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ALIMENTAÇÃO ENRIQUECIDA
Conceito
Desde 1985, a Pastoral da Criança trabalha com um conceito amplo de alimentação, a Alimentação
Enriquecida, que preconiza o resgate das práticas tradicionais de alimentação, valoriza os produtos
cultivados localmente, busca uma alimentação mais completa, mais natural e saudável, respeita os
costumes alimentares específicos de cada região e orienta o consumo de alimentos não convencionais,
ricos em nutrientes, como por exemplo: folhas verde-escuras e sementes.
Alimentação Enriquecida
Alguns cuidados importantes
À medida que mais comunidades da Pastoral da Criança passaram a utilizar a farinha multimistura
como um recurso para melhorar a alimentação das famílias, algumas universidades realizaram estudos
para avaliar o valor nutritivo dessa multimistura. Também procuravam alertar para os cuidados com o
uso de algumas substâncias contidas na folha de mandioca e nos farelos de trigo e de arroz, além de
mostrar a importância da higiene.
A multimistura é um grande aliado da Pastoral da Criança para salvar vidas no Brasil inteiro. Até hoje,
jamais se teve conhecimento de alguma criança, gestante, adulto ou idoso que tenha comido a
multimistura e tido efeito prejudicial a sua saúde. Ao contrário, só temos tido notícias positivas. No
entanto, sabemos dos perigos que os alimentos mal preparados podem causar à saúde e não devemos
esperar que alguma coisa aconteça para tomar os primeiros cuidados.
Por isso, neste Dicas, vamos responder a alguns questionamentos levantados para dar suporte e
incentivar nossa grande luta contra a desnutrição e a mortalidade infantil. Vamos conversar sobre o
jeito de preparar os ingredientes da multimistura, como aproveitar melhor os seus nutrientes e os
cuidados com a higiene.
O fitato é um composto que está naturalmente presente nas leguminosas como feijão, ervilha,
lentilha, grão-de-bico, em algumas nozes e também nos cereais como arroz, trigo, milho, aveia,
centeio e seus farelos.
Quando ingerimos alimentos que têm fitato, esse composto se liga a sais minerais como o zinco, ferro
e cálcio no nosso intestino, impedindo que o corpo aproveite bem estes nutrientes. Por este motivo, o
fitato é chamado de antinutriente. Para podermos aproveitar melhor os nutrientes tão ricos para a
saúde, precisamos tornar inativo o fitato desses alimentos.
Durante a digestão já ocorre uma pequena diminuição do teor de fitato presente nos alimentos. Isto
acontece porque uma enzima que existe nos alimentos e também em nossa flora intestinal é
responsável pela “quebra” do fitato, fazendo com que diminua o seu poder antinutriente.
É necessário, no entanto, utilizar outros procedimentos no preparo do farelo para eliminar o fitato.
Durante a preparação dos alimentos, podemos diminuir o fitato das seguintes formas:
• por meio do calor - sempre que utilizamos o farelo em preparações onde ele é torrado,
assado, cozido ou frito estaremos diminuindo a quantidade de fitato, porque o calor é capaz
de fazer essa modificação. O calor que mais elimina o fitato é o cozimento. Por este motivo, é
necessário que os farelos sejam cozidos junto com os outros alimentos que se deseja
enriquecer, como arroz, feijão, mingau, sopas e outros alimentos. A torrefação do farelo não
tem grande poder de eliminar o fitato. No entanto, devemos continuar a torrar o farelo para
eliminarmos boa parte da umidade e dos micróbios presentes nesse alimento. E, torrado, o
alimento se conserva por mais tempo.
• fermentação - o fermento biológico usado para fazer o pão, ajuda a diminuir o fitato presente
nos farelos. Quanto maior o tempo de fermentação, menos fitato terá o pão.
• germinação - durante a germinação dos grãos, o fitato é transformado em compostos que são
úteis para o nosso desenvolvimento. Os brotos são alimentos vivos, possuindo alto teor de
nutrientes.
• impregnação - é deixar o alimento de molho. Para reduzir a quantidade de fitato é bom deixar
o alimento de molho. O tempo ideal é 12 horas. Não deixe passar disso porque quando o
alimento fica de molho por mais de 12 horas, o fitato acaba voltando para dentro do alimento.
É uma riqueza muito grande a gente saber utilizar bem os alimentos. É o sucesso que
precisamos incentivar e observar em detalhes.
Portanto, além de torrar o farelo, é importante também cozinhá-lo para aproveitarmos melhor os
nutrientes. Ao comprar farelos de trigo e de arroz é importante dizer que é para consumo humano e
perguntar de onde veio. Se for possível, compre o farelo diretamente do moinho ou usina, evitando
intermediários, que talvez não se preocupem tanto com a higiene dos farelos.
Procure obter o farelo mais novo, ou seja, quando estiver saindo da máquina. Dentro de 24 horas,
você deve peneirar e torrar este farelo para evitar que fique rançoso, diminuindo a umidade e a
contaminação. A quantidade de farelo para torrar na panela deve ser de no máximo 1/3 da capacidade
da panela. O farelo deve ser torrado por um tempo entre 20 e 25 minutos, em chama baixa, mexendo
sempre, de preferência com colher de pau. Deixe o farelo torrado esfriar. O recipiente onde se coloca o
farelo deve ser lavado com água e sabão e desinfetado da seguinte maneira: prepare uma solução
com duas colheres de sopa de hipoclorito de sódio a 2,5% ou água sanitária para cada litro de água;
umedeça um pano limpo nessa solução, esfregue na parte interna da vasilha e deixe secar.
Não é aconselhável comprar farelo em casas de ração. Este farelo pode estar sujo e
contaminado. Não serve para consumo humano.
• frutas: goiaba, limão, laranja, abacaxi, acerola, caju, mamão, banana, manga, kiwi e outras;
• folhas verde-escuras: batata-doce, caruru, couve, bredo, bertalha, beldroega, taioba,
salsinha, coentro e outras;
• hortaliças amarelas e alaranjadas, como a cenoura e a abóbora.
Para melhorar a absorção do zinco devemos consumir alimentos ricos em proteína. Os alimentos mais
ricos em proteína são:
A vitamina D ajuda o organismo a absorver o cálcio dos alimentos. Encontramos vitamina D na gema
do ovo, fígado, manteiga, peixes gordos, óleo de fígado de bacalhau, frutos do mar e outros. Os raios
solares, especialmente nas primeiras horas da manhã e diretamente na pele das pessoas, são
importantes para que a vitamina D seja ativada e melhor aproveitada pelo corpo.
Portanto, vamos seguir as orientações para que crianças, adolescentes, gestantes, adultos e pessoas
idosas tenham boa saúde e se sintam muito bem.
A folha de mandioca
A folha de mandioca é rica em proteína, vitamina A, ferro, cálcio, vitamina C e fósforo. As pessoas que
vivem no Norte do Brasil têm o costume de utilizar as folhas da mandioca cozidas junto com outros
alimentos. No Pará é preparado um prato chamado de maniçoba que além de lingüiça, lombinho,
carne de porco, leva uma grande quantidade de folhas de mandioca moídas. Na África, as pessoas
utilizam a folha da mandioca picada e cozida junto com o feijão, a carne ou os legumes.
A folha de mandioca ao natural, crua, contém compostos tóxicos que quando ingeridos transformam-
se em ácido cianídrico e essa substância pode levar uma pessoa à morte. No entanto, as folhas
também possuem grande quantidade da enzima que é responsável pela remoção desses compostos.
Para garantirmos um bom uso dessa folha tão rica em nutrientes, e sem correr risco algum, é
necessário processarmos as folhas adequadamente.
Após a colheita e a lavagem, as folhas devem ser primeiro picadas e só então levadas para secar.
Depois devem ser transformadas em pó. Isto é necessário porque quando picamos as folhas frescas
estamos fazendo com que a enzima entre em contato com os compostos tóxicos, removendo-os.
A casca do ovo
Há muito tempo se sabe que a casca de ovo é uma excelente fonte de cálcio. O que não se sabia era
se esta forma de cálcio seria bem absorvida pelo corpo humano. As pesquisas realizadas confirmam
que o cálcio da casca de ovo é absorvido muito bem. Nosso corpo precisa apenas de pequena
quantidade de cálcio e este nutriente está presente nos alimentos como as sementes, as folhas verde-
escuras, os cereais integrais, o leite, os queijos, a casca de ovo e outros.
Quando ingerimos grande quantidade de cálcio, ele acaba prejudicando a absorção do ferro. Por isso,
uma pitada de pó de casca de ovo já é suficiente para enriquecer a nossa alimentação do dia a dia. No
entanto, a casca de ovo pode conter um micróbio que causa um tipo grave de diarréia, conhecido
como salmonela. Por este motivo os ovos devem ser lavados antes de serem quebrados. As cascas
devem ser limpas e guardadas na geladeira até o dia da preparação do pó. Para desinfetar, deixe as
cascas de molho numa solução de água com hipoclorito de sódio a 2,5% ou água sanitária por 20
minutos.
Sempre que preparamos um alimento em nossa casa ou numa cozinha comunitária, precisamos nos
preocupar com a higiene:
• antes de começar a preparar os alimentos é preciso lavar bem as mãos, estar com as unhas
curtas e limpas e com a roupa limpa;
• quem está cozinhando não deve pegar em dinheiro, em animais ou fumar. A mesa, o balcão, a
pia e o fogão devem estar limpos, e em bom estado de conservação, sem depressões, fendas
ou buracos onde acumulem a sujeira ou restos de alimentos, pois isto pode contaminar os
alimentos;
• tudo que for utilizado (colheres, pratos, bacias, panelas, facas) deve estar bem limpo;
• os alimentos devem estar cobertos e tampados.
É importante que as pessoas que trabalham diretamente com a produção de alimentos, seja em
escala comunitária ou industrial, estejam bem de saúde. As pessoas que apresentam cortes nas mãos,
doenças na pele ou doenças infecto-contagiosas, não devem manipular alimentos porque há um
grande risco de contaminar os alimentos. Outros cuidados importantes:
A Alimentação Enriquecida é boa para todas as pessoas e por isso deve fazer parte da alimentação do
dia a dia de toda a família.
Os alimentos regionais devem ser valorizados porque são encontrados mais facilmente, já fazem parte
do hábito das pessoas e costumam ser mais baratos.
FARINHA MULTIMISTURA
A Pastoral da Criança sempre procurou trabalhar suas ações de forma simples, para que todos
consigam realizá-las e se beneficiar delas. Um exemplo é o uso da fita braquial para verificar o estado
nutricional das gestantes.
A farinha multimistura é outro exemplo simples. Para prepará-la, não é necessário ter materiais
sofisticados. Além disso, a maioria dos ingredientes podem ser encontrados na própria comunidade,
adquiridos através de doações ou comprados por um baixo preço.
1. Não existe fórmula pronta. O mais importante é fazer a farinha multimistura com os alimentos
típicos de cada região e que sejam de fácil acesso.
2. A farinha multimistura deve ser feita de acordo com a necessidade de quem vai usar.
Por exemplo:
Para uma pessoa que está com anemia e não precisa ganhar peso, uma farinha multimistura
rica em ferro vai ajudar na sua recuperação. Além da multimistura, esta pessoa deve
consumir também outros alimentos ricos em ferro, como as folhas verde-escuras, melado de
cana, fígado, etc.
Para uma criança ou gestante que precisa ganhar peso, é indicada uma farinha multimistura
rica em sementes, por causa das calorias (girassol, gergelim, abóbora, etc).
Quando a farinha multimistura for usada para o preparo de mingaus, é bom colocar também
uma farinha de cereal, como o fubá, a farinha de trigo, a farinha de aveia, de mandioca e
outras.
Quando a farinha multimistura for usada num prato salgado (arroz, feijão, farofa, etc), não há
necessidade de colocar farinha de cereal porque o amido já estará presente.
3. Para fazermos a farinha multimistura, devemos conhecer bem os alimentos que vamos usar,
pois existem alimentos que são tóxicos, e precisam de cuidados especiais quando forem
preparados. Vejam os nutrientes dos alimentos mais comuns usados para fazer a farinha
multimistura:
o A farinha de trigo, de aveia, de milho (fubá) e de outros cereais é rica em amido,
gordura e proteína - dão energia e ajudam na formação dos músculos.
o As sementes são ricas em gordura, proteína, vitaminas e minerais - além da energia
e da formação dos músculos, são importantes para o regular o funcionamento do
corpo.
o Os farelos de trigo e de arroz são ricos em vitaminas, ferro, cálcio, zinco e fibras -
além de ajudar na formação do sangue e dos ossos, e no crescimento e
funcionamento do corpo, esses alimentos servem para regular o intestino, evitando a
prisão de ventre.
o As folhas verde-escuras são riquíssimas em vitamina A, ferro, cálcio e outros
nutrientes - além da formação do sangue e dos ossos, esses alimentos aumentam a
resistência contra doenças, são importantes para a visão, crescimento do corpo,
formação e manutenção da pele.
o A casca de ovo é riquíssima em cálcio.
O calor pode alterar os nutrientes dos alimentos. Alguns nutrientes se perdem e outros são mais
aproveitados quando passam pelo calor. Por exemplo:
O amido e as proteínas são mais aproveitados pelo corpo quando os alimentos são cozidos, fritos ou
assados.
Algumas vitaminas são destruídas pelo calor, outras não. A vitamina C é a mais sensível. Por isso, já
no processo de secagem das folhas, boa parte desta vitamina se perde. A vitamina A resiste bem ao
calor, principalmente se forem acrescentadas algumas gotas de óleo ao cozinhar o alimento. As
vitaminas E, do complexo B, niacina e outras, também não são destruídas pelo calor.
Os minerais como o ferro, o zinco e o cálcio não são destruídos pelo calor. O ferro é mais aproveitado
quando o alimento é cozido.
1. Acrescentando a farinha no final do cozimento dos alimentos, ou seja, nos últimos 5 minutos;
2. Acrescentando a farinha ao apagar o fogo, no caso de sopas, molhos, feijão, etc;
3. Acrescentando a farinha multimistura na preparação de pães.
Além da Farinha Multimistura, é importante comer todos os dias uma MULTIMISTURA DE ALIMENTOS,
ou seja, uma VARIEDADE DE ALIMENTOS, de tipos e cores diferentes (frutas, verduras, grãos, etc).
Eixo I.
Garantia do direito à alimentação adequada para todos os habitantes como um direito humano básico.
Eixo II.
Eixo III.
Assegurar saúde, nutrição e alimentação a grupos populacionais determinados
Eixo IV.
Eixo V.