HARINA

Harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro). Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. CEREALES: TRIGO. Proveniente de Europa. CENTENO. CEBADA. AVENA. ARROZ. MAIZ. Proveniente de Amrica. MIJO. SORGO. CERRILLO. LEGUMINOSAS: De garbanzo y de judas. Harina de acacia. A partir de semillas de acacia. (Australia). Harinas de origen animal Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de protenas, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria crnica.

Harina Harina Harina Harina

de de de de

huesos sangre plumas o pelo y pezuas pescado

El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un carbohidrato complejo. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. Las protenas de la harina "gliadina" y "glutenina". La glutenina responsable de la elasticidad de la masa: tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira. La gliadina de pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderla sin que se rompa.

TIPOS DE HARINA:

 Harina de fuerza: Son ricas en protena de gluten que es el combustible bsico de la levadura lo que har que consigamos panes, masticables. Harinas flojas. Son ideales para cocer productos blandos y suaves, como por ejemplo bizcochos. Tienen una baja proporcin de protena de gluten y son ideales para utilizar levaduras qumicas. Estas harinas adems han sido tratadas con cloro gaseoso lo que le hace al grnulo de almidn resistente para aguantar las grasas y los azcares que se aaden a este tipo de masas. Una harina de fuerza tiene entre 13 y 15 g de protena por 100g Una harina floja o normal tiene entre 5 y 11 g de protena por 100g Harinas de salvado o germen de trigo. Integral. La razn de que se consiga un pan denso es porque la protena no est dentro del ncleo del gluten si no alrededor por lo que la levadura acta de forma muy distinta. Ricas en protenas (de fuerza). Harina con levadura incorporada. Contiene entre 5 y 7 gramos de levadura por cada 100 gr de harina. Harina instantnea. Por lo general vienen en una especie de botellas de plstico. La harina hasta una lnea y hay que aadir lquido hasta otra, se bate y ya tenemos nuestra masa. Son harinas pobres en protenas que han sido cocinadas hasta la gelificacin del almidn y luego se han vuelto a secar. Este proceso beneficia luego que el lquido vuelva a penetrar en los grnulos del almidn. Segn sea la tasa de extraccin, se pueden obtener diferentes tipos o clases de harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. As, los tipos o categoras de harina son: Harina flor con una tasa de extraccin de 40. Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada de uso comn. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas (salvado). Harina integral con grado de extraccin superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Suele utilizarse mucho en repostera, en la elaboracin de pan, galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra. esponjosos y

 Smola producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, espaguetis).

OTROS TIPOS DE HARINA. Harina de Soya - Soja La harina de soya es una excelente fuente de protena, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es tambin una fuente importante de fibra. Contiene isoflavones, que actan como antioxidantes para la prevencin del cncer, ostoeporosis y la enfermedad cardiovascular. Posee una textura ideal para preparacin de una gran variedad de recetas o productos. Harinas sin Gluten Se le extrae el gluten de cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, permitiendo as que sean consumidos por celacos. Harina de Arroz Tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como producto para celiacos y convalecientes. Harina de Cebada El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostera. Harina de Centeno El pan elaborado con slo harina de centeno, resulta algo compacto y duro. Harina de Alforfn Proviene del trigo sarraceno. Harina de Garbanzos Ideal para empanadillas y buuelos. Harina de Maz No contiene gluten. Ideal para hacer pan, bollos y bizcochos. En su forma menos refinada se denomina polenta, la smola del maz. Harina de Avena Molida finamente es muy til en repostera y panes. Es rica en cidos grasos y cido flico. La harina de espelta o escanda. Es una especie comn de trigo (Triticum spelta) puede sustituir a la harina de trigo comn en cualquier elaboracin, sea dulce o salada, podemos hacer todo tipo

de panes, bizcochos, magdalenas, galletas.., tambin podemos hacer pasta (o compra pasta de espelta) y es ideal para los rebozados o la bechamel entre otras elaboraciones, porque su sabor es especial, intenso y ligeramente dulce con recuerdos a frutos secos. Harina de Kamut o Khorasan. Harina que se obtiene de una subespecie de la variedad de trigo Triticum turanicum. Tiene caractersticas particulares como un grano el doble de grande que el trigo comn, un elevado contenido en protena (entre un 12 y un 18%) y un sabor que recuerda a la nuez. el trigo khorasan es rico en protenas, y tambin es muy apreciado por su contenido en minerales, principalmente por el selenio, el zinc y el magnesio, considerado adems un cereal ms energtico por el elevado porcentaje de lpidos en su composicin. Destacar que como variedad de trigo, el kamut o khorasan contiene gluten.

Como emplear la harina:

Con harina floja: Bizcochos cuyo nico emulsionante sean los huevos, aquellos que tericamente no requieren levadura de ningn tipo: bizcocho clsico, de claras Bizcochos con grasa, que requieren levadura qumica (la tipo Royal). Aqu incluiramos: las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados, los conocidos bizcochos caseros de yogur y los brownies Churros, buuelos, petit-choux Crpes y gofres Masas quebradas: bases de quiches, pastas de t Rebozados. Bechamel. Tortitas (de camarones, etc.) Para espesar salsas. Con harina de fuerza: Bollos suizos, roscones de reyes, cocas de San Juan... Toda la bollera que requiera levadura de panadera (fresca, prensada, liofilizada, en polvo o como sea). Masas de pizza, panes en general (en esto hay ms manga ancha: panes hay de muchos tipos y cada uno lleva su tipo de harina)

Con harina de media fuerza (se puede obtener mezclando de una y de otra, aproximadamente a partes iguales): Masas de hojaldre, croissants Donuts Masas de pizza, panes.

El alvegrafo de Chopin
El alvegrafo, inventado en 1921 por Marcel Chopin, nos ofrece un ndice que viene utilizado por panificadoras: es el 'W' llamado fuerza de la harina.

En el centro del instrumento viene colocado un disco de pasta previamente amasado con un peso e hidratacin estndar para generar un globo de manera de simular el levado con el fin de medir la capacidad del empaste para retener el gas carbnico. La masa bajo el efecto del aire insuflada forma un globito que se expande hasta romperse. El resultado graficado es un alveograma donde se muestra la presin en funcin de la extensin. Por medio del rea comprendida entre la curva y el eje de las accisas se puede calcular la energa para romper el empaste. Otros parmetros que mide el alvegrafo son: tasa de absorcin de agua, desarrollo de la masa, estabilidad de la masa, cada de la masa, resistencia (P) extensibilidad (L), de la masa y la relacin entre estas ltimas nos da la flexibilidad (P/L). El mximo de la curva identifica 'P', que representa la tenacidad del gluten, mientras 'L' representa la extensibilidad: ms elevada y ms extensible es el empaste. Estos dos parmetros vienen combinados, dividindolos entre ellos, para calcular el ndice P/L. El valor de referencia es de 0,5. Una harina para elaborar biscochos habr un valor de 'W' y de 'P/L' bajos (por ejemplo, W=100 y P/L=0,4.) Una harina para productos levado habr W y P/L altos (por ejemplo, W=350 y P/L=0,6.) Un valor de P/L muy alto indica una harina muy resistente y poco extensible, difcil para trabajar. Al contrario un P/L muy bajo indica una harina poco resistente y demasiado extensible. Los valore del W oscilan entre 100 y 450. 100W identifican una harina dbil, la de 450W no es viable por si misma por ser casi imposible que nuestro metabolismo la sintetice. Se mezcla con otras de bajo nivel.

Harinas con un 'W' entre 90 y 160 son consideradas 'harinas dbiles'. Tiene un bajo contenido de protenas, generalmente del 9% y vienen utilizadas para elaborar bizcochos y galletas. Harinas con un 'W' entre 160 y 250 tiene una fuerza intermedia, empleadas para pan, levados breves, pizzas y fugazas. Para productos con levado prolongados ms sirve una harina con alto W, de manera que puedan retener mejor el gas carbnico producido durante la fermentacin. El gluten tiene capacidad para absorber agua una vez y medio su peso, entonces ms fuerte es la harina, ms alta es su hidratacin. El rango de hidratacin puede pasar de un poco menos de 50% para harinas dbiles aptas para bizcochos a un 70% para harinas fuertes.

Las harinas con alto W llamadas de fuerza, oponen gran resistencia a la deformacin del gluten. Con W de 250 a 310 se obtienen buenos panes como baguettes. Los valores de W entre 310 370 se emplean para productos de largo levado como pan dulces, brioches y croissant. Hay harina con un elevadsimo W, de ms de 400, llamada Manitoba, originaria de aquella regin del Canad que sirven para mezcla con harinas dbiles y aumentar la fuerza. Tambin en la industria de la buena pasta. La harina integral contiene ms protenas provenientes de todo el grano de trigo, pero no todas las protenas producen gluten, por lo tanto la panificacin con harina integral es algo ms complicada. Cuando elaboramos bizcochos, tenemos que evitar la formacin de gluten y usar harina dbil con un 7% de protenas y como slo tenemos a disposicin harina con un 9% de protenas, tenemos la necesidad de bajar la fuerza mezclndola con almidn. Esta mezcla en comercio viene a veces ya preparada. La Maizena, que no es una harina de trigo sino una fcula de maz, apenas tiene protenas (alrededor de 1%). Si mezclamos Maizena con harina de trigo, le rebajaremos mucho la fuerza a sta (de ah la fama de Maizena de contribuir a hacer bizcochos esponjosos). Floja suave (W 90-100): galletas Floja (W 110-130): masas batidas (bizcochos, plum-cakes, magdalenas) Media fuerza (W 180-220): masas fermentadas hojaldradas (croissant, masa danesa), hojaldres, pan rstico (chapata, hogazas), pan francs (baguettes, panecillos). Fuerza (W 300-400): pan para hamburguesas, panes de molde blanco, masas dulces (brioche, croasants, roscn de reyes, brioches, etc... (Para todos los panes dulces). La maduracin de una masa es el tiempo necesario para que se cumplan las transformaciones qumicas para hacerla comible, es decir, digestible y fcil para ser transformada en sustancia ms simple por el organismo humano. La levitacin es la produccin de gas carbnico y alcohol etlico de parte de la levadura natural, para conferir volumen y aroma, plasticidad y elasticidad.

La composicin qumica, ajustada por ley, tiene promedio un 70% de almidn, un 10,5% de protena, un 1,5% de grasa y un 15% de agua o humedad, un 3, % de fibras, ms una gama de minerales como potasio, cido fosfrico, sodio. La composicin de las harinas panificables es de 24 % de Gluten Hmedo y de 8 % de Gluten Seco como mnimo. Tasa de hidratacin: Una harina dbil o floja puede absorber alrededor de 500 ml de agua por Kg. una de gran fuerza hasta 750 ml de la misma por Kg de harina. Esta variacin en el contenido de protenas da a las harinas la capacidad de absorber ms o menos agua durante el empaste.

Las harinas, segn sus tipos, se clasifican en: Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 corresponde a la harina de trigo, que se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten. La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc. Harina Tipo Humedad g/100 g Mximo 15,0 15,0 14,7 14,7 14,5 Cenizas g/100 g Mximo 0,492 0,65 0,678 0,873 1,350 Absorcin g/100 g 56-62 57-63 58-65 60-67 ----Mnimo 550 520 500 475 --Volumen pan

0000 000 00 0 0

La humedad ser determinada en condiciones tipificadas a 130 C durante 1 hora. Las cenizas sern determinadas a 900-920 C y calculadas sobre producto seco, admitindose una tolerancia de hasta el 3% sobre los valores establecidos. Por absorcin se entiende la cantidad de agua que absorben 100 g de harina. Por volumen de pan se entiende el volumen de pan que se obtiene con 100 g de harina. Sintetizando: las harinas de fuerza tienen en su composicin un elevado porcentaje de protena que le da mayor capacidad para absorber lquidos y resistencia significativa al estirado. La harina intermedia, tienen tambin poder de extensibilidad sin quebrarse. Las harinas flojas al estirarse se quiebran con facilidad.

Composicin de la harina de trigo

Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales. Su composicin debe ser: Glcidos....................74-76% (Hidratos de carbono) Prtidos....................9-11% (Protenas) Lpidos.....................1-2% (Grasas) Agua........................11-14% Minerales...................1-2% Glcidos: Almidn Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena: Amilosa: polmero de cadena lineal. Amilopectina polmero de cadena ramificada. Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin. Prtidos: Gluten La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la tasa de extraccin. El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la

harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por: Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". Lpidos: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de la harina. fcilmente se enranciar. Agua: la humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar ms seca. Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2, PP y E. Minerales: Cenizas Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que contienen, determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su tasa de extraccin. Clasificacin por extraccin - ESPAA Tipo T-45 T-55 T-70 T-75 Masas fritas Tipo Tipo Tipo Tipo 45: 55: 70: 75: Mn. cenizas (%) 0,50 0,65 0,73 0,80 Mx. Cenizas (%) 0,50 0,65 0,73 0,80 Mientras mayor sea su contenido en grasa ms

harina floja utilizada para la bollera harina media fuerza utilizada para el pan tipo francs harina de fuerza utilizada para panes oscuros utilizada para panes morenos

Composicin qumica de la harina Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin. Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico producido por la levadura. Azcares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico. Materias grasas: estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad de la harina. Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina, Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E. Conservacin de la harina de trigo. Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca. Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera. Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambindolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formndose cidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor. Capacidad de retencin de agua. El almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lleva el grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. Almidn y fcula. De los cereales ricos en almidn, especialmente trigo, maz, arroz y tubrculos

como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidn puro. El producto se presenta generalmente como polvo impalpable. El almidn remplaza en muchas recetas de repostera total o parcialmente partes de harina. El almidn hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.

Marcas y protenas de harina.

HARINA DE MERCADONA ARAGONESA PARA BIZCOCHOS.- Protenas 5,94% (tiene tambin levadura qumica; es lo que se llama una harina leudante) HARINA INTEGRAL ARAGONESA.- Protenas 8,89% HARINA DE REPOSTERIA CONSUM.- Protenas 9% HARINA DEL CORTE INGLES.- Protenas 9% HARINA REBOCINA ROYAL.-Protenas 9,3% HARINA NOMEN.-Protenas 9,5% HARINA DE EROSKI.-Protenas 9,9% HARINA DEL DIA.- Protenas 10% HARINA DE CARREFOUR.- Protenas 10% HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pueblo).-Protenas 10% HARINA INTEGRAL DE CARREFOUR.-Protenas 10% HARINA ARAGONESA ESPECIAL REPOSTERIA.-Protenas 10,32% HARINA DE MERCADONA DE REPOSTERIA.- Protenas 10.32% HARINA DE FUERZA (?) DE MERCADONA (ARAGONESA).- Protenas 10.32%? HARINA HARIMSA ECOLOGICA.-Protenas 10,50% HARINA BIZCOCHONA INTEGRAL DE HARIMSA.-Protenas 10,90% HARINA GALLO.-Protenas 11% HARINA AUCHAN DE ALCAMPO.-Protenas 11% HARINA ESPECIAL PARA PIZZA HARIMSA.-Protenas 11,1% HARINA ECOLOGICA NATURASI.-Protenas 11,5% HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pipas).-Protenas 11,8% HARINA DE REPOSTERA GALLO .-Protenas 12% HARINA ALLINSON DE FUERZA.-Protenas 12,1% HARINA DE FUERZA HARIMSA.-Protenas 13.10%

 HARINA DE ESPELTA DE CARREFOUR.-Protenas 13,30% HARINA DE FUERZA SANTA RITA.-Protenas 13,50% HARINA ALLINSON DE MUCHA FUERZA.-Protenas 13,9% HARINA ALTEZA.- Protenas 14%

. Composicin

de la harina de trigo por cada 100 gr.

Tipo Agua Energa Grasa Protena Hidratos de carbono Fibra Potasio Fsforo Hierro Sodio Magnesio Calcio Cobre Zinc Manganeso Vitamina C Vitamina A Vitamina B1 (Tiamina) Vitamina B2 ( Riboflavina) Vitamina B3 (Niacina) Vitamina B6 ( Piridoxina) Integral 10,27 g 339 Kcal 1,87 g 13,70 g 72,57 g 12,2 g 405 mg 346 mg 4,64 mg 5 mg 138 mg 34 mg 0,38 mg 2,93 mg 3,79 mcg 0 mg 0 UI 0,4 mg 0,215 mg 6,365 mg 0,341 mg Refinad a 11,92 g 364 Kcal 0,98 g 15,40 g 76,31 g 2,7 g 107 mg 108 mg 3,88 mg 2 mg 22 mg 15 mg 0,14 mg 0,70 mg 0,682 mcg 0 mg 0 UI 0,1 mg 0,04 mg 0 mg 0,044 mg Reforzada 11,92 g 364 Kcal 0,98 g 15,40 g 76,31 g 2,7 g 107 mg 108 mg 4,64 mg 2 mg 22 mg 15 mg 0,14 mg 0,70 mg 0,682 mcg 0 mg 0 UI 0,7 mg 0,494 mg 5,904 mg 0,2 mg

Vitamina E cido flico vitamina metanfetamin a mcg

1,23 mg 44 mcg 0,02

0,06 mg 0 mcg 126mcg

0,06 mg 128 mcg