Las Rece tas de Mar t in iano Mol ina

Sopa tropical
Por Martiniano Molina

Ingredientes: 4 yemas, 250 cc de leche, 250 cc de crema de leche, 100 g de coco

rallado, 4 cucharadas de azúcar impalpable, ½ lata de ananá en almíbar, 150 g de
queso crema, 1 cucharada de manteca, 2 cucharadas de azúcar, 7 g de gelatina
sin sabor.

Calentar la leche junto con la crema, el coco rallado y 2 cucharadas de azúcar

impalpable. Batir en un bol las yemas con 2 cucharadas de azúcar. Agregar la
leche sin tamizar, batiendo constantemente. Llevar al fuego a temperatura baja y
cocinar removiendo lentamente hasta que la crema inglesa cubra la cuchara
(napar). Incorporar el almíbar del ananá y llevar a la heladera. Cortar el ananá en
cubos y saltear en una sartén con una cucharada de manteca. Incorporar 1
cucharada de azúcar y caramelizar. Hidratar la gelatina con 100 cc de almíbar del
ananá. Agregar el queso crema y trabajar con movimientos envolventes junto con
los cubos de ananá. Colocar sobre un rectángulo de papel film y arrollar formando
un cilindro de 2 cm de ancho x 10 cm de largo. Llevar al freezer hasta que la
preparación quede firme. Servir la crema inglesa en un planto hondo formando un
espejo y colocar en el centro un cilindro de la crema de queso. Decorar con flores
frescas.

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Sabayon de champagne

Ingredientes: 4 yemas de huevo, 4 cucharadas de azúcar impalpable, 100 cc de

champagne, 100 g de frutillas frescas, 3 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de
agua, 1 cucharadita de fécula de maíz.

En un bol batir las yemas junto con el champagne y el azúcar impalpable. Llevar al
fuego y cocinar en baño de María removiendo constantemente para que quede
espumoso. El agua debe tener un punto de ebullición bajo.

Disolver en el agua el azúcar y la fécula de maíz. Agregar las frutillas, sin el cabo y
fileteadas, y cocinar durante unos minutos hasta obtener una compota algo
espesa. Dejar enfriar. Colocar en vasos y completar con el sabayon de
champagne. Si se desea, decorar con alguna galleta o tuil.

Soufflé de manzana

Ingredientes: 125 g de manteca blanda, 250 g de azúcar, 250 g de harina

leudante, 1 cucharada de polvo para hornear, 1 cucharadita de canela, 1 pizca de

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nuez moscada, 3 huevos, ½ taza de leche, 2 manzanas verdes, ralladura de 1

lima, 150 g de crema de leche, 1 cucharada de canela en polvo, 3 cucharadas de
azúcar impalpable.

Batir la manteca junto con el azúcar por unos minutos. Agregar los huevos de uno
y trabajar. Incorporar la harina, el polvo, la canela, la ralladura y la nuez moscada
intercalando con la leche. Pelar y cortar las manzanas en cubos. Pasarlas por la
harina para que al cocinar el soufflé no se vayan al fondo. Incorporar a la
preparación y colocar en moldes en mantecados y enharinados hasta cubrir las
2/3 partes. Hornear a temperatura media hasta que al introducir un palillo de
madera salga limpio. Batir la crema junto con la canela y el azúcar impalpable
hasta punto chantilly. Dejar enfriar unos minutos el soufflé y servir con la crema de
canela.

Variedad de mousses y maracuyá

Ingredientes: 4 claras de huevo, 4 cucharadas de azúcar impalpable, 100 g de

chocolate amargo, 100 g de chocolate con leche, 100 g de chocolate blanco, 300
cc de crema de leche, 1 maracuyá, 4 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de
agua.

Picar los chocolates y colocarlos en 3 recipientes diferentes. Calentar la crema

hasta que rompa el hervor. Verter 1/3 de ésta sobre cada chocolate. Dejar reposar,
remover y enfriar.

Batir las claras y, cuando espumen, agregar la mitad del azúcar impalpable y
continuar batiendo; cuando esté firme, incorporar el azúcar restante. Formar un
merengue consistente.

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Agregar 1/3 a cada crema y trabajar con movimientos envolventes. Colocar una
crema en un vaso y enfriar en el congelador unos minutos antes de agregar la
próxima para que no se mezclen. Conservar los vasitos en la heladera.

Calentar azúcar común con agua hasta conseguir un almíbar denso. Dejar enfriar
y procesar con la pulpa de maracuyá sin las semillas. Llevar a la heladera para
enfriar bien y colocar unas cucharadas sobre cada vasito.

Cubanitos Ana y Juan

Ingredientes: 100 g de harina común; 100 g de manteca derretida; 100 g de

azúcar impalpable; 3 claras de huevo; 2 cucharadas de almendras peladas,
tostadas y picadas; 4 kiwis; 150 cc de crema de leche; menta fresca; 3 cucharadas
de azúcar impalpable.
Crema toffee: 100 cc de crema de leche, 100 g de azúcar

Batir la manteca con el azúcar impalpable, la harina, las claras y las almendras
hasta obtener una masa homogénea. Llevar a la heladera por 20 minutos. Sobre
una placa cubierta con papel manteca enmantecado extender la masa dándole
forma rectangular. Hornear a temperatura alta hasta que esté levemente dorada.
Retirar y trabajar inmediatamente sobre un palote dándole forma tubular. Dejar
enfriar.

Pelar y cortar los kiwis en cubos. Batir la crema con el azúcar impalpable y la
menta picada hasta punto chantilly. Agregar el kiwi y mezclar lentamente. Colocar
con una manga de pico grueso sobre los cubanitos. Reservar en la heladera por
20 minutos. Crema toffee: realizar un caramelo rubio, agregar la crema, bajar el
fuego y dejar que se forme una crema rubia algo densa. Dejar enfriar y servir con
los cubanitos.

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