7 Tratamiento de calor de la Leche

M.J. Lewis y H.C. Deeth

7.1 Introduccin

El objetivo de este captulo es comunicarse los principios subyacentes para producir el calor - trataron la leche que est segura y de la alta calidad, basada durante muchos aos de la experiencia que ha sido ganada de enseanza, investigacin y solucin. Aunque una pequea cantidad de la leche todava sea vendida como 'no tratado' o materia prima, los dos tratamientos de calor principales usados para la leche vendida en el sector detallista son pasteurisation y esterilizacin. Los tratamientos en algn sitio entre stos tambin estn siendo usados para ampliar el tiempo de durabilidad antes de la venta. Los objetivos principales del tratamiento de calor son reducir la poblacin microbiana, tanto patgena como desperdicio, en la leche cruda a enzimas inactivate y reducir al mnimo reacciones qumicas y cambios fsicos. Una descripcin de los cambios que ocurren cuando la leche es calentada da Walstra & Jenness (1984). Algunos importantes son una disminucin en el pH, precipitacin de fosfato de calcio, denaturation de protenas de suero e interaccin con la casena, lactosa isomerisation, colorante de Maillard y modificaciones a la casena micelle. El efecto total es cambiar las caractersticas sensoriales, es decir aspecto total, color, sabor y textura y el valor nutritivo as como fabricacin de esto caja fuerte y mejoramiento de su calidad de cuidado. La mayor parte de la leche destinada a tratar en productos lcteos tambin es el calor tratado en alguna forma, aunque algunos quesos sean hechos de rawmilk. Un proceso industrial es thermisation, que implica calentar la leche en temperaturas entre 57 y 68C para aproximadamente 15 s. El otro precalienta o previene, aplicado a chupa antes de produccin en polvo y evaporacin. Las condiciones pueden ser tan bajas como 72C para polvos de calor bajo y hasta 90-95C durante 5-10 minutos para polvos de alta temperatura, aunque las temperaturas encima 100C durante tiempos ms cortos tambin estn usadas. Los modelos de consumo y preferencias de la leche varan de un pas al otro. Por ejemplo, en Gran Bretaa en el 2003,92.9 % de leche tratada por el calor para la bebida fue pasteurizado, el 1.4 % que la temperatura (en el contenedor) esterilizada y de 5.7 % ultraalto (UHT) trat (Annimo, 2003a). En Australia, las cifras correspondientes para la leche blanca son el 91.9 %, el 0 % y el 8.1 %, respectivamente. El equilibrio es totalmente diferente en otros pases europeos, y en unos, como Francia y Alemania, la leche de UHT es el producto de leche principal. Volviendo aproximadamente 50 aos, slo un nmero limitado de productos estaba disponible. stos eran la leche principalmente blanca, limitado condimentado chupa y algunas cremas. La refrigeracin domstica no era la leche extendida y pasteurizada

almacenada en la despensa se conservara para slo 24-48 h. La leche esterilizada con su sabor caracterstico y color ligeramente marrn era completamente popular en el Reino Unido y pulverizada, evaporada y endulzado condensado chupa estaban disponibles. La leche de UHT estaba en su infancia y ferment chupa eran para el futuro. El tratamiento de calor estaba en un pequeo a la escala media.

Procesamiento de Leche y Direccin de Calidad Corregida por Adnan Y. Tamime 2009 Blackwell Publishing Ltd. ISBN: 978-1-405-14530-5

Brincando adelante al siglo veintiuno, un cambio grande es la escala de operacin, con un movimiento hacia procesos continuos en gran escala, que ahorra energa muy automatizados. En trminos de disponibilidad de producto, somos estropeados ahora para la opcin. La leche es estandarizada tanto para protena como para grasa: la leche semidesnatada en 1.5-1.8 100 g-1 gordos g es popular ahora, explicando el 57.3 % de toda la leche lquida bebida en
Gran Bretaa en 2003, y pas rozando la leche en 0.1 100 g-1 gordos g proporciona una versin de pocas caloras. Para aquellos que prefieren un sabor ms lleno ms rico, la leche de vacas de Guernesey y Jersey y otras clases raras puede ser comprada; stos ya no son dichos contener 5 100 g-1 gordos g, pero son 'el 95 % sin grasas ahora'. Hay una amplia variedad de condimentado chupa, y cremas en los lmites de 12 a 55 100 g-1 gordos g, con texturas en los lmites de cremas de caf delgadas a cremas de postre spoonable muy viscosas. La competicin con la leche de la vaca es chupa de cabra, ovejas y bfalo, as como la especialidad chupa para gatos y perros.

La industria promueve correctamente las ventajas de salud de componentes naturalmente presentan en la leche, es decir fracciones gordas especficas, pptidos bioactivos, minerales beneficiosos, sobre todo calcio y magnesio, o la produccin chupa con una imagen sana, por ejemplo fermentado chupa, leche reducida hacia la lactosa, melatonin leche y chupa conteniendo probiotic microorganismos, prebiotic compuestos, planta sterols o petrleo de pescado. En muchas partes del mundo, las condiciones no son conducentes a la produccin de la leche fresca; la leche de ah reconstituida y combinada de nuevo es producida. Algunas compaas de leche tambin tratan ahora 'la verdura milks', basado en extractos de la soja, arroz, maz tierno y otras verduras.
7.2 Composicin de leche

Aunque haya muchas fuentes de datos para la composicin de productos de leche y leche (Mc Cance & Widdowson (2002), estos valores de promedio de informe, no dando ninguna indicacin de la variabilidad de leche cruda debida de reproducirse, hacen dieta, clima y etapa de la lactancia. Esto no debera ser olvidado tratando la leche o usando datos de la literatura. La complejidad y la composicin que cambia de leche cruda plantean desafos claves. La leche es una emulsin, conteniendo glbulos gordos en la variedad 1-10 micrones en el dimetro, dispersado en una fase acuosa. Encima 45C, toda esta grasa estar en la fase lquida; debajo de esta temperatura, esto comenzar a cristalizarse. Esto no es un proceso instantneo y durante crystallisation, el calor latente ser soltado. Las protenas en la leche estn divididas en dos fracciones: (a) la fraccin de casena (y b) la fraccin de protena de suero. La fraccin de casena es compleja y existe en micelles con of30-300 de variedad de tamao nm. En el contexto de tratamiento de

calor, la estabilidad de calor es muy importante y es bajo la influencia de varios factores, en particular pH y calcio inico. La casena micelle es notablemente estable para calentarse, y la leche de buena calidad puede resistir temperaturas de 140C durante al menos 10 minutos y a menudo ms largo sin la coagulacin. Sin embargo, si la leche no es correctamente manejada, su estabilidad puede deteriorarse drsticamente. Algunas manifestaciones de la estabilidad de calor pobre ensucian o depositan la formacin en intercambiadores de calor, sedimento en la leche y espesamiento inducido por el calor y coagulacin. Estos problemas tienden a aumentar como los aumentos de temperatura de procesamiento, pero tambin son dependientes de la calidad de leche cruda. En este contexto, una propiedad muy importante es la acidez de leche, medida como pH o acidez capaz titrat-. Mientras que el pH es una medida directa de H+activity, titratable acidez es una medida de almacenar la capacidad en un buffer entre su propio pH y aquel del cambio en color (de descolorido a rojo) en phenolphthalein, que es aproximadamente 8.3. El pH de la leche puede influir en muchos otros aspectos relacionados con la calidad, en particular, la estabilidad colloidal de la leche y otras reacciones inducidas por el calor, como colorante de Maillard y formacin lactulose. Tanto la actividad microbiana como inactivation microbiano tambin son bajo la influencia del pH, como es la actividad de enzima. El pH de leche cruda est por lo general entre 6.6 y 6.7, pero puede ser fuera de esta variedad - por ejemplo 6.40-6.89 (primogenitura de Tsioul-et al., 2007a). Su valor exacto es bajo la influencia de su protena, contenido minerales y cidos. El pH ofmilk cadas durante el tratamiento de calor, pero esto es en gran parte reversible en la refrigeracin. Walstra & Jen ness (1984) ilustr aquel pH podra caerse a abajo 6.0, cuando la temperatura excede 100C. Otro determinante importante es el calcio inico, pero su influencia en la estabilidad de calor es menos bien establecida, principalmente debido a dificultades en la medicin de esto. As, el pH y el calcio inico en la leche cruda pueden ser indicadores de estabilidad de calor tiles, sobre todo en esterilizacin y tratamiento UHT de leche normal y en situaciones donde la leche es fortificada con el calcio o acidificada. La leche es un fluido suave con un sabor cremoso caracterstico. A causa de esta insipidez, es muy susceptible a fuera de sabores; por ejemplo, un sabor rancio puede desarrollarse debido a la agitacin excesiva de leche cruda (Deeth & Fitz Gerald, 2006). La leche cruda de animales sanos tiene a una cuenta microbiana muy baja, pero fcilmente se hace contaminado con bacterias de desperdicio y quizs algunos microorganismos patgenos. stos tienen que ser inactivated y esto es fcilmente conseguido por el tratamiento de calor. Desde el punto de vista del procesador de leche, la composicin de leche cruda y su carga microbiana variarn al da.

7.3 Cintica de reaccin

Todos los procesos termales implican tres perodos distintos: un perodo calentador, un perodo de tenencia y un perodo refrescante. En la teora, tres perodos pueden contribuir a las reacciones que ocurren, aunque en situaciones donde la calefaccin y la refrigeracin son rpidas, el perodo de tenencia sea el ms significativo. Sin embargo, los procedimientos son necesarios para evaluar cada uno de estos perodos individualmente para determinar el efecto total. Un tal ejemplo de este acercamiento es ofrecido por Browning etal. (2001). La dos reaccin parmetros cinticos del inters es el precio de la reaccin o inactivation en una temperatura constante (p.ej. D y valores de k), y el efecto de cambio de temperaturas en precio de reaccin (z y valores de E). Para procesos de pasteurisation, la variedad de inters es 60-80C, y para la esterilizacin, de 100 a sobre 150C. Los precios de reaccin qumicos son menos sensibles a la temperatura que precios inactivation microbianos. As, la utilizacin del tratamiento de calor en temperaturas ms altas durante tiempos ms cortos causar menos dao qumico que ocurre para un nivel equivalente de inactivation microbiano. En la prctica, las desviaciones de la primera cintica de reaccin de orden a menudo son encontradas (Gould, 1989), como son desviaciones de las relaciones lineales por el tronco entre tiempo de procesamiento y temperatura hablada recientemente por Peleg (2006).
7.4 Principios de transferencia de calor

En el procesamiento termal, el objetivo es maximizar el precio de la transferencia de calor (Js-1 (W) o unidades termales britnicas (Unidad trmica britnica) h-1), es decir calentarse y luego enfriar el producto tan pronto como sea posible. Esto mejorar la economa del proceso y en muchos casos tambin llevan a una mejora de la calidad de producto. La calefaccin de procesos puede ser clasificada como directa o indirecta. El ms extensamente usado es la calefaccin indirecta, donde el fluido de transferencia de calor y la leche son separados por una barrera; para la esterilizacin en el contenedor esto ser la pared de la botella y para procesos continuos, el plato de intercambiador de calor o pared de tubo. En procesos directos, el vapor es el medio calentador y el vapor entra en el contacto directo con la leche. La calefaccin indirecta tambin implica que los dos fluidos no entrarn en el contacto directo. Es importante asegurar que es as, y la integridad de la barrera es una consideracin de seguridad muy importante, sobre todo en la seccin de regeneracin donde el medio calentador es la leche tratada por el calor caliente. El medio calentador es el vapor por lo general saturado pero aire acutico y caliente caliente estn a veces usados. En temperaturas encima 100C, el vapor y el agua caliente estn encima de la presin atmosfrica. Para el vapor, hay una relacin fija entre su presin y temperatura, dada por las mesas de vapor (Lewis, 1990; Holdsworth, 1997). As, un manmetro de vapor actuar indirectamente como un segundo dispositivo que supervisa la temperatura. Las discrepancias entre temperatura y lecturas de presin sugieren que pueda haber un poco de aire en el vapor o que los instrumentos son incorrectos (Lewis & Heppell, 2000). La refrigeracin es conseguida usando el agua de conducto principal, el agua enfriada o el glicol. La regeneracin est usada en procesos continuos para reducir adelante la utilizacin de energa. La calefaccin puede ser por

hornada o por procesamiento continuo. La seccin 7.13 da una revisin de las propiedades fsicas principales de fluido que influyen en la transferencia de calor as como algunas ecuaciones de transferencia de calor bsicas.
7.5 Thermisation y tyndallisation

Thermisation es el tratamiento de calor ms suave dado a la leche. Esto es usado para ampliar la calidad que se conserva de leche cruda cuando se sabe que la leche cruda puede ser creda enfriada durante algn tiempo, antes de ser adelante tratada. El objetivo es reducir el crecimiento de bacterias psychrotrophic, que pueden soltar resistente al calor proembroma y lipases en la leche. Estas enzimas no sern totalmente inactivated durante pasteurisation y pueden dar ocasin a fuera de sabores si la leche est usada para polvos de leche o queso. Las condiciones usadas para thermisation son 57-68C para 15 s, seguidos de la refrigeracin. La leche de materia prima de Thermised puede ser almacenada en un mximo de 8C durante hasta 3 das (IDF, 1984). La leche tambin debera ser phosphatase-positiva a fin de distinguirlo de la leche pasteurizada, que es phosphatase-negativa. Es por lo general seguido ms tarde por pasteurisation o un tratamiento de calor ms severo. Otro proceso termal, que ha sido investigado, es tyndallisation; esto implica tratamientos de calor sucesivos a fin de a esporas inactivate. Segn Wilbey (2002), Tyndall en 1877 sugiri que el medio ifa fuera calentado en 100C for3 minon3 das sucesivos, primero las clulas vegetativas seran matadas y las esporas germinaran, y luego seran matadas durante los segundos o durante terceros das. En la prctica, tales dobles tratamientos de calor son raramente encontrados, y el proceso no tiene xito en totalmente inactivating esporas debido a la imprevisibilidad del proceso de germinacin de espora. El mismo se aplica a dobles procesos de pasteurisation, que no han sido encontrados ser eficaces (Marrn y Al-, 1979).
7.6 Pasteurisation 7.6.1 Introduccin y principios

En trminos de perspectiva histrica, dos referencias claves todava dignas consulta son Cronshaw (1947) y Davis (1955). El primer sostenedor pasteurisation sistema fue presentado en Alemania en 1895 y en los EE. UU en 1907. As hacia 1895, fue bien reconocido lo que fue requerido para un proceso de pasteurisation eficaz: 'sabemos que este proceso (pasteurisation) de correctamente ser realizado destruir todos los grmenes de enfermedad y 'un producto a fondo satisfactorio slo puede ser asegurado donde una cantidad definida de la leche es calentada durante un perodo de tiempo definido en una temperatura definida. Entonces tambin, debe quedarse un aparato ser eficiente de modo que la leche sea uniformemente calentada en todas partes de la masa entera. Slo cuando todas las partculas de la leche realmente son levantadas a la temperatura apropiada para el tiempo necesario es el proceso de pasteurisation completo. 'Este consejo sano ha resistido

el paso del tiempo y forma el empuje principal de regulaciones de tratamiento de calor de leche corrientes, examinadas recientemente por Komorowski (2006). La temperatura alta, trabajo de media jornada (HTST) los procesos continuos fueron desarrollados entre 1920 y 1927, y durante algn tiempo, la capacidad de este proceso de producir la leche segura fue puesta en duda. En 1927, Norte y Parque establecieron 15 combinaciones de la temperatura y tiempo, que inactivated el bacilo de tuberculosis (Cronshaw, 1947). Estos experimentos fueron realizados calentando la leche pesadamente infectada por bacilos en condiciones diferentes e inyectando los bacilos tratados en cobayos. Los tratamientos de calor de combinacin de tiempo de temperaturas acertados, es decir aquellos donde los animales sobrevivieron, recorrido de 54.4C (130F) durante 60 minutos hasta 100C (212F) para 10 s. Los otros eran 71.1C (160F) para 20 s o 60C (140F) para 10 minutos. El desarrollo adicional fue hecho en la clasificacin de pruebas de evaluar el proceso de pasteurisation. Estas pruebas incluidas por calidad de leche cruda: (a) como inspeccin visual y descubrimiento y retiro de leche defectuosa a la llegada a la lechera (es decir. la prueba de plataforma, Davis, 1955), (b) evaluacin de la primogenitura - teurisability por la supervivencia de thermodurics (c) medicin de la eficacia de pasteurisation midiendo el patgeno inactivation y la activacin phosphatase, primero descrita en 1935 sobre la base del descubrimiento que las condiciones requeridas a inactivate Mycobacterium tuberculosis eran slo ligeramente menos que aquellos requeridos a phosphatase alcalino inactivate, (d) evaluacin de la nueva contaminacin en trminos de thermophilic y bacterias coliform, y el metileno prueba azul (y e) que mide la calidad bacteriana general, incluso organismos sobreviviendo pasteurisation juntos con la contaminacin de organismos (cuenta de plato). El metileno la prueba azul est poco usada ahora, pero el descubrimiento de la actividad phosphatase alcalina todava est usado como una prueba estatutaria en muchos pases. Para estas fechas, las bacterias en la leche pasteurizada estaban siendo identificadas y los efectos perjudiciales de bacterias thermoduric estaban siendo reconocidos. Los factores que afectan la calidad que se conserva estaban siendo investigados as como condiciones que indujeron un sabor cocinado y causaron la prdida de la lnea de crema. El papel de phosphatase como un indicador fue introducido y haba comparaciones interesantes entre el sostenedor o procesamiento por lotes y el proceso de HTST. Los problemas con milkstone tambin haban sido reconocidos. Antes de principios de los aos 1950, HTST procesamiento de explicado aproximadamente el 75 % de toda la leche pasteurizada en el Reino Unido, y era el proceso favorecido por las lecheras ms grandes (Davis, 1955). El ahorro de energa no era una consideracin importante. Las capacidades de planta eran tpicamente 1818 L h-1 (400 galn h-1) en 1947, pero unos aos ms tarde haban aumentado a 9092 L h-1 (galn de 2000 h-1), con una variedad de 2273 a 22730 L h-1 (50-5000 galn h-1). Los tiempos de ejecucin de 4-5 h eran la norma; el mantenimiento de la lnea de crema era importante, y haba descripciones excelentes de sistemas de equipo diferentes para conducir el proceso de sostenedor ms tradicional. Una preocupacin entonces corriente era que algunas bacterias coliform sobrevivan HTST pasteurisation (Davis, 1955). Movindose hacia el presente, pasteurisation ha sido definido por la Federacin de Leche Internacional (IDF, 1986) como un proceso aplicado con el objetivo de evitar peligros para la salud pblicos que provienen de microorganismos patgenos asociados con

la leche, por el tratamiento de calor que es consecuente con sustancias qumicas mnimas, fsico y cambios de organoleptic del producto. Segn Cdice Alimentarius (Annimo, 2003b),
Pasteurisation es un tratamiento de calor apuntado a reducir el nmero de cualquier microorganismo daino en la leche y productos de leche lquidos, si el presente, a un nivel al cual ellos no constituyen un peligro para la salud significativo. Adems, esto causa la prolongacin del keepa-bility de la leche o el producto de leche lquido y en sustancias qumicas slo mnimas, fsicas y cambios de organoleptic. Las condiciones de Pasteurisation son diseadas para destruir con eficacia los organismos (tuberculosis de Mycobacterium y Coxiella burnetti). Pasteurisation de la leche y crema causa una reaccin phosphatase alcalina negativa inmediatamente despus del tratamiento. Para la leche, mnimo pasteurisation condiciones es aquellos teniendo efectos bactericidas equivalentes a la calefaccin de cada partcula de la leche a 72 C para 15 s (flujo continuo pasteurisation) o 63 C durante 30 minutos (hornada pasteurisation). Otras condiciones equivalentes pueden ser obtenidas trazando una lnea que se afilia a estos puntos durante un tiempo de tronco contra el grfico de temperaturas.

Pasteurisation causa poco cambio en el color, sabor y aspecto de la leche, (aunque los devotos de leche cruda impugnen esto), y ninguna reduccin significativa del valor nutritivo. Esto causa la protena de suero mnima denaturation (el 5-15 %) y no cambia propiedades de coagulacin enzymatic durante la fabricacin de los quesos. Los productos pasteurizados deberan durar para hasta 48 h sin la refrigeracin (en, supongamos, 20C), y durante varios das cuando almacenado refrigerado. Sin embargo, las calidades de cuidado ms largas y entre 10 y 16 das en 4C son alcanzables ahora, cuando producido de la leche cruda de alta calidad, en condiciones tcnicas e higinicas ptimas. La leche todava puede ser pasteurizada por el sostenedor o procesamiento por lotes en 63C durante 30 minutos, pero como hablado antes, el proceso de HTST ahora predomina, con capacidades ms de 50000 l h-1, y duraciones de hasta 20 h. Las condiciones mnimas estn en 72C para 15 s, pero las condiciones actuales variarn del pas al pas. Una revisin reciente de las condiciones usadas en fbricas australianas revel una variedad de 72C para 15 s a 78-80C para 25 s (Juffs & Deeth, 2007). Las condiciones de calefaccin ms severas estn siendo usadas como medida preventiva para la presencia de cualquier Mycobacterium resistente al calor avium subsp.paratuberculosis (MAPA). Como descrito en otra parte, la temperatura de tubo de posesin y tiempo no es la historia entera, y la calefaccin y la refrigeracin de perodos proporcionan un margen suplementario de la seguridad. La prueba de phosphatase original de tasar la suficiencia de pasteurisation estaba basada en la reaccin de phosphatase con disodium phenyl el fosfato. Si phosphatase est presente, soltar phenol, que es determinado colorimetrically (Davis, 1955). Se afirm que esto era capaz de descubrir la presencia de leche cruda aproximadamente del 0.2 % (adicin) en la leche pasteurizada, as como en el procesamiento, por ejemplo 62

C en vez de 62.8C durante 30 minutos o 70C, ms bien que 72C para 15 s. Desde entonces, una prueba ms automatizada basada en medida de fluorescencia (p.ej. Fluorophos) ha aumentado la sensibilidad del mtodo adelante, siendo capaz de descubrir la presencia del 0.006 % aadi la leche cruda. Esto es un procedimiento de prueba de garanta de calidad muy til, y su introduccin debera ayudar adelante a descubrir niveles bajos de la contaminacin post-pasteurisation, que tambin debera reducir el frecuencia de patgenos en la leche pasteurizada. Las pruebas de descubrir la contaminacin post-pasteurisation son examinadas en IDF (1993). En algunas regulaciones, hace falta que la leche pasteurizada debiera mostrar lacpositivo toperoxidase actividad, para impedir la leche ser sobre tratado (Instrumentos Estatutarios - SI, 1995). En Europa, chupa qu espectculo una actividad lactoperoxidase negativa es designada temperatura alta pasteurizada (Unin Europea - Unin Europea, 1992). Las regulaciones de la Unin Europea requieren que nuevamente debiera juzgarse que la leche pasteurizada pasa una prueba de coliform, y tiene a una cuenta de plato de menos de 50000 mL-1 despus de la incubacin durante 5 das en 6C, aunque stos estn en el proceso de la revisin. La resistencia de calor de una amplia variedad de otras enzimas encontradas en la leche cruda en la variedad de pasteurisation tambin ha sido examinada por Griffiths (1986) y Andrews et al. (1987). La actividad de Lactoperoxidase, determinada en un intercambiador de calor de plato (PHE) para 15 s, era generalmente ms baja que esperado de los datos de laboratorio. Usando un PHE, la actividad de enzima fue casi destruida en 78C para 15 s, y completamente destruida en 80C para 5 s. La enzima pareci sensible a temperaturas encima 75C, con un z-valor de 5.4C. Griffiths (1986) determin la resistencia de calor de varias otras enzimas de leche indgenas; stos tambin han sido resumidos por Lewis & Heppell (2000). Las enzimas en la leche cruda pueden causar algunos otros problemas en la leche pasteurizada. Por ejemplo, lipases indgena puede dar ocasin a jabonoso fuera de sabores, sobre todo si la leche cruda es sujetada a la agitacin excesiva en temperaturas hasta 40C, p.ej durante el bombeo o mezclando la leche condimentada u otros productos similares. Sin embargo, es improbable que lipases bacteriano y proembroma, que son muy el calor resistente, causar problemas en pasteurizado chupa debido a su tiempo de durabilidad antes de la venta relativamente corto y condiciones de almacenaje refrigeradas.
7.6.2 Mtodos de Sostenedor pasteurisation o calefaccin de hornada

Cronshaw (1947) y Davis (1955) ambos proporcionan descripciones excelentes del equipo para el sostenedor o procesamiento por lotes - buques individuales (calentado internamente) y sistemas por fuera calentados con uno o varios tanques de posesin. El

tiempo de calefaccin de hornada y factores que afectan puede ser predito de ecuaciones dadas en la Seccin 7.13. Todava est siendo usado en muchos pases en algunos procesos de pasteurisation a pequea escala. En la respuesta a la pregunta - Hace HTST pasteurisation resultan en una botella tan buena de la leche como hace el proceso de sostenedor, Yale en 1933 concluy que un mtodo de pasteurisation produce una botella tan buena de leche pasteurizada como hace el otro cuando los mtodos sanos estn usados y cuando las condiciones son comparables. Los autores no han visto nada de tarde para contradecir esto.
Calefaccin continua

Los tipos principales del intercambiador de calor indirecto para la leche son el PHE y el intercambiador de calor tubular el. PHEs estn extensamente usados para procesos de pasteurisation; ellos tienen un coeficiente de transferencia de calor total alto (OHTC), y son generalmente ms compactos que THEs. Su limitacin principal es la presin, con un lmite superior de aproximadamente 2 MPa (20 barra). La anchura de hueco normal entre los platos est entre 2.5 y 5 mm, pero los huecos ms amplios estn disponibles para viscous

lquidos para prevenir gotas de presin grandes. En general, PHEs son la opcin ms barata, y el que el ms extensamente usado para fluidos de viscosidad baja. Los gastos de mantenimiento pueden ser ms altos, cuando las juntas pueden necesitar la sustitucin, y la integridad de los platos tambin necesita la evaluacin con regularidad. Esto es sobre todo tan para platos en la seccin de regeneracin, donde un rajado o el plato de escape pueden permitir que leche cruda contamine la leche ya pasteurizada. Ellos tambin son ms propensos a problemas relacionados con el ensuciamiento. THEs tienen OHTC inferior que platos, y generalmente ocupan un espacio ms grande. Ellos tienen la calefaccin ms lenta y la refrigeracin de precios con un tiempo de trnsito ms largo por el intercambiador de calor. En general, ellos tienen menos sellos, y proporcionan un paso de flujo ms liso al fluido. Una variedad de diseos de tubo est disponible para satisfacer caractersticas de producto diferentes. La mayor parte de plantas tubulares usan un diseo de multitubo. Ellos pueden resistir presiones ms

altas que PHEs. Aunque ellos todava sean susceptibles al ensuciamiento, las presiones de bombeo altas pueden ser usadas para vencer las restricciones de flujo. THEs dan tiempos de procesamiento ms largos que PHEs con materiales viscosos y con productos, que son ms susceptibles al ensuciamiento. La viscosidad del producto es un factor principal, que afecta la opcin del intercambiador de calor ms apropiado y la seleccin de bombas. La viscosidad influir en la gota de presin que causa un problema en la seccin refrescante y cuando la transicin de fase puede ocurrir, por ejemplo si la coagulacin o crystallisation ocurren. Para ms productos viscosos o particulate, postres p.ej basados en el almidn o yogur con piezas de fruta, puede requerirse un intercambiador de calor superficial raspado. Una de las ventajas principales de sistemas continuos sobre sistemas de hornada es que la energa puede ser recuperada en trminos de regeneracin. La disposicin para una seccin de regeneracin tpica es mostrada en la Cifra 7.1. El fluido caliente puede ser usado para calentar el fluido de entrada, que as ahorra en calefaccin y refrigeracin de gastos. Ms del 90 % de eficiencia de regeneracin puede ser obtenido (ver la ecuacin para la eficacia de regeneracin en la Seccin 7.13). Aunque la regeneracin alta cause ahorros considerables en la energa, requiere el uso de reas superficiales ms altas, que resultan del ms abajo - fuerza impulsora de temperaturas, y un coste de capital ligeramente ms alto para el intercambiador de calor. Esto tambin significa que la calefaccin y la refrigeracin de precios tambin son ms lentas, y los tiempos de trnsito ms largos, que puede afectar la calidad. Para la leche y crema, el homogenisation debe ser incorporado para prevenir la separacin gorda. Como homogenisation de la leche cruda es un modo muy eficaz de iniciar lipolysis (Deeth & Fitz Gerald, 2006), debe ser realizado inmediatamente antes o despus pasteurisation, que

inactivates lipase natal. Homogenisation antes pasteurisation es preferible cuando ho-el mogenisers puede introducir la contaminacin post-pasteurisation de ser usada despus pasteurisation. Mientras pre-pasteurisation homogenisation es simple en un sistema de flujo continuo, es ms difcil conectar con la hornada pasteurisation como el retraso entre homogenisation, y cuando la temperatura pasteurisation de los alcances de la leche, puede causar una cantidad inaceptable de lipolysis. Sin embargo, este problema puede ser en gran parte vencido homogeneizando la leche en> 50C (Deeth, 2002). La disposicin de HTST tpico pasteuriser y sus servicios accesorios es mostrada en la Cifra 7.2. El tiempo de retencin es controlado usando una bomba de desplazamiento positiva o por una bomba centrfuga unida a un regulador de flujo, y la temperatura es por lo general controlada y registrada. Note que una bomba de elevador de voltaje puede ser incorporada para asegurar que la leche pasteurizada est en una presin ms alta que la leche cruda en la seccin de regeneracin, es decir eliminar la contaminacin de postprocesamiento en esta seccin. Una vlvula de desviacin de flujo divierte underpro-cessed fluido atrs al tanque de comida. En operaciones de procesamiento continuas, habr una distribucin de tiempos de residencia, y es esencial asegurar que el tiempo de residencia mnimo (es decir el tiempo para el elemento ms rpido del fluido para pasar por el tubo de posesin) son mayores que el tiempo estipulado, de evitar underprocessing. En un flujo turbulento totalmente desarrollado, el tiempo de residencia mnimo es sobre 0.83tav, mientras que en el flujo aerodinmico, es 0.5tav, donde tav es el tiempo de trnsito medio por el tubo de posesin (ver la Seccin 7.13). La Mayor parte de HTST pasteurisers son del tipo de plato, y stos deberan ser probados de agujeros peridicamente. Deberan dar la consideracin al contrato de un seguro que si los agujeros realmente ocurren, ellos hacen as de una moda segura; es decir la leche pasteurizada no es contaminada con la refrigeracin de la leche acutica o cruda en la seccin de regeneracin. La instrumentacin de control, las vlvulas de desviacin y otras vlvulas deberan ser comprobadas con regularidad.
7.6.3 Factores que afectan la calidad de leche pasteurizada

Los puntos de control principales para asegurar los productos de leche pasteurizados de la buena calidad son
calidad de leche cruda, procesamiento de condiciones: temperatura y tiempo postprocesamiento de contaminacin (PPC) y temperatura de almacenaje.

de retencin,

Calidad de materia prima

La leche cruda puede contener microorganismos patgenos del ambiente de granja, incluso bacterias vegetativas, como el Estafilococo aureus, Campylobacter jejuni, Salmonela spp., Escherichia coli, Yerisinia enterocolitica, y espora formers, como especies de Bacillus y Clostridium. Estos patgenos vegetativos principales pueden ser con eficacia controlados por pasteurisation, y

no son los determinantes principales de la calidad que se conserva. El inters principal est en lo que sobrevive pasteurisation o tratamientos de calor suaves. Las bacterias de Thermoduric son definidas como aquellos que sobreviven condiciones pasteurisation, p.ej 63C durante 30 minutos o 72C para 15 s, mientras que las esporas producidas por bacterias que forman la espora sobreviven 80C para 10 minutos. El bacilo cereus esporas es relevante aqu, siendo el patgeno principal que sobrevivir pasteurisation y crecer en la temperatura baja. El bacilo puede causar defectos en leche tratada por el calor, crema por ejemplo fragmentaria, y producir un sabor amargo intenso, pero esto raramente causa la intoxicacin alimenticia porque los productos infectados son tan inaceptables.
Tiempos de procesamiento y temperaturas

Las condiciones HTST normales para la leche son 72C para 15 s. Una pregunta interesante est relacionada con el uso de temperaturas ms altas (hasta 90C) para pasteurisation. En general, la leche tratada en tal temperatura tiene una calidad de cuidado reducida comparado con la leche calentada en 72C para 15 s. Esto fue primero reconocido por Kessler & Horak (1984), y luego por Schroder & Bland (1984), Schmidt et al. (1989), Gomez Barroso (1997) y Barrett et al. (1999). Es una pregunta que a menudo debera ser visitada de nuevo, ya que sera lgico esperar que un proceso de calefaccin ms severo resulte en la calidad de cuidado mejorada. Otro inconveniente consiste en que un sabor cocinado comenzar a ser evidente entre 85 y 90C. As, aquella utilizacin o consideracin de condiciones pasteurisation ms rigurosas que usan que las condiciones mnimas deberan ser conscientes de estas desventajas. La explicacin habitual de este fenmeno inesperado consiste en que las condiciones ms severas causan el sobresalto de calor del Bacilo spp. las esporas que pueden germinar entonces, cultivan y reducen la calidad que se conserva de la leche. Sin embargo, pruebas recientes sugieren que el sistema lactoperoxidase (LPS) tambin desempee un papel. El LPS implica la enzima lactoperoxidase, agua oxigenada y thiocyanate, todo de los cuales est presente en la leche cruda. Los productos de oxidacin, p.ej hypothiocyanite, exponen la actividad antimicrobiana fuerte oxidndose sulphydryl los grupos de las paredes de clula bacterianas (Reiter & Harnulv, 1982). El LPS canbe adelante activado en la leche cruda por pequeas adiciones de thiocyanate y agua oxigenada, y puede ser usado para guardar la leche cruda ms larga en pases donde la refrigeracin no es extendida (IDF, 1988). El Lactoperoxidase inactivation es muy sensible a la temperatura, y como descrito antes, algunas regulaciones de tratamiento de calor ahora requieren que la leche pasteurizada debiera mostrar una actividad lactoperoxidase positiva. Seales et al. (2001) mostr que las condiciones pasteurisation de 72C para 15 s,

causando LPS activo, enormemente aumentaron la calidad que se conserva de chupa inocul con Pseudomonas aeruginosa, S. aureus y Estreptococo thermophilus, cuando comparado con la calefaccin en 80C para 15 s. Sin embargo, el pasteurisation no tena ningn efecto en la calidad que se conserva de chupa desafiado con B. cereus esporas. Puede ser posible explotar algunos otros sistemas antimicrobianos naturales en la leche cruda. stos han sido descritos ms detalladamente por el IDF (1994). Dblese se ha encontrado que procesos de pasteurisation no son eficaces (Marrn et al., 1979) y, como tal, estn raramente usados. Los problemas que provienen de una concentracin de bacterias thermophilic en la calefaccin y refrigeracin de secciones asociadas con tiempos de operaciones largos en intercambiadores de calor continuos han sido reconocidos durante algn bastante tiempo (Cronshaw, 1947). Se ha encontrado que nmeros bacterianos en la leche pasteurizada aumentan despacio sobre 8-9 h iniciales, y luego ms rpidamente durante el perodo restante de la operacin. El crecimiento principal ocurre en la seccin regeneradora. El bacilo licheniformis y S. thermophilus han sido implicados (Lehmann et al., 1992; Lehmann, 1996). Hubo mucho inters recientemente a M. avium subsp. paratuberculosis (MAPA), y si esto sobrevivira pasteurisation. Los niveles de MAPA encontrados en la leche cruda parecen ser bajos, pero no hay ninguna verdadera indicacin de niveles verdaderos debido a los procedimientos de descontaminacin usados para quitar las otras bacterias en la leche cruda y su tasa de crecimiento muy lenta. Los niveles de MAPA encontrados en chupan sujetado a pasteurisation tambin son bajos. Hay muchas inconsistencia en los resultados experimentales. Hablan de stos en varias publicaciones (Martillo et al., 1998; Subvencin et al., 2001; IDF, 2004; Subvencin, 2006). Los resultados de revisiones en la materia prima chupan y pasteurizado chupa tambin son inconcluyentes en aquel MAPA fue encontrado en el 2 % tanto de materia prima como de muestras de leche pasteurizadas probadas. Esto otra vez sugiere que pasteurisation no tenga ningn efecto significativo. Claramente, los datos de resistencia de calor generados hasta ahora para el MAPA son inconcluyentes y no permiten una evaluacin exacta de la eficacia del proceso de pasteurisation en cuanto al MAPA. La informacin confrontada ha sido publicada por el IDF (1998, 2004). En el Reino Unido, se ha recomendado que HTST pasteurisation condiciones debiera ser aumentado a 72C para 25 s como la parte de una estrategia para controlar el MAPA en la leche de las vacas.

As, un tratamiento en 63C para 30 mm tendra un valor de ~60, mientras que las condiciones HTST daran un valor de aproximadamente 4. Claramente, hay una inconsistencia aqu, sin duda sacada del z-valor alto elegido para este clculo. Un parmetro que ha estado usado durante algn bastante tiempo para comparar procesos de pasteurisation es la unidad pasteurisation (PU). Resultados de PU de

un tratamiento de calor en 60C durante 1 minuto, y el z-valor equivalente son altos (10C); as, dan por el nmero de PUS: Kessler (1989) introdujo un parmetro diferente (p *) para caracterizar y comparar procesos de pasteurisation, sobre todo en temperaturas ms alto que 72C. Segn l, 72C para 15 s equivale a un p * = 1. Es significativo que 63C durante 30 minutos equivale a un p* de aproximadamente 9, sugiriendo de este acercamiento que tal leche sera bastante sobretratada. Ya que se conoce que esto no es el caso, esto demuestra que la experiencia prctica siempre debera dictar lo que condiciona para usar. Sin embargo, pasteurisation condiciones realmente varan de un pas al otro. En los EE. UU, una amplia variedad de condiciones est usada incluso 63C durante 30 minutos, 77C para 15 s, 90C para 0.5 s y 100C para 0.01 s (Busse, 1981) Otros productos pasteurizados son mezcla de helado y cremas. En el Reino Unido, las condiciones de tiempo de temperaturas mnimas son 72C para 15 s y 79C para 15 s, respectivamente, aunque las condiciones para estos productos sean ms severas en otros pases. El Cdice Alimentarius (Annimo, 2003b) declara que el contenido gordo de crema lo hace es necesario aplicar mnimo pasteurisation condicin de 75C para 15 s.
Contaminacin de Post-pasteurisation

La contaminacin de Post-pasteurisation (PPC) fue reconocida como un problema en los aos 1930, y se considera ahora ser un determinante muy importante de la calidad que se conserva. Muir (1996a, b) describe como esto fue reconocido tanto para la leche como para la crema a principios de los aos 1980. PPC cerca la nueva contaminacin del producto en todas partes ro abajo del final del tubo de posesin. Esto puede ocurrir en la regeneracin o secciones refrescantes, en tanques de almacenaje y en el embalaje final del producto, debido a prcticas higinicas pobres. Puede ser enormemente reducido asegurando que todas las superficies de planta internas en el contacto con el producto son calentadas en 95C para 30 minutos. Slo puede ser completamente eliminado empleando tcnicas aspticas ro abajo del tubo de posesin. Una de las preocupaciones de seguridad principales es la nueva contaminacin del producto con patgenos de la leche cruda, y esto podra ocurrir debido a la evitacin del tubo de posesin por varias rutas posibles, incluso agujeros de agujero de alfiler en platos y por tuberas que han sido establecidas para limpiar y desinfectar. En trminos de reducir la calidad que se conserva, la nueva contaminacin con bacterias psychrotrophic negativas por el Gramo es muy importante.

La presencia en un producto pasteurizado con una cuenta alta de microorganismos (p.ej coliform bacterias), que debera haber sido inactivated por pasteurisation, es indicativa de PPC. IDF (1993) catalog un gran nmero de pruebas, que pueden ser usadas para determinar el grado del problema. En situaciones prcticas donde la calidad que se conserva de la leche comienza a deteriorarse o es debajo de expectativas, la explicacin ms probable es un aumento de PPC y esto debera ser el primer factor para ser investigado.
Temperatura de almacenaje y tiempo

En general, ms abajo la temperatura de almacenaje, mejor ser la calidad que se conserva, teniendo en cuenta los gastos y problemas prcticos de asegurar temperaturas bajas en todas partes de la cadena fra y en refrigeradores domsticos. Antes de que la refrigeracin domstica fuera trivial, Cronshaw (1947) relat que el tiempo de durabilidad antes de la venta de leche pasteurizada era aproximadamente 24 h. La refrigeracin domstica ayud a mejorar esto bastante, y en el Reino Unido por el 1957,10 % de casas tena un refrigerador, aumentando al 30 % hacia 1962 y hasta el 90 % hacia 1979. La leche cruda es almacenada en tpicamente 4C; las temperaturas en la cadena fra son ligeramente ms altas, y todava probablemente sern ms altas en refrigeradores domsticos. Muchos de nuestros resultados han confirmado que la leche pasteurizada producida de la leche de materia prima de buena calidad podra ser almacenada durante hasta 18 das en 8C y entre 25 y 40 das en 4C (Ravanis & Lewis, 1995; Gomez Barroso, 1997). Sin embargo, hay que enfatizar que estos experimentos fueron realizados con la leche de materia prima de buena calidad, es decir las cuentas inmediatamente despus de que los pasteurisation nunca estuvieron encima de 103 unidades que forman la colonia (cfu) mL-1, hasta para la leche cruda almacenada durante hasta 8 das en 4 C antes de pasteurisation. Tambin, el cuidado fue tomado para reducir al mnimo PPC. Estos resultados tambin ilustran aquella calidad de cuidado buena puede ser conseguido eliminando PPC, y puede ser realzado adelante usando temperaturas de almacenaje bajas. De nuestra experiencia, hay algunas otras preguntas interesantes que se relacionan con la leche pasteurizada. Por ejemplo, por qu hace la leche desnatada pasteurizada tienen un tiempo de durabilidad antes de la venta ms corto que la leche entera pasteurizada? Esta observacin ha sido relatada por varios autores (Janzen et al., 1982; Marrn et al., 1984; Deeth et al., 2002). Los autores ltimos relataron que los precios de crecimiento de bacterias psychrotrophic no eran considerablemente diferentes en los dos chupa y los tipos bacterianos, todas las pseudomnadas, el presente en el desperdicio tambin era similar. Los comportamientos de desperdicio diferentes fueron atribuidos a mayor proteolysis en la leche desnatada que en la leche entera, causada por produccin ms alta del probromista y mayor susceptibilidad de la protena para proembromar el ataque. Lipolysis en la leche entera tambin contribuida a los sabores de desperdicio al producto, pero no desnat la leche. Algunas otras preguntas interesantes estn relacionadas con diferencias en las calidades que se conservan de leche de la vaca pasteurizada y cabra y si la leche orgnica

tiene una mejor calidad de cuidado que la leche no orgnica. Contestar a estas preguntas en una manera cientfica no es franco, cuando uno encontrara probablemente que las variaciones significativas entre vaca diferente y cabra chupan, y entre diferente orgnico chupa por motivos perfilados antes en el captulo.
7.7 Esterilizacin - seguridad y consideraciones de desperdicio

La esterilizacin de la leche para permitirle ser guardado en la temperatura de cuarto durante varios meses se hizo una proposicin comercial en 1894. La leche puede ser o esterilizada en botellas u otros contenedores sellados, o por UHT continuo procesamiento seguido del embalaje asptico (vase abajo). Las cuentas muy buenas de los procedimientos para producir leche en el contenedor esterilizada y problemas asociados con ello han sido proporcionadas por Cronshaw (1947) y Davis (1955). Desde un punto de vista de seguridad, el objetivo primario es la produccin de productos comercialmente estriles con un tiempo de durabilidad antes de la venta ampliado. La preocupacin principal es inactivation de la mayor parte de calor - resistente espora patgena, a saber Clostridium botulinum. Ya que la leche es una comida de cido bajo (pH> 4.5), el criterio principal debe conseguir 12 reducciones decimales de Cl. botulinum. Esto ocurre cuando un producto es calentado en 121C durante 3 minutos, a su punto de calefaccin ms lento (Annimo, 1991). La seriedad microbiana de un proceso de esterilizacin en el contenedor es tradicionalmente expresada en trminos de su valor de Fo. Esto tiene las contribuciones en cuenta de la calefaccin, posesin y refrigeracin de perodos a la mortalidad total y es expresado en trminos de minutos en 121C. Esto proporciona un medio til de comparar procesos. El valor de Fo mnimo para cualquier comida de cido bajo debera ser 3. El Cl. botulinum es raramente encontrado en la leche cruda. Sporeformers ms comunes son especies Bacillus de cual unos, como el B. stearothermophilus (ahora conocido como Geobacillus stearothermophilus) y B. sporothermodurans (Martillo et al., 1996), forma muy se calientan resistente esporas, que no son destruidas por un proceso con un Fo de 3. Estas bacterias pueden causar el desperdicio, pero ellos no son patgenos. As, mnimo 'botulinum cocinero' producir un producto que est seguro, pero no necesariamente estril. Para los alimentos que pueden contener esporas muy resistentes al calor, un tratamiento de calor que consigue dos o ms reducciones decimales es recomendado, correspondiente a un valor de Fo de 8. Los precios de contaminacin objetivo deberan ser menos de 1 en cada 10000 contenedores. La espora incluye la leche cruda han sido raramente relatados exceder 103 cfu mL-1, aunque Bramley & McKinnon (1990) relatara que ellos pueden alcanzar 5000 cfu mL-1. Las esporas son principalmente sacadas de superficies de pezones en el contacto con materiales que se acuestan. Las esporas de Bacilo ms comunes aisladas de superficies de pezn son B. licheniformis, B. subtilis y B. pumilis con nmeros inferiores de B. cereus, B. firmus y B. circulans. El ms comn en la leche cruda son B. licheniformis, G. stearothermophilus y B. cereus. Las esporas muy resistentes al calor, como el G. stearothermophilus, son por lo general slo una pequea proporcin del total.

7.8 Esterilizacin en el contenedor

Los alimentos han sido esterilizados en contenedores sellados, como latas, durante ms de 200 aos. La leche fue al principio esterilizada en botellas de cristal selladas con un corcho de corona, pero ms recientemente, las botellas plsticas han estado usadas. La esterilizacin de leche realmente se desarroll despus de 1930 con el advenimiento del corcho de corona, que ayud con la mecanizacin del proceso que llena la botella, y la reutilizacin de botellas. En general, los principios bsicos han permanecido el mismo. El objetivo principal es a esporas resistentes al calor inactivate, as produciendo un producto que es 'comercialmente estril', con un tiempo de durabilidad antes de la venta ampliado. Los inconvenientes prcticos de procesos de esterilizacin en el contenedor consisten en que el producto se calienta y se enfra relativamente despacio, y que las temperaturas son limitadas por la presin interna generada. Sin embargo, muchos productos lcteos todava son producidos este camino por todo el mundo, incluso leche esterilizada, leche evaporada y postres canned, como natillas y arroz con leche. La leche esterilizada todava es producida en muchos pases, y en la esencia, el procedimiento industrial no es demasiado lejos quitado de esto us hace ms de 50 aos. La leche es clarificada usando una centrifugadora, p.ej un Bactofuge , con el retiro de espora afirmado de mayor que el 99 % (2 reducciones log io). Es calentado usando el equipo similar para esto usado para pasteurisation. Es homogeneizado entonces en 63-82C, por ejemplo en una presin de etapa sola de aproximadamente 20 MPa o doble etapa en aproximadamente 17 y 3.5 MPa. Est lleno entonces en botellas de cristal entre 74 y 80C en condiciones que dan espumar mnimo, y utilizacin sellada de un corcho de corona. Las botellas plsticas son selladas en una temperatura inferior of54-55C. El cuidado debera ser tomado para evitar condiciones en tanques de equilibrio, que pueden ser conducentes al crecimiento de thermophiles. Ashton & Romney (1981) cita condiciones de procesamiento de esterilizacin de 110-116C durante 20-30 minutos, segn el grado del sabor cocinado y colorea preferido por el consumidor. La hornada o los procesos continuos que replican pueden estar usados (Davis, 1955). Otros detalles de procesamiento son perfilados por Ashton & Romney (1981); stos incluyen ms detalle de rplicas continuas, como sterilisers sellados de la vlvula hidroesttica o rotatoria, que son capaces de temperaturas ms altas y tiempos ms cortos

(132-140C durante 12 minutos), y el uso de vapor para botellas de cristal o mezclas de vapor/aire para botellas plsticas (ver a la Cifra 7.3). Davis (1955) reconoci la necesidad de asegurar que la leche cruda para estar usada para la esterilizacin no fue pesadamente contaminada con esporas bacterianas. Hoy, esto permanece una variable de control importante. Cuajarse dulce era la falta bacteriana principal, debido a muy resistente las esporas del B. subtilis y B. cereus. Se encontr que el crecimiento bacteriano produca otras corrupciones, como el fenol, mal (p.ej oxidado) o corrupciones de cartn. Ashton & Romney (1981) relat que el nivel de fracaso de los bien producidos esterilizado chupa es de la orden de cada 1000ma unidad, aunque pueda ser tan alto como el 5-10 % en situaciones donde hay grandes nmeros de esporas thermotolerant en la materia prima u otra contaminacin que se levanta en el proceso. Una prueba reconocida de asegurar la esterilizacin adecuada es la prueba de turbiedad, desarrollada por Aschaffenburg en 1950. Esta prueba mide la protena de suero denaturation y es una prueba indirecta (similar a phosphatase), cuando completan denaturation indicara que la leche fue suficientemente esterilizada. La leche (20 mL) es mezclada con el sulfato de amonio (4 g), que hace que la casena y cualquier protena de suero desnaturalizada asociada precipiten. La mezcla es filtrada, produciendo un filtrado claro, que contiene cualquier presente de protena de suero no desnaturalizado en la muestra de leche. El filtrado es hervido entonces, que hace que cualquier protena de suero no desnaturalizada sea desnaturalizada, as produciendo una solucin turbia, la cantidad de turbiedad siendo proporcional hasta un total de la protena de suero no desnaturalizada en la leche. Algunas regulaciones declaran que la leche esterilizada debera producir un resultado de turbiedad negativo; es decir debera ser calentado para tal tiempo en cuanto a totalmente desnaturalizan las protenas de suero. En principio, la calefaccin de UHT de la leche debera causar alguna protena de suero no desnaturalizada, pero los procesos de UHT con calefaccin extensa y refrigeracin de perfiles son ms severos y tambin darn

un resultado de turbiedad negativo. As, la prueba de turbiedad no siempre distinguir la leche UHT de la leche esterilizada. De hecho, muchas muestras de leche UHT muestran una turbiedad negativa. Los mtodos para distinguirse entre la leche esterilizada y UHT han sido el detalle de discussedin por Burton (1988). Sin embargo, esto es hecho difcil por la amplia variedad de tiempos y temperaturas que son permitidas. Esto incluye un proceso combinado, que implica la produccin ofmilk en condiciones UHT, p.ej 137C para 4 s, y est lleno en botellas que son selladas entonces y pasadas un proceso convencional que replica. Aunque replicar sea muy reducido, es suficiente generalmente slo asegurar un resultado de turbiedad negativo. En trminos de determinacin del efecto de esterilizacin, si esto debe ser tratado como un proceso solo, el punto crtico debe asegurar que la leche no se hace contaminada de nuevo en el proceso de relleno intermedio, sobre todo con esporas bacterianas. Se encontr que este proceso reduca el frecuencia de desperdicio debido a sobrevivientes de espora (Ashton & Romney, 1981). Tambin hay mucha oportunidad de la espora inactivation debido a temperaturas altas mantenidas durante algn bastante tiempo. La leche esterilizada tiene un aspecto cremoso rico, quizs ayudado por Maillard componentes que broncean, un sabor cocinado distinto (rico, de nuez, acaramelado), que una vez adquiri, hace otros productos tratados por el calor saber inspidos. Es bastante ms marrn que la leche cruda, el grado de colorante segn la seriedad del tratamiento de calor. As, el colorante de Maillard contribuye a la calidad de producto en trminos de su color y sabor, aunque no cada uno encuentre la leche esterilizada siendo tan sabrosa como la leche pasteurizada. La esterilizacin causa ms prdida de nutrientes que cualquier otro tratamiento de calor. Por ejemplo, se ha relatado que prdidas de las vitaminas B1 solubles en agua y B12 son el 30-40 % y el 80100 %, respectivamente (Schaafsma, 1989). Adems, no puede ser coagulado con el cuajo, a menos que el cloruro de calcio sea aadido (Kessler, 1981, 1989). Para resumir, la leche esterilizada todava es producida en la cantidad en algunos pases, con la mayor parte de ello ahora producido en botellas plsticas disponibles retortable con una gorra de hoja de metal metlica, ms bien que en botellas de cristal restituibles.
7.9 Procesamiento de UHT 7.9.1 Introduccin y principios

El procesamiento de UHT de la leche combinada con el embalaje asptico fue introducido para producir un producto estable por el anaquel con el dao qumico mnimo comparado con la leche esterilizada en el contenedor. La leche de UHT puede tener un tiempo de durabilidad antes de la venta de hasta 12 meses, aunque en la prctica, ella sea por lo general consumida mucho antes que esto. En pases donde es un segmento menor del mercado de leche, a menudo est usado como un producto de conveniencia, y usado cuando la leche pasteurizada no est disponible; mientras en pases donde es el tipo principal de la leche disponible, est usado con regularidad. En la antigua situacin, la leche de UHT puede tener que ser estable durante un perodo de tiempo largo, mientras en el caso ltimo, el tiempo de durabilidad antes de la venta deseado puede ser <3 meses.

El tratamiento de UHT est normalmente en la variedad 135-150C en la combinacin con tiempos de retencin apropiados necesarios para conseguir 'la esterilidad comercial'; es decir los microorganismos con poca probabilidad crecern en el producto en las condiciones normales del almacenaje (Burton, 1988; Lewis & Heppell 2000; Annimo, 2003b). En la prctica, los productos son comprobados para la esterilidad incubando en 55C durante 7 das o en 30C durante 15 das, y probando del crecimiento bacteriano (Annimo, 2003b). Algunos ndices bacteriolgicos y qumicos tiles han sido desarrollados para describir los efectos de un rgimen de calefaccin particular en las bacterias y componentes qumicos de la leche, respectivamente. Los principales son B * y Fo (bacteriano) y C* (qumico). B * es una medida del efecto bacteriolgico de un tratamiento de calor relevante para el tratamiento en una temperatura de referencia de 135 C. Un proceso con B * = 1 produce una reduccin de nueve decimales de esporas thermophilic que asumen un valor de z de 10.5C, y es equivalente a la posesin del producto en 135C para 10.1 s; esto es el valor mnimo recomendado de B* para un proceso de UHT. Esto diferencia del otro ndice bacteriano Fo, que est comnmente usado para la esterilizacin en el contenedor, donde la temperatura de referencia es 121.1C (250F) (ver la Seccin 7.7). Mientras es una medida buena de la mortalidad del tratamiento de calor, es ms apropiado para la calefaccin en temperaturas alrededor 120C que alrededor 140C. Como indicado encima, los procesos de esterilizacin deberan tener un Fo> 3 para asegurar la seguridad bacteriolgica. Aunque una correlacin directa no sea estrictamente correcta, un Fo de 3 equivale aproximadamente a un B * de aproximadamente 0.85.
C*

es un ndice qumico del tratamiento de calor relevante para una temperatura

de referencia de 135C basado en la cintica de destruccin de la tiamina de vitamina; se considera que un C* = 1, que compara con una prdida del 3 % de la tiamina, es el lmite superior deseado para un proceso de UHT para evitar el dao excedente. Mientras la tiamina es rara vez medida en la leche, la cintica de su destruccin por el calor son juzgados proporcionar una indicacin razonable del efecto qumico del calor, y permitir que el efecto de condiciones de calefaccin diferentes sea comparado. Sin embargo, otros componentes qumicos cambian con la temperatura y tiempo diferentemente. Por ejemplo, la calefaccin en 90C para 30 s, UHT comn precalentacin de condiciones, destruye menos del 0.1 % de la tiamina, pero desnaturaliza hasta el 75 % de la protena de suero principal, es decir p-lactoglobulin. Hay dos principios bsicos del procesamiento de UHT, que lo distinguen de la esterilizacin en el contenedor. En primer lugar, para el mismo efecto bactericida, un

tratamiento de poco tiempo de temperaturas alto (como en UHT) causa menos cambio qumico que una temperatura baja - tratamiento de mucho tiempo (como en la esterilizacin en el contenedor). Esto es porque el Qio, el cambio relativo del precio de reaccin con un 10C cambio de la temperatura, es mucho ms bajo para el cambio qumico (tpicamente ~3) que para bacteriano matan (tpicamente ~ 10 para la destruccin de espora), u o bien, los valores de z para reacciones qumicas son ms altos (ver la Seccin 7.3). Basado en los valores de Q10 de 3 y 10, el cambio qumico en 145C es slo aproximadamente el 2.7 % de esto en 115C, para el mismo efecto bactericida. El segundo principio es que la necesidad a inactivate thermophilic esporas bacterianas dicta los tiempos mnimos y temperaturas que pueden estar usadas, mientras la necesidad de reducir al mnimo modificaciones qumicas indeseables, como sabor indeseable y cambios en color, y destruccin de vitamina dicta los tiempos mximos y temperaturas. En trminos de ndices hablados encima, las condiciones mnimas recomendadas son aquellos con un B* de 1, y las condiciones mximas con un C * de 1. Esto vale la pena notar que un B * de 1 se refiere a 9 reduccin log10 de esporas thermophilic, que representa un tratamiento de calor ms intenso que 9 reduccin log10 de esporas mesophilic. Sin embargo, desde el descubrimiento de mesophilic muy resistente al calor sporeformer, B. sporothermodurans en la leche UHT (IDF, 2000), un tratamiento de calor de nivel ms alto ha sido recomendado. A fin de a esporas muy resistentes al calor inactivate, las temperaturas ms altas (> 150C) durante el muy pocos tiempo (<1 s) han sido propuestas. El uso de tales tratamientos extremos es generalmente limitado por la configuracin fsica de la planta UHT. Sin embargo, una inyeccin de vapor innovadora (ISI) proceso ha sido desarrollada en los Pases Bajos para calentar la leche en 150200C para menos de 0.1 s. Se mostr que esto destrua esporas resistentes al calor (Huijs et al., 2004).

7.9.2 Mtodos de UHT procesamiento de Fondo

La calefaccin de UHT puede ser 'directa' 'o indirecta'. En la calefaccin directa, el vapor sobrecalentado es mezclado con la leche mientras, en la calefaccin indirecta, un intercambiador de calor transfiere el calor a travs de una particin entre la leche y el medio calentador, vapor o agua caliente (Mehta, 1980; Burton, 1988). En THEs, la particin es la pared del tubo de acero inoxidable, y en PHEs, es el plato de acero inoxidable. El proceso de UHT implica las etapas siguientes: la precalentacin con la regeneracin de calor, que cree en precalienta la temperatura, calentndose a la temperatura de esterilizacin, creyendo en temperatura de esterilizacin, enfrindose y embalaje asptico (ver a la Cifra 7.4). Adems, un paso de homogenisation es por lo general incluido antes o despus de la seccin de posesin de alta temperatura. En el procesamiento comercial de leche UHT, precalentando (a ~80-95C) es por lo general conseguido usando la leche tratada caliente para calentar la leche cruda fra de entrada. Esto permite a la mayor parte del calor usado en el proceso ser regenerado y la exigencia acutica refrescante para ser reducida (Lewis & Heppell, 2000). La leche precalentada a menudo es creda durante un poco tiempo (15 s a unos minutos) desnaturalizar las protenas de suero, principalmente p-lactoglobulin, reducir su capacidad de ensuciar, o depositar en, las superficies calientes de la seccin de calefaccin de temperatura alta (Burton, 1988). Este acercamiento de procesamiento, que es conocido como 'una protena stabilisation' paso, no es por lo general empleado en plantas directas porque ellos mucho con menor probabilidad ensuciarn en la seccin de alta temperatura

que las plantas indirectas debido al acceso reducido de la leche a superficies altas y de temperaturas. La precalentacin y los pasos de refrigeracin finales siempre son realizados en intercambiadores de calor indirectos; sin embargo, la calefaccin a la temperatura de esterilizacin despus de la precalentacin puede ser directa o indirecta. Esto es la etapa que caracteriza una planta como 'directa' o como 'indirecta'. La seccin refrescante inmediatamente despus de la seccin de alta temperatura tambin se diferencia en los dos sistemas: (a) plantas directas usan la extensin que se enfra en una cmara de vaco y las plantas indirectas (b) usan THEs o PHEs (Burton, 1988). Todos los procesos de UHT implican el embalaje asptico del producto en cartones, botellas plsticas o cartones plsticos laminados (Robertson, 2006). Esto es una parte esencial de UHT que trata cuando asegura que el producto estril no es contaminado durante el embalaje, as permitiendo el producto ser almacenado en la temperatura de cuarto durante varios meses sin el desperdicio por el crecimiento bacteriano.
Calefaccin directa

Hay dos tipos principales de la calefaccin directa sistemas de UHT conocidos como la inyeccin de vapor (vapor en la leche) e infusin de vapor (leche en el vapor) (ver a la Cifra 7.4). En el vapor antiguo, sobrecalentado es 'inyectado' en una corriente de la leche, mientras en ste, la leche es rociada en o permitida caerse como una pelcula delgada o corrientes finas, por una cmara del vapor sobrecalentado. Un rasgo principal de estos dos sistemas es la subida casi instantnea de la temperatura de la leche de precalientan a la temperatura de esterilizacin por la transferencia del calor latente de vaporisation del vapor a la leche. Durante esta etapa de calefaccin, el vapor es condensado, y la leche es diluida con el agua. El grado de dilucin depende de la subida de temperaturas de la leche, pero para un aumento de la temperatura de 60C (p.ej de 80C a 140C), es aproximadamente el 11 % (Lewis & Heppell, 2000). Despus de que la leche pasa por el tubo de posesin del calor alta, el agua subida al tren es quitada en la cmara de vaco, que tambin rpidamente refresca la leche a aproximadamente la misma temperatura que aquella de la leche precalentada. No asegurar ni la dilucin, ni la concentracin de la leche ocurre, los slidos totales de la leche de entrada y la leche tratada son supervisados, y la temperatura en la cmara de vaco ajustada si es necesario. El vapor usado en plantas UHT directas debe ser del grado de alta calidad, culinario. El vapor de mala calidad puede conducir para transmitir de fuera de sabores en la leche (Burton, 1988).
Calefaccin indirecta

En la calefaccin indirecta usando PTEs o THEs, el medio calentador es el vapor o sobrecalent el agua. Cuando el agua est usada, fluye en la direccin inversa a aquella de la leche. El flujo inverso reduce al mnimo el diferencial de temperaturas entre los dos lquidos y, por su parte, reduce al mnimo la cantidad de la quemadura - en. El agua caliente es un considerablemente mejor medio de calefaccin que el vapor con respecto a la quemadura - en y sabor al producto cuando esto permite un diferencial de temperaturas ms pequeo entre la leche y el medio calentador (Dentener, 1984).

La calefaccin de la temperatura precalentar a temperaturas de esterilizacin y refrigeracin inicial de la leche esterilizada es mucho ms lenta en sistemas indirectos que en sistemas directos. Por ejemplo, Biziak et al. (1985) relat menos de 1 s para cada operacin de transferencia de calor en la calefaccin directa comparado con mayor que 10 s con mtodos indirectos. En la prctica, los tiempos calentadores de precalientan a la temperatura de UHT final puede ser hasta 100 s (Tran et al., 2008). Por lo tanto, para un aumento de temperaturas dado, los procesos indirectos son ms severos que procesos directos. In

otras palabras, leche producida en una planta indirecta son sujetadas a una mayor carga de calor que la leche tratada en una planta directa, con la eficacia bactericida equivalente.

Una comparacin de perfiles de tiempo de temperaturas directos e indirectos de dos plantas UHT comerciales es mostrada en la Cifra 7.5. Los procesos de calefaccin diferentes y los perfiles de tiempo de temperaturas de sistemas directos e indirectos dan ocasin a varias diferencias en las caractersticas de procesamiento y parmetros. Algunas diferencias claves son puestas en una lista en la Mesa 7.1. De la nota particular es la propensin ms alta de plantas indirectas de ensuciar debido al rea grande de superficies calientes. En las primeras etapas de la planta donde la temperatura alcanzada es <100C, la reaccin principal es denaturation de protenas de suero, principalmente p-lactoglobulin, con la deposicin subsecuente de la protena desnaturalizada. En una temperatura ms alta (> 100C) las secciones de la planta, la reaccin principal es la deposicin de fosfato de calcio, que ha reducido la solubilidad en temperaturas altas. Por consiguiente, el depsito en las secciones altas y de temperaturas es predominantemente el mineral, mientras el depsito en la seccin inferior y de temperaturas es predominantemente la protena. La concentracin de ensuciar el depsito causa una reduccin de la transferencia de calor y un aumento de la presin. En plantas comerciales, la temperatura de producto es mantenida aumentando la temperatura del medio calentador. Esto exacerba el ensuciamiento debido al diferencial de temperaturas aumentado entre el medio calentador y el producto, y finalmente, la planta tiene que ser cerrada para limpiar (Ansari et al., 2006). El grado de la recuperacin de energa calrica es otra diferencia entre los dos sistemas. En sistemas de calefaccin directos, menos regeneracin del calor es posible ya que el vapor dirigido - lejos en la cmara de vaco es condensado, y el calor til es perdido del sistema. En sistemas indirectos, todo el calor en el producto estril caliente en la temperatura de esterilizacin (135-150C) puede estar usado en la seccin de regeneracin. As, la regeneracin de calor en sistemas indirectos es por lo general> el 90 %, mientras es slo aproximadamente el 50 % en sistemas directos (Lewis & Heppell, 2000).
Embalaje asptico

Esterilizacin siguiente y refrigeracin subsecuente, el producto estril est lleno en un contenedor estril en un ambiente asptico y hermticamente sellado para asegurar que la esterilidad es mantenida en todas partes de los procesos de distribucin y manejo. Dos sistemas de embalaje aspticos principales estn usados comercialmente. En primer lugar, el tipo que usa contenedores preformados, y en segundo lugar, el tipo que se forma, se llena y sella los contenedores en el sistema de embalaje asptico (von Bockelmann & von Bockelmann, 1998). Para ambos sistemas, los contenedores pueden ser el plstico o el cartn. En el primer sistema, las botellas plsticas son prehechas volar mientras en el segundo ellos son hechos volar en lnea. Para cartones de cartn, en el primer sistema, la

prereduccin y los paquetes individuales doblados son reunidos en lnea, mientras para el segundo sistema, los cartones son formados, llenos y sellados de un rollo continuo del cartn. Todo lo que el sistema es empleado, el material de embalaje o el contenedor deben ser esterilizados antes de lleno del producto estril. La tcnica de esterilizacin principal usada es una combinacin de agua oxigenada y calor, que es sterilant muy eficaz para la superficie del material de embalaje. Un procedimiento tpico debe tratar el material de embalaje con H2O2 del 35 % en 70C para 6 s seguidos del tratamiento de aire caliente en 125C para evaporar
H2O2 residual.

Una alternativa a H2O2 solo es una mezcla de cido peracetic y H2O2 (el 4 %)

(Carlson, 1998). Los rayos gamma son usados para esterilizar materiales de embalaje sensibles al calor, como plsticos y laminados; un ejemplo es los bolsos flexibles usados en Intasept mquinas de embalaje aspticas. Es importante que un ambiente estril sea mantenido durante el embalaje asptico para asegurar que el producto permanece estril durante la transferencia de la lnea de procesamiento al contenedor estril. La esterilizacin siguiente de la mquina que se llena con la agua oxigenada gaseosa, el aire que entra en la mquina que se llena es esterilizada y

filtrada, y mantenida en un positive

presin de aproximadamente 0.05 MPa en la cmara que se llena. Tales precauciones son necesarias para prevenir la contaminacin de postesterilizacin del producto con bacterias aerotransportadas y mohos.
7.9.3 Factores que afectan la calidad de leche UHT

La calidad de leche cruda es afectada por: (a) crecimiento de bacterias psychrotrophic y bacterias resistentes al calor (b) que forman la espora.
Crecimiento de bacterias psychrotrophic

La leche de materia prima de buena calidad es esencial para producir la leche UHT con un tiempo de durabilidad antes de la venta largo. En general, la leche destinada al procesamiento de UHT debera ser almacenada refrigerada (<5C) para no ms que 48 h. El almacenaje en temperaturas ms altas y/o durante tiempos ms largos promueve el crecimiento de bacterias psychrotrophic, que causan la produccin de cido lctico, la reduccin del pH de la leche y tambin la produccin de enzimas, notablemente proembroma y lipases que puede tener la estabilidad de calor considerable. Cuando el pH es reducido a <6.5, la leche se hace inestable para calentarse. En el procesamiento de UHT, tal leche fcilmente causa el ensuciamiento de los

intercambiadores de calor, y el producto final mostrar la formacin de sedimento considerable (ver la Seccin 7.9.4) El proceso de UHT destruye todas las bacterias vegetativas y la mayor parte de sporeformers, pero no hace inactivate algunas enzimas producidas por bacterias psychrotrophic, como especies Pseudomonas, es decir los contaminantes bacterianos ms comunes de leche cruda. Tales enzimas son tpicamente producidas cuando la cuenta bacteriana excede ~ 106 cfu mL-1. Si la leche con tales cuentas bacterianas es UHT tratado, estas enzimas, en particular proteinases y lipases, pueden permanecer activas en la leche UHT. Ya que la leche de UHT es por lo general guardada en la temperatura de cuarto y puede ser almacenada durante varios meses, hasta los rastros de estas enzimas pueden producir cambios evidentes, y causar sabor amargo y gelation (debido a proteinases) y sabores rancios (debido a lipases).
Bacterias resistentes al calor que forman la espora

Las esporas bacterianas en la leche cruda presentan el desafo fundamental para procesadores UHT. Sin tales organismos, no habra ninguna necesidad de la intensidad calentador de UHT para producir un producto estable por el anaquel. Thermophiles resistentes al calor, como el G. stearothermophilus y B. licheniformis, son el ms comnmente encontrados. Ellos pueden causar 'el ' defecto cido llano en la leche UHT, que es caracterizada por la produccin cida, pero ninguna produccin de gas. Sin embargo, estos thermophiles no crecen en la leche en condiciones de almacenaje 'normales' (<30C), y tienen un grado ptimo de crecimiento de ~55C. Se ha conocido que ellos causan problemas si la temperatura de leche alcanza niveles altos durante el transporte. Una preocupacin relacionada con la calidad de leche cruda es el acontecimiento de la bacteria B. sporothermod-urans (IDF, 2000), que produce esporas muy resistentes al calor. Este organismo es mesophilic, el que significa que puede crecer en la temperatura de cuarto. Por suerte, no parece causar el desperdicio adems de discolouration leve de la leche, y rara vez alcanza a cuentas de mayor que 105 cfu mL-1. Sin embargo, es muy difcil de quitar del equipo contaminado, y ha causado el cierre de algunas plantas UHT. A causa de su resistencia de calor, sus esporas pueden estar presentes en la leche UHT y ser de poca preocupacin. Sin embargo, la prctica de reprocesamiento se ha mostrado que la leche UHT anticuada enriquece la leche UHT por este organismo, y niveles de causa que son de la preocupacin. Scheldeman et al. (2004) investig un caso de 'la contaminacin obstinada' de la leche UHT de una compaa, y encontr dos organismos mesophilic muy resistentes al calor. Uno era B. sporothermodurans y el otro fue identificado como Paenibacillus lactis. Esto era la primera vez que Paenibacillus haba sido aislado de la leche UHT, aunque se haya relatado antes que esporas Paenibacillus sobreviven la calefaccin en 120C. Las esporas de Paenibacillus han sido aisladas de ensilaje y concentrados de comida, que pueden ser el origen del organismo en la leche. Dan otros aspectos que pueden afectar la calidad de leche UHT en las tres siguientes secciones.

Tiempos de procesamiento y temperaturas

Los efectos principales del procesamiento en la calidad de leche UHT son debido a carga de calor ms alta en sistemas indirectos y, en menor grado, contenido de oxgeno ms abajo disuelto en la leche directamente tratada, causada por la extraccin de fenmeno concomitante de aire y agua en la cmara de refrigeracin de vaco. La mesa 7.1 contiene un resumen de los efectos de sistemas directos e indirectos en caractersticas de producto. Las dos diferencias principales en caractersticas de producto estn en sabor y susceptibilidad a gelation durante el almacenaje, es decir edad gelation. La leche indirectamente tratada tiene un sabor ms cocinado, y puede desarrollar sabores ms oxidados o aejos debido al nivel de oxgeno ms alto disuelto. Sin embargo, la leche directamente tratada es ms propensa a gelation. Una causa principal gelation mayor de edad es proteolysis catalizado por la leche natal plasmin o por bacteriano proembroma resultar del crecimiento de bacterias psychrotrophic, principalmente pseudomnadas, en la leche antes del procesamiento. Tanto el plasmin como las enzimas bacterianas tienen la estabilidad de calor considerable; la carga de calor ms alta de la calefaccin indirecta inactivates proembromar mucho ms que realmente dirige la calefaccin. Mientras tanto plasmin como bacteriano proembroma la causa gelation y tambin la amargura, sus modos de la accin en las casenas son completamente diferentes. Bacteriano proembroma preferentemente la K-casena de ataque del modo ms o menos igual como chymosin en el cuajo, mientras plasmin preferentemente ataca la p-casena. As, los dos proembroma la liberacin pptidos diferentes, y esta diferencia puede ser explotada para determinar la causa gelation mayor de edad (Datta & Deeth, 2003).
Contaminacin de postesterilizacin

Una consideracin principal en el manejo de la leche despus de la esterilizacin alta y de temperaturas es la contaminacin. Esto puede resultar de varias fuentes, pero dos importantes son los sellos en el homogeniser (si ro abajo) y el abastecimiento por aire a la unidad de embalaje asptica. Kessler (1994) mostr que las esporas atrapadas bajo sellos haban realzado la estabilidad de calor, en gran parte atribuible a una actividad de marea muy baja en su microambiente, y podran actuar como un embalse de contaminar esporas. Los defectos cidos llanos debido a la contaminacin por G. stearothermophilus pueden levantarse de esta manera. Se ha encontrado que cambios de sello frecuentes son un eficaz, aunque caro, modo de reducir al mnimo tal contaminacin. Otro problema microbiano, que ha causado problemas en varias compaas en aos recientes, es el hongo filamentous, Fusarium oxysporum. Este organismo puede causar un lejos - sabor similar al queso de vena azul en la leche UHT dentro de unas semanas, y esto tambin produce el gas. A menudo es descubierto cuando los paquetes se hacen aumentados 'o hechos volar'. Es un hongo comn de plantas y suelos, y puede entrar en paquetes de leche UHT por el aire contaminado en la mquina que se llena. Las presiones atmosfricas negativas en reas de relleno aspticas pueden facilitar la contaminacin del equipo de embalaje si hay una fuente del hongo cerca. Una vez que el hongo ha contaminado una mquina que se llena, es difcil eliminar (K. Scrimshaw, comunicacin personal, 2004).
Temperatura de almacenaje y tiempo

UHT y en el contenedor esterilizado chupa son sujetos a cambios qumicos y fsicos considerables durante el almacenaje, aunque ellos sean ms evidentes en ste (Burton, 1988; Lewis & Heppell, 2000). Cada uno de los cambios es dependiente tanto durante

tiempo como durante temperatura del almacenaje. Por ejemplo, non-enzymatic colorante se desarrolla durante el almacenaje, y sigue a un precio ms rpido en temperaturas ms altas. Es en particular evidente encima 30C, y es acelerado en lactosa-hydrolysed y productos endulzados por el azcar. La edad gelation, que a menudo es el factor restrictivo para el tiempo de durabilidad antes de la venta de leche UHT, tambin es la temperatura y dependiente del tiempo (Datta & Deeth, 2001). Sin embargo, la dependencia de temperaturas slo es verdad hasta aproximadamente 30C despus de que gelation es retardado (Kocak & Zadow, 1985) (ver a la Cifra 7.6). La razn exacta del retraso en temperaturas ms altas no es conocida, pero puede ser debido a la autolisis del probromista proteolysis implicado, excesivo en el

las casenas que previenen la red de protena consiguen de la formacin o la formacin de non-disulphide covalent relaciones enfadadas entre las casenas que previenen la formacin de gel (McMahon, 1996). Las reacciones de oxidacin ocurren, comenzando con la oxidacin de compuestos de sulphydryl producidos durante la calefaccin, entonces vitamina C y cido folic seguido de grasas. Todas estas reacciones son dependientes al nivel de oxgeno disuelto. Esto est cerca de la saturacin en la mayor parte de productos tratados por la calefaccin indirecta, pero es reducido en productos que han sido sujetos a de la aireacin, y en productos directamente tratados sujetados para pasar la aspiradora por la refrigeracin de destello. Sin embargo, los niveles de oxgeno disuelto pueden aumentar si la leche estril es almacenada durante algn tiempo en un tanque asptico antes del embalaje, si el material de embalaje es permeable al oxgeno o si hay un headspace en el paquete lleno. El

volumen headspace puede variar bastante con el tipo de paquete. Perkins et al. (2005) encontr que 1-L Tetra Brik paquetes conteniendo un promedio de mL, un 1-l Combiloc paquete ~34 mL y una botella plstica 1-L ~58 mL. La leche directamente tratada embalada en las botellas plsticas expuso niveles de oxgeno disueltos completamente altos (5.8-7.2 mg. l-1). El volumen headspace puede tener una influencia principal a niveles de oxgeno disueltos, y el desarrollo de compuestos de carbonyl voltiles causados por la oxidacin (Perkins et al., 2005, 2006).
7.9.4 Estabilidad de calor, formacin de sedimento y ensuciamiento

Una preocupacin principal con el procesamiento de UHT es la estabilidad de calor de la leche. La leche que tiene la estabilidad de calor pobre puede dar ocasin a ensuciamiento de intercambiadores de calor y formacin de sedimento, y sera el mejor para evitar UHT trato de tal leche. Sin embargo, no hay ninguna prueba de tasar rpidamente la estabilidad de calor de la leche a UHT procesamiento de condiciones. La coagulacin de calor muy investigada prueba del procesamiento de UHT, que mide el tiempo requerido coagular la leche en 140C, no es fcil a funcionar, y no ha sido establecido que es til para predecir la susceptibilidad al sedimento o ensuciar en la leche UHT. La Mayor parte de leche UHT contiene una cantidad leve de sedimento, que no es por lo general suficiente para ser un problema (Burton, 1988). Se ha encontrado que los aumentos de sedimento con la seriedad del tratamiento, y estn presentes en mayores cantidades despus de procesos directos (Ramsey & Swartzel, 1984). Zadow (1978) encontr que poco sedimento fue formado en la leche de la vaca UHT si el pH fuera guardado encima 6.62; debajo de este valor, la sedimentacin aument rpidamente. En contraste, la sedimentacin era severa en la leche de la cabra cuando el pH era abajo 6.9. Las tendencias similares fueron observadas para la leche desnatada concentrada, que fueron encontrados ser estables encima del pH 6.55, pero debajo de este valor, la sedimentacin severa ocurri (Zadow & Hardham, 1981). Sin embargo, en algunas ocasiones, un sedimento ms voluminoso aparece, y es ms de un problema en la cabra que en la leche de la vaca (Zadow et al., 1983; Montilla & Calvo, 1997). Zadow et al. (1983) sugiri que el calcio inico pueda desempear un papel en la formacin de sedimento en la leche de la cabra UHT. Hasta recientemente, el nico estudio detallado del calcio inico en la leche de la vaca en su pH natural era el de White & Davies (1958a, b). Una correlacin buena fue encontrada entre estabilidad de etanol y calcio inico para 132 vacas individuales. El calcio inico fue medido en la ultrafiltracin penetra sacado de cada leche individual, usando un mtodo qumico. Desde entonces, los electrodos selectivos por el in han sido introducidos para medir el calcio inico en la leche; el ms significativo de estudios tempranos que son aquel de Geerts et al. (1983) y ms recientemente por Chavez et al. (2004), Lin et al. (2006) y Tsioulpas et al. (2007a). As, hay pruebas considerables que el calcio inico vara bastante tanto en la leche de vacas individuales como al por mayor en leche, y que esto puede influir en la estabilidad de calor. Sin embargo, a pesar de esto, su medida no es rutinariamente practicada como un procedimiento de garanta de calidad. Una prueba alternativa es la prueba de estabilidad de etanol. Aadiendo volmenes iguales de soluciones de alcohol de fuerza diferentes con la leche, uno puede establecer la concentracin que slo deja de hacer que la leche se coagule - esto es llamado la estabilidad de etanol. La iniciacin del trabajo del entendimiento de factores que afectan la estabilidad de etanol, y los mecanismos fue conducida por Horne y compaeros de trabajo

que comienzan en los aos 1980, ha sido resumido recientemente por Horne (2003). Shew (1981) recomend que la leche debiera ser estable en el etanol del 74 % para ser conveniente para el procesamiento de UHT. Una pregunta clave es si hay una correlacin entre estabilidad de etanol y estabilidad a UHT el procesamiento de condiciones. La experiencia de los autores con la planta piloto y los experimentos de laboratorio en la leche de la vaca y cabra sugieren que reducir el calcio inico sea beneficioso en trminos de reducir el ensuciamiento de intercambiadores de calor y la formacin de sedimento (Prakash et al., 2006; Boumpa et al., 2008). Tambin, se encontr que reducir el calcio inico aumentaba la estabilidad de etanol. Por lo tanto, en situaciones donde la formacin de sedimento o el ensuciamiento son un problema, las suposiciones siguientes son ofrecidas: rutinariamente supervise el pH, la estabilidad de etanol y, de ser posible, calcio inico en la leche cruda para establecer su contribucin a ensuciamiento y problemas relacionados con el sedimento. Con el tiempo, esto debera proporcionar datos para ser capaz de tasar, entender y finalmente reducir el problema. Como insinuado por Shew (1981), la leche cruda con una estabilidad de etanol debajo del 74 % probablemente ser problemtica. Hay dos motivos principales por qu la estabilidad de etanol puede ser baja. El primer y el ms probable es una cuenta microbiana alta, y el segundo es debido a un desequilibrio de sal. La antigua situacin probablemente se levantar con la leche de calidad higinica pobre o refrigeracin pobre. Cuando la calidad de leche cruda se deteriora, es decir como sus aumentos de cuenta bacterianos, su pH se caer, que por su parte aumentar el calcio inico y reducir la estabilidad de etanol. Sin embargo, como Horne (2003) precauciones, la leche con una estabilidad de etanol baja todava puede no ser de la calidad microbiana pobre; esto puede tener slo un desequilibrio de sal. En este contexto, el desequilibrio de sal se refiere a una combinacin de circunstancias que lleva al micelle ser hecho ms susceptible a la coagulacin. Por ejemplo, cualquier factor que reduce el precio negativo, como concentraciones de H +, Ca ++ , Mg. ++, Na + y K + iones, as como las proporciones de fracciones de casena diferentes en el micelle. Un ejemplo es la leche de la cabra, que tiene una concentracin alta de calcio inico comparado con la leche de la vaca. Los cambios perjudiciales similares pueden ocurrir a la leche cuando los suplementos de calcio son aadidos, o cuando el pH es reducido por cualquier medio. Donde permitido, los estabilizadores, como fosfato de hidrgeno de disodium y citrato trisodium, pueden ayudar a mejorar la estabilidad; su efecto es reducir el calcio inico, pH de aumento ligeramente y estabilidad de etanol de aumento. Los niveles usados estn entre 0.05 y 0.2 g que 100 g-1, pero experiencia prctica deberan dictar. Un inconveniente posible ms broncea, causado por el aumento del pH. Esto probablemente no mostrar inmediatamente despus del procesamiento de UHT, pero puede manifestarse durante el almacenaje, sobre todo cuando el producto es almacenado en susodicho 30C. En general, se recomienda que el calcio inico, el pH y la estabilidad de etanol sean medidos para desarrollar un mejor entendimiento de como esto est relacionado con interpretacin de planta UHT e indicadores de ensuciamiento y sedimento. Tambin se ha sugerido que los factores que dan ocasin a la formacin de sedimento tambin sean responsables de ensuciar (Burton, 1988). La mayor parte de la investigacin en el mecanismo de ensuciamiento se ha concentrado en el papel de p-lactoglobulin

denaturation, mientras que la investigacin de sedimento ha hecho girar alrededor de la casena micelle la agregacin, en trminos de pH y calcio ms recientemente inico. Por supuesto, p-lactoglobulin desnaturalizado est implicado por su agregacin con la casena micelle en la calefaccin. El mecanismo de ensuciamiento en plantas UHT es por lo general explicado en trminos de dos tipos del ensuciamiento, A y B (Burton, 1988). Escriba a mquina un depsito es suave y voluminoso y se forma entre ~75 y ~110C en la seccin precalentar; mientras el tipo B depsito es difcil y granular, y se forma en las secciones altas y de temperaturas de la planta. Los dos depsitos se diferencian bastante en la composicin, con el tipo un ser predominantemente protena y escriben a mquina B que es predominantemente el mineral, en gran parte el fosfato de calcio. Este mecanismo, por lo tanto, se concentra en protena de suero denaturation y deposicin mineral, pero no considera el papel de casena. Todava se requiere, por lo tanto, un mecanismo completo de ensuciamiento y formacin de sedimento que implica la protena de suero denaturation, casena destabilisation y mineral insolubilisation.
7.10 procesamiento de Temperatura alta (tiempo de durabilidad antes de la venta ampliado)

Hay una exigencia para aumentar adelante el tiempo de durabilidad antes de la venta de productos pasteurizados, tanto para la conveniencia del consumidor como proporcionar la proteccin adicional contra el abuso de temperaturas. Sin embargo, es importante evitar el inicio del sabor cocinado, que resulta de condiciones de calefaccin severas. La temperatura alta pasteurisation ha sido introducida para encontrar esta exigencia. Es un tratamiento de calor continuo entre HTST pasteurisation y esterilizacin UHT, y es usado para producir lo que se ha hecho conocido como el tiempo de durabilidad antes de la venta ampliado (ESL) leche. Tambin es conocido como 'ultrapasteurisation', aunque este trmino tenga un sentido diferente en algunos pases. La leche de ESL tambin puede ser producida usando tecnologas no termales, tal como

microfiltracin (Larsen, 1996; Kjsrulff, 2000; Hoffmann et al., 2006) y bactofugation, pero hablan de su produccin calentando procesos slo aqu. No hay ninguna definicin sola para la leche ESL; sin embargo, la legislacin de la Unin Europea (Unin Europea, 1992) declara que la leche pasteurizada, que muestra una reaccin negativa a la prueba de peroxidase, debe ser etiquetada 'la leche pasteurizada de la temperatura alta'. En una revisin reciente en la leche ESL, Rysstad & Kolstad (2006) us la definicin siguiente: los productos de ESL son productos que han sido tratados en una manera de reducir
a la cuenta microbiana ms all de pasteurisation normal, embalado en condiciones higinicas extremas, y que tienen un tiempo de durabilidad antes de la venta prolongado definido en condiciones de refrigeracin (tambin

ver Rysstad & Spikkestad, 2005). stos indican algunos rasgos de leche ESL, y como la leche ESL se diferencia de HTST pasteurizado y UHT chupa. Dan una comparacin ms detallada en la Mesa 7.2. Una variedad de combinaciones de tiempo de temperaturas diferentes ha sido sugerida para producir la leche ESL. El HTST pasteurisation (72C para 15 s) no destruye sporeformers o ther-moduric bacterias "no formacin de espora", como el coryneforms, micrococci y thermoduric streptococci. Como hablado encima, aumentando la temperatura de pasteurisation de 72C a ~90C destruye algunas bacterias thermoduric "no formacin de espora", pero tiene un efecto perjudicial en el tiempo de durabilidad antes de la venta (Schroder & Bland, 1984; Schmidt etal.,

1989). As, esta variedad de temperaturas es desfavorable para el procesamiento de ESL. Por lo tanto, un acercamiento debe usar temperaturas> 100C durante el muy pocos tiempo. Wirjantoro & Lewis (1996) mostr que la leche calentada a 115C para 2 s tena una mucho mejor calidad de cuidado que chupa calentado tanto en 72 C para 15 s como en 90 C para 15 s. Ranjith (2000) relat que el tratamiento ofmilk en temperaturas <117.5C caus a cuentas totales altas (> 106 cfu mL-1) despus de 13 das, mientras que chupa trat en temperaturas> 120C mostr a cuentas de <102 cfu mL-1 despus del almacenaje en 7C para> 40 das. Parece que la calefaccin en> 120C se requiere a inactivate psychrotrophic organismos que forman la espora, como
el B. cereus y B. circulans.

El lmite de

temperaturas superior, que Blake et al. (1995) concluido era 134C, es gobernado por los cambios qumicos inducidos por el calor, y puede causar el dao de sabor. As, las condiciones ms comunes para el tratamiento de calor ESL estn en la variedad 120-130C durante un poco tiempo (<1 a ~4 s). Otro acercamiento para producir la leche ESL debe usar pequeas cantidades de un bacteriocin. La adicin de pequeas cantidades de nisin (40 IU mL-1) tambin era eficaz en reducir el crecimiento microbiano despus de tratamiento de calor en 72C para 5 s, y an ms eficaz en 90C para 15 s. Era en particular eficaz en la inhibicin Lactobacillus spp. en ambas temperaturas. Los resultados para el calor de leche trataron en 117C para 2 s con 150 IU mL-1 nisin eran an ms espectaculares. Tal chupa han sido con xito almacenados durante ms de 150 das en 30C con niveles slo muy bajos del desperdicio (Wiijantoro et al., 2001). Las regulaciones locales tendran que ser comprobadas para establecer si nisin es un aditivo permitido en la leche y bebidas basadas en la leche. Un aspecto clave de las condiciones calentadores de producir la leche ESL con un sabor similar a aquel de los pasteurizados chupa es la calefaccin corta, la posesin y la refrigeracin de tiempos. Esto es el ms fcilmente conseguido por la calefaccin de vapor directa, inyeccin de vapor o infusin de vapor, por ejemplo en el sistema Puro-Lac APV (Fredsted et al., 1996). Para la leche ESL, el nivel de embalaje aconsejable ms bajo es ultralimpio, aunque el embalaje asptico sea recomendado por algunos autores (p.ej. Gallmann, 2000). No cabe duda de que los tiempos de durabilidad antes de la venta ms largos son obtenidos con el embalaje asptico, pero esto es conseguido a un coste, es decir el coste de la instalacin de

equipo de embalaje asptica y mantenimiento. Por esta razn, la leche de ESL es por lo general embalada en sistemas ultralimpios ms bien que aspticos.
7.11 productos de leche Reconstituidos y combinados de nuevo

Las cuestiones para productos de leche reconstituidos son similares a aquellos planteados por productos de leche lquidos. La mayor parte de polvo de leche es producido ahora por el spray secante, que ha reemplazado en gran parte el proceso ms temprano del rodillo secante. La produccin de polvo de leche implica varios procesos, incluso la separacin centrfuga (para el polvo desnatado), prevencin, preconcentracin y secar. Una cuenta buena de la tecnologa es proporcionada por Kelly (2006). Una de las caractersticas principales para distinguirse entre polvos es al grado de tratamiento de calor, la base del ndice de nitrgeno de protena de suero. Bajo - o polvos de calor medio estn por lo general usados para la leche reconstituida destinada al consumo como la leche lquida. Es esencial asegurar que un polvo de leche de alta calidad sin fuera de sabores est usado. En trminos de reduccin al mnimo de problemas durante el tratamiento de calor, es importante asegurar que el polvo es bien mezclado y correctamente disuelto. Hay varias propiedades importantes de polvos de leche, como el wettability, capacidad de hundirse, dispersibility y solubilidad, que influyen en esto. Por lo general la mezcla es conseguida en 40-50C a totalmente hidratan de nuevo el polvo. Despus de mezclarse durante aproximadamente 15-20 minutos, a menudo se van de la leche para otros 20 minutos para quitar el aire ocluido, ya que el polvo de leche puede contener hasta aproximadamente 40 mL 100 mL-1 de aire ocluido. La mezcla puede ser hecha en 5C, pero tomar ms largo cuando la solubilidad en polvo es ms baja. Tambin, la solubilidad de oxgeno es ms alta en temperaturas bajas, y el aire es menos fcilmente quitado. El aire tambin puede ser quitado por el vaco deaeration, que puede ser incorporado como la parte del tratamiento de calor, normalmente despus de la regeneracin y antes del homogeniser y el tubo de posesin. Demasiado aire causar el ensuciamiento del intercambiador de calor, cavitation del homogeniser y oxidacin excesiva del producto. El polvo mal dispersado puede causar el bloqueo de vlvulas homogeniser y huecos estrechos entre los platos del PHE. La calidad acutica es importante - debera ser la calidad de bebida buena, sin microorganismos patgenos y un acceptably dureza baja, menos de 100 ^gg-1 del carbonato de calcio. El contenido mineral excesivo pondr en peligro el equilibrio de sal, whichmay problemas de causa relacionados para calentar la estabilidad. Los contenido de cobre y de hierro son importantes cuando ellos promueven la oxidacin y pueden influir negativamente en el sabor. Una propiedad muy importante de polvos en ciertas aplicaciones es su estabilidad de calor. Esto es sobre todo relevante cuando ellos deben estar usados para la leche UHT o concentrados chupa. Est relacionado con la variabilidad en la composicin y los tipos de la protena y minerales, e interacciones que ocurren durante el procesamiento. Del inters

especial son cuestiones de estabilidad que ocurren debido a cambios de la temporada, comiendo modelos y dieta. Las causas subyacentes no son bien entendidas. Algunas otras propiedades importantes de polvos de leche son densidad de bulto, caractersticas sensoriales, valor nutritivo y poblacin microbiana. La fuente y la composicin de la grasa usada en combinado de nuevo o lleno chupan tambin puede influir en las caractersticas sensoriales de la leche. En pases donde la leche fresca y reconstituido chupa estn disponibles, hay un inters en ser capaz de distinguirse entre ellos. Esto no es un problema analtico franco de solucionar.
7.12 Conclusiones

La calefaccin es el tratamiento de procesamiento principal aplicado a la leche. En la mayor parte de pases, toda la leche de mercado y el ms, si no todos, la leche usada para la fabricacin se somete a alguna forma del tratamiento de calor. Los tipos de calefaccin varan del tratamiento ms suave, thermisation, por pasteurisation, calefaccin de temperatura alta o tratamiento ESL, a UHT y esterilizacin en el contenedor, el tratamiento ms severo. Todos los procesos reducen el desperdicio bacteriano, y todos excepto thermisation destruyen la mayor parte de organismos patgenos. Las tecnologas usadas para la calefaccin son muy maduras y han servido y siguen sirviendo al consumidor y la industria de leche muy bien. La investigacin considerable ha sido realizada en los efectos de los mtodos diferentes y la seriedad de la calefaccin en la flora bacteriana y los componentes qumicos de la leche, y stos son razonablemente bien entendidos ahora. Este entendimiento ha permitido a la industria de leche encontrar desafos relacionados con la calefaccin. Por ejemplo, all ha estado aumentando la demanda de consumo para procesamiento mnimo y sabores naturales y, de ah, UHT chupa con sabores muy poco cocinados. Sin embargo, el descubrimiento de esporas bacterianas muy resistentes al calor en la leche UHT hace algunos aos aconsej que una necesidad del tratamiento UHT ms intenso asegurara la esterilidad. Estas demandas por lo visto contrarias fueron encontradas por el desarrollo de tecnologas capaces de la calefaccin directa muy rpida a temperaturas altas seguidas de la refrigeracin de vaco rpida. Este desarrollo era posible por un entendimiento de la cintica diferente de destruccin bacteriana y reacciones qumicas. El desarrollo ms reciente ha sido la introduccin de leche ESL para satisfacer la demanda de una leche de mercado durable ms larga con un gusto similar a aquella de leche pasteurizada. El desarrollo adicional en esta tecnologa puede ser esperado, posiblemente junto con algunas formas del procesamiento no termal.
7.13 Apndice 7.13.1 Un poco de calor transfiere propiedades
Densidad (p, kilogramo m-3):

masa/volumen; para slidos, debe distinguirse entre densidad de bulto y densidad slida; para espumas, invadidas est usado. La conveccin natural es debido a diferencias de densidad. Gravedad especfica: masa/masa; cantidad sin dimensiones; el trmino gravedad original a menudo est usado en ejemplos cerveceros. Pap de Viscosidad s o Nsm-2): una medida de la friccin interna dentro del fluido; la proporcin de esquila acentan/esquilan el precio; distngase entre fluidos newtonianos y no newtonianos.

Calor especfico (c, J kilogramo 1 k-1):

la cantidad de energa requerida levantar masa de unidad por subida de temperatura de unidad; el agua tiene un valor alto comparado con otros componentes de comida. Calor latente (hfgkJ kilogramo 1): la cantidad de energa requerida convertir masa de unidad de material de slido a lquido o lquido a gas en una temperatura constante; el agua tiene un valor alto. Enthalpy especfico (H, kJ kilogramo 1): el enthalpy = U + PV, y enthalpy especfico es el enthalpy/mass; en la presin constante, enthalpy cambios son equivalentes para calentar cambios. Conductividad termal (k, W m-1 k-1): esto es una medida del precio de la transferencia de calor por un slido; los alimentos son conductores pobres del calor. Diffusivity termal (a, m2 s-1): esto mide como rpidamente un material cambia de la temperatura, cuando la energa es aadida o quitada; es evaluado de la conductividad/densidad termal x calor especfico - (k/p c) Coeficiente de pelcula de calor (h, W m-2 k-1): una medida de calor se traslada por la conveccin, dentro de un fluido; comprese - gases (bajo), lquidos (intermedio) y vapores que se condensan (altos). En general caliente el coeficiente de transferencia (OHTC) (U, W m~2 K_1): una medida del calor total transfiere la interpretacin de un intercambiador de calor, que explica todas las resistencias individuales para calentar la transferencia; los valores de OHTC altos son deseables, y OHTC es reducido ensuciando.

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