A) RECETA ESTNDAR Una receta estndar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparacin de un alimento,

la cual adems de comentar los ingredientes, tambin, debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad (Kilogramos, Litros, etc.) el costo unitario y el costo total. Debemos tener en cuenta que este formato solo contiene informacin relacionada con los costos de una preparacin.

Paso 1: NORMBRE DE LA RECETA. Paso 2: Porciones: en este espacio tendremos en cuenta el numero de platos que obtendremos de nuestra receta. Paso 3: Receta #: en este espacio pondremos el numero que pertenece a esta receta. Paso 4: Numero del producto: en esta casilla va el cdigo de cada uno de los ingredientes que utilizamos en la receta (para manejo de inventario) Paso 5: Ingredientes: aqu va el nombre de cada producto que vamos a utilizar (tambin puede incluirse la presentacin del producto) Paso 6: Cantidad requerida: en esta casilla debemos poner las cantidades precisas de cada ingrediente en relacin a la unidad de medida. Paso 7: Unidad de medida: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen o unidades. Es recomendable usar una misma unidad de medida para cada receta (Kilos con Litros y Gramos con Centmetros cbicos) y evitar el uso de unidades como paquetes, latas, bolsas, botellas, etc. Paso 8: Valor unitario: est es el precio de cada ingrediente en una unidad de medida determinada Paso 9: Valor total: hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las cantidades requeridas. Esto es igual al precio por unidad de medida multiplicado por la cantidad requerida. Si para una receta necesitamos 500 gr de harina (0,5 Kg) y sabemos que el valor del Kilo es de $3.000 entonces el valor total seria de $1.500 (0,5 x 3000) Paso 10: Costo total de la materia prima: es la suma de los valores totales de todos los productos Paso 11: Margen de error o variacin: es el 10% del costo total de la materia prima, este margen se utiliza para proteger los precios de los productos de fluctuaciones en el mercado y para incluir ingredientes con una baja representacin en la receta (sal, condimentos) Paso 12: Costo total de la preparacin: es la suma de costo total de materia prima y el margen de error o variacin

Paso 13: Costo por porcin: es el costo de una sola porcin, se obtiene dividiendo el costo total de la preparacin entre el numero de porciones de una receta. Si tenemos una receta en la que el costo total de la preparacin es de $5.655 y est diseada para 10 porciones el precio por porcin seria de $566,5 ($5.665 / 10) Paso 14: Porcentaje costo materia prima establecida: es el porcentaje que debe llevar la materia prima en el total de gastos, normalmente se usa un porcentaje de 25% al 35%. Paso 15: Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe vender un producto para obtener la utilidad que la gerencia ha propuesto. Para obtener esta cantidad se divide el costo por porcin entre el porcentaje de materia prima establecido, supongamos 35%, que se representa en decimales: 0,35. En nuestro caso una porcin cuesta $566,5 y lo dividimos por 0,35 esto nos da $1.618,57 ($566,5 / 0,35). Nota: entre ms bajo sea el porcentaje, ms alto nos da el total. Paso 16: Precio carta: es el monto potencial de venta multiplicado por uno ms %IVA. Este resultado se redondea a la unidad ms atractiva para el cliente y que facilite el cambio, como, por ejemplo, miles o cientos de pesos. Es el valor que el cliente paga incluyendo impuesto de IVA, pues, en definitiva, el consumidor final es quien termina pagando este impuesto. En nuestro caso el precio de venta es de $1.877.45 y el precio carta queda de $2.000 Paso 17: Precio real de venta: es el precio de carta dividido entre el porcentaje del IVA ms uno, es decir 1,16 y nos sirve para saber cuanto le estamos cobrando exactamente a un cliente por un plato Paso 18: Porcentaje real de costo materia prima: es el porcentaje de materia prima corregida a partir del precio real de venta, se obtiene dividiendo el costo de una porcin sobre el precio real de venta.

EJEMPLO DE RECETA ESTANDAR

C) EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA Se entiende por equipo, toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma. Los Principales Equipos de Cocina Equipo de coccin. Equipo de refrigeracin Generadores de fuerza. EQUIPO DE COCCIN Est conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilizacin del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. stos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.

Cocina o Estufa Est compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o elctrica y se regula a travs de vlvulas. Freidora Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depsito cnico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o elctrica. La Salamandra o Gratinadora Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical. Su instalacin es a gas o elctrica, y se regula a travs de una rejilla movible. Plancha Est hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme. Asador Est compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable, su instalacin puede ser a gas, electricidad o carbn. Bao Mara Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede ser elctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a travs del agua, es de temperatura graduable. Hornos Son cmaras con diferentes tipos y tamaos. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbn, a gas o elctricos. Parrilla o Grill Est formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbn, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria. Marmita Son fijas o basculantes, de forma cilndrica, permiten la coccin de gran cantidad de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor. Sartn Basculante

Recibe directamente el calor por la parte inferior a travs de gas o electricidad, su manipulacin se realiza con sistema hidrulico para facilitar su manejo, se grada con un termostato. Horno Microondas Generan ondas que penetran en los alimentos y producen coccin rpida, se utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados. Su instalacin es elctrica. Vaporizador (Steamer, Autoclaves) Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada hermticamente y su forma y tamao son diferente. EQUIPO DE REFRIGERACIN Son los equipos destinados a la conservacin mediante la utilizacin de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los gneros crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigorficos. Generadores de Fro Producen por medio de gas, temperaturas fras de distintos grados, para la transformacin o conservacin de todo producto cocido o crudo. Entre los principales generadores de fro tenemos: Las cmaras de refrigeracin denominadas cavas, deben tener la temperatura adecuada segn los productos a almacenar y se clasifican en: Antecmara de 5 a 10 sobre cero. Cmara de conservacin de 0 a 4 C sobre cero. Cmara de congelacin parcial de 5 a 10 C bajo cero. Cmara de congelacin total de 10 C en adelante bajo cero. Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios frigorficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora). GENERADORES DE FUERZA Son pequeos aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecucin manual, en la elaboracin de un trabajo. Ayudante Universal Por sus mltiples caractersticas est compuesto por batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones. Licuadora

Permite convertir en preparacin lquida un producto slido. Batidora Mquina que permite amasar, montar, batir, segn los accesorios empleados. Peladora de Papas Se utiliza para quitar la piel de la misma, as como a otros tubrculos y hortalizas. Tiene forma cilndrica y en su forma interior, una base de piedra. Moledoras Mquina que segn los accesorios utilizados, transforma por medio de trituracin, los productos. Rebanadora Mquina graduable que corta en tajada. Trituradora o Cutter Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u horizontal. Laminadora Se utiliza en pastelera para triturar masa, pastas. Sierra se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos congelados. Normas de Seguridad e Higiene+ Para el manejo de estos equipos se requiere tomar diferentes medidas de seguridad. Ya que cada uno de stos tienen sus caractersticas propias y funciones, que si no se manejan con cuidado pueden ocasionar accidentes. HIGIENE Cada equipo antes y despus de ser usado, debe limpiarse e higienizarse, para as evitar cualquier contaminacin en los alimentos. UTENSILIOS Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realizacin de un trabajo determinado.

Clasificacin Utensilios de preparacin. Utensilios de manipulacin. Utensilios de coccin. UTENSILIOS DE PREPARACIN Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos. Los utensilios de preparacin son los recipientes de acero inoxidable de forma cilndrica o cuadrada de todo tamao llamados Bao Mara, bowls, bandejas, placas, rejillas. UTENSILIOS DE MANIPULACIN Es a travs del manejo de ellos que se puede: Batir o mover (batidores). Colocar o retirar lquido (cucharones de diversos tamaos). Espumar o retirar impurezas (espumaderas). Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estamea). Escurrir producto (escurridores de mango o de asa). Mezclar producto (esptula de madera o metal). Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina). Medir producto (medidas de diferentes capacidades). Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones). Destapar producto (destapadores fijos o movibles). Sumergir producto en lquido (cestillo de alambre) UTENSILIOS DE COCCIN Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, tefln, refractarios. El conjunto de todos los utensilios de coccin de diferentes tamaos o formas se denomina batera: Marmita u Ollas Recipiente cilndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad considerable, la de altura reducida se llama redondo. Cacerola o Rusa Recipiente redondo con mango de diferentes tamaos, se usa para cocer alimentos en cantidades limitadas. Brasera

De forma rectangular y con tapa, sirve para la coccin de productos a brasear. Lubinera Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulacin, se usa para coccin de grandes piezas de pescado. Asadera o Placa para Rotizar Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar, rotizar. Sartenes Tienen diferentes formas, tamaos y profundidad, poseen mango, dependiendo de y uso, sirven para saltear, dorar, rehogar. Paellera Tiene tamaos diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar paellas. Tapas Poseen diferentes tamaos y formas, se usan para tapar recipientes. HERRAMIENTAS Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal, l debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas condiciones. Este equipo de herramientas est constituido por: CUCHILLO DE GOLPE Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos. CUCHILLO DE MEDIO GOLPE Es ms liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande. CUCHILLERO CEBOLLERO Posee mltiples usos y sirve para cortar, picar. CUCHILLO TRINCHANTE Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas. CUCHILLO DESHUESADOR Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar. CUCHILLO PARA FILETEAR

Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de piezas pequeas. CUCHILLO DE SIERRA Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles, etc. CUCHILLO DE PUNTILLA Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulacin fcil, se usa para tornear, moldear, pelar, etc. HACHUELA Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos, piezas o productos slidos. SIERRA MANUAL Posee un mango de madera con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar huesos. ESPALMADERA Tiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto que lo requiera. CHAIRA Est constituida por material especial, aleacin de hierro con imn, se utiliza para afilar cuchillos. MANDOLINA Es de metal o madera, esta compuesta por una serie de cuchillos especficos, a travs de su graduacin se cortan productos de acuerdo al uso. RALLADOR Su forma es cilndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino, medio y grueso, se utiliza para rallar. MORTERO Puede ser de mrmol o madera, tiene un mazo y se utiliza para machacar. RODILLA DE MADERA O METAL Son de diferentes tamaos y sirve para estirar. Otras herramientas que se manipulan en la cocina son: Canaladores de diferentes formas. Agujas de bridar y mechar. Abre ostra. Abrelatas. Brochetas o broquetas. Cortadores lisos y rizados. Cortadores decorativos. Cortadores de huevo y guitarra.

 Cucharas para moldear (parisienne). Cuchara para porcionar (helados). Esptulas vallas (metal o goma). Manga y boquillas. Mondadores o peladores. Termmetro (jarabe, azcar). Trinche o tenedor grande. Saca hueso (aceituna) MOBILIARIO Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de trabajo: los estantes y los aparadores. Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores. Los principales muebles en la cocina son: MESAS DE TRABAJO Estn hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde se guardan herramientas. MESA DE SERVICIO Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de acero y algunas estn dotadas de gavetas, all se finalizan la confeccin de los platos. MESA CALIENTE Es una instalacin de temperatura constante que se usa para mantener el calor de los alimentos. Puede ser elctrica, a gas o vapor. FREGADEROS Son de acero inoxidable, de diferentes tamaos, se usa para lavar las bateras de cocina, vajillas. TRANSPORTADORES Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor de stos. CAMPANA Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas. ESTANTES Son de acero inoxidable, varan en forma y tamao. Se usan para guardar herramientas y otros utensilios. INVENTARIO DE LOS EQUIPOS DE COCINA

Es la verificacin detallada de la existencia fsica de los equipos en el rea de trabajo y depsitos, en un momento determinado, presentado de tal manera que facilite el anlisis rpido de las condiciones y cantidades existentes. Para la adecuada transformacin de la materia prima alimentaria en manjares es necesario una variada gama de equipos. Ahora bien, el conocimiento del estado de estos equipos es capital para una adecuada respuesta a las exigencias de los comensales y de la empresa como responsable del servicio. El cocinero como centro de la actividad productora en la cocina, debe estar consciente de los equipos posibles de utilizar en un momento dado ya que de este conocimiento depende la calidad de su trabajo, no obstante a que su experiencia personal le permita improvisar en un momento dado, lo que representa en muchas ocasiones prdida de tiempo y mayor exigencia y esfuerzo. Importancia La importancia del inventario radica en la posibilidad de obtener informacin actualizada sobre las condiciones de los equipos en uso y reserva, ya que representan una parte importante del patrimonio empresarial y su deterioro o prdida afecta la calidad del servicio ofertado y por ende pone en riesgo el objetivo de la cocina. La ejecucin de estos inventarios de los equipos de cocina conforma una de las tareas administrativas bsicas a realizar por el Ayudante de Cocina. El inventario no debe transformarse en una tarea tediosa y complicada; por el contrario, debe ser un trabajo rpido y sencillo. Muchas son las tcnicas para su realizacin, sin embargo, el cotejo manual es indispensable. De all la utilidad de un formato que permita realizar esta tarea con prontitud. El uso de una lista de chequeo o verificacin contentiva de una columna donde se indique el tipo de equipo y otra donde se identifique el estado fsico. Es importante sealar que el inventario se realiza de acuerdo a las polticas del establecimiento, variando los formatos de acuerdo a sus requerimientos, ya que puede hacerse el levantamiento de la informacin a travs de la tarjeta de mantenimiento, la cual va a determinar el estado de los equipos para el mantenimiento preventivo y la tarjeta de inventario para medir la cantidad de equipos, materiales, herramientas que tienen en existencia.

D)CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS DEL GIRO

Productos del giro y sus caractersticas bsicas Dentro de los principales artculos del giro se encuentran:

Cocinas Industriales Muebles de Cocina Mesas Planchas Alacenas Implementos para cocinar Equipo de lavandera, tintorera y planchado Equipo de limpieza Equipo de refrigeracin, ventilacin y aire acondicionado Equipo para computacin, comunicaciones y electrnica Las caractersticas de un buen producto en el giro deben ser: Durabilidad Funcionalidad para hacer frente a los requerimientos de los clientes Buen acabado que le permita una adecuada presencia del producto. Facilidad para su mantenimiento, reparacin y limpieza Posibilidad de ampliarse en forma escalable

Por su importancia dentro del giro se ha escogido la fabricacin de cocinas integrales de Acero como el producto que se detalla en la presente gua. La forma de presentacin de los productos del giro se realiza en: El empaque y presentacin consisten en el recubrimiento del mueble por plstico y cartn, de manera que se proporcione una proteccin para el transporte del mueble. Caractersticas de las materias primas: Acero inoxidable y al carbon: Las medidas de las lminas son estndar; estas van desde los 1.5m x 3.0m, 1.65m x 3.0m hasta los 1.85m x 2.0m. El grueso de la lmina, vara desde los 3mm, 4mm hasta los 6mm. de grosor. Los tubos tienen un dimetro que va desde la pulg. Hasta las 2 pulg.

Cabe indicar que la variacin de las medidas aqu presentadas dependen del pedido o diseo propio del producto, por lo que la variacion de stas estar sujeta a las caractersticas prpias de cada mueble requerido. Asi mismo las partes y accesorios dependern de los diseos propios. El acero inoxidable (tanto lminas como tubos) estn compuestas de una combinacin de Cromo y Niquel que le permite al acero una gran proteccion contra de la oxidacin y corrocin, lo que permite que el acero sea maleable y flexible. El sistema elctrico (necesario principalmente para el uso de prensas y cortadoras eltricas) debe de tener caractersticas industriales. Con respecto a los servicios como agua, gas, telfono entre otros, son servicios similares a los de uso domstico. Relaciones insumo-producto Para la fabricacion de una cocina industrial (que est formada tanto por la cocina de gas, planchas, anaqueles, mesas fijas, barras, mesas de buffete, mesas rodantes,

alacenas) se requiere aprox 1.2m de acero inoxidable por cada metro de producto, por ejemplo: Para una plancha de dos pisos de corte cuyas dimensiones son la siguientes: 1.8m de largo, 1.05 m de ancho y 1.20 de alto. Son necesarios aprox 4.5m x 1.65m de acero inoxidable y 5.7 m de tubo de 1 pulg de espesor. Cabe indicar que estos clculos varan dependiendo de las caractersticas propias de cada diseo del mueble. Relacin de proveedores principales: Este tipo de empresas (ya sea micro o pequea empresa) se abastecen de materias primas principalmente mediante proveedores ya establecidos y relacionados con ellos a travs de las publicaciones de las Cmaras Empresariales a las que pertenecen, como: - Cmara Nacional de Comercio de la Cd. De Mxico. - Cmara de Micro Industrias de Tlalpan. - Asociacin. de Industrias de Acero Inoxidable. As mismo la consulta del SIEM (Sistema Empresarial Mexicano de la Secretara de Economa) y seccin amarilla del Directorio Telefnico. Los ms importantes proveedores de acero inoxidable se encuentran en el Norte de la Cd. De Mxico. Estos proveedores ofrecen una gama distinta de tamaos, grosores, precios, entre otros, que la empresa estudiar y posteriormente comprar segn sean las caractersticas principales de la cocina o mueble requeridos por el cliente. Procedimiento de compra y negociacin con los proveedores La compra de materias primas es un factor en el que concurren una serie de elementos, como la cantidad (volmenes), la calidad, el precio y el tiempo de entrega (oportunidad de los materiales). Es importante la seleccin y la negociacin con los proveedores, que se deben tomar en cuenta para sincronizar la adquisicin de las materias primas con el programa de produccin. Un procedimiento de compra efectivo representa uno de los muchos factores que contribuyen a lograr la meta de permanencia y crecimiento de la micro, pequea y mediana empresa. Entre las principales caractersticas que se deben observar y detectar en la compra de materias primas y suministros, destacan las siguientes: Precio Entrega a tiempo (un da mximo) Calidad: acero sin golpes ni rayones Cercana con los proveedores

Se tiene una diversificacin de proveedores para de este modo conseguir mejores precios y tiempos de entrega, pero son precios fijos, as que lo que se hace es

escoger al proveedor que de ms puntualidad y si es posible descuentos o crditos en compras por volumen.