CINTICA DE SECADO DE Musa paradisiaca L.

PLTANO
DRYING KINETICS Musa paradisiaca L. BANANA
Alex Rafael Luque
Ingeniera Agroindustrial de la UNA, Puno, Per
RESUMEN:
En este trabajo se evalu el comportamiento de la velocidad de secado del pltano Musa paradisiaca L
Se hicieron variables de inters como perdida de la humedad en una escala de tiempo ,el experimento se
realiz utilizando una estufa a una temperatura constante de 75C, una balanza digital para calcular los
pesos de las muestras. Utilizando muestras de pltano con una humedad inicial de 74.43%. Se decidi
tener muestras de pltano de forma circular con un espesor 3mm de alto y rea de 7.06cm2 por cada
rodaja. Se obtuvieron tres tipos de muestras uniformes (en peso) y fueron colocadas en tres lunas de reloj
con su respectivo peso cada uno, luego se colocaron las rodajas del pltano en la superficie de la luna de
reloj por completo, de tal manera que solo quedo expuesto al aire de secado.
La prdida de peso en humedad durante el secado se pudo determinar retirando de la estufa y pesando
cada luna de reloj con la muestra en una balanza digital. El pesado de las tres muestras se realiz con un
intervalo de tiempo de 10 minutos hasta obtener que el peso de la muestra sea constante.

Palabras Claves: Pltano; Curvas de Secado; tiempo de secado; humedad.

SUMMARY:
This study evaluated the behavior of the rate of drying banana "Musa paradisiaca L" variables of interest
were made as loss of moisture on a scale of time, the experiment was performed using an oven at a
constant temperature of 75 C a digital scale to calculate the weights of the samples. It was decided to
have samples of banana circular Dry the samples for analysis were thickness of 3mm., High each slice,
the area of the sample (). Obtained three types of standard samples (in weight and volume) and three were
placed in watch glasses with its own weight each, then placed the slices of banana on the surface of the
moon clock completely, so that one is exposed to drying air stream.
The loss of weight in moisture during drying was determined by removing from the stove and weigh each
moon clock with the sample on a digital scale. The heaviest of the three samples was performed with an
interval of 10 minutes until the sample weight is constant.
Presented the following characteristics: initial sample weight 1.74gr.; 0.445gr final weight., Humidity
0.7443% 0.2557% solids.
Keywords: Banana; drying curve, drying time, humidity.

1. INTRODUCCION:

La operacin de secado de frutas y residuos vegetales, involucra mecanismos de transferencia de materia
y calor, estos se controlan para manejar un proceso ecoeficiente y obtener un producto de mejor calidad.
Los parmetros de inters en una operacin de secado son: actividad del agua, transferencia de materia y
calor, difusin de la humedad y curvas de secado. (1)
En el secado de un material se remueve humedad libre de la superficie y tambin agua retenida en el
interior. Si se determina el cambio en el contenido de humedad del material con respecto al tiempo, se
obtiene una curva de la cual se puede conocer la velocidad de secado a cualquier contenido de humedad.
La forma de la curva vara con la estructura y tipo de material (2). Para el caso de la deshidratacin del
pltano y su respectiva transformacin en harina se recomienda que esta contenga de 2 a 5 % de humedad
en base hmeda y los siguientes rangos de temperatura (3):
- Cuando se emplea el cilindro rotatorio se utiliza pltano verde y la temperatura mxima es de
90C hasta que tenga 12 % de humedad en base humedad y luego se pasa a un tnel secador con
temperatura de 60C a 70C hasta 2% de humedad en base humedad.
- Cuando se emplea el mtodo de secado por rociado, se utiliza pltano maduro triturado y diluido
con una determinada cantidad de agua. Para este mtodo la temperatura empleada varia de 60C
a 80C.
- Cuando se emplea el secador de cabina, se utiliza pltano verde y la temperatura empleada varia
de 65C a 80C. Segn la Corporacin de Racionalizacin y Consultora S.A. C.R.C.,
Organizacin de Servicios y Asesora S.A. OSASA (1983), en el secado de pltanos con empleo
de cabinas, hornos y tneles donde se disponen bandejas cargadas de rodajas de pltano,
circulando de manera natural o forzada aire caliente, dicho aire no debe exceder una temperatura
mxima de 75C.

La eliminacin de agua se da en una serie de etapas diferenciadas entre s por la velocidad de secado, la
etapa inicial ocurre cuando el producto y el agua en l contenida se calientan ligeramente. Posteriormente
se produce una reduccin importante del contenido en agua a velocidad de secado constante, sta etapa
tiene lugar a temperatura constante (bulbo hmedo del aire). En general la etapa de velocidad de secado
constante finaliza al alcanzarse la humedad crtica; luego se presenta uno o varios perodos de velocidad
de secado decreciente. La humedad crtica se identifica por el cambio brusco de la pendiente en la curva
de velocidad de secado. (1)

El secado es un procedimiento de conservacin que al eliminar la totalidad del agua libre alimento,
impide toda actividad microbiana y reduce la actividad enzimtica. Existen diferentes denominaciones de
este sistema de conservacin: desecacin, secado y deshidratacin. Que pueden considerarse sinnimos.
(4)
En los alimentos deshidratados la inhibicin del crecimiento microbiano y de la actividad enzimtica se
produce por descenso de su actividad de agua, ya que para ello, el tratamiento trmico que reciben es
insuficiente para lograr su inactivacin. Por ello, una rehidratacin durante el almacenamiento, por
ejemplo debido a un envasado deficiente, puede dar lugar a un rpido deterioro. Deshidratacin reduce
tambin su peso y volumen, lo que reduce los gastos de transporte y almacenamiento. (5)
En este trabajo se evala el comportamiento de la prdida de humedad en rodajas de pltano Musa
paradisiaca L, las fases y periodos que presente las curvas de secado al utilizar la estufa.

2. MATERIALES Y MTODOS

2.1. Materiales: Los materiales a utilizarse para la determinacin de curvas de secado son los
siguientes:
Producto a secar:
La materia prima utilizada fue pltano en estado fresco y sobre todo en buenas condiciones de
conservacin, provenientes de la regin norte de Puno. Teniendo en cuenta que este fresco y en buenas
condiciones para su proceso. Se decidi tener muestras de forma circular para facilitar la aplicacin de las
formulas sugeridas en la literatura, las muestras a secar tuvieron espesores para su anlisis de 0.3cm, de
alto cada rodaja, el ancho de las muestras estuvo determinado por el dimetro del pltano, que fue de 3
cm, puesto que este tena que ser cortado en tiras de un determinado espesor arriba ya mencionadas
empleando un cuchillo muy afilado para cortar y poder obtener muestras uniformes en tamao y peso.

Software:
Exel 2007
Instrumentos y Equipos:
Estufa a75C, Balanza digital, termmetro, cronometro, cuchillos, 3 lunas de reloj.

2.2. Procedimiento:
El procedimiento para rodajas de pltano:
El presente trabajo de determinacin de curvas de secado, est basado en la explicacin de Ing. M. Sc.
Medina (2011).
Determinacin velocidad de secado:
- El peso de la muestra a secar se puede medir como una funcin del tiempo
- La muestra no debe ser pequea
- La muestra debe ser colocada sobre un plato o sobre una estructura (luna de reloj)
- Debe existir la misma relacin de superficie entre la que seca y la que no
- Las condiciones de transferencia de calor por radiacin deben ser las mismas
- Las condiciones del aire deben ser las mismas (temperatura, humedad, velocidad)
- Se debe obtener el peso seco de la muestra

Datos a obtener:
- Variacin de peso de la muestra
- Tiempo (minutos, horas),
- A partir de estos datos, se puede graficar una curva de contenido de humedad como funcin del
tiempo. Esta curva es til para determinar el tiempo necesario para secar grandes lotes en las
mismas condiciones de secado.
Caractersticas de una curva de secado
Habr usualmente un perodo corto inicial, en el cual el slido hmedo establece el equilibrio
con las condiciones del aire utilizado en el proceso de secado







Despus, la curva ser relativamente empinada, indicando alta velocidad de secado, mientras el
contenido de humedad en el slido sea alto.






Periodo de velocidad constante; Existe suficiente agua disponible sobre la superficie del
alimento.La tasa de evaporacin permanece constante durante este periodo
Con el paso del tiempo y la correspondiente reduccin del contenido de humedad, la curva se
vuelve menos empinada y finalmente, se aproxima al contenido de humedad de equilibrio
asintticamente.







X

=

k
g

d
e

h
u
m
e
d
a
d

/

k
g

s

l
i
d
o

s
e
c
o
O = tiempo, horas
X
*
A
A
B
C
D
E

X

=

k
g

d
e

h
u
m
e
d
a
d

/

k
g

s

l
i
d
o

s
e
c
o
O = tiempo, horas
X
*
A
A
B
C
D
E

X

=

k
g

d
e

h
u
m
e
d
a
d

/

k
g

s

l
i
d
o

s
e
c
o
O = tiempo, horas
X
*
A
A
B
C
D
E
zona de velocidad decreciente; No existe suficiente agua disponible sobre la superficie del
alimento.La tasa de evaporacin comienza a disminuir debido a la disponibilidad del agua en la
superficie del alimento.

Obtencin de las curvas de velocidad de secado
- Los datos de la curva de humedad como funcin del tiempo pueden ser transformados a unidades
de velocidad de secado tales como: masa por tiempo
-1
por rea
-1

- Estos datos de velocidad pueden ser graficados despus como funcin del contenido de humedad
Ecuaciones a emplear en la construccin de curvas de secado

Donde:
N = velocidad de secado
L
s
= masa de slido seco
A = superficie hmeda sobre la cual circula el aire
dX = cambios en el contenido de humedad base seca
d = cambios en el tiempo de secado
Reordenando e integrando la Ecuacin


Periodo de velocidad constante
- Si el secado tiene lugar completamente dentro del periodo de velocidad constante, entonces X
1
y
X
2
>X
c
y N = N
c
, entonces es igual a:









Periodo de velocidad decreciente
Si el secado tiene lugar dentro del periodo de velocidad decreciente, entonces X
1
y X
2
<X
c
y N cambia a
cada instante, entonces:
A) Caso General:
Para cualquier forma de la zona de velocidad decreciente de la curva de secado, la ecuacin del , puede
integrarse grficamente mediante la determinacin del rea bajo una curva de 1/N como ordenada y X
como abscisa. Estos datos se obtienen de la curva de velocidad de secado
B) Caso especial:
N es lineal en X, tal como en la regin CD de la curva de velocidad de secado.
u d
dX
A
L
N
s

=
} }
= =
1
2
0
X
X
s
N
dX
A
L
d
u
u u
( )
c
s
N A
X X L

=
2 1
u

N

=

v
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

s
e
c
a
d
o

k
g

e
v
a
p
o
r
a
d
o
s

/

m
2

m

s
X = kg humedad / kg de slido seco
X
*
A
A
B C
D
E
Ajuste inicial
Velocidad
constante
Velocidad
decreciente
N
c
X
c
En este caso N = mX + b, donde m es la pendiente de la porcin lineal de la curva y b es una constante,
entonces en la ecuacin de :


Con frecuencia la zona de velocidad decreciente de la curva de secado, se puede tomar como una lnea
recta entre los puntos C y E.


RESULTADOS Y ANLISIS

En el Cuadro 1. Se reportan los datos de secado de las rodajas de pltano de las tres muestras y
obteniendo un promedio obtenidos en intervalos de 10 minutos.
Cuadro1.Procesamiento de datos para la construccin de la curva de secado
TIEMPO(min) tiempo(hr)
MUESTRA N
1
MUESTRA N
2
MUESTRA N
3
PESO
PROMEDIO
0 0.0000 15.3600 15.3000 15.2200 15.2933
10 0.1667 13.7300 13.5700 13.8600 13.7200
20 0.3333 11.9700 11.5300 12.0800 11.8600
30 0.5000 10.4800 10.0200 10.1000 10.2000
40 0.6667 9.2100 8.7000 8.7200 8.8767
50 0.8333 7.9000 7.3600 7.6300 7.6300
60 1.0000 6.6000 6.1100 6.6300 6.4467
70 1.1667 5.5700 5.0900 5.8700 5.5100
80 1.3333 4.9700 4.5000 5.1900 4.8867
90 1.5000 4.5500 4.3200 4.6000 4.4900
100 1.6667 4.2500 4.1700 4.3800 4.2667
110 1.8333 4.1600 4.1200 4.2200 4.1667
120 2.0000 4.1100 4.1000 4.0900 4.1000
130 2.1667 4.0500 4.0800 4.0600 4.0633
140 2.3333 4.0300 4.0000 4.0300 4.0200
150 2.5000 4.0000 3.9800 4.0200 4.0000
160 2.6667 3.9600 3.9500 4.0000 3.9700
170 2.8333 3.9400 3.9300 3.9900 3.9533
180 3.0000 3.9300 3.9300 3.9800 3.9467
190 3.1667 3.9100 3.9100 3.9700 3.9300
200 3.3333 3.9100 3.9000 3.9500 3.9200
210 3.5000 3.9000 3.9000 3.9500 3.9167
Fuente: elaboracin propia
humedad
inicial
solido
seco
0.7443 0.2557

Peso S.S 3.9100

Cuadro2. Clculo de la cantidad de agua y humedad en base seca:
Tiempo(mi
n)
tiempo(hr
)
MUESTR
A N 1
MUESTR
A N 2
MUESTR
A N 3
PESO
PROMEDI
O
Humedad(
gr de agua)
humeda
d base
seca
0 0.0000 15.3600 15.3000 15.2200 15.2933 11.3833 2.9113
b mX
b mX
m A
S
b mX
dX
A
S
d
s
X
X
s
+
+

=
+
= =
} }
2
1
0
ln
1
2
u
u u
( )
( )
( )
m
s s
N A
X X S
N
N
N N A
X X S

=
2 1
2
1
2 1
2 1
ln u
( )
( )
*
*
*
X X
X X N
X X m N
c
c

= =
( )
*
2
*
1
*
ln
X X
X X
A N
X X S
c
c s

= u
10 0.1667 13.7300 13.5700 13.8600 13.7200 9.8100 2.5090
20 0.3333 11.9700 11.5300 12.0800 11.8600 7.9500 2.0332
30 0.5000 10.4800 10.0200 10.1000 10.2000 6.2900 1.6087
40 0.6667 9.2100 8.7000 8.7200 8.8767 4.9667 1.2702
50 0.8333 7.9000 7.3600 7.6300 7.6300 3.7200 0.9514
60 1.0000 6.6000 6.1100 6.6300 6.4467 2.5367 0.6488
70 1.1667 5.5700 5.0900 5.8700 5.5100 1.6000 0.4092
80 1.3333 4.9700 4.5000 5.1900 4.8867 0.9767 0.2498
90 1.5000 4.5500 4.3200 4.6000 4.4900 0.5800 0.1483
100 1.6667 4.2500 4.1700 4.3800 4.2667 0.3567 0.0912
110 1.8333 4.1600 4.1200 4.2200 4.1667 0.2567 0.0656
120 2.0000 4.1100 4.1000 4.0900 4.1000 0.1900 0.0486
130 2.1667 4.0500 4.0800 4.0600 4.0633 0.1533 0.0392
140 2.3333 4.0300 4.0000 4.0300 4.0200 0.1100 0.0281
150 2.5000 4.0000 3.9800 4.0200 4.0000 0.0900 0.0230
160 2.6667 3.9600 3.9500 4.0000 3.9700 0.0600 0.0153
170 2.8333 3.9400 3.9300 3.9900 3.9533 0.0433 0.0111
180 3.0000 3.9300 3.9300 3.9800 3.9467 0.0367 0.0094
190 3.1667 3.9100 3.9100 3.9700 3.9300 0.0200 0.0051
200 3.3333 3.9100 3.9000 3.9500 3.9200 0.0100 0.0026
210 3.5000 3.9000 3.9000 3.9500 3.9167 0.0067 0.0017
Fuente: elaboracin propia
Grfico1. Humedad en base seca en funcin del tiempo





Grfico2.Regresin de los datos de la zona de velocidad constante


Grfico3.Regresin de los datos de la zona de velocidad decreciente
0.0000
0.5000
1.0000
1.5000
2.0000
2.5000
3.0000
3.5000
0.0000 1.0000 2.0000 3.0000 4.0000
H
b
s

tiempo(hr)
VARIACION DEL PESO DE MATERIA PRIMA EN FUNCION DEL TIEMPO
Series1
y = -2.5095x + 2.903
R = 0.9972
0.0000
0.5000
1.0000
1.5000
2.0000
2.5000
3.0000
3.5000
0.0000 0.2000 0.4000 0.6000 0.8000
H
b
s

tiempo(hr)
PERIODO DE VELOCIDAD CONSTANTE
Series1
Linear (Series1)


Determinacin de las pendientes de las zonas de velocidad constante y velocidad decreciente

Cuadro 3. Evaluacin de las pendientes en la zona de velocidad constante y velocidad decreciente
Tiempo
(hr)
MUESTRA
N 1
MUESTRA
N 2
MUESTRA
N 3
PESO
PROMEDIO
Humedad
(gr de
agua)
humeda
d base
seca
pendiente
dx/dt
0.0000 15.3600 15.3000 15.2200 15.2933 11.3833 2.9113 -2.5090
0.1667 13.7300 13.5700 13.8600 13.7200 9.8100 2.5090 -2.5090
0.3333 11.9700 11.5300 12.0800 11.8600 7.9500 2.0332 -2.5090
0.5000 10.4800 10.0200 10.1000 10.2000 6.2900 1.6087 -2.5090
0.6667 9.2100 8.7000 8.7200 8.8767 4.9667 1.2702 -2.5090

Tiempo
(hr)
MUESTRA
N 1
MUESTRA
N 2
MUESTRA
N 3
PESO
PROMEDIO
humedad(
gr de
agua)
humeda
d base
seca
pendiente
dx/dt
0.8333 7.9000 7.3600 7.6300 7.6300 3.7200 0.9514 -1.7268
1.0000 6.6000 6.1100 6.6300 6.4467 2.5367 0.6488 -1.1947
1.1667 5.5700 5.0900 5.8700 5.5100 1.6000 0.4092 -0.8266
1.3333 4.9700 4.5000 5.1900 4.8867 0.9767 0.2498 -0.5719
1.5000 4.5500 4.3200 4.6000 4.4900 0.5800 0.1483 -0.3957
1.6667 4.2500 4.1700 4.3800 4.2667 0.3567 0.0912 -0.2738
1.8333 4.1600 4.1200 4.2200 4.1667 0.2567 0.0656 -0.1894
2.0000 4.1100 4.1000 4.0900 4.1000 0.1900 0.0486 -0.1311
y = 4.928e
-2.212x

R = 0.9887
0.0000
0.1000
0.2000
0.3000
0.4000
0.5000
0.6000
0.7000
0.8000
0.9000
1.0000
0.0000 1.0000 2.0000 3.0000 4.0000
H
b
s

tiempo(hr)
PERIODO DE VELOCIDAD DECRECIENTE
Series1
Expon. (Series1)
2.1667 4.0500 4.0800 4.0600 4.0633 0.1533 0.0392 -0.0907
2.3333 4.0300 4.0000 4.0300 4.0200 0.1100 0.0281 -0.0627
2.5000 4.0000 3.9800 4.0200 4.0000 0.0900 0.0230 -0.0434
2.6667 3.9600 3.9500 4.0000 3.9700 0.0600 0.0153 -0.0300
2.8333 3.9400 3.9300 3.9900 3.9533 0.0433 0.0111 -0.0208
3.0000 3.9300 3.9300 3.9800 3.9467 0.0367 0.0094 -0.0144
3.1667 3.9100 3.9100 3.9700 3.9300 0.0200 0.0051 -0.0099
3.3333 3.9100 3.9000 3.9500 3.9200 0.0100 0.0026 -0.0069
3.5000 3.9000 3.9000 3.9500 3.9167 0.0067 0.0017 -0.0048

Cuadro 4. Clculo de la velocidad de secado
tiempo(hr)
muestra
n1
muestra
n2
muestra
n3
muestra
promedio
humedad(gr
de agua)
humedad
base seca
pendiente
dx/dt
velocidad
de secado
0.0000 15.3600 15.3000 15.2200 15.2933 11.3833 2.9113 -2.5090 0.1735
0.1667 13.7300 13.5700 13.8600 13.7200 9.8100 2.5090 -2.5090 0.1735
0.3333 11.9700 11.5300 12.0800 11.8600 7.9500 2.0332 -2.5090 0.1735
0.5000 10.4800 10.0200 10.1000 10.2000 6.2900 1.6087 -2.5090 0.1735
0.6667 9.2100 8.7000 8.7200 8.8767 4.9667 1.2702 -2.5090 0.1735
0.8333 7.9000 7.3600 7.6300 7.6300 3.7200 0.9514 -1.7268 0.1194
1.0000 6.6000 6.1100 6.6300 6.4467 2.5367 0.6488 -1.1947 0.0826
1.1667 5.5700 5.0900 5.8700 5.5100 1.6000 0.4092 -0.8266 0.0572
1.3333 4.9700 4.5000 5.1900 4.8867 0.9767 0.2498 -0.5719 0.0395
1.5000 4.5500 4.3200 4.6000 4.4900 0.5800 0.1483 -0.3957 0.0274
1.6667 4.2500 4.1700 4.3800 4.2667 0.3567 0.0912 -0.2738 0.0189
1.8333 4.1600 4.1200 4.2200 4.1667 0.2567 0.0656 -0.1894 0.0131
2.0000 4.1100 4.1000 4.0900 4.1000 0.1900 0.0486 -0.1311 0.0091
2.1667 4.0500 4.0800 4.0600 4.0633 0.1533 0.0392 -0.0907 0.0063
2.3333 4.0300 4.0000 4.0300 4.0200 0.1100 0.0281 -0.0627 0.0043
2.5000 4.0000 3.9800 4.0200 4.0000 0.0900 0.0230 -0.0434 0.0030
2.6667 3.9600 3.9500 4.0000 3.9700 0.0600 0.0153 -0.0300 0.0021
2.8333 3.9400 3.9300 3.9900 3.9533 0.0433 0.0111 -0.0208 0.0014
3.0000 3.9300 3.9300 3.9800 3.9467 0.0367 0.0094 -0.0144 0.0010
3.1667 3.9100 3.9100 3.9700 3.9300 0.0200 0.0051 -0.0099 0.0007
3.3333 3.9100 3.9000 3.9500 3.9200 0.0100 0.0026 -0.0069 0.0005
3.5000 3.9000 3.9000 3.9500 3.9167 0.0067 0.0017 -0.0048 0.0003

Grfico4. Velocidad de secado:

3. CONCLUCION
Las curvas de velocidad de secado facilitan la identificacin de fases en el proceso de secado de pltano a
temperatura constante de 75C. Se demuestra en forma terica experimental la ausencia de una fase de
velocidad constante, pero la presencia de una fase creciente de velocidad de secado.
Bibliografa:
(1) SINGH, R. Paul, HELDMAN, Dennis R. "Introduccin a la ingeniera de los alimentos".
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alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa (1980)
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(5) Fellows, Peter; tecnologia del procesado de los alimentos: principios y practica. Editorial
Acribia, Zaragoza, Espaa. (2000)



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tiempo(hr)
VELOCIDAD DE SECADO
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