ABRILLANTAR: dar brillo con jalea o grasa a un preparado ACANALAR: hacer canales o estras en el exterior de un gnero crudo.

Como decoracin ACARAMELAR: baar con caramelo un pastel u otro preparado ACERBO: vino spero por uvas inmaduras ADEREZAR: accin de agregar sal, aceite, vinagre, especias a ensaladas u otras preparaciones fras. ADOBAR: colocar un gnero entero o troceado en crudo dentro de un preparado llamado adobo con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o conservarlo. ADOBO: preparacin que admite ingredientes diversos: especias, vino, vinagre, aceite, sal, etctera. AFRUTADO: vino con agradable olor a uva. Se emplean para platos delicados de alta cocina. ATELET: pincho metlico que suele terminar siempre en una decoracin que hace referencia al producto o a la casa. Se utilizan preferentemente en piezas grandes de buffet. Similar al pincho moruno. La decoracin del atelet no debe ser mayor que la ornamentacin del mismo. ABOCADO: vino que ni es seco ni dulce, pero que tiene un gusto neutro. AGARRARSE: cuando se pega al fondo del recipiente un preparado culinario, el cual transmite sabor, olor y color. AGUJA: cuando se refiere a un vino con una mnima parte de gas carbnico. Tambin llamado de punta. ALBARDAR: cubrir envolviendo una pieza de carne que generalmente es ternera, vaca o ave con lminas delgadas de tocino para evitar que se seque al cocinarlo. ALIAR: igual que aderezar pero en ensaladas de arroz, de gnero cocinado: pescado, etc AMASAR: trabajar una masa con las manos. APLASTAR: reducir el espesor de un artculo por medio de una espalmadera, piedra o simplemente con las manos. APROVECHAR: utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pasta cruda, etc. AROMATIZAR: aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

ARREGLAR o AVIAR: preparar de forma completa un ave u otro gnero para su posterior asado o coccin. ARROPAR: tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su fermentacin. ASAR: cocinar un gnero enhorno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que el gnero quede dorado exteriormente y jugoso en el interior. ASPIC: el gnero cocinado y recubierto por una gelatina generalmente dorada. ASUSTAR: aadir un lquido fro a uno que est en ebullicin para que momentneamente deje de cocer. Finalidades: * que el plato resulte ms fino *retardar el proceso de coccin. BAO MARA: Un recipiente que tiene ms altura que dimetro, con mangos o pequeos asas y que se utilizan para contener jugos, salsas, etctera. Un recipiente con agua caliente que sirve para contener los baos anteriormente citados y conservar su temperatura. Maquinaria generadora de calor. Un mtodo de coccin

BAAR: cubrir totalmente un gnero con una materia lquida pero suficientemente espesa como para que permanezca. BARDAR: lo mismo que albaradar. BATIR: sacudir enrgicamente con las varillas o batidores una materia hasta adquirir cierta consistencia deseada. BLANQUEAR: poner un gnero o artculo en agua fra y llevarlo a la ebullicin para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o desalarlo. BRESEAR O BRASEAR: cocinar un gnero, generalmente de carnes duras de gran tamao lentamente en compaa de especias, hortalizas y vino. Cuanto ms grande es la pieza ms lento es el breseado. BRIDAR: Fijar con ayuda de un bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar forma deseada a una pieza antes de su preparacin.

BOUQUET GARNI: ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro entre otros. BRUT: cava seco. BARON: tiene el origen en el cordero y est formado por sus dos lomos y las piernas traseras todo ello unido. CAER: coccin con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el gnero o artculo empleado: ej: la cebolla. CAMISAR: aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, et. Ej: moldes de pat CANAL: cuerpos de bvidos (ternera, vaca) y vidos(cordero, cabrito), desprovistos de vsceras torcicas, abdominales y pelvianas excepto los riones, patas, piel y cabeza. CANTAR LA COMANDA: decir en voz alta o por medio de micrfonos las peticiones culinarias de los clientes. CARAMELIZAR: untar un molde o cubrir un gnero con azcar a punto de caramelo. CINCELAR: efectuar pequeos cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su coccin. COLOREAR: Cocer un cuerpo graso hasta lograr una coloracin ligera. Utilizar productos naturales. Todo aquello que hacemos para que el producto cambie de color.

COMANDA: platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el maitre o camarero apunta en un bloc. Siempre va por triplicado y una copia va a cocina. Una comanda debe ser clara, concisa y sin tachones. CONCASSER: Picar un gnero de forma gruesa(perejil, tomate, etctera) Especie de salsa cuyo ingrediente principal es tomate pelado de forma gruesa y sin pepitas.

CONDIMENTAR: lo mismo que sazonar pero se aaden especias a un gnero para darle sabor. CLARIFICAR: Operacin u operaciones que tienen por objeto dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, consom o gelatina.

Separar la casena o cuerpos extraos de la mantequilla fundida.

CLAVETEAR: Introducir clavos (especia olorosa) en cebollas u otro gnero, al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma caracterstico. Introducir bastoncitos de trufa en una masa de pat o pieza de carne para aromatizarlo, en este caso trufa negra.

COCER:

Hacer entrar en ebullicin un lquido Transformar por la accin del calor el gusto y propiedades de un gnero. Ablandar y hacer digeribles los artculos Cocinar o guisar.

COCER AL BAO MARA: se mantiene en 75 y 80. Si la salsa contiene huevos ser 60, porque a partir de esta temperatura el huevo se cuaja. Cocer lentamente un preparado ponindolo en un recipiente que a su vez debe introducirse en uno mayor lleno de agua y todo al horno o fogn. Tienen un grifo de agua caliente. Los pescados empiezan en agua fra para que se caliente por igual. COCER EN BLANCO: cocer al horno en un molde una pasta sin aderezos, sustituyndose generalmente por legumbres secas (pasta quebrada). Finalidades: Que no quede cruda la pasta. Las legumbres secas para que la pasta no fermente.

COCER AL VAPOR: cocinar un preparado en un recipiente dentro de otro cerrado y con vapor de agua. COLAR: pasar un lquido por un colador o estamea para quitarle impurezas. La estamea es un pao que se moja antes para que absorba grasa. CORREGIR: Modificar un sabor dominante en una preparacin por adiccin de otras sustancias. COULIS: un pur que bien puede ser de tomate concentrado, langosta, etc, al que se le ha sometido a una evaporacin completa de su jugo. CROCANTE: alimentos o preparaciones resistentes al diente.

CHIFFONADA: lechuga o acedera finamente cortada y rehogada en mantequilla. Se utiliza como guarnicin de sopas, cremas, etc. Ej: Guisantes a la francesa. COCOTTERA: Recipiente de loza que sirve para confeccionar huevos cocott Recipiente para hacer souffl Hay de varios tamaos. Siempre son de un material no conductor del calor para seguir manteniendo calor.

CORNET: similar a un cucurucho. Se utiliza para la decoracin. DARN: trancha gruesa de pescado obtenida de su lomo. Utilizada en grandes piezas de buffet. DECANTAR: suprimir por trasbase las impurezas o cuerpos extraos de jugos, salsas, aceite o preparacin lquida. Ej: el aceite a diario. DECOCCIN: cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromticas para obtener su extracto. Se hace a fuego muy lento. DECORAR: embellecer con adornos un gnero para su presentacin. Actualmente son sencillos. Importante los colores. La decoracin no puede anular el elemento principal. DESALAR: sumergir un gnero saldo en agua fra para que pierda la sal. Ej: perniles de ternera, bacalao, etctera. El agua es tres veces el volumen de la pieza. Hay que cambiar el agua. DESANGRAR: Sumergir en agua fra una carne o pescado para que pierda la sangre. Operacin de despojar a una langosta de la materia que en crudo tiene en su cabeza para su posterior empleo.

DESECAR: secar por evaporacin un preparado al horno, ej: azafrn. DESBARASAR: desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar. DESESCAMAR: quitar las escamas a un pescado. DESGLASAR: aadir un lquido (agua, vino, aguardiente) al recipiente donde se ha hecho un ave, carne o pescado, para recuperar la glasa o jugo depositado que contenga. DESGRASAR: quitar la grasa a un preparado culinario con un cazo.

DESHUESAR: separar los huesos de un ave o carne. DESMOLDAR: sacar un preparado de un molde del que se conservaran las formas. DESOLLAR: despojar de la piel. Siempre se tiene que tener cuidado de no estropear la crne porque el sabor de la piel pasa a sta. DESPLUMAR: despojar de las plumas a un ave. DORAR: dar color a un preparado cocindolo al horno, salamandra, etc. ESPUMAR O DESESPUMAR: quitar las impurezas que en forma de espuma flotan en un preparado durante la coccin. Se hace con una espumadera. ESQUINAR: cortar una res en dos siguiendo su espina dorsal. ESTIRAR: Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento del normal en un gnero para racionarlo.

ESTOFAR: cocinar a fuego muy suave un gnero en su propio jugo y que posea los elementos de guarnicin y condimentacin. ESTUFAR: colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para su fermentacin o desarrollo. FAISANDAGE: trmino francs que indica la mortificacin completa de un ave. Tambin se emplea para cualquier gnero de caza antes de su preparacin (maduracin de las carnes). FARSA: mezcla homognea de varios componentes para rellenar manjares. FILETEAR: cortar un gnero en lonjas delgadas yalargadas. FLAMEAR: pasar por llama sin humo un gnero. FLAMBEAR: aadir licor a un gnero y quemar para que se produzca evaporacin. FONDEAR: cubrir el fondo de una breseadora con legumbres, tocino y otro gnero, breseandose el gnero encima de ste. FONDEARSE: agarrarse ligeramente una preparacin culinaria. FONDO: Caldo o jugo ms o menos ligado que se utiliza para mojar otrs preparaciones.

Hortalizas cortadas de forma gruesa en un cuerpo graso que se utilizan para preparar otras especialidades.

FUMET: dcese de los fondos de pescado y en raras ocasiones del fondo obtenido del champin y de caza. FREIR: introducir en una sartn con grasa caliente un gnero para su cocinado, debiendo formar costra dorada. GLASEAR: Dorar la superficie de una preparacin con una salsa rica en yemas y/o mantequilla. Cocer ciertas hortalizas con un poco de agua (zanahoria) o vino(cebollitas francesas, nabos), mantequilla, azcar y sal. Lograr en una pieza que se bresea o saltea una capa brillante regndola con su propio jugo.

GRATINAR: hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capar superior de un preparado. GUARNECER: acompaar a un gnero principal de otros gneros menores que reciben el nombre de guarnicin. Siempre son slidos. HELAR: coagular por medio de temperaturas de -0 una mezcla. HERMOSEAR: HERVIR: Cocer un gnero por ebullicin en un lquido. Hacer que un lquido entre en ebullicin por la accin del calor. Suprimir elementos superfluos en la presentacin de un manjar. Quitar carne dura o grasa.

INCISIN: una pequea cortadura para que el pescado en la plancha no se arrugue y para que absorba los sabores de guarnicin. INFUSIN: accin de aadir agua hirviendo sobre una planta aromtica con el fin de extraer su sabor, aroma y color. JULIANA: forma de cortar en tiras. LEVANTAR: poner de nuevo una preparacin en ebullicin. LIGAR: Aadir a un preparado un elemento de ligazn para espesarlo.

Mezclar diversos ingredientes.

LIGAZN: fcula de patata, roux, mantequilla, etc. LAMAS: lonchas muy finamente cortadas (trufa, jamn, salmn) tambin en decoracin (aceitunas, etc) MACERAR: Poner a remojar en vino, aguardiente, licor, etc, un artculo con la finalidad de que absorba parte de su sabor. Meter carnes en vinos. Aliar un pescado con limn.

MAJAR: quebrar de forma grosera o machacar de forma imperfecta (almendras, ajos, etc) MARCAR: Preparar las operaciones bsicas para iniciar la confeccin de un plato a falta de su coccin. Hacer una incisin o seal Hacer una etiqueta con la fecha, etc. Del producto antes de guardarlo en cmara i congelador.

MARCHAR: empezar la coccin de un plato antes preparado o marcado. MARINAR O ENMARINAR: poner gneros, generalmente carnes en compaa de vinos, hierbas aromticas, legumbres, para conservarlo, aromatizar o ablandar el gnero. MECHAR: introducir en una carne cruda con ayuda de una mechadora tiras de tocino en forma de mecha. MIJOTER: realizacin de una coccin muy lenta. MIREPOIX: corte de las verduras en dados. Base de la confeccin de caldos, salsas. Compuesto de verduras y hortalizas. MOJAR: aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin. MOLDEAR: poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de ste. MONTAR: colocar los gneros despus de guisados sobre zcalos. MORTIFICAR: dejar envejecer una carne sin vaciar para que adquiera ms sabor.

NAPAR: sinnimo de cubrir. PERFUMAR: sinnimo de aromatizar. Se emplea cuando se utiliza para dar un toque especfico de esa salsa (jerez, etc) PICAR: cortar finamente un gnero o mechar superficialmente un preparado. POCHAR: coccin de un gnero en agua o fondo sin que llegue a su total ebullicin. PRENSAR: poner unos pesos encima del gnero preparado. PANACHE: trmino francs. Diversas hortalizas o verduras cocidas que se presentan juntas como plato o guarnicin. PASADO: Punto de los gneros crudos que no estn frescos y que bordean el punto de descomposicin sin llegar a l Excesiva coccin. Colado.

PROVENZAL: miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado que se aade a algunas preparaciones. (tomate, cordero, besugo) PUESTA A PUNTO: preparacin y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo. RACIONAR: dividir un gnero en porciones o fracciones para su distribucin. RALLAR: desmenuzar un gnero por medio de mquinas, rallador o rallador manual. Todo lo rallado debe estar fresco. REBOZAR: cubrir un gnero con una capa ligera de harina y otra de huevo antes de freirlo. RECTIFICAR: poner a punto el sazonamiento de un preparado o espesor. REFORZAR: aadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural. REFRESCAR: poner en agua fra un gnero inmediatamente despus de su coccin o blanqueado para cortar la coccin de forma rpida. REDUCIR: disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporacin al hervir. Porque se quiera una concentracin. Para que espese ms.

Porque se quiera aumentar el paladar.

REGAR: verter un elemento lquido sobre un artculo de manera uniforme (asados). REHOGAR: cocinar total o parcialmente gneros a fuego lento sin que tomen color. RELEV: impreso que refleja el inventario diario de los artculo o gneros que hay en cocina. Puede ser diario, semanal, mensual o por turnos. REMOJAR: poner un gnero desecado para que recupere la humedad dentro de un lquido. REPAS: caldo obtenido de una segunda elaboracin con los mismos ingredientes slidos. RISOLAR: dorar a fuego vivo con grasa formando una capa exterior crujiente que encierra los jugos interiores del gnero que resultar totalmente cocinado. ROUX: mezcla a partes iguales de mantequilla y harina. Ligazn. SALAR: poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma de color o sabor caracterstico. SALSEAR: cubrir de salsa o jugo un gnero al servirse. SALTEAR: cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento para que no pierda su jugo y que debe salir dorado. SOFREIR: lo mismo que rehogar. SUDAR: Coccin lenta de ciertos gneros en un recipiente cubierto con un elemento graso sin adiccin de lquidos. Suelen ser verduras.

SUFRATAR: napar una pieza de carne, pescado, etc, con una salsa que al enfriarse permanece. SUPREMA: forma de preparar el pescado. SAIGNANT: uno de los puntos de la carne poco hecha o sangrante. TAMIZAR: Separar por el uso del tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en pur un gnero slido usando un tamiz.

TORNEAR: dar forma a una hortaliza o fruta para embellecerlo. TRABAR: ligar una salsa, crema, etc, por medio de huevos, farinceas, sangre, etc. TRINCHAR: partir de forma limpia un gnero ya cocinado. ZESTE: cscara de naranja o limn sacada con pelador para aromatizar.