono in dimensioni ridotte i colori e le for
dei pasticcini, e i petit fours, decorati e glassati c
raffinatezza e fantasia, serviti a fine pasto con il c
Avvertenze
Per ogni ricetta sono riportati sia il tempo di preparazione sia quel-
lo di cottura. Oltre a questi, viene fornito quando occorre anche il
tempo di alcune preparazioni complementari quali, per esempio, il
raffreddamento e il riposo, ovvero l’ammollo, la macerazione e la
lievitazione. Tutti i tempi sono da considerarsi indicativi.
Il grado delle diffcoltà delle ricette è indicato con una scala che
prevede quattro livelli: bassa, media, alta, molto alta. Le dosi sono
calcolate per 4, 6 o 8 persone.
Molte ricette sono arricchite da box di approfondimento che ripor-
tano consigli dei maestri pasticcieri, varianti della preparazione o
curiosità legate al dolce proposto.
 Piccole dolcezze
Dolci
| in miniatura

Amaretti alle scorze d’arancia

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
250 g di mandorle macinate
250 g di zucchero semolato
50 g di scorze di arancia candite
4 albumi
1 bustina di vanillina
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
bassa 20 minuti più il riposo 15 minuti
e il raffreddamento
PREPARAZIONE
In una ciotola riunite le mandorle, lo zucchero, la vanillina
e 3 albumi. Mescolate con cura e aggiungete un poco al
anche il quarto albume, dosandolo in modo che il compo
sia consistente ma allo stesso tempo piuttosto morbido.
Tagliate a cubetti le scorze di arancia e mescolatele al
composto di mandorle. Ricoprite la placca con carta forn
Prelevate il composto con il cucchiaino e deponetelo
a mucchietti sulla placca, tenendoli distanziati. Coprite c
un canovaccio leggero e lasciate riposare per 2 ore circa
Scaldate il forno a 200 °C e cuocetevi gli amaretti per 15
minuti circa. Fateli raffreddare sulla gratella prima di serv

IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE

Se volete distribuire meglio le scorzette

di arancia nell’impasto, infarinatele con
la farina 00, ma solo leggermente per
non alterare l’equilibrio fra gli ingredienti.

6
 Piccole dolcezze
Dolci
| in miniatura
Amaretti fritti
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
100 g di farina 00
1 dl di latte
10 g di burro
24 amaretti piccoli
1 uovo
1 bicchierino di Brandy
olio per friggere
sale
Per la decorazione:
3 cucchiai di zucchero a velo
IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE
Non lasciate gli amaretti a lungo nel
latte o nella pastella o perderanno
la loro forma. Utilizzate una padella
piccola e cuocete 2 frittelle per volta.
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DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
bassa 20 minuti più il riposo 20 minuti
PREPARAZIONE
Preparate la pastella. In un pentolino fate fondere
il burro e versatelo in una ciotola. Unite la farina,
il tuorlo, 4 cucchiai di latte e un pizzico di sale
e mescolate per amalgamare gli ingredienti.
Aggiungete alcuni cucchiai di acqua per
ottenere una pastella della densità di una
crema. Sigillate con la pellicola e lasciate
riposare sul tavolo per 30 minuti circa.
Montate l’albume a neve e
amalgamatelo alla pastella, senza
però lavorarla più del necessario.
In una ciotola mescolate il
latte rimasto e il Brandy. In una
padella a bordi alti versate l’olio
e scaldatelo a fuoco medio.
Tuffate un amaretto alla volta
nella miscela di latte e liquore,
sgocciolatelo e passatelo nella pastella,
rivestendolo completamente prima
di gettarlo nell’olio caldo. Cuocete
le frittelle per 3 o 4 minuti, girandole
quando saranno gonfie da un lato.
Scolatele con il cucchiaio forato quando
saranno dorate e passatele a mano a
mano sulla carta da cucina. Spolverizzate
con lo zucchero a velo e servite.
 Piccole dolcezze
Dolci
| in miniatura

Bacetti
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
150 g di farina 00
150 g di nocciole sgusciate
100 g di burro
100 g di zucchero semolato
1 tuorlo
1 bustina di vanillina
Per la farcitura:
50 g di cioccolato fondente
1 cucchiaio di Rum
BUONO ANCHE COSÌ
Lasciate la pellicina alle nocciole tostate,
i dolcetti avranno così un gusto e un
colore più intensi, forse un po’ meno
delicati ma ugualmente caratteristici.
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
bassa 1 ora più il riposo 20 minuti
e il raffreddamento
PREPARAZIONE
In una padella antiaderente mettete le nocciole in un solo
strato e tostatele per 4 o 5 minuti a fuoco basso, mescol
spesso. Trasferitele su un canovaccio e strofinatele
energicamente per eliminare le pellicine. Lasciatele raffre
Frullate le nocciole, poche alla volta e con qualche
cucchiaio di zucchero, fino a ridurle in polvere.
In una ciotola riunite la farina, il burro a pezzetti,
il tuorlo, lo zucchero rimasto e la vanillina.
Aggiungete le nocciole frullate e impastate
rapidamente fino a ottenere una pasta
omogenea. Avvolgetela nella pellicola e fatela
riposare per 30 minuti circa in frigorifero.
Accendete il forno a 180 °C.
Ricoprite la placca con la carta forno.
Dividete la pasta in un numero pari di
palline della dimensione di una nocciola
e allineatele sulla placca. Cuocete nel
forno già caldo per 20 minuti circa.
Preparate la farcitura. Spezzettate il cioccolato e fatelo
fondere a bagnomaria, poi unite il Rum e lasciate intiepid
Spalmate un poco di cioccolato sul lato piatto di un
dolcetto e fatevene aderire un altro. Preparateli tutti allo
stesso modo e lasciateli rassodare per 30 minuti circa.

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 Piccole dolcezze
Dolci
| in miniatura
Bigné al cioccolato e panna
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
200 g di farina 00
100 g di burro
5 uova
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 cucchiaio di cacao amaro
sale
Per la farcitura:
2 dl di panna fresca
50 g di cioccolato bianco di copertura
20 g di zucchero a velo vanigliato
IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE
Per ottenere dei bigné di forma regolare
e della stessa dimensione, strizzate
la pasta con la tasca da pasticceria
tenuta in diagonale e con il beccuccio
vicino al recipiente di cottura.
12
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
alta 1 ora e 30 minuti 40 minuti
più il raffreddamento
PREPARAZIONE
In una casseruola portate a ebollizione 3,5 dl di acqua co
burro a pezzetti, lo zucchero semolato e circa 1/2 cucch
di sale. Togliete la casseruola dal fuoco e gettatevi in un
colpo la farina, mescolando energicamente per amalgam
Ponete di nuovo la casseruola sulla fiamma bassa e cuoc
mescolando con il cucchiaio di legno, per 10 minuti circa
o fino a quando il composto avrà formato una palla omog
che si stacca dalle pareti del recipiente. Amalgamate il c
facendolo cadere da un passino, poi lasciate raffreddare
Unite 1 tuorlo alla pasta e quando sarà amalgamato
incorporate 1 albume montato a neve. Procedete allo ste
modo per le rimanenti uova, mescolando con cura fino a
quando il composto avrà preso la consistenza della crem
Accendete il forno a 190 °C. Ricoprite la placca con cart
Lavorate la pasta ancora per 3 o 4 minuti, inseritela nella
per dolci e strizzatela sulla placca formando delle palline
dimensione di una piccola noce, distanziandole di 4 o 5 c
Cuocete nel forno già caldo per 20 o 25 minuti. Trasferite
i bigné sulla placca, fateli raffreddare e tagliateli a metà.
Preparate la farcitura. In una piccola casseruola spezzett
il cioccolato e fatelo fondere con 1 cucchiaio di panna.
Lasciate raffreddare, mescolando spesso
ma senza far rassodare.
Montate la panna rimasta con lo zucchero a velo, amalga
il cioccolato fuso e riempite i bigné con la crema.
 Piccole dolcezze
Dolci
| in miniatura

Bigné alla crema di cacao

INGREDIENTI PER 8 PERSONE DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
150 g di farina 00 alta 1 ora e 30 minuti 25 minuti
80 g di burro più il raffreddamento
3 uova
1 cucchiaio di zucchero semolato PREPARAZIONE
1/2 cucchiaino di sale In una casseruola fate bollire 2,5 dl di acqua con il burro
a pezzetti, lo zucchero e il sale. Togliete la casseruola da
Per la farcitura: fuoco, gettatevi in un solo colpo la farina e amalgamate
2,5 dl di latte mescolando energicamente. Mettete di nuovo sulla fiamm
1 dl di panna fresca bassa e cuocete mescolando per 10 minuti circa o
60 g di zucchero semolato fino a quando il composto avrà formato una palla
3 tuorli omogenea che si stacca dalle pareti del recipiente.
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaino di fecola Lasciate raffreddare e amalgamate le uova
alternando 1 tuorlo e 1 albume montato a neve fino
Per la decorazione: a quando il composto avrà preso la consistenza
30 g di filetti di mandorle della crema, lavorandolo poi per altri 3 o 4 minuti.
Accendete il forno a 200 °C. Ricoprite
la placca con carta forno.
Inserite la pasta nella tasca per dolci e strizzate sulla
IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE placca delle palline della dimensione di una piccola
noce, distanziandole. Cospargete con le mandorle
e cuocete nel forno già caldo per 20 o 25 minuti.
Farcite i bigné al momento di servirli Trasferite i bigné sulla gratella e fateli raffreddare.
affinché la pasta non si inumidisca.
Potete però preparare in anticipo la Preparate la farcitura. In una piccola casseruola amalgam
crema e tenerla in frigorifero coperta i tuorli con lo zucchero e quando saranno ben montati un
fino al momento di utilizzarla. la fecola e il cacao setacciato. Diluite con il latte versand
a filo e mescolando con la frusta. Cuocete la crema per
5 minuti circa a fuoco basso, sempre mescolando. Non
appena sarà addensata e velerà il cucchiaio togliete dal
fuoco e fate raffreddare, mescolando ogni tanto.
Tagliate i bigné a metà nello spessore. Montate la panna
e amalgamatela alla crema. Farcite i bigné strizzando
la panna con la tasca per pasticceria con il beccuccio
a stella o con il cucchiaino. Ricomponete i bigné e servit
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W
 Piccole dolcezze
Dolci
| in miniatura

Bignole
INGREDIENTI PER 4 PERSONE DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
100 g di farina 00 media 10 minuti 20 minuti
1 dl di latte
20 g di zucchero semolato
2 cucchiai di fecola PREPARAZIONE
1 uovo Setacciate insieme la farina, la fecola, il lievito, la vanillina
1 tuorlo e un pizzico di sale. In una ciotola lavorate l’uovo, il
1 cucchiaino di lievito vanigliato tuorlo e lo zucchero fino a quando saranno spumosi.
1 bustina di vanillina Unite a pioggia la miscela di farina e amalgamatela.
olio per friggere
sale Versate a filo il latte, sempre mescolando, fino a quando
anch’esso amalgamato e il composto liscio e omogeneo
Per la decorazione:
30 g di zucchero semolato Ponete sul fuoco la padella per friggere
e scaldate l’olio a fuoco medio.
Prelevate il composto con il cucchiaio ma fatene
cadere nell’olio circa mezzo cucchiaio per volta.
Rigirate le frittelle perché si gonfino e prendano
un colore uniforme e cuocetele per 2 o 3 minuti.
Estraetele a mano a mano con il cucchiaio forato
LO SAPEVATE? e fatele asciugare su carta da cucina prima di
spolverizzarle con lo zucchero. Servitele ben calde.
Queste semplici e gustose
frittelle vengono preparate di
solito per le feste di Carnevale.
Le ricette sono abbastanza simili
in tutte le regioni italiane.

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 Piccole dolcezze
Dolci
| in miniatura
Cannoncini allo zabaione
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
350 g di pasta sfoglia
2 cucchiai di zucchero semolato
Per la farcitura:
3 cucchiai di zucchero semolato
3 cucchiai di Marsala secco
3 tuorli
IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE
Per far aderire meglio la pasta
spennellatela con un velo di acqua
fredda oppure con un uovo leggermente
battuto che darà ai cannoncini
anche un intenso colore dorato.
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DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
media 45 minuti 20 minuti
più il raffreddamento
PREPARAZIONE
Accendete il forno a 200 °C. Ricoprite la placca con cart
Stendete la pasta molto sottile allo spessore di 2 mm
circa e ritagliatevi 12 strisce larghe 2 cm. Avvolgetele
a spirale sui coni per cannoncini di 2,5 cm di diametro,
partendo dalla punta e sovrapponendole leggermente.
Allineate i cannoncini sulla placca, cospargete
con lo zucchero e cuocete per 12 o 15 minuti.
Lasciateli raffreddare e sfilate i coni.
Preparate la farcitura. In una piccola casseruola
montate i tuorli e lo zucchero fino a ottenere una
massa molto gonfa e chiara. Versate a filo il Marsala
continuando a lavorare il composto senza interruzione.
Cuocete lo zabaione a bagnomaria e a fuoco basso
per 5 minuti circa, sempre mescolando, fino a quando
si addensa. Togliete dal fuoco e lasciate
raffreddare, mescolando ogni tanto.
Farcite i cannoncini con lo zabaione e servite.
 Piccole dolcezze
Dolci
| in miniatura

Chifelini ai pinoli DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
3 dl di latte
350 g di patate farinose
300 g di farina 00
150 g di burro
120 g di zucchero semolato
25 g di lievito di birra
2 uova
1 cucchiaino di cannella
farina per infarinare
sale
Per la decorazione:
50 g di pinoli
3 cucchiai di zucchero a velo vanigliato
IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE
Ritagliando la pasta a triangoli anziché
a quadrati otterrete i chifelini con una
forma più slanciata. Arrotolateli partendo
dal lato base dei triangoli di pasta.
20
media 1 ora più il riposo 15 minuti
e il raffreddamento
PREPARAZIONE
Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzetti. In una
casseruola fate bollire il latte con altrettanta acqua e un
pizzico di sale e cuocetevi le patate per 10 minuti circa.
Scolate le patate. Sbriciolate il lievito e stemperatelo in
2 cucchiai del liquido di cottura intiepidito delle patate.
In una piccola casseruola fate fondere il burro.
In una ciotola schiacciate le patate e unite la farina, il
lievito, il burro fuso, le uova, lo zucchero e la cannella.
Lavorate la pasta per alcuni minuti finché sarà liscia ed
elastica. Ponetela in una ciotola infarinata e lasciatela
riposare per almeno 1 ora nel forno spento e chiuso.
Riprendete la pasta, sgonfiatela
lavorandola rapidamente
per qualche secondo e
stendetela con il matterello
allo spessore di 5 mm circa.
Ritagliatevi dei quadrati di
5 cm circa di lato, arrotolateli
partendo da un angolo e
piegate leggermente le punte
dando loro la forma a mezzaluna.
Allineate i chifelini sulla placca
rivestita con carta forno e cospargete con i pinoli.
Coprite con un canovaccio e lasciate riposare
per 30 minuti circa in un luogo tiepido.
Scaldate il forno a 180 °C e cuocetevi i chifelini per 15 m
circa. Toglieteli dal forno, trasferiteli sulla gratella e lascia
intiepidire. Cospargete con lo zucchero a velo prima di s
 Piccole dolcezze
Dolci
| in miniatura

Cialdine alle mandorle

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
150 g di mandorle sgusciate e pelate
120 g di zucchero a velo vanigliato
20 g di scorze di arancia candite
4 cucchiai di vino bianco secco
Per la decorazione:
30 g di marmellata di arance
2 cucchiai di mandorle a lamelle
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
media 30 minuti 20 minuti
più il raffreddamento
PREPARAZIONE
Preparate la pasta di mandorle. Frullate le mandorle con
lo zucchero a velo e le scorze di arancia, poche alla volta
Aggiungete il vino e continuate a frullare fino a ottenere
un composto omogeneo e piuttosto consistente.
Foderate la placca con carta forno e distribuitevi il comp
formando delle palline della dimensione di una piccola
nocciola, disponendole un po’ distanziate. Schiacciatele
con il dorso del cucchiaio appiattendole il più possibile.
Scaldate il forno a 150 °C e cuocetevi le cialdine per 20 m
circa. Trasferitele sulla gratella per dolci e lasciatele raffre
Spalmatele infine con la marmellata
e cospargete con le mandorle a lamelle.

IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE

La pasta delle cialdine è piuttosto

fragile. Lasciatele quindi raffreddare
prima di staccarle dalla carta e utilizzate
una spatola abbastanza larga perché
vi si appoggino completamente.

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 Piccole dolcezze
Dolci
| in miniatura

Ciambelline allo sciroppo d’arancia

INGREDIENTI PER 8 PERSONE
200 g di farina 00
100 g di burro
5 uova
1 cucchiaio di zucchero semolato
sale
Per la farcitura:
120 g di zucchero semolato
5 cucchiai di panna fresca
2 tuorli
2 cucchiaini di fecola
2 arance biologiche
1 limone biologico
1 bustina di vanillina
1 bastoncino di cannella
1 pizzico di noce moscata grattugiata
Per la decorazione:
1/2 cucchiaino di cacao amaro
IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE
Per tagliare la pasta senza romperla
utilizzate le forbici da cucina anziché
il coltello e procedete inserendo
la punta delle forbici a metà del
bordo degli anelli di bigné.
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
alta 1 ora e 30 minuti 40 minuti
più il raffreddamento
PREPARAZIONE
In una casseruola fate bollire 3,5 dl di acqua con il burro
a pezzetti, lo zucchero semolato e 1/2 cucchiaino di sale
Togliete la casseruola dal fuoco, gettatevi in un solo colp
farina e amalgamate mescolando energicamente. Cuoce
fiamma bassa, mescolando con il cucchiaio di legno, per
minuti circa o fino a quando il composto avrà formato un
palla omogenea che si stacca dalle pareti del recipiente.
Lasciate raffreddare e amalgamate le uova alternando
1 tuorlo e 1 albume montato a neve fino a quando
il composto avrà preso la consistenza della crema,
lavorandolo poi ancora per qualche minuto.
Accendete il forno a 200 °C. Ricoprite la placca con cart
Inserite la pasta nella tasca per dolci e strizzatela sulla
placca formando degli anelli di 3 cm circa di diametro.
Cuocete nel forno già caldo per 20 o 25 minuti.
Trasferite i bigné sulla gratella e fateli raffreddare.
Preparate la farcitura. Ricavate il succo da arance e limo
e filtratelo. In una piccola casseruola amalgamate lo
zucchero, la fecola e i tuorli e amalgamate a filo il succo
degli agrumi. Unite la vanillina, la noce moscata e la cann
e cuocete a fiamma bassa e sempre mescolando per 5
minuti circa o fino a quando la crema si sarà addensata.
Lasciatela raffreddare, mescolando ogni tanto, scartate
la cannella, poi montate la panna e amalgamatela.
Tagliate i bigné a metà nello spessore e farcite
con la crema di arance. Cospargete con il cacao
prima di servire.

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 Piccole dolcezze
Dolci
| in miniatura

Ciambelline glassate
INGREDIENTI PER 8 PERSONE DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
250 g di farina 00 media 1 ora 20 minuti
1,5 dl di latte più il riposo e il
100 g di zucchero semolato raffreddamento
PREPARAZIONE
100 g di burro
15 g di lievito di birra fresco In una ciotola sbriciolate il lievito, diluite con 5 cucchiai d
2 uova che avrete intiepidito e aggiungete 2 o 3 cucchiai di farin
1 cucchiaino di scorza di limone per ottenere un panetto morbido. Coprite con un canova
biologico grattugiata e lasciate lievitare per 30 minuti circa in un luogo tiepido
farina per infarinare Lavate e grattugiate la scorza di limone. Disponete la far
sale a fontana e impastatela con il burro tagliato a pezzetti,
Per la decorazione: lo zucchero, le uova, la scorza di limone e un pizzico di
200 g di zucchero a velo vanigliato sale, aggiungendo poco alla volta il latte intiepidito rimas
50 g di miele di agrumi fino a ottenere una pasta morbida ma consistente.
2 cucchiai di succo di limone biologico Allargate la pasta sul tavolo infarinato, richiudetevi il pan
lievitato e impastate energicamente per circa 10 minuti
o fino a quando la pasta sarà liscia ed elastica. Lasciate
lievitare la pasta per 2 ore circa nel forno spento e chiuso

IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE

Se preferite una glassa più densa e
consistente stemperate lo zucchero
a velo con un albume non battuto.
Lavorando il composto con la forchetta
finché sarà ben amalgamato.
Dividete la pasta a pezzetti della dimensione di un
piccolo uovo, formate dei cordoncini e richiudeteli ad
anello. Ricoprite la placca con carta forno, allineatevi
le ciambelline, coprite con un canovaccio e lasciate
riposare per 30 minuti circa in un luogo tiepido.
Scaldate il forno a 200 °C e cuocetevi le ciambelline per
20 minuti circa. Trasferitele sulla gratella e spennellatele
rapidamente con il miele. Lasciatele raffreddare.
Preparate la decorazione. Stemperate lo zucchero a velo
il succo di limone fino a ottenere una specie di pastella d
Versatela sulle ciambelline e fatela rassodare prima di se

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 Piccole dolcezze
Dolci
| in miniatura

Cigni Chantilly
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
200 g di farina 00
100 g di burro
5 uova
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 bustina di vanillina
1/2 cucchiaino di sale
Per la farcitura:
2 dl di panna fresca
50 g di zucchero a velo vanigliato
BUONO ANCHE COSÌ
Preparate dei cigni neri mescolando
alla pasta per bigné pronta 1 cucchiaio
di cacao e farcendo poi con 200 g
circa di cioccolato fondente fuso.
28
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
alta 1 ora e 30 minuti 40 minuti
più il raffreddamento
PREPARAZIONE
In una casseruola fate bollire 3,5 dl di acqua con il burro
pezzetti, lo zucchero semolato, la vanillina e il sale. Togli
la casseruola dal fuoco, gettatevi in un solo colpo la farin
amalgamate mescolando energicamente. Cuocete a fiam
bassa, sempre mescolando con il cucchiaio di legno, pe
minuti circa o fino a quando il composto avrà formato un
palla omogenea che si stacca dalle pareti del recipiente.
Lasciate raffreddare e amalgamatele uova alternando
1 tuorlo e 1 albume montato a neve fino a quando
il composto avrà preso la consistenza della crema,
lavorandolo poi per altri 3 o 4 minuti.
Accendete il forno a 200 °C. Ricoprite la placca
con carta forno.
Tenete da parte circa 3 cucchiai di pasta, inserite la
rimanente nella tasca per dolci e strizzate, sulla placca
rivestita con carta forno, palline della dimensione di una
piccola noce terminando con una piccola punta su un lat
Cuocete nel forno già caldo per 20 o 25 minuti. Trasferite
i bigné sulla gratella e metteteli a raffreddare.
Preparate un altro foglio di carta forno e strizzatevi la pas
tenuta da parte formando tanti cordoncini a esse appunt
quanti sono i bigné. Cuocete anche questi nel forno già c
per 12 o 15 minuti. Metteteli a raffreddare con i bigné.
Tagliate i bigné a metà nello spessore. Tagliate poi la
parte superiore in due metà per formare le ali. Montate
la panna con lo zucchero e riempite i bigné. Formate
i cigni inserendo il collo e le ali nella panna.
 Piccole dolcezze
Dolci
| in miniatura

Coppette di cialde alla frutta

INGREDIENTI PER 8 PERSONE
180 g di farina 00
180 g di burro
180 g di zucchero a velo vanigliato
4 albumi
1 bustina di vanillina
sale
Per la farcitura:
250 g di mascarpone
200 g di frutta fresca assortita
1,5 dl di panna fresca
50 g di zucchero semolato
2 cucchiai di succo di arancia biologica
IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE
Per sagomare le cialde senza romperle
copritele con una vaschetta di alluminio,
usa e getta di misura adeguata, che
poi potrete comunque recuperare.
30
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
media 1 ora 30 minuti 20 minuti
più il raffreddamento
PREPARAZIONE
Accendete il forno a 180 °C. Preparate
alcuni fogli di carta forno.
In una ciotola lavorate il burro, lo zucchero, la
vanillina e un pizzico di sale fino a ottenere una crema
molto soffice. Aggiungete gli albumi non montati,
uno alla volta per incorporarli perfettamente.
Unite infine la farina, facendola cadere a pioggia
con un passino e mescolando senza interruzione.
Prelevate il composto con il cucchiaio e, sulla placca rico
con un foglio di carta forno, formate 4 mucchietti ben
distanziati. Stendetelo con il dorso del cucchiaio per form
dei dischetti molto sottili e cuocete nel forno già caldo pe
4 o 5 minuti, finché i bordi delle cialde prenderanno colo
Staccate rapidamente le cialde con la spatola e
appoggiatele ciascuna su un bicchiere capovolto,
coprendole con una coppetta finché si saranno
intiepidite, poi fatele raffreddare completamente.
Formate allo stesso modo gli altri cestini.
Preparate la farcitura. In una ciotola lavorate
il mascarpone con il succo di arancia, lo
zucchero e qualche cucchiaio di panna fino a
ottenere una crema densa e omogenea. Montate la
panna rimasta e amalgamatela al mascarpone.
Lavate la frutta, asciugatela con carta da cucina
e tagliatela a pezzetti. Mescolate la frutta alla crema
di mascarpone e farcite le cialde. Servite subito.
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Dolci
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Cornetti di cialda alla panna

INGREDIENTI PER 6 PERSONE DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
150 g di zucchero a velo vanigliato media 1 ora 20 minuti
150 g di burro più il raffreddamento
100 g di farina 00
30 g di fecola PREPARAZIONE
20 g di mandorle macinate Accendete il forno a 180 °C. Preparate
4 albumi alcuni fogli di carta forno.
cannella
sale Lavorate il burro con lo zucchero a velo e un pizzico di
cannella e di sale fino a ottenere una crema molto soffice
Per la farcitura: Amalgamate gli albumi, uno alla volta, poi le mandorle e
2 dl di panna fresca la farina e la fecola, facendole cadere insieme a pioggia.
60 g di zucchero a velo vanigliato
pastiglie di cioccolato Coprite la placca con uno dei fogli di carta forno
preparati e allineatevi 3 o 4 cucchiai di composto,
ben distanziati. Stendeteli con il dorso del
cucchiaio ricavando dei dischetti molto sottili e
cuocete nel forno già caldo per 4 o 5 minuti.
Staccate velocemente le cialde ancora calde
e arrotolatele intorno a un cono, formando
gli imbuti. Teneteli in forma per qualche
IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE istante perché si intiepidiscano, poi sfilateli e
fateli raffreddare completamente. Preparate
Se non avete i cornetti metallici per allo stesso modo tutti i cornetti.
avvolgervi le cialde, preparatene
alcuni con del cartoncino bianco Preparate la farcitura. Montate la panna con
che avvolgerete a imbuto e 50 g di zucchero a velo e farcite i cornetti.
fisserete con punti metallici. Cospargete con lo zucchero a velo tenuto da parte.
Completate con le pastiglie di cioccolato e servite subito

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Dolci
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Crema fritta
INGREDIENTI PER 4 PERSONE DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
5 dl di latte media 45 minuti 20 minuti
120 g di farina 00 più il raffreddamento
80 g di zucchero semolato
30 g di burro PREPARAZIONE
3 uova In una piccola casseruola scaldate il latte con la vaniglia,
1 cucchiaino di cannella in polvere poi filtrate. In un’altra piccola casseruola fate fondere il
1 baccello di vaniglia burro, aggiungete a pioggia 3 cucchiai di farina e mesco
olio per friggere energicamente a fuoco medio per amalgamare gli ingred
pangrattato
sale Unite la rimanente farina e diluite con il latte intiepidito,
versandolo a filo e mescolando con la frusta perché non
Per la decorazione: formino grumi. Quando il composto sarà liscio e omogen
30 g di zucchero a velo vanigliato aggiungete la cannella e lo zucchero e togliete dal fuoco
Lasciate intiepidire mescolando ogni tanto. Unite infine a
composto anche 1 uovo e 2 tuorli leggermente battuti.
Inumidite con acqua fredda un foglio di alluminio,
versate il composto e stendetelo con la spatola
ugualmente inumidita formando uno spessore di
1,5 cm circa. Lasciate rassodare per almeno 1 ora.
BUONO ANCHE COSÌ
Versate in un piattino qualche cucchiaio di
Prima di mettere il composto a pangrattato. In un altro piattino battete gli albumi ma
rassodare mescolatevi anche 2 cucchiai solo fino a renderli spumosi, senza montarli.
di pinoli e una manciatina di uvetta
lavata in acqua calda e strizzata. Ponete sul fuoco una padella antiaderente, versate
2 cm circa di olio e scaldatelo a fuoco medio.
Tagliate il composto a losanghe di 4 o 5 cm e passatele
prima nell’albume e poi nel pangrattato, rivestendole
in modo uniforme. Adagiate infine le frittelle nella padella
e fatele dorare dai due lati per 2 minuti circa per lato.
Fate asciugare le frittelle per qualche istante sulla carta
da cucina, spolverizzatele con lo zucchero a velo e servit

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Dolci
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Croissants alla composta di mele

INGREDIENTI PER 6 PERSONE DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
150 g di farina 00 alta 1 ora 10 minuti
60 g di burro più il riposo
8 g di lievito di birra fresco PREPARAZIONE
1 cucchiaio di zucchero semolato
farina per infarinare In una ciotola sbriciolate il lievito e diluitelo con 5 cucchia
latte di acqua intiepidita. Amalgamate 3 o 4 cucchiai di farina,
sale coprite con un canovaccio e lasciate lievitare in un luogo
tiepido per 30 minuti circa. In un’altra ciotola impastate la
Per la farcitura: farina rimasta con 40 g di burro, lo zucchero, un pizzico
200 g di mele sale e poco latte che avrete intiepidito. Lavorate la pasta
30 g di zucchero semolato 5 minuti, poi allargatela sul tavolo infarinato, rinchiudetev
2 cucchiai di succo di limone biologico il panetto lievitato e lavorate energicamente per altri 10
zenzero in polvere minuti circa o fnché sarà liscia e morbida. Coprite con un
cannella canovaccio messo doppio e fate lievitare la pasta in un
luogo fresco, ma non in frigorifero, per 12 ore circa.
Preparate la farcitura. Sbucciate le mele, affettatele
scartando i torsoli e cuocetele per circa 10 minuti
con lo zucchero, un pizzico ciascuno di cannella
e zenzero e il succo di limone, finché saranno
LO SAPEVATE?
morbide e asciutte. Lasciate raffreddare.
Allargate la pasta sul tavolo infarinato. Ammorbidite il bu
I croissants sono una famosissima rimasto lavorandolo con le mani, ponetelo al centro della
specialità francese e sono immancabili pasta e chiudetelo rigirandovela sopra. Stendete la pasta
a colazione e all’ora del tè. La versione il matterello, ripiegandola e stendendola fino a quando il
più classica è quella senza farcitura. sarà amalgamato. Avvolgete la pasta nella pellicola e me
in frigorifero per 20 minuti circa. Stendete di nuovo la pa
ripiegatela in 3 parti e stendetela infine allo spessore di 4
circa. Ritagliatevi dei quadrati di 10 cm circa e mettete a
di ciascuno 1 cucchiaino di composta di mele. Arrotolate
infine partendo da un angolo e allineateli a mano a mano
placca rivestita con carta forno. Coprite con un canovacc
e lasciate riposare in un luogo fresco per 30 minuti circa.
Scaldate il forno a 200 °C e cuocetevi i croissants
per 8 o 10 minuti. Serviteli caldi o freddi a piacere.
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Dolcetti all’uva
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
150 g di farina 00
150 g di zucchero semolato
150 g di burro
100 g di mandorle macinate
2 uova
1 cucchiaio di Marsala secco
1 cucchiaio di miele millefiori
1 bustina di vanillina
1 cucchiaino di lievito vanigliato.
burro e farina per gli stampini
sale
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
bassa 20 minuti 20 minuti
più il raffreddamento
PREPARAZIONE
Accendete il forno a 180 °C. Imburrate e infarinate
12 stampini di 4 cm circa. Lavate e asciugate l’uva
e tagliate ogni acino in 3 parti, scartando gli eventuali se
In una ciotola lavorate il burro con lo zucchero e la
vanillina finché sarà molto soffice. Amalgamate le uova,
uno alla volta, poi il miele, il Marsala e le mandorle.

Per la decorazione: Quando il composto sarà omogeneo fatevi cadere a piog

12 acini di uva rosata la farina setacciata con il lievito, sempre mescolando finc
sarà amalgamata. Suddividete il composto negli stampin
e allineateli sulla placca. Fate affondare i pezzetti di uva
pasticcini e cuocete nel forno già caldo per 20 minuti circ
Sformate i pasticcini e fateli raffreddare sulla gratella.

BUONO ANCHE COSÌ

Togliete la pellicina agli acini di uva,

tagliateli e lasciateli macerare nel
Rum o nel Brandy per 15 minuti
circa, poi sgocciolateli e asciugateli
prima di disporli sui pasticcini.

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Dolcetti alla frutta secca
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
300 g di farina 00
100 g di ricotta
100 g di burro
100 g di zucchero di canna
50 g di mandorle sgusciate e pelate
3 uova
3 datteri secchi snocciolati
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiaini di lievito vanigliato
1 cucchiaino di scorza di arancia
biologica grattugiata
sale
IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE
Se avete solo pirottini per servire
i dolcetti e non quelli adatti per la
cottura in forno, sovrapponetene 2 o 3
per ottenere uno spessore sufficiente.
40
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
bassa 30 minuti 20 minuti
più il raffreddamento
PREPARAZIONE
Accendete il forno a 180 °C. Preparate 18 o 24 pirottini.
Tritate i datteri. Aprite a metà le mandorle
dividendole in due parti.
Lavate e grattugiate la scorza di arancia. In una ciotola
lavorate il burro e lo zucchero finché saranno soffici, unit
la ricotta, i tuorli e la scorza di arancia e amalgamateli
lavorando il composto per qualche minuto.
Setacciate la farina con il lievito e amalgamateli facendol
cadere a pioggia nel composto. In un’altra ciotola monta
albumi a neve con un pizzico di sale e uniteli un poco alla
Unite anche i datteri, i pinoli e le mandorle e suddividete
il composto negli stampini. Cuocete nel
forno già caldo per 20 minuti circa.
Sformate i dolcetti e fateli raffreddare
sulla gratella prima di servire.
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Dolcetti alle castagne e noci

INGREDIENTI PER 8 PERSONE DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
500 g di castagne media 1 ora 50 minuti
100 g di noci sgusciate più il raffreddamento
50 g di zucchero semolato e il riposo
PREPARAZIONE
50 g di marrons glaçés
20 g di burro Ponete le castagne in una pentola, coprite con
5 cucchiai di panna fresca abbondante acqua fredda, unite la vaniglia e un pizzico
1 bicchierino di Rum di sale e lasciate sobbollire per circa 45 minuti o fino
1 baccello di vaniglia a quando saranno morbide. Scolatele, tagliatele a
sale metà e prelevate la polpa con il cucchiaino.
Per la decorazione: Passate la polpa delle castagne con il passaverdura
200 g di cioccolato bianco di copertura con il disco a fori medi facendola cadere direttamente
30 g di noci sgusciate in una casseruola. Aggiungete lo zucchero, il burro
20 g di cioccolato fondente e la panna e mescolate per qualche minuto a fuoco
3 marrons glaçés basso per ottenere una crema omogenea e soda.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare mescolando
ogni tanto. Amalgamate anche i marrons glaçés sbriciola
le noci tritate e il Rum.

IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE
Per dare un gusto più caratteristico
ai dolcetti, tritate una parte delle noci
piuttosto fini e le altre più grosse prima
di mescolarle alla crema di castagne.
Foderate con carta forno uno stampo quadrato di
circa 20 cm di lato, stendetevi il composto, sigillate
con la pellicola e mettete in frigorifero per 2 ore circa.
Quando il composto sarà ben rassodato, tagliatelo
a cubetti e allineateli sulla gratella per dolci.
Fate fondere a bagnomaria il cioccolato bianco
e versatelo con il cucchiaino sui dolcetti
ricoprendoli interamente.
Spezzettate le noci e i marrons glaçés per la decorazione
Spezzettate il cioccolato fondente e fatelo fondere a
bagnomaria in una ciotola piccola. Versatene qualche
goccia sui dolcetti e fate aderire le noci e i marrons glaçé
spezzettati. Lasciate asciugare i dolcetti per almeno 1 or

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Dolcetti allo yogurt e cioccolato

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
200 g di farina 00
125 g di yogurt intero naturale
100 g di farina integrale per dolci
50 g di zucchero semolato
50 g di cioccolato fondente
30 g di burro
2 cucchiai di miele di acacia
1 cucchiaino di lievito vanigliato
1 uovo
sale
IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE
Prima di aggiungere lo yogurt agli
altri ingredienti, mescolatelo con
cura per amalgamare la parte
solida con quella più liquida perché
spesso tendono a separarsi.
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
bassa 30 minuti 25 minuti
più il raffreddamento
PREPARAZIONE
Setacciate insieme le due farine, il lievito e un pizzico
di sale. Grattugiate grossolanamente il cioccolato.
Accendete il forno a 180 °C. Preparate 18 pirottini medi.
In una ciotola lavorate il burro, lo zucchero e il miele fino
a ottenere una crema soffice, unite l’uovo e, quando sarà
amalgamato, anche lo yogurt, lavorando energicamente
il composto fino a renderlo di nuovo liscio e omogeneo.
Aggiungete a pioggia la miscela di farina, continuando
a mescolare per amalgamarla, unendo
infine anche il cioccolato.
Suddividete il composto nei pirottini e cuocete
i dolcetti nel forno già caldo per 20 o 25 minuti.
Lasciateli intiepidire poi sformate e serviteli.

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Dolcini agli amaretti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
100 g di amaretti bassa 20 minuti nessuno
100 g di burro più il riposo
80 g di zucchero semolato PREPARAZIONE
80 g di cacao amaro
50 g di mandorle macinate Pestate o frullate piuttosto fini gli amaretti e i biscotti
50 g di pistacchi sgusciati secchi. Tritate grossolanamente i pistacchi.
30 g di biscotti secchi In una ciotola montate il burro, i tuorli e lo
2 tuorli
1 cucchiaino di caffè ristretto zucchero fino a ottenere una crema molto soffice.
1 bicchierino di Brandy Amalgamate la vanillina, il caffè, il Brandy e il cacao
1 bustina di vanillina facendolo cadere a pioggia da un passino.
Aggiungete anche tutti i biscotti, i pistacchi e le mandorle
Per la decorazione: e lavorate il composto fino a renderlo compatto.
2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato
Con le mani leggermente inumidite formate un cilindro d
circa 2,5 cm di diametro e avvolgetelo nel foglio di allum
Mettete in frigorifero e lasciate rassodare per 2 ore circa
Tagliate il cilindro di amaretti allo spessore di 2 cm
circa e spolverizzate con lo zucchero a velo.
LO SAPEVATE?

Gli amaretti si conservano molto a

lungo, purché in un luogo asciutto.
Con il tempo diventano più secchi
e perdono peso senza però
perdere le loro caratteristiche.

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Éclairs farciti al cioccolato

INGREDIENTI PER 8 PERSONE
200 g di farina 00
100 g di burro
5 uova
1 cucchiaio di zucchero semolato
sale
Per la farcitura:
1,5 dl di panna fresca
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
Per la decorazione:
100 g di cioccolato fondente
10 g di burro
IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE
Per farcire gli éclairs potete forarli con
la punta del coltello o premendo con la
tasca per pasticceria e strizzando poi
la panna direttamente nell’apertura.
48
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
alta 1 ora e 30 minuti 40 minuti
più il raffreddamento
e il riposo
PREPARAZIONE
In una casseruola portate a ebollizione 3,5 dl di acqua co
il burro a pezzetti, lo zucchero semolato e circa 1/2 cucc
di sale. Togliete la casseruola dal fuoco e gettatevi in un
colpo la farina, mescolando energicamente per amalgam
Ponete di nuovo la casseruola sulla fiamma bassa e cuoc
mescolando con il cucchiaio di legno, per 10 minuti circa
fino a quando il composto avrà formato una palla omoge
che si stacca dalle pareti del recipiente. Lasciate raffredd
Unite 1 tuorlo alla pasta e quando sarà amalgamato inco
1 albume montato a neve. Procedete allo stesso modo
per le rimanenti uova, mescolando con cura fino a quand
il composto avrà preso la consistenza di una crema.
Accendete il forno a 190 °C. Ricoprite la placca con cart
Lavorate la pasta ancora per 3 o 4 minuti, inseritela nella
per dolci e strizzatela sulla placca formando dei
cordoncini lunghi 5 o 6 cm, distanziandoli di 5 cm
circa. Cuocete nel forno già caldo per 20 o 25 minuti.
Trasferite gli éclairs sulla placca e fateli raffreddare.
Preparate la farcitura. Montate la panna con
lo zucchero a velo e amalgamate il cacao. Inserite
la panna nella tasca per dolci e farcite gli éclairs.
Preparate la decorazione. Spezzettate il cioccolato in
una piccola casseruola e fatelo fondere a bagnomaria
assieme al burro, mescolando. Lasciate intiepidire
e distribuite la glassa sugli éclairs. Lasciateli
riposare per 30 minuti circa prima di servire.
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Dolci
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Girandole alla confettura
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
200 g di farina 00
150 g di burro
100 g di farina integrale per dolci
70 g di zucchero semolato
50 g di zucchero di canna
15 g di lievito di birra fresco
1 uovo
1 cucchiaino di scorza di limone
biologico grattugiata
farina per infarinare
latte
sale
Per la farcitura:
200 g di confettura di ciliegie
BUONO ANCHE COSÌ
Sostituite la pasta lievitata con 300
g circa di pasta frolla e spalmatela
con marmellata di arance o con
miele, arricchendo eventualmente
con noci e pistacchi tritati.
50
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
media 40 minuti 20 minuti
più il riposo e il
PREPARAZIONE raffreddamento
In una tazza sbriciolate il lievito, diluite con 1/2 bicchiere
di latte che avrete intiepidito e 2 o 3 cucchiai di farina 00
Formate un panetto morbido, coprite con un canovaccio
e lasciate riposare per circa 30 minuti in un luogo tiepido
Lavate e grattugiate la scorza di limone. In una casseruo
fate fondere il burro. In una ciotola mescolate la farina 00
rimasta e quella integrale, tutto lo zucchero, la scorza di
limone, l’uovo, il burro fuso e un pizzico di sale, aggiunge
eventualmente qualche cucchiaio di latte intiepidito
per ottenere un impasto morbido ma consistente.
Allargate la pasta sul tavolo infarinato, chiudetevi al cent
panetto lievitato e lavorate energicamente per 10 minuti
o fino a quando otterrete un impasto molto
morbido ed elastico. Mettetelo a lievitare nel
forno spento e chiuso per 2 ore circa.
Lavorate la pasta per qualche istante per sgonfiarla.
Stendetela con il matterello sul tavolo infarinato
formando un largo rettangolo dello spessore di 1 cm circ
Spalmate con la confettura, arrotolate la pasta dal lato
lungo e tagliatela a fette dello spessore di 2 cm circa.
Ricoprite la placca con carta forno e allineatevi
le girandole. Coprite con un canovaccio e lasciate
riposare in un luogo tiepido per altri 30 minuti circa.
Scaldate il forno a 200 °C e cuocete le girandole nel forn
già caldo per 20 minuti circa. Servitele tiepide o fredde.
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Gnocchetti dolci di farina di castagne

INGREDIENTI PER 4 PERSONE DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
100 g di farina di castagne media 30 minuti 20 minuti
100 g di farina 00
50 g di zucchero semolato
50 g di burro PREPARAZIONE
2 cucchiai di Rum Setacciate insieme le farine, il lievito, il cacao e un
1 cucchiaino di lievito vanigliato pizzico di sale facendoli cadere in una ciotola capace.
1 cucchiaino di cacao amaro In un pentolino fate fondere il burro e lasciate intiepidire.
1 uovo
olio per friggere Unite il burro intiepidito, l’uovo, lo zucchero e il Rum
farina 00 per infarinare agli altri ingredienti e amalgamate formando una pasta
sale morbida ma consistente. Eventualmente aggiungete
latte ancora un poco di farina bianca o 1 cucchiaio di latte.
Per la decorazione: Stendete la pasta allo spessore di 1,5 cm circa
30 g di zucchero a velo vanigliato e ritagliatevi dei gnocchetti con un tagliapasta
o un bicchierino di 2 cm circa di diametro.
Preparate la padella per fritti con abbondante
olio e scaldatelo a fuoco medio.
Gettate gli gnocchetti pochi alla volta nell’olio
IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE caldo e cuoceteli per 2 o 3 minuti, girandoli
1 o 2 volte finché saranno ben gonfi .
La farina di castagne è piuttosto Scolateli a mano a mano con il cucchiaio
deperibile. Conservatela in un luogo forato e fateli asciugare per qualche
fresco, asciutto e buio, controllando di istante sulla carta da cucina.
tanto in tanto che non si siano formati
grumi, segno della presenza di larve. Cospargeteli infine con lo zucchero
a velo e serviteli caldi.

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Dolci
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Marrons glaçés
INGREDIENTI PER 12 PERSONE
1 kg di zucchero semolato
1 kg di marroni
1 baccello di vaniglia
sale
Per la glassatura:
500 g di zucchero semolato
5 gocce di essenza di vaniglia buccia e pellicina. Allineate i marroni puliti in un solo stra
IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE
I marroni si rompono facilmente
durante la preparazione. Candite
ugualmente i pezzetti, tralasciando
la glassatura, e utilizzateli come
decorazione per dessert e macedonie.
54
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
molto alta 2 ore più il riposo 1 ora
e il raffreddamento
PREPARAZIONE
Incidete i marroni lungo la parte a punta con il coltello, se
intaccare la polpa. Poneteli in una casseruola, copriteli c
acqua fredda e fateli sobbollire per 2 minuti, poi privateli
in una casseruola, coprite con acqua fredda, unite un piz
di sale e fate sobbollire molto adagio per 15 o 20 minuti
o fino a quando saranno morbidi. Controllate la cottura
trapassandoli con un grosso ago, poi sgocciolateli con il
cucchiaio forato e allineateli su un foglio di carta oleata.
In una casseruola larga e bassa mettete lo zucchero, la v
e 5 dl di acqua e fate sobbollire per 15 o 20 minuti o fino
lo sciroppo ricade a nastro dal cucchiaio; durante la cott
asportate di tanto in tanto la schiuma che si forma in sup
Allineate le castagne nella casseruola dello sciroppo, ripo
a ebollizione e fate sobbollire 1 minuto. Togliete dal fuoc
lasciate riposare per 24 ore. Riportate a leggera ebollizio
sciroppo e castagne, fate bollire per 1 minuto e lasciate
riposare per altre 24 ore. Ripetete l’intera operazione per
altre 2 volte. Estraete infine i marroni freddi con il mestol
forato e metteteli ad asciugare sulla gratella per 6 ore.
Preparate la glassatura. In una piccola casseruola fate bo
zucchero e 1,5 dl di acqua per 15 minuti circa o fino a qu
molto denso, poi unite le gocce di vaniglia. In un pentolin
bollire 2 dl circa di acqua. Tenete entrambi i recipienti al
Infilzate a uno a uno i marroni con uno spiedino sottile,
tuffateli nell’acqua bollente e asciugateli. Tuffateli nello
sciroppo pure bollente e trasferiteli sulla placca rivestita
con carta forno. Fateli asciugare per 4 o 5 ore nel forno
già caldo a 50 °C e con lo sportello socchiuso.
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Dolci
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Meringhette alla panna

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
300 g di zucchero semolato
4 albumi
2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato
1 bustina di vanillina
sale
Per la farcitura:
2 dl di panna fresca
50 g di mascarpone
30 g di zucchero a velo vanigliato
1 bustina di vanillina
IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE
Per far montare perfettamente gli
albumi teneteli a temperatura ambiente,
controllate che non vi sia traccia di
tuorlo e che ciotola e fruste siano
perfettamente puliti e asciutti.
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
alta 50 minuti 4 ore
più il raffreddamento
PREPARAZIONE
In una ciotola piuttosto capace e perfettamente pulita e
asciutta mettete gli albumi, un pizzico di sale e metà dell
zucchero e montate il composto con le fruste elettriche
per almeno 10 minuti, fino a quando sarà consistente
e lo zucchero ben amalgamato. Aggiungete a pioggia il
rimanente zucchero e la vanillina, continuando a montare
la meringa con le fruste elettriche. Lavorate per altri
10 minuti, finché sarà molto soda e consistente.
Accendete il forno a 80 °C. Ricoprite
la placca con carta forno.
Inserite la meringa nella tasca per dolci con
beccuccio a stella e strizzate il composto sulla placca
formando delle rosette di 2 cm circa, distanziandole.
Spolverizzate con lo zucchero a velo tenuto da parte
e cuocete nel forno già caldo per 2 fino a 4 ore, finché
le meringhe saranno perfettamente rassodate.
Durante la cottura socchiudete lo sportello per
qualche istante ogni ora circa per far uscire l’umidità.
Trasferite infine le meringhe sulla gratella e fatele raffredd
In una ciotola riunite il mascarpone, lo zucchero a velo e
vanillina e amalgamate con le fruste elettriche. Unite la p
e continuate a lavorare il composto finché sarà ben mon
Mettetelo nella tasca per pasticceria e strizzatelo su met
delle meringhe, facendovi poi aderire le altre. Servite sub

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Dolci
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Mini babà
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
300 g di farina 00
150 g di burro
30 g di zucchero semolato
15 g di lievito di birra
3 uova
3 cucchiai di latte
1 cucchiaino di scorza di limone
biologico grattugiata
1 bustina di vanillina
farina per infarinare
burro per gli stampini
sale
Per la decorazione:
150 g di zucchero semolato
50 g di confettura di albicocche
1 bicchierino di Rum
1 pezzetto di scorza di limone biologico
IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE
Se preparate i babà della dimensione
classica occorreranno 15 o 20
minuti di cottura in forno e dovrete
preparare una quantità doppia di
sciroppo per poterveli immergere.
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DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
alta 1 ora più il riposo 17 minuti
e il raffreddamento
PREPARAZIONE
In un pentolino fate fondere il burro a fuoco molto basso
In una tazzina sbriciolate il lievito e stemperate con il latt
che avrete intiepidito. Lavate e grattugiate la scorza di
limone. In una ciotola capace riunite la farina, lo zucchero
le uova leggermente battute, il burro intiepidito, il lievito,
la scorza di limone, la vanillina e un pizzico di sale.
Amalgamate gli ingredienti e appena possibile rovesciate
la pasta sul tavolo infarinato e lavoratela energicamente
per almeno 10 minuti, finché sarà liscia, elastica e morbid
Trasferite la pasta nel forno spento e chiuso e lasciatela
per 2 ore circa o fino a quando avrà raddoppiato il volum
Imburrate e infarinate gli stampini piccoli di 3 cm circa di
diametro. Suddividete la pasta negli stampini riempiendo
fino a mezza altezza. Allineateli sulla placca, coprite con
canovaccio e lasciate lievitare per altri 30 minuti circa o f
a quando la pasta avrà raggiunto il bordo degli stampini.
Scaldate il forno a 200 °C e cuocetevi i babà per 10 o 12
minuti, togliendoli dal forno quando saranno ben dorati.
Mentre i babà cuociono preparate la decorazione.
In una casseruola fate bollire 3 dl di acqua con
lo zucchero e la scorza di limone lavata per 5
minuti e mescolatevi il Rum, tenendone da parte
1 cucchiaio. Tenete lo sciroppo al caldo.
Sformate i babà e tuffateli ancora caldi nello
sciroppo bollente, mettendoli a mano a mano ad
asciugare sulla gratella. Stemperate la confettura di
albicocche con 1 cucchiaio di acqua e il Rum tenuto
da parte e quando i babà saranno freddi spennellateli
con il composto e metteteli ad asciugare.
 Piccole dolcezze
Dolci
| in miniatura

Mini bigné al caffè

INGREDIENTI PER 8 PERSONE
150 g di farina 00
80 g di burro
4 uova
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 bustina di vanillina
1/2 cucchiaino di sale
Per la farcitura:
2 dl di panna fresca
30 g di zucchero a velo vanigliato
1 cucchiaino di caffè solubile
Per la decorazione:
200 g di zucchero a velo vanigliato
2 cucchiai di chicchi di
caffè al cioccolato
1 cucchiaio di caffè ristretto
BUONO ANCHE COSÌ
Tuffate i bigné nella glassa e rigirateli
fino a rivestirli completamente. Potete
servire i bigné così glassati anche
senza la farcitura di panna montata.
60
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
alta 2 ore 30 minuti
più il raffreddamento
PREPARAZIONE
In una casseruola fate bollire 3 dl di acqua con il burro
a pezzetti, lo zucchero semolato, la vanillina e il sale.
Togliete la casseruola dal fuoco, gettatevi in un solo colp
la farina e amalgamate mescolando energicamente.
Cuocete poi a fiamma bassa, sempre mescolando
con il cucchiaio di legno, per 10 minuti circa o fino a
quando il composto avrà formato una palla omogenea
che si stacca dalle pareti del recipiente.
Lasciate raffreddare e amalgamate le uova, alternando
1 tuorlo e 1 albume montato a neve fino a quando
il composto avrà preso la consistenza della
crema. Lavorate poi per altri 3 o 4 minuti.
Accendete il forno a 200 °C. Ricoprite la placca con cart
Inserite la pasta nella tasca per dolci e strizzate sulla plac
rivestita con carta forno palline della dimensione di
una nocciola. Cuocete nel forno già caldo
per 15 o 20 minuti. Trasferite i bigné sulla
gratella e metteteli a raffreddare.
Preparate la farcitura. In una ciotola
montate la panna con lo zucchero e il caffè
solubile. Praticate un foro alla base dei
bigné e farciteli con la panna, allineandoli
a mano a mano sulla gratella.
Preparate la decorazione. Lavorate lo zucchero
a velo con il caffè ristretto e 1 cucchiaio
di acqua. Versate un poco di glassa su
ciascun bigné e fatevi aderire un chicco di
caffè. Lasciate rassodare prima di servire.
 Piccole dolcezze
Dolci
| in miniatura

Nidi di tagliatelle dolci

INGREDIENTI PER 4 PERSONE DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
250 g di farina 00 media 45 minuti 30 minuti
30 g di burro più il riposo e il
30 g di zucchero semolato raffreddamento
2 cucchiai di succo di arancia biologica PREPARAZIONE
1 uovo In una piccola casseruola fate fondere il burro. In una
1 tuorlo ciotola mescolate la farina con lo zucchero e la vanillina.
1 bustina di vanillina Unite il burro fuso, le uova, il tuorlo, il succo di arancia
olio per friggere e un pizzico di sale e impastate gli ingredienti per
farina per infarinare qualche minuto fino a ottenere una pasta omogenea.
sale
Trasferitela sul tavolo leggermente infarinato e lavoratela
Per la decorazione: 5 minuti circa fino a renderla liscia ed elastica, aggiungen
50 g di miele di acacia eventualmente un poco di farina o 1 cucchiaio di acqua f
2 cucchiai di succo di arancia biologica perché prenda la giusta consistenza. Copritela con una t
capovolta e lasciatela riposare per 30 minuti sul tavolo.
Stendete la pasta con il matterello ricavando una sfoglia
molto sottile e con la rotella tagliatela a striscioline larghe
5 mm circa. Per fare più in fretta tagliate la pasta tra i rul
IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE
della macchina tirapasta nella trafila per i tagliolini.
Se utilizzate la macchina tirapasta, Prelevate 5 o 6 strisce di pasta e arrotolatele
passate la pasta progressivamente insieme formando dei nidi. Allineate tutti i nidi
nei rulli ai vari spessori e tagliatela preparati su un foglio di carta forno.
dopo averla passata tra quelli
del penultimo spessore. Versate abbondante olio nella padella per friggere,
scaldatelo a fuoco moderato e deponetevi
3 o 4 nidi per volta. Friggeteli 2 minuti circa
per lato ed estraeteli a mano a mano con
la paletta per fritti trasferendoli su carta da
cucina per eliminare l’unto in eccesso.
In una piccola casseruola scaldate il miele con
il succo di arancia. Allineate i nidi dolci su un piatto
di portata e irrorate con il miele. Lasciate raffreddare.

62
 Piccole dolcezze
Dolci
| in miniatura

Noci al marzapane
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
48 gherigli di noce
Per la farcitura:
100 g di mandorle macinate
50 g di zucchero semolato
50 g di zucchero a velo vanigliato
1 bustina di vanillina
1/2 cucchiaino di acqua di fior d’arancio
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
bassa 15 minuti 25 minuti
più il raffreddamento
PREPARAZIONE
Riunite in una piccola casseruola tutto lo
zucchero e 5 cucchiai di acqua, mescolate e fate
sobbollire a fuoco basso per 10 o 15 minuti.
In una ciotola mescolate le mandorle con la vanillina e
l’acqua di fior d’arancio, poi unitele allo sciroppo e
cuocete a fuoco moderato e sempre mescolando
per 10 minuti circa o fino a quando il composto
sarà divenuto omogeneo e molto consistente.
Rovesciatelo su un foglio di alluminio e lasciatelo
raffreddare. Dividetelo poi in 24 pezzetti,
formate delle palline e inseritele tra 2 gherigli
di noce. Servite su un piatto o nei pirottini.

IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE

Potete preparare il marzapane in

quantità abbondante e conservare
quello avanzato in frigorifero per qualche
giorno. Avvolgetelo in un doppio strato
di pellicola perché non asciughi.

64
 Piccole dolcezze
Dolci
| in miniatura
Panzerotti alla crema di nocciole
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Per la pasta:
200 g di farina 00
100 g di ricotta
50 g di zucchero semolato
1 tuorlo
1 cucchiaino di lievito vanigliato
1 bustina di vanillina
farina per infarinare
Per la farcitura:
100 g di nocciole sgusciate
5 cucchiai di panna fresca
2 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaino di cacao dolce
Per la decorazione:
150 g di nocciole sgusciate
2 cucchiai di cacao dolce
IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE
Per fare più in fretta e avere meno
scarti, tagliate la pasta a quadrati di
3 cm di lato, poi ripiegateli a triangolo
oppure formate dei mini rettangoli.
66
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
bassa 1 ora più il riposo 15 minuti
e il raffreddamento
PREPARAZIONE
Preparate la pasta. Setacciate la farina con la
vanillina e il lievito e impastatela con la ricotta, lo
zucchero e il tuorlo. Avvolgete la pasta nella pellicola
e lasciatela riposare per 30 minuti in frigorifero.
Preparate la farcitura. Frullate le nocciole con lo zuccher
Trasferitele in una ciotola e mescolatevi la panna
e il cacao fino a ottenere una pasta densa e omogenea.
Preparate la decorazione. Tritate le nocciole nel robot da
cucina con la funzione intermittenza per ridurle in granell
Accendete il forno a 190 °C. Ricoprite
la placca con carta forno.
Sul tavolo infarinato stendete la pasta allo spessore di
6 mm circa e ritagliatevi dei dischetti di 6 cm di diametro
Mettete al centro di ciascuno un poco di
pasta di nocciole, inumidite i bordi della
pasta con poca acqua fredda e ripiegatela
a mezzaluna facendo aderire i due strati.
Allineate i panzerottini sulla placca
e cospargete con la granella di nocciole,
premendo leggermente con la mano
aperta per farla aderire. Cuocete nel
forno già caldo per 15 minuti circa.
Trasferite i panzerottini sulla gratella, fateli
raffreddare e cospargeteli con il cacao.
 Piccole dolcezze
Dolci
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Panzerotti alle albicocche e carote
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
300 g di pasta sfoglia
Per la farcitura:
300 g di carote
100 g di albicocche essiccate
e snocciolate
50 g di noci sgusciate
50 g di zucchero semolato
1/2 arancia biologica
sale
BUONO ANCHE COSÌ
Sostituite la pasta sfoglia con pasta
frolla e aggiungete al puré di carote
e albicocche anche 1 cucchiaio di
cioccolato fondente grattugiato.
68
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
bassa 20 minuti 35 minuti
più il raffreddamento
PREPARAZIONE
Raschiate le carote, lavatele e affettatele. Lavate anche
le albicocche e tagliatele a pezzetti. Pulite la scorza
dell’arancia con una pezzuola umida poi grattugiate
la scorza e ricavate il succo. Tritate le noci.
In una piccola casseruola riunite le carote, lo zucchero, le
albicocche e il succo e scorza di arancia, aggiungete 1/2
bicchiere di acqua e un pizzico di sale e cuocete a fuoco
basso per circa 20 minuti o fino a quando il composto sa
morbido e asciutto. Passatelo al passaverdura con il disc
a fori medi, mescolatevi le noci e lasciate raffreddare.
Accendete il forno a 200 °C.
Ricoprite la placca con carta forno.
Stendete la pasta sfoglia allo spessore
di 5 mm circa e ritagliatevi dei quadrati
di 10 cm circa di lato. Mettete al centro
di ciascuno un poco di composto di
carote, inumidite i bordi della pasta con
acqua fredda e ripiegatela formando dei
triangoli e facendo aderire i due strati.
Allineate i panzerotti sulla placca
e cuocete nel forno già caldo per
15 minuti circa. Fateli raffreddare
sulla gratella prima di servire.
 Piccole dolcezze
Dolci
| in miniatura

Pasticcini all’anice
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
350 g di farina 00
300 g di patate farinose
1 dl di latte
80 g di burro
50 g di zucchero semolato
15 g di lievito di birra
2 uova
1 cucchiaio di semi di anice
farina per infarinare
burro per gli stampini
sale
Per la decorazione:
1 cucchiaio di latte
1 uovo
IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE
Per dare ai pasticcini il profumo
dell’anice senza mescolarvi i semi,
lasciateli in infusione nel latte caldo per
circa 15 minuti. Filtratelo e scaldatelo
di nuovo per preparare il lievito.
70
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
media 1 ora più il riposo 20 minuti
e il raffreddamento
PREPARAZIONE
In una piccola casseruola ponete le patate coperte
con acqua fredda, salate poco e cuocete per circa
30 minuti o fino a quando saranno morbide.
Intanto, in una ciotola sbriciolate il lievito e diluite
con il latte che avrete intiepidito. Unite 1 cucchiaio di
zucchero e 50 g circa di farina per ottenere un composto
cremoso. Coprite con un canovaccio e lasciate
riposare in un luogo tiepido per circa 30 minuti.
Scolate le patate, pelatele, schiacciatele facendole
cadere in una ciotola capace e mescolatevi il burro
tagliato a pezzetti. Amalgamate mescolando per
qualche istante e unite anche la farina e lo zucchero
rimasti, le uova leggermente battute e il lievito.
Lavorate la pasta sulla spianatoia infarinata, aggiungend
se occorresse altra farina o altro latte intiepidito, fino
a ottenere una pasta morbida, liscia ed elastica.
Amalgamate infine i semi di anice e mettetela a
lievitare nel forno spento e chiuso per 2 ore circa
o fino a quando avrà raddoppiato il volume.
Imburrate e infarinate degli stampini di 4 cm circa di
diametro, riempiteli fino a 3/4 di altezza con la pasta,
allineateli sulla placca, coprite con un canovaccio e
lasciate riposare sul tavolo per altri 45 minuti circa o fino
a quando avranno di nuovo raddoppiato il volume.
Accendete il forno a 190 °C. Spennellate i pasticcini con
battuto e cuocete nel forno già caldo per 20 minuti circa
Sformate i pasticcini, fateli intiepidire sulla gratella
e serviteli prima che si raffreddino completamente.
 Piccole dolcezze
Dolci
| in miniatura

Pasticcini di sfoglia
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
300 g di pasta sfoglia
Per la farcitura:
50 g di ricotta
50 g di mascarpone
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 cucchiaio di Rum
Per la decorazione:
30 g di burro
3 cucchiai di zucchero a velo vanigliato
IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE
Punzecchiate la pasta prima di farcirla
e spennellatela con il burro fuso
prima di tagliarla, in questo modo
il burro non colerà e la sfoglia
si gonfierà senza problemi.
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
media 45 minuti 15 minuti
più il raffreddamento
PREPARAZIONE
Preparate la farcitura. In una ciotola lavorate la
ricotta con lo zucchero, il mascarpone e il Rum
fino a ottenere una crema omogenea.
In una casseruola fate fondere il burro per la decorazione
Stendete la pasta sfoglia sottilissima e stendetevi su una
metà la crema di ricotta e mascarpone. Rigiratevi sopra
la parte libera della pasta e stendetela di nuovo con il
matterello ricavando uno spessore di circa 5 mm.
Accendete il forno a 210 °C. Ricoprite
la placca con carta forno.
Ritagliate la pasta ricavando dei quadrati di 6 cm circa d
lato. Spennellateli con il burro fuso e cospargete con lo
zucchero a velo e disponete ciascuno dei quadrati
di pasta in modo da avere davanti una losanga.
Incidete la pasta al centro con un taglio
perpendicolare da un angolo a quello opposto,
senza separare le due parti. Afferrate quindi
l’angolo di destra della losanga di pasta e fatelo
passare nel taglio, tirando contemporaneamente
l’altro angolo in senso opposto.
Allineate i pasticcini così annodati sulla placca
e cuoceteli nel forno già caldo per 15 minuti circa.
Lasciateli raffreddare sulla gratella prima di servire.

72
 Piccole dolcezze
Dolci
| in miniatura
Praline morbide alle mandorle
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
100 g di mandorle macinate
100 g di biscotti secchi
100 g di burro
50 g di zucchero a velo vanigliato
30 g di scorzette di arancia candita
30 g di cacao amaro
1 tuorlo
panna fresca
Per la decorazione:
200 g di cioccolato fondente
di copertura
IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE
Se fosse avanzato del cioccolato fuso,
rigiratevi le praline, rivestendole
con un altro strato di glassa
fino a esaurirlo, però aspettate
che il primo strato si sia asciugato.
74
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
alta 1 ora più il riposo nessuno
PREPARAZIONE
Tagliate il burro a pezzetti, mettetelo in una ciotola
e lasciate per 5 o 10 minuti a temperatura ambiente
perché si ammorbidisca. Tritate le scorzette di arancia.
Frullate i biscotti fino a ridurli in briciole piuttosto fini.
Versateli nella ciotola del burro e unite le mandorle,
lo zucchero, il cacao e il tuorlo e lavorate gli ingredienti
con il cucchiaio di legno, aggiungendo qualche cucchiaio
di panna, uno alla volta, fino a ottenere un composto
consistente. Amalgamate infine le scorzette di arancia.
Prelevate un poco di composto con il cucchiaino
e con le mani inumidite dategli la forma di una pallina
della dimensione di una grossa ciliegia. Allineatele
a mano a mano su un foglio di carta forno.
Preparate la decorazione. In una piccola
casseruola spezzettate il cioccolato e fatelo
fondere a bagnomaria, mescolando.
Lasciate intiepidire il cioccolato fino
a quando si sarà un poco addensato.
Con la forchettina a rebbi lunghi infilzate
una pralina alla volta e tuffatela nel
cioccolato fuso, facendola ruotare perché
se ne rivesta completamente. Trasferite le
praline a mano a mano su un foglio di carta
forno pulito e quando saranno tutte pronte
mettetele in frigorifero per 2 ore circa.
 Piccole dolcezze
Dolci
| in miniatura
Raviolini di sfoglia alle fragole
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
500 g di pasta sfoglia
Per la farcitura:
150 g di fragole
2 tuorli
2 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di Marsala secco
Per la decorazione:
30 g di zucchero a velo vanigliato
IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE
Per spolverizzare in modo
uniforme lo zucchero a velo è
molto pratico lo spargizucchero,
ma potete utilizzare in alternativa
un normale passino a rete fitta.
76
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
media 45 minuti 20 minuti
più il raffreddamento
PREPARAZIONE
Preparate la farcitura. In una piccola casseruola lavorate
i tuorli e lo zucchero fino a ottenere una crema molto
gonfia e chiara. Incorporate il Marsala, aggiungendolo
poco alla volta e continuando a mescolare con la frusta.
Trasferite la casseruola a bagnomaria e cuocete lo zabai
a fuoco basso e sempre mescolando per 5 minuti circa o
a quando si sarà addensato. Togliete dal bagnomaria,
mescolate ancora per qualche istante poi lasciate
raffreddare, mescolando di tanto in tanto.
Lavate le fragole, asciugatele tamponandole
con carta da cucina, scartate i calici
verdi e tagliatele a pezzetti.
Accendete il forno a 200 °C.
Ricoprite la placca con carta forno.
Stendete la pasta sfoglia allo spessore di 5 mm
circa e ritagliatevi un numero pari di dischetti di
3,5 cm. Allineate metà di questi dischetti sulla
placca
e mettete al centro di ciascuno un poco
di zabaione e un pezzetto di fragola.
Inumidite i bordi della pasta con acqua fredda
e ricoprite con un altro dischetto,
facendo aderire i due strati. Cuocete nel
forno già caldo per 15 minuti circa.
Trasferite i dolcetti sulla gratella e lasciateli raffreddare.
Spolverizzate con lo zucchero a velo prima di servire.
 Piccole dolcezze
Dolci
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Sfogliatelle ricce napoletane

INGREDIENTI PER 4 PERSONE DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
Per la pasta: molto alta 2 ore più il riposo 1 ora
350 g di farina 00 e il raffreddamento
100 g di burro PREPARAZIONE
1/4 di cucchiaino di sale
farina per infarinare Preparate la pasta. Impastate la farina con il burro
sale tagliato a pezzetti e morbido, il sale e qualche cucchiaio
di acqua per ottenere una pasta morbida. Lavoratela
Per la farcitura: energicamente per almeno 10 minuti, poi avvolgetela nel
200 g di ricotta pellicola e fatela riposare per 1 ora circa in frigorifero.
100 g di zucchero semolato Preparate la farcitura. In una casseruola fate bollire 3,5 d
100 g di semolino acqua, salate e cuocetevi il semolino, mescolando con la
30 g di canditi a cubetti frusta a fuoco basso per 5 minuti. Lasciate raffreddare. F
1 cucchiaino di cannella in polvere sgocciolare la ricotta su un passino poi mescolatela al se
1 bustina di vanillina con lo zucchero, l’uovo, i canditi, la vanillina e la cannella
1 uovo
1/2 cucchiaino di sale In una casseruola fate fondere il burro per la decorazione
Con il matterello stendete la pasta molto sottile sul
Per la decorazione: tavolo infarinato e ricavatene 32 strisce ciascuna di cm
100 g di burro 2 x 45 o 50 circa, o a mano o con la macchina per le
20 g di zucchero a velo vanigliato tagliatelle. Spennellate le strisce di pasta con il burro fus
1 uovo sovrapponetele a 4 a 4 facendole combaciare, poi arroto
partendo da una estremità e formate 8 rotoli. Avvolgeteli
nella pellicola e metteteli in frigorifero per 6 fino a 12 ore
LO SAPEVATE?
Passate il matterello su ciascun rotolo di pasta facendolo
Un tempo le sfogliatelle si preparavano scorrere alternativamente verso l’alto, verso destra e ver
solo nei monasteri, finché agli sinistra per spingere in avanti le strisce di pasta, lasciand
inizi del 1800 l’oste Pintauro riuscì leggermente sovrapposte e dando una forma a ventaglio
Sollevate ciascun ventaglio di pasta, capovolgetelo sul
ad avere la ricetta e divenne un tavolo e farcitelo con un poco di crema. Spennellate i
pasticciere di grande successo. bordi del ventaglio di pasta con l’uovo battuto, rigirate la
pasta sul ripieno e premete lungo il punto di giunzione pe
far aderire i due lati. Scaldate il forno a 250 °C. Ricoprite
la placca con carta forno e allineatevi le sfogliatelle,
ungetele con il burro fuso e cuocetele per 15 minuti nel
forno già caldo. Ungete di nuovo le sfogliatelle con il
burro fuso e cuocete per altri 30 minuti circa a 180 °C.
78
 Piccole dolcezze
Dolci
| in miniatura

Sfogliatine farcite
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
500 g di pasta sfoglia
Per la farcitura:
1,5 dl di latte
150 g di fragole
100 g di uva bianca
30 g di zucchero semolato
2 tuorli
1 cucchiaio di farina 00
1 cucchiaino di scorza di limone
biologico grattugiata
Per la decorazione:
20 g di zucchero a velo vanigliato
BUONO ANCHE COSÌ
Tagliate la pasta a quadrati e guarnite
ciascuno con poca crema e pezzetti
di frutta. Cuocete le sfogliatine aperte
nel forno già caldo per 12 o 15 minuti.
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
bassa 45 minuti 20 minuti
più il raffreddamento
PREPARAZIONE
Preparate la farcitura. In una casseruola scaldate il latte.
In un’altra montate i tuorli con lo zucchero e quando
saranno soffici amalgamate la farina setacciata. Versate
a filo il latte intiepidito, mescolando con la frusta
fino a quando sarà amalgamato e senza grumi.
Unite anche la scorza lavata e grattugiata di limone
e cuocete a fuoco basso e sempre mescolando
per 5 minuti circa o fino a quando la crema si sarà
addensata velando il cucchiaio. Togliete dal fuoco
e lasciate raffreddare mescolando ogni tanto.
Lavate uva e fragole sotto l’acqua corrente,
asciugatele tamponandole con carta da
cucina e tagliatele a pezzetti, scartando parti
verdi e semini. Mescolate la frutta alla crema.
Accendete il forno a 200 °C.
Ricoprite la placca con un foglio di carta forno.
Stendete la pasta sfoglia allo spessore di 5 mm circa,
punzecchiatela con la forchetta e ritagliatevi dei rettango
5 x 10 cm circa. Suddividete il composto di crema e frutt
sui rettangoli di pasta, inumidite i bordi con un velo di ac
fredda e rigirate la pasta sfoglia facendo aderire i due str
Allineate le sfogliatine sulla placca e cuocete nel forno
già caldo per 15 minuti circa. Lasciatele raffreddare sulla
gratella e servitele spolverizzate con lo zucchero a velo.

80
 Piccole dolcezze
Dolci
| in miniatura
Tartuf al cioccolato bianco
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
200 g di cioccolato bianco di copertura
1,5 dl di panna fresca
50 g circa di zucchero a velo vanigliato
2 cucchiai di Rum
1 baccello di vaniglia
IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE
Potete tenere in frigorifero i tartufi
fino a un paio di giorni, ma teneteli
in un contenitore rigido chiuso e
ben spolverizzato di zucchero a
velo perché non si sciupino.
82
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
media 1 ora più il riposo 10 minuti
PREPARAZIONE
Scaldate la panna con la vaniglia, lasciate intiepidire e filt
Grattugiate grossolanamente il cioccolato e fatelo cadere
in una piccola casseruola. Ponete a bagnomaria
su fiamma bassa e mescolate fino a quando
il cioccolato si sarà ammorbidito.
Versate a filo la panna e mescolate fino a quando i due
ingredienti si saranno amalgamati. Togliete dal bagnoma
lavorate il cioccolato energicamente con la frusta per alm
5 minuti. Se usate le fruste elettriche basteranno 2 o 3 m
Aggiungete il Rum e continuate a mescolare con la frusta
a quando il composto sarà freddo e molto denso.
Sigillate con la pellicola e mettete in frigorifero
per 15 o 20 minuti perché si rassodi.
Versate metà dello zucchero a velo su un piattino.
Con un cucchiaino prelevate una pallina di composto
della dimensione di una piccola noce, datele velocement
una forma arrotondata e fatela rotolare nello zucchero
a velo perché se ne rivesta completamente.
Preparate allo stesso modo gli altri tartufie allineateli
a mano a mano su un vassoio ricoperto con carta
forno. Coprite con altra carta forno e mettete
in frigorifero fino al momento di servire.
 Piccole dolcezze
Dolci
| in miniatura
Tartuf al cioccolato fondente
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
250 g di cioccolato fondente
1,5 dl di panna fresca
50 g circa di cacao amaro
2 grani di pepe
1 bastoncino di cannella
1 cucchiaio di Brandy
1 cucchiaino di caffè solubile
BUONO ANCHE COSÌ
Grattugiate 50 g circa di cioccolato
amaro e passatevi le palline di
composto, rivestendole completamente.
Passatele poi nel cacao dolce
e mettetele in frigorifero.
84
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
media 1 ora più il riposo 10 minuti
PREPARAZIONE
Scaldate la panna con la cannella, il caffè e i grani di
pepe leggermente pestati, lasciate intiepidire e filtrate.
Grattugiate grossolanamente il cioccolato e fatelo cadere
una piccola casseruola. Ponete a bagnomaria su fiamma
e mescolate fino a quando il cioccolato si sarà ammorbid
Versate a filo la panna intiepidita e amalgamate. Togliete
dal bagnomaria e lavorate il cioccolato energicamente
con la frusta per almeno 5 minuti. Se usate le fruste
elettriche ne basteranno 2 o 3.
Aggiungete il Brandy e continuate a mescolare
con la frusta fino a quando il composto
sarà freddo e molto denso. Sigillate con
la pellicola e mettete in frigorifero per
15 o 20 minuti perché si rassodi.
Versate metà circa del cacao su un piattino.
Con un cucchiaino prelevate una
pallina di composto della dimensione
di una piccola noce e fatela rotolare nel
cacao rivestendola completamente.
Preparate allo stesso modo gli altri
tartufie allineateli a mano a mano su
un vassoio ricoperto con carta forno.
Coprite con altra carta forno e mettete in
frigorifero fino al momento di servire.
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Dolci
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Tortine alla composta di amarene

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
200 g di farina 00
150 g di burro
100 g di zucchero semolato
3 uova
2 cucchiai di succo di arancia biologica
1 limone biologico
1/2 bustina di lievito vanigliato
burro e farina per gli stampini
sale
Per la farcitura:
300 g di amarene
50 g di zucchero semolato
1 pezzetto di cannella
Per la decorazione:
30 g di zucchero a velo vanigliato
BUONO ANCHE COSÌ
Cuocete il composto in 6 stampini
per mini plum cake per 25 minuti e
ricopriteli con una glassa preparata
con 100 g di zucchero a velo e 1
cucchiaio di succo di arancia biologica.
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
bassa 30 minuti 50 minuti
più il raffreddamento
PREPARAZIONE
Imburrate e infarinate degli stampini di 4 cm circa di
diametro. Lavate e asciugate il limone, grattugiate la sco
e ricavatene il succo. Accendete il forno a 180 °C.
In una ciotola lavorate il burro, i tuorli e lo zucchero fino a
renderli soffici e gonfi. Aggiungete il succo degli agrumi
e la scorza del limone e amalgamateli. Setacciate la
farina e il lievito e fateli cadere a pioggia nel composto,
mescolando per amalgamarli senza grumi.
In un’altra ciotola montate gli albumi a neve con un pizzic
di sale, poi amalgamateli al composto di farina. Suddivid
negli stampini e cuocete nel forno già caldo per 20 minut
circa. Sformate le tortine e fatele raffreddare sulla gratella
Preparate la farcitura. Lavate le amarene, sgocciolatele
e snocciolatele. Riunitele in una piccola casseruola con l
zucchero e la cannella e cuocete a fuoco moderato per 3
minuti circa, mescolando ogni tanto, finché la composta
densa e asciutta. Lasciate raffreddare e scartate la canne
Tagliate a metà le tortine ricavando 2 dischi uguali.
Spalmate quello inferiore con la composta di amarene,
ricomponete i dolcetti e spolverizzate con lo zucchero a

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Tortine alle gocce di cioccolato

INGREDIENTI PER 8 PERSONE
200 g di zucchero semolato
100 g di farina 00
100 g di amaretti
100 g di burro
50 g di mandorle macinate
50 g di gocce di cioccolato fondente
4 uova
1 bustina di lievito
1 bustina di vanillina
burro e farina per gli stampini
sale
IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE
Se le gocce di cioccolato non
fossero abbastanza grosse,
utilizzate invece cubetti di cioccolato
fondente che durante la cottura
non fonderanno completamente.
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
bassa 30 minuti 25 minuti
PREPARAZIONE
Frullate gli amaretti fino a ridurli in polvere. Setacciate la
con il lievito e la vanillina. In una
casseruola fate fondere il burro.
Imburrate e infarinate 8 stampini di 6 cm
circa di diametro. Accendete il forno a 180 °C.
In una ciotola lavorate il burro con lo zucchero fino
a renderlo molto spumoso. Aggiungete le mandorle,
la polvere di amaretti, quindi i tuorli e, quando
saranno ben amalgamati, anche la farina.
In un’altra ciotola montate gli albumi a neve con un pizzic
sale e amalgamateli al composto. Unite infine anche le g
di cioccolato e suddividete il composto negli stampini.
Cuocete per 20 o 25 minuti nel forno già caldo.
Sformate le tortine e fatele raffreddare sulla gratella.

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Triangoli dolci farciti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 g di farina 00
30 g di burro
30 g di zucchero a velo vanigliato
2 uova
1 bustina di vanillina
1 cucchiaio di Grappa
1/2 cucchiaino di cannella
olio per friggere
farina per infarinare
sale
Per la farcitura:
70 g di confettura soda
Per la decorazione:
3 cucchiai di zucchero a velo vanigliato
IL CONSIGLIO DEL PASTICCIERE
Per inumidire la pasta, utilizzate
acqua o latte freddi e non albume
poiché quest’ultimo forma una
patina viscosa che rende più difficile
far aderire i due strati di pasta.
DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
media 1 ora 30 minuti
più il riposo
PREPARAZIONE
In una ciotola setacciate la farina con la cannella, la vanil
e un pizzico di sale. Impastate poi con il burro a pezzetti
lo zucchero, le uova e la Grappa e lavorate a lungo la
pasta fino a renderla liscia ed elastica. Coprite con una
ciotola e lasciate riposare sul tavolo per 1 ora circa.
Con il matterello stendete la pasta sul tavolo infarinato
ricavando una sfoglia molto sottile. Con la rotella
ritagliatevi dei quadrati di 8 cm circa di lato e ponete
al centro di ciascuno 1 cucchiaino di confettura.
Inumidite i bordi della pasta con un velo
di acqua, ripiegate a metà e fate aderire.
Preparate la padella per friggere con
abbondante olio e scaldate a fuoco
medio. Tuffatevi 2 o 3 frittelle alla volta
e cuocetele 3 o 4 minuti,
girandole quando avranno
preso un bel colore dorato.
Sgocciolate a mano a mano i triangoli
con il cucchiaio forato e passateli
su carta da cucina perché perdano
l’unto in eccesso. Cospargeteli con lo
zucchero a velo e serviteli caldi o tiepidi.

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Vol-au-vent alle fragole

INGREDIENTI PER 6 PERSONE DIFFICOLTÀ TEMPI di preparazioneTEMPI di cottura
500 g di pasta sfoglia bassa 45 minuti 15 minuti
più il raffreddamento
Per la farcitura: PREPARAZIONE
1 dl di panna fresca
30 g di cioccolato bianco Accendete il forno a 200 °C.
fragole Ricoprite la placca con carta forno.
Per la decorazione: Stendete la pasta sfoglia allo spessore di 5 mm
2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato circa e ritagliatevi un numero pari di dischetti
di 4 cm di diametro. Con un tagliapasta più
piccolo ritagliate il centro di metà di questi
dischetti ricavando altrettanti anelli.
Allineate i dischetti di pasta sulla placca,
inumidite il bordo con poca acqua fredda
e adagiatevi gli anelli di pasta, senza premere.
Cuocete nel forno già caldo per 12 o 15 minuti.
Trasferite i vol-au-vent sulla
gratella e fateli raffreddare.

LO SAPEVATE?
L’invenzione dei vol-au-vent è attribuita
al grande gastronomo francese
Carême che li chiamò così per la loro
leggerezza che sembra debba farli
volare via al primo colpo di vento.
In un pentolino fate fodere il cioccolato
bianco, lasciatelo intiepidire e suddividetelo
all’interno dei vol-au-vent. Lasciate rassodare.
Lavate e asciugate le fragole e tagliatele a spicchi
o a metà. Montate la panna. Completate ogni dolcetto
con un ciuffo di panna montata e una fragola e servite.

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Indice
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Indice alfabetico delle ricette

Amaretti alle scorze d’arancia . . . . 6. . . . . . . Girandole .. alla confettura . . . . . .50 ....
Amaretti fritti . . . . . . . . . . . . . . . . . .8. . . . . . . Gnocchetti
.. dolci di farina di castagne 52
Bacetti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10. . . . . . . Marrons
.. glaçés . . . . . . . . . . . . . .54 ....
Bigné al cioccolato e panna . . . . . .12 . . . . . . . Meringhette
.. alla panna . . . . . . . .56 ....
Bigné alla crema di cacao . . . . . . .14 . . . . . . . Mini
. . babà . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
....
Bignole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16. . . . . . . Mini
. . bigné al caffè . . . . . . . . . . .60 ....
Cannoncini allo zabaione . . . . . . . .18 . . . . . . . Nidi
. . di tagliatelle dolci . . . . . . . . 62 ....
Chifelini ai pinoli . . . . . . . . . . . . . . .20 . . . . . . . Noci
. . di marzapane . . . . . . . . . . . 64 ....
Cialdine alle mandorle . . . . . . . . . . 22 . . . . . . . .Panzerotti
. alla crema di nocciole 66 ....
Ciambelline allo sciroppo d’arancia 24 . . . . . . . Panzerotti
. alle albicocche e carote 68 . .
Ciambelline glassate . . . . . . . . . . 26 . . . . . . . .Pasticcini
. all’anice . . . . . . . . . . . 70.....
Cigni Chantilly . . . . . . . . . . . . . . . .28 . . . . . . . Pasticcini
.. di sfoglia . . . . . . . . . . . 72
....
Coppette di cialde alla frutta . . . . . .30 . . . . . . . Praline
.. morbide alle mandorle . . 74 ....
Cornetti di cialda alla panna . . . . . .32 . . . . . . ..Raviolini
.. di sfoglia alle fragole . .76 ....
Crema fritta . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34. . . . . . . .Sfogliatelle
.. ricce napoletane . . . 78 ....
Croissants alla composta di mele .36 . . . . . . . Sfogliatine
. farcite . . . . . . . . . . . . 80
....
Dolcetti all’uva . . . . . . . . . . . . . . . . 38 . . . . . . . .Tartufi
. al cioccolato bianco . . . . .82 ....
Dolcetti alla frutta secca . . . . . . . . .40 . . . . . . .Tartufi
. al cioccolato fondente . . .84 ....
Dolcetti alle castagne e noci . . . . .42 . . . . . . . Tortine
. alla composta di amarene86. . .
Dolcetti allo yogurt e cioccolato . . .44 . . . . . . .Tortine alle gocce di cioccolato . 88 ....
Dolcini agli amaretti . . . . . . . . . . . . 46 . . . . . . . .Triangoli
. dolci farciti . . . . . . . . . . 90
....
Éclairs farciti al cioccolato . . . . . . .48 . . . . . . .Vol-au-
. 92
vent alle fragole . . . . . . . . . . . . . . . .