EDI TORI AL

Gua Bsica de Aplicacin

APPCC APLICADO A LA
COMERCIALIZACIN DE
PRODUCTOS CRNICOS
APPCC ApicaJo a a Comerciaizacin
Je ProJuctos Crnicos
Cua Bsica Je Apicacin
APPCC ApicaJo a a Comerciaizacin
Je ProJuctos Crnicos
Victoria Je as Cuevas Insua naci en urense en el ao 197+.
Ls licenciaJa en Liolo,a por la LniversiJaJ Je Vi,o en el ao
1999, con master en Ciencia y Tecnolo,a en Conservacin
Je los lroJuctos Je la lesca. Da sus primeros pasos en el
munJo laboral Jentro Jel sector conservero para JeJicarse
posteriormente a la Jocencia sienJo formaJora Je la Consellera
Je lesca, Marisqueo e /cuicultura Je la Xunta Je Calicia, y Je
la /sociacin lrovincial Je labricantes y LxpenJeJores Je lan
Je urense implantanJo aJemas, Sistemas Je /utocontrol Je
luntos Crticos y TrazabiliJaJ en empresas Je Jiferentes sectores
alimentarios, activiJaJes a las que se JeJica en la actualiJaJ.
Ln el munJo eJitorial, tiene publicaJos !00##BSICO !00##
AVANZADO 4RAZABILIDADBSICO y 4RAZABILIDADAVANZADO eJitaJos
por lJeaspropias LJitorial.
la presente ,ua pertenece a la coleccin eJitaJa por
lJeaspropias LJitorial, en la que tambin se incluyen los ttulos
!00##APLICADOALACOMERCIALIZACINDEPESCADOSYMARISCOS
!00##APLICADOALACOMERCIALIZACINDEPRODUCTOSVEGETALESY
!00##APLICADOACOMEDORES
E Autor
APPCC APLICADO A LA COMERCIALIZACION DE PRODLCTOS CRNICOS.
CLIA BSICA DE APLICACION
No esta permitiJa la reproJuccin total o parcial Je este libro, ni su tratamiento informatico,
ni la transmisin Je nin,una forma o por cualquier meJio, ya sea electrnico, mecanico, por
fotocopia, por re,istro u otros mtoJos, sin el permiso previo y por escrito Je los titulares
Jel Copyri,lt.
DLlLCHS lLSLlV/DS 2OO6, respecto a la primera eJicin en espaol, por
lJeaspropias LJitorial.
lSLN 1O: 8+-9839-O25-7
lSLN 13: 978-8+-9839-O25-+
Depsito le,al: C-1339-2OO6
/utor: Victoria Je las Cuevas lnsua
Diseo: lJeaspropias lubliciJaJ, S. l.
lroJuccin LJitorial: Cesbiblo, S. l.
lmpreso en Lspaa - lrinteJ in Spain
APPCC Aplicado a la comercializacin de productos rnicos. Gua
bsica de aplicacin 1 Edicin
Ideaspropias Editorial. Vigo, 2006
ISBN 10: 84-9839-025-7
ISBN 13: 978-84-9839-025-4
Formato: 17 x 24 cm. Pginas: 72
Ficha de catalogacin bibliogrfca
INDICE
1 lntroJuccin..................................................................................................... 1
2 lrincipios ,enerales Je la aplicacin Je un sistema Je /llCC....................... 3
2.1. lrincipios por los que se ri,e el sistema Je /llCC............................... 5
2.2. Ltapas Jel sistema Je /llCC en una empresa Je venta minorista
Je proJuctos carnicos ............................................................................ 6
3 ViJa Je un proJucto carnico en la venta minorista ........................................ 11
3.1. lecepcin Je los proJuctos carnicos ..................................................... 11
3.2. /lmacenamiento Je los proJuctos carnicos .......................................... 19
3.3. lecepcin y almacenamiento Je envases y embalajes
Je proJuctos carnicos ............................................................................ 23
3.+. Manipulacin Je los proJuctos carnicos ............................................... 25
3.5. Lxposicin y suministro al consumiJor Je proJuctos carnicos ............. 28
+ Llaboracin Jel Jia,rama Je Jujo y Je la tabla Je ,estin............................... 33
5 lrerrequisitos Jel sistema Je /llCC para una empresa Je venta minorista
Je proJuctos carnicos....................................................................................... 35
5.1. llan Je mantenimiento Je locales, instalaciones y equipos .................. 35
5.2. llan Je control Je a,uas ........................................................................ 35
5.3. llan Je limpieza y Jesinfeccin ............................................................. 36
5.+. llan Je Jesinsectacin y Jesratizacin .................................................. 36
5.5. llan Je formacin Je manipulaJores..................................................... 36
5.6. llan Je control Je proveeJores .............................................................. 37
5.7. llan Je trazabiliJaJ................................................................................ 37
5.8. llan Je transporte Je proJuctos carnicos.............................................. 37
6 Luenas practicas Je manufactura en la inJustria carnica................................ 39
LJLlClCl...................................................................................................... +6
SlLClNLS ................................................................................................ +8
/LTLV/lL/ClN.................................................................................... 5O
SlLClNLS ................................................................................................ 51
/lLNDlCL.............................................................................................................. 53
lLSLMLN .............................................................................................................. 55
LX/MLN................................................................................................................. 57
LlLllCl/ll/...................................................................................................... 61
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 1
APPCC ApicaJo a a Comerciaizacin
Je ProJuctos Crnicos
1 Introduccin
Ln esta ,ua JeJicaJa exclusivamente a la implantacin Jel sistema Je
autocontrol aplicaJo a la comercializacin Je proJuctos carnicos analizaremos
cuales son los principios basicos por los que se ri,e toJo sistema Je autocontrol
Je /llCC.
/simismo, veremos cuales son las fases operacionales basicas en una empresa
JeJicaJa a la venta minorista Je proJuctos carnicos y JerivaJos. No aborJaremos
la fase Je proJuccin, puesto que no es objeto Je esta ,ua, pero s las fases Je
recepcin, almacenamiento, aconJicionamiento y expeJicin al consumiJor.
lor ltimo recorJaremos cuales son las Jirectrices que toJo manipulaJor
Je alimentos Jebe cumplir, o lo que es lo mismo, las buenas practicas Je
manipulacin.
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 3
2 Principios generaIes de Ia apIicacin
de un sistema de APPCC
la lerramienta que actualmente utilizan las empresas a,roalimentarias para
realizar el control Je la caliJaJ Je los alimentos que manipulan o procesan
es un sistema Je autocontrol basaJo en la prevencin Je peli,ros y ries,os,
,arantizanJo Je este moJo la inocuiJaJ Je Jiclos alimentos. Se trata Jel
APPCC o, lo que es lo mismo, el sistema Je Anisis Je Peigros y Puntos
Je Contro Crtico. Lste naci en LL.LL. y fue JesarrollaJo por la Compaa
lillsbury, la /rmaJa Je los LstaJos LniJos y la N/S/ en un proyecto JestinaJo
a ,arantizar la se,uriJaJ Je los alimentos para el pro,rama espacial.
losteriormente, el sistema Je /llCC fue perfeccionaJo por la Comisin
lnternacional Je Microbiolo,a y Lspecificaciones Je /limentos (lCMSl) y
en los ltimos aos el #ODEX !LIMENTARIUS la terminaJo Jicla labor y lo la
convertiJo en el sistema que se conoce actualmente.
loJemos Jefinir el APPCC como un sistema que, meJiante Jocumentos y
re,istros, permite iJentificar y verificar peli,ros o ries,os, iJentificar puntos Je
control crtico, tomar las meJiJas preventivas Je Jiclos peli,ros, las meJiJas
correctoras en caso Je suceJer una inciJencia, y poner en marcla un sistema
Je vi,ilancia Je la caliJaJ y salubriJaJ Je los proJuctos alimenticios.
/ continuacin se Jefinen una serie Je conceptos basicos que nos ayuJaran
a entenJer mejor esta ,ua y que son funJamentales para la aplicacin
Jel sistema:
Riesgos: conforman las caractersticas fsicas, qumicas o microbiol,icas
que pueJen causar que un alimento sea Jaino.
Lmite crtico: se trata Jel valor que separa lo que es aceptable Je lo que no
lo es. lor ejemplo, en JeterminaJas materias primas pueJe tratarse Je un
pH, la temperatura o la lumeJaJ total Jel proJucto.
Punto Je contro crtico (PCC): se corresponJe con un punto, una fase
o un proceJimiento en el cual pueJe ejercerse control y prevenir, eliminar
o reJucir a niveles aceptables un ries,o o peli,ro referiJo a la se,uriJaJ o
inocuiJaJ Jel alimento.
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 4
Accin correctiva: es aqulla que Jetermina los proceJimientos que Jeben
se,uirse cuanJo tiene lu,ar una Jesviacin Je los lmites crticos.
Monitoreo o vigiancia: constituye la secuencia planificaJa Je observaciones
o meJiJas cuyo fin es ase,urarse Je que un lCC esta controlaJo.
MeJiJa preventiva: es cualquier factor que pueJa utilizarse para controlar,
prevenir o iJentificar un ries,o o peli,ro.
Pan Je APPCC: es un Jocumento escrito basaJo en los principios Jel
/llCC que Jescribe los proceJimientos a se,uir para ase,urar el control
Je un proceso especfico.
Verificacin Je APPCC: se trata Je una vi,ilancia mas profunJa que se
realiza caJa cierto tiempo para Jeterminar si un sistema Je /llCC cumple
con el plan Je /nalisis Je leli,ros y luntos Je Control Crtico o establecer
si ste requiere al,una moJificacin y revisin.
Importante
ToJo plan Je /llCC Jebe incorporar un sistema Je registros. Lste es un
sistema Jocumental que reco,e toJos los proceJimientos aplicaJos, lo que
es funJamental entre otras cosas, para poJer Jemostrar que las activiJaJes y
acciones llevaJas a cabo en la empresa alimentaria se lacen conforme al plan
Je /llCC implantaJo.
los re,istros pueJen facilitar la inspeccin por parte Je las autoriJaJes Je
control, aumentanJo su confianza en la empresa. /l mismo tiempo permiten
que la misma empresa se autoevale en funcin Je las inciJencias ocurriJas y
Je los problemas que se lubieran presentaJo.
Sistema Je APPCC en una empresa minorista Je carnes
Ventajas
Mayor ,aranta en la salubriJaJ e inocuiJaJ Je los proJuctos
carnicos que se ponen a la venta.
Mayor eficacia en la utilizacin Je los meJios Je que Jispone la
inJustria.
Mayor ,aranta Je la li,iene Je los proJuctos carnicos manipu-
laJos, en este caso carnes y embutiJos.
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 5
Principios por Ios que se rige eI sistema de APPCC 2.1.
Ll sistema Je /llCC Jebe cumplir una serie Je principios o requisitos que
explicaremos a continuacin:
IJentificacin Je riesgos y peigros especficos asociaJos a la proJuccin Je
alimentos en caJa una Je las fases operacionales, evaluanJo la probabiliJaJ
Je proJuccin Je los mismos e iJentificanJo las meJiJas preventivas
necesarias para su control.
Determinacin Je as fases operacionaes, proceJimientos y puntos que
sean susceptibes Je ser controaJos, eliminanJo o reJucienJo Je este
moJo la probabiliJaJ Je proJuccin Je una inciJencia causaJa por un
peli,ro o, lo que es lo mismo, Jisminuir la probabiliJaJ Je proJuccin Je
un ries,o JeterminaJo.
Estabecimiento Je os mites crticos especficos Jel alimento, parametro
y punto a controlar, ase,uranJonos Je que los valores fijaJos se encuentren
por Jebajo Jel lmite estableciJo y, por lo tanto, Je que ese punto esta bajo
control.
Instaacin Je un sistema Je vigiancia o monitoreo que ase,ure el control
Je los puntos crticos.
Impantacin Je as meJiJas correctivas pertinentes que seran aJoptaJas
en el momento en el que un punto crtico no se encuentre bajo control,
ponienJo en peli,ro la inocuiJaJ Jel alimento.
Creacin Je os proceJimientos Je verificacin necesarios para comprobar
que el sistema Je /llCC implantaJo en la empresa funciona correctamente,
moJificanJo los puntos, proceJimientos o fases operacionales necesarias, en
el caso Je Jetectarse una JisconformiJaJ.
Estabecimiento Je un sistema Je Jocumentacin y registros en el cual se
incluyan tanto los proceJimientos como los Jatos referiJos a los principios
anteriores y a su aplicacin.
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 6
Etapas deI sistema de APPCC en una empresa de venta
minorista de productos crnicos
2.2.
lara la correcta aplicacin Je los principios Jel sistema Je /llCC en una
empresa Je venta minorista Je carnes, se recomienJa se,uir las etapas que se
inJican a continuacin:
1 Definicin Je mbito Je estuJio Je apicacin Je APPCC:se trata Je
limitar el estuJio a un proJucto o proceso JeterminaJo, JefinienJo los tipos
Je ries,os pertinentes, sean microbiol,icos, qumicos o fsicos, as como la
parte Je la caJena alimentaria a tener en cuenta que en nuestro caso sera
la expeJicin final al consumiJor.
2 Seeccin Je equipo Je APPCC: caJa empresa Jebera formar un equipo
multiJisciplinario cuyos inte,rantes posean los conocimientos especficos
y tcnicos aJecuaJos sobre el proceso o activiJaJ que se lleve a cabo en
la empresa y acerca Jel proJucto que se manipula. Ll equipo Je /llCC
en empresas ,ranJes y meJianas poJra estar formaJo por varias personas
implicaJas en las fases operacionales Jel proceso o pertenecer a Jistintos
Jepartamentos (lo,stica, caliJaJ, etc.). Ln el caso Je pequeas empresas,
el equipo Je /llCC pueJe estar inte,raJo por una sola persona que sera
la responsable Je la caliJaJ e inocuiJaJ Je sus proJuctos.
3 Descripcin Je proJucto:se la Je realizar una Jescripcin completa Jel
proJucto que incluya toJa la informacin posible sobre el mismo, como la
Jescripcin Jel animal al que pertenece, a qu parte, si se recibe en canal o
en piezas, cual es el sistema Je Jistribucin, etc.
4 Determinacin Je uso Je proJucto:se estuJiara el posible futuro uso
alimentario Je los consumiJores, ,eneralmente, en el caso Je proJuctos
carnicos para consumir tras cocinarlo y en caso Je embutiJos para
consumir en cruJo. Tambin se tenJra en cuenta el ,rupo Je poblacin
al que va Jiri,iJo.
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 7
5 Determinacin Je Jiagrama Je fujo:si consiJeramos procesos Je fabricacin
Je JeterminaJos proJuctos carnicos como brocletas, zorza, lambur,uesas,
etc., se pueJe esquematizar y resumir meJiante un Jia,rama Je flujo en el
que se Jetalla caJa una Je las etapas operacionales funJamentales para que
el proJucto carnico est en el mostraJor. Si tenemos en cuenta proJuctos
que no necesitan nin,n tipo Je procesaJo, Je i,ual moJo se pueJe elaborar
un Jia,rama Je flujo especfico, slo lay que consiJerar cuales son las fases
por las que pasa Jiclo proJucto lasta lle,ar al mostraJor.
6 Verificacin Je Jiagrama Je fujo:el equipo Je /llCC comprobara que
el Jia,rama Je flujo se ajuste a la realiJaJ y constatara la fase operacional Je
elaboracin, lacienJo las moJificaciones necesarias si se estima oportuno.
7 ListaJo Je riesgos y meJiJas preventivas:numeracin por parte Jel equipo
Je /llCC Je toJos los ries,os o peli,ros biol,icos, qumicos o fsicos,
realizanJo paralelamente una Jescripcin Je las meJiJas preventivas que
pueJen aplicarse para el control Je caJa ries,o JeterminaJo previamente.
8 Determinacin Je os puntos Je contro crtico (PCC):se trata Je poJer
Jeterminar cual es el punto, el proceJimiento o la etapa en el proceso Je
fabricacin o en los procesos Je manipulacin que tienen lu,ar en la empresa
minorista JesJe que se recepcionan los proJuctos lasta que son expeJiJos
al consumiJor final,. (en el que se pueJe ejercer un control para as prevenir
un ries,o). Se Jistin,uen Jos tipos Je puntos Je control crtico:
9 Estabecimiento Je os mites crticos para caJa PCC: se especificara
el lmite crtico para caJa lunto Je Control Crtico, es Jecir, un punto
a partir Jel cual nuestro proJucto comienza a correr peli,ro Je estar en
malas conJiciones para su consumo. Lntre las variables mas utilizaJas para
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 8
el establecimiento Je los lmites crticos Jestacan las que se reco,en en la
si,uiente tabla:
Variabes para e estabecimiento Je mites crticos
- Temperatura (T)
- pH
- /ctiviJaJ Jel a,ua (aw)
- Tiempo (t)
- HumeJaJ total Jel proJucto (H)
- Cloro activo (Cl)
- larametros or,anolpticos, tales como aspecto, textura, etc.
10 Instaacin Je un sistema Je vigiancia: se trata Je la meJicin u
observacin pro,ramaJa Je un punto Je control crtico en relacin
con sus lmites crticos JefiniJos. Cracias a ste, se poJra Jetectar una
Jesviacin Je Jiclos lmites y, por lo tanto, una prJiJa Je control Je
un punto Je control crtico. Ln sistema Je vi,ilancia Jebe Jarnos toJa
la informacin necesaria para poJer aJoptar las meJiJas correctivas en el
caso Je proJucirse una inciJencia.
lara realizar esta vi,ilancia es aconsejable elaborar una tabla Je ,estin
en la que se incluya informacin Je las Jiferentes fases Je proJuccin, los
ries,os asociaJos a caJa una, las meJiJas preventivas, los lCC, los lmites
crticos, los proceJimientos Je vi,ilancia, las meJiJas correctoras y los
re,istros corresponJientes.
11 Impantacin Je pan Je acciones correctoras: se realizara un plan Je
acciones correctivas para subsanar las posibles Jesviaciones o Jisconfor-
miJaJes que puJieran proJucirse.
12 Estabecimiento Je un proceJimiento Je Jocu-
mentacin: resulta Je suma importancia implantar
y mantener un sistema Je re,istros, ya que facilita
la labor Je las autoriJaJes competentes Je control y
es importante para la ,estin Je la propia empresa.
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 9
/simismo Jisponer Je JeterminaJos Jatos pueJe servirnos Je ayuJa en
el caso Je la resolucin Je al,n problema o en caso Je tener que probar
nuestra inocencia ante cualquier inciJencia, JemostranJo as que la empresa
en cuestin acta correctamente, ase,uranJo la li,iene y salubriJaJ Je los
proJuctos carnicos que manipula.
13 Creacin Je un proceJimiento Je verificacin: en toJo sistema Je
autocontrol es necesario establecer un proceJimiento para verificar que
Jiclo sistema funciona correctamente. lara ello se pueJen emplear Jiversos
mtoJos como la observacin visual, auJitoras, comprobaciones, muestreos
aleatorios, analisis realizaJos en los laboratorios, etc.
14 Revisin:se trata Je Jeterminar si el plan Je /llCC implantaJo en la
empresa minorista resulta apropiaJo o si lay que ajustarlo.
Importante
Ll /llCC consiste en realizar las activiJaJes normales Je fabricacin o
manipulacin Je una forma sistematizaJa y enfocaJa a la prevencin Jel ries,o
o peli,ro. Ll propsito Je esto es evitar errores antes Je que se proJuzcan y
lo,rar as un alorro econmico para la empresa y una ,aranta Je caliJaJ
e inocuiJaJ.
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 11
3 Vida de un producto crnico en Ia venta
minorista
/ continuacin se exponen las Jiferentes fases por las que Jiscurre un proJucto
carnico en un sistema Je /llCC. Ln caJa una Je ellas analizaremos Jiferentes
aspectos como: los ries,os que pueJen proJucirse, las meJiJas preventivas,
sus lmites crticos, la vi,ilancia y la frecuencia, las meJiJas correctoras y los
re,istros necesarios.
Recepcin de Ios productos crnicos 3.1.
Ln esta fase tiene lu,ar la lle,aJa Je los Jiferentes proJuctos carnicos al
establecimiento minorista, concretamente a su zona Je Jescar,a. Lstos, que
posteriormente se ponJran a la venta, pueJen ser tanto proJuctos carnicos
frescos, canales enteros, proJuctos semielaboraJos (lambur,uesas) o elaboraJos,
como embutiJos.
Ls necesario incluir en esta etapa el suministro Je a,ua, que Jebe ser potable
para permitir su empleo en la limpieza ,eneral Je las instalaciones o como
in,reJiente en JeterminaJos casos. Lsta la Je cumplir las especificaciones
marcaJas en el leal Jecreto 1+O/2OO3.
/ continuacin estuJiaremos los aspectos mas JestacaJos Je la fase Je recepcin
Je proJuctos carnicos:
Riesgos:
Ll ries,o funJamental Je esta etapa es la aceptacin Je proJuctos
que, por no estar en las JebiJas conJiciones Je frescura o li,i-
nico-sanitarias, pueJan suponer un peli,ro para la salubriJaJ e
inocuiJaJ Jel mismo.
Ll principal peli,ro que se nos pueJe presentar es Je tipo microbiol,ico,
causaJo funJamentalmente por unas malas conJiciones Je transporte a
una temperatura inaJecuaJa. la temperatura a la que tienen que lle,ar los
proJuctos carnicos a la empresa es la Je refri,eracin, no puJienJo superar
en nin,n caso los 7C.
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 12
Temperaturas Je recepcin
Carne refri,eraJa
menor o i,ual
(< o =)
a 7C
Despojos a 3C
Carne con,elaJa a - 12C
Lsto no impiJe que la contaminacin microbiol,ica pueJa ser causaJa por
otros motivos como, por ejemplo, por una mala manipulacin, tanto Je los
transportistas, como Jel mataJero y sala Je Jespiece, etc.
/Jemas Je los anteriores pueJen existir ries,os Je tipo qumico, por ejemplo,
por contacto Jirecto con proJuctos Je limpieza y ries,os Je tipo fsico como
pueJen ser pelos, plumas, insectos, polvo, etc.
ToJo esto lace que los proJuctos aJquiriJos, al lle,ar a la empresa Jetallista
no se encuentren en las JebiJas conJiciones li,inicas para ser venJiJos
al consumiJor.
No nos poJemos olviJar Jel suministro Je a,ua. Lsta la Je ser potable y tiene
que cumplir la le,islacin en cuanto a parametros microbiol,icos, fsicos
y qumicos se refiere. Ll a,ua pueJe constituir una va Je contaminacin
para los proJuctos recibiJos, para las instalaciones, para el utillaje y para los
equipos, o incluso para la inJumentaria Je trabajo.
Ln el caso Je que aJemas Je proJuctos carnicos, la empresa Jetallista pueJa
elaborar o preparar proJuctos semielaboraJos, como pollo al ajillo, zorza,
etc., Jebemos contar tambin con la recepcin Je Jiclas materias primas
que necesitamos para la elaboracin, JeterminanJo las especificaciones Je
recepcin para caJa una Je ellas.
MeJiJas preventivas:
Son las meJiJas aJoptaJas por el centro minorista para evitar la entraJa Je
proJuctos carnicos que estn en mal estaJo o que se layan contaminaJo
Jurante el transporte o la recepcin.
/ continuacin se presentan las meJiJas preventivas mas empleaJas en la
recepcin Je los proJuctos, entre las que se encuentran la lomolo,acin Je
proveeJores, evitar ries,os microbiol,icos y utilizar siempre a,ua potable.
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 13
As a bomoogacin Je proveeJores es un requisito que Jeberan tener
toJas las empresas Je alimentacin, lo cual no es obli,atoria por ley pero s
recomenJable. Con esto se pretenJe que posean un sistema Je calificacin
Je sus proveeJores, ,arantizanJo Je este moJo la salubriJaJ Je las materias
que aJquieren.
lle,aJo el caso en el que la empresa minorista proceJa a la lomolo,acin Je
sus proveeJores, se pueJe comenzar por la realizacin Je una lomolo,acin
listrica, es Jecir, comenzar a lomolo,ar a aquellos proveeJores con los que
se mantiene una correcta relacin comercial JesJe lace tiempo.
lrevio a la lomolo,acin Je un nuevo proveeJor, la empresa minorista
Jebe investi,ar para obtener la maxima informacin posible acerca Jel
mismo, puJienJo Je esta manera valorar si los proJuctos que le va a
suministrar tienen la caliJaJ e inocuiJaJ requeriJa y si se van a cumplir las
especificaciones Je compra que puJieran establecerse.
lara realizar la lomolo,acin Jel proveeJor, caJa empresa establece sus
requisitos especficos exi,ibles al mismo, pero an as, poJemos aconsejar
al empresario minorista que se base en las visitas a las instalaciones Jel
proveeJor y en la situacin Je ste respecto a la normativa vi,ente, las
,arantas sanitarias que pueJe aportar, el conocimiento Jel sistema Je caliJaJ
que tiene implantaJo, etc.
la empresa minorista, tras laber lomolo,aJo a sus proveeJores, la Je realizar
posteriores comprobaciones como, por ejemplo, Jeterminar si stos cumplen
con las especificaciones Je compra estableciJas o revisar en qu ,raJo lo
lacen. Con esta verificacin se pueJe Jeterminar el ,raJo Je control que
necesita un proveeJor, as como Je los proJuctos suministraJos. Ln el caso
Je que ste no cumpla con las especificaciones requeriJas Jebe avisarsele,
y si estos incumplimientos se suceJen en repetiJas ocasiones y no tiene en
cuenta las quejas y avisos, se pueJe proceJer a su Jeslomolo,acin.
Lsta claro que la lomolo,acin Je proveeJores, en muclos casos, no se pueJe
conse,uir Je forma inmeJiata, pero este punto, junto con el establecimiento
Je las especificaciones Je compra, Jebera constituir un objetivo Je toJo
empresario JeJicaJo a la alimentacin.
Con el fin Je evitar riesgos microbiogicos, toJa empresa alimentaria
que reciba proJuctos carnicos la Je comprobar la forma y conJiciones en
las que son transportaJos, Je manera que Jeben traslaJarse en camiones
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 14
especficos, a temperaturas JeterminaJas, en conJiciones altamente
li,inicas y estibaJos correctamente.
lor ltimo es necesario tener en cuenta que en una empresa carnica, y en
toJa empresa alimentaria, e agua siempre ba Je ser potabe, salvo para los
usos contemplaJos especficamente en la normativa como, por ejemplo: el
a,ua empleaJa en la lucla contra incenJios, en la refri,eracin Je equipos
fri,orficos y en la proJuccin Je vapor.
Hay casos en los que el a,ua la Je ser cloraJa, sobre toJo si sta no proceJe
Je reJes Je abastecimiento pblico, en cuyo caso Jicla cloracin la Je
realizarse se,n un proceJimiento Jescrito y con la frecuencia estableciJa
para caJa caso.
Lmite crtico:
Tanto los proJuctos carnicos como las materias primas accesorias tienen
que cumplir las normas microbiol,icas estableciJas por la le,islacin o las
fijaJas por el empresario en las especificaciones Je compra, las cuales nunca
Jeben ser menos estrictas que las estableciJas por ley.
lara evitar la proliferacin microbiana es funJamental controlar la
temperatura a la que estan los proJuctos carnicos. Ln el punto Je la caJena
en el que nos encontramos, tenJramos que controlar este parametro en el
transporte, sienJo la temperatura Je recepcin el equivalente a la tempe-
ratura Je transporte. las conJiciones li,inicas en las que es transportaJo
un proJucto son otro punto funJamental a tener en cuenta para evitar la
contaminacin microbiana.
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 15
Vigiancia y frecuencia:
CuanJo se recepcione el proJucto carnico peJiJo, Jeben verificarse princi-
palmente las conJiciones y la temperatura en las que es transportaJo.
lara la verificacin Je las conJiciones li,inicas basta con una inspeccin
visua, comprobanJo que stas son aJecuaJas y que los proJuctos carnicos no
se transportan con proJuctos incompatibles. Ln cambio, para comprobar que
la temperatura Je transporte es la aJecuaJa, se inspecciona visualmente el
registro grfico Je temperaturas en aquellos proJuctos que lo requieran.
Se pueJen realizar aJemas otro tipo Je verificaciones, como comprobar, si la
empresa Jetallista as lo exi,e, si los proJuctos carnicos recibiJos provienen
Je proveeJores lomolo,aJos y cumplen con las especificaciones Je compra
estableciJas.
Del mismo moJo, los proJuctos carnicos requieren una inspeccin
organoptica, es Jecir, sensorial, que permita ase,urar su frescura.
Ln el caso Je que los estos proJuctos sean recepcionaJos ya procesaJos, es
Jecir, cortaJos, picaJos, con formas especficas (lambur,uesas, albnJi,as),
etc., lan Je venir envasaJos, Je forma que este envase est en buen estaJo,
sin roturas y correctamente etiquetaJo.
Muclas veces, la inspeccin or,anolptica, la visual y el control Jel
re,istro ,rafico Je temperaturas no es suficiente para comprobar que un
proJucto carnico se reciba en las correctas conJiciones microbiol,icas,
simplemente son un inJicativo que nos pueJe ayuJar. lara realizar una
verificacin microbiol,ica en toJa re,la, es necesario llevar a cabo una
toma aleatoria Je muestras Jel proJucto carnico y proceJer a elaborar un
anisis microbiogico en un laboratorio acreJitaJo.
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Lste tipo Je analisis no se Jebe realizar Je forma aislaJa, sino que es conve-
niente lacerlo periJicamente, JeterminaJa en caJa caso por el empresario,
que Jebe lacer caso Je las recomenJaciones Je los expertos. Lsta frecuencia
en la realizacin Je analisis Jebe rotar por toJos los proveeJores Je la empresa
y se lara en funcin Je otros resultaJos obteniJos con anterioriJaJ o Je
analisis aportaJos por los proveeJores.
l,icamente, apreciar que los proJuctos Je un proveeJor Jan positivo en el
analisis microbiol,ico es una causa para repetirlo en otra partiJa y, si vuelve
a Jar positivo, es motivo para proceJer a la Jeslomolo,acin.
/l i,ual que ocurre con la caliJaJ microbiol,ica Je los proJuctos carnicos,
el a,ua tambin Jebe ser controlaJa meJiante analisis microbiol,icos y
fsico-qumicos Je laboratorio. la toma Je muestras la Je realizarse
en puntos estrat,icos, especialmente en zonas Je saliJa Je a,ua como
man,ueras y ,rifos.
Ln el caso Je que el a,ua no proceJa Je la reJ Je abastecimiento pblica
(a,ua Je pozo, a,uas superficiales o Je la reJ con Jepsitos intermeJios)
la cloracin es necesaria, Je forma que es recomenJable el empleo Je una
alarma Je cloro para Jetectar si se esta llevanJo a cabo Jicla cloracin.
MeJiJas correctoras:
la meJiJa correctora que se Jebe llevar a cabo en el caso Je que los proJuctos
carnicos o las materias primas auxiliares recibiJas no sean aptas para el
consumo lumano, es el reclazo.
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Ln el caso Je que estos proJuctos carnicos o materias primas sean aptas para
su consumo pero no cumplan con especificaciones Je compra JefiniJas, es
recomenJable que se pon,an en conocimiento Je la empresa proveeJora.
Si estos incumplimientos resultasen repetitivos, es aconsejable proceJer a
la Jeslomolo,acin Jel proveeJor.
la meJiJa correctora que se Jebera establecer si el a,ua presentase valores
microbiol,icos que exceJiesen los lmites le,ales estableciJos, sera la
inutilizacin Jel punto Jel cual proceJa la muestra Je a,ua tomaJa, JebienJo
investi,ar el porqu Je esa contaminacin y tomanJo las meJiJas correctoras
pertinentes. /Jemas lay que proceJer al cambio Je la fuente Je suministro
Je a,ua lasta que se conozca el ori,en Jel problema.
Registros:
Ls necesaria la cumplimentacin Je un registro Je recepcin Je materias
primas, Je forma que caJa partiJa incluya la proceJencia, temperatura Je
recepcin (en su caso) y aceptacin final o reclazo, as como cualquier otra
anotacin que establezca el empresario.
lesulta imprescinJible, cara al mantenimiento Je la eficacia Jel sistema Je
trazabiliJaJ, comprobar que toJos los proJuctos que recepcionamos, estn
correctamente iJentificaJos, ya sea meJiante etiquetas iJentificativas,
cJi,os Je barras u otro elemento iJentificativo, el cual Jebera especificarse
tambin en los re,istros.
ToJos los informes Je los resultaJos analticos realizaJos en las materias
primas, in,reJientes y a,ua, los analisis aportaJos por los proveeJores y, en
,eneral, toJos aquellos informes que pueJan servir Je ayuJa para verificar
que la empresa la realizaJo proceJimientos para prevenir peli,ros o ries,os,
lan Je ser ,uarJaJos y JebiJamente arclivaJos.
/Jemas toJas las JisconformiJaJes y meJiJas correctoras aJoptaJas y, si
se Ja el caso, los resultaJos obteniJos, Jeberan queJar JocumentaJas y
re,istraJas. Lxisten muclos moJelos Je re,istro Je recepcin Je materias
primas, por lo que a continuacin presentamos un ejemplo.
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Ljemplo
lLClSTl DL lLCLlClN DL M/TLll/S lllM/S
Fecba:
ProveeJor:
Mercanca:
Datos Je contro:
ConJiciones Je transporte:
Temperatura Je recepcin:
Examen organoptico:
Correcto
Incorrecto
Registro Je temperatura Jurante e
transporte:
OBSERVACIONES:
Apto / No apto
Persona que reaiza e contro: Firma:
la persona responsable Je la recepcin y Je cubrir el re,istro Jebe comprobar
el cumplimiento Je caJa uno Je los puntos inJicaJos en ste y en el caso Je
existir especificaciones Je compra en el momento Je la recepcin, tambin lan
Je fi,urar en Jiclo re,istro.
la temperatura Je recepcin sera como maximo Je + 7 C en carnes frescas, + + C
para carnes Je aves, + 3 C para Jespojos y - 12C para carnes con,elaJas, a no
ser que se layan estableciJo temperaturas mas estrictas en las especificaciones
Je compra.
Ln cuanto al analisis or,anolptico, Jebe comprobarse que la partiJa rene
las conJiciones ptimas Je frescura, cumplienJo JeterminaJas caractersticas
como el color, olor, etc.
Ln las conJiciones Je transporte Jebe inJicarse si stas lan siJo correctas,
es Jecir si el velculo estaba limpio, la correcta colocacin Jel car,amento,
etc. Ln el caso Je Jetectarse Jeficiencias Jeberan inJicarse en el re,istro y ser
comunicaJas al proveeJor para que ste proceJa a su correccin.
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 19
AImacenamiento de Ios productos crnicos 3.2.
lnmeJiatamente Jespus Je la recepcin Je los proJuctos carnicos (canales,
embutiJos, proJuctos semielaboraJos) se proceJera a su almacenamiento en los
labitaculos aJecuaJos a las necesiJaJes Je caJa uno Je ellos lasta el momento
en que el manipulaJor los utilice.
/ continuacin estuJiaremos los aspectos mas JestacaJos Je la fase Je
almacenamiento Je proJuctos carnicos:
Riesgos:
Ll principal ries,o que es necesario evitar en la fase Je almacenamiento
es funJamentalmente Je tipo microbiol,ico JebiJo a que si los proJuctos
carnicos se almacenan en un lu,ar inaJecuaJo o en conJiciones Je tem-
peratura por encima Jel valor estipulaJo para caJa proJucto, las bacterias
comienzan a multiplicarse masivamente y convierten, Je este moJo, al
alimento en no apto para el consumo lumano.
MeJiJas preventivas:
los proJuctos carnicos y JerivaJos requieren conservacin fri,orfica, por
lo que Jeben ser almacenaJos en camaras Je refri,eracin o con,elacin,
se,n el proJucto.
Ll tiempo y la temperatura Je almacenamiento, combinaJos aJecuaJamente,
constituyen un factor esencial para ,arantizar la correcta conservacin Je
los proJuctos carnicos. Cuanto menos tiempo ten,amos almacenaJo un
proJucto carnico, menos probabiliJaJ tenJremos Je que est contaminaJo,
ya que las bacterias, aJemas Je una temperatura ptima para su proliferacin,
necesitan tiempo, que oscila JepenJienJo Jel tipo Je bacteria.
tras materias primas auxiliares, como el pimentn, ajo, etc., aunque no
necesiten una conservacin fri,orfica, Jeberan ser almacenaJas en locales
aJecuaJos, con un ,raJo bajo Je lumeJaJ relativa y preferiblemente con
poca luz.
Durante el almacenamiento Je los proJuctos semielaboraJos que se encuen-
tren envasaJos, es imprescinJible proceJer a su revisin Je forma especial, ya
que sus envases pueJen laber siJo abiertos y, por lo tanto, manipulaJos.
APPCC Aplicado a la Comercializacin de Productos Crnicos 20
las operaciones Je apertura Je proJuctos semielaboraJos envasaJos y su
manipulacin, comportan un mayor ries,o Je contaminacin y, por tanto,
un plazo menor Je viJa til.
Debemos tener en cuenta las feclas Je caJuciJaJ, las Je consumo preferente
y otras, respetanJolas en toJo momento.
la estiba Je los proJuctos carnicos en camaras refri,eraJoras la Je ser
aJecuaJa, evitanJo que los stos estn en contacto Jirecto con el suelo, Je
manera que exista un facil acceso y que se pueJa controlar facilmente el
STOCK Je las mercancas almacenaJas. /simismo Jeben rotarse continuamente
para evitar las acumulaciones y, por tanto, su Jeterioro.
las camaras Je conservacin, tanto fri,orficas, con,elaJoras, como
almacenes Je materias primas auxiliares, tienen que poseer un sistema Je
circulacin Je aire aJecuaJo, ya que la circulacin continua evita zonas
con Jiferentes temperaturas, impiJe que se proJuzca conJensacin en la
superficie Je la carne, favorece la eliminacin Je olores extraos y mejora
la conservacin.
Ln las camaras refri,eraJoras y con,elaJoras (en
venta Jetallista principalmente refri,eraJoras) y
en los almacenes Je materias primas auxiliares
es necesario aplicar un pro,rama Je limpieza
y Jesinfeccin ri,uroso que permita mantener
estos labitaculos en correctas conJiciones
li,inicas y evitar que sean una fuente Je
contaminacin para las materias primas y, sobre
toJo, para los proJuctos carnicos frescos.
lor otro laJo, la carne sin embalar Jebera almacenarse en una sala separaJa
Je la carne embalaJa, a menos que su almacenamiento ten,a lu,ar en
momentos Jiferentes.
Limite crtico:
Ln las camaras refri,eraJoras Je almacenamiento Je proJuctos carnicos
Jeberan mantenerse unas temperaturas JeterminaJas reco,iJas en la
si,uiente tabla:
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Temperaturas en as cmaras refrigeraJoras Je aimentos
Carne picaJa
menor o i,ual
(< o =)
a 2C
Carne refri,eraJa a 7C
Carne con,elaJa a -18C
Vigiancia y frecuencia:
Ll responsable Je la empresa minorista la Je ase,urarse Je que las camaras
en las que se encuentran los proJuctos carnicos manten,an la temperatura
exi,iJa, no sobrepasanJo en nin,n momento los lmites estableciJos por
la le,islacin.
Como sistema Je vi,ilancia en estas camaras se proceJera a re,istrar su
temperatura meJiante termmetros re,istraJores o simplemente miJinJola
manualmente y anotanJo el Jato posteriormente. Lste re,istro tiene que
realizarse con una JeterminaJa perioJiciJaJ, JepenJienJo Jel tipo Je
proJucto carnico que almacenemos o Jel ries,o que ste presente.

Termmetro Je mano le,istro Je temperatura manual
la frecuencia Jel control Je temperaturas en camaras Jebe establecerse en
funcin Jel tipo Je proJucto carnico y el ries,o que ste presente, sienJo
como mnimo Jiaria.
Si en la toma Je Jatos la temperatura esta fuera Je los lmites crticos, Jeberan
tomarse las meJiJas correctoras aJecuaJas Je forma inmeJiata, corri,inJose
as la inciJencia. Tambin Jebera revisarse el estaJo Je los proJuctos carnicos
o Je las materias primas almacenaJas. Ls conveniente re,istrar el resultaJo
Je la inspeccin y la accin correctora llevaJa a cabo.
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Ljemplo
lLClSTl DL TLMlLl/TLl/S LN CM/l/S
Fecba Cmara N Temperatura Observaciones
Firma Je
Responsabe
/Jemas Je llevarse a cabo el re,istro Je temperaturas en camaras es
necesaria una correcta ,estin, con una rotacin Je STOCKS aJecuaJa.
Debe cumplirse el pro,rama Je limpieza y Jesinfeccin en toJos los lu,ares
Je almacenamiento, es Jecir, Je las camaras refri,eraJoras, con,elaJoras y
almacenes Je materias primas auxiliares.
Como proceJimiento Je vi,ilancia, es aconsejable realizar una inspeccin
visua periJica Je la estiba Je los proJuctos carnicos almacenaJos, as
como Je su estaJo y Je los sobrantes que puJieran laber queJaJo Jel Ja
para localizar potenciales peli,ros. Lsta inspeccin periJica Jebe re,istrarse
Jiariamente.
MeJiJas correctoras:
Ln caso Je proJucirse al,una inciJencia o anomala en los lu,ares o Je las
conJiciones Je almacenamiento, es necesario aJoptar la meJiJa correctora
aJecuaJa. /simismo los proJuctos carnicos afectaJos tienen que inspeccio-
narse para comprobarse su estaJo; si ste no fuese bueno Jeben ser retiraJos
y clasificaJos como no aptos para el consumo lumano.
Las empresas agroalimentarias utilizan una herramienta basada en la
prevencin de peligros y riesgos para realizar el control de la calidad de
los alimentos que manipulan o procesan y as, garantizar su inocuidad.
Este sistema de autocontrol es el denominado APPCC o, lo que es lo
mismo, sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico.
Este manual que Ideaspropias Editorial le presenta contiene toda la
informacin sobre la aplicacin del sistema de APPCC en una empresa
de venta minorista de productos crnicos, desde la vida del producto
(recepcin, almacenamiento o suministro al consumidor) hasta los prerre
quisitos que debe cumplir en este tipo de empresa.
Sin alejarnos de una visin general del sistema de APPCC en las empresas
alimentarias, nos centraremos en las dedicadas a la comercializacin de
productos crnicos, atendiendo a la necesidad de especializacin que
puede surgir en este mbito.
APPCC APLICADO A LA COMERCIALIZACIN
DE PRODUCTOS CRNICOS
www. i deaspropi asedi tori al . com
EDI TORI AL
ISBN 10: 84-9839-025-7
ISBN 13: 978-84-9839-025-4
9 788498 390254