Bruschetta Ou Scalpetta 8804658495

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Il libro
Ho da sempre una passione viscerale per il pane, quello vero, casereccio, con la crosta alta e
croccante, il pane di una volta, insomma. Quello che oggi mi sembra quasi dimenticato, sommerso da
una marea di gallette, focaccine, bocconcini e cracker (ovvero tutto ciò che non troverete in questo
libro). E allora ho deciso di provare a raccontarlo, raccogliendo alcune delle tantissime tradizioni del
pane italiano, che in pochi semplici ingredienti racchiude il piacere olfattivo, gustativo e visivo della
vita. Sono partita per un viaggio alla ricerca dei panifici storici d’Italia, quelli che ancora oggi lo
preparano con le tecniche di un tempo. Poi, una volta tornata a casa, ho tirato fuori gli appunti, mi
sono rimboccata le maniche e ho rifatto il pane da sola: non ci crederete, ma con qualche piccolo
accorgimento il risultato è stato davvero eccellente!
Da grande golosa quale sono, non potevo certo limitarmi al pane. Mi sono chiesta: “E quando è
pronto, sopra che cosa ci metto?!”. Ho quindi selezionato, sperimentato e assaggiato una settantina di
ricette, tutte da gustare rigorosamente insieme a questo meraviglioso nutrimento. Troverete
bruschette, minestre, insalate, carni e pesci sugosi che richiedono a gran voce “la scarpetta”, spesso
preparati seguendo le indicazioni di grandi cuoche casalinghe, incontrate strada facendo, che mi
hanno svelato i loro segreti. Sono partita dai robusti piatti di montagna dell’Alta Italia, per proseguire
verso la nebbiosa e operosa Valle del Po; ho assaporato i gusti decisi del Centro Italia per approdare
alle sugose prelibatezze delle coste del Sud. Il minimo comune denominatore di tutte le ricette che
troverete comunque è uno: l’appetito! Quella fame che ti prende quando vedi un piatto invitante o
senti il profumo di una pietanza e non puoi fare a meno di rubare una fetta croccante e infarinata di
pane dal cestino appena portato in tavola.
Enrica
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L’autrice
Enrica Della Martira, fiorentina doc e classe 1980. La passione per il

cibo? Probabilmente è nata con il primo dentino. Nel ’99 ha fatto i
bagagli e si è trasferita a Milano per frequentare la facoltà di Economia
alla Bocconi. Il sogno di lavorare con il grembiule legato in vita, però,
non l’ha mai abbandonato. Nel marzo 2013, la svolta! Fa una pazzia e si
iscrive a “MasterChef Italia”, dove non solo passa i casting e diventa
concorrente, ma arriva addirittura in finale, piazzandosi terza. In seguito
ha aperto un blog, laversionedienrica.it, dove continua a sperimentare e a
dare sfogo al suo estro ai fornelli, senza dimenticarsi però gli
insegnamenti e le ricette della nonna.
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Enrica Della Martira
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BRUSCHETTA O SCARPETTA?
Ricette di pane e con il pane, dall’Alto Adige alla Sicilia
In onore del mio preferito… il panino con la finocchiona!

Introduzione
PANE AL PANE
Quando ho iniziato a pensare a questo libro non avevo davvero idea di dove sarei andata a
parare: ero incerta sulla direzione da prendere e piena di punti di domanda.
Ho da sempre una passione viscerale per il pane, quello vero, casereccio, con la crosta
alta e croccante, il pane di una volta, insomma. Quello che oggi mi sembra quasi
dimenticato, sommerso da una marea di gallette, focaccine, bocconcini e cracker (ovvero
tutto ciò che non troverete qui). E allora ho deciso di provare a raccontarlo, raccogliendo
alcune delle tantissime tradizioni del pane italiano, che in pochi, semplici ingredienti
racchiude il piacere olfattivo, gustativo e visivo della vita.
Sono partita per un viaggio alla ricerca dei panifici storici d’Italia, quelli che ancora
oggi lo preparano con le tecniche di un tempo. Poi, una volta tornata a casa, ho tirato fuori
gli appunti, mi sono rimboccata le maniche e ho rifatto il pane da sola: non ci crederete,
ma con qualche piccolo accorgimento il risultato è stato davvero eccellente! L’ingrediente
base è la pasta madre, che può sembrare la cosa più complicata da ottenere, ma una volta
fatta vi durerà per sempre. Se però volete saltare a piè pari questo punto di partenza,
chiedete al vostro fornaio di fiducia di donarvene un pezzettino: non gli costerà nulla e voi
potrete passare direttamente alla fase operativa. Naturalmente io vi consiglio di provarci,
però, perché la soddisfazione di fare tutto da soli è impagabile. Non fatevi spaventare dai
tempi di lievitazione: tutto sta nell’organizzarsi.
Gli ingredienti per le panificazioni saranno sempre gli stessi: farina, acqua, lievito,
spesso il sale e tanta pazienza, o meglio voglia di riscoprire il piacere dell’attesa, mentre il
lievito silenziosamente compie il suo dovere.
Da grande golosa quale sono, non potevo certo limitarmi al pane. Mi sono chiesta: “E
quando è pronto, sopra che cosa ci metto?!”.
Ho quindi selezionato, sperimentato e assaggiato una settantina di ricette, tutte da
gustare rigorosamente insieme a questo meraviglioso nutrimento.
Troverete bruschette, minestre, insalate, carni e pesci sugosi che richiedono a gran voce
“la scarpetta”, spesso preparati seguendo le indicazioni di grandi cuoche casalinghe,
incontrate strada facendo, che mi hanno svelato i loro segreti.
Il pane è fortemente legato al territorio in cui nasce, e la cucina che lo accompagna è
perfetta sempre e solo se lo segue con coerenza: non si può mettere lo speck nel pane di
Altamura o pensare di separare il culatello dalla Miseria, e quindi nei piatti che troverete
ho cercato di attenermi il più possibile al legame tra la provenienza del pane e l’origine
degli ingredienti utilizzati. Sono partita dai robusti piatti di montagna dell’alta Italia, per
proseguire verso la nebbiosa e operosa valle del Po; ho assaporato i gusti decisi del Centro
Italia per approdare alle sugose prelibatezze delle coste del Sud.
Il minimo comune denominatore di tutte le ricette che troverete comunque è uno:
l’appetito! Quella fame che ti prende quando vedi un piatto invitante o senti il profumo di
una pietanza e non puoi fare a meno di rubare una fetta croccante e infarinata dal cestino
appena portato in tavola.
COSA, COME, DOVE, QUANDO:
tutto quello che dovete sapere per fare il pane a casa vostra
Per fare il pane in casa, è sufficiente apprendere alcune nozioni di base e procurarsi
qualche strumento che vi aiuti a ottenere successo. Poi vi bastano un forno e il desiderio di
sperimentare.
Le ricette non sono complicate, ma siccome a volte il risultato è un autentico disastro, e
uno si domanda: “Com’è possibile? E dire che ho seguito le indicazioni alla lettera!”, per
evitare inconvenienti e abbagli, insomma, partiamo dai fondamentali. Con questa
miniguida non avrete più scuse per esitare, quindi leggete con attenzione e trasformatevi
in veri fornai (o quasi… loro vivono di notte, dormono poco… non è proprio l’ideale!).
DUE PAROLE, MA PROPRIO DUE, SULLA FORZA DELLA FARINA
Lo so, i grafici e gli alveogrammi sono poco simpatici, e questo non è un libro di chimica,
quindi eviterò di entrare in dettagli troppo tecnici, non temete. È bene però avere idea di
cosa intendiamo quando parliamo di “forza” della farina, perché dalla scelta della farina
corretta dipende buona parte del successo della panificazione.
Tutto ha inizio dal glutine… eh, lo so, ormai la società l’ha bandito come nemico
pubblico numero uno, ma la verità è che per fare il pane non se ne può prescindere. Il
glutine è composto da due proteine che a contatto con l’acqua si uniscono; tali coppiette,
messe insieme, formano una specie di rete (la maglia glutinica) che trattiene al suo interno
il gas e l’amido. Più glutine si sviluppa, più fitta è la rete: si passa da un retino da pesca
che lascia andare la sabbia, al setaccio dei cercatori d’oro che trattiene anche i granellini
più fini. La forza, indicata nelle tabelle con la lettera W (Work), è la quantità di glutine che
la farina può sviluppare: più una farina è forte, più la maglia glutinica sarà fitta.
Come si sceglie una farina? Per gli impasti diretti o che non richiedono una lunga
lievitazione si usa una farina con un indice W medio (circa 200), mentre per realizzare
pani con impasto indiretto (ovvero quelli che prevedono una doppia lavorazione) occorre
una farina più forte (circa 300 W), in grado di trattenere aria e amido per tempi più lunghi.
LE CONDIZIONI CLIMATICHE IDEALI
Per la riuscita di un buon pane è fondamentale la lievitazione. Dovrete coccolare il vostro
impasto come un bimbo: quando lo mettete a riposare, copritelo sempre e ponetelo in un
luogo tiepido e asciutto, mai al freddo o esposto alle correnti d’aria (potete eventualmente
anche lasciarlo in un luogo più freddo, non è un errore, ricordate però che i tempi di
lievitazione si allungheranno notevolmente).
Ovviamente evitate anche posti troppo caldi (tipo dentro al forno acceso!) perché i
tempi di lievitazione risulterebbero sballati e, trascorse le ore indicate, il vostro pane
rischierà di uscire dal forno slievitato (detto in gergo tutto mio, ma credo che renda l’idea)
e trasformato inevitabilmente in una soletta. D’estate il gioco è facile, mentre d’inverno
potete tranquillamente sistemare il vostro impasto vicino al termosifone (vicino, non
attaccato); in autunno e in primavera, invece, se sentite che l’aria è frizzante, accendete il
forno al minimo e aprite uno spiraglio dello sportello, poi sistemate l’impasto nei pressi.
A seconda delle stagioni, la lievitazione potrebbe richiedere una mezz’ora in più o in
meno. Vale però una regola generale: se avete fatto tutto giusto, l’impasto sarà pronto
quando avrà raddoppiato il suo volume.
IMPASTATRICE: SÌ O NO?
Se avete la fortuna di possedere un’impastatrice (la macchina che lavora per voi, non la
signora Maria sfoglina di Bologna!), fare il pane sarà meno faticoso (ma anche meno
coinvolgente): mentre il gancio a uncino farà il lavoro al posto vostro, voi potrete
dedicarvi ad altro. Se non avete questa fortuna non scoraggiatevi, non tutto il male vien
per nuocere: potrete depennare dalla scheda della palestra gli esercizi per i bicipiti, e poi…
volete mettere la soddisfazione di fare tutto da soli?!
I tempi di lavorazione resteranno più o meno gli stessi per entrambi i metodi.
Come si impasta a mano? Dunque, per prima cosa pensate che non state maneggiando
una palla di pongo che potrete spiaccicare e tirare come volete, ma dovrete applicarvi per
fare sempre lo stesso movimento, usando una sola parte della vostra mano, ovvero il
monte di venere (la parte un po’ cicciotta che sta alla base del pollice). Sono ammesse le
dita solo per spostare l’impasto e tenerlo mentre lo stendete per evitare che vi segua nel
movimento.
Dopo tutte queste premesse, veniamo al sodo. Supponiamo che abbiate di fronte un
impasto più o meno a forma di palla: dovete affondare il monte di venere allungando la
palla da voi verso l’esterno, quindi ruotare la parte allungata di nuovo verso di voi e
spingere verso il basso e poi di nuovo in avanti. Poi ruotate l’impasto di 90 gradi e
ripetete: allungate, ripiegate, spingete in basso e in avanti, ruotate ancora di 90 gradi e
andate avanti così per il tempo richiesto, usando sempre e solo il monte di venere. Io, per
abitudine, impasto con la mano destra e mi aiuto con la sinistra solo per tenere fermo e
ruotare il mio pongo casalingo.
TANTI CANOVACCI PULITI
Procuratevi tanti canovacci. Vi serviranno per coprire l’impasto durante la prima
lievitazione, e successivamente per avvolgerlo e tenerlo in forma quando lo farete riposare
una volta ottenuta la pezzatura. Vi aiuteranno anche ad assorbire un po’ dell’umidità
dell’impasto, e questo favorirà la formazione della crosta in cottura.
L’ideale sarebbe utilizzare canovacci di lino, ma se non ne avete vanno benissimo
anche quelli di cotone: l’importante è che non abbiano una trama troppo fitta perché
altrimenti l’aria non è libera di circolare.
LA PIETRA REFRATTARIA (O PIETRA DA PIZZA)
Questo ignoto, prezioso strumento, altro non è che una lastra resistente alle alte
temperature e che permette di aumentare il calore all’interno del forno di casa, ricreando
in buona misura le condizioni dei forni professionali o a legna: fidatevi, vi cambierà la
vita. Non immaginatevi un macigno in stile Flintstones: si tratta di una lastra piuttosto
sottile, che può essere costituita di vari materiali come l’argilla o la ceramica, ottimi
conduttori di calore.
Io l’ho comprata su internet, dove se ne trovano a cifre assolutamente abbordabili. Per
l’utilizzo della pietra refrattaria è fondamentale rispettare questa regola: mettetela nel
forno subito, quando è ancora freddo, in modo che si riscaldi a mano a mano che la
temperatura aumenta. Se la inserite nel forno già caldo rischiate che si spezzi, come pure
se la mettete sotto un getto d’acqua fredda quando è ancora bollente. Detto questo, l’unico
altro accorgimento è indossare sempre dei robusti guanti da cucina quando la estraete dal
forno… sembrerà banale, ma vi assicuro che sovrappensiero può capitare di afferrarla a
mani nude!
LA PENTOLA DI GHISA
La pentola di ghisa è uno strumento eccezionale per fare il pane a casa: funziona con lo
stesso principio della pietra refrattaria, ma è ancora più potente, perché al suo interno il
pane resta come imprigionato, circondato su tutti i lati. In questa sorta di “forno nel forno”
si crea un vero e proprio muro di calore che giova notevolmente alla cottura del pane.
L’unico inconveniente che ostacola l’uso della pentola di ghisa è la forma di alcune
pezzature di pane… quando avrete preso dimestichezza con gli impasti, però, nulla vi
vieterà di decidere di trasformare i filoni in bocconcini, per esempio, e risolvere così il
problema.
E ora le raccomandazioni: come per la pietra da pizza, dovrete inserire la pentola,
comprensiva di coperchio, nel forno freddo e fare molta attenzione quando la estraete
perché sarà veramente ustionante.
DULCIS IN FUNDO… IL PANE CHE “SCOPPIETTA”
Una volta tolto dal forno, il pane va messo a raffreddare su una griglia sollevata, per
permettere all’umidità che è ancora presente all’interno di evaporare. Il posto più comodo
dove appoggiarlo è la griglia del piano di cottura o una griglia del forno (non
incandescente! Toglietela prima di accenderlo).
Durante questa operazione, soffermatevi ad ascoltare il rumore che proviene
dall’interno del pane: è come uno scoppiettio. Il pane letteralmente “scricchiola” mentre si
raffredda, perché la mollica si sta asciugando e la crosta all’esterno si contrae. State
tranquilli, è tutto normale, anzi un buon segno.
UNA PASTA MADRE È PER SEMPRE
Ebbene sì. Il lievito madre, o pasta madre, o lievito naturale che dir si voglia, sembra a
molti un’oscura pozione che cresce e si riproduce come la sostanza violetta del film Blob.
In realtà si tratta di un’innocua miscela di farina, acqua e batteri in grado di trasformare un
impasto in un pane eccezionalmente profumato e digeribile.
La maggior parte delle ricette di pane che trovate in questo libro parte proprio da
questo ingrediente indispensabile. Inutile dire che per me, se volete essere dei fornai fino
in fondo, non potete non provare a fare la vostra pasta madre in casa. Richiederà di sicuro
un po’ di pazienza, ma vi garantisco che la soddisfazione finale sarà direttamente
proporzionale al tempo che avrete investito: vi basterà farla una volta sola, per poi curarla
alimentandola di tanto in tanto con la semplice aggiunta di farina e acqua.
Il mio maestro indiscusso in materia è Richard Bertinet, e le indicazioni che vi
suggerisco per la realizzazione della “madre” sono tratte dal suo libro Crust. Pronti?
FASE 1 Ingredienti: 50 gr di farina di farro – 150 gr di farina 0 forte – 20 gr di miele (se è
troppo solido mescolatelo con un po’ di acqua tiepida) – 150 ml di acqua tiepida
Mettete tutti gli ingredienti in un’ampia ciotola, mescolateli con un cucchiaio da cucina o
una spatola fino a ottenere un impasto privo di grumi e coprite ermeticamente la ciotola
con della pellicola. Lasciate l’impasto a riposare in un luogo caldo (circa 30 °C) per 36/48
ore, finché non si sarà sciolto e avrà assunto un odore fortemente alcolico. Noterete che
avrà un tono più scuro in superficie, e inizieranno ad apparire alcune bolle d’aria. Da
questi segni capirete che la fermentazione è iniziata.
FASE 2 Ingredienti: Tutto l’impasto della fase 1 – 30 gr di farina di farro – 280 gr di
farina 0 forte – 150 ml di acqua tiepida
Unite le farine e mescolatele al primo impasto insieme all’acqua. Lavorate da capo
l’impasto finché non risulterà omogeneo. Coprite ermeticamente con la pellicola e lasciate
riposare per 24 ore in una ciotola nello stesso posto della fase 1 (assicuratevi che la
temperatura non scenda mai sotto i 24 °C per evitare che si blocchi la fermentazione).
Trascorso questo tempo, l’impasto sarà cresciuto leggermente e avrà iniziato ad assumere
un odore dolce e un po’ acido.
FASE 3 Ingredienti: 200 gr di impasto della fase 2 – 400 gr di farina 0 forte – 200 ml di
acqua
Lasciate l’impasto nella ciotola dove ha riposato, aggiungete il resto degli ingredienti e
mescolate con le mani finché non avrete un impasto denso e compatto. Chiudete la ciotola
con la pellicola e lasciate riposare (a non meno di 24 °C) per 12 ore. Al termine di questo
nuovo intervallo di tempo, l’impasto (se avete eseguito correttamente i vari passaggi) avrà
iniziato a crescere di volume: è segno che potete passare alla fase finale.
FASE 4
A questo punto, subito dopo l’aumento della madre, dovete rallentarne in parte la
fermentazione per permetterle di maturare in maniera corretta. Mettete dunque la ciotola
questo tempo, provate a sollevare leggermente la superficie dell’impasto, che sarà
diventata un po’ più dura: sotto dovrà avere assunto un color burro ed essere pieno di bolle
d’aria, risultare piuttosto appiccicoso ed emanare un profumo leggermente acido e
alcolico.
Fine: con queste dosi avrete ottenuto 800 grammi di pasta madre, che potrete utilizzare
subito. Il rimanente tornerà in frigo per future panificazioni. Per tenerlo vivo dovrete
rispettare una proporzione semplicissima: impastate la madre con il suo peso di farina (a
seconda dei pani potete fare più madri con le diverse farine) e metà del suo peso d’acqua
(per esempio: 200 gr di madre + 200 gr di farina 0 + 100 ml di acqua).
Lavoratelo per qualche minuto fino a ottenere una palla liscia e fatelo lievitare in una
ciotola coperta con della pellicola per circa 2/3 ore, poi riponetelo in frigo all’interno di un
barattolo o di un tupperware. Mi raccomando, non riempite mai il contenitore oltre la
metà, altrimenti rischiate brutte sorprese: se il lievito non ha spazio sufficiente dentro al
barattolo lo farà esplodere, e allora sì, che l’effetto Blob è assicurato.
Rinfrescate in questo modo il vostro lievito ogni due o tre giorni e avrete sempre a
disposizione un pezzetto di madre per realizzare un pane grandioso. Dovrete curarlo come
una creatura vivente: se lo dimenticherete in frigo per settimane, i batteri non avranno più
di che cibarsi e moriranno, rendendo la pasta madre inutilizzabile.
Spesso nelle ricette di pane faccio riferimento al “primo impasto”: non è altro che un
lievito madre rinfrescato!
LA BIGA
La biga è un preimpasto realizzato con acqua, farina e lievito di birra, che dopo alcune ore
di lievitazione viene aggiunto all’impasto finale del pane insieme agli altri ingredienti.
Questo tipo di impasto, detto indiretto (perché non si mettono tutti gli ingredienti insieme
in una volta), permette di ottenere un pane simile a quello fatto con la pasta madre: è
quindi più digeribile e dura più a lungo rispetto a uno fatto con impasto diretto e lievito di
birra. È un’ottima soluzione se non disponete di pasta madre e non ve la sentite di
prepararla in casa.
Le ricette del libro si intendono per 4 persone

SUI MONTI
L’aria di montagna mette appetito, e le lunghe passeggiate nelle valli e nei boschi
giustificano le colossali mangiate che, quando superiamo i 500 metri di altitudine, ci
sentiamo autorizzati a fare. L’atmosfera frizzantina e il profumo dell’erba dei pascoli
aggiungono quel pizzico di voracità in più che ci fa sorridere felici quando ci sediamo
intorno alla tavola imbandita.
Prima cosa da fare: addentare una piccola pagnotta di segale, che racchiude tutti i
profumi della valle.
aromatizzato con varie spezie o erbe che crescono nelle grandi vallate dove mucche e
caprette oziano beatamente.
Il pensiero immediato, quando assaggio questo pane, va alle abbondanti colazioni che
facevo in vacanza con i miei nonni. D’estate mi rapivano e coccolavano per una
settimana, portandomi in un piccolo paesino sui monti, molto simile alla minuscola
frazione di Laudes, poche anime nel cuore della Val Venosta. Alla colazione seguiva
sempre una passeggiata nei boschi e un bel panino con lo speck.
Il pane per eccellenza, da queste parti, è l’Ur-Paarl: molto più di un semplice panino.
La ricetta è stata custodita nel tempo dai frati benedettini dell’Abbazia di Monte Maria a
Malles Venosta e donata ai forni della valle dall’ultimo frate fornaio del convento. È uno
dei pani cosiddetti “di scorta”, perché veniva consumato per settimane dopo essere stato
messo a seccare su speciali rastrelliere di legno. Oggi lo si mangia fresco, ed è ottimo con
tutti i piatti della cucina tradizionale altoatesina, ma lo speck continua a essere il suo
compagno ideale! Esattamente come ai tempi delle passeggiate con i miei nonni.
LAUDES PANIFICIO SCHUSTER
A ZONZO NELL’ALTO ADIGE
L’appuntamento al Forno Schuster è alle 15.00. Questi efficientissimi fornai sudtirolesi
hanno organizzato eccezionalmente una dimostrazione ad hoc, per evitarmi una faticosa
sveglia notturna (o più probabilmente per non avermi tra i piedi quando si devono
occupare del lavoro vero!).
Il forno si trova a Laudes. Nonostante la posizione un po’ sperduta, mi accorgo subito
di avere di fronte una cattedrale del pane di segale: quella che dall’esterno sembra una
simpatica casetta tirolese nasconde nel retro un laboratorio enorme, con 25 dipendenti.
Mi attende Franz Schuster, panificatore di quarta generazione, che lavora al forno con
padre, zio e fratello. All’inizio sembra timido, e probabilmente devo sembrargli un po’
matta, armata di reflex e taccuino. Poi però, dopo tanti sorrisi e qualche battuta (che chissà
se lui ha capito?!), il ghiaccio si scioglie e ci diamo da fare senza tregua.
L’Ur-Paarl era tradizionalmente il pane degli sposi, e veniva preparato per i matrimoni:
la forma di 8 schiacciato era fatta apposta per essere spezzata a metà dai due amanti. Oggi
però accantoniamo la poesia e chiediamoci come imbottirlo al meglio! Appena finito il
lavoro, Franz mi accompagna nell’agriturismo di suo cugino Clemens: un personaggio
incredibile che, dopo un decennio in banca a Roma, ha scelto di tornare sui monti per
allevare animali e produrre uno speck divino!
Inutile dire che i due giorni di lavoro si sono trasformati in una gita in montagna, con
tanto di pranzo al sacco per il viaggio di ritorno: un bel panino con speck e malga… altro
che Rustichella!
UR-PAARL
Primo impasto
250 gr di madre di segale integrale – 250 gr di farina di segale integrale
125 ml di acqua
Lavorate gli ingredienti per qualche minuto, formate una palla e fate riposare in una
ciotola coperta con della pellicola per 18 ore.
Secondo impasto
500 gr di madre di segale integrale – 500 gr di farina di segale 1
800 ml di acqua – 30 gr di lievito di birra – 20 gr di sale
5 gr di semi di finocchio – 5 gr di trigonella
Unite nell’impastatrice tutto il primo impasto e la farina, a parte sciogliete il lievito
nell’acqua e poi aggiungetelo, quindi mettete il sale e le spezie e lavorate il composto per
10 minuti. Versatelo sulla spianatoia infarinata, ricopritelo con altra farina di segale 1 e
fate riposare per altri 10 minuti: vi accorgerete che l’impasto è pronto perché si saranno
formate delle crepe nella farina e qualche cratere d’aria. A questo punto, formate delle
piccole palline in questo modo: scavate l’impasto con i polpastrelli uniti, spingeteli verso
il basso e allontanate una piccola parte di composto (circa 100/150 gr); appoggiate due
palline in una mano per farle aderire e adagiatele sulla spianatoia per la lievitazione.
Attendete circa 10/15 minuti e vedrete comparire di nuovo le crepe e le bolle d’aria.
Infornate gli Ur-Paarl su una pietra da pizza precedentemente riscaldata per 20 minuti a
240 °C, abbassate il forno a 180 °C e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
PANINO ALLO SPECK E MALGA
Ingredienti
2 Ur-Paarl
200 gr di speck tagliato fine
100 gr di malga a fette
Ecco il nostro pranzo al sacco, spuntino fondamentale di tutti i montanari grandi e piccini.
Può sembrare banale, ma è impossibile non citarlo: un orgoglio regionale e una vera
delizia!
Dividete gli Ur-Paarl a metà e apriteli a tasca, farciteli con speck a volontà e malga,
incartateli e partite per una passeggiata sui sentieri!
CROSTONE CON LARDO E MIELE DI MONTAGNA
Ingredienti
4 fette di pane di segale
100 gr di lardo a fettine sottili
miele di montagna
Il profumo del lardo appeso in cantina era troppo invitante per essere ignorato. Clemens si
è accorto che lo fissavo con interesse e non ha esitato a tagliarmene un pezzo, incartarlo e
donarmelo, non prima di avermene fatto assaggiare una fettina: è stato amore a prima vista
(con il lardo ovviamente!).
Adagiate le fette di lardo sul pane e mettetele in forno a 180 °C per 5 minuti, finché il
lardo non si sarà sciolto. Sfornate e irrorate con un filo di miele. Addentatele ancora
bollenti!
BRUSCHETTA CON MELE E FORMAGGIO DI CAPRA
Ingredienti
1 mela Golden
1 ricciolo di burro
sale
formaggio di capra stagionato
Eliminate il torsolo dalla mela con un cerchietto da cucina e tagliatela a fette sottili senza
togliere la buccia. Fate rosolare le fettine in padella con il burro, girandole quando
prendono colore; salatele leggermente e spegnete il fuoco. Abbrustolite il pane e coprite
ogni fetta con il formaggio di capra: fatelo fondere un poco sotto il grill, aggiungete in
cima la mela rosolata e servite.
CROSTONE CON RADICCHIO, TALEGGIO E PINOLI
Ingredienti
1 cespo di radicchio di Treviso
1 cucchiaio di pinoli
4 fette di taleggio
1 spicchio d’aglio – olio evo
sale – pepe
Tagliate il radicchio a listarelle sottili e mettetelo a rosolare velocemente in padella con
uno spicchio d’aglio, conditelo con un pizzico di sale e i pinoli. Saltate per 2/3 minuti,
finché il radicchio non inizia a cambiare colore, quindi toglietelo dal fuoco. Abbrustolite 4
fette di pane, sporcatele con un giro d’olio e ricopritele con il radicchio; sistemate sopra
ogni crostone una fetta di taleggio e mettete il tutto nel forno caldo per qualche minuto, in
modo da far sciogliere leggermente il formaggio. Spolverate di pepe e servite i crostoni
bollenti e filanti.
CANEDERLI ALLO SPECK
Ingredienti
200 gr di mollica di pane raffermo
2 lt di brodo di carne
100 gr di speck – 1 cipolla piccola – 2 uova
30 gr di burro – 40 gr di farina
sale – pepe – noce moscata
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Tagliate il pane a dadini e inzuppatelo in una ciotola dove avrete sbattuto le uova, condite
con un pizzico di sale e pepe; mescolate bene e fate riposare per due ore. Nel frattempo,
tagliate lo speck a cubetti piccoli e tritate la cipolla. Soffriggete la cipolla in padella con il
burro, aggiungete lo speck e saltate per 2/3 minuti. Fate raffreddare il composto e, quando
sarà trascorso il tempo di riposo del pane, unitelo a quello; condite con il prezzemolo,
l’erba cipollina, la farina e mezzo cucchiaino di noce moscata. Mescolate bene il tutto e
fate riposare l’impasto per mezz’ora per consentire al pane di assorbire tutti i profumi
delle spezie. Formate poi delle palle di circa 4/5 cm di diametro e infarinatele. A parte
mettete a bollire il brodo, tuffateci dentro i canederli e lasciate cuocere a fiamma viva per
15 minuti. Versate il brodo e i canederli nelle fondine e completate con erba cipollina
tritata.
LA FONDUTA
Ingredienti
400 gr di fontina
40 gr di burro
4 tuorli d’uovo
2 dl di latte
sale – pepe
cubetti di pane di segale
È il trionfo del formaggio: filante, cremoso e profumato. Appannaggio di golosi veri che,
armati di forchettino, fanno “strage” di cubetti di pane, annegandoli nell’avvolgente crema
gialla. Praticamente una “scarpetta 2.0” perché questa volta non sarà una licenza culinaria
che vi prenderete a fine piatto, ma una vera e propria necessità!
Tagliate la fontina a fette sottili e mettetela a bagno nel latte per circa un’ora. Trascorso
questo tempo, trasferite il tutto in un pentolino insieme al burro freddo, e fate fondere il
formaggio a bagno maria. Non spaventatevi se all’inizio vi sembrerà un’enorme palla di
gomma: sarà sufficiente aggiungere i tuorli (uno per volta) e mescolare velocemente.
Continuate la cottura per 2/3 minuti, regolate di sale e pepe e servite immediatamente
con i cubetti di pane a parte.
COCCIO DI PANE E FORMAGGIO IN BRODO
Ingredienti
500 gr di pane nero raffermo
latte – burro – 4 fette di formaggio di malga
4 fette di fontina
cannella
pepe – sale
200 ml di brodo di carne
Prima di assaggiare questo piatto è sufficiente chiudere gli occhi e, ovunque voi siate,
verrete catapultati in un istante nel salotto di una casa di montagna, con il camino acceso,
e la neve che scende placida fuori dalla finestra…
Tagliate il pane a fette abbastanza sottili e bagnatelo velocemente nel latte. Sistemate
una prima fetta in una cocotte da forno imburrata, copritela con una fetta di fontina, un
pizzico di sale, uno di cannella e una grattata di pepe, mettete sopra una fetta di malga e
ricominciate con altro pane, proseguite gli strati fino a quando avrete riempito la terrina,
concludendo con la malga. Bagnate il tutto con due mestoli di brodo e infornate a 200 °C
per circa 10/15 minuti o comunque finché non vedrete il formaggio fondersi e fare una
leggera crosticina. Sfornate e godetevi questo piatto come se fosse un caldo abbraccio.
ZUPPA AL VINO
Ingredienti
250 ml di brodo di carne
125 ml di vino bianco (tipo Chardonnay)
3 tuorli d’uovo
100 ml di panna liquida
2 noci di burro
sale
noce moscata
cannella
pane di segale a dadini
Versate il brodo e il vino in una pentola. Unite, mescolando con una frusta, la panna e i
tuorli. Mettete la pentola sul fuoco e fate scaldare la zuppa a fiamma dolce senza farla
bollire e mescolando continuamente.
A parte, rosolate il pane con il burro in un padellino finché non diventa scuro e
croccante. Quando la zuppa sarà cremosa, conditela con un pizzico di noce moscata,
regolate di sale e versatela nelle scodelle e completate con una spolverata di cannella.
Servite con i crostini di pane.
Le ciotoline fumanti che vi troverete davanti agli occhi vi faranno venire voglia di
lanciare lontano il cucchiaio e immergervi direttamente una bella fetta di pane. Be’ fatelo!
Tanto i crostini nelle zuppe finiscono sempre…
MINESTRA DI FUNGHI
Ingredienti
500 gr di funghi misti (meglio se porcini e finferli)
1 carota – 1 cipolla – 1 costa di sedano
olio evo – sale – pepe
farina
pane di segale
Tritate finemente carota, sedano e cipolla e metteteli a rosolare in un tegame con due giri
di olio. Dopo qualche minuto spolverate il soffritto con un cucchiaio di farina, mescolate e
unite i funghi puliti e tagliati a pezzi abbastanza grossolani. Ricoprite il tutto con del
brodo di carne e fate sobbollire per un’ora, assaggiando via via per regolare di sale. A
cottura ultimata condite con una macinata di pepe e servite la minestra con delle fette di
pane abbrustolite. Questa ricetta si trasforma velocemente anche in una bruschetta, sarà
sufficiente diminuire la quantità di brodo per avere una minestra meno liquida, strusciare
sul pane uno spicchio d’aglio e rovesciarci sopra un generoso mestolo di funghi.
INVOLTINI DI VERZA CON MELE E SPECK
Ingredienti
8 foglie esterne di una verza 2 salsicce 200 gr di speck a dadini
1 mela – 1 uovo – 1 cipolla piccola 3 cucchiai di vino bianco
1 cucchiaio di pan grattato 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
burro – sale – pepe
pane di segale
Sbollentate le foglie di verza per un minuto in acqua leggermente salata per farle
ammorbidire, quindi asciugatele con della carta da cucina tamponandole. In una padella
senza condimenti spezzate la salsiccia e fatela rosolare fin quando non inizia a rilasciare il
suo grasso, aggiungete la cipolla tritata finemente e lo speck a dadini, continuate a
rosolare un paio di minuti, poi sfumate con il vino bianco e unite la mela tagliata a
pezzettini, proseguite la cottura per altri 5 minuti, assaggiate e regolate di sale.
Togliete il composto dal fuoco e fatelo raffreddare in una ciotola, aggiungete poi l’uovo
sbattuto con il pan grattato, il prezzemolo e una macinata di pepe, mescolate bene e fate
riposare in frigo per circa mezz’ora.
Stendete una foglia di verza e mettete un pugnetto di ripieno nella parte alta; ripiegate
un lembo della verza verso di voi per coprire la farcia, poi piegate verso l’interno i lati
verticali, rotolate l’involtino verso di voi fino a chiuderlo e appoggiatelo su una placca da
forno imburrata con il lembo esterno verso il basso; ripetete per gli altri involtini.
Sistemate su ognuno un fiocchetto di burro e mettete a gratinare in forno a 180 °C per 15
minuti.
Lasciate riposare gli involtini per qualche istante prima di servirli e accompagnateli con
tante fette di pane, fondamentali per la scarpetta “raccogli ripieno”!
COTOLETTE ALLA VALDOSTANA
Ingredienti
4 braciole di vitello
4 fette di prosciutto cotto
4 fette di fontina
pan grattato (ottenuto tritando nel mixer gli avanzi del pane di segale)
2 uova – sale
burro chiarificato (si trova già pronto al supermercato)
Battete le braciole per renderle più sottili e tagliatele a metà per il lungo. Sovrapponete su
4 mezze fette di vitello il prosciutto e il formaggio e richiudete con le altre mezze fette,
cercando di rincalzare la carne per mantenere all’interno il ripieno. A parte condite il pan
grattato con un pizzico di sale e sbattete le uova, passate le cotolette prima nell’uovo
sbattuto e poi nel pan grattato facendo attenzione a ricoprire anche i bordi. In una padella
fate sciogliere due noci di burro chiarificato e, quando è ben caldo, rosolate le cotolette su
entrambi i lati per circa 5 minuti. Asciugate la carne su un foglio di carta da cucina e
servite, ma soprattutto godetevi lo spettacolo del formaggio che fila al primo taglio! Se poi
ve ne avanza qualcuna, custoditela in frigo e preparatevi un sontuoso panino il giorno
seguente, scaldandola appena e infilandola tra due fette di pane di segale, spalmate di
maionese con l’aggiunta di una foglia di insalata… chiamarlo semplicemente “panino”
diventerà riduttivo!
BRASATO
Ingredienti
1 kg di polpa di spalla di manzo
1 lt di vino Barolo
1 cipolla – 1 carota – 1 costa di sedano
2 foglie di alloro – 1 rametto di rosmarino
5 grani di pepe
50 gr di burro
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di fecola di patate
sale
pane di segale per la scarpetta!
Mettete la carne in un’ampia ciotola insieme alle verdure tagliate a pezzettoni, il pepe e
l’alloro, irroratela con il vino e lasciatela a marinare in frigo per una notte. Il giorno
seguente prelevate la carne dalla marinata, asciugatela e legatela, fatela rosolare su tutti i
lati in un tegame dai bordi alti con il burro, l’aglio e il rosmarino, salandola via via. Nel
frattempo filtrate il vino dalle verdure e versatelo nel tegame con il manzo (volendo potete
anche unire qualche pezzo di verdura della marinata in cottura). Chiudete e fate sobbollire
per 2 ore. Al termine della cottura prelevate la carne dalla pentola e tenetela al caldo,
quindi unite al sugo un cucchiaino di fecola di patate e frullatelo, poi lasciatelo sul fuoco
ancora qualche istante per farlo addensare. Tagliate il brasato a fette sottili, ricopritelo del
suo sugo e… via con la scarpetta!
PURÈ DI MELE DELLA VAL VENOSTA
Ingredienti
4 mele Golden o Granny Smith
burro
noce moscata
sale
pane di segale
Questo purè fa parte di quella serie di piatti imparati dalla nonna che, anche se
assolutamente toscana, me lo prepara spesso nelle domeniche invernali. Da piccola, ma
già seguace del salato, impazzivo all’idea che si potesse preparare un contorno con le mele
e non il solito dolce. Affascinata da questa magia, mi aiutavo con giganti fettone di pane,
per non lasciarne neanche un po’ nel piatto. Ormai sono cresciuta, anzi direi invecchiata
(!), ma all’abitudine di fare scarpetta nel purè non rinuncerei per nulla al mondo.
Sbucciate e tagliate a dadini le mele; mettetele a rosolare in un tegame con due noci di
burro, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e proseguite la cottura per 10 minuti, quindi
conditele con un pizzico di sale, di noce moscata e frullatele fino ad ottenere una purea
densa. È ottima in accompagnamento ad arrosti o brasati!
BRUSCHETTA DOLCE CON CREMA DI CASTAGNE
Ingredienti
250 gr di castagne bollite e spellate
25 gr di burro
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di rum (ma anche di più se siete in vena…)
1 pizzico di cannella
pane di segale speziato
Castagne, liquore, panna e miele… tutti buoni da soli, ma se li metti insieme? Un
capolavoro da spalmare sul pane meglio della Nutella! Al forno Schuster questo
capolavoro viene avvolto da un cuore di cioccolato, che ovviamente abbiamo assaggiato!
E subito dopo interrogato Franz sulla ricetta: non sarebbe stato possibile ripartire con la
consapevolezza che per assaggiare ancora quella crema mi sarei dovuta fare di nuovo 470
chilometri!
Semplicemente unite tutti gli ingredienti nel frullatore e riduceteli in una purea
morbida, spalmatela su fette di pane di segale speziato e addentate felici. Potete
conservarla in frigo per qualche giorno e scaldarla appena nel microonde prima di usarla.
QUIETE IN PIANURA
La nebbia che avvolge le grandi pianure italiane cela una varietà molto ampia di ricette e
ingredienti incredibili. Il pane è coinvolto in tantissime declinazioni, dalle grandi
pezzature ai piccoli panini, profumato con il malto o arricchito dallo strutto. È l’ideale
per accompagnare piatti che rinfrancano e cancellano le fatiche di una giornata di
lavoro.
Mi ha sempre affascinato l’idea di una cucina silenziosa, quasi addormentata, e di un
cibo gustato chiudendo gli occhi per carpire al meglio i profumi e il calore di questa terra.
gli impasti sono duri come frisbee da scagliare contro il muro, ma semplicemente che la
percentuale di acqua nell’impasto non supera il 50% del peso della farina. Il risultato è
un pane con una mollica molto compatta e morbida, perfetto da tagliare a fette,
abbrustolire e spalmare con tutto quello che la gola ci suggerisce.
Il pane di Como nasce con l’acqua proveniente dalla montagna che incombe e sovrasta
la città.
La Miseria invece riporta con il suo nome all’essenza del pane, nutrimento
fondamentale e spesso unico di tutte le famiglie d’Italia. Tipica di Busseto, città natale di
Giuseppe Verdi, si chiama così perché un tempo nel Palazzo dei marchesi Pallavicino, più
precisamente nella stalla, si ergeva una campana chiamata Miseria, che veniva suonata
per richiamare i poveri a cui i marchesi donavano questo pane.
Le ricette che seguono sono le mie preferite di quest’area: contengono ingredienti
caratteristici delle regioni attraversate dal Po, raccolgono quello che ho assaporato via
via della tradizione lombarda, emiliana, piemontese e veneta.
COMO PANIFICIO TINA BERETTA
SOGNO O SON DESTA?
Ore 5.00. La città sta lentamente iniziando a svegliarsi (al contrario di me che non ho
ancora ben capito se sogno o son desta…) quando io arrivo al panificio Tina Beretta, che
lavora a pieno ritmo ormai da diverse ore. Questo panificio storico ha aperto le porte a
metà del secolo scorso, grazie alla tenacia di Carlo e Lina, i genitori di Tina, che oggi
porta avanti l’attività insieme al marito Antonio e ai figli Daniele, Alessio e Ramona. Mi
accoglie con entusiasmo Antonio, che gestisce il lavoro di un’allegra brigata multietnica e
parte in quarta con le spiegazioni.
Faccio appena in tempo a posare la borsa e a estrarre il quaderno che già mi detta dosi e
tempi di lievitazione. Vorrei dirgli che ho ancora un occhio mezzo chiuso, ma è così carico
che, con uno sforzo notevole, cerco di concentrarmi e mi metto a prendere appunti: qui
non si scherza. Si lavora a pieno ritmo per creare pizze, focacce, torte salate, crostate e
altri dolci di ogni tipo, in primis la Nuvola, una sofficissima pasta lievitata arricchita da
ciuffetti di marmellata, o cioccolata, o marron glacé…
Verso le 7 non resisto più: i profumini dolci e salati mi danno ormai le vertigini e punto
le pizze appena sfornate come un predatore con la sua vittima prescelta. Antonio lo
capisce e mi invita ad assaggiare di tutto!
Così la mattina vola, e in un attimo mi ritrovo con il sole che splende, pronta per
ripartire. Aiuto… ma una volta a casa, sarò in grado di ripetere tutte le operazioni nel
modo corretto? Non mi sarò distratta troppo, circondata da tutte quelle meraviglie?!
PANE DI COMO
Biga
500 gr di farina 0 forte
225 ml di acqua
5 gr di lievito di birra
Impastate tutti gli ingredienti sciogliendo il lievito nell’acqua prima di unirla alla farina.
Lavorate per circa 10 minuti a mano o con l’impastatrice (se avete la fortuna di possederne
una!), con il braccio a uncino, finché non avrete un impasto liscio; formate una palla e
mettetela a lievitare in una ciotola coperta con un panno per 18 ore al fresco.
Secondo impasto
Tutta la biga
500 gr di farina 0 debole
325 ml di acqua
5 gr di malto
8 gr di sale
Lavorate tutti gli ingredienti (a mano o nell’impastatrice) per circa 10 minuti, poi lasciate
riposare nella vasca per altri 20 minuti. A questo punto prelevate l’impasto e lavoratelo
brevemente formando delle palle da 250 grammi l’una. Le dovrete semplicemente
arrotondare con le mani a conchetta ai lati della pasta, spingendo verso il lato inferiore
della palla (quello che poggia sul piano di lavoro) i lati dove avete tagliato per suddividere
l’impasto. Otterrete delle sfere che saranno lisce su un lato e con delle imperfezioni
sull’altro. Sistematele con la parte liscia verso l’alto, copritele con un panno e della
pellicola trasparente senza premere, e fate lievitare al caldo per 30 minuti.
Passato questo tempo, l’impasto sarà più gonfio e soffice: sistemate ogni palla sulla
spianatoia infarinata e, allungandola leggermente, formate un filone tozzo; esercitate una
pressione decisa con l’avambraccio al centro del filone e ripiegatelo su se stesso, quindi
ruotatelo fino ad avere la piegatura a contatto con il piano di lavoro.
Procedete così anche con gli altri filoni e sistemateli su un canovaccio infarinato,
alzandone un lembo tra un filone e l’altro per evitare che gli impasti si tocchino e si
attacchino fra loro durante la lievitazione.
Coprite con un altro panno e la pellicola e fate lievitare per un’ora. Al termine della
lievitazione, rovesciate delicatamente l’impasto su una pala da pizza, aiutandovi con il
canovaccio: sarà sufficiente sollevarlo per far rotolare il filone sulla pala. Infornate a 210
°C su una pietra refrattaria, precedentemente riscaldata, per 30 minuti.
BUSSETO PREMIATA PANETTERIA VICINI
METTI UNA SERA I PINK FLOYD
Ore 3.30 del mattino. Attraverso a piedi il centro addormentato di Busseto, solo Giuseppe
Verdi nel cuore della piazza principale resta vigile e ritto (molto più di me che ciondolo
come una comparsa in un film di zombie). In una piccola traversa sento l’eco lontano delle
note dell’Ouverture: arriva dal laboratorio di Ughetto, che ha già iniziato a lavorare da
circa mezz’ora e mi attende sorridente e pronto per raccontarmi i suoi segreti.
Mi accoglie scherzoso e mi mette subito a mio agio, nello specifico su un panchetto
visto che non sto ancora molto in piedi! Mentre la pasta riposa chiacchieriamo come se
fossero le 4 del pomeriggio e non un orario notturno che non facevo da secoli, quando dal
fornaio ci si andava per fare colazione dopo una serata in giro per locali.
Nel frattempo arriva anche Anna, la sua “morosa”, pure lei arzilla, pimpante e
sorridente, e mi mostra orgogliosa il loro gatto Angelino: ormai sono di casa. Quando il
lavoro diventa più intenso cambia anche il ritmo della musica, e Ughetto mi stupisce con i
Pink Floyd. Sono semplicemente estasiata di poter ascoltare il suono graffiante della
chitarra di David Gilmour, che mi aiuta non poco a tenere le palpebre alzate! Ci salutiamo
alle 6.30, quando ormai sono del tutto contagiata dalla loro allegria… e chi dorme più
adesso?!
PANE MISERIA (O MICCA)
Biga
500 gr di farina 0 forte – 225 ml di acqua
5 gr di lievito di birra
Lavorate gli ingredienti, sciogliendo il lievito nell’acqua prima di aggiungerla alla farina,
finché non otterrete una palla liscia. Mettetela a lievitare in una ciotola coperta con un
panno per 10 ore a 20 °C (o per 6/8 ore a 24 °C).
Secondo impasto
Tutta la biga 500 gr di farina 0 – 225 ml di acqua
20 gr di sale – 100 gr di strutto – 15 gr di lievito di birra
Lavorate gli ingredienti nell’impastatrice, inserendo prima la biga, la farina, il lievito
sciolto nell’acqua e lo strutto; date un giro e aggiungete il sale. Lavorate l’impasto per 20
minuti, poi prelevatelo dalla vasca e continuate a impastare a mano per altri 10 minuti.
Stendete la pasta aiutandovi con un mattarello (ma senza premere troppo) fino a formare
un lungo rettangolo, tagliatelo a metà parallelamente al lato lungo, sovrapponete le due
metà e, iniziando da destra, arrotolatelo su se stesso con i pollici, premendo leggermente
come per rincalzarlo. Una volta arrivati in fondo a sinistra, ricominciate con lo stesso
movimento tornando indietro.
A questo punto rimarrà solo un lembo non arrotolato di circa 1 cm: con le nocche
premete per sigillare la pasta tra il lembo e la fine della piegatura lungo tutta la lunghezza
dell’impasto arrotolato, ruotate fino ad avere la parte sigillata verso l’alto e appiattitela
dolcemente con i palmi delle mani, poi ruotate nuovamente l’impasto e posizionate la
sigillatura verso il basso.
Con un coltello eliminate le punte e tagliate in due metà la parte centrale. Mettete a
lievitare le due pagnotte così formate, coperte con un panno, per un’ora e mezzo. Praticate
un taglio sulle pagnotte perpendicolarmente a dove avevate tagliato con il coltello per
dividerle e infornate su una pietra da pizza precedentemente riscaldata a 210 °C per 45
minuti.
Nei primi 15 minuti lasciate uno spiraglio del forno aperto; poi chiudetelo e proseguite
la cottura per altri 30 minuti.
PANINO CON IL CULATELLO
Ingredienti
pane Miseria
culatello di Zibello
La ricetta è semplicissima, direi elementare… ma la goduria è talmente tanta che è
impensabile non citarlo. Il panino con il culatello è una vera poesia, a patto che venga
fatto con la Miseria che, come dice Anna, la fornaia di Busseto, “è la sua morte”!
Tagliate il pane a fette e farcitelo con 4 o 5 fette di culatello (ma abbondate pure se vi
va), e poi via: si afferra e si addenta!
CROSTONE CON SPUMA DI MORTADELLA
Ingredienti
pane Miseria
300 gr di mortadella di Bologna
100 gr di ricotta vaccina
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
Tritate finemente la mortadella e inseritela nel mixer con la ricotta, la panna e il
parmigiano. Frullate insieme gli ingredienti e trasferiteli nel bicchiere del frullatore a
immersione, quindi frullateli nuovamente: questo secondo passaggio vi consentirà di dare
alla spuma una consistenza più liscia e leggera. Spalmatela su fette di pane abbrustolito e
servite.
CROSTONE CON BACCALÀ MANTECATO
Ingredienti
8 fette di pane abbrustolito
500 gr di baccalà ammollato
125 ml di olio evo
50 ml di latte caldo
prezzemolo
sale – limone – alloro
pepe – aglio
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, portate a bollore con una spruzzata
di succo di limone, un pizzico di sale grosso e una foglia di alloro. Inserite il baccalà e fate
sobbollire per 20/25 minuti, quindi estraetelo ed eliminatene la pelle e le lische. A questo
punto mettetelo in una ciotola e lavoratelo energicamente, con un cucchiaio di legno,
unendo a filo il latte e l’olio alternati. Lavorate a lungo finché il baccalà non si sarà
sfibrato, diventando spumoso. Se proprio non avete tempo si può chiudere un occhio e
farlo con il frullatore a immersione, ma sarebbe meglio evitare.
Aggiustate di sale e condite con una grattata abbondante di pepe e con il prezzemolo
tritato. Strofinate sulle fette di pane ancora caldo lo spicchio d’aglio, spalmateci sopra il
baccalà e servite.
CREMA DI ZUCCA CON CROSTINI E GORGONZOLA
Ingredienti
600 gr di zucca (senza la buccia)
2 porri – 1 patata – burro
1 rametto di rosmarino
noce moscata
sale – pepe – olio evo
100 gr di gorgonzola dolce
brodo vegetale
200 gr di cubetti di pane Miseria raffermo
Tagliate la zucca a cubetti di un centimetro circa, pelate la patata e tagliate anche questa a
cubetti, lavate il porro e affettatelo a rondelle. In una casseruola versate due giri d’olio e
mettete a imbiondire il porro; dopo due minuti aggiungete la zucca, la patata e un pizzico
di sale, e continuate a rosolare finché la patata non inizierà ad attaccarsi al fondo della
casseruola.
A questo punto versate sopra il brodo fino a coprire le verdure, aggiungete il rosmarino
e fate sobbollire per circa 15 minuti. Nel frattempo mettete due noci di burro in un
padellino e fate dorare i crostini di pane.
Togliete la casseruola dal fuoco e frullate le verdure fino a ottenere una crema liscia; se
dovesse essere troppo densa aggiungete un po’ di brodo, se invece risultasse troppo liquida
è sufficiente rimetterla sul fuoco per qualche minuto. Regolate di sale e condite con una
grattata di pepe e un pizzico di noce moscata. Versate la crema nelle fondine, fateci cadere
sopra i crostini e dei pezzetti di gorgonzola (le dosi di quest’ultimo dipendono da quanto
siete golosi!) e servite.
FLAN DI PARMIGIANO REGGIANO
Ingredienti
100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
250 ml di panna – 2 uova
1 cucchiaino di fecola di patate – sale – pepe – noce moscata
burro – 4 fette di pane Miseria abbrustolite
Versate la panna in un pentolino, aggiungete la fecola sciolta in un cucchiaio d’acqua,
condite con un pizzico di sale, pepe e noce moscata quanto basta. Mettete sul fuoco e
portate a bollore. Nel frattempo sbattete le uova insieme al parmigiano e mettetele da
parte. Appena la panna bolle toglietela dal fuoco e versatela sulle uova mescolando con
una frusta: versatene all’inizio solo una piccola parte per stemperarla dal calore ed evitare
che cuocia le uova. Mescolate, ripetete di nuovo, e poi rovesciate tutto il contenuto del
pentolino. Ungete 4 stampi monodose con del burro e versate all’interno il composto per i
flan, fino a mezzo centimetro dal bordo. Sistemate gli stampi in una teglia dai bordi alti in
cui avrete messo due dita d’acqua. Inserite la teglia nel forno preriscaldato a 150 °C e
cuocete per circa 25/30 minuti: i flan saranno pronti quando toccandoli risulteranno sodi e
la superficie si sarà leggermente scurita. Sfornateli e attendete 5 minuti prima di
rovesciarli nei piatti. Spezzate le fette di pane abbrustolito e affondatele con voracità nei
flan, come se foste tornati bambini pronti a distruggere un castello di sabbia!
BATTUTA DI FASSONA DELICATA
Ingredienti
400 gr di fassona piemontese
olio evo
sale a scaglie
pepe
1 cucchiaio di senape rustica
pane di Como
Prendete il filetto di fassona e iniziate a tagliarlo a fettine sottili, poi a striscioline e infine
tritatelo (battetelo), fino a ottenere una tartare fine. Conditelo con la senape, il sale a
scaglie, il pepe e un filo d’olio d’oliva, assaggiando via via per raggiungere il giusto
livello di sapidità. Servite la battuta nei piatti con un altro giro d’olio sopra e qualche
scaglia di sale. Gustatela insieme a un pezzo di pane di Como, strappato direttamente con
le mani dal filone: è il compagno ideale per la forchetta e per la carne cruda.
INSALATA DI PERE, SEDANO E GORGONZOLA
Ingredienti
4 pere Williams croccanti – 200 gr di gorgonzola piccante
2 cuori di sedano – 1 cespo di insalata fresca
10 gherigli di noci – olio evo – sale – pane Miseria
Ecco il trucco per trasformare una banale insalata in un piatto per super golosi: il
gorgonzola, signore di tutti i formaggi! L’importante è avere la tenacia di non finirlo
prima, tuffandoci dentro fettone di pane emiliano, ma avere la pazienza di provarlo
insieme alle pere (che, come recita il detto, sono perfette con il formaggio), al sedano e a
un pugno di insalata croccante.
Come in ogni insalata, l’aiuto del pane è fondamentale: magari caldo, leggermente
abbrustolito nel tostapane (anche in questo caso si tratta di resistere e non aggredirlo prima
di avere tutto in tavola!). Lavate e asciugate l’insalata, sbucciate le pere e tagliatele a
dadini, eliminate la crosta del gorgonzola e tagliate anche questo a dadini, affettate i cuori
di sedano. Riunite tutti gli ingredienti in un’insalatiera e spezzateci dentro con le mani i
gherigli di noce. Condite con un filo d’olio e appena un pizzico di sale e servite.
BOLLITO MISTO
La carne (decisamente a piacere)
manzo: lingua, testina, cartilagine, magro, coda, tenerone, muscolo. petto e cosce di
gallina o cappone cotechino
Il brodo
2 carote – 2 coste di sedano
2 cipolle – 2 mazzetti di prezzemolo
pepe in grani – 4 chiodi di garofano
2 foglie di alloro – sale grosso
Il pane
pane Miseria o pane di Como, l’importante è che sia abbondante! (per la scarpetta nelle
salse e per la zuppetta nel brodo)
Nel mio immaginario, il bollito è da sempre sinonimo di Natale e grandi tavolate,
abbuffate senza sosta e pisolini pomeridiani che si concludono quando ormai fuori è buio.
Mi diverte moltissimo la grande varietà di salse, sottaceti, mostarde e intingoli che
inondano la tavola, prima che al centro arrivi il pentolone fumante portato dalla nonna. A
fine pasto tutti si ripromettono di saltare la cena, ma poi, verso le 8 di sera, qualcuno che
sbircia nel frigo furtivamente, chissà perché, lo trovi sempre.
Tagliate le verdure a pezzi grossi e dividetele in due capienti pentoloni. Lasciate intere
solo le cipolle e incastrate in ognuna due chiodi di garofano; unite anche i mazzetti di
prezzemolo legati, un pizzico di sale grosso, qualche grano di pepe e l’alloro, aggiungete
abbondante acqua e portate a ebollizione; inserite i tagli di manzo in una pentola e il
cappone nell’altra: i primi dovranno cuocere per due ore mentre per il cappone sarà
sufficiente un’ora e mezzo.
Nel frattempo inserite il cotechino in una terza pentola senza aromi né sale e fatelo
bollire per un’ora. Finita la cottura prelevate la lingua dal brodo e liberatela dalla pelle
bianca che la ricopre, rimettetela nella pentola e servite il bollito in un’ampia zuppiera
bagnata con del brodo di cottura e accompagnatelo con salse, mostarde e sottaceti a
piacere.
Preparate un enorme cestino di pane, in parte morbido e in parte abbrustolito, per
accontentare tutti i gusti: ve ne servirà in abbondanza, sia per assaggiare le salse all’inizio,
prima che sia pronta la carne, sia alla fine, per raccogliere tutto il brodo che rimane nel
piatto.
SALSA DELLE API
Ingredienti
1/2 bicchiere di miele
300 ml di brodo caldo
1 cucchiaio di senape in polvere
3 cucchiai di gherigli di noce
Questa ricetta è quasi un’appendice a quella del bollito: si tratta di una salsa squisita in
abbinamento alla carne! E, da preparare, è la cosa più semplice del mondo… soprattutto
perché il bollito vi fornirà l’ingrediente principale, sua maestà il brodo, bell’e pronto.
Mescolate nel bicchiere del frullatore il miele e il brodo, unite la polvere di senape, le
noci e frullate il tutto fino a ottenere una salsa abbastanza densa. Fatto!
SALSA VERDE
Ingredienti
1 grosso mazzetto di prezzemolo lavato e asciugato
1 fetta di pane bianco (solo la mollica)
aceto di vino bianco
2 filetti di acciuga
1 cucchiaino di capperi
1 spicchio d’aglio tritato
olio evo
sale
Be’, che dire, la salsa verde è un grande classico. Non fatevela mancare sul tavolo insieme
al bollito! Preparatela mentre i pentoloni ribollono durante la cottura delle carni, servirà
anche come antipastino. Bagnate la mollica con l’aceto, strizzatela e inseritela nel
bicchiere del mixer con le foglie di prezzemolo, l’acciuga, l’aglio, i capperi e un filo
d’olio. Frullate il tutto fino ad avere un trito non troppo fine. Versate la salsa in una
ciotola, regolate di sale se necessario e aggiungete abbondante olio d’oliva fino a ottenere
una salsa abbastanza liquida. Ecco, ora dovete solo fare in modo che non finisca subito: i
commensali faranno a gara nel tuffare pezzi di pane nella ciotolina!
OSSOBUCO DELLA MAMMA
Ingredienti
4 ossibuchi di vitello tagliati alti
1 cipolla bianca – 1 carota – 1 costa di sedano
qualche foglia di salvia – 1 rametto di timo
1 bicchiere di cognac
1/2 bicchiere di vino bianco
scorza di limone – farina
pane di Como
Non ho mai saputo come fa mia madre, toscana doc, a fare l’ossobuco meglio di una
milanese, so solo che la sua ricetta è eccellente e, fino ad ora, anche segreta…!
Da bambina puntavo dritta al midollo, ma lei mi obbligava a finire prima la carne
intorno anche se a me non andava; ero troppo piccola per apprezzare quel sugo denso che
oggi invece finisco a suon di scarpetta, ma una certezza comunque è rimasta: servirà un
cucchiaino da affondare nel cuore dell’osso e un pezzo di pane per raccoglierne il
contenuto prima di farlo sparire in bocca.
Sciacquate e asciugate la carne, passatela appena nella farina e fatela rosolare da
entrambi i lati in un tegame, che possa andare anche in forno, con un filo d’olio.
Flambate poi con il cognac, ma se avete paura che prenda fuoco la cucina potete
semplicemente attendere che l’odore di alcol sia svanito. Prelevate la carne dal tegame e
tenetela da parte, e al suo posto fate rosolare per qualche minuto cipolla, carota e sedano
tritati finemente.
Rimettete gli ossibuchi nel tegame e conditeli con un pizzico di sale, una macinata di
pepe, la salvia e il timo, versate sopra il vino e il brodo, che dovranno coprire quasi
interamente la carne, e coprite con un foglio di alluminio.
Trasferite il tegame in forno preriscaldato a 200 °C e fate cuocere per un’ora e mezzo,
girando la carne ogni mezz’ora e aggiungendo un po’ di brodo se si è asciugato
eccessivamente.
Quando mancheranno 15 minuti al termine, togliete l’alluminio e fate dorare gli
ossibuchi da entrambi i lati. Prima di servire spolverateli con una grattata di scorza di
limone.
POLPETTE FRITTE
Ingredienti
500 gr di carne avanzata dal giorno prima
150 gr di mortadella a cubetti
1 uovo
3 fette di mollica di pane Miseria raffermo
latte – 3 cucchiai di parmigiano
prezzemolo – noce moscata – sale – pepe
pan grattato ricavato dalle croste di Miseria frullate
olio di semi
Le polpette sono forse il piatto maggiormente reinterpretato della cucina italiana e non
solo: a volte ci ingegniamo per farle con gli ingredienti più strani, dimenticandoci delle
origini di questa invenzione geniale. Il principio è semplice: sfruttare gli avanzi! Come in
questo caso, in cui l’ingrediente fondamentale è il bollito del giorno prima, che avanza
sempre un po’, perché quando si prepara il bollito si tende spesso a esagerare nelle dosi. E
allora basta frullare la carne con ingredienti e spezie a piacere e il risultato sarà sempre
sorprendente. Se poi volete essere dei puristi, dovete assolutamente usare la Miseria,
perché la sua mollica così compatta è l’ideale per ottenere delle polpette soffici.
Spezzettate la carne e mettetela nel bicchiere del mixer, unite la mortadella, il
parmigiano, l’uovo, la Miseria tagliata a cubetti e bagnata nel latte, un ciuffo di
prezzemolo, una grattata di pepe e una di noce moscata e azionate. Lasciate andare finché
il composto non sarà abbastanza omogeneo, quindi regolate di sale. Non saltate questo
passaggio: è fondamentale assaggiare perché la carne è già stata condita e cotta, e potrebbe
non essere necessario aggiungere altra sapidità.
Mettete l’impasto in una ciotola e lasciatelo riposare per una mezz’ora in un luogo
fresco. Formate delle palline di circa 4 cm di diametro e passatele nel pan grattato. In una
padella che possa contenere tutte le polpette versate due dita di olio di semi e fatelo
scaldare, controllate la temperatura buttando nell’olio un pezzetto di crosta di pane, e se
sfrigola abbondantemente eliminatelo e procedete con la cottura delle polpette.
Giratele quando saranno diventate abbastanza scure e friggetele anche sull’altro lato, ci
vorranno circa 10 minuti in tutto. Scolate le polpette e fatele asciugare dell’olio in eccesso
su due fogli di carta da cucina, conditele con un pizzico di sale e mangiatele
rigorosamente con le mani.
CHE SCIOCCO CHE SEI
Ecco, la Toscana per me significa i sapori di casa, la cucina della nonna, i ricordi delle
domeniche in campagna tutti intorno a un tavolone imbandito, mangiando bruschette e
prosciutto in attesa della bistecca…
Non è stato facile fare una selezione di ricette tralasciandone altre: il sapore deciso
della cucina toscana ha lasciato molte tracce in me. Il nostro pane, tanto “sciocco”,
insipido, per gli altri, è ideale per gustare pietanze robuste: un panino con il pecorino,
una fetta spalmata di burro e acciughe non sarebbero gli stessi con un altro pane. Il sale,
così persistente in questi cibi, crea un delizioso contrasto con il pane toscano. E poi da
inutilizzabile. La storia della nostra cucina, che tanto amo, è piena di ricette con il pane
vecchio, nel rispetto quasi sacrale di questo alimento.
Ho scelto il pane toscano di grani antichi in omaggio alla storia e alla lunga tradizione
che lo accompagnano. Ho deciso di farlo come una volta, con lo stesso grano, per
assaporare davvero tutto il gusto, quasi dolce, di questo pane eccezionale.
MONTESPERTOLI FORNO DI MARCO PALCHETTI
LA MACINA A PIETRA
Ore 20.00. Appuntamento a Montespertoli con Marco, fornaio notturno di un pane toscano
davvero incredibile. Che Marco lavori di notte lo si capisce immediatamente dalla
carnagione, che farebbe invidia a un vampiro di Twilight… La nostra prima tappa è al
Mulino Paciscopi, per ammirare dal vivo le spighe che si trasformano in farina. E,
soprattutto, per vedere in azione la tradizionale macina a pietra, fondamentale per ottenere
la farina di grani antichi.
Questa speciale miscela è fatta con alcune varietà di grano (Verna, Frassineto,
Abbondanza, Iervicella) la cui coltivazione è stata rintrodotta di recente dopo essere stata
soppiantata con l’avvento della panificazione industriale. Prima e affascinante
caratteristica di questo grano è l’altezza delle spighe, circa un metro e mezzo, di gran
lunga maggiore rispetto a quella delle moderne spighe, che non oltrepassano i 50 cm. Alla
base di questo vero e proprio muro dorato, le piante infestanti – come la famosa “zizzania”
– non riescono a crescere perché non ricevono abbastanza luce, di conseguenza l’uso di
diserbanti diventa superfluo, e il grano cresce naturalmente senza essere alterato da
sostanze chimiche.
Insomma sono riuscita a scovare un pane toscano speciale, che oggi Marco,
consorziatosi con il mulino e alcuni agricoltori che destinano parte dei propri campi a
queste coltivazioni, produce ogni notte nel suo laboratorio e distribuisce in alcuni
selezionati punti vendita.
La sua ricetta si può utilizzare anche per il normale “pane sciapo” che piace tanto ai
toscani e un po’ meno al resto d’Italia (chissà perché poi?!). Alle 23.00 Marco mi aspetta
in laboratorio, dopo avermi spedito a mangiare un boccone in paese, e mi mette subito
all’opera: “Signorina vieni a darmi una mano…”. Allora impasto, sollevo pale, inforno…
il tutto nel gradevole calore dell’ambiente: 38 gradi per l’esattezza, una vera prova di
resistenza! All’una circa, però, ho finito, con le caviglie gonfie come una statua di Botero
ma con il consueto bottino sotto braccio: un filone di fumante pane di grani antichi.
PANE TOSCANO DI GRANI ANTICHI
Ingredienti
1 kg di farina di grani antichi (si trova online o nei negozi di alimentari biologici) o farina
0
300 gr di lievito madre (di grani antichi o di farina 0)
600 ml di acqua tiepida
Unite gli ingredienti nell’impastatrice e fate lavorare per circa 15 minuti. Lasciate riposare
per qualche minuto, poi infarinate un canovaccio appoggiato sul piano di lavoro e
rovesciatevi sopra l’impasto; formate una palla prendendo i lembi esterni dell’impasto e
portandoli al centro, piegate leggermente l’impasto per permettere ai pollici di sigillare i
lembi facendo pressione (usate il monte di venere e non i polpastrelli), allungate
leggermente per dare la forma del filone, lasciando la parte sigillata in basso a contatto
con il piano di lavoro; infarinate bene anche sopra. Lasciate lievitare la pagnotta coperta
con un panno per 2 ore. Per infornare, spostate l’impasto sollevando leggermente il
canovaccio e appoggiando il filone sull’avambraccio e poi sulla pala: il movimento dovrà
essere delicato e veloce per non “ammaccare” l’impasto lievitato (inutile specificare
quanti ne ho ammaccati io prima che me ne venisse uno decente… a mia discolpa posso
dire che i miei avambracci sono decisamente più piccini di quelli di Marco il fornaio!).
Cuocete a 250 °C per 45 minuti, poi abbassate il forno a 200 °C e continuate la cottura per
altri 45 minuti. Per un controllo, si può misurare la temperatura al cuore della pagnotta con
una sonda: deve raggiungere i 98 °C.
BRUSCHETTA CON STRACCHINO, FAVE E MENTA
Ingredienti
4 fette di pane toscano
200 gr di stracchino
500 gr di fave
1 ciuffetto di menta
erba cipollina (qualche stelo)
sale
pepe
olio evo
La realizzazione delle bruschette è semplicissima… Mescolate le fave sgranate con un
trito di menta ed erba cipollina, condite tutto con abbondante olio, sale e pepe.
Abbrustolite il pane e spalmateci sopra uno strato generoso di stracchino, che si scioglierà
leggermente con il calore delle fette ancora calde; sistemate in cima a ogni fetta una
manciata di fave condite e poi addentate!
BRUSCHETTA CON FAGIOLI CANNELLINI
Ingredienti
8 fette di pane toscano – 500 gr di fagioli cannellini secchi
2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – olio evo – sale – pepe
Ecco un’altra supertipica bruschetta toscana: è un classico al ristorante come a casa della
mia adorata nonna! Ottima calda ma pure fredda in estate.
I fagioli sono onnipresenti nella cucina toscana e, in questo caso, anche molto facili da
preparare. Lasciateli a mollo in acqua fredda per una notte. Il giorno seguente versate un
filo d’olio in un’ampia pentola (l’ideale sarebbe usarne una in terracotta) e fate rosolare gli
spicchi d’aglio; aggiungete i fagioli scolati bene e la salvia, fate insaporire qualche istante,
poi coprite d’acqua fino a due dita circa sopra i fagioli, fate riprendere il bollore e cuocete
a fiamma dolce con il coperchio per un’ora e mezzo.
Verso la fine regolate di sale e pepe e, se vedete che i fagioli si asciugano troppo,
aggiungete altra acqua. Quando sono pronti spegnete il fuoco e lasciateli riposare (il
giorno successivo sono ancora più buoni!). Nel frattempo abbrustolite il pane e, se siete
arditi, strusciateci sopra uno spicchio d’aglio. Versate i fagioli sulle bruschette, aggiungete
un filo d’olio a crudo e una macinata di pepe.
BRUSCHETTA CON MOZZARELLA E BOTTARGA DI ORBETELLO
Ingredienti
4 fette di pane di grani antichi o semi-integrale
1 mozzarella di bufala
bottarga di Orbetello intera
olio evo
pepe
Più facile di così si muore, ma i vostri ospiti si avventeranno come falchi sulla preda.
Abbrustolite le fette di pane, tagliate la mozzarella a fette e mettetela subito sul pane
caldo, versate sopra un filo d’olio e grattate abbondante bottarga, finite con una macinata
di pepe e con un morso alla bruschetta!
CROSTONE CON SALSICCIA E STRACCHINO
Ingredienti
8 fette di pane toscano di grani antichi
100 gr di stracchino
2 salsicce toscane
pepe
Questa bruschetta è uno schiaffo in faccia alle diete, quindi spazzate via i sensi di colpa,
fregatevene letteralmente, perché la soddisfazione di assaggiarla è talmente tanta che non
merita nessuna nuvola grigia di pentimento o rimorso, mai!
Accendete il grill del forno a 200 °C e abbrustolitevi le fette di pane (se la giornata
prevede carne al sangue e carbone rovente, invece, mettetele sulla griglia). Nel frattempo
aprite le salsicce e sbriciolatele grossolanamente in una boule. Spalmate lo stracchino sulle
fette di pane, sistemate sopra la salsiccia sbriciolata e rimettetele in forno per far
abbrustolire la carne e sciogliere il formaggio: basteranno 4/5 minuti. Sfornate questa
tentazione irresistibile, grattateci sopra un velo di pepe e aspettate un paio di minuti prima
di addentare per evitare la punizione del palato ustionato.
FETTUNTA CON POMODORO STRUSCIATO
Ingredienti
1 filone di pane di grani antichi
4 o 5 pomodori fiorentini maturi
olio evo
sale
aglio
Questa bruschetta va chiamata con il suo vero nome toscano: fettunta. Ovvero una fetta di
pane intrisa d’olio e aglio; in aggiunta, in questa versione, strusciata con vigore con il
pomodoro. Sconsigliatissima per picnic romantici, è invece perfetta per grigliate roventi in
compagnia in attesa che la “ciccia” si cuocia.
Grigliate le fette di pane sulla brace, strofinatele con uno spicchio d’aglio e conditele
con un filo d’olio. Tagliate a metà i pomodori orizzontalmente e “strusciateli” sul pane dal
lato della polpa, quindi aggiungete altro olio sopra e un pizzico di sale.
MINESTRA DI FAGIOLI ALL’OCCHIO
Ingredienti
1 costa di sedano
1/2 cipolla dorata
1 carota
500 gr di fagioli all’occhio
2 foglie di alloro
2 spicchi d’aglio
pane toscano di grani antichi
Mettete i fagioli in ammollo per una notte. Il giorno seguente tritate sedano, carota e
cipolla per il soffritto: rosolatelo in un’ampia pentola con gli spicchi d’aglio, e quando
sarà imbiondito aggiungete i fagioli, un rametto di rosmarino e due foglie di alloro. Fate
insaporire per qualche istante e ricoprite di acqua.
Alla ripresa del bollore abbassate la fiamma e aggiungete un pizzico di sale e una
grattata di pepe; coprite la pentola e continuate la cottura per un’ora circa. Di tanto in tanto
accertatevi che la minestra non si asciughi troppo, eventualmente aggiungendo altra acqua.
Quando la minestra sarà pronta, eliminate le foglie di alloro e il rametto di rosmarino.
Servitela fumante accompagnandola con fette di pane abbrustolito e per chi lo desidera
una grattata di parmigiano.
Per gli amanti del formaggio l’ideale è inserire nella pentola all’inizio della cottura dei
pezzetti di crosta di parmigiano, che in cottura si ammorbidiranno e quando li troverete nel
cucchiaio con la minestra sarà un momento di puro giubilo!
Altra astuzia dei più smaliziati è inserire una fetta di pane toscano abbrustolito alla base
della fondina prima di versare la minestra. Alla fine lo ritroverete ammorbidito che vi
osserva sussurrando: “Mangiamiii!”.
CICALE ALLA VIAREGGINA
Ingredienti
2 kg di cicale
1/2 barattolo di pomodori pelati
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di zenzero grattugiato
olio evo –sale – pepe
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
Lavate le cicale per togliere eventuali impurità e asciugatele. Rosolatele in padella con gli
spicchi d’aglio e l’olio per un paio di minuti. Aggiungete lo zenzero e lentamente i
pomodori pelati (con l’olio caldo il pomodoro schizza ovunque… ne sanno qualcosa le
mie magliette!), che con il mestolo romperete grossolanamente dentro la padella. Lasciate
andare a fuoco dolce per circa venti minuti; se necessario aggiungete un po’ d’acqua per
allungare la salsa, e verso fine cottura condite con sale, pepe e prezzemolo.
Sistemate le cicale su un piatto piano e irroratele con il sugo, poi arrotolate le maniche
delle camicie e aggredite le cicale rigorosamente con le mani e con del pane per fare
scarpetta! Mica si può lasciare in fondo al piatto tutto quel sugo… anzi, in realtà andrebbe
aggredita anche la pentola…
CONIGLIO ALLA CACCIATORA DELLA NONNA
Ingredienti
1 coniglio diviso in pezzi dal macellaio – 2 spicchi d’aglio
1 cipolla dorata – 1 barattolo di pomodori pelati
1/2 bicchiere di olive nere – 1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di brodo di carne – salvia – rosmarino – olio evo
sale – pane toscano di grani antichi
Questa ricetta è una mia libera interpretazione dell’originale di mia nonna. “Libera”
perché lei tende a non dare troppi dettagli, anzi possiamo dire che non fornisce dosi o
tempi di cottura, nulla insomma. Io però mi sono messa d’impegno e non mi sono persa
neanche un passaggio! Tritate la cipolla e fatela rosolare in un tegame dai bordi alti con
l’aglio, la salvia e il rosmarino per circa 3 minuti. Aggiungete il coniglio e rosolatelo bene
su tutti i lati, sfumate con il vino bianco, e quando è evaporato aggiungete i pelati e le
olive. Proseguite la cottura a fiamma alta per altri due minuti, poi abbassatela, aggiungete
il brodo, coprite il tegame e lasciate andare per circa un’ora e mezzo. Controllate ogni
tanto il coniglio, regolate di sale e se si è asciugato troppo aggiungete altro brodo. A fine
cottura lasciate riposare per qualche minuto prima di servire. E non dimenticatevi il pane
toscano per la scarpetta! Fresco appena tagliato o anche un po’ datato ma abbrustolito e
caldo!
GRIGLIATA MISTA CON ACCIUGATA
Ingredienti
1 bistecca di chianina tagliata alta
8 pezzi di rosticciana (costine di maiale)
8 fette di rigatino (pancetta)
8 fette di scamerita (parte del maiale tra la lombata e la coscia)
8 salsicce toscane
Per l’acciugata
1 vasetto di acciughe sott’olio
1 cucchiaio di capperi
olio evo
Da accompagnare a tutto: tanto pane toscano!
Qui gli ingredienti principali in realtà sono due: a prescindere dalla carne, ci vogliono un
gruppo di amici affamati e una bella giornata di sole. L’importante è tenerli a bada con un
po’ di bruschette e trovare il volontario per la brace.
Mentre il volontario di turno si mette all’opera, preparate l’acciugata, che sarà il
condimento principale quando mangerete la carne: tritate grossolanamente i capperi, in un
pentolino mettete un filo d’olio e fare sciogliere le acciughe, aggiungete i capperi e il
prezzemolo, fate scaldare ancora qualche secondo e togliete dal fuoco. Mettete l’intingolo
in un vasetto e aggiungete abbondante olio.
Nel frattempo il nostro volenteroso avrà cotto la carne, facendo attenzione a non avere
una brace troppo forte.
Le cotture più brevi sono la scamerita e il rigatino, due minuti per lato, poi rosticciana e
salsiccia e infine sua maestà la fiorentina. In questo caso i tempi di cottura variano a
seconda dell’altezza, teoricamente una bella fiorentina tagliata alta potrebbe essere tenuta
circa 7 minuti per lato e poi ancora due o tre minuti in piedi sull’osso (per lasciarla al
sangue, ovvero l’unico modo ammissibile di mangiarla in zona Arno); attenzione, è
fondamentale salare la carne solo a fine cottura e praticare tre o quattro tagli a pettine sul
filetto prima di mettere la bistecca sul fuoco.
GUAZZETTO DI TELLINE
Ingredienti
1 kg di telline
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di brodo vegetale
scorza di limone
olio evo – pepe
pane toscano abbrustolito
È maggio, lentamente si affaccia la stagione estiva, e ancora vestita mi sdraio al sole, dopo
aver gustato questa delizia accompagnata da un bicchiere di bollicine. Mentre mi
assopisco sento ancora in bocca il sapore del mare, racchiuso in queste piccole
conchiglie… Ecco, le telline mi immagino di mangiarle così, ma anche in una gelida
giornata di gennaio secondo me uno strappo alla regola di stufati e cotechini si può fare,
per ricordarsi che in fondo la primavera arriverà presto.
Mettete le telline a bagno in acqua e sale per almeno due ore (ma l’ideale sarebbe per
tutta la notte). Scolatele e sciacquatele dalla sabbia che è uscita. In un’ampia casseruola
dai bordi bassi rosolate gli spicchi d’aglio con tre cucchiai di olio, aggiungete le telline e
coprite, lasciate cuocere per un paio di minuti e nel frattempo tritate il prezzemolo. Alzate
il coperchio e irrorate le conchiglie con il vino bianco, fate evaporare per qualche secondo
e coprite nuovamente la casseruola.
Controllate di nuovo il guazzetto dopo un minuto, se fosse troppo asciutto aggiungete
un po’ di brodo vegetale. Dopo altri 3 o 4 minuti le telline si dovrebbero essere aperte
tutte: a quel punto potrete toglierle dal fuoco.
Aggiungete il prezzemolo tritato e una macinata abbondante di pepe, sistemate le
conchiglie e il liquido in quattro ciotole, cospargetele con un pizzico di scorza di limone e
completate con le fette di pane abbrustolito, che potete scegliere se stendere alla base delle
ciotole, inserire intorno al bordo, inzuppare via via o anche tutte e tre le cose insieme!
OVA AL POMODORO
Ingredienti
4 uova – 1 barattolo di pomodori pelati – 1 spicchio d’aglio – sale – pepe peperoncino
secco – olio evo – pane toscano abbrustolito
Questo è un piatto molto versatile, buono praticamente per tutte le ore del giorno… e della
notte! Perfetto per una colazione della domenica, un pranzo o una cena con il frigo quasi
vuoto, o un rientro a tarda notte affamati e stanchi. Non importa neanche servirlo in un
piatto, anzi è molto meglio lasciarlo in padella, posizionarsi con le gambe sotto al tavolo e
afferrare un pezzo di pane caldo.
In una padella che contenga le 4 uova, versate un filo “generoso” di olio, accendete il
fuoco e soffriggete l’aglio con un pizzico di peperoncino (facoltativo ma ci sta veramente
bene). Dopo un minuto aggiungete i pomodori pelati e schiacciateli con il cucchiaio di
legno, conditeli con il sale e fate cuocere a fiamma dolce per qualche minuto: saranno
pronti quando la salsa inizia a addensarsi perché ha perso parte della sua acqua. Create dei
leggeri spazi in padella per le uova, eviterete che si mescoli tutto quando ce le rompete
dentro. Rompete le uova e continuate a cuocere con il coperchio finché l’albume non si
sarà cotto (il tuorlo invece deve rimanere più crudo possibile), ci vorranno circa tre minuti.
Spegnete il fuoco, spolverate le uova con una macinata di pepe e portate la padella in
tavola, accompagnata da un gigante cestino di pane, assolutamente irrinunciabile per
aggredire il tuorlo e raccogliere tutto il pomodoro possibile.
TRIGLIE ALLA LIVORNESE
Ingredienti
1 kg di triglie
1 barattolo di pomodori pelati
2 spicchi d’aglio
Altro sugo, altra scarpetta!
Per prima cosa fatevi pulire e squamare le triglie dalla pescheria (perché farlo voi
quando c’è qualcuno più veloce e più bravo?!). Soffriggete l’aglio con l’olio in padella per
un paio di minuti, aggiungete i pomodori pelati e schiacciateli con il mestolo, regolate di
sale e pepe e fate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti. Adagiate le triglie nel
sugo e fatele cuocere 5 minuti circa per lato, smuovendo ogni tanto la padella dal manico
per non far attaccare la pelle. È importante fare attenzione quando le girate (una sola
volta) perché si potrebbero rompere: niente di grave in realtà, è giusto un fatto estetico.
Poco prima di spegnere il fuoco aggiungete il prezzemolo tritato. Servitele direttamente
dalla padella, così a fine pasto tutti saranno liberi di infilarci un pezzo di pane per la
scarpetta!
INSALATA IN BARCA
Ingredienti
300 gr di ceci – 1 cipolla rossa di Certaldo
200 gr di tonno sottolio sgocciolato – 1 rametto di rosmarino
sale – pepe – olio evo – pane toscano
Questa insalata, supertoscana, è nata in realtà in mezzo al mare. Veleggiando nel
Mediterraneo ho sfidato gli amici affamati con un’idea da marinai veri: ceci e cipolla
accompagnati da tonno e tanto pepe. Il successo è garantito se non vi trovate di fronte
delle femminucce. I miei marinai hanno apprezzato molto e negli anni questa insalata è
diventata un classico. Se siete armati di buona volontà, partite dai ceci secchi e teneteli in
ammollo una notte in acqua. Al mattino metteteli in una casseruola con un filo d’olio e un
rametto di rosmarino, fateli rosolare un paio di minuti e poi aggiungete abbondante acqua
e un pizzico di sale, non troppo perché i ceci assorbiranno l’acqua e di conseguenza il sale.
Cuoceteli per circa un’ora dalla ripresa del bollore, finché assaggiandoli non li sentirete
morbidi ma ancora consistenti sotto i denti. Se la buona volontà è venuta meno, o
semplicemente non avete avuto il tempo, potete sempre utilizzare i ceci in scatola già
cotti: in questo caso dovrete semplicemente scolarli. Tagliate la cipolla a fette sottili,
scolate il tonno dall’olio e spezzettatelo grossolanamente, unite questi ingredienti ai ceci,
mescolate bene e condite con olio, sale (poco, si deve sentire la dolcezza della cipolla e il
tonno e i ceci sono già salati) e abbondante pepe. Accompagnate questa insalata con
fettone di pane toscano.
PANZANELLA DELLA NONNA
Ingredienti
1 filone di pane toscano vecchio
1 kg di pomodori fiorentini maturi
1 cetriolo
1 cipolla rossa fresca
2 cucchiai di capperi dissalati
1 mazzo di basilico
qualche foglia di insalata tipo lattuga
aceto di vino bianco
Questo piatto è sicuramente ai primi posti della mia classifica personale delle ricette di
mia nonna. Mi ricorda l’estate al mare da ragazzina… La panzanella veniva preparata al
mattino, perché se sta un po’ a “riposarsi” in frigo, dice la nonna, poi è molto più buona,
“anzi sarebbe meglio farla il giorno avanti” secondo lei. Uscivo di nascosto quasi ogni
sera, e la mattina mi alzavo tardissimo (a volte non era neanche più mattina!): aprivo il
frigorifero e una ciotola enorme di panzanella mi fissava. Non sono mai riuscita a resistere
e così la mia colazione estiva per qualche anno è stata a base di pane, cipolla, pomodoro e
cetriolo. Oggi non mi sveglio più così tardi purtroppo, ma la tentazione è rimasta la stessa,
anche alle 9 del mattino.
Private il pane della crosta (che se frullata con il mixer diventa un ottimo pan grattato),
spezzettate la mollica e mettetela da parte in una ciotola. Tagliate una parte dei pomodori
fiorentini a metà e strizzateli con vigore sulla mollica di pane, finché non vi rimane tra le
dita quasi solo la buccia, e il pane si è sufficientemente ammorbidito e sporcato di rosso.
Tagliate i restanti pomodori a pezzetti, il cetriolo e la cipolla a fette dello spessore che
preferite e mescolateli al pane; aggiungete qualche foglia d’insalata e i capperi e
abbondante basilico. Condite tutto con olio, un goccio di aceto, sale e pepe.
Breve nota finale: di questo piatto in toscana se ne trovano decine di versioni diverse,
ma quella appena descritta è di mia nonna e quindi per me legge indiscutibile!
SEGATO DI CARCIOFI E PECORINO DI PIENZA
Ingredienti
8 carciofi morelli
200 gr di pecorino di Pienza semi stagionato
qualche foglia di prezzemolo
4 cucchiai di olio evo – 2 limoni – sale – pepe
I due periodi dell’anno in cui arrivano i carciofi sono gioia pura, in autunno perché
portano con loro l’arrivo dell’olio nuovo, verde e pizzichino, in primavera perché significa
finalmente maniche corte, fiori in giardino e giornate che si allungano. In entrambi i
periodi ne mangio almeno uno al giorno, dimenticandomi che nel mondo esistono anche
altre verdure!
Preparate una ciotola con acqua ghiacciata e un limone spremuto: servirà per non far
annerire i carciofi via via che li pulite. Eliminate dal primo carciofo le foglie più dure,
tagliate il gambo lasciandone due centimetri circa dal fiore, con uno spelucchino eliminate
la parte esterna del gambo e la base verde delle foglie che avete staccato, eliminate la
punta tagliando nel punto dove il carciofo comincia a diventare rosato, dividetelo in due
verticalmente e tuffatelo nella ciotola con acqua e limone. Ripetete l’operazione per tutti i
carciofi. In un’altra ciotola spremete l’altro limone, aggiungete l’olio e sbattete con una
forchetta fino a creare un’emulsione. Prendete la prima metà di carciofo e affettatela
finemente sul lato lungo, mettete velocemente le fettine nell’emulsione e mescolate;
ripetete l’operazione con gli altri carciofi. Tagliate il pecorino a scaglie e aggiungetelo al
segato. Staccate le foglie del prezzemolo dal gambo e aggiungetele all’insalata intere,
condite con sale e abbondante pepe e mescolate il tutto. Ovviamente è d’obbligo mangiare
questa insalata aiutandosi con una fetta di pane, che diventa la posata ideale da
accompagnare alla forchetta. Alla fine poi vi accorgerete che l’emulsione di olio e limone,
condita dal sapore minerale del carciofo, avrà leggermente inzuppato la mollica di pane
toscano rendendola un boccone irresistibile.
PANE, VINO E ZUCCHERO
Ingredienti
pane toscano (in questo caso fondamentale perché deve essere proprio senza sale)
vino rosso
zucchero semolato bianco
Ore 16, la grande cucina dei nonni (o forse ero semplicemente piccolina io): mia nonna
non è nei paraggi e il nonno Nino ne approfitta per prepararmi la sua merenda preferita.
Lo facciamo di nascosto perché la nonna (giustamente!) non vuole che sua nipote assaggi
il vino a sei anni… solo che è troppo buono con il pane e lo zucchero, dolce e avvolgente
come l’atmosfera di quei pomeriggi in cucina.
Tagliate il pane a fette, in un piatto versate due dita di vino, inzuppatevi per bene il
pane e cospargetelo di zucchero. Date un bel morso… e ricordatevi di quanto sono belle le
coccole dei nonni!
TRAMBUSTO E ALLEGRIA
La metà romana della mia famiglia mi ha trasmesso fin da piccola due caratteristiche:
confusione e tanta allegria. Soprattutto intorno alla tavola, si scherza, “se magna”, e si
ride molto. La cucina romana, carica di sapori decisi, rispecchia in pieno questo stato
d’animo, il cibo diventa piacere e la qualità è altissima, anche e soprattutto nelle piccole
osterie nascoste nei vicoli di Trastevere. Il pane è un elemento fondamentale per
raccogliere ciò che rimane di sughi invitanti o per racchiudere tra due fette ricette golose.
Poco fuori città, a Genzano, si produce un pane che ha una storia antica e una tradizione
tramandata di generazione in generazione. Pare addirittura che risalga al 1600, quando il
sfornata al Papa, che rimase molto colpito dal profumo particolare di questo prodotto.
All’inizio del XX secolo i fornai, grazie alle moderne tecnologie, hanno ampliato la
produzione ed “esportato” il pane di Genzano nella capitale. Da quel momento la sua
fama è cresciuta fino a ottenere nel 1997 l’Indicazione Geografica Tipica ed essere
incoronato definitivamente come “pane che si abbina bene a qualsiasi contorno e che è
l’ideale per preparare la classica bruschetta romana” .
GENZANO FORNO DA SERGIO
LE VIRTÙ DEL CRUSCHELLO
Ore 14.00. Destinazione: il forno Da Sergio, Genzano, zona Castelli. Sono fortunatissima
perché qui si lavora molto anche di giorno e per questa volta ho scampato la terribile
sveglia notturna!
Al mio arrivo vengo accolta da Marco, figlio del suddetto Sergio e responsabile della
panificazione. Oltre al pane, nel forno si preparano molti altri prodotti, dalla pizza romana
a piatti di gastronomia veri e propri realizzati dalla zia Nadia, da gustare ai tavolini del
negozio oppure da asporto. Ovviamente ne approfitto per assaggiare immediatamente un
incredibile pezzo di pizza, che non solo è buona ma è anche estremamente digeribile
perché viene prodotta con lo stesso impasto del pane di Genzano, e quindi con lievito
naturale.
Alle 15.00 il negozio chiude e inizia la lavorazione, e io mi apposto in un angolino
attenta a carpire ogni sfumatura di questo pane. Mentre si adopera, Marco mi racconta la
storia del cruschello, scarto della macinazione del grano che viene cosparso sul pane
prima di infornarlo, e che conferisce il caratteristico colore brunito alla crosta. Questo
scarto era adoperato come mangime per il bestiame, ma nella zona di Genzano non c’era
neanche un allevatore, e così, per non buttarlo, i fornai hanno iniziato a utilizzarlo nella
lavorazione del pane, ignorando che sarebbe diventato il segno distintivo di un pane IGP .
L’impasto è terminato e la lievitazione in corso: è il momento di accendere il forno a
legna, iniziamo decisamente a sudare. Per distrarmi intercetto la zia Nadia e, con qualche
sorriso, le carpisco la ricetta dello spezzatino che servivano a pranzo (con cui per altro
faccio merenda, visto che è fermamente convinta che lo devo assaggiare anche se sono le
quattro del pomeriggio passate!).
Alla fine della giornata saluto e ringrazio Marco e la signora Nadia e riparto come
sempre carica di pane, pizza e con la pancia piena… anche stasera mi sa che la cena salta
(se ci riesco!).
PANE DI GENZANO
Ingredienti
500 gr di farina 0 (200/220 W) – 350 ml di acqua
150 gr di lievito madre di farina 0 – 10 gr di sale
1 gr di lievito di birra – cruschello per spolverare la superficie
Unite gli ingredienti nella vasca dell’impastatrice e lavorateli a velocità 2 per 20/25
minuti; lasciate ridistendere l’impasto e date un altro giro di rinforzo all’impastatrice. In
alternativa rimboccatevi le maniche e impastate a mano per circa 20 minuti, stiracchiatevi
i polsi e date un’ultima impastata prima di inserire il composto in una ciotola che poi
coprirete con un panno e metterete in un luogo tiepido. Fate riposare la pasta per 45
minuti, poi rovesciatela sulla spianatoia infarinata e allungatela senza schiacciarla,
dandole la forma di un rettangolo orizzontale di fronte a voi. Ripiegate il rettangolo su se
stesso sul lato lungo, poi prendete i due estremi a destra e a sinistra e portateli al centro;
ruotate l’impasto di 90 gradi verso di voi e schiacciate con la base del pollice il punto in
cui i lembi della piegatura si incontrano. Ruotate di altri 90 gradi, sistemando la piegatura
in basso e mettete la palla così ottenuta in un canovaccio cosparso di cruschello,
spolverate anche la superficie del pane con abbondante cruschello e chiudete il
canovaccio. Fate lievitare in un luogo caldo per un’ora, nel frattempo preriscaldate il forno
al massimo con all’interno una pentola di ghisa di circa 26 cm di diametro. Sollevate
delicatamente il pane e inseritelo nella pentola sempre con la piega verso il basso, chiudete
con il coperchio e cuocete per 30 minuti, poi sollevatelo e proseguite la cottura per altri 15
minuti.
PANINO CON LA FRITTATA DI ZUCCHINE
Ingredienti
4 fette di pane di Genzano
4 uova
4 zucchine e i loro fiori
3 cipollotti bianchi
sale
pepe
olio evo
prezzemolo
Il panino con la frittata è un indelebile ricordo d’infanzia. È la merenda portata a scuola da
piccoli, la pausa pranzo ideale nei primi anni di lavoro dopo l’università, e lo spuntino in
spiaggia alle due quando, all’ombra dei cipressi, ci si gode la brezza marina pronti per una
dolce pennica pomeridiana. Esalta una sosta seduti sulla classica panchina in un parco di
Roma, rinfrancati dai bocconi avidi e dal Ponentino che ti spettina impercettibilmente i
capelli…
Tagliate le zucchine e il cipollotto a rondelle non troppo sottili. Versate in un’ampia
padella un giro abbondante d’olio, alzate la fiamma e fate soffriggere dolcemente le
verdure tagliate, condite con un pizzico generoso di sale e continuate la cottura per 5
minuti circa. Nel frattempo sbattete le uova fino a renderle fluide, aggiungete una
macinata di pepe e versate il tutto in padella insieme alle verdure, quindi spolverate di
prezzemolo tritato e fate cuocere finché la frittata non inizia a staccarsi dal fondo della
padella. Se in superficie è ancora molto liquida, praticate delle piccole fessure con la
forchetta per far scendere la parte liquida verso il basso. Spegnete il fuoco e fate riposare
un paio di minuti.
Tagliate le fette di pane a metà e fatele abbrustolire; sporcatele con un filo d’olio e
sistemate sopra ogni mezza fetta un quarto della frittata, richiudete con l’atra metà del
pane e scegliete se addentare subito il panino o resistere… sì perché la frittata, come tanti
altri piatti, fredda rischia di essere ancora più buona!
BRUSCHETTA CON FICHI E PECORINO
Ingredienti
200 gr di pecorino fresco
6 fichi
pepe
Mettete le fette di pane ad abbrustolire nel tostapane, tagliate i fichi a metà e il pecorino in
4 fette e una volta pronto il pane appoggiate il formaggio su ogni bruschetta. Mettete le
bruschette su una placca e infornatele a 200 °C per qualche minuto, finché non vedrete il
pecorino sciogliersi leggermente. Estraete la placca dal forno e appoggiate su ogni fetta tre
metà di fico. Cospargete di pepe e mangiatele ancora bollenti.
BRUSCHETTA CON MOZZARELLA, FIORI DI ZUCCA E ACCIUGA
Ingredienti
1 mozzarella di bufala
4 fiori di zucca
pepe
Ecco gli ingredienti tipici della pizza romana, rivisti in versione super veloce e casalinga:
pane che scrocchia, mozzarella che fila, acciuga che punge e fiore di zucca che profuma,
tutto in un morso!
Tagliate a fette la mozzarella e sistematela sulle quattro fette di pane che avrete
abbrustolito, disponete poi su ognuna due filetti di acciuga e infornate a 180 °C sotto il
grill del forno per 5 minuti. Nel frattempo eliminate il pistillo dai fiori di zucca. Il trucco
per aprirli e non sciuparli è soffiare all’interno del fiore per farlo gonfiare; poi inserite due
dita e staccate il pistillo. Estraete dal forno le bruschette, appoggiate su ognuna un fiore di
zucca e infornate nuovamente per un paio di minuti. A questo punto non vi resta che
addentarle e litigare con la mozzarella filante!
CROSTONE CON LA CICORIA SALTATA
Ingredienti
500 gr di cicoria
2 cucchiai di uvetta
1/2 cucchiaino di peperoncino secco tritato
2 spicchi d’aglio
olio evo
sale
Lavate e asciugate la cicoria. In un’ampia padella versate un giro abbondante d’olio,
accendete il fuoco e fate rosolare gli spicchi d’aglio vestiti con il peperoncino. Unite la
cicoria e fatela saltare a fiamma viva per qualche minuto, finché non sarà del tutto
appassita. Regolate di sale e aggiungete un dito d’acqua e l’uva passa, abbassate la
fiamma e fate cuocere per 10 minuti circa. Nel frattempo tostate i pinoli in un padellino
muovendoli spesso. Quando l’acqua in padella sarà evaporata unite i pinoli, mescolate
bene il tutto e spegnete il fuoco. Tostate le fette di pane, conditele con un giro d’olio e
sistemate su ognuna la cicoria saltata con i pinoli e l’uvetta.
IL CAZZIMPERIO
Ingredienti (quanto mai a piacere!)
sedano – carote
finocchi – cipollotti – ravanelli – carciofi
radicchio – peperoni – cetrioli, ecc.
sale a scaglie – pepe – olio evo
pane di Genzano a volontà
Questo nome che potrebbe far sorridere i maliziosi in realtà è semplicemente un sinonimo
del più noto pinzimonio. Perfetto tutto l’anno, ma insuperabile in due stagioni: primavera
e autunno. La prima per la presenza di verdure fresche che parlano da quanto sono buone e
la seconda per l’arrivo sulle tavole dell’olio nuovo, verde e pizzichino.
Lavate, mondate e tagliate tutte le verdure a bastoncini, ad eccezione dei ravanelli, che
lascerete interi privandoli solo della radice, e dei carciofi, che libererete delle foglie
esterne e della punta e taglierete a metà. In ciotoline monoporzione versate abbondante
olio d’oliva (preferibilmente nuovo), aggiungete sale a scaglie e una macinata di pepe. E
poi non vi resta che inzuppare le verdure nell’oro colato e sgranocchiare come veri
erbivori. Per non lasciare avanzi di olio è fondamentale la scarpetta con una bella fetta di
pane!
CREMA DI FAVE CON GUANCIALE CROCCANTE
Ingredienti
500 gr di fave fresche sgranate
2 cipollotti bianchi
2 fette di guanciale alte 1/2 centimetro
qualche fogliolina di maggiorana (facoltativa)
pane di Genzano
Le fave a Roma, come da noi in Toscana del resto, si mangiano in mille modi. Io
preferisco su tutti il classico “sbuccia e in bocca”, seguito da un morso di pecorino e da un
pezzo di pane. Per evitare però di descrivere un’operazione che ormai fa parte del DNA di
tutti gli abitanti del centro Italia, ho pensato a un’alternativa con due dei miei prodotti
preferiti di Roma (li batte solo il carciofo). È una ricetta facilissima, come sempre, da
mangiare calda, tiepida o fredda e sempre con una bella fetta di pane inzuppata e un’altra
per la scarpetta finale!
Sgranate pazientemente le fave mentre vi guardate un bel film (ci vuole un po’…).
Tagliate il cipollotto a rondelle e mettetelo a imbiondire in padella con un filo d’olio;
quando sarà diventato trasparente aggiungete le fave e la maggiorana. Rosolate il tutto
ancora per un istante e versate un dito circa di acqua (o meglio ancora di brodo vegetale),
regolate di sale e fate cuocere a fiamma dolce per massimo 10 minuti.
Trasferite il composto nel bicchiere del mixer a immersione e frullate fino a ottenere
una crema liscia e abbastanza lenta, se necessario regolate la densità con un po’ di acqua.
A parte tagliate il guanciale a striscioline e saltatelo in un pentolino senza ulteriori grassi
finché non diventa croccante, poi scolatelo su un foglio di carta da cucina.
Versate la crema in una ciotola, cospargetela di guanciale e finite con una grattata di
pepe e una fetta di pane abbrustolito.
ABBACCHIO A SCOTTADITO
Ingredienti
8 o 12 costolette d’agnello – 2 spicchi d’aglio – 3 rametti di rosmarino
sale – pepe – olio evo – pane di Genzano
Con questa ricetta il ricordo della mia nonna romana è chiaro e limpido… “Amore de’
nonna, quanno vieni a Roma che te’mparo l’abbacchio?”, ovvero: “Amore della nonna,
quando vieni a trovarmi che ti insegno a fare l’abbacchio?”.
La Sora Lina era sempre in cucina, amava cucinare e preparava rigorosamente piatti
della tradizione, accompagnati puntualmente da un “goccetto de vino”, “sennò nun me
riesce cucinà” diceva sempre.
Le costolette a scottadito sono un piatto veloce ma comunque eccezionale, basta
trovare uno spacciatore di carne come si deve. L’unico consiglio è di non comprarle subito
dopo Pasqua perché si trovano carrè piccolini, visto che quelli più grossi se ne sono andati
durante le grandi abbuffate dei giorni precedenti.
Battete la carne delle costolette per appiattirla leggermente e mettetela a marinare per
almeno una mezz’ora con un filo d’olio, un pizzico di sale, pepe e un rametto di
rosmarino. Scaldate un cucchiaio d’olio in una padella con gli spicchi d’aglio vestiti e
schiacciati e gli altri due rametti di rosmarino. Quando vedrete l’aglio soffriggere
abbondantemente prelevate le costolette dalla marinata e mettetele in padella, fatele
abbrustolire bene da entrambi i lati (circa 3 minuti per lato) e servite, o meglio agguantate
la costoletta per l’osso con una mano e un pezzo di pane di Genzano nell’altra.
LO SPEZZATINO DELLA SIGNORA NADIA
Ingredienti
800 gr di scamone di vitello – 1 cipolla di Tropea – 2 scalogni
1/2 bicchiere di vino rosso – 3 cucchiai di aceto balsamico
1 cucchiaino di farina – 1 rametto di rosmarino – olio evo
sale – pepe – pane di Genzano
La signora Nadia fa parte della famiglia del Forno Da Sergio e si occupa della
gastronomia, con ricette semplici e saporite, che ricordano il cibo di una volta. Mentre
attendevamo la lievitazione del pane di Genzano, l’ho letteralmente intercettata e, con
qualche lusinga e la promessa di dare il giusto merito alla proprietaria della ricetta (ed
eccomi qui, cara signora!), ho carpito i segreti del suo spezzatino di vitello, dopo averlo
assaggiato, ovviamente!
Tagliate lo scamone a pezzetti di circa 3 cm per lato, mettetelo in una pentola con un
paio di cucchiai d’olio ben caldo e il rosmarino, rosolatelo come si deve e aggiungete un
pizzico di sale, una macinata di pepe, la cipolla e lo scalogno tritati finemente. Subito
dopo versate nella pentola il vino rosso e un goccio d’acqua, abbassate la fiamma e
cuocete lo spezzatino per 40/45 minuti coperto. Passato questo tempo aggiungete l’aceto
balsamico e la farina setacciata per addensare il sugo. Mescolate bene per amalgamare il
tutto, lasciate sul fuoco ancora un minuto, poi spegnete e fate riposare lo spezzatino per
qualche minuto prima di servirlo, insieme a fette di Genzano per la scarpetta.
ANIMELLE CROCCANTI
Ingredienti
500 gr di animelle di vitello – 100 gr di burro chiarificato – farina 00
aceto di vino – sale a scaglie – pane di Genzano
Superate ogni esitazione, perplessità, dubbio o fastidio e provate ad assaggiare le animelle,
sono più buone delle patatine fritte! Roma ha una grande tradizione di frattaglie e, anche
se mi ero ripromessa di lasciarle fuori da queste pagine per proteggere gli stomaci
impressionabili, una l’ho voluta includere perché è veramente irresistibile. Da ingorda
toscana vorrei rivendicarne la paternità regionale, ma purtroppo il primato spetta a Roma,
allora mi accontento di ricordare che per metà sono capitolina e mi godo le mie animelle
come fossero caramelle.
Lavate le animelle sotto l’acqua corrente per qualche istante, poi immergetele in una
pentola di acqua bollente, aggiungete due cucchiai di aceto e fate bollire per 30 minuti.
Una volta cotte, le animelle vanno scolate e asciugate con della carta da cucina e infine
“snocciolate” e divise le une dalle altre, eliminando il più possibile la pellicola biancastra
che le ricopre. Uso il termine “snocciolate” perché vi accorgerete, se non lo sapete già, che
le animelle hanno una struttura composta come da tanti chicchi attaccati tra loro. Una
volta separate, passate le animelle nella farina, scaldate bene il burro chiarificato in una
padella e fate rosolare le vostre frattaglie su ogni lato finché non saranno completamente
dorate e croccanti. Prelevatele dalla padella ed eliminate l’unto in eccesso con della carta
da cucina, spolveratele di sale e gustatele con un bel bicchiere di vino rosso e qualche fetta
di pane che smorza l’idea di “interiora” e ci sta sempre bene.
POLLO E PEPERONI
Ingredienti
1 pollo tagliato a pezzi
1 peperone rosso
1 peperone giallo
4 pomodori maturi
1 spicchio d’aglio
100 gr di guanciale a cubetti
1 rametto di maggiorana
sale
pepe
olio evo
pane di Genzano
Mettete a rosolare in un tegame il guanciale a cubetti e l’aglio; quando il grasso diventa
trasparente aggiungete il pollo e fatelo dorare bene su tutti i lati. Nel frattempo tagliate il
pomodoro a pezzetti, il peperone a cubettoni e mettete da parte. Unite al pollo le foglioline
di maggiorana, un pizzico di sale e il pepe, sfumate con il vino, aspettate che l’alcol
evapori e aggiungete nel tegame i pomodori frantumati con le mani e i peperoni, abbassate
la fiamma e continuate la cottura per circa 30 minuti, i primi 15 coprendo la pentola e i
successivi lasciando “tirare” il sugo. Servite caldo con un giro d’olio a crudo e qualche
fetta di pane, assolutamente necessaria per la scarpetta finale.
SEPPIE E PISELLI
Ingredienti
4 seppie medie pulite, spellate e private del nero
200 gr di piselli
1/2 dl di vino bianco
1/2 cipolla dorata
sale
pepe
olio evo
pane di Genzano
Tagliate le teste delle seppie a listarelle e i separate i tentacoli uno dall’altro. Versate in
una padella un cucchiaio di olio e fateci soffriggere lo spicchio d’aglio; quando avrà
profumato l’olio eliminatelo e mettete in padella la cipolla tritata finemente e le acciughe.
Fate appassire a fuoco dolce un paio di minuti e aggiungete le seppie: quando iniziano a
diventare bianche sfumate con il vino, fatelo evaporare e unite i piselli, quindi regolate di
sale e pepe e fate cuocere per 20 minuti. Se necessario, bagnate con un po’ d’acqua per
evitare che si asciughino troppo. Al termine della cottura spolverate con il prezzemolo
tritato e servite con tante fette di pane abbrustolito che vi aiuteranno a catturare i piselli in
fuga per il piatto!
STRACCETTI SALTATI
Ingredienti
800 gr di carpaccio di manzo
300 gr di rucola
rosmarino
sale
pepe
olio evo
pane di Genzano
Ecco una delle mie ricette preferite, perché è velocissima, ma soprattutto perché è uno di
quei piatti che ti fa venir voglia di mettere direttamente il pane nella padella per
raccogliere ciccia bollente e sugo in un colpo solo, dimenticandoti completamente della
rucola!
Tagliate il carpaccio a striscioline e tenetelo da parte. In una padella fate rosolare lo
spicchio d’aglio in due giri d’olio con un rametto di rosmarino; quando sfrigola
aggiungete la carne, fatela letteralmente saltare per pochi istanti, finché non perde il colore
rosso della carne cruda, salate e spegnete il fuoco. In un vassoio stendete la rucola lavata e
asciugata, appoggiateci sopra gli straccetti e condite con olio a crudo, sale e una macinata
di pepe. Accompagnate con alcune fette di pane di Genzano abbrustolito.
INSALATA DI FINOCCHI E OLIVE DI GAETA
Ingredienti
2 finocchi – 100 gr di olive di Gaeta
2 rametti di finocchietto selvatico o le punte dei finocchi
olio evo – sale – pepe – il succo di 1 limone – pane casereccio
Quest’insalata ha un pregio unico che nessuna insalata estiva può replicare: è croccante! E
già, perché d’estate l’insalata classica è piena di acqua e, contrariamente a quanto si pensa,
diventa molto più saporita in inverno quando nascono i radicchini di campo. Quindi onore
alla capitale e viva il finocchio!
Mondate i finocchi e tagliateli a metà; appoggiate le metà sul tagliere e affettateli
sottilmente. Via via che sono pronti metteteli in una bacinella con acqua, ghiaccio e il
succo di limone per evitare che anneriscano. A parte tritate finemente il finocchietto e
scolate le olive dalla salamoia. Scolate il finocchio tagliato e asciugatelo con della carta da
cucina, sistematelo nell’insalatiera, unite le olive e il finocchietto e condite con
abbondante olio d’oliva, sale e un pizzico di pepe. Provate a tuffare la forchetta nella
ciotola dell’insalata ma arrendetevi subito… senza pane le olive scappano! Aiutatevi
quindi con una fetta di pane casereccio bollente.
CARCIOFI RITTI
Ingredienti
8 carciofi
2 spicchi d’aglio
4 rametti di nipitella (mentuccia)
1 bicchiere di olio d’oliva
sale
1 limone
pane di Genzano
Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne finché non vedrete che sono bianche alla
base. Tagliate il gambo lasciandone circa 3 centimetri, e pelatelo in superficie. Con un
coltellino eliminate il capo dei carciofi praticando dei tagli diagonali, come se doveste fare
la punta a una matita. Inserite la lama al centro della punta e scavate fino a togliere la
peluria interna. Via via che procedete, tuffate i carciofi in una bacinella d’acqua in cui
avrete spremuto il limone.
A parte tritate finemente le foglie di prezzemolo, la nipitella e l’aglio; inserite il trito
nell’incavo dei carciofi scolati e asciugati con della carta da cucina, conditeli con il sale
sia dentro che fuori e appoggiateli a testa in giù in un tegame che li contenga tutti. Versate
nel tegame l’olio e mettete sul fuoco, lasciate sfrigolare per 3 minuti circa e aggiungete
dell’acqua calda fino a metà carciofi. Coprite e fate cuocere a fiamma dolce per 20 minuti.
Una volta pronti lasciateli riposare qualche minuto e servite con il pane casereccio di
Genzano che, come comanda la tradizione, “sta bene con tutti i contorni”!
BROCCOLI RIPASSATI ALL’ACCIUGA
Ingredienti
1 broccolo romano
olio evo
sale
pane di Genzano
Il broccolo romano è visivamente uno dei più bei risultati che madre natura abbia ottenuto,
e non può non venire voglia di mangiarlo. Quindi, bambini, ricredetevi! Bastano due
acciughine e un po’ di olio buono per renderlo indimenticabile.
Separate le cimette del broccolo e appoggiatele sulla vaporiera, sotto la quale avrete
versato due dita di acqua. Fatele cuocere 10 minuti dall’inizio del bollore, spegnete il
fuoco e lasciate il broccolo all’interno della vaporiera ad assorbire il calore restante. In una
padella fate sciogliere le acciughe con un giro di olio, unite le cimette e saltate per qualche
istante. Spegnete il fuoco, versate un altro filo d’olio a crudo e servite ai bambini
capricciosi con qualche fetta di pane di Genzano. Se i bambini siete voi, il consiglio è di
scaldare il pane, strusciarci sopra uno spicchio d’aglio e ricoprirlo di broccoli!
SOTTO IL SOLE
La storia d’amore tra me e queste terre meravigliose è nata tanto tempo fa, quando,
appena diciottenne, ho fatto il mio primo viaggio in Sicilia. Quel vassoio di ricci di mare a
Capo Mulini è stato un vero colpo di fulmine. Crescendo ho adorato le mozzarelline del
porto di Siracusa, che finivano prima ancora di mollare gli ormeggi, e i trionfi di pesce
crudo dei ristoranti baresi.
Il pane, ovviamente, era parte di questi piatti come la colonna sonora di un film
strepitoso. Ecco perché ce n’è tanto, in questo capitolo, perché sarebbe stato impossibile
questi luoghi.
Come non includere il pane di Altamura, ormai famoso anche oltre i confini italiani, o
quello della vicina Matera, nato nei vicoli suggestivi dei Sassi? E non potevo certo
tralasciare il cafone napoletano, perfetto con ogni pietanza, e da provare con qualche
quadretto di cioccolato, come le merende di una volta. La mollica spugnosa e il suo gusto
leggermente salato sono un attentato per qualunque dieta. Infine il cucciddatu, rigoroso
nella sua semplicità, e simile in questo agli uomini siciliani, concreti e privi di tanti
fronzoli, ma basta strusciarlo con un po’ di aglio e olio per sentire il calore del sole e la
pienezza del suo sapore.
ALTAMURA FORNO DI GESÙ
LE BUONE ABITUDINI DELL’OTTOCENTO
Ore 8.00. Arrivo al forno Di Gesù ad Altamura e vengo subito accolta dallo sguardo
incuriosito di “zio Luca”, il più anziano della famiglia, che si domanda cosa ci faccia lì
una ragazza armata di blocchetto per gli appunti a quell’ora del mattino. Mi si presenta
anche Giuseppe, che è uno dei nipoti (nonché uno degli svariati “Giuseppe” della
famiglia): “Be’, almeno è facile da ricordare” mi dico.
Il calore pugliese mi travolge immediatamente, insieme a quella tipica calma
nell’affrontare la giornata… prima un caffè, poi due chiacchiere, poi una risata, e poi
magari ci mettiamo a parlare del pane… anche perché i ragazzi sono in piedi già da
svariate ore e di stare dietro a una nevrotica cittadina ansiosa di raccogliere informazioni
non hanno molta voglia.
Il ritmo aumenta quando è il momento di inserire nuova legna nel forno: ora sì che il
mio blocchetto degli appunti macina pagine! Ogni passaggio è un pezzo di storia e
tradizione, come il “termometro” per capire quando il forno è caldo (sì perché qui non c’è
il termometro classico, e nemmeno la lampadina…): si infornano due pizze e, in base a
quanto tempo impiegano a cuocere, si capisce se il forno è pronto per il pane oppure no.
Anche la lavorazione dell’impasto ha radici molto antiche: il lievito madre del Forno ha
ben 150 anni, ed è praticamente lo stesso da quando il signor Francesco Di Gesù fondò il
suo panificio, al tempo in cui percorreva ogni notte in calesse la strada fino a Bari per
consegnare il pane in città. E pensare che ha avuto anche il tempo per concepire 22 figli!
Era decisamente un’altra epoca.
PANE DI ALTAMURA
Primo impasto
50 gr di lievito madre
50 ml di farina di semola rimacinata
25 gr di acqua
Lavorate gli ingredienti fino a ottenere una palla liscia e omogenea e lasciatela lievitare in
una ciotola coperta con della pellicola per 4 ore. Pesate l’impasto ottenuto e impastatelo
nuovamente aggiungendo il suo peso di farina e metà del suo peso di acqua (ad es. 75
grammi di impasto necessitano di 75 grammi di farina e 37 di acqua); lasciatelo
nuovamente a lievitare per 4 ore e ripetete l’impasto con le stesse proporzioni. Ripetete il
procedimento una quarta volta, al termine della quale procedete con l’impasto del pane.
Impasto finale
1 kg di farina di semola rimacinata
650 ml di acqua tiepida
350 gr del precedente impasto
20 gr di sale
Versate nella ciotola dell’impastatrice gli ingredienti, azionatela e fate andare per 30
minuti circa. Se impastate a mano, arrotolatevi le maniche e armatevi di pazienza, ci vorrà
comunque una mezz’ora di lavoro di braccia. Al termine, lasciate riposare l’impasto per 2
ore in un luogo tiepido coperto con un panno (direttamente nell’impastatrice se usate
quella o in un’ampia ciotola se avete impastato a mano). Passato questo tempo,
rovesciatelo sulla spianatoia infarinata di semola e lavoratelo qualche istante per formare
due palle; copritele con un panno, facendo attenzione che le due sfere non si tocchino e
fate lievitare per un’ora. Al termine della lievitazione procedete alla formatura. Prelevate
una palla e stendetela sulla spianatoia infarinata dandole con le mani la forma di un
rettangolo (e cercando di non lavorarla troppo). Arrotolate su se stesso uno dei lati corti,
piegate verso il centro i lati lunghi. Poi girate l’impasto di 180 gradi e rotolate su se stesso
anche l’altro lato corto; premete con la mano al centro del vostro rettangolo arrotolato per
appiattirlo e piegatelo in due appoggiando i due lati arrotolati uno sull’altro. Premete
nuovamente nel punto dove avete piegato il pane in modo da avere un lato basso e uno
(dove si sono appoggiati i due lati corti) più cicciotto e gonfio. Inserite la forma nel forno
che avrete preriscaldato al massimo con all’interno una pietra da pizza, fate cuocere per 30
minuti a 250 °C, poi abbassate la temperatura a 180 °C e proseguite la cottura per altri 15
minuti.
MATERA FORNO DI GENNARO
VISTO, S’INFORNI!
Ore 23.30. Appuntamento al Forno di Gennaro a Matera. Il panificio è gestito da Patrizia,
la figlia di Gennaro, che è la prima fornaia donna che incontro, contrariamente a quanto la
tradizione popolare comanda: una vera tosta!
In laboratorio ci sono Enzo e Nino, due fulmini che da soli creano quintali di pane.
Azionano l’impastatrice e, come due stregoni davanti al paiolo, inseriscono gli ingredienti
per compiere la loro magia. Resto incantata a guardarli mentre lavorano a pieno ritmo per
tre ore, finché alle 2.30 siamo pronti per la pezzatura e l’infornata. Ora tocca a me e al mio
timbro…
Qualche giorno prima, tra i Sassi di Matera, ho visitato la bottega di Massimo Casiello,
un informatico pentito che ha deciso di tornare nella sua città d’origine per lavorare il
legno. Tra i tanti oggetti che realizza, ci sono i timbri del pane: ebbene sì, proprio quelli
che venivano fatti nell’antichità riportando i simboli delle famiglie del paese ed erano
utilizzati fino agli anni Cinquanta per marchiare il prodotto prima che venisse trasportato
al forno pubblico. Ogni famiglia, così, aveva la certezza di riportare a casa il proprio
impasto.
Secondo voi ho resistito alla tentazione di ordinare un timbro tutto per me? Neanche
per sogno. Poi ci ho messo un po’ a capire, perché ovviamente le lettere erano incise al
contrario, ma quelle erano proprio le mie iniziali…
E ora eccomi qui pronta alle 3 di notte a marchiare la mia forma di pane di Matera. Per
attendere il risultato ci vorranno un’ora e 45 minuti: un pisolino sui gradini all’aria fresca
non me lo toglie nessuno.
PANE DI MATERA
Primo impasto
100 gr di lievito madre – 100 gr di farina di semola rimacinata – 50 ml di acqua
Ripetete lo stesso procedimento del pane di Altamura, rinfrescando due volte il primo
impasto, ma in questo caso a intervalli di 5/6 ore.
Impasto finale
1 kg di farina di semola rimacinata – 700 ml di acqua tiepida
300 gr del precedente impasto – 25 gr di sale
Versate nella ciotola dell’impastatrice gli ingredienti, azionatela e fate andare per 25
minuti circa (o impastate a mano per un tempo equivalente). Al termine lasciate riposare
l’impasto per 50 minuti. Passato questo tempo, rovesciatelo sulla spianatoia infarinata di
semola e lavoratelo qualche istante per formare due palle; coprite con un panno, facendo
attenzione che le due sfere non si tocchino, e fate lievitare per un’ora. Al termine della
lievitazione procedete alla formatura.
Il procedimento del pane di Matera è lo stesso del pane di Altamura, con una variante
finale: una volta pronta la forma, praticate tre tagli perpendicolari alla piegatura sul lato
più gonfio dell’impasto: questo darà al pane la tipica sagoma con quattro punte. Inseritelo
nel forno, che avrete preriscaldato al massimo con all’interno una pietra da pizza, fate
cuocere per 30 minuti a 220 °C e poi abbassate a 180 °C e proseguite la cottura per un’ora.
PIANO DI SORRENTO FORNO RUSSO MARIA LUISA
500 °C E NON SENTIRLI
Ore 9.00, appuntamento al forno Russo Maria Luisa, Piano di Sorrento. Inutile rimarcare
la gioia di poter assistere a una panificazione mattutina! Finalmente fresca come un
fiorellino (o giù di lì) e riposata. Già dal parcheggio si riesce a percepire l’aroma della
farina lievitata, che aumenta man mano che ci si avvicina al laboratorio. Varco la soglia e
vengo accolta da voci squillanti e allegria che provengono da tutta la brigata (che poi
sarebbe la famiglia Russo perché, come scopro dopo, sono tutti parenti!), in particolare da
Emiliano e Gianluca, i due fratelli a capo del forno.
Prima di tutto: un caffè! E poi ti offrono qualunque altra cosa pur di farti sentire a casa,
come ad esempio vassoi di pizza calda che si materializzano e, velocemente come sono
arrivati, spariscono. L’aria è fresca e mi stupisco delle finestre aperte, mai viste in un
laboratorio, ma presto capisco il perché… quando viene acceso il forno a legna mi
spiegano che, per raggiungere la temperatura ideale di cottura, devono farlo scaldare fino a
500 °C! Ripensandoci, forse non è più così fresco…
CAFONE NAPOLETANO
Ingredienti
1 kg di farina 00 180 W
750 ml di acqua tiepida (circa 26/27 °C)
100 gr di lievito madre
3 gr di lievito di birra – 25 gr di sale
Sciogliete il lievito di birra in parte dell’acqua, inserite la farina, il lievito madre e tutta
l’acqua nell’impastatrice; azionate e dopo qualche istante unite anche il sale, lasciate
impastare lentamente per 20/25 minuti. Se impastate a mano unite l’acqua al resto degli
ingredienti poco per volta, iniziando da quella con il lievito di birra sciolto, e solo con
l’ultima parte di acqua unite il sale. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata e
fatelo lievitare per un’ora. Poi procedete con la spezzatura, dividendolo in due con le
mani. Prendetene una metà e, sempre su un piano molto infarinato, ripiegate i lembi
esterni, tirando con le punte delle dita i lati destro e sinistro verso il centro dell’impasto;
ripetete con i lati in alto e in basso, capovolgetelo velocemente ma con delicatezza su una
mano e appoggiatelo con i lembi piegati verso il basso su un canovaccio infarinato.
Procedete così anche con l’altro filone. Mettete i due canovacci con i pani all’interno uno
accanto all’altro e circondateli con dei pesi per evitare che l’impasto si distenda troppo,
essendo molto lento. Fate lievitare per un’altra ora e infornate su una pietra refrattaria a
250 °C (sì, a casa ci accontentiamo di questo: ho provato, fidatevi, il risultato non vi
deluderà! Anche perché ne infornate due e poi chiudete subito lo sportello, mentre al forno
saranno stati un centinaio!) per 45 minuti.
PIEDIMONTE ETNEO PANIFICIO DELLA CURVA
PERICOLO DI SOSTA!
Ore 6.00. Appuntamento al panificio della Curva, Piedimonte Etneo. Questo forno si trova
esattamente su una curva, anche abbastanza pericolosa, ma la posizione scomoda non
intimorisce gli avventori, che lasciano la macchina praticamente in strada per fermarsi ad
acquistare il pane durante tutto il giorno. Un continuo viavai di clienti che arrivano da
tutta la zona intorno a Catania apposta per acquistare il pane della curva. Ho visto coi miei
occhi addirittura un portavalori sostare e abbandonare il mezzo incurante del contenuto del
furgone!
Al mio arrivo gli uomini in laboratorio, indaffarati già da diverse ore, alzano appena lo
sguardo incuriositi: sono molto riservati, e impiego molto tempo per riuscire a strappare
loro un sorriso perché, da veri siculi, rimangono seri e impassibili. E certo, mica si può
dare confidenza così a una signorina! Dal canto mio sono talmente addormentata che
questo silenzio non mi disturba affatto. Lentamente inizio a fare qualche timida domanda e
dopo un po’ entro nel ritmo del lavoro insieme a loro.
A fine mattinata mi sono praticamente sbranata una forma di pane a morsi,
conquistando così la severa brigata di panificatori!
CUCCIDDATU
Ingredienti
1 kg di farina di semola rimacinata – 20 gr di sale
300 gr di lievito madre – 10 gr di lievito di birra – 300 ml di acqua
Inserite gli ingredienti nell’impastatrice e azionatela a velocità 2 per 20/25 minuti.
L’importante è sciogliere il lievito di birra in parte dell’acqua prima di unirlo all’impasto e
aspettare qualche istante ad aggiungere il sale per evitare che inibisca la lievitazione. Se
impastate a mano, unite l’acqua un po’ per volta iniziando da quella con il lievito sciolto e
unendo il sale solo con l’ultimo goccio d’acqua. Al termine della lavorazione lasciate
riposare l’impasto nella vasca per 10 minuti coperto con un panno e in un luogo
abbastanza caldo (in inverno per esempio vicino al termosifone oppure davanti al forno
leggermente aperto con temperatura 50 °C), poi rovesciatelo sulla spianatoia cosparsa di
farina e formate una palla portando al centro i lembi esterni del pane, finché non avrete
richiuso su se stesso l’impasto. Giratelo sottosopra e lasciatelo riposare coperto da un
panno per 20 minuti, poi create la ciambella inserendo al centro della palla il pollice della
mano destra fino a bucare completamente l’impasto, riunite il pollice all’indice e sollevate
la forma, inserite velocemente l’altra mano nel buco e cambiate presa, ruotate leggermente
la ciambella, riprendetela con la mano destra e appoggiatela di nuovo sulla spianatoia.
Adesso al centro avrete un’apertura di circa 10 centimetri: coprite nuovamente il pane e
lasciatelo lievitare per altri 20/25 minuti. Prima di infornare, praticate 4 tagli paralleli al
lato esterno dell’impasto, poi con l’aiuto di una pala di legno da pizza infornate sulla
pietra refrattaria per 30/35 minuti a 250 °C.
BRUSCHETTA CON I RICCI
Ingredienti
4 fette di cucciddatu
tanti ricci! (oppure un bicchierino di plastica pieno di polpa, preparato dalla pescheria…)
olio evo
Sì lo so, “i ricci vanno mangiati con i piedi nell’acqua”, dunque portatevi al mare un bel
filone di pane e non se ne parla più!
Abbrustolite le fette di pane fino a renderle croccanti, sporcatele con un filo d’olio e,
aiutandovi con un cucchiaino, sistemate su ognuna un mucchietto di ricci. Se proprio ci
tenete, potete aggiungere una macinata di pepe o un pizzico di prezzemolo fresco tritato,
ma senza esagerare.
BRUSCHETTA CON POMODORINI CARAMELLATI E RICOTTA
SALATA
Ingredienti
12 fettine di cucciddatu o 4 fette di cafone napoletano
2 grappoli di pomodorini rossi – 2 grappoli di pomodorini gialli
100 gr di ricotta salata – basilico – olio evo – aglio – sale – pepe – zucchero
I pomodori al Sud, si sa, sono più buoni: dolci, succosi, e di un rosso così acceso che fa
sbiadire al confronto quelli del resto d’Italia. Una volta che assaggi un ciliegino di Pachino
sei fregato, e follemente innamorato! Un altro mio grande amore è la ricotta salata:
trasforma in una poesia anche la pasta in bianco precotta della mensa. Assaggiarli insieme,
su una fetta di pane spesso e croccante è un’esperienza da provare una volta nella vita…
t’arricria, come dicono in Sicilia.
Stendete su una placca da forno i pomodorini, conditeli con olio, un pizzico di sale e
una macinata di pepe. Poi spolverateli di zucchero bianco e infornate a 180 °C per circa 15
minuti, finché non saranno leggermente abbrustoliti in superficie. Nel frattempo arrostite il
pane per renderlo croccante, strusciatelo con uno spicchio d’aglio e conditelo con un filo
d’olio in superficie. Stendete i pomodorini sulle fette di pane, aggiungete qualche foglia di
basilico e grattate sopra abbondante ricotta salata. E poi… non vi resta che dare un morso
a occhi chiusi!
PANE CUNZATO
Ingredienti
pane di semola di grano duro tipo ciabatta o cucciddatu
origano secco
sale
pepe
olio evo
peperoncino secco tritato
Cunzato in Sicilia significa condito. Questo pane rientra a pieno titolo tra le migliori
colazioni che abbia mai fatto: è da provare appena svegli, altro che cornetto e cappuccino!
Il segreto del cunzato sta nell’olio: ce ne vuole un bel po’. Se sarete parchi il risultato vi
sembrerà mediocre, ma la colpa a quel punto sarà stata solo vostra. Uomo avvisato…
Tagliate il pane in due orizzontalmente, strusciate la prima metà con lo spicchio d’aglio
e conditela con abbondante origano secco, un pizzico generoso di sale, una macinata di
pepe, peperoncino secco a piacere e finite versando abbondante olio d’oliva. A questo
punto richiudete il pane con l’altra metà e schiacciate bene con le mani per impregnare il
più possibile la mollica di olio. Quest’ultima operazione, seppur banale in apparenza, è la
più importante!
IMPEPATA DI COZZE
Ingredienti
2 kg di cozze pulite
2 spicchi d’aglio
pepe
sale
olio evo
cafone napoletano o pane di Altamura
Fate rosolare l’aglio pelato e privato dell’anima in una pentola dai bordi alti con tre
cucchiai di olio, dopo un paio di minuti buttate in pentola le cozze e tappate con il
coperchio per farle aprire, poi sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare un minuto.
Spolverate i molluschi con il prezzemolo e con tanto, tantissimo pepe macinato, mescolate
bene tutti gli ingredienti e servite bollente con svariate fette di pane casereccio da
inzuppare a più riprese nel guazzetto!
MINESTRA DI CECI NERI E PANE
Ingredienti
200 gr di ceci neri dell’Alta Murgia
6 foglie di salvia
4 fette di pane di Matera
olio evo
sale
pepe
Passeggiando tra i Sassi di Matera mi sono imbattuta in un negozio di prodotti tipici del
territorio e la titolare, Angela, mi ha invitato ad assaggiare qualche specialità e un
incredibile vino Primitivo. Dopo essermi comprata praticamente mezza bottega, prima di
uscire mi è caduto l’occhio su questa stranissima confezione di legumi: i ceci neri
dell’Alta Murgia. Ricchissimi di ferro e fibre, sono particolarmente saporiti. Ovviamente
sono venuti con me, e presto si sono trasformati in questa deliziosa minestra.
Se non avete l’occasione di farvi un viaggetto da quelle parti (ma io ve lo consiglio
spassionatamente), potete acquistare i ceci neri online. Se nemmeno internet fa per voi…
potete utilizzare in alternativa anche dei normali ceci bianchi. Il sapore sarà un po’ più
delicato.
Decidete di fare questa minestra con un paio di giorni d’anticipo e mettete i ceci in
ammollo per 48 ore (la buccia è particolarmente consistente) cambiando l’acqua un paio di
volte.
In una pentola fate soffriggere l’aglio tagliato in tre parti con la salvia e il rosmarino
interi; aggiungete i ceci scolati, il pane tagliato a quadretti e rosolate tutto insieme per
pochi istanti. Regolate di sale e ricoprite completamente d’acqua; quando riprende il
bollore, chiudete con il coperchio e proseguite la cottura per 2 ore, aggiungendo se
necessario un po’ d’acqua. Al termine eliminate il rametto di rosmarino e l’aglio e frullate
una piccola parte della minestra per renderla cremosa. Servite nelle fondine con una
macinata di pepe e una d’olio extravergine d’oliva.
CAPONATA CATANESE
8 melanzane – 800 gr di peperoni – 600 gr di pomodori maturi

2 cipolle rosse – 1 cuore di sedano – 200 gr di olive – 2 cucchiai di capperi
4 cucchiai di aceto di vino rosso – 1 cucchiaio di pinoli
1 spicchio d’aglio – sale – pepe – olio evo – cucciddatu
Una cosa è certa: ormai la caponata viene preparata ovunque, ma la sola e unica ricetta,
che mi è stata gentilmente regalata dalla mia famiglia siciliana del cuore, è questa. Mi
aereo. All’arrivo una bella sorpresa: la valigia piena di unto e tutti i vestiti da lavare, però
ne è valsa la pena!
Tagliate le melanzane a tocchetti, fatele spurgare in acqua e sale per una mezz’ora, poi
strizzatele e friggetele in due dita di olio d’oliva, scolatele e tenetele da parte. In un
tegame, soffriggete lo spicchio d’aglio, unite i pomodori spellati e tagliati a pezzetti,
regolate di sale e pepe e lasciate addensare per qualche minuto. In un’altra padella
soffriggete la cipolla tritata e unite i peperoni tagliati a cubetti non troppo piccoli, condite
con sale e pepe e lasciate appassire per 10/12 minuti. Nel tegame del pomodoro
aggiungete le melanzane fritte, i peperoni appassiti, i capperi, le olive, i pinoli e il cuore di
sedano tagliato fine. Mescolate il tutto e sfumate con l’aceto, regolate di sale e pepe e
lasciate insaporire per una decina di minuti. E poi mettetevi l’anima in pace e aspettate che
si freddi, guai a mangiare la caponata calda! Quando finalmente sarà pronta armatevi di
fette di cucciddatu, che ricoprirete di caponata prima mettervele in bocca.
ALICI RIPIENE
Ingredienti
20 alici fresche – 3 fette di provola affumicata – 1 patata – olio evo
olio di arachidi per friggere – 1 mazzetto di basilico
sale – pepe – pan grattato – 2 uova – farina – cafone napoletano
Un giardino incantato sul golfo di Sorrento, i bambini che giocano in piscina e una cucina
all’aria aperta dove tutti vengono a stuzzicare qualcosa mentre cuciniamo. Divertimento
puro e l’appetito che contagia grandi e piccini. Tutt’intorno ci sono piante di limone che
inondano l’aria con il loro profumo e olivi imponenti che proiettano ombre perfette per un
riposino pomeridiano. E allora ci mettiamo all’opera, sicuri che tutto risulterà ancora più
buono.
Dal pescivendolo di fiducia, buon’anima, fatevi eviscerare e aprire a libro le alici (non
tutti lo fanno, ma se riuscite a convincerlo vi risparmierete la parte più lunga e noiosa del
lavoro). In una pentola mettete a bollire le patate e quando saranno pronte sbucciatele e
tagliatele a tocchetti. Inseritele nel bicchiere del frullatore a immersione, aggiungete un
pizzico di sale, pepe, un filo d’olio e un po’ d’acqua, frullatele e mettete da parte il
composto. Tritate a pezzettini piccoli la provola e il basilico.
Stendete le alici e su ognuna ponete dei pezzettini di provola, un pizzico di basilico e
mezzo cucchiaino di patata frullata. Richiudete le alici appoggiandole sulla farina e
infarinatele tutto intorno, passatele poi nelle uova sbattute e nel pan grattato. Friggete in
olio ben caldo per 30 secondi circa, scolatele su un panno da cucina, salatele e servitele
accompagnate da qualche fetta di pane croccante.
CIALLEDDA MATERANA
Ingredienti
400 gr di pane di Matera raffermo (o pugliese semplice)
4 pomodori maturi
1 pugno di olive tarantine
1 cipolla di tropea
1 cucchiaino di origano secco
sale
olio evo
Certo, mangiare questo piatto ai piedi dei Sassi di Matera in una serata di agosto ha un
sapore particolare, ma scommetto che riproporlo in una cena estiva anche se attaccati dalle
zanzare tigre di Milano può dare soddisfazioni. Ovviamente i nemici del carboidrato li
potete lasciare a casa… con le zanzare!
Tagliate il pane a cubetti di circa 2 centimetri per lato, mettetelo in una ciotola e
bagnatelo con due bicchieri d’acqua. A parte tagliate i pomodori a pezzetti e la cipolla ad
anelli, sistemate le verdure in un’altra ciotola e unite le olive tarantine, scolate il pane
dell’acqua eventualmente rimasta sul fondo e aggiungetelo agli altri ingredienti, condite
con l’olio d’oliva, il sale e l’origano secco. Mescolate bene e fate riposare per almeno 10
minuti prima di servire.
GLI SPITINI
Ingredienti
800 gr di carpaccio di manzo
200 gr di pan grattato ricavato dal Cucciddatu secco (più un po’ per passare gli involtini)
200 gr di caciocavallo
2 cucchiai di uva passa ammollata in acqua tiepida
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cipolla di tropea
qualche foglia di alloro
sale
pepe
olio evo
Altro non sono che i favolosi spiedini siciliani di carne. Niente a che vedere con il classico
spiedino da grigliata: trattasi in realtà di involtini di carne ripieni di formaggio filante e
altri ingredienti che possono variare da zona a zona. Questa versione è parte indelebile dei
miei ricordi delle estati sull’Etna, dove la sera s’indossava un maglione e l’appetito veniva
stimolato da sontuosi aperitivi in giardino e dal profumo della brace pronta appunto per gli
spiedini.
Mettete nel cutter il pan grattato, il caciocavallo a cubetti, i pinoli, l’uva passa strizzata,
il prezzemolo e l’aglio, azionatelo e tritate insieme tutti gli ingredienti. Mettete il
composto in una ciotolina e conditelo con un pizzico di sale a piacere e del pepe. Stendete
verticalmente una fetta di carpaccio sul tagliere di fronte a voi, mettete un cucchiaino
abbondante di ripieno nella parte alta della fetta, ripiegate leggermente i due lati lunghi sul
ripieno e arrotolate la carne dall’alto verso il basso. In questo modo formerete un involtino
chiuso ai lati, impedendo al ripieno di fuoriuscire in cottura. Procedete così anche con le
altre fette di carpaccio. Passate poi gli involtini nel pan grattato tenuto da parte e inseritene
4 in uno spiedino di legno alternandoli con una foglia di alloro e un petalo di cipolla. Fate
così anche gli altri spiedini e sistemateli sulla placca da forno, cospargeteli di olio in
superficie e infornateli per 10 minuti a 200 °C.
MELANZANE ALLA PARMIGIANA
Ingredienti
5 melanzane – 350 ml di salsa di pomodoro pachino
300 gr di caciocavallo – olio di semi – cucciddatu
Melanzane tagliate non troppo sottili, pomodori rossi e saporiti e una spolverata di
formaggio che con il calore si scioglie morbido… ecco il cibo per l’anima. L’acquolina al
solo pensiero di questo piatto è istantanea.
Tagliate le melanzane a fette di circa mezzo centimetro nel senso della lunghezza,
mettetele in un vassoio, cospargetele di sale e lasciatele a spurgare per un’ora. Passatele
brevemente sotto l’acqua corrente e strizzatele bene. Fatele friggere in un ampio tegame
con abbondante olio di semi. Adagiatele via via che sono pronte su un foglio di carta da
cucina per eliminare l’olio in eccesso. Tagliate qualche fetta sottile di caciocavallo che
servirà per lo strato finale della parmigiana e grattate con una grattugia a fori larghi il
resto. Ungete con olio d’oliva una pirofila e distendete alla base un letto di melanzane,
coprite con un velo di salsa di pomodoro e una spolverata abbondante di formaggio,
procedete in questa sequenza fino a che non raggiungerete un centimetro dal bordo della
pirofila e finite con salsa di pomodoro e le fette di caciocavallo tenute da parte. Infornate a
180 °C per 15 minuti. Quando la parmigiana sarà pronta lasciatela raffreddare qualche
minuto prima di servire. Armatevi di pane per la scarpetta e non lasciatene nel piatto
neanche un’ombra!
MELANZANE RIPIENE DELLA SIGNORA PINA
Ingredienti
4 melanzane lunghe – 2 pomodori – 2 spicchi d’aglio
4 ciuffetti di prezzemolo tritato – 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di pecorino romano grattugiato – 2 uova
2 cucchiai di capperi interi – sale – olio di semi – olio evo
pane di Altamura
Le melanzane ripiene sono un piatto estremamente comune nella cucina pugliese e, oltre a
essere eccezionali, sono motivo di vanto di tutte le casalinghe. Nonché di alcuni
battibecchi. Sì, perché ognuna si pavoneggia con la propria versione come se fosse
l’unica…
Nei miei pellegrinaggi gastronomici ho avuto la fortuna di assaggiarne diverse, ma
devo ammettere che l’enfasi e l’amore con cui la signora Pina (che mi ha ospitata a cena
senza avermi mai vista e per fortuna senza sapere quanto mangio) mi ha cucinato il suo
piatto mi hanno convinta a eleggere la sua. L’unica variante che mi sono permessa di
apportare è nella frittura iniziale della melanzana, nel vano tentativo di non far ruggire di
orgoglio il colesterolo.
Dunque… al lavoro!
Versate tre dita di olio di semi in un tegame che contenga tutte le melanzane; fatelo
scaldare e immergetevi un pezzetto di pane. Quando il pane sfrigolerà, eliminatelo e
mettete nel tegame le melanzane intere e con la calotta (ecco la mia variante, l’originale
prevede di friggere le melanzane tagliate a metà), fatele cuocere circa 3 minuti per lato,
poi scolatele e asciugatele con della carta da cucina.
Nel frattempo tagliate i pomodori a pezzettini e fateli rosolare in padella con un giro
d’olio e l’aglio tritato. Tagliate a metà le melanzane e prelevatene la polpa che
aggiungerete al pomodoro in padella. Regolate di sale e fate appassire le verdure per 10
minuti, aggiungendo un po’ d’acqua se si asciugano troppo.
Spegnete il fuoco e fate raffreddare il composto, poi versatelo in una ciotola e unite le
uova, i capperi, i formaggi e il prezzemolo, lasciando da parte una piccola quantità degli
ultimi due. Sbattete il ripieno finché non è omogeneo e con un cucchiaio versatelo nelle
melanzane svuotate. Finite spolverando sopra il prezzemolo e il formaggio rimasti.
Infornate a 200 °C per 20 minuti circa.
Quando sfornate le melanzane, lasciatele riposare finché non sono tiepide. Servitele in
tavola con qualche fetta di pane di Altamura, perfetto per raccogliere il ripieno e fare
scarpetta di tutto ciò che resta nel piatto.
Se ne avanzano festeggiate, perché il giorno successivo saranno ancora più buone!
PARMIGIANA DI PESCE SPATOLA
Ingredienti
800 gr di filetto di pesce spatola – 2 grappoli di pomodorini ciliegini
1 mozzarella di bufala campana – qualche foglia di basilico
pane cafone napoletano
Iniziamo con due parole sul pesce spatola (questo sconosciuto!). Prende il suo nome dalla
forma lunga e stretta (è detto infatti anche “pesce sciabola”), è di casa nostra perché
sguazza nel Mediterraneo… ed è purtroppo poco famoso. Peccato perché è anche a buon
mercato, quindi, signore, tormentate il vostro pescivendolo finché non ve lo fa trovare sul
banco. Ne basta anche un trancio, fidatevi e apprezzerete il suo sapore.
Tagliate i filetti di pesce spatola in otto tranci, cercando di farli il più possibile delle
stesse dimensioni. A parte tagliate la mozzarella a fette sottili e asciugatela dal siero con
della carta da cucina; tagliate i pomodorini a metà e conditeli con olio, sale e basilico.
Cospargete con un pizzico di sale i filetti di pesce dalla parte della pelle e sistematene
metà sulla placca da forno con la pelle rivolta verso il basso; ponete sopra qualche fetta di
mozzarella e i pomodorini conditi, richiudete con gli altri tranci di pesce, sporcate con un
giro d’olio e una macinata di pepe e infornate a 180 °C per 10/15 minuti.
Servite subito con la mozzarella ancora filante e, manco a dirlo, scarpettate!
POLPO E PATATE CON MAIONESE DI MARE
Ingredienti
1 polpo da 700 gr circa
2 patate grandi
olio di arachidi
sale
pepe
1/2 limone
pane cafone napoletano
Mettete il polpo a congelare per qualche ora: questo accorgimento lo renderà più morbido
in cottura, perché si spezzeranno le fibre interne (che sono la causa principale del boccone
gommoso). Lasciatelo scongelare all’aria, o in frigo se lo preparate il giorno seguente.
Per la cottura, inserite il polpo in un sacchetto per alimenti e chiudetelo ermeticamente;
mettete una pentola sul fuoco con abbondante acqua e quando bolle abbassate la fiamma,
inserite il sacchetto con il polpo e lasciatelo cuocere lentamente per un’ora e trenta minuti
circa, stando attenti che il bollore non s’intensifichi (nel qual caso spegnete la fiamma per
qualche minuto).
A parte lessate le patate, sbucciatele e tagliatele a tocchetti. Infine tritate un cucchiaio
abbondante di prezzemolo. Quando il polpo è pronto prelevate il sacchetto dalla pentola e
recuperate parte dell’acqua che avrà prodotto in cottura (ne bastano due dita): mettetela
nel bicchiere del frullatore a immersione, azionatelo quando il liquido è ancora caldo e
versate a filo l’olio di arachidi, come per la preparazione della maionese classica, solo che
al posto del tuorlo d’uovo avete l’acqua del polpo. Quando la salsa sarà abbastanza densa
aggiungete il succo di mezzo limone, un pizzico di sale e conservate in frigo la vostra
maionese di mare.
Tagliate il polpo a tocchetti piuttosto grandi, mescolatelo alle patate tiepide e al
prezzemolo, aggiungete una macinata di pepe e condite con la maionese di mare. Servite
con fette di pane cafone napoletano.
TORTINO DI MASCULINE
Ingredienti
500 gr di masculine (alici) pulite e aperte a libro
2 cucchiai di prezzemolo tritato
150 gr di pane grattugiato fatto con cucciddatu secco
il succo e la scorza di 1/2 arancia – la scorza di 1/2 limone
1 cucchiaino di peperoncino – 1 spicchio d’aglio tritato
1 cucchiaio di capperi tritati – 1 cucchiaio di uva passa ammollata
1 cucchiaio di pinoli tritati – sale – pepe – 50 ml di olio evo
Questa ricetta è un concentrato puro di Sicilia, dentro c’è praticamente tutto! Il mare, gli
agrumi, i sapori decisi e quelli delicati, che mescolati insieme ti lasciano intravedere la
meraviglia di questa terra.
Riunite in una ciotola il pane grattugiato con il prezzemolo, il peperoncino, l’aglio, i
capperi, i pinoli, l’uva passa strizzata, la scorza di arancia e quella di limone, irrorate il
composto con il succo d’arancia e l’olio d’oliva, aggiungete due pizzichi abbondanti di
sale e una grattata di pepe, mescolate bene e tenete da parte.
Sciacquate e asciugate le alici e sistematene uno strato in una pirofila unta d’olio,
poggiandole sulla pelle; ricopritele con uno strato di pan grattato condito e proseguite così
fino a esaurimento degli ingredienti. Finite con uno strato di pan grattato, irrorate con un
giro d’olio e infornate a 160 °C per 20 minuti.
ZUPPA DI PESCE PUGLIESE
Ingredienti
500 gr di cozze
500 gr di vongole
500 gr di telline
500 gr di gamberi e mazzancolle
2 barattoli di pomodori pelati
2 spicchi d’aglio in camicia schiacciato
1 cipolla
2 acciughe sott’olio
prezzemolo
pane di Altamura
Il profumo della zuppa di pesce provoca sempre un grande appetito e il desiderio di
affondare una fetta di pane nel sugo rosso, magari catturando qualche vongola sfuggita al
proprio guscio. Da ragazzina adoravo stare a guardare mio nonno mentre la preparava
(sporcando ovunque in cucina e provocando di conseguenza l’ira funesta di mia nonna…).
Si consultava con me in continuazione chiedendomi cosa ne pensassi, come se io fossi una
vera esperta in materia: be’, non lo sono, ma a forza di osservarlo e aiutarlo ho pian piano
carpito i suoi segreti!
In un grande tegame dai bordi alti versate un giro abbondante d’olio e mettete gli
spicchi d’aglio a soffriggere; quando saranno dorati e avranno profumato l’olio, toglieteli
dalla pentola e sostituiteli con la cipolla tritata non troppo finemente e l’acciuga. Fate
appassire cipolla e acciuga per qualche minuto, poi aggiungete il prezzemolo tritato, tutte
le conchiglie e una macinata abbondante di pepe, mescolate, fate riprendere calore e
sfumate con il vino. Chiudete il tegame con il coperchio per far aprire i molluschi e, se ne
trovate qualcuno ancora chiuso dopo circa 5 minuti, eliminatelo.
A questo punto aggiungete alla zuppa i crostacei e lasciate andare per un paio di minuti,
poi rovesciate sul pesce i pelati spezzandoli con le mani, regolate di sale e fate sobbollire
il tutto per 20 minuti circa. A fine cottura cospargete la zuppa con altro prezzemolo e
versatela nelle fondine in cui avrete appoggiato una fetta di pane di Altamura croccante.
Legatevi un tovagliolo intorno al collo e tuffatevi.
RINGRAZIAMENTI
Grazie con tutto l’amore del mondo a mio marito, che ha saputo gestirmi nei momenti in
cui sembravo una matta, e non ha mai smesso neanche per un secondo di incoraggiarmi e
spronarmi.
Grazie a Opi (Olivia Magris) per le foto assurdamente belle e per aver condiviso con
me un’avventura all’ingrasso.
Alla nonna Wanda per la sua saggezza culinaria e a tutta la mia famiglia di ormai quasi
cuochi!
Un grazie speciale alla mamma che ha tappato tutti i buchi dovuti alle mie assenze in
ufficio.
A Barbara, con cui ho scambiato mail e messaggi negli orari più improbabili, e a tutta
la redazione Varia di Mondadori, che ha realizzato il mio sogno.
Grazie a Bitossi Home e Blanc Mariclò per il prestito praticamente “a tempo
indeterminato” di piatti, piattini e ciotole.
Grazie in ordine di “Stivale” a Franz del panificio Schuster e al suo indimenticabile
cugino Clemens, ad Antonio del forno Tina Beretta, a Ughetto fornaio amante della lirica
e dei Pink Floyd, al mio amico e spacciatore di lievito madre Marco Palchetti di
Montespertoli e al Mulino Paciscopi, a Marco del forno Da Sergio e alla zia Nadia per
l’ottima ricetta dello spezzatino, a Emiliano e Gianluca del forno Russo Maria Luisa (i
fornai più belli d’Italia!), ma soprattutto un abbraccio fortissimo al mio grande amico
Salvatore, che mi ha aiutata a realizzare delle ricette e delle foto pazzesche in costiera.
Grazie al simpaticissimo Giuseppe Di Gesù di Altamura e allo “zio Luca”, alla tenace
Patrizia del Forno Di Gennaro di Matera, a Giovanni che mi ha fatto da Cicerone tra i
Sassi e a Massimo Casiello per il bellissimo timbro per il pane, al panificio Pindemonte
Etneo, a Pina e Nino per l’ospitalità nella splendida Milo e a Giuseppe e Laura per il
fantastico tour gastronomico di Catania e dintorni.
Grazie di cuore a tutti!
distribuito, noleggiato, licenziato o trasmesso in pubblico, o utilizzato in alcun altro modo ad eccezione di
quanto è stato specificamente autorizzato dall’editore, ai termini e alle condizioni alle quali è stato acquistato o
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Bruschetta o scarpetta?
di Enrica Della Martira
Progetto grafico e impaginazione di Manuela Mosseri
Tutte le foto del libro sono di Olivia Magris
© 2015 Arnoldo Mondadori Editore S.p.A., Milano
Ebook ISBN 9788852069420
COPERTINA || PROGETTO GRAFICO: GAIA STELLA DESANGUINE | FOTO © OLIVIA MAGRIS
«L’AUTRICE» || FOTO © OLIVIA MAGRIS
Indice
Il libro
L’autrice
Frontespizio
Introduzione. Pane al pane
COSA, COME, DOVE, QUANDO
Due parole, ma proprio due, sulla forza della farina
Le condizioni climatiche ideali
Impastatrice: sì o no?
Tanti canovacci puliti
La pietra refrattaria (o pietra da pizza)
La pentola di ghisa
Dulcis in fundo… il pane che “scoppietta”
Una pasta madre è per sempre
La biga
SUI MONTI
Laudes. Panificio Schuster
Ur-Paarl
PANINO ALLO SPECK E MALGA
CROSTONE CON LARDO E MIELE DI MONTAGNA
BRUSCHETTA CON MELE E FORMAGGIO DI CAPRA
CROSTONE CON RADICCHIO, TALEGGIO E PINOLI
CANEDERLI ALLO SPECK
LA FONDUTA
COCCIO DI PANE E FORMAGGIO IN BRODO
ZUPPA AL VINO
MINESTRA DI FUNGHI
INVOLTINI DI VERZA CON MELE E SPECK
COTOLETTE ALLA VALDOSTANA
BRASATO
PURÈ DI MELE DELLA VAL VENOSTA
BRUSCHETTA DOLCE CON CREMA DI CASTAGNE
QUIETE IN PIANURA
Como. Panificio Tina Beretta
Pane di Como
Busseto. Premiata Panetteria Vicini
Pane Miseria (o Micca)
PANINO CON IL CULATELLO
CROSTONE CON SPUMA DI MORTADELLA
CROSTONE CON BACCALÀ MANTECATO
CREMA DI ZUCCA CON CROSTINI E GORGONZOLA
FLAN DI PARMIGIANO REGGIANO
BATTUTA DI FASSONA DELICATA
INSALATA DI PERE, SEDANO E GORGONZOLA
BOLLITO MISTO
SALSA DELLE API
SALSA VERDE
OSSOBUCO DELLA MAMMA
POLPETTE FRITTE
Montespertoli. Il forno di Marco Palchetti
Pane toscano di grani antichi
BRUSCHETTA CON STRACCHINO, FAVE E MENTA
BRUSCHETTA CON FAGIOLI CANNELLINI
BRUSCHETTA CON MOZZARELLA E BOTTARGA DI ORBETELLO
CROSTONE CON SALSICCIA E STRACCHINO
FETTUNTA CON POMODORO STRUSCIATO
MINESTRA DI FAGIOLI ALL’OCCHIO
CICALE ALLA VIAREGGINA
CONIGLIO ALLA CACCIATORA DELLA NONNA
GRIGLIATA MISTA CON ACCIUGATA
GUAZZETTO DI TELLINE
OVA AL POMODORO
TRIGLIE ALLA LIVORNESE
INSALATA IN BARCA
PANZANELLA DELLA NONNA
SEGATO DI CARCIOFI E PECORINO DI PIENZA
PANE, VINO E ZUCCHERO
TRAMBUSTO E ALLEGRIA
Genzano. Forno da Sergio
Pane di Genzano
PANINO CON LA FRITTATA DI ZUCCHINE
BRUSCHETTA CON FICHI E PECORINO
BRUSCHETTA CON MOZZARELLA, FIORI DI ZUCCA E ACCIUGA
CROSTONE CON LA CICORIA SALTATA
IL CAZZIMPERIO
CREMA DI FAVE CON GUANCIALE CROCCANTE
ABBACCHIO A SCOTTADITO
LO SPEZZATINO DELLA SIGNORA NADIA
ANIMELLE CROCCANTI
POLLO E PEPERONI
SEPPIE E PISELLI
STRACCETTI SALTATI
INSALATA DI FINOCCHI E OLIVE DI GAETA
CARCIOFI RITTI
BROCCOLI RIPASSATI ALL’ACCIUGA
SOTTO IL SOLE
Altamura. Forno di Gesù
Pane di Altamura
Matera. Forno di Gennaro
Pane di Matera
Piano di Sorrento. Forno Russo Maria Luisa
Cafone napoletano
Piedimonte Etneo. Panificio della Curva
Cucciddatu
BRUSCHETTA CON I RICCI
BRUSCHETTA CON POMODORINI CARAMELLATI E RICOTTA SALATA
PANE CUNZATO
IMPEPATA DI COZZE
MINESTRA DI CECI NERI E PANE
CAPONATA CATANESE
ALICI RIPIENE
CIALLEDDA MATERANA
GLI SPITINI
MELANZANE ALLA PARMIGIANA
MELANZANE RIPIENE DELLA SIGNORA PINA
PARMIGIANA DI PESCE SPATOLA
POLPO E PATATE CON MAIONESE DI MARE
TORTINO DI MASCULINE
ZUPPA DI PESCE PUGLIESE
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Enrica Della Martira, fiorentina doc e classe 1980. La passione per il

Enrica Della Martira

In onore del mio preferito… il panino con la finocchiona!

Le ricette del libro si intendono per 4 persone

8 melanzane – 800 gr di peperoni – 600 gr di pomodori maturi

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