Cuchillos y utensilios de cocina japonesa

agosto 3rd, 2008 La belleza y precisin del utillaje de cocina japons ha cautivado de tal manera el mundo occidental que cada vez es ms frecuente encontrar cocineros profesionales y aficionados, que disponen de un verdadero arsenal de Domboris, hochos, Kamas, Makisus y mil artilugios ms.

No voy a negar que en ms de un 90%, el uso de estos utensilios obedece a un capricho, a un intento de imbuirnos en ese mundo de glamour que rodea una cultura tan minimalista y sofisticada que, sin haber llegado a entender los ms elementales sentidos de su praxis, la simple contemplacin de esos cuencos, esterillas, paletas y no digamos ya los cuchillos, nos invita a sentirnos un poco japoneses.

Pero tambin es cierto que hay un 10% de utilidad. Sin una esterilla makisu es absolutamente imposible enrollar un Norimaki-Sushi, cocinar con unos palillos Saibashi es tan agradable que yo los uso hasta para frer los boquerones a la andaluza, el punto de textura que aporta el Oroshiki al nabo rallado no se consigue con los tradicionales de acero, y un Sashimi servido en una mesa montada sin unos elegantes Hashi de laca (Hashi Otona-Yo), reposando sobre sus correspondientes Hashioki de porcelana, parece un lineal de pescadera.

Vamos a mostrar los aparatos ms diferenciados ya que las espumaderas, cazos, cucharones, etc., salvo que suelen ser de bamb o hierro forjado, por lo dems, pueden servir perfectamente los occidentales, de hecho en Japn cada vez se usan ms los de acero, tefln, plstico y dems materiales innobles.

Los

cuchillos

Hocho

Empezaremos por los cuchillos, llamados Hocho o Bocho, que en s requeriran todo un captulo especifico. El magnetismo de los cuchillos de cocina japoneses es tal que, a pesar de su poca utilidad (se oxidan fcilmente, hay que afilarlos a mano y con una piedra y tcnica muy compleja, y encima son carsimos), muchos somos los cocineros aficionados y profesionales que disponemos de toda una coleccin que rara vez usamos.

Prueba del xito de este diseo y concepto de cuchillo, es que cada vez son ms las empresas cuchilleras europeas que lanzan lneas Top basadas en los llamados Hocho.

En muchos escritos vern la palabra Bocho, pero en verdad se dice Hocho, aunque ya saben que las transcripciones fonticas del japons nunca son demasiado fieles.

En este pequeo apartado les vamos a describir las principales formas y usos de los cuchillos japoneses que no se parecen en nada a los occidentales, por eso no podemos establecer paralelismos entre los Deba, Menkiri, Nakiri, o Sashimi hocho, y nuestros cebolleros, deshuesador, machete, media luna, etc.

* Deba bocho () Es un cuchillo de lmina muy gruesa que sirve para despiezar, generalmente el pescado, pero tambin aves y carne. Es uno de los ms caros porque su forjado requiere una tcnica especial para soportar golpes sobre huesos sin perder su filo. Dicen que su origen se remonta al perodo Edo en la regin de Sakai (Osaka). Hay de varios

tamaos segn su uso, desde apenas cuatro dedos de hoja para deshuesar recobecos de difcil acceso, hasta los treinta centmetros para abrir pescados y separar sus lomos.

* Menkiri bocho: Son los cuchillos usados para cortar la pasta. En Japn la pasta no se pasa por una mquina de prensa que saca los fidesos, sino que se esta se extiende, se dobla sobre s misma y a continuacin se corta a cuchillo, por lo que estos han de tener gran precisin para lograr cortes paralelos tan finos como un fideo (obviamente hablamos de la cocina tradicional, las pastas que se venden industrialmente se hacen a mquina como en el resto del mundo). Hay dos tipos: o Udon kiri () para hacer pasta Udon, que es muy gruesa y esponjosa

o Soba kiri () para hacer fideos muy finos de harina de alforfn

* Nakiri bocho () Es un cuchillo domstico que se usa para cortar vegetales. Su principal caracterstica, adems de forma cuadrada (rectangular) es que tiene ngulo simtrico en el filo, lo que en japons se llama ryoba (todos los cuchillos japoneses tienen un lado plano). Son bastante finos de hoja para facilitar cortes rectos en profundidad sin separar las partes y hay diferentes formas segn procedan de Tokio (completamente rectos) o de Osaka (redondeados por el canto del extremo). Suelen tener la hoja de color negro, o al menos una banda de ese color que lo diferencia del resto de hojas de corte kataba.

* Usuba bocho () Al igual que los nakiri bocho, son cuchillos usados para el corte de vegetales. Difieren en el perfil de corte de la hoja, ya que mientras el nakiri es afilado por ambos lados, el usuba lo es como el resto de cuchillos japoneses, o sea simtrico, con una cara plana, lo que se conoce como kataba.

* Sashimi bocho () Ya se pueden imaginar que el uso de este tipo de cuchillos es cortar pescado para servir en crudo (ver Sashimi). Teniendo en cuenta que el sashimi es el plato nacional japons y su lujo culinario por excelencia, es de comprender que cada pescado tenga su propio cuchillo, as podemos diferenciar entre cuatro variedades principales:

o Fugu hiki () como su propio nombre indica, es el cuchillo para cortar el famoso pez Fugu, ese que puede matar a toda una mesa si no se sabe limpiar bien (ver Cata de pescados para Sashimi). Viene a ser como un Yanagi ba, pero de hoja ms fina y flexible.

o Oroshi hocho () y Hancho hocho (). Son cuchillos industriales gigantescos que se usan para descuartizar el atn. Un Oroshi suele medir hasta dos metros, mientras que el hancho es ms reducido y ms habitual ya que es ms sencillo de manejar y se usa para las piezas menores que son las ms frecuentes.

o Tako hiki () segn su nombre es el usado para cortar el pulpo, pero en Tokio se usa para filetear cualquier pescado. Es largo como el Yanagui pero termina en cuadrado en vez de punta.

o Yanagi ba () Es el que se usa ms frecuentemente para filetear. Es largo, para poder deslizar toda su hoja y lograr cortes limpios (en el fileteado del sushi nunca se puede hacer movimiento de vaivn) y termina en punta para poder terminar el viaje cortando con ms violencia si nos queda algo de piel.

* Unagisaki hocho () se usa para abrir y filetear anguilas. La cocina de la anguila en Japn es toda una especialidad, de ah este extrao cuchillo que solo justifica su forma cuando se ve como acta sobre la no menos rara morfologa del pez serpiente. Existen variaciones locales segn se forjen en Nagoya, Osaka o Kyoto.

Otros tiles de cocina japoneses

* Bento ( or ) El Bento es una especie de plato combinado que se sirve en un conjunto formado por una bandeja de compartimentos, otra que contiene esta y una tapa que cierra todo. Antiguamente era una bandeja con tapa donde se metan diferentes recipientes para llevar una comida completa al trabajo. Se sirve en todos los restaurantes japoneses, tipo men del da, Bento Ume, econmico, pero muy divertido y variado.

* Dobin. Tetera de cermica con asa de bamb. En Espaa se usan para servir t, pero all es tpica para terminar de preparar una sopa de pollo y gambas originaria de Kioto, que toma el nombre de este recipiente, la Dobin-Mushi. No se debe usar el mismo recipiente para los dos servicios porque, a pesar de ser de cermica, la sopa siempre deja aromas inadmisibles en un t.

* Domburi. Se llama Domburi a una gran variedad de platos que consisten en una base de arroz y cualquier tipo de guisos por encima, que se sirve en un cuenco con tapa, tambin as llamado. Pueden ser de cermica, de bamb o lacados y junto a los Buta Jiru son la comida ms popular de Japn, tanto domstica como de calle.

* Donabe. () Cazuela con tapa, generalmente de hierro fundido o de una loza muy gruesa, resistente al fuego, que se lleva a la mesa para poner sobre un rechaud, donde se preparan diferentes nabemonos (Fonfues), como el Yose Nabe, una especie de Sukiyaki pero con pescado.

* Hanguiri. () Recipiente de gran tamao, de madera, tradicionalmente de ciprs, en el que se remueve el arroz con el vinagre para la elaboracin de sushi. Es muy bajo de pared y ancho de fondo, casi como una paellera, para extender el arroz y poder airearlo bien, con lo que adquiere la consistencia optima.

* Hashi. () y Hashi Otona-Yo () Son los palillos de comer. A diferencia de los chinos que son cilndricos, los autnticos hashi son cnicos, anchos por la parte en que se sujetan y casi terminados en punta por la que toca la comida. Los ms elegantes son los de laca Hashi Otona-Yo, una tentacin para coleccionistas.

* Hashioki. (), Soporte para dejar los palillos en la mesa. En Japn est muy mal visto apoyar los palillos sobre el plato. Hay infinidad de modelos, de cristal, madera, laca cermica, jade, hierro, etc., y casi todos los consumidores de comida japonesa, tenemos nuestra pequea coleccin de hashiokis.

* Kama, Mushiki () o Seiro. (),. Artilugio antiguo que se usaba para cocer el arroz tradicionalmente. Hoy ya solo se usa en celebraciones folklricas ya que sido substituido por los modernos Suihanki elctricos.

* Kone nuki. Pinzas metlicas, parecidas a las de depilar, que se usan para retirar las espinas del pescado.

* Kushi () Varillas de bamb afiladas por una punta, donde se ensartan trozos de carne pescado y vegetales para asarlos al fuego o hacer los famosos yakitoris, pinchitos japoneses.

* Makisu. () Esterilla de bamb con la que se enrolla el Nori Maki sushi.

* Makiyakinabe (; ) o Tamagoyaki nabe. (; ) Sartn de hierro fundido y sin apenas profundidad, de forma cuadrada o rectangular, que se usa para hacer tortillas japonesas, una especie de crpes. Hoy da se hacen de acero con revestimiento de Tefln, como las sartenes para crpe occidentales.

* Oroshiki () y Oroshigane () Rallador de porcelana con el que se preparan las pastas de jengibre, wasabe fresco, nabo blanco, etc. Cada vez se usan ms los ralladores metlicos, oroshigane, pero no tienen ningn encanto y dan cierto sabor a los vegetales.

* Oshizushi no kata u Oshizushihako () Literalmente significa Caja para prensar Sushi. Es un molde rectangular de madera o bamb que consta de tres piezas, la base, los laterales contenedores y una tapa que es con la que se presiona para hacer el oshizushi, o Hako sushi, un espectacular Sushi originario de Osaka que ofrece un aspecto como de ladrillitos de arroz y pescado.

* Saibashi. (; ) Palillos muy grandes que se utilizan para cocinar. Los que aparecen en la foto miden casi medio metro.

* Shamoji (, ) Esptula plana y redonda de bamb que se usa para extender y remover el arroz recin cocido al echarle el vinagre Su para preparar el Maki sushi. La de la foto es de tamao domstico, pero las hay industriales para hostelera.

* Suihanki : () Significa mquina para cocer el arroz (Gohan) y hoy da es un electrodomstico presente en todas las casas y restaurantes ya que cuece y conserva el arroz caliente al vapor. Antao se haca con dos ollas superpuestas Kama, Mushiki o Seiro. , una con el agua que herva y otra de bamb y fondo de rejilla, donde el arroz se haca al vapor y se conservaba caliente durante horas.

* Suribachi () y Surikogi () Mortero y mano del almirez, generalmente de piedra, porcelana o bamb, con el interior rallado o estriado, para facilitar la faena de la molienda o trituracin de los productos.

* Teppan. () Quiere decir plancha de cocina y es donde se preparan los famosos Teppanyaki. Hay restaurantes as llamados que se dedican a preparar carnes, pescados y verduras a la plancha, a la vista del cliente. Tambin hay teppans elctricos para hacerlos en la mesa como su fuesen carnes a la piedra.

* Tsukemonoki () Son unos platitos de porcelana muy monos donde se sirven los diferentes los aperitivos Tsukemono.

* Zaru () Conjunto de platillo de laca y esterilla de bamb donde se sirven los fideos fros de Soba. En realidad Zaru quiere decir colador y lo que se espera de este invento es que el agua de coccin caiga al plato de abajo, manteniendo seca la pasta.