Fsica y Qumica 1 Bachillerato

Unidad 1: Teora atmico-molecular

LA TEORA ATMICO-MOLECULAR DE LA MATERIA

HISTORIA DE LA CIENCIA El Movimiento Browiano

El caf
Cuenta la leyenda, que all por el ao 300 despus de Cristo, un pastor etope llamado Kaldi, observ que cuando sus cabras coman las bayas rojas de un arbusto llamado cafeto, se mostraban muy vivas y enrgicas hasta bien entrada la noche. El propio Kaldi prob las bayas y experiment efectos similares. Cont su descubrimiento a unos monjes vecinos que rpidamente se apuntaron al uso de las bayas para mantenerse despiertos durantes sus largas horas de oracin nocturna. Descubrieron los monjes que las bayas se podan tostar y que la infusin en agua de los granos tostados daba una bebida de sabor muy agradable y que tena un efecto similar sobre el sueo. Los rabes fueron los primeros en cultivar el cafeto, all por el siglo XIV, y hacer de la infusin de sus bayas, el caf, una bebida habitual. Se conoci en Europa en el siglo XVI y, a partir del siglo XVII, los colonizadores llevaron la planta a Amrica Central y Brasil. Actualmente, el consumo del caf est ampliamente extendido por todo el mundo. Pero lo que inicialmente era su principal virtud, se convirti en un problema para los adictos al caf, que sufran el cansancio propio del insomnio que produca. El poeta alemn Goethe pidi a su amigo el qumico Runge que analizase los componentes del caf para descubrir la causa de su insomnio. Runge logr extraer la cafena del caf en 1820 y comenz con ello la industria del caf descafeinado.

En 1827, el botnico Robert Brown (1773-1858) observ el movimiento catico (aleatorio) de granos de polen en agua. Unos aos antes, hacia 1785, Jan Ingenhousz (17301799) haba descrito un fenmeno similar al observar partculas de carbn en alcohol. Este movimiento se explica a partir de los choques microscpicos que tienen lugar entre las molculas de agua en movimiento y las partculas de polen (o las partculas de carbn en el caso del fenmeno observado por Ingenhousz). Ms tarde, este fenmeno fue descrito de una manera matemtica por Albert Einstein, quien en 1905 public un artculo en el que deduca el nmero de Avogadro a partir de experiencias relacionadas con el movimiento browniano. El movimiento browniano

El caf adquiere su sabor caracterstico durante el proceso de tueste, por eso el descafeinado se realiza sobre el grano verde. Los procesos han ido cambiando con el tiempo pero casi todos comienza con el tratamiento de los granos con vapor de agua a fin de que se hinchen y luego se remojan en un disolvente orgnico (diclorometano o acetato de etilo) insoluble en agua que extrae la cafena (aproximadamente entre un 1 y un 2 % del peso del caf). Los granos sin cafena se tuestan, con lo que desaparece cualquier resto de disolvente y adquieren un sabor que llega a ser indistinguible del natural. Evaporando el disolvente se recupera la cafena que se utiliza para hacer bebidas de cola y algunos preparados farmacuticos. En los aos cincuenta del siglo XX, la industria del caf dio un paso ms con la obtencin del caf instantneo. Para fabricarlo, se produce un gran tanque de caf concentrado, del que se elimina el agua mediante un proceso de liofilizacin.Consiste en congelar la infusin a 40 grados bajo cero y extraer los cristales de hielo sublimndolo en cmaras especiales a muy baja presin; el resultado es un polvo de caf que permite recomponer la infusin con solo aadir agua. Como el proceso se realiz a muy baja temperatura, las propiedades organolpticas (de olor y sabor) del caf no se modifican.

I.E.S. Maimnides

Curso 2011/12

Fsica y Qumica 1 Bachillerato

Unidad 1: Teora atmico-molecular

Cuestiones:
1. En el texto se describe la descafeinizacin del caf mediante una extraccin con disolventes. Indica qu procedimiento seguiras en el laboratorio para llevarlo a cabo. Se supone que dispones de todos los disolventes que se indican y el material necesario. 2. Adems de la extraccin con disolventes se utilizan otras tcnicas para fabricar el caf descafeinado. Busca informacin en Internet acerca de alguna de estas tcnicas y seala una ventaja y un inconveniente con respecto a la que se muestra en este texto. 3. La liofilizacin es un proceso complicado cuyo objetivo es evaporar el disolvente de una mezcla. Indica qu otros mtodos conoces para evaporar un disolvente y explica porqu no es adecuado para obtener caf instantneo. 4. La liofilizacin es una tcnica habitual en la industria alimentaria. Indica otros alimentos en los que te parezca que puede ser adecuada.

I.E.S. Maimnides

Curso 2011/12