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La necesidad de las empresas de captar la atencin de los clientes las llev a competir
duramente en el mercado y a usar herramientas legtimas de competencia como
calidad, precio y servicios. El consumidor es exigente y no acepta lo que se le ofrece
en base a lo que se puede producir-. Es ms, a veces no sabe lo que quiere, anticiparse
a los deseos del cliente y satisfacerlo, para que este se digne a mirar y elija comprar un
producto y no otro, es problema de quien produce. Por cierto, los alimentos que
consume es uno de los tems que ms le preocupa, y por muchas razones: salud,
esttica: la suya propia y la del producto, medio ambiente, sabor, fcil y rpido de
preparar.
En el mbito alimentario la inocuidad es una caracterstica de calidad bsica, por lo que
el Cdex Alimentarius como la Normativa MERCOSUR consideran sistemas que la
aseguren. El Cdex Alimentarius incluye un capitulo que se refiere a las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) como as tambin recomendaciones para la
implementacin del Anlisis de Riesgo y Control de Puntos Crticos (HACCP) como
sistema de aseguramiento de la inocuidad e higiene de los alimentos.
Las BPM representan procedimientos mnimos exigidos en el mercado domstico e
internacional en lo relativo a higiene y manipulacin. Son herramientas tiles para el
diseo y funcionamiento de las plantas y para el desarrollo de los procesos y productos
relacionados con la alimentacin; y que contribuyen a que los alimentos sean
higinicos, inocuos y saludables para el consumo humano. Las BPM son adems
imprescindibles para la aplicacin del HACCP, un Programa de Gestin de Calidad
Total (TQM), o un Sistema de Calidad como las Normas ISO 9000.
Por su parte, los conceptos que forman las bases del HACCP fueron tomados de las
enseanzas provistas del gur de la Calidad, Dr. W. E. Deming, quien desarroll el Total
Quality Management (Gestin de la Calidad Total) que enfatiza en el proceso de
elaboracin de productos basados en una estrategia de un Sistema Total, involucrando
la integracin de los esfuerzos de cada uno de la organizacin para mejorar la calidad y
los procedimientos de la empresa en cada nivel.
La Compaa Pillsbury fue la pionera en la aplicacin del concepto del HACCP en la
dcada de los 60, perfeccionando un programa que garantiza el "Cero Defecto" en
Inocuidad e Higiene de los alimentos. Por ello el HACCP se ha convertido en sinnimo
de seguridad de los alimentos y es reconocido a nivel mundial, convirtindose tambin
Publicado:
1. Revista Forrajes y Granos. Agosto 2000
2. Revista Carnes y Tendencias. Agosto 2000
3. Diario Ambito Financiero.Suplemento Agropecuario 11 /08/00