Las recetas de Mart in iano Mol ina

Arroz con tomate

Para 6 porciones

Ingredientes: 600 g de arroz moti, 1200 cc de caldo de verduras, 1 puerro picado

finamente, 2 cucharadas de extracto de tomate, 50 g de tomates secos, 200 g de
tomates cherry, 1 cabeza de ajo, hojas de orégano fresco, sal gruesa, pimienta
negra, aceite de oliva
Hidratar los tomates en agua tibia hasta tiernizar. Dorar el puerro en una cacerola
con unas gotas de aceite de oliva. Incorporar el arroz y cocinar 1 minuto. Agregar
el caldo caliente, remover, tapar con papel de aluminio, hacer orificios y hornear a
temperatura media hasta que esté al dente. Procesar los tomates con el extracto y
2 cucharadas de aceite; salpimentar. Agregar a la preparación anterior y reservar
tapado.
Colocar los tomates cherry en una bandeja junto con los dientes de ajo pelados,
condimentar con 6 cucharadas de aceite de oliva, la sal y la pimienta negra recién
molida. Hornear a temperatura baja durante 30 minutos.
Servir el arroz moldeado con un aro de 8 cm. Terminar con los cherry confitados,
una emulsión de aceite de oliva y el orégano.

Arroz, dátiles y pollo

Para 4 porciones

Ingredientes: 400 g de arroz yamani, 1 rama de apio picado, 1 cebolla de verdeo

(la parte blanca) picada, 50 g de dátiles en almíbar fileteados, 2 cucharadas de

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almendras fileteadas peladas y tostadas, jugo y ralladura de 2 limas, 2 pechugas

de pollo cortadas en cubos, aceite de maíz, sal, pimienta negra, zanahoria, puerro,
harina
Saltear el pollo hasta dorar y retirar. En la misma cacerola rehogar el apio y la
cebolla. Incorporar el arroz y agua tibia hasta triplicar el volumen del cereal.
Cocinar a fuego bajo hasta que esté al dente. Casi al final de la cocción agregar
los dátiles y el pollo (no debe cocinarse más de 2 minutos).
Condimentar con la ralladura y el jugo de lima, la sal y la pimienta negra recién
molida. Terminar con las almendras. Con el pelapapas hacer láminas de zanahoria
y freírlas. Cortar en juliana los puerros, pasar por la harina y freír. Retirar y
reservar. Servir el arroz con las zanahorias y el puerro crocante.

Arroz con mariscos

Para 6 porciones
Ingredientes: 500 g de arroz integral, 2 l de caldo de verduras, 1 cebolla, 1
pimiento verde, 2 calamares cortados en tiras, 200 g de mejillones, 200 g de
camarones sin cáscara, 2 cucharadas de salsa de soja, eneldo fresco picado, sal,
pimienta negra, aceite de oliva
En una paellera con unas cucharadas de aceite de oliva dorar los calamares.
Retirar. En el mismo fondo de cocción saltear el pimiento y la cebolla picados.
Agregar el arroz y el caldo caliente. Cocinar a fuego bajo hasta que esté al dente.
Salpimentar. Agregar al final los mejillones, los camarones y los calamares.
Cocinar por 2 minutos. Terminar con la salsa de soja y el eneldo. Servir el arroz
con mariscos.

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Risotto crocante
Para 4 porciones

Ingredientes: 400 g de arroz carnaroli, 1 cebolla, ½ pimiento colorado, 1 diente de

ajo, 2 cucharadas de manteca, ½ cucharada de queso crema, ½ taza de queso
parmesano rallado, 100 g de gírgolas frescas, 1 pechuga de pollo, 2 bulbos de
hinojo cortados en cuartos, sal, pimienta negra, aceite de oliva
Hornear los hinojos a temperatura baja, con 2 cucharadas de aceite, hasta que
resulten tiernos. En una cacerola saltear la cebolla y el pimiento cortados en
cubos. Incorporar el arroz y el ajo picado. Agregar de a poco el caldo de verduras
caliente y remover con cuchara de madera durante la cocción. Cuando esté tierno,
apagar el fuego, agregar la manteca y el queso, y remover 1 minuto más.
Salpimentar y esparcir sobre una placa aceitada. Enfriar en la heladera durante 2
horas. Retirar y cortar con aros o de la forma deseada. Dorar en una sartén bien
caliente de ambos lados. Saltear, con una cucharada de aceite, tiras de pollo junto
con las gírgolas cortadas en láminas. Una vez dorados, agregar los hinojos.
Salpimentar y servir con el risotto crocante.

Arroz de mi madre
Para 4 porciones
Ingredientes: 400 g de arroz carnaroli, 1 cápsula de azafrán, 1 cebolla, 1 diente
de ajo, 1 ½ l de caldo de verduras, 1 cucharada de manteca, 1 taza de queso
parmesano rallado, 500 g de salmón blanco, tomillo fresco, sal, pimienta negra,
aceite de oliva
Rehogar la cebolla picada en una cucharada de aceite junto con el diente de ajo.
Agregar el arroz y dorarlo 1 minuto. Incorporar el vino y reducir. Luego, verter el
caldo caliente de a poco y cocinar lentamente hasta que el arroz esté al dente.
Agregar el azafrán, la sal, la pimienta, la manteca y el queso rallado. Apagar el
fuego y dejar reposar tapado 2 minutos. Destapar y remover. Debe quedar
pegoteado (como lo hace mi mamá).
Cortar el salmón en cubos, insertarlo en palillos de madera, salpimentar y cocinar
a fuego fuerte en una plancha lisa o una sartén. Terminar con hojitas de tomillo
fresco.

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Servir el arroz amarillo con la brochette de pescado. Acompañar con aceite de

pimentón y unas fetas de jamón crudo secadas en horno bajo para que no se
quemen.

Consejos del asador

Por Martiniano Molina
El domingo no puede faltar... una rica pizza con masa de rúcula a la parrilla.
Formen una corona con 1 kg de harina 0000 sobre la mesada. Coloquen por
afuera una cucharada de sal fina, y en el centro, 400 cc de agua tibia, 25 g de
levadura fresca , 1 cucharadita de azúcar y 1 atado de hojas limpias de rúcula
procesadas con 6 cucharadas de aceite de oliva. Trabajen la masa hasta que
resulte lisa. Déjenla reposar en un lugar cálido hasta que duplique el volumen.
Dividan en tres porciones, estírenlas con un palote finamente.

Colóquenlas sobre la parrilla con pocas brasas. Gírenlas.

Cuando estén algo doradas, distribuyan en forma pareja tomates secos

previamente hidratados, láminas de jamón crudo y alcaparras. Por último, queso
mozzarella fresco cortado en trozos pequeños. Tapar con una asadera y terminar
de cocinar la masa hasta que quede crocante . ¡Espectacular!

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