Sei sulla pagina 1di 58

INTRODUCCIN

Hay un viejo proverbio que dice que "Somos lo que comemos". Nuestro estado nutricional, nuestra salud, y nuestras facultades fsicas y mentales dependen de los alimentos que consumimos y de cmo lo hacemos. El acceso a alimentos de buena calidad ha sido el que hacer principal del hombre desde los primeros das de la existencia humana. La inocuidad de los alimentos es un requisito bsico de la calidad de los mismos. La "inocuidad de los alimentos" entraa la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas que se dan en la naturaleza y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud con carcter agudo o crnico, o unos niveles inocuos y aceptables de los mismos. La calidad de los alimentos puede considerarse como una caracterstica compleja de los alimentos que determina su valor o aceptabilidad para el consumidor. Adems de la inocuidad, las caractersticas de calidad incluyen: el valor nutricional, las propiedades organolpticas como el aspecto, el color, la textura y el gusto, y propiedades funcionales. En todos los pases, compete al sector alimentario cumplir los requisitos reglamentarios en materia de calidad e inocuidad de los alimentos. El sector alimentario abarca las actividades de los pequeos agricultores y de la pesca artesanal y los productores de escala media grande, el almacenamiento de los alimentos, su elaboracin y su venta al por mayor y al por menor. Las cadenas alimentarias pueden ser tan breves como la distancia que va del huerto domstico a la mesa de la familia, o tener miles de kilmetros de longitud, con muchos intermediarios. Los sistemas de conservacin, elaboracin y envasado de los alimentos pueden ser mnimos o muy complejos, pero la garanta de la calidad e inocuidad de los alimentos en todas las situaciones ha de ser una constante. El sector debe cumplir su tarea de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos mediante la aplicacin de sistemas de garanta de la calidad y de control de la inocuidad de los alimentos basado en los riesgos, empleando los conocimientos cientficos actuales. La aplicacin de esos controles a travs de la produccin, manipulacin, elaboracin y comercializacin se traduce en una mejora de la calidad e inocuidad de los alimentos, un aumento de la competitividad y una reduccin de los costos de produccin y de los desechos.

Direccin Acadmica

Pgina N 2

MANUAL AUTOINSTRUCTIVO

SISTEMAS DE CALIDAD ALIMENTARIA

OBJETIVOS GENERALES
& Identificar las exigencias normativas en el contexto de las tendencias globales ms importantes que estn apareciendo en el mercado. & Adquirir nociones sobre las herramientas de la calidad y profundizar en algunas especficas del mbito alimentario. & Valorar los beneficios de la gestin integrada de la calidad e inocuidad de los alimentos y bebidas.

UNIDADES TEMTICAS
& & & Calidad en Alimentos. Normalizacin y Legislacin. Certificacin de Sistemas de Gestin de Calidad Alimentaria. Sistema Integrado de Gestin Alimentaria.

Pgina N 3

UNIDAD I

CALIDAD EN ALIMENTOS. NORMALIZACIN Y LEGISLACIN

Objetivos Especficos
& Adquirir conceptos sobre calidad as como de los atributos relacionados con la calidad de los alimentos. & Relacionar la calidad e inocuidad de alimentos, desde la perspectiva de la normatividad y legislacin.

Pgina N 4

Introduccin al Concepto de Calidad Genrica


El concepto de calidad es un concepto abstracto. Cualquiera puede definirla segn su placer, su pasado, su educacin, su nivel social, su expectativa. Puede tener muchos significados. Su definicin y su aplicacin dependen del contexto y del momento en que es observe y se analice. La calidad es como el arte, todo el mundo habla de ella, pero cada quien tiene su propia definicin. Veamos cmo pensaban sobre el tema los referentes del mundo de la calidad: Juran considera a la calidad del producto como "la adecuacin para el uso a que se destina". Deming afirma que tal calidad consiste en la "contribucin a la satisfaccin de las necesidades de los clientes". Crosby define la calidad como la "acomodacin a las exigencias de los clientes", NO como lo mejor o lo elegante. Karl Albretch, por su parte considera que: "La calidad (C) es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o servicio que se espera (E) y el que se recibe (R)". Podemos traducir esto en una simple ecuacin matemtica que nos dice: C=E R

Si esa ecuacin es igual a cero, recibimos el servicio que estamos buscando y nada ms. Si el resultado es negativo, diremos que se nos ha brindado una mala calidad de servicio o hemos comprado un producto de mala calidad. Qu ocurre si esa diferencia da un valor positivo? Evidentemente estaremos frente a algo de buena o muy buena calidad. Ese servicio o producto que hoy recibimos con un ''algo ms'' en el futuro ser lo que exigiremos como mnimo en la prxima oportunidad. Estar, pues, en la capacidad tcnica y en la creatividad de quien brinda ese producto o servicio, continuar sorprendiendo a su cliente. Diremos en este caso que el producto o servicio sigue siendo ''de buena calidad''. El concepto de la calidad tiene que estar acompaado de un anlisis profundo del contexto donde se ubica la empresa. Todas las orientaciones son vlidas, siempre y cuando el entorno del negocio sea propicio para ello. LA EVOLUCIN DEL CONCEPTO DE CALIDAD EN EL TIEMPO Antes de la poca industrial, los juicios emitidos acerca de la calidad versaban, entre otras cosas, sobre el aspecto esttico o el prestigio de los artesanos o personas que elaboraban

Pgina N 5

un producto o servicio. Ms tarde, con la llegada de la revolucin industrial, los talleres artesanales se convirtieron en pequeas fbricas de produccin masiva, dando inicio a la evolucin de los procedimientos especficos para valorar y atender la calidad de los productos terminados. Al iniciar la produccin masiva de productos, las pequeas fbricas separaron las tareas en actividades simples y repetitivas para despus unir todos los resultados fragmentados y elaborar un solo producto final. En este punto los empresarios se dieron cuenta de que exista una variacin en las diferentes caractersticas de los productos finales elaborados y trataron de remediar esta variacin. El remedio o solucin lo encontraron en el nacimiento de la generacin de los procesos de calidad, denominada calidad por inspeccin. A continuacin se destacarn cinco generaciones en el desarrollo de la calidad: PRIMERA GENERACION: Control de calidad por inspeccin SEGUNDA GENERACIN: Aseguramiento de la calidad TERCERA GENERACION: Calidad total CUARTA GENERACION: Mejora continua QUINTA GENERACION: Reingeniera y Calidad total. PRIMERA GENERACIN "La calidad se orienta al producto terminado". Los intentos de mejorar la calidad en empresas productivas comenzaron en USA a principios de este siglo. En este perodo (aproximadamente desde 1920 a 1940) hay que destacar el aporte de Shewart, Deming, Juran, Feigenbaum, Crosby y otros. Esta generacin de la calidad se caracteriza por un sistema reactivo (necesita de la falla para poder actuar) basado en eliminar o re-trabajar productos defectuosos para entregar productos terminados similares. Por primera vez, se introduce el Departamento de Control de Calidad que examina de cerca los productos terminados. Como la empresa no puede asegurar que el cliente reciba productos sin defectos, se establece un departamento de servicio para ayudar a corregirlos. Este departamento se convierte en el responsable de la calidad dentro de la empresa. Los productos elaborados por la empresa son masivos y sin determinacin. Se asume que el proceso tiene que producir cierta cantidad de productos defectuosos. La consecuencia de esto es que los esfuerzos de calidad se orientan a detectar errores, no a evitarlos. Los costos de inspeccin y de reprocesamiento provocan que el precio final del producto aumente en ocasiones ms del 20% y, por consecuencia, el cliente final absorbe las ineficiencias de la empresa. La estructura organizativa es piramidal y jerrquica. Los departamentos y las reas estn diferenciados y separados fsica y administrativamente unos de otros. El Departamento de

Pgina N 6

Calidad que se convierte en el "polica de la calidad" encargado de detectar defectos en el producto final. La orientacin y la informacin del cliente son prcticamente nulas. La capacitacin de los recursos humanos, si la hay, se convierte en un adiestramiento para cumplir las tareas bsicas del puesto. Las tareas en el proceso productivo son simples y repetitivas. La produccin est orientada a aprovechar las economas de escala, pero tienen una gran cantidad de tiempos muertos a lo largo de todo el proceso productivo. La empresa genera costos indirectos muy elevados derivados de la burocracia y el exceso de control en todos sus niveles. SEGUNDA GENERACION "La calidad se orienta a los procesos productivos que aseguren que consistentemente los productos cumplan con las especificaciones predeterminadas". Durante los aos 1850 a 1970 la calidad como principio de las organizaciones tiene su gran desarrollo en Japn. Para reconstruir ese pas que qued destrozado luego de la segunda guerra mundial, los empresarios japoneses estudiaron los mejores mtodos empleados por las empresas, analizaron las fuentes escritas de ms autoridad existentes entonces (en su mayora norteamericanas) e invitaron a su pas a los expertos ms acreditados en organizacin de calidad, entre ellos W. E. Deming y a J. M. Juran. Hasta 1960 en las empresas de sociedades desarrolladas se consideraba la calidad como un problema tpico de idoneidad del producto. A partir de 1960 comienza en Japn las primeras investigaciones internas de calidad en las empresas. Por aquel entonces el Dr. Ishikawa junto con Juran y Deming crean en Japn el Instituto para la Calidad, con el apoyo del gobierno y de algunas industrias japonesas. Durante 25 aos, Ishikawa y sus colaboradores trabajaron intensamente para transformar a Japn a travs de Planes Nacionales de Calidad. Gracias a ellos este pas ha conseguido situarse entre los ms desarrollados del planeta. Durante este perodo la calidad deja de ser un sistema correctivo y se convierte en uno preventivo. Se deja de controlar el producto final y se controlan los procesos productivos, mediante una estrategia de aseguramiento de calidad, considerando que si se controla el proceso productivo se podr controlar la variacin en el resultado final. El personal de produccin se auto-controla de ser responsable de la parte del proceso que le corresponde. Se instrumenta el concepto de punto crtico de control sobre el proceso y se reduce la variabilidad del mismo. (*)

Pgina N 7

La empresa se encuentra en condiciones de certificarse por sistemas internacionales de aseguramiento de la calidad como la serie ISO 9000. Pero debemos tener en cuenta que en esta etapa: v La calidad se basa nicamente en controlar el proceso productivo. v La calidad la determinan los expertos y sigue siendo una herramienta de control. v Normalmente no se toma en cuenta las necesidades del cliente, y la empresa tiende a asumir que los productos y servicios ofrecidos son los requeridos por el cliente. v La capacitacin se puede reducir a un adiestramiento simple en las funciones bsicas de cada puesto. Al finalizar esta etapa o generacin, se produce el primer gran cambio en la concepcin de los procesos de calidad. La calidad deja de ser una herramienta de control y se convierte en una estrategia de negocios. (*) Se entiende por punto crtico de control de un proceso (PCC) aquella etapa clave del proceso tal que si no se la controla adecuadamente y se fijan parmetros estrictos de calidad que se deben cumplir y asegurar su cumplimiento el producto obtenido no ser de "buena calidad". Sobre este tema volveremos ms adelante cuando hablemos de los sistemas de aseguramiento de la calidad alimentaria, pues es este concepto un punto clave. TERCERA GENERACIN "La calidad se orienta al cliente" Hacia mediados de los aos 1970 y a lo largo de 1980 el tema de la organizacin para la calidad adquiere de nuevo gran importancia en los Estados Unidos de Norteamrica. Durante este perodo este pas llega a convertirse en el mercado abierto ms grande del mundo, donde el consumidor elige los productos que desea, procedentes de proveedores de cualquier parte del planeta. Durante esta poca la satisfaccin del cliente pasa a ocupar un lugar predominante como criterio bsico de calidad. En esta etapa, la calidad pasa de ser una herramienta de control a ser valor estratgico para la empresa. El liderazgo del proceso lo asume el Director General que se convierte en el principal responsable de la calidad de la empresa. Se determinan las necesidades, deseos y requisitos del consumidor y se comparan con las de la empresa. Se adecuan los productos y los servicios al uso que le dar el consumidor. Los especialistas en estudio de mercado se transforman en piezas claves del sistema. Los nuevos diseos de productos y servicios van alineados a las expectativas de los clientes. Se inicia el desarrollo del personal con enfoque de calidad. Se establece el trabajo en

Pgina N 8

equipos multidisciplinarios en sus diferentes formas y estructuras, se promueven los sistemas de premios y reconocimientos, y se inicia el desarrollo de habilidades personales. La empresa comienza la armonizacin del proceso productivo por medio de la creacin de las cadenas internas cliente- proveedor, orientadas a la satisfaccin del cliente interno. (*) Se optimiza el proceso mediante el uso de tcnicas avanzadas, las cuales reducen el tiempo de respuesta al cliente y los costos de los procesos productivos. Se inicia el proceso de reduccin de niveles jerrquicos dentro de la empresa. Como contrapartida, se aumentan los costos de la empresa al tratar de reducir la brecha entre las especificaciones del cliente y las de los productos y servicios que ofrece. La estructura de la empresa comienza a ser una limitante en el esfuerzo por ofrecer al cliente los productos y servicios que requiere. El liderazgo se basa en las habilidades personales de los jefes. (*) Cliente interno: es la persona o parte de la empresa que es la que recibe algo de otra persona o parte de la empresa. Por ej la gerencia de produccin es cliente interno de la oficina de compras pues su trabajo depende de cun bien ha interpretado el sector compras sus necesidades al seleccionar el proveedor de los insumos. CUARTA GENERACION "La calidad se orienta a mejorar continuamente y a optimizar todas las actividades de la empresa hacia el cliente externo". En esta etapa el liderazgo del proceso comienza a delegarse a todos los integrantes de la organizacin. Se reducen continuamente los costos de la empresa. El proceso de calidad comienza a ser rentable por la reduccin de la brecha entre las especificaciones de la empresa y las del cliente, as como la mejora continua de todos los procesos. Se forman equipos de mejora continua que deben buscar los mecanismos por los cuales se mejore constantemente el proceso y producto; mejor llegada al cliente, mejores rendimientos, mejor capacitacin del personal, etc. Los problemas derivados de los cambios se centralizan en la estructura obsoleta de la empresa y la reduccin dolorosa de niveles. El proceso de mejora continua da buenos resultados pero no los suficientes para hacerle frente a los nuevos paradigmas de los negocios. Los costos generados por la estructura piramidal son muy altos y le restan competitividad a la empresa en el mercado. Las innovaciones, los nuevos desarrollos, se enfocan en agregado valor en la parte intangible del proceso: el cliente (mejor servicio de atencin, mejores respuestas y menores tiempos, etc.).

Pgina N 9

QUINTA GENERACION "La calidad se orienta a redisear la empresa por procesos completos con valor hacia el cliente". En esta generacin se presenta el segundo gran cambio en el concepto de calidad. La estrategia de calidad que fue exitosa con procesos de calidad total o procesos de mejora continua, ahora exige la ruptura de la estructura bsica de la empresa para poder competir en un mercado turbulento. En esta etapa la empresa se organiza sobre la base de procesos completos ms que en fragmentados y divididos por departamentos. Se eliminan o reducen reas que no agregan valor. Se estructuran unidades estratgicas de negocios. El objetivo se centra en crear constantemente calidad para el cliente. Se mejora la respuesta a las necesidades del cliente y la empresa entra a una nueva dimensin de la calidad: la respuesta rpida. El liderazgo se basa en controles estratgicos y se reducen los costos indirectos del proceso al eliminar burocracia y algunos controles innecesarios. Se elimina el puesto de supervisor o capataz. Se forman equipos autodirigidos donde los propios integrantes eligen la manera en la cual desean trabajar para cumplir con los objetivos "negociados" con la direccin y armonizados con la visin compartida. Los sistemas de informacin a "tiempo real" (just in time) y los proveedores confiables son parte fundamental para el xito del proceso.

La Calidad Alimentaria
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. As, si preguntamos a varias personas qu entienden por alimentos de buena calidad posiblemente no escuchemos una sola respuesta. Algunos se referirn a sus aspectos nutricionales y respondern: "los que tienen muchas vitaminas", otros tendrn en cuenta quin o qu empresa los elabor y se referirn a sus marcas comerciales, pero enseguida aparecer otro que tratar de que se tenga en cuenta no slo la marca comercial sino tambin el buen precio y surgir as un buen indicador: costo/calidad. Otras personas priorizarn "que les entre por los ojos" e indirectamente estarn hablando de sus caracteres sensoriales y alguno que otro vinculado al mundo tcnico de los alimentos les recordar que existe una normativa alimentaria y les dir que un buen alimento ser aqul que cumpla con los requisitos que les impone la autoridad competente.

Pgina N 10

Calidad Alimentaria es entonces; "El conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento". En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: v calidad nutritiva v calidad sanitaria v calidad tecnolgica v calidad organolptica v calidad econmica Son determinantes de la calidad: v color v olor v aroma v sabor v textura v ausencia de contaminantes Criterios de calidad Para medir la calidad se usan varios criterios: los descriptivos, que utilizan el anlisis sensorial como medio de mostrar las caractersticas varietales, y los analticos, que permiten medir ciertas particularidades del alimento. Los criterios subjetivos y analticos hacen factible la descripcin y la medida de la calidad de los alimentos en general. Cada uno de esos componentes posibilita medir, detectar o percibir uno o ms aspectos de la calidad. La medicin de criterios establecidos en forma sistemtica y la aplicacin de todo un paquete tecnolgico con controles estrictos, permite tipificar los productos y conduce a la valorizacin de su calidad. Las medidas de la calidad son utilizadas cada vez con mayor frecuencia en las transacciones comerciales. La caracterizacin de las variedades y los criterios de calidad unidos a las marcas son pautas de marketing y apuntan a diferenciarse de la competencia y fidelizar al cliente. COMO LOGRAR QUE UN ALIMENTO LLEGUE AL CONSUMIDOR CUMPLIENDO CON LOS REQUISITOS QUE EL CLIENTE QUIERE? Debemos recurrir a lo que ya vimos en la evolucin del concepto de calidad. La calidad de los alimentos viene condicionada por numerosos factores agronmicos, tecnolgicos y comerciales, que determinan las caractersticas sensoriales del producto. Los nuevos Modelos de Aseguramiento de la Calidad Alimentaria se basan en sistemas

Pgina N 11

continuos de control a lo largo de las diferentes etapas de la produccin, mediante la aplicacin de tcnicas analticas rpidas y objetivas que permitan una ptima monitorizacin del proceso. El color y la apariencia son el primer contacto que tiene el consumidor con un alimento, condicionando sus preferencias e influenciando su eleccin. El color est relacionado con las cualidades sensoriales, la composicin qumica y, por lo tanto, uno de los factores que define la calidad de un producto alimentario.

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS SE CONTROLA Control de alimentos: "Sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin que se aplica a un proceso de fabricacin de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequea pero representativa del alimento se est en condiciones de juzgar la calidad del mismo. Participan autoridades municipales, provinciales y nacionales aplicando reglamentaciones nacionales, provinciales, municipales, internacionales, etc. segn sea el tipo de alimento y el lugar en que se lo comercializa.

LA CALIDAD DE ALIMENTOS TAMBIEN SE ASEGURA Existen varias formas de hacerlo y a lo largo de toda la cadena alimentaria. Se lo puede lograr aplicando mtodos especficos de aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria como son: v Las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) v Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM, BPF). v Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanidad (POES SSOPS). v El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP: Hazard Analisis and Critical Control Points).

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Lleva implcita una filosofa de calidad total y mejora continua, de la que participan activamente cada uno de los sectores involucrados en la obtencin de buenos alimentos y los profesionales vinculados con cada etapa. La falta de compromiso de cualquiera de los sectores influye en forma directa en los alimentos que se obtienen y menoscaba la tarea de todo el resto. Se debe entonces incorporar tecnologas, mejores ingredientes, formas de almacenamiento y distribucin, seleccin de semillas y alimentos para ganado, entre otros, para lograr cada da mayor satisfaccin de los clientes.

Pgina N 12

LA CALIDAD ALIMENTARIA COMO BARRERA COMERCIAL Una de las restricciones ms importante en el comercio internacional de alimentos la constituye la exigencia de calidad certificada. Segn la FAO, las medidas de calidad certificada que garanticen inocuidad alimentaria estn sustituyendo a las barreras arancelarias y al resto de barreras no arancelarias como mecanismo de regulacin del comercio. La calidad, en sentido amplio, se ha constituido en una nueva barrera tcnica al comercio. El futuro del comercio internacional de alimentos se regir por normas que limitarn el acceso a los mercados a los pases que no se adapten a la demanda de los consumidores, a los institutos de control de los pases importadores y a la influencia de los productores locales. Especial inters revestir el concepto de inocuidad, referido a la calidad sanitaria con relacin a la actitud de un alimento para el consumo humano sin causar enfermedad. Esto se seala especialmente para el ingreso de alimentos a los mercados de los pases desarrollados; tanto en el mbito de la Unin Europea y en Japn como en los Estados Unidos y Canad, se exige que los productos que ingresen en tales mercados tengan algn tipo de garanta de inocuidad. El cumplimiento de las normas del Codex Alimentarius (incorporado a la legislacin peruana), de las normas HACCP, de las normas BPM, de las normas POES y aun de las normas ISO 9000 y 14000 constituye un requisito imprescindible para colocar productos alimenticios en el mercado internacional. En carne animal, se extiende el requerimiento de trazabilidad. Los rechazos generados por alimentos no aceptados originan costos econmicos y adversos efectos sobre la imagen del producto, la empresa y el pas exportador. Se observan ciertas tendencias en las costumbres alimentarias: v aumento en el consumo de alimentos orgnicos y naturales (aunque no tienen todava la cantidad de exhaustivas pruebas que tienen los alimentos genticamente modificados, comienza a extenderse el requisito de certificacin para orgnicos); v aumento en el consumo de frutas y hortalizas (se prefieren envases transparentes que destaquen tamao y color del producto, aunque esto no es una garanta de seguridad alimentaria); v aumento en el consumo de alimentos funcionales (agregan valor nutricional y preventivo de enfermedades; son preferentemente consumidos en las clases media y alta); v a mayor poder adquisitivo, mayor consumo de alimentos protenicos; v en las grandes ciudades, aumento de fast food y de comida lista para el consumo.

Pgina N 13

Normalizacin
Es una actividad que proporciona soluciones a problemas repetitivos esencialmente dentro de las esferas de la ciencia, tecnologa y economa dirigidas a alcanzar el grado ptimo de orden dentro de un contexto dado. Generalmente la actividad consiste en los procesos de formular, emitir y aplicar norma de formular, emitir y aplicar normas. Objetivos de la normalizacin v Fijar niveles de calidad: Especifica los requisitos que deben cumplir los productos y servicios, con los cuales se fija la calidad de los mismos. v Reducir la diversidad de modelos: Reduce los tipos de un producto a un nmero capaz de cubrir las necesidades de los usuarios v Asegurar Intercambiabilidad: Fijar ciertos requisitos de los productos con el fin de hacer posible la complementacin e intercambiabilidad entre ellos. En la preparacin de las normas deber considerarse el establecimiento de normas horizontales contra la posible adopcin de normas verticales. Qu significa esto? Durante las ltimas dcadas, las demandas del consumidor y la existencia de mercados cada vez ms competitivos, han dado lugar a la introduccin de miles de nuevos productos, que incluyen combinaciones de alimentos, variedades de alimentos y de sus componentes, alimentos procesados, etc. Esto requiere de las autoridades responsables del establecimiento de normas alimentarias aceptar el establecer estas normas en base a la composicin individual de un alimento, identidad y atributos especficos de calidad. Estos atributos se describen comnmente como elementos de una normativa vertical. Actualmente, muchos pases estn considerando el abandonar este tipo de normas o restringir el desarrollo de estas normas a alimentos tradicionales, slo para los cuales es deseable mantener su identidad. El concepto de normas est cambiando. Las nuevas tendencias van hacia la integracin de la calidad e inocuidad alimentaria en un contexto ms amplio a travs de categoras de productos alimentarios. Las normas de los alimentos se desarrollan utilizando un modelo de normativa horizontal, que consiste en la elaboracin de normas que se puedan aplicar a la mayor parte de los alimentos, a todos alimentos de una clase en particular o a un grupo amplio de productos especficos (por ejemplo: lcteos, ovo-productos, carnes, cereales, etc.). Normas Tcnicas Peruanas Son documentos que establecen las especificaciones de calidad de los productos, procesos y servicios. Existen tambin NTPs sobre terminologa, mtodos de ensayo,

Pgina N 14

muestreo, envase y rotulado que se complementan entre s. Su aplicacin es de carcter voluntario. Bajo el Sistema Peruano de Normalizacin que administra el INDECOPI, las NTP's son elaboradas por Comits Tcnicos de Normalizacin, en los cuales participan representantes de todos los sectores involucrados en la actividad a normalizar; estos son: productores, comercializadores, consumidores y tcnicos calificados. Los Comits Tcnicos de Normalizacin elaboran los proyectos de NTP's, los cuales son alcanzados a INDECOPI para su aprobacin. Con el objeto de tener reconocimiento internacional, el Sistema Peruano de Normalizacin ha sido formulado con base en: v Las directivas del Cdigo de Buenas Prcticas para la Normalizacin de la Organizacin para la Normalizacin - ISO. v El Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio de la Organizacin Mundial del Comercio - OMC La Decisin 419 (modificacin de la Decisin 376) de la Comunidad Andina, "Sistema Andino de normalizacin, acreditacin, ensayos, certificacin, reglamentos tcnicos y metrologa". Codex Alimentarius La Comisin del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como cdigos de prcticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las materias principales de este Programa son la proteccin de la salud de los consumidores, asegurar unas prcticas de comercio claras y promocionar la coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales. Las normas del Codex generalmente tienen por objeto caractersticas de productos y pueden contemplar todas las caractersticas reguladas por el Estado propias de un producto, o una sola caracterstica. Los lmites mximos de residuos (LMR) de plaguicidas o medicamentos veterinarios en alimentos constituyen ejemplos de normas que regulan una sola caracterstica. Existen normas generales del Codex para aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos y toxinas en los alimentos que contienen disposiciones tanto generales como especficas para un producto determinado. La Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados abarca todos los alimentos de esta categora. Dado que las normas tienen por objeto caractersticas de productos, se pueden aplicar en todos los lugares donde se comercie con dichos productos.

Pgina N 15

Los mtodos de anlisis y muestreo del Codex, incluidos los de los contaminantes y residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios en alimentos, tambin se consideran normas del Codex. Los cdigos de prcticas del Codex -incluidos los de higiene- definen las prcticas de produccin, elaboracin, manufacturacin, transporte y almacenamiento de alimentos o grupos de alimentos determinados que se consideran esenciales para garantizar la inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo. Por lo que respecta a la higiene de los alimentos, el texto fundamental son los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos, que introduce la utilizacin del anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) para el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Un cdigo de prcticas para la regulacin del uso de medicamentos veterinarios proporciona orientacin general en este mbito. Las directrices del Codex se dividen en dos categoras: v los principios que establecen polticas en determinados mbitos fundamentales; v las directrices para la interpretacin de dichos principios o de las disposiciones de las normas generales del Codex. En el caso de los aditivos alimentarios, los contaminantes, la higiene de los alimentos y la higiene de la carne, los principios fundamentales que informan la regulacin de estas cuestiones estn incorporados a las normas y cdigos de prcticas pertinentes. Existen principios del Codex independientes sobre: v v v v v la adicin de nutrientes esenciales a los alimentos; la inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones de alimentos; el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos para los alimentos; la realizacin de evaluaciones de riesgos microbiolgicos; los anlisis de riesgos para alimentos obtenidos por medios biotecnolgicos modernos.

Entre las directrices del Codex de carcter interpretativo cabe destacar las relativas al etiquetado de alimentos, en particular la reglamentacin de las declaraciones de propiedades que figuran en la etiqueta. En este grupo se incluyen las directrices para las declaraciones de propiedades nutricionales y saludables, las condiciones de produccin, comercializacin y etiquetado de alimentos orgnicos as como los alimentos declarados como halal. Existen varias directrices que interpretan las disposiciones de los Principios del Codex para la Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos, as como directrices sobre la realizacin de evaluaciones de la inocuidad de los alimentos obtenidos a partir de plantas y microorganismos cuyo ADN ha sido modificado.

Pgina N 16

Legislacin
La legislacin alimentaria, constituye el fundamento del control de alimentos. La legislacin alimentaria es el conjunto de los textos legislativos y de los reglamentos de aplicacin que rigen las actividades oficiales de control de alimentos y ponen a todo ejecutivo en condiciones de elaborar, e incluso de modificar, los textos de los reglamentos necesarios de modo que se tengan en cuenta las exigencias tcnicas y administrativas del control. Es imprescindible que un control eficaz se base en una legislacin adecuada. sta ltima define las necesidades fundamentales para asegurar el control cualitativo y sanitario de los productos alimenticios, incluidas las infracciones que representan una violacin de la ley, y ofrece los elementos que precisan las autoridades pblicas para aplicar la ley. En los pases en desarrollo, en muchos casos la legislacin se ha importado junto con la administracin colonial y a menudo se ha heredado sin que se aportara ninguna modificacin a las disposiciones del pas tutor. Segn las iniciativas emprendidas a la hora de la independencia, o ms tarde, estas disposiciones se han conservado invariadas o bien modificadas. No obstante, la situacin prevaleciente en estos pases es muy diferente y requiere desde luego que se introduzcan adaptaciones en los sistemas constitucionales, administrativos e incluso culturales, as como en las condiciones y el mbito de la produccin. Una legislacin alimentaria completa y fcilmente aplicable comprende dos componentes que en su esencia difieren ligeramente, aun tratando los mismos temas. De hecho, suele efectuarse una distincin entre la ley bsica y los reglamentos (o textos) de aplicacin. Para los pases que han optado por la separacin de los poderes (a saber, el legislativo y el ejecutivo), la ley bsica en materia de consumo de alimentos es por lo general producto del poder legislativo, a la manera de todas las otras leyes fundamentales. Sin embargo, su objeto, que es la alimentacin, experimenta cambios frecuentes que dependen de los avances tcnicos realizados en la fabricacin de los alimentos y tambin en la comprensin de los peligros que dichos productos plantean para la salud del consumidor. As pues, es importante efectuar una distincin entre un conjunto de principios relativamente estables y los reglamentos ya sea especficos o bien, susceptibles de adaptarse rpidamente a cada nueva situacin. ste es el objeto de las reglamentaciones tcnicas que, por lo general, son elaboradas por el poder ejecutivo. La atribucin de la facultad de elaborar estos reglamentos se determina con precisin en base a la propia ley. La modificacin de los reglamentos representa un proceso mucho ms fcil y rpido porque no depende de la esfera legislativa. De esta manera la ley sigue siendo vlida (porque no menciona detalles que caducaran en poco tiempo), legible (porque no contiene especificaciones farragosas, poco interesantes para el conjunto de los sectores) y por tanto utilizable por todos las partes implicadas, ya

Pgina N 17

sea los consumidores, los industriales o los responsables del control, sin que deba tratarse necesariamente de juristas. Algunos pases han elegido efectuar otra distincin separando el concepto de norma del de reglamento de aplicacin de la ley. Sin embargo, en todos los casos el conjunto de las normas forma parte de los textos que permiten la aplicacin de la ley bsica. As pues, una ley bsica debera abordar distintos temas, tales como la definicin de los objetivos fundamentales, los conceptos bsicos y su mbito de aplicacin, y especificar las competencias relativas a la aplicacin de la ley, los procedimientos y medios de inspeccin y anlisis, su entrada en vigor y las sanciones previstas. Adems, tiene que definir la nocin de norma y proponer los principios de reglamentacin de los aditivos y los procedimientos para la autorizacin de su empleo, as como del empleo de los plaguicidas y contaminantes, y definir tambin la nocin de tolerancia relativa a los mismos y los principios vinculados con el envasado y el etiquetado. Por ltimo, ha de especificar los procedimientos para la preparacin y modificacin de los reglamentos de aplicacin y para la abolicin de una ley anterior ya obsoleta. Habida cuenta de que estos fundamentos se han establecido por ley, es importante que la reglamentacin aborde en detalle y con todas las especificaciones tcnicas requeridas los temas complementarios que constituyen la reglamentacin general (que debe elaborar las normas y la reglamentacin tcnica), las normas, los principios de higiene de los alimentos, los aditivos alimentarios, los plaguicidas, el envasado y el etiquetado de los alimentos, y las indicaciones de carcter publicitario que figuran sobre el alimento, o las alegaciones correspondientes. A diferencia de la ley, los reglamentos pueden tener carcter obligatorio o bien facultativo, pero esto debe especificarse con claridad.

Ley Alimentaria Bsica


El texto legislativo abarca los siguientes puntos: v Carcter y objetivos de la ley alimentaria: se trata del instrumento jurdico nacional que rige la produccin, la manipulacin y la comercializacin de los productos alimenticios y tiene por objetivo proteger la salud del consumidor. Segn las varias excepciones culturales, puede considerarse en trminos relativamente estrictos: impedir la contaminacin de los alimentos o la intoxicacin de los consumidores, o bien garantizar al consumidor una alimentacin que sea fuente de salud y bienestar, es decir, cuyas calidades nutricionales se hayan preservado. Adems de estas consideraciones, la ley alimentaria debe proteger al consumidor contra los fraudes. A este respecto su objetivo consiste en asegurar la adopcin de prcticas comerciales leales y en legitimar la confianza del consumidor.

Pgina N 18

v mbito de aplicacin: la ley abarca los productos alimenticios; por lo tanto, es oportuno definir con precisin qu es un producto alimenticio; v definicin de conceptos fundamentales: conceptos inherentes a los productos alimenticios y a sus calidades peculiares (alimento natural, artificial, deteriorado, etc.). Es oportuno asimismo definir el sentido de determinados trminos tales como comercializacin, produccin, envasado y etiquetado; v infracciones y sanciones: la ley debe determinar con precisin las distintas infracciones (el fraude, los diferentes tipos de fraude, la publicidad engaosa, la comercializacin de alimentos no conformes a las normas, etc.) y las sanciones correspondientes. Para preservar cierta justicia, es prudente prever un sistema de sanciones mnimas y un parmetro de gravedad de los delitos; v rgano central de consulta y de coordinacin: este rgano desempea una funcin de asesoramiento sobre cuestiones vinculadas con la administracin del control de alimentos. En principio, debera estar integrado por representantes de la investigacin, la industria, los consumidores, y por supuesto la administracin, con el fin de asegurar la participacin de todos los sectores en el proceso general de control de los productos alimenticios; v inscripcin de los establecimientos y emisin de licencias: puede considerarse como una ayuda al control gracias a la catalogacin de las empresas de produccin alimentaria y la imposicin de la obligacin de efectuar inspecciones iniciales ms regulares en relacin con las instalaciones y las condiciones de produccin; v introduccin de reglamentos: concierne a las normas, los plaguicidas y contaminantes, los aditivos, y las especificaciones de envasado y de etiquetado. Es importante que la ley fije las modalidades de elaboracin de todos estos reglamentos, que tratarn en detalle las disposiciones que han de cumplirse, en funcin de las informaciones cientficas disponibles en el momento.

La Reglamentacin
El objetivo principal de la reglamentacin consiste en aplicar la ley bsica, segn se describe en los prrafos anteriores. Una reglamentacin se publica para proporcionar a todas las partes indicaciones precisas sobre lo que tienen que hacer, por lo cual debe ser accesible a profesionales que no conocen a fondo el lenguaje jurdico. As pues, tendr que ser legible, precisa, actualizada y fcilmente modificable en funcin de los avances de los conocimientos o de circunstancias particulares que obliguen a las autoridades pblicas a adoptar medidas rpidas. Tal vez sea oportuno reagrupar el conjunto de los textos referentes a la alimentacin en una coleccin (anloga a un "Cdigo de alimentacin") a fin de que todas las administraciones, en sus actividades de control, se apoyen en los mismos textos y los profesionales puedan estar seguros de que disponen de todos los textos pertinentes que precisan para el ejercicio de sus actividades.

Pgina N 19

Los textos reglamentarios por lo general tienen carcter obligatorio. Pueden ofrecer asimismo una interpretacin de la poltica en vigor con el fin de facilitar el trabajo de todos, en especial de los funcionarios encargados de hacer aplicar la ley.

Legislacin Alimentaria Nacional


Norma Sanitaria Ley General de Salud artculos 88 al 107 Reglamento de los Requisitos Oficiales Fsicos, Qumicos y Bacteriolgicos que deben reunir las Aguas de Bebidas para ser Consideradas Potables Reglamento de Inocuidad del Agua y Alimentos y Tratamiento de Desechos en el Transporte Nacional e Internacional Normas y Procedimientos Sanitarios para el Abastecimiento, Transporte, Conservacin, Preparacin y Servicio de Alimentos en Hospitales y Servicios de Alimentacin en el Ministerio de Salud Norma para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicios de Alimentacin Colectiva Reglamento para la Actividad de Manufactura de Moluscos El reuso de envases de vidrio slo est permitido en aquellas fbricas de alimentos que procesan enlatado adecuados y utilicen tcnicas de higiene y desinfeccin aprobados por la autoridad de salud. Reglamento Tecnolgico de Conservas Normas y Procedimientos de Higiene de los Alimentos en Restaurantes y Servicios Afines Directiva para el Control Sanitario de Restaurantes de Ruta Procedimientos para la Calificacin de Alimentos no Aptos para el Consumo Humano pertenecientes a los Programas y Agencias de Asistencia Alimentaria Norma Sanitaria para el Expendio de Alimentos y Bebidas de Consumo Directo en la Va Pblica Reglamento de Funcionamiento Higinico Sanitario de Kioscos Escolares Referido a los Alimentos Preparados Destinados al Consumo de Pasajeros Reglamento de Restaurantes Reglamento de Certificacin Sanitaria para la Exportacin de Productos Hidrobiolgicos de Consumo Humano y de Harina de Pescado Manual de Procedimientos de certificaciones sanitarias para la exportacin de productos hidrobiolgicos de consumo humano y de harina y aceite de pescado Reglamento Tecnolgico de Carnes Criterios Microbiolgicos para la Certificacin Sanitaria de Productos Hidrobiolgicos de Consumo Humano destinados a la Exportacin Cdigo de Prcticas de Higiene para la Elaboracin de Esprragos en Conserva Reglamento de Instalacin y Funcionamiento de Granjas Avcolas y Plantas de Incubacin Referencia N 26842 Resolucin Suprema 17 Diciembre 1946 Decreto Supremo N 012-77 / SA Resolucin Directoral N 047-79 SA/DS Resolucin Suprema N 0019-81-SA/DVM Decreto Supremo 021-82-PE Resolucin Ministerial N 0148-84-SA Decreto Supremo N 004-84-AG Resolucin Ministerial N 0041-85 SA/DVM Resolucin Ministerial N 0041-85 SA/DVM Decreto Supremo N 19-86-SA Resolucin Viceministerial 0103-87 SA/DVM Decreto Supremo N 026-87-SA Resolucin Ministerial N 0726-92-SA/DM Decreto Supremo N 021-93-ITINCI Decreto Supremo N 005-94 SA R.M. N 093-95SA/DM Decreto Supremo N 22-95 AG Resolucin Directoral N 046/96/DIGESA/SA Resolucin Ministerial N 536-97-SA/DM Decreto Supremo N 019-97-AG

Pgina N 20

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectacin, Desratizacin, Desinfeccin, Limpieza y Desinfeccin de Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques Spticos Reglamento sanitario para las Actividades de Saneamiento Ambiental en Viviendas y Establecimientos Comerciales, Industriales y de Servicios Reglamento para el diseo de tanques spticos Procedimiento para la Autorizacin Sanitaria de Establecimientos que se dediquen a la Exportacin de Productos y Subproductos de Origen Animal Procedimiento para la Autorizacin Sanitaria de Establecimientos que se Dediquen a la Exportacin de Productos y Subproductos de Origen Animal Sustituyen artculo del Reglamento de Funcionamiento Higinico de Kioskos Escolares Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas Prohben uso de protenas de origen rumiante con excepcin de las derivadas de la leche, en la alimentacin de animales rumiantes, aves y ganado porcino Reglamento de la Ley de Prevencin de Riesgos Derivados del Uso de la Biotecnologa Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano Reglamento Sanitario de Piscinas Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abastos

Decreto Supremo N 007-98-SA Resolucin Ministerial N 449-2001-SA/DM Decreto Supremo N 022-2001-SA D.S del 7.01.66 Resolucin Jefatural N 143-2001 AG Resolucin Jefatural N 143-2001-AGSENASA Decreto Supremo N 012-2001 SA Decreto Supremo N 040-2001-PE Resolucin Jefatural N 056-2001-AGSENASA Decreto Supremo N 108-2002-PCM Resolucin Ministerial N 1653-2002-SA/DM Resolucin Ministerial N 615-2003-SA/DM Decreto Supremo N 007-2003-SA Anexo Resolucin Ministerial N 282-2003-SA/DM Resolucin Directoral N 0775/2003/DIGESA/SA R.D. N 1249/2003/DIGESA/SA Resolucin Ministerial N 730-2003-SA/DM Decreto Supremo N 019-2003-AG Resolucin Directoral N 019-2005-AGSENASA-DGSV Resolucin Ministerial N 684-2003 DIGESA/SA Ordenanza N 550

Manual de Procedimientos de Autorizacin Sanitaria Alimentarios

de Aditivos

Derogatoria del artculo 9 del manual de procedimientos de autorizacin sanitaria de aditivos alimentarios Reglamento Sanitario de Moluscos Bivalvos para Consumo Humano con Fines de Exportacin Reglamento Sanitario para el Acopio y Beneficio de Aves para Consumo Lista de plaguicidas agrcolas, plaguicidas qumicos de uso agrcola, productos biolgicos formulados y plaguicidas agrcolas por nombre comn del ingrediente activo Autorizacin sanitaria a aditivos alimentarios y mezcla de aditivos de produccin nacional o extranjera y los destinados a exportacin permitidos por el Codex Ordenanza sobre Sistema Metropolitano de Supervisin y Control de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano Texto Unico Ordenado del Decreto Legislativo 716 Ley de Proteccin al Consumidor Ley que establece la Obligacin de Rotular los Productos Industriales Manufacturados que son Comercializados en el Per Ley de Prevencin de Riesgos Derivados del Uso de la Biotecnologa Ley General de Residuos Slidos Reglamento de la Ley de Promocin del Manejo Integrado para el control

Ley N 28103 Ley N 27104 Ley N 27314 D.S. N008-2000-AG

Pgina N 21

de Plagas Criterios Microbiolgicos para la certificacin sanitaria de productos hidrobiolgicos de consumo humano destinados a exportacin Reglamento de Calidad e Inocuidad Alimentaria para los granos de arroz Reglamento de la Ley N28405 Declaran al aditivo bromato de potasio inapto para el consumo humano Prohiben fabricacin, importacin o comercializacin de harinas, mejoradores de masa que contengan el aditivo bromato de potasio Dejan sin efecto R.D. relativa a la prohibicin de la comercializacin de harina y mejoradotes de masa que contengan bromato de potasio Modifican resolucin que estableci medidas sanitarias preventivas y correctivas de control de harinas, mejoradotes de masa y alimentos que contengan bromato de potasio Suspenden temporalmente la comercializacin de productos gelatinas confitadas en forma de copa de fabricacin china , que contenga el aditivo Konjac Prohiben la importacin, elaboracin y comercializacin de alimentos que contengan como materia prima carne de bovino, ovino, caprino o cervidos de procedencia de los EEUU Aprobacin del instructivo para la utilizacin de actas fichas (evaluacin tcnica de los establecimientos solicitantes de habilitacin sanitaria) Programa de asistencia alimentaria Aprueban reglamento de alimentacin infantil Norma Sanitaria para el Funcionamiento de restaurantes y servicios afines Reglamento de la Ley N 27932- Ley que prohibe el uso de la sustancia qumica bromato de potasio en la elaboracin de pan y otros productos alimenticios destinados al consumo humano Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentacin de Pasajeros en los Medios de Transporte Areos Norma para el establecimiento y funcionamiento de servicios de alimentacin colectiva Norma Sanitaria para la fabricacin de alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas

R.D. N 046/96/DIGESA/SA Anexo D.S 023-2005AG D.S. N 020-2005PRODUCE R.M. N 1608-2002SA/DM R.D. N 1228/2002/DIGESA/SA R.D. N 1295/2002/DIGESA/SA R.D. N 1289/2002/DIGESA/SA R.D. N 1271/2003/DIGESA/SA R.D. N 1394/2003/DIGESA/SA R.D. N 0091/2004/DIGESA/SA D.S. 007-2005-SA R.M. N 3632005/MINSA

R.M. N 450-2005 MINSA R.S. 0019/81-SA/DVM R.M. 451-2006/MINSA R.M. 449-2006/MINSA

Pgina N 22

AUTOEVALUACION

INSTRUCCIONES
Antes de continuar con la siguiente unidad debe autoevaluarse. Desarrolle cada pregunta de manera individual. Coteje sus respuestas al final del mdulo.

EVALUACIN
En los siguientes enunciados, marque "V" si es verdadero o "F" si es falso, segn su criterio (5 puntos c/u):

1. 2. 3. 4.

( ) ( ) ( ) ( )

La calidad de los alimentos excluye a la inocuidad. El anlisis sensorial es uno de los parmetros usados para medir la calidad. La normalizacin es voluntaria y la legislacin obligatoria. Las medidas de calidad son utilizadas cada vez con mayor frecuencia en las transacciones comerciales.

Pgina N 23

UNIDAD II

CERTIFICACIN DE SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD ALIMENTARIA

Objetivos Especficos
& Reconocer que con un enfoque preventivo, se identifica y soluciona los peligros vinculados a la industria alimentaria. & Identificar los estndares de Gestin de la Seguridad Alimentaria certificables.

Pgina N 24

La Certificacin de Sistemas de Gestin en Calidad e Inocuidad Alimentaria


La certificacin de un producto asegura que ste cumple con normas especificadas y otros documentos normativos. La Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO) define certificacin como "atestacin por tercera parte relativa a productos, procesos, sistemas o personas", entendindose por atestacin la actividad que se basa en la decisin tomada luego de la revisin y consiste en autorizar y emitir una declaracin de que se ha demostrado que se cumplen los requisitos especificados. Esta declaracin puede ser un certificado o una marca de conformidad. En todos los casos la declaracin garantiza a los usuarios de la evaluacin de la conformidad que se cumplen los requisitos especificados (futura ISO/IEC 17000). Para que la certificacin se realice en forma imparcial debe ser realizada por una tercera parte, es decir un organismo independiente de los respectivos intereses del proveedor del objeto de la certificacin (primera parte) y del usuario de la certificacin (segunda parte). Los requisitos especificados, a los que hace mencin la definicin de certificacin, pueden estar contenidos en normas, especificaciones tcnicas, reglamentos u otros documentos normativos.

Para qu sirve la certificacin?


El consumidor quiere comprar un producto con caractersticas especficas que le satisfagan; En qu puede confiar? La etiqueta? El origen? La marca? La naturaleza del producto? En quin lo produce? Necesita un sistema en el cual confiar y que le brinde una satisfaccin. La certificacin es el sistema establecido que le sirve para identificar el producto con las caractersticas especficas que quiere comprar. A continuacin, se describe el problema en cuatro puntos: Consumidor: puede ser un consumidor intermediario o final. Este consumidor tiene dos caractersticas: su exigencia hacia el producto y su probable distancia del lugar de produccin. Confianza: el consumidor a veces es desconfiado si ha sido engaado por la ley del mercado, la que pretende que todo lo que brilla es oro . Por ello la certificacin busca restablecer la confianza.

Pgina N 25

Satisfaccin: el producto satisface las caractersticas explcitas e implcitas que ha considerado el consumidor al realizar su compra. Identificacin: al consumidor slo le interesa distinguir y reconocer el producto que busca. Esto no implica que l conozca todos los procedimientos de certificacin, normas y trazabilidad involucrados. As podemos plantear que la certificacin resuelve el problema del consumidor y podemos definirla como: - una confirmacin formal (escrita) e independiente otorgada al productor, indicando que su producto cumple con las normas que l se comprometi a cumplir; - el procedimiento que permite a la autoridad (el estado) confirmar que el producto cumple con las normas voluntarias a las cuales se comprometi el productor. Utilidad de la Certificacin La certificacin sirve al productor para diferenciar su producto de sus similares. Es una gestin voluntaria del productor que va ms all de la ley, la cual exige que el producto sea inocuo. De este punto de vista, la certificacin visible para los consumidores a travs de un Sello de calidad, es una herramienta de comercializacin. La certificacin sirve al consumidor para distinguir el producto que desea. As se evitan mensajes publicitarios poco transparentes, con lo que la certificacin es una herramienta de comunicacin. La certificacin establece una relacin de confianza entre el productor y el consumidor, la cual hace que el productor responda a los deseos mltiples del consumidor relacionados con aspectos culturales, sociales y ticos. En este sentido, la certificacin es tambin una herramienta de tica. En fin, la certificacin aparece como una respuesta moderna a la complejidad del manejo de la antigua relacin oferta/demanda. Sistema de Certificacin El proceso para obtener la certificacin de cualquiera de los estndares establecidos. En primer lugar, el interesado contrata a una Entidad de Certificacin Acreditada en el alcance para el que quiere conseguir la certificacin. La Entidad de Certificacin realizar una auditoria documental y otra de instalaciones y/o campo (dependiendo del alcance). El auditor designado emite un informe preliminar o definitivo (dependiendo de la sistemtica de la Entidad y del alcance a certificar), que incluye las No Conformidades encontradas.

Pgina N 26

Posteriormente, la Entidad de Certificacin (normalmente un Comit Tcnico) valora el informe del auditor y las acciones correctivas propuestas por el solicitante. Si procede, esta Entidad emite el certificado de conformidad que tiene una caducidad variable. Si el solicitante desea mantener la certificacin debe someterse al control peridico de la Entidad, que le realizarn auditorias de mantenimiento antes de que caduque el certificado. En conclusin, los estndares de Gestin de la Seguridad Alimentaria certificables convierten en explcitos varios requisitos encaminados a garantizar la capacidad de las organizaciones de suministrar de manera continua alimentos seguros y legales.

Qu es un Organismo Certificador?
Un organismo que rena las siguientes condiciones: - tener una estructura establecida (oficina, equipos, contabilidad, personera jurdica, etc.); - tener una metodologa profesional para verificar el cumplimiento de la norma y un procedimiento vlido para otorgar el certificado (sistema de certificacin). Adems debe respetar la confidencialidad de los datos estudiados; - tener un personal profesional y competente para evaluar el cumplimiento de las normas durante el proceso de certificacin; - garantizar un proceso de certificacin independiente, transparente y eficiente. - ser imparcial en los procesos de evaluacin y de certificacin. Todos estos criterios estn normados por el Organismo Internacional de Estandarizacin (ISO, por sus iniciales en ingls) en la norma ISO-65.

Qu es la Acreditacin?
Para garantizar el proceso de certificacin, existen los organismos de acreditacin. Su funcin es verificar que las certificadoras realicen sus procedimientos de control en conformidad con la Norma ISO-65. La acreditacin no es obligatoria en todos los casos, pero permite a un operador identificar frente a una oferta diversa, las certificadoras ms confiables. El Estado puede, mediante varios reglamentos o leyes, tambin garantizar el funcionamiento leal y honesto de una certificadora.

El Sistema HACCP y la Calidad


Cuando compramos algn alimento, buscamos no solamente satisfacer nuestras necesidades nutricionales sino, adems ingerir un alimento agradable y, por supuesto, que no represente riesgo para nuestra salud. Infortunadamente, tal vez todos, en alguna

Pgina N 27

ocasin, habremos sido vctimas de una intoxicacin ocasionada por algn alimento. Esta situacin, junto con el incremento de los riesgos ocasionados por residuos qumicos provenientes de diferentes fuentes y la aparicin de bacteria emergentes producto del desarrollo tecnolgico de la agroindustria y de las condiciones de un mercado abierto, han llevado a la aplicacin de sistemas que minimicen tales riesgos. El HACCP es uno de los sistemas que han tenido gran aceptacin no solamente entre las empresas sino tambin a nivel de los organismos de regulacin, pues ven en l un mecanismo eficaz para conseguir que el consumidor reciba un alimento seguro y facilita la labor de control.

ISO 9001 : 2000


La implantacin de un Sistema de Gestin de Calidad es una decisin estratgica de una organizacin y debe de ser tomada tomando en cuenta los objetivos de la empresa, las exigencias de los clientes, la situacin del mercado, la estructura de la Organizacin, entre otros. Las Normas ISO 9000 son el resultado natural y necesario de la globalizacin. Las normas ISO 9000, con sus requisitos y pautas concertadas a nivel internacional, eliminan las barreras comerciales no arancelarias que surgen de las diferencias que existen entre las normas propias de cada pas. Las Normas ISO 9000 proporcionan las pautas o requisitos de las caractersticas que deben estar presentes en el sistema administrativo de una organizacin, pero no prescriben la forma en que dichos rasgos deben llevarse a la prctica. El hecho de no ser prescriptiva permite que la Norma ISO 9001:2000 pueda aplicarse a todo tipo de organizacin: manufacturera, comercial o servicios. Algunas de las actividades que comnmente son llevadas a cabo por las empresas durante el proceso de implantacin de sus Sistemas de Gestin de Calidad ISO 9000 son: v El Diagnstico: una evaluacin a fin de determinar cuan lejos se encuentra la empresa de cumplir con todos los requisitos de la Norma. Es una de las bases para el diseo del sistema de gestin de calidad. v Capacitacin: orientada a temas bsicos, tales como la aplicacin prctica de la Norma, el desarrollo de la documentacin, la gerencia de procesos, las auditorias internas, la mejora continua, etc. v Elaboracin de Documentos: tales como el Manual de Calidad y los procedimientos. v Implementacin: que consiste en poner en prctica los procedimientos desarrollados y monitorear el funcionamiento del sistema de gestin mediante

Pgina N 28

auditorias internas y/o indicadores de desempeo de los procesos, para determinar el grado de cumplimiento con la Norma. v La Pre-Auditoria de Certificacin: la cual es opcional y consiste en un examen preliminar, pero con intensidad similar a la auditora de certificacin, lo cual permite detectar si el sistema es conforme con los requisitos de la Norma o si hay algunos aspectos por ajustar.

HACCP E ISO 9000


Debido al auge y difusin de estos dos sistemas, las empresas de alimentos se han visto enfrentadas al dilema de cual sistema implementar dentro de sus organizaciones. Aqu es importante enfatizar que ninguno de los dos sistemas es excluyente y, por lo tanto, una empresa puede optar por aplicar los dos sistemas. Recordemos que ISO 9000 busca satisfacer las necesidades del consumidor, que estas necesidades pueden ser implcitas o explcitas y que la calidad se define como la traduccin de estas necesidades. As, implementar un sistema para garantizar alimentos seguros (sistema HACCP), es justamente una forma de responder a una de las necesidades bsicas e implcitas de un consumidor: adquirir un alimento inocuo. De otra parte la serie de normas ISO 9000 brindan una buena base para el cumplimiento de los requisitos del sistema HACCP. En consecuencia, la aplicacin de las dos tcnicas podra dar como resultado un sistema ms efectivo; ms an, sera recomendable trabajar estas tcnicas de manera conjunta y no como sistemas independientes.

SQF
SQF (Safety Quality Food) es un estndar de seguridad alimentaria que especifica los requisitos necesarios en un sistema de gestin de la calidad para identificar los riesgos de seguridad y calidad, as como para validar y comprobar el funcionamiento de las medidas de control. SQF comprende los Cdigos de Calidad SQF 2000 y SQF 1000. El Cdigo de Calidad SQF 2000 es un sistema de gestin de riesgos de seguridad y calidad alimentaria basado en el modelo del APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico), que cubre todas las organizaciones de la cadena alimentaria. El Cdigo de Calidad SQF 1000, fue desarrollado en respuesta a las necesidades de la industria, para tener un programa de

Pgina N 29

auditoras de tercera parte sobre los proveedores de productos a las compaas certificadas conforme a SQF 2000.

BRC
En respuesta a los numerosos escndalos alimentarios acontecidos recientemente, como el llamado mal de las vacas locas , la contaminacin de pollo y huevos con Salmonella, niveles altos de Listeria en productos lcteos, etc., BRC (British Retail Consortium Asociacin de comercios minoristas britnicos), public el estndar de seguridad alimentaria BRC, que establece los requisitos mnimos de higiene en las industrias que producen alimentos. El estndar BRC est diseado para cualquier proveedor, independientemente del producto o pas de origen, que suministre productos alimentarios a los comercios minoristas britnicos. El estndar BRC no es de obligado cumplimiento ni un requisito legal, pero ha sido altamente recomendado por los comercios minoristas britnicos. Para cumplir con dicho estndar, el fabricante o proveedor de productos alimentarios, debe incluir tres criterios principales en sus sistemas de gestin, desarrollando e implantando: Un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (HACCP) Un sistema de Gestin de Calidad documentado y efectivo Un control del producto, proceso, personal e instalaciones

IFS
La norma IFS (Estndar Internacional de los Alimentos) fue creada en el ao 2002 por los distribuidores minoristas de Alemania para evaluar la seguridad alimentaria y el control de calidad; en el ao 2003 se unieron los distribuidores minoristas y mayoristas de Francia y contribuyen al desarrollo de la 4 versin. Esta norma tiene como objetivo asegurar que se cumplan con los requisitos que garantizan la inocuidad de los alimentos, creando un sistema de la evaluacin consistente para todas las compaas distribuidoras de alimentos, con las formulaciones y procedimientos de la auditora uniformes. Como resultado de la obtencin de la certificacin IFS, el ente certificador otorga al procesador de alimentos un informe de auditoria muy completo e informativo que es de mucha utilidad para continuar el proceso de mejora.

AIB
Las Normas Consolidadas de AIB (American Institute of Baking) para la Seguridad Alimentaria fueron publicadas para que los elaboradores de alimentos las usaran para

Pgina N 30

evaluar los riesgos en la seguridad de los alimentos dentro de sus plantas y determinar el grado de cumplimiento con los criterios contenidos en ellas. Las Normas contienen criterios especficos y un mtodo de calificacin particular. Comprenden las siguientes secciones: v v v v v Suficiencia del programa de seguridad de los alimentos Control de plagas Mtodos operativos y prcticas del personal Mantenimiento para la seguridad alimentaria Prcticas de limpieza

GMP
El esquema de certificacin GMP (Buenas prcticas de fabricacin) proporciona una verificacin independiente, y una certificacin de que se siguen las ms bsicas prcticas de fabricacin, y los pre-requisitos necesarios para la implantacin de un efectivo Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) en cualquier programa de seguridad alimentaria. GMP define los criterios elementales, desde el punto de vista higinico, aplicables a todos los establecimientos de elaboracin de alimentos. Muchas industria alimentarias han comenzado implantado el esquema de certificacin GMP para el procesado de alimentos, siendo ste la base a partir de la cual han desarrollado e implantado otros sistemas de gestin de la calidad y de seguridad alimentaria como APPCC, SQF 2000 y/ ISO 22000.

GMP +
El British AIC (FEMAS), el Belgian OVOCOM, el Dutch Product Board of Animal Feed (PDV) y el German Q&S estn cooperando para crear la International Feed Safety Alliance (IFSA). El FEFAC, la organizacin europea de fabricantes de pienso est tambin trabajando en esta iniciativa de cooperacin. La certificacin IFSA reemplazar las cuatro certificaciones que separadamente operan en los pases mencionados. Mientras tanto, existe un reconocimiento mutuo entre los estndares. El PDV es un organismo pblico corporativo dedicado a tomar medidas que todos los productores que operan en Holanda deben cumplir. Estas medidas toman la forma de normativas GMP de obligado cumplimiento para los fabricantes de pienso holands y, adems, es una certificacin requerida a toda empresa que desee exportar sus productos a Holanda.

Pgina N 31

En Blgica, Inglaterra y Alemania se reconoce el certificado GMP+ como garanta de calidad de los ingredientes para alimentacin animal.

EUREPGAP
Euro-Retailer Produce Working Group (EUREP) es una organizacin europea basada en la industria cuyos miembros son productores, organizaciones de comercializacin de productos, cooperativas de productores, fabricantes de productos alimentarios y minoristas. FoodPlus (Secretariado de EUREPGAP) ha desarrollado un Standard certificable promoviendo unas Buenas Prcticas Agrcolas (BPA). Actualmente, el alcance de EUREPGAP cubre la produccin de frutas y verduras destinadas al consumo en fresco, flores y ornamentales, caf, aseguramiento integrado de explotaciones ganaderas (EUREP-IFA) y acuicultura. FoodPlus est apoyado por los mas importantes minoristas europeos, organizaciones de comercializacin de productos y productores. El protocolo EUREPGAP define los elementos para unas buenas prcticas agrcolas (BPA). Esto incluye el Manejo Integrado de Cultivos (MIC), Control Integrado de Plagas (CIP), Sistemas de Gestin de la Calidad (SGC), Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), salud, seguridad y bienestar laboral de los trabajadores, as como una adecuada gestin de la conservacin del medio ambiente.

ISO 14000
ISO 14000 es una familia de Normas Internacionales orientadas al Medio Ambiente; una sola es certificable y se denomina Sistema de Gestin Ambiental ISO 14001 que es la Norma que administra el ambiente y est basada en tres principios fundamentales: Estandarizacin, Prevencin y Planificacin. Sus 17 elementos integrados aseguran el desempeo ambiental de una organizacin a travs de la mejora continua. Cabe sealar que la mayora de las normas ISO son altamente especficas a un producto, material o proceso, sin embargo, las normas pertenecientes a la familia de las ISO 14000 tienen una reputacin mundial de Sistemas de gestin genricos En que "genrico" significa que la misma norma puede ser aplicada a cualquier organizacin, grande o pequea, independientemente de su producto o servicio, en todo sector productivo, ya sea privado o pblico, desde una empresa de negocios hasta el estado. Una organizacin puede tener una certificacin ISO14001 si el alcance cubre a toda la organizacin, o bien, tener numerosos certificados de las distintas actividades y/o procesos que en ella ocurren. De esta manera, al evaluar tanto la evolucin temporal de certificaciones, como su aporte en el cumplimiento de la normativa ambiental, se deben tener presente que lo esencial de un certificado est en su alcance.

Pgina N 32

OHSAS 18001
La creciente demanda de la comunidad internacional por disponer de un estndar que permitiera armonizar los requisitos existentes en seguridad y salud ocupacional exigi el surgimiento del modelo BS OHSAS 18001 (Occupational Health and Safety Assessment Series), desarrollado como una herramienta que facilita la integracin de los requisitos de seguridad y salud ocupacional con los requisitos de calidad, ISO 9000 y de Gestin ambiental, ISO 14000. Como resultado, el pas y la Comunidad Andina de Naciones disponen, hoy, de la norma NTC-OHSAS 18001, en la que se indican los requisitos que permiten a una organizacin controlar sus riesgos de Seguridad y Salud Ocupacional y, a su vez, dar confianza a quienes interactan con la organizacin respecto al cumplimiento de dichos requisitos. Valores agregados de esta certificacin: v Promueve el mejoramiento continuo en Seguridad y Salud Ocupacional. v Se consolida la imagen de prevencin ante los trabajadores, clientes, proveedores, entidades gubernamentales y comunidad en general. v Respaldo al cumplimiento de las exigencias legales en Seguridad y Salud Ocupacional. v Facilita la implementacin de un sistema de gestin integrable con ISO 9001 e ISO 14001. v Mayor poder de negociacin con las compaas aseguradoras gracias a la garanta de la gestin del riesgo de la empresa.

ISO 22000
El incremento en la demanda de Inocuidad Alimentaria por parte de los consumidores, ha conducido a muchas compaas a desarrollar un Sistema de Gestin basado en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC). En el ao 2001, ISO inici el desarrollo de un estndar auditable, el cual afianza an ms el papel del APPCC en los Sistemas de Inocuidad Alimentaria y finaliza con la publicacin de la nueva Norma ISO 22000. La Norma ISO 22000 define los requisitos relativos a la Gestin de la Inocuidad y Calidad Alimentaria para las compaas con necesidad de alcanzar unos niveles de Seguridad que se sitan por encima de las exigencias legislativas. Se trata de un estndar que armoniza las necesidades del mercado y de los consumidores. La norma agiliza y simplifica los procesos, sin necesidad de poner en funcionamiento sistemas de gestin adicionales. ISO 22000 es una Norma Internacional de Certificacin que define los requisitos para los Sistemas de Gestin de la Inocuidad y Calidad Alimentaria. La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria, desde las granjas hasta las empresas que preparan alimentos, incluyendo las de procesado, envasado, transporte, almacenamiento, y comercio minorista.

Pgina N 33

ISO 22000 establece un estndar de Inocuidad y Calidad Alimentaria armonizado y aceptado en todo el mundo. Mediante la integracin de mltiples principios, metodologas y aplicaciones, ISO 22000 resulta de fcil comprensin, aplicacin y reconocimiento. Esto hace que sea una herramienta ms eficiente y efectiva, para la entrada en mercados internacionales, que las anteriores combinaciones de estndares nacionales. ISO 22000 especifica los requisitos para un Sistema de Gestin de la Inocuidad y Calidad Alimentaria, mediante la combinacin de los elementos claves para garantizar la seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de produccin hasta llegar al consumidor final: v Proporciona comunicacin interactiva a lo largo de toda la cadena de suministro a nivel internacional. v Cumple con los principios del APPCC Anlisis de peligros, Identificacin de Puntos de Control Crtico (PCCs), Establecimiento de Lmites Crticos, Vigilancia de los PCCs, Establecimiento de Acciones Correctivas, Mantenimiento de Registros, Verificacin del Sistema. v Armoniza los diferentes estndares voluntarios y obligatorios. v Est diseada con la estructura de ISO 9001:2000. v Es un Sistema de Gestin. v Implica el Control de Proceso La certificacin de los sistemas de gestin de inocuidad y calidad alimentaria, aporta los siguientes beneficios a la organizacin: v Mejora el sistema de gestin de inocuidad y calidad alimentaria de la organizacin e incrementa la seguridad de los productos elaborados. v Demuestra el compromiso de la organizacin para producir y comercializar alimentos seguros. v Incrementa la confianza los clientes y consumidores. v Mejora la imagen corporativa y de marca de la organizacin. v Ayuda a la organizacin cuando recibe la inspeccin de las autoridades sanitarias y de clientes. v Facilita el acceso a nuevos mercados y nuevos clientes.

Sellos de Calidad
Los sellos de calidad en alimentos responden a la distincin de caractersticas de calidad que estn por sobre el requisito bsico que debe cumplir un alimento, que es su calidad sanitaria o inocuidad.

Pgina N 34

Estas caractersticas de calidad se conocen como atributos de calidad diferenciadores y para garantizar al consumidor que un producto alimenticio presente efectivamente uno o ms de estos atributos, existen sistemas voluntarios de control. Estos sistemas normalmente consisten en que una entidad independiente de la empresa, llamado organismo certificador, verifica y controla que el producto responda a los atributos de valor que ostenta. La forma visible como el producto muestra que ha sido verificado, es mediante la presencia en la etiqueta de un sello, smbolo o logotipo de calidad. De all que todos los sellos de calidad tienen en comn que los productos que los ostentan, deben cumplir comprobadamente una serie de condiciones. Asimismo, estos sellos de calidad se convierten en una efectiva herramienta de comercializacin para promover productos alimenticios en un mercado de consumidores informados y conscientes de los atributos de valor diferenciadores ofrecidos. Estos consumidores son ms abundantes en pases desarrollados, por lo cual se ha escogido la experiencia de la Unin Europea y de Francia para presentar situaciones concretas de sellos de calidad en alimentos. A nivel de la Unin Europea la Poltica de calidad que protege y promueve el desarrollo de productos agroindustriales de excelencia, ha propuesto tres tipos de sellos de calidad: la Denominacin de Origen o Indicacin Geogrfica Protegidas, la Especialidad Tradicional Garantizada y la Produccin Orgnica. En cada uno de estos casos existe una norma comunitaria que uniforma los criterios para establecer uniformidad de estas categoras a nivel de todos los estados miembros. En el caso de Francia se destaca la existencia de cuatro sellos de calidad (sello de conformidad con la norma tcnica, sello rojo de calidad superior, denominacin de origen controlada y sello de agricultura biolgica) los cuales estn regulados oficialmente con la participacin de entidades tanto privadas como pblicas en la ejecucin del sistema de control y de otorgamiento de los sellos respectivos. El conocer la situacin de los sellos de calidad en alimentos en pases donde el mercado de estos productos est ms desarrollado es una experiencia vlida para estudiar las posibilidades de implementar sistemas de sellos de calidad que apoyen la comercializacin y el desarrollo de productos agroindustriales de excelencia a nivel de la regin latinoamericana. CALIDAD Y SELLOS DE CALIDAD EN ALIMENTOS La calidad de un producto es el resultado de su proceso de elaboracin a lo largo de toda la cadena productiva y comercial. En el caso de un producto alimenticio esta cadena se resume comnmente como desde la granja hasta la mesa. Para analizar la calidad en este tipo de productos, se pueden distinguir las siguientes categoras:

Pgina N 35

a) La calidad como resguardo de inocuidad; esto es, que el alimento no cause dao a la salud de las personas que lo consumen. Esto corresponde al nivel bsico que debe satisfacer un producto alimenticio y es generalmente aquel controlado a nivel de estado o pas, para resguardo de la salud pblica de los ciudadanos. b) La calidad nutricional, que se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en trminos de energa y nutrientes. Este factor ha adquirido gran relevancia para el consumidor informado que conoce sobre el potencial preventivo de una dieta saludable o equilibrada. c) La calidad definida por los atributos de valor. Estos atributos son factores que estn por sobre la calidad bsica de inocuidad de un alimento y diferencian los productos de acuerdo a sus caractersticas organolpticas, composicionales y a la satisfaccin del acto de alimentarse ligada a tradiciones socio-culturales, educacin y conveniencia. As, en la ltima dcada se valoran factores como: el respeto al medio ambiente a lo largo de toda su cadena productiva (p.ej. productos orgnicos); el respeto a las leyes sociales de los trabajadores encargados de la produccin (p.ej. comercio justo); y el respeto a las tradiciones (p. ej. alimentos elaborados por mtodos tradicionales) entre otros. En el contexto de sellos de calidad que se usan en productos alimenticios, el enfoque de la calidad est dado desde la perspectiva de los atributos de valor diferenciadores. Es decir, la funcin de los sellos de calidad es distinguir y garantizar una caracterstica diferenciadora que est por sobre la calidad sanitaria o de inocuidad que es exigida a todos los alimentos. Los consumidores y las garantas de calidad A nivel mundial el grado de exigencia de los consumidores, respecto de los productos alimenticios, se ha elevado y diversificado, en virtud del aumento de la informacin disponible y ante la oferta de una gran variedad de productos. Aunque la demanda de estos productos con atributos de valor diferenciadores pueda corresponder a un nmero aun pequeo de personas en los pases en vas de desarrollo, es una tendencia creciente que se observa hoy en los mercados de todo el mundo, siendo liderados por los pases ms desarrollados como los que forman la Unin Europea, los Estados Unidos y el Japn. Este consumidor consciente es muy selectivo al momento de realizar sus compras. Se interesa por conocer aspectos sobre la naturaleza del producto, mtodos de produccin y/o transformacin y respaldo de las caractersticas especficas que le ofrece el producto alimenticio. Asimismo, cuando le ofrecen garantas de que el producto corresponde a lo que l busca, este consumidor est dispuesto a pagar un precio ms alto.

Pgina N 36

Sellos de calidad y los sistemas de control Para garantizar al consumidor que un producto alimenticio presenta efectivamente uno o ms atributos de valor diferenciadores existen sistemas voluntarios de control. Estos sistemas consisten en el establecimiento de una entidad independiente de la empresa, llamado organismo certificador, el que verifica y controla que el producto responde a los atributos de valor que ostenta. La forma visible como el producto muestra que ha sido verificado, es mediante la presencia en la etiqueta de un sello, smbolo de calidad o logotipo. En algunos pases desarrollados, existe una poltica de calidad institucionalizada y se controla a nivel estatal la presencia de sellos de calidad en los envases de los productos alimenticios. Aunque la fiscalizacin la pueden realizar entidades privadas o pblicas, ellas deben estar acreditadas o reconocidas por la autoridad pblica competente. Bajo este sistema, generalmente los sellos de calidad tienen una forma nica segn la caracterstica que avalan, aunque la entidad certificadora sea diferente. Este es el caso de la certificacin de producto orgnico en Francia, Blgica y Alemania, donde se instaur este sistema para disminuir la confusin por parte del consumidor por la proliferacin de diferentes sellos para destacar un producto orgnico. Asimismo, en estos casos la norma de conformidad en virtud de la cual se verifica la calidad diferenciadora es la misma. Por otra parte, en varios pases existen sistemas privados de certificacin, los cuales controlan los productos de acuerdo a estndares propios o a normas tcnicas nacionales y/o internacionales y tambin avalan su verificacin con un sello de calidad en el envase. En muchos casos este sello corresponde a una marca registrada, tambin llamada marca de calidad. En estos casos la entidad certificadora tambin es independiente de la empresa que elabora el producto. El valor de esta marca registrada o de calidad est en el conocimiento y la confianza que tengan de ella los consumidores. Cuando la marca est posicionada en el mercado, ella es reconocida instantneamente e indica que el producto y su proceso, cumplen con los estndares y han pasado los controles de calidad requeridos para poder ostentar esa marca. Efectividad de los sellos de calidad como instrumentos de comercializacin Para que los sellos de calidad sean efectivos al mostrar los atributos de valor diferenciadores de un producto, requieren de las siguientes condiciones: v que el sello sea reconocido por el mercado objetivo del producto; v que el sello garantice que un organismo independiente controla o verifica la caracterstica v diferenciadora avalada por el mismo; v que la entidad certificadora sea reconocida como autoridad en la materia que avala;

Pgina N 37

v que el consumidor sea educado en los atributos diferenciadores que avala el sello; v que exista un mercado interesado en los atributos diferenciadores que ofrece el producto; v que exista un mercado con capacidad de compra para pagar el valor agregado por el atributo de valor diferenciador correspondiente. Los beneficios de la presencia de un sello de calidad son, entre otros, mejorar la diferenciacin del producto en el punto de venta, proporcionar confianza al consumidor y otorgarle una garanta de conformidad con estndares locales o internacionales. Institucionalidad internacional relacionada Las normas internacionales han adquirido gran relevancia en los ltimos aos ante la globalizacin de los mercados, puesto que sirven para armonizar y establecer equivalencias de productos a travs de las fronteras.

Pgina N 38

AUTOEVALUACION

INSTRUCCIONES
Antes de continuar con la siguiente unidad debe autoevaluarse. Desarrolle cada pregunta de manera individual. Coteje sus respuestas al final del mdulo.

EVALUACIN
En los siguientes enunciados, marque "V" si es verdadero o "F" si es falso, segn su criterio (5 puntos c/u):

1. 2. 3. 4.

( ) ( ) ( ) ( )

La certificacin de un producto asegura que ste cumple con las normas especficas. No hay relacin entre HACCP e ISO: 9000. La calidad e inocuidad de los piensos han cobrado importancia en el anlisis de riesgo de los alimentos. Los sellos de calidad responden a atributos de calidad diferenciadores de los productos.

Pgina N 39

UNIDAD III

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN ALIMENTARIA

Objetivos Especficos
& Identificar las herramientas necesarias para garantizar la ptima utilizacin de los sistemas modernos que se aplican a la produccin de alimentos tanto de consumo interno como los de exportacin con sus requisitos especficos. & Reconocer la aplicacin integrada de los sistemas de gestin alimentaria.

Pgina N 40

Sistemas Integrados de Gestin


Toda operacin de tipo industrial est propensa a sufrir una serie de fallos, los cuales pueden tener efectos negativos en la calidad del producto, en la seguridad y la salud de los trabajadores, y en el ambiente. Aunque es posible tambin que, actividades que aumentan la calidad, repercutan negativamente en el ambiente y la salud de los trabajadores o viceversa. En consecuencia, las empresas deben buscar alternativas que garanticen la seguridad y la proteccin del ambiente aumentando su vez la productividad y la calidad. Normalmente las empresas con sistemas de gestin de la calidad o ambientales implantados, son ms receptivas a los sistemas de gestin de la seguridad y salud ocupacional. La preparacin de un sistema integrado de gestin de la calidad, gestin ambiental y gestin de la seguridad y salud laboral exige adoptar una tctica determinada, ya que, a pesar de que las normas correspondientes a cada uno de los aspectos ofrecen ciertas similitudes, no sealan una comn metodologa para el desarrollo de un sistema integrado, salvo el modelo de mejora continua. Al momento de implementar un Sistema Integrado de Gestin deben tenerse en cuenta tres aspectos fundamentales: los organizativos, los dinmicos y los estticos. Los aspectos organizativos son los referidos a la descripcin de la empresa y a la preparacin del sistema. Definen los procesos que han de llevarse a cabo para que la organizacin cumpla sus fines, los objetivos que debe alcanzar y la forma como est estructurado el personal y los cuadros directivos, as como las condiciones de competencia y formacin de dicho personal y las relaciones de comunicacin internas. Los aspectos dinmicos contemplan la preparacin y ejecucin de los procesos y son caractersticos de la gestin de calidad, ya que definen las actividades del personal, tanto en la realizacin de los trabajos como en el control de los resultados. Los aspectos estticos son caractersticos de la gestin ambiental y de la seguridad y salud ocupacional. Describen fundamentalmente la situacin en que deben encontrarse las instalaciones a fin de que no sean agresivas para el personal ni para el entorno circundante y las protecciones que han de ser utilizadas para eliminar o disminuir dicha agresividad. CONDICIONANTES PARA LA INTEGRACIN En el proceso de integracin ser necesario tener en cuenta una serie de condicionantes que tendrn diferentes influencias en la gestin y a los que estar sujeta la organizacin empresarial. En este sentido podemos considerar los siguientes:

Pgina N 41

El marco legislativo obligatorio y el normativo voluntario: El marco legislativo obligatorio difiere para cada uno de los campos que se pretenden desarrollar. Lamentablemente, en nuestro pas no existe un fuerte presin para el cuidado de la calidad, ambiente y seguridad y salud ocupacional por lo que gran parte de las regulaciones se producen por iniciativa empresarial, es decir, el marco normativo voluntario de cada empresa. El enfoque organizacional actual: En calidad suele existir un responsable y un departamento de calidad, con un amplio desarrollo metodolgico y una fuerte actividad verificadora de los productos y supervisora de los mtodos. En ambiente suele existir un responsable con recursos compartidos con otras funciones y adems solamente en sectores con alto impacto en el medio ambiente. En seguridad y salud se tiene un servicio de prevencin ajeno o mixto que realiza las tareas de prevencin, con una actividad centrada en la eliminacin o minimizacin de riesgos, un enfoque ms reactivo que preventivo y ms tctico que estratgico y un menor nivel de integracin en general. Los elementos especficos que condicionan la gestin empresarial: Por un lado en que la empresa debe obtener resultados rentables gestionando sus recursos, los cuales son siempre escasos y limitan el volumen del negocio, de una forma eficaz y eficiente. IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA INTEGRADO La adopcin y puesta en marcha del Sistema de Gestin Integrado involucra lograr superar una serie de etapas secuenciales hasta llegar a su estado de plena operatividad. Resulta fundamental garantizar que el sistema elegido se adapte a las condiciones de la operacin en cuanto al sitio, el tamao de la empresa y la diversidad y complejidad de las operaciones. Las Normas no estn escritas para establecer el cmo debe funcionar el sistema, sino ms bien el qu debe contemplar cada uno de sus elementos. En este sentido, las normas otorgan flexibilidad a las organizaciones al momento de implementar sistemas, mas requieren que los objetivos buscados con cada una de ellas se cumplan a cabalidad. En trminos generales, no existe una metodologa especfica para la implementacin de un sistema integrado ms s una serie de pautas que guan a las empresas a lo largo de este proceso. Una organizacin que quiera adoptar un Sistema Integrado de Gestin deber considerar los siguientes aspectos: FASE DE DISEO Y DESARROLLO Primera etapa del proceso de implementacin de Sistemas Integrados, en ella se concibe la forma con la que el sistema podr manejar los todos los aspectos

Pgina N 42

gerenciales y operativos. En este punto, tendrn ventaja aquellas empresas que ya tenga implementado algn sistema de gestin de los tres constitutivos, al cual debern solamente realizarle pequeas modificaciones. FASE DE IMPLANTACIN Una vez que las partes del sistema estn adecuadamente desarrolladas, se debe divulgar el funcionamiento del sistema a todos los niveles de la empresa, sus diversos sectores, gerencias, contratistas, personal de apoyo y cualquier otro componente organizativo que est involucrado con la operacin. No todos tienen que saberlo todo, pero s deben conocer adecuadamente todo aquello perteneciente al sistema que incida sobre sus labores dentro la empresa. FASE DE OPERATIVIDAD Cuando el Sistema es bien comprendido y manejado con soltura y como una labor cotidiana en todos los niveles de la organizacin (tanto propia como de apoyo), se entra en esta fase de operatividad. A medida que esta fase madura, el sistema mismo comienza a nutrirse de la vivencia de la organizacin que lo utiliza plenamente y a su beneficio, surgiendo y detectando a su vez, innumerables oportunidades de mejora continua. FASE DE MEJORA CONTINUA Esta etapa pude ser concebida como algo inevitable, ya que si el sistema logra seguir la progresin antes descrita de manera eficiente, se llega a un nivel de continuo revisionismo, autocrtica y reflexin, cuyos resultados conducen a cambios progresistas que garantizarn la existencia de un sistema vivo y renovado. BENEFICIOS DE UN SISTEMA INTEGRADO La implementacin de un Sistema Integrado de Gestin permite a la organizacin demostrar su compromiso hacia todas las partes interesadas en la misma y no solo hacia el cliente. Pues un Sistema Integrado de Gestin cubre todos los aspectos del negocio, desde la calidad del producto y el servicio al cliente, hasta el mantenimiento de las operaciones dentro de una situacin de desempeo ambiental y de seguridad y salud ocupacional aceptables. Los principales beneficios que trae consigo la implementacin de un Sistema Integrado de Gestin en la empresa son los siguientes: Mejora la eficiencia y efectividad de la organizacin por la buena adaptacin a las necesidades del mercado. Mejora las relaciones con los proveedores, al hacerlos partcipes de la filosofa de la calidad.

Pgina N 43

Minimiza los ndices de errores, incrementa los beneficios econmicos y reduce sustancialmente los costos de no calidad. Obtiene una disminucin en los costos de garanta del servicio y en el nmero e importancia de los reclamos del cliente. Incrementa el rendimiento, competencias y el entrenamiento de los miembros de la organizacin, como individuos y equipo. Mejora la moral y la motivacin del personal, por sentirse partcipes y hacedores de la mejora continua de su organizacin. Logra una concientizacin sobre la preservacin del medio ambiente en todos los niveles y un ambiente de trabajo ms seguro para todos los miembros de la organizacin. Logra un significativo ahorro de recursos en el desarrollo e implementacin del Sistema Integrado de Gestin y una menor inversin que la necesaria para los procesos de certificacin de manera independiente. Mejora las oportunidades laborales, al contar con la certificacin de organismos internacionales de validez mundial, satisfaciendo simultneamente requisitos actuales del mercado.

Antecedentes del Sistema Integrado de Gestin Alimentaria


La principal referencia mas antigua con relacin a la preocupacin sobre la inocuidad y calidad de los alimentos est dada por el trabajo de la Comisin de Higiene (FH Food Hygiene) del Codex Alimentarius (FAO/OMS) y la documentacin que desde esa comisin surge desde casi cuarenta aos atrs. Trminos tales como GMP o HACCP son cada vez ms comunes en el Sector Alimentario a lo largo de toda la cadena en empresas en todo el mundo. El documento Principio Generales de Higiene de los Alimentos, editado por primera vez en 1969, actualmente en su cuarta revisin, aprobada en 2003, es la principal referencia a nivel internacional en estos temas. All es donde encontramos los requisitos de las Buenas Prcticas de Manufactura y su Anexo Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control , que presenta la metodologa del HACCP aceptada y reconocida a nivel internacional. En los ltimos aos diversas asociaciones, vinculadas fundamentalmente con cadenas de minoristas (retailers) han desarrollado sus propias normativas, con el propsito de asegurar la inocuidad de los productos alimenticios que adquieren y que ofrecen a los consumidores. Tres ejemplos en el mbito de alimentos procesados: BRC British Retail Consortium, del Reino Unido; IFS Internacional Food Standard, de Alemania; SQF Safe Quality Food, hoy en los Estados Unidos, gerenciala por la Food Marketing Institute. As mismo, el primer principio de EUREPGAP es la inocuidad de los alimentos. Desde 2001 la certificacin en el Sector Alimentario, a travs principalmente de las normas

Pgina N 44

antes mencionadas, comienza a crecer de manera importante, fundamentalmente para los productos alimenticios consumidos en el mercado europeo. Un claro ejemplo es el deadline propuesto por EUREPGAP, de diciembre de 2003, para la certificacin segn esta normativa de los productores de frutas y vegetales que suministran sus productos a este mercado. Asimismo, tambin en 2001, se aprueba la Norma ISO 15161 como una Gua para la implementacin de Sistemas de Gestin de Calidad en el Sector Alimentario. Ambas normas, ISO 15161 e ISO 22000, fueron desarrolladas por el Comit Tcnico 34 de ISO: Productos Alimenticios.

Sistema de Gestin de Calidad Integrada en Alimentos


El Sistema de Gestin de Calidad Integrada, lo conforman los procesos de la cadena de valor los cuales hacen posible nuestros productos y servicios y los procesos de apoyo cuyo objetivo es darle un valor agregado a la gestin y asegurar los recursos requeridos, los cuales interactan entre si, para asegurar la satisfaccin de los requisitos y expectativas de Clientes y Consumidores. La cadena de valor se encuentra igualmente soportada por planes y programas que contribuyen a mejorar el desempeo de las actividades relacionadas con los Sistemas de Gestin de Calidad, Ambiental, Seguridad de los Alimentos, Seguridad y Salud Ocupacional, Gestin de Riesgos y Seguridad Comercial. Dentro de estos estn la gestin integral de residuos, trazabilidad, el manejo integrado de plagas, programa maestro de limpieza, planes HACCP, gestin en riesgos ocupacionales, actividades enfocadas a controlar los riesgos fsicos de seguridad en la cadena logstica. La Gestin de Calidad, asegura la satisfaccin de Clientes y Consumidores durante toda la cadena de abastecimiento, mediante el cumplimiento de requisitos desde las actividades asociadas con la compra de los insumos pasando por la elaboracin del producto, hasta su distribucin a los Clientes y Consumidores. La Gestin Ambiental esta dirigida a la preservacin del medio ambiente y al uso racional de los recursos aplicados a nuestra actividad productiva que nos permita alcanzar un equilibrio con el medio ambiente. El Sistema de Seguridad de los Alimentos orienta su esfuerzo a generar confianza a los Consumidores, a travs de la reduccin, eliminacin y control de los peligros fsicos, qumicos o biolgicos que puedan afectar la salud del Consumidor.

Pgina N 45

En Seguridad y Salud Ocupacional unimos esfuerzos para mejorar las condiciones de operacin y comportamientos dirigidos al bienestar de los trabajadores. La Gestin de Riesgos busca eliminar o disminuir los riesgos a los que esta expuesta la Organizacin en todos sus niveles. El Sistema de Seguridad Comercial asegura el control y seguridad de la cadena logstica para lograr una actuacin segura en la cadena de abastecimiento. Requisitos mnimos La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI), establece su base en un documento de referencia donde se enumeran los requisitos mnimos que deben contemplar las normas de gestin de la seguridad alimentaria para ser reconocidas. Estos requisitos son: APPCC, Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria y las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) o Buenas Prcticas de Distribucin (BPD), segn aplique. El primero de ellos, el APPCC, constituye la base del sistema de control de la seguridad de los alimentos de la Empresa debe ser un Plan APPCC sistemtico, exhaustivo, integral, completamente implementado y mantenido y basado en los principios APPCC del Codex Alimentarius. El APPCC debe estar adaptado especficamente a las caractersticas de cada empresa, mientras que las guas sectoriales de aplicacin del APPCC deben utilizarse como herramienta para lograr este objetivo. El Sistema de Gestin de la Seguridad Alimentaria debe permitir identificar y establecer la secuencia e interaccin de los procesos, cuya implementacin garantice la capacidad del operador de suministrar de manera continua alimentos seguros. Asimismo contemplar, como mnimo, los siguientes aspectos: v Manual de Seguridad Alimentaria que contemple todos los requisitos del referencial a implementar. v Declaracin de Poltica de Seguridad Alimentaria. v Responsabilidades de la Direccin, definiendo la estructura y puestos de trabajo del personal clave relacionado con la seguridad alimentaria, liderando un Comit encargado de velar por la eficacia y mejora del Sistema mediante su continua revisin y aportando los recursos necesarios para su implementacin, entre otros. v Control y requisitos de la documentacin: todos los documentos (procedimientos, especificaciones, etc.), registros y datos esenciales para garantizar y demostrar la seguridad de los productos se controlarn eficazmente. v Compras y Homologacin de proveedores. Generalmente el seguimiento a realizar a cada proveedor se establece previa valoracin del riesgo (tipo de proveedor, producto suministrado, etc.).

Pgina N 46

v Auditorias internas. v Control de no Conformidades y Acciones correctivas. v Control de equipos de seguimiento y medicin: los equipos cuyas mediciones sean esenciales para garantizar la seguridad del producto deben ser calibrados. v Puesta en circulacin del producto, siempre por personal clave para el que se deben establecer medidas de suplencia. v Anlisis del producto, que son esenciales para garantizar la seguridad del producto deben ser realizados mediante tcnicas establecidas. v Trazabilidad, conforme a lo establecido reglamentariamente, incluyendo alrgenos y OMG. v Retirada de producto. Procedimiento documentado para proceder a la retirada de productos del mercado en caso de crisis. Debe ser puesto a prueba regularmente. v Gestin de reclamaciones. Los Requisitos relativos a Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) y Buenas Prcticas de Distribucin (BPD) tienen como objetivo minimizar el riesgo de contaminacin del producto. Para ello, debe incluir los siguientes aspectos: v Entorno de la explotacin/centro productivo: seguridad del centro, actividades locales contaminantes, etc. v Flujo de producto: evitando los riesgos de contaminacin cruzada. v Centro productivo: requisitos relativos al diseo y construccin. v Maquinaria y equipos: de fcil limpieza y adecuados para el uso previsto. v Gestin y mantenimiento de equipos e instalaciones. v Instalaciones para el personal: vestuarios, comedores y servicios adecuadamente separados de la zona de produccin. v Riesgo de contaminacin fsica y qumica: procedimientos para su control, necesidad de detector de metales, etc. v Limpieza y desinfeccin: descripcin detallada de la sistemtica, asignacin de responsables y verificacin de la eficacia. v Control de plagas: realizada por una empresa debidamente autorizada. v Almacenamiento: Gestin de stocks. v Gestin de la calidad del agua: incluyendo hielo y vapor de agua. v Gestin de residuos y control de contaminacin cruzada. v Higiene del personal. Ropa protectora v Formacin: el personal debe poseer y adquirir los conocimientos necesarios de acuerdo a las responsabilidades y actividades asignadas. v Salud, seguridad y bienestar laboral v Transporte (BPD): entre otros requisitos, se debe de garantizar con carga mxima del vehculo la temperatura adecuada para los productos. v Proteccin del cultivo (BPA) v Historial y Gestin de la Finca (BPA)

Pgina N 47

v Cuidados veterinarios (BPA)

La Norma ISO 22000 como Sistema Integrado de Gestin Alimentaria


Esta norma puede ser considerada como una herramienta de gestin que liga la Seguridad Alimentaria a los procesos de negocio y promueve que las organizaciones analicen con detalle los requisitos de sus clientes, definan sus procesos y los mantengan perfectamente controlados. As mismo se facilita que las organizaciones puedan integrar sus Sistemas de Gestin de la Calidad y de Seguridad Alimentaria. La Norma est diseada para su posible aplicacin en cualquier organizacin que opera dentro de la cadena alimentaria, tanto de manera directa como indirecta, independientemente de su tamao y complejidad, proporcionando la transparencia necesaria en todas las operaciones, procesos y transacciones realizadas sobre los productos alimentarios, desde su origen en el campo/granja, hasta su llegada al consumidor final. Objetivos de ISO 22000 Organizaciones pertenecientes a la cadena alimentaria, desde productores de alimentacin animal y productores primarios, pasando por la industria alimentaria, la cadena logstica, hasta minoristas y empresas de preparacin de comidas, junto con empresas productoras de equipos industriales, material de embalaje, agentes de limpieza, ingredientes, aditivos y coadyuvantes son incluidas en el alcance de esta normativa. Los sistemas de gestin de la inocuidad ms efectivos estn implementados, operados y actualizados en el marco de un sistema de gestin estructurados e integrado a las actividades globales de gestin de la organizacin, lo que provee mximos beneficios tanto para la empresa como para las partes interesadas. Estructura de ISO 22000 La norma ISO 22000:2005 tiene una estructura que es comparable a la de ISO 9001:2000, aunque su contenido es especfico para el cometido con el que fue desarrollada. Los principales requisitos que establece la norma son: v Sistema de gestin de la inocuidad alimentaria v Responsabilidad de la Direccin, donde se incluye el Compromiso de la Direccin, la aprobacin y comunicacin de la Poltica de Inocuidad Alimentaria, Planificacin, Responsabilidades, donde se presenta la participacin del Lder del Equipo de Inocuidad, coordinador del Equipo de Inocuidad Alimentaria , Comunicacin (externa e interna), Preparacin y respuesta ante emergencias y Revisin por la Direccin.

Pgina N 48

v Gestin de recursos: provisin de recursos; recursos humanos; infraestructura y ambiente de trabajo. v Planificacin y realizacin de productos inocuos, que incluye los Programas de Prerequisitos, Preparacin y realizacin del Anlisis de Peligros (HACCP); sistema de trazabilidad y Control de no-conformidades. v Validacin, verificacin y mejora del Sistema de Inocuidad Alimentaria ISO 22000 armoniza los requisitos para la gestin sistemtica de la inocuidad en la cadena alimentaria, a travs de una norma internacional aplicable a toda la cadena. El Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria, a travs de ISO 22000, es un sistema certificable, sobre la base del cumplimiento de sus requisitos.

Norma ISO 22000:2005. Contenidos


En cuanto a contenidos la norma ISO 22000 tiene 3 partes claramente diferenciadas INTRODUCCION Donde identifica los elementos importantes, para asegurar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimenticia, hasta el punto final de consumo, a saber: Comunicacin Interactiva; Sistema de Gestin; Programas de Pre-requisitos; Principios APPCC.

Con el objetivo de armonizar los requisitos para la gestin de la seguridad alimentaria para cuestiones dentro de la cadena alimenticia a nivel global y de exigir a las organizaciones cumplir cualquier requisito de seguridad alimentaria aplicable relacionado con los requisitos legales y reglamentarios a travs de su sistema de gestin de la seguridad alimentaria. Siendo diseada para su uso por parte de organizaciones que buscan sistema de gestin de la seguridad alimentaria ms enfocado, coherente e integrado que el que normalmente se requiere por ley. REQUISITOS DE SISTEMAS DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA CUALQUIER ORGANIZACIN EN LA CADENA ALIMENTARIA Establecidos en 8 captulos principales, alineados con los ya definidos en las normas ISO 9001 y ISO 14001. Estos son: El mbito,

Pgina N 49

Las referencias, Trminos y definiciones, Sistema de gestin de seguridad alimentaria, La responsabilidad de la direccin, La gestin de recursos, la realizacin de productos seguros y La medida, anlisis y actualizacin del sistema. Hay tambin 3 anexos que permitirn a una organizacin, de acuerdo a lo establecido en la propia norma en su mbito de aplicacin Planificar, disear, implementar, operar, mantener y mantener actualizado un sistema de gestin de seguridad alimentaria que proporcione productos finales acordes a su uso intencionado que aseguren que los alimentos sean seguros para el usuario final cuando sean consumidos Identificar y evaluar los requisitos del cliente y demostrar la conformidad con los requisitos acordados mutuamente relacionados con la seguridad alimentaria, Demostrar la comunicacin eficaz con los clientes y otras partes interesadas a lo largo de la cadena alimenticia Demostrar la conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en relacin a la seguridad alimentaria, Asegurar que cumple con su poltica de seguridad alimentaria declarada, demostrar dicho cumplimiento a otras partes interesadas, y Buscar la certificacin de su sistema de gestin de seguridad alimentaria por una organizacin externa.

ANEXOS Anexo A (informativo) Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y los requisitos de ISO 9001.2000 Anexo B (informativo) Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y los Principios APPCC y las directrices para su aplicacin ISO 9001.2000 Anexo C (informativo) Referencias del Codex suministrando ejemplos de medidas de control, incluyendo programas de prerrequisitos y una gua para su seleccin y uso .

Integracin de Sistemas de Gestin


ISO 22000 est planteada como una norma integrable al sistema de gestin de las organizaciones y de aplicacin especfica al sector alimentario. As aquellas empresas que cuenten con un Sistema de Gestin que incluya una o ms de las siguientes disciplinas: gestin de calidad, gestin ambiental, gestin de la seguridad y la salud ocupacional o gestin de la responsabilidad social, podrn conducir el Sistema de

Pgina N 50

Gestin de la Inocuidad Alimentaria como formando parte de la gestin de la organizacin, con los beneficios que esto proporciona, dentro del enfoque global de la empresa.

Otras Normas de la Familia ISO 22000


La norma ISO 22000:2005 fue desarrollada por el Comit Tcnico 34 de ISO (ISO/TC 34). Junto con esta norma se estn desarrollando las siguientes: ISO/TS 22004, Sistemas de gestin de la inocuidad alimentaria Directrices para la

aplicacin de ISO 22000:2005, incluyendo guas para la aplicacin de la norma ISO 22000 en pequeas y medianas empresas. ISO/TS 22003, Sistemas de gestin de la inocuidad alimentaria Requisitos para los

Organismos de Certificacin de los Sistemas de Gestin de la Inocuidad Alimentaria. Proporcionar directrices para la acreditacin de Organismos de Certificacin en ISO 22000. ISO 22005, Trazabilidad en la cadena de produccin de alimentos y alimentacin animal. Principios generales y directrices para su diseo y desarrollo.

Ventajas de Aplicar la Norma ISO 22000

Pgina N 51

Mejor comunicacin a travs de la cadena de suministro Integracin del Sistema de Gestin de la Calidad y del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria en el Sistema de Gestin de laOrganizacin. Control / reduccin de peligros de seguridad alimentaria Cumplimiento de requisitos legales Mejora de la transparencia a travs de la cadena alimentaria ya que representa un sistema comn para todos los actores de la cadena: v Productores primarios - Fabricantes de piensos compuestos v Procesadores de alimentos -Transportes v Almacenamiento - Catering & restaurantes v Materiales de envasado - Agentes de limpieza y desinfeccin v Ingredientes y aditivos - Proveedores de servicios v Fabricantes de equipamientos Proporciona un elemento de reconocimiento a travs de la cadena de suministro de alimentos al constituirse como nico estndar enfocado a seguridad alimentaria. Puede ser aplicado de forma independiente por cada una de las organizaciones, lo que les permite cumplir con el principio internacional de due diligence para la Seguridad Alimentaria. Integra los principios del APPCC y la aplicacin de los pasos establecidos en el CODEX Permite que las organizaciones ms pequeas o menos desarrolladas implanten un sistema de gestin estructurado a la medida de sus necesidades. A travs de una nica auditoria externa puede alcanzarse una certificacin que cubra tanto el Sistema de Gestin de la Calidad como de la Seguridad Alimentaria (ISO 9001:2000 + ISO 22000), si el Sistema est integrado.

Incorporacin a los Programas de Seguridad Alimentaria existentes en una Compaa Productora de Alimentos
Una organizacin que ya tiene desarrollado un programa de seguridad alimentaria puede incorporar los elementos de la Norma ISO 22000 dentro del sistema existente, realizando una transicin armonizada. En la actualidad existe un gran nmero de estndares o

programas de seguridad alimentaria en funcionamiento, entre los cuales podemos citar:

Pgina N 52

v Buenas Prcticas de Fabricacin / Produccin (GMP/GPP) y Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) basados en las Guas del Codex Alimentarius. v US FDA, USDA and European RvA GMP/HACCP regulations v Safe Quality Food (SQF): estndar reconocido por el GFSI (Global Food Safety Initiative) basado en APPCC e ISO 9001:2000 v Eurepgap - Euro-Retailer Produce Buying Group s Good Agricultural Practices (GAP): para produccin primaria de vegetales o de ganadera (IFA Farm Assurance) Integrated

v BRC - British Retail Consortium: esquema britnico para la aprobacin de suministradores de marca propia de los minoristas. v IFS - International Food Standard: esquema desarrollado por Alemania y Francia para la aprobacin de suministradores de marca propia de los minoristas.

La siguiente tabla muestra una comparacin del tratamiento que se da a aspectos claves en los diferentes esquemas existentes:

Nota: No se ha incluido en la tabla el esquema EUREP-GAP, al tener una aplicacin muy especfica para el sector primario.

Pgina N 53

Certificacin Integrada
La certificacin integrada es una forma de certificar todos los sistemas de gestin de una sola vez. Un sistema integral pone de relieve el compromiso con el desarrollo sostenible en todos los aspectos de sus actividades. Los sistemas gestin por separado tratan procesos internos relacionados con reas determinadas, como calidad, medio ambiente, seguridad y salud laboral, seguridad informtica, y otras. Con un sistema integrado de gestin se puede adoptar una visin global que permita mejorar los procesos internos y evaluar todos los sistemas en una sola auditora de certificacin. Cada una de las normas de los diversos sistemas de gestin posee requisitos propios y principios de gestin comunes. Al combinar varias normas en un sistema de gestin, se puede eliminar la duplicacin de trabajo. Un sistema integral de gestin le permitir simplificar la documentacin ya que no tendr que preparar un conjunto completo de documentos para cada norma especfica. La certificacin integrada de los diversos sistemas de gestin ahorra tiempo y dinero, a la vez que aumenta la eficacia del sistema de gestin.

Pgina N 54

AUTOEVALUACION

INSTRUCCIONES
Antes de continuar con la siguiente unidad debe autoevaluarse. Desarrolle cada pregunta de manera individual. Coteje sus respuestas al final del mdulo.

EVALUACIN
En los siguientes enunciados, marque "V" si es verdadero o "F" si es falso, segn su criterio (5 puntos c/u): 1. ( ) Al momento de implementar un Sistema Integrado de Gestin deben tenerse en cuenta tres aspectos fundamentales: los organizativos, los dinmicos y los estticos. No se deben integrar los sistemas de calidad y los de inocuidad. La Gestin de Riesgos busca eliminar o disminuir los riesgos a los que esta expuesta la Organizacin en todos sus niveles. La certificacin integrada compromete el desarrollo sostenible de manera muy deficiente.

2. ( ) 3. ( ) 4. ( )

Pgina N 55

TALLERES (Casos Prcticos)

Taller 1
Respecto a la globalizacin de la produccin y comercio alimentario: 1. Establezca la relacin entre las normas revisadas; complete el cuadro siguiente: Aspecto Produccin Primaria Procesamiento Comercializacin Servicio

Calidad

Inocuidad Medio ambiente Seguridad y Salud Ocupacional

2. Cules son las principales fuerzas que impulsan la creacin de nuevas normas? 3. Explique como los sistemas de gestin en alimentos influyen en los mercados nacional e internacional.
4. Qu caractersticas tiene el consumidor actual?

Pgina N 56

Taller 2
Investigue y analice: 1. En qu consiste la certificacin? 2. Qu se entiende por inspeccin? 3. Cules son los sistemas oficiales de inspeccin y sistemas oficiales de certificacin en nuestro pas y qu mbito le corresponde a cada uno? 4. Qu se entiende por auditora? 5. En qu consiste la acreditacin? Quin la otorga?

Taller 3
Investigue y analice: 1. Cul es la diferencia entre Sello de Calidad y Sello de Conformidad? 2. Mencione 3 ejemplos de Sellos de Calidad de Per u otro pas y dibuje un bosquejo de cada uno de ellos. 3. Qu productos peruanos son los ms reconocidos por su origen? Cite por lo menos 3 ejemplos y sustntelos. 4. Cules seran las ventajas de los Sellos de Calidad en la exportacin?

Pgina N 57

INSTRUCCIONES PARA EL DESARROLLO DE LOS TALLERES

1. Programa de Educacin de Rgimen Mixto (Semipresencial): a. En cada conferencia, se desarrollarn los talleres consignados al final del manual autoinstructivo, los que sern entregados al Docente-Expositor, una vez culminados. b. Los talleres no concluidos y/o no desarrollados, quedarn como trabajo para los participantes, debiendo presentarlo hasta la siguiente conferencia, en nuestras oficinas de coordinacin o antes de ingresar al auditorio. c. No se aceptar la presentacin o envo de talleres mediante correo electrnico. d. Los talleres sern desarrollados en forma individual o grupal (mximo 05 participantes). 2. Programa de Educacin Virtual (Sistema a Distancia): a. El participante podr elegir el desarrollo del examen de conocimientos, en el Aula Virtual, o desarrollo y presentacin de los talleres consignados, al final del manual autoinstructivo. b. En caso elija la presentacin de los talleres, deber desarrollarlo en forma individual, y presentarlo en nuestra oficina de coordinacin, segn cronograma establecido (ltima semana del mdulo). c. No se aceptar la presentacin o envo de talleres mediante correo electrnico. Para la presentacin de talleres, en cualquiera de los programas anteriores, se deber consignar en la cartula del trabajo, lo siguiente: Mdulo al que corresponde el Taller. Nombre del Curso. El o los autores. Sede en la que se desarrolla el curso. Fecha de presentacin.

Pgina N 58

& BIBLIOGRAFA
& & & Revisin y sistematizacin de la informacin Dra. Rosa Ruiz Gironda 2007 ISO 22000:2005 Food safety management systems -- Requirements for any organization in the food chain. Annimo. 2004. The International Standard for Auditing Food Suppliers (International Food Standard-IFS-Version 4). http://www.digesa.sld.pe http://www.minag.gob.pe Direccin General de Salud Ambiental, MINSA, Per Ministerio de Agricultura, Per

8 8 8 8 8 8 8

http://www.senasa.gob.pe/ - Servicio Nacional de Sanidad Agraria http://www.panalimentos.org/ Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos (INPPAZ) OPS/OMS http://www.fao.org/ - Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin http://www.wto.org Organizacin Mundial de Comercio

http://www.iso.org/ - International Organization for Standarization

@
CLAVES
UNIDAD I 1. F 2. V 3. V 4. V UNIDAD II 1. V 2. F 3. V 4. V UNIDAD III 1. V 2. F 3. V 4. F

CLAVES DE RESPUESTAS DE LAS PRUEBAS DE AUTOEVALUACIN

INSTRUCCIONES Califcate de acuerdo a la escala siguiente: 19 a 20 puntos: 17 a 18 puntos: 15 a 17 puntos: 12 a 14 puntos: Menos de 12 puntos: Excelente. Muy bueno. Bueno. Regular. Malo.

Si obtienes un calificativo menor a 15 puntos debes estudiar un poco mas es recomendable revisar las partes donde has fallado. Si obtienes un calificativo menor a 12 puntos debes volver a revisar toda la unidad.

Pgina N 59