CIENCIAS NATURALES Y EDUCACION AMBIENTAL ALUNA CIENTIFICOS EMPRENDEDORES GUIA DE LABORATORIO DE LACTEOS Tema: Anlisis calidad de la leche.

Objetivo: Aplicar algunas pruebas de laboratorio, para determinar la calidad de la leche por la comprobacin de sus resultados. Indagar acerca del significado de cada resultado obtenido en las pruebas, y su incidencia en la vida diaria.

Materiales: una gradilla de madera, 8 tubos de ensayo, un beaker, una pipeta, una probeta de 100ml, un mechero, dos picnmetros, un butirimetro, termo lactodensmetro, pH metro. Reactivos qumicos: papel tornasol azul y rojo, leche acida, leche fresca, agua, alcohol, aceite, jugo de limn, jugo de naranja, vinagre, agua con jabn, acido sulfrico, hidrxido de sodio, jugo de repollo morado, bicarbonato de sodio, hidrxido de sodio al 20%, sulfato cprico, NaOH al 20%, acido sulfrico al 0,1 N, Antes de realizar el trabajo prctico revisemos algunas ideas: La ebullicin es el proceso fsico en el que un lquido pasa a estado gaseoso. Al llegar a la ebullicin, si se contina calentando el lquido, este absorbe el calor, pero sin aumentar la temperatura: el calor se emplea en la conversin del agua en estado lquido en agua en estado gaseoso, hasta que la totalidad de la masa pasa al estado gaseoso. En ese momento es posible aumentar la temperatura de la masa gaseosa. Este proceso es muy distinto a la evaporacin, que es paulatino y para el que no es necesario el calentamiento de toda la masa. Este proceso es tambin el inverso a la condensacin. Cuando se calienta el agua por encima de 100C (a 1 atm de presin) se transforma en un gas, que no se puede ver porque es transparente. En el nivel del mar (esto es a 1 atm de presin), el agua hierve a una temperatura de 100C , a esta temperatura se le denomina punto de ebullicin del agua. En altitudes superiores la presin atmosfrica media disminuye, por lo que el agua necesita temperaturas menores para entrar en ebullicin. En una olla a presin, el agua llega a una temperatura de 120C antes de hervir, debido a la mayor presin alcanzada por los gases en su interior. Gracias a esta mayor temperatura del agua en el interior de la olla, la comida se cuece ms rpidamente. La adicin de aditivos al agua hace aumentar su punto de ebullicin. 1. A qu temperatura ebulle el agua a nivel del mar? A qu temperatura ebulle en Bogot? Cul es la razn de la diferencia? Qu puedes hacer para saberlo? 2. a qu temperatura ebulle la leche en Bogot? Qu puedes hacer para saberlo? Comparando los datos con los del agua y guardando las mismas proporciones, trata de contestar a que temperatura ebulle la leche a nivel del mar? 3. Realiza el siguiente anlisis a un vaso de leche fresca y un vaso de leche acida. Crea un cuadro para anotar los resultados: Anlisis sensorial: color, olor, apariencia, describa las caractersticas. Termo estabilidad o prueba del alcohol: mezcle volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo (5 ml de cada uno).Observe lo sucedido y lea la cartilla en la pagina 8 para interpretar los resultados. Explique lo que obtuvo.

 Determinacin de densidad: La densidad es una propiedad general de todas las sustancias. No obstante su valor es especfico para cada sustancia, lo cual permite identificarla o diferenciarla de otras. La densidad es una propiedad intensiva y su valor depende de la temperatura y de la presin. Se define como la masa de una sustancia presente en la unidad de volumen : D= m/v a) Se acostumbra expresar la densidad de los lquidos y slidos en g/ml o g/cm3 y la densidad de los gases en g/L. b) Antes de desarrollar la prctica tome dos picnmetros, halle el peso de un picnmetro vacio, antelo. Ahora coloque en el picnmetro 10 ml de agua, pselo nuevamente anote el resultado y halle la densidad del agua. c) Ahora llene el otro de aceite repita el procedimiento y halle la densidad del aceite, compare el resultado con el del agua. Cul fue mayor? d) Tome un beaker y coloque agua en el, agregue un poco de aceite en forma lenta, observe como se ubican las dos sustancias, a qu se debe esto? e) Ahora en el picnmetro que contena agua vierta diez mililitros de leche, halle la densidad de la leche. Ahora busque en la pgina 9 de la cartilla y halle la densidad con el termo lactodensmetro. Cul fue el resultado? esto qu significa? Determinacin de acidez: El carcter bsico o acido de una sustancia se puede reconocer, las sustancias acidas se caracterizan por tener sabor agrio, e impartir una coloracin roja, a una sustancia de origen natural llamada tornasol. A su vez las sustancias bsicas se caracterizan por tener sabor amargo, ser resbaladizas al tacto, e impartir una coloracin azul al tornasol, que previamente ha sido enrojecido por un acido. Acido
cido actico base cido gstrico y limpiadores base cido acetilsalicilico

Producto
vinagre cafena (C8H10N4O2 HCL y productos de limpieza leche de magnesia Mg(OH2) aspirina

Bsico

Vitamina c Acido ascrbico Compuestos qumicos de Acido sulfrico bateras Limpiadores de ropa En anticidos.

Amoniaco Hidrxidos de Ca, Mg y Al Destapa caeras Hidrxido de sodio. a) Tome 8 tubos de ensayo, coloque 2 ml de las siguientes soluciones, una solucin en cada tubo, en el primero jugo de limn, en el segundo jugo de naranja, en el tercero vinagre, en el cuarto agua con jabn, en el quinto acido sulfrico, en el sexto hidrxido de sodio, en el sptimo leche normal, en el octavo leche acida. b) Agregue a todos los tubos 2 ml de jugo de repollo morado, organice por colorimetra desde rojos hasta azules, representando: Acidez------------neutro-----------base c) Determine ahora el pH como lo indica la cartilla en la pgina 13. cul debe ser el pH de la leche fresca? Qu indica un pH acido en la leche? Que indica un pH bsico en la leche?

Ahora si determine la acidez titulable como lo indica la cartilla en la pagina 9. Explique la interpretacin. Qu indica el resultado? Prueba de mastitis: realcela como lo indica la cartilla en la pagina 10 y describe el resultado. Prueba de neutralizantes: realcela como se indica en la cartilla. Adems realice la siguiente experiencia, en un tubo de ensayo coloque dos mililitros de leche acida, agregue gotas de jugo de repollo hasta colorear de rosa plido, ahora agregue con jeringa bicarbonato de sodio, observe lo que ocurre. cul fue el resultado y como lo explicas? Prueba de harina o espesantes: Realcela como se indica en la cartilla, explique su resultado. Prueba de protena: Coloque en un beaker clara de huevo, adicione dos ml de hidrxido de sodio al 20%, adicione un ml de sulfato cprico, agite y observe, anote lo observado.

En un tubo de ensayo coloque dos ml de leche, agregue dos ml de NaOH al 20%, y 6 gotas de sulfato cprico, observe el anillo azul, agite y describa lo que sucedi. Por qu ocurre ese cambio? Prueba de grasa: vierta en un tubo de ensayo 4 ml de leche, adicione un ml de acido sulfrico, al 0,1 N. (1ml x 10ml de agua) observe con cuidado el efecto y descrbalo, explquelo.

Nota: Si usted o sus compaeros no entienden como realizar o analizar un proceso pida explicacin oportunamente, no avance si no entiende algn aspecto. Concluya: Qu caractersticas debe tener la leche fresca? Cmo se diferencia la leche alterada de la leche fresca? Qu importancia tienen las pruebas de calidad de la leche?por qu se debe hacer control de calidad a la leche?quines deben hacer ese control? Bibliografa: Prieto Buitrago Janeth y otros. Cartilla determinacin de la calidad de la leche. Fundacin universitaria agraria de Colombia. 2008 Magarios, Haroldo. Produccin higinica de la leche cruda. Una gua para la pequea y mediana empresa. 2000