UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA

INSTITUTO DE BIOTECNOLOGIA

Per Biodiverso: Tara y Yacn

Dr. David Campos Gutierrez dcampos@lamolina.edu.pe

GENERALIDADES SOBRE EL YACN

El yacn (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl. ) es una raz

nativa de Sudamrica,
Crece en el lado este de los Andes desde Venezuela y Colombia hasta el noreste de Argentina, en las faldas templadas de los Andes y A alturas que van desde 900 hasta los de 3,500 m.s.n.m (Piccha, 1994, Velsquez y Ortega, 1997 ; Grau y Rea, 1998).

......GENERALIDADES SOBRE EL YACN

Las races son fusiformes y pueden variar en tamao, forma y sabor, su cscara vara de color canela a marrn oscuro, la pulpa puede ser de color blanco, amarillo, morado, naranja y algunas veces con puntos de color fucsia. el peso de la raz oscila entre los 200 y 500 g (Crdova, 1969). El rendimiento por planta puede llegar a ser de 2 a 3 kg (Vivanco, 1996).

COMPOSICIN QUMICA

Porcentaje1 bh Agua Ceniza Protena Grasa Fibra E.L.N.* Azcares 92.70 0.26 0.44 0.10 0.28 6.22 ---bs --3.59 6.02 1.32 3.88 85.19 ---

Porcentaje2 bh 69.50 2.04 2.22 0.10 1.75 4.69 19.67 bs --6.71 7.31 0.43 5.73 15.29 64.53

Porcentaje3 Bh 86.60 0.30 0.30 0.30 0.50 12.50 --bs --2.24 2.24 2.24 3.73 93.28 ---

Fuente: (1) Bredeman (1948) citado por Len (1964) (2) Calvino (1940) citado por Len (1964) (3) Collazos (1993).

COMPOSICIN QUMICA DE LAS RACES DE 10 ENTRADAS DE YACON

12 %

16%
76 %
11 % 1 %

Fructanos Sacarosa libre Fructosa libre Glucosa libre

70 %

10% 4%

Agua Materia Seca Carbohidratos Totales Otros compuestos (protena, fibra, lpidos, calcio, fsforo y potasio)

Promedio de 10 entradas de yacn procedentes de Per, Bolivia, Ecuador y Argentina, en relacin a 1 Kg de materia comestible de raz fresca.

Importancia del Yacn:

Raz : principal componente FOS Hojas: diversos compuestos con actividad antioxidante

PREBIOTICOS
CH OH 2

Son ingredientes alimenticios que favorecen el crecimiento y/o

OH

O
OH OH

actividad de una bacteria especifica o de un nmero de especies

CH OH 2 O

OH OH CH OH 2 O
OH

CH 2 O

bacterianas

que

tienen

efecto

benfico en la salud

CH

OH Donde n = > 20

QUE REQUISITOS DEBE TENER UN ALIMENTO PARA SER CONSIDERADO PREBIOTICO?

No ser hidrolizado ni absorbido en la parte superior del tracto digestivo Estimular, selectivamente, el desarrollo y

metabolismo

de

la

flora

bacteriana

benfica del colon Eventualmente inducir efectos sistmicos favorables a la salud intestinal

PRINCIPALES PREBIOTICOS

Prebitico

Produc. industrial

Estruc. qumica

Enlace glicosdi.

DP

Inulina

Extracc. Aquosa de la raz de chicoria

G-Fn G-Fn y Fn G-Fn G-Galn Gal-F

(2-->1) (2-->1)

10-60

FOS
Galactooligosacaridos Lactulosa
Oligosacaridos de soya

Hidrlisis de la inulina o sntesis a partir de sacarosa

2-10 3-5

Sntesis enzima. A partir de lactosa

(2-->1)

3-6

Isomerizacin de la lactosa

(1-->4) (1-->6) (1-->2)

Extraccin de la soja

Galn-G-F

3-4

Prebiotic status

LOS FRUCTOOLIGOSACRIDOS (FOS)

n < 10 n > 10

FOS Inulina

b (2

1)

1 - KESTOSA

Fructooligosacridos de Yacn

El Yacn presenta hasta 20% de CHOs de los cuales el 60 a 90% constituyen FOS. El DP de tales FOS va de 2 a 10, con un DP promedio de 3.6-4.3 Con respecto a otras fuentes naturales de FOS el Yacn presentara ventajas tales como su fcil procesamiento y altos rendimientos.

LOS FRUCTOOLIGOSACARIDOS Son polmeros de fructosa que estimulan selectivamente el crecimiento de bifidobacterias (efecto bifidognico) YACON Se obtienen a partir de ciertos

vegetales como la achicorea y

el yacn Se obtiene tambin por sntesis enzimtica a partir sacarosa de la

Fuentes de Fructooligosacridos

Convencionales: Dalhia, Jerusalen artichoke (topinambur) y achicoria

Topinambur

No convencionales: Yacn
Preparados comerciales:

Por hidrlisis de la inulina , obtenida de la achicoria

Por sntesis enzimtica a partir de la sacarosa

FOS DE YACON

Perfil de FOS de la raz de yacn, muy importante por su efecto prebitico

75.00 70.00 65.00

10.312 8.323

60.00 55.00

GF2 2

GF3 3

50.00
45.00 40.00 MV 35.00

12.934

GF4 4

16.244

GF GF 5 5

20.700

30.00
25.00 20.00

GF6 GF 6
26.461

GF GF 7 7

15.00
10.00 5.00 0.00
5.112

-5.00 4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

16.00

18.00 20.00 Minutes

22.00

24.00

26.00

28.00

30.00

32.00

34.00

M / 00) D (g 1

20

25

1 0

1 5

0
R 07 A V5 3 R 5 A B5 64 R 1 A B5 85 JC 1 A 5 89 R 1 A B5 84 P DA M 1 A M5 63 R 02 A B5 7 P 01 D A07 0 P 07 D A 004 R 382 A B5 P DA R 15 A B5 2 K 5 5 A W 07 R 14 A B5 2 P 001 D A7 P 005 D A7 P 006 D A7 P 002 D A7 R 5 A B5 63 385 P1 M 19 A M5 2 P 009 D A7 4 36 S S1 A. O. YCM R R 5 A B5 37 1 P185 O 30 G M1 M 1 A M 5 35 . LN O YBA C M 1 A E5 86 M 10 A M5 5 M 1 A M5 36 P 01 D A07 1 P 003 D A7

La materia seca (DM) es muy variable, entre otros factores depende del genotipo

FOS (g/100 g DM)

20

40

60

80

0
ARV 5073 ARB 5564 ARB 5185 AJC 5189 ARB 5184 DPA 07008 AMM 5163 ARB 5027 DPA 07010 DPA07004 ARB 5382 DPA 07007 ARB 5125 AKW 5075 ARB 5124 DPA 7001 DPA 7005 DPA 7006 DPA 7002 ARB 5563 P 1385 AMM 5129 DPA 7009 SAL 136 YAC. MOR. ARB 5537 P 1185 GOM 130 AMM 5135 Y. BLANCO AME 5186 AMM 5150 AMM 5136 DPA 07011 DPA 7003

El contenido de FOS (DM) es muy variable, entre otros factores depende del genotipo

Correlacin entre Materia Seca, Slidos Solubles y FOS

90.0 80.0 70.0 60.0

Materia Seca y = 5,6128x 21,78 2 R = 0,8055 Pearson = 0.8975

FOS (%b.s.)

50.0 40.0 30.0 20.0 10 .0 0.0 0 5 10 15 20

Slidos Solubles y = 7,2416x 19,175 R 2= 0,6659

Pearson = 0.8160

Materia Seca (%bs)

Slidos Solubles (Brix)

FOS, Fructosa, Glucosa y Sacarosa de cinco entradas de yacn en siete estados de crecimiento
72 60

ACW 5076

SAL 136 FOS Fructosa Glucosa Sacarosa

% Azcar (base seca)

48 36 24 12 0

AMM 5163

AME 5186

DPA 07011

72 60 48 36 24 12 0

9 10 11 12

8 9 10 11 12

10 11 12

Edad del Cultivo (Meses)

Se ha encontrado una relacin inversa entre el contenido de azcares (glucosa, fructosa, sacarosa) y el contenido de FOS

Azcares
80
Porcentaje (%)

FOS

60 40 20
SAL 136 ACW 5076 AMM 5150 ARW 5075 ARB 5125 ARB 5563 ARB 5537 ARB 5562 ARB 5124 AJC 5189

Genotipos

Cintica de degradacin de FOS en races de yacn a 4 y 25 C

100

100

Disminucin de FOS (%)

4 C
80 60

80 ACW-5076 ARB-5125 AMM-5150 60 40 20 0 0 20 40 60 80 100 0

25 C

40 20

ACW-5076 ARB-5125 AMM-5150

20

40

60

80

100

Tiempo (das)

Comparacin del aprovechamiento de los fructooligosacridos en condiciones anaerobias por tres microorganismos probiticos (Biomasa)
3.5 3.0
D.O mxima (600 nm)

FOS comerciales Extracto de yacn

2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 L.plantarum L.acidophilus B.bifidum

Comparacin del aprovechamiento de los fructooligosacridos por tres probiticos

2.5 FOS comerciales Extracto de yacn

2.0
Disminucin de pH

1.5

1.0

0.5

0.0 L.plantarum L.acidophilus B.bifidum

Evaluacin del efecto prebitico in vivo,

ganancia de peso de cuyes sometidos a dietas con sustitucin de harina de yacn e inulina. Promedio de determinacin en 12 animales por cada tratamiento

1200 1000 800

Peso (g)

Harina de Yacn Inulina Control

600 400 200 0 0 1 2 3 4 Semana 5 6 7 8

Evaluacin del efecto prebitico in vivo,

Contenido de AGCC en muestras de ciego de cuyes alimentados con prebiticos
A. actico 5.00
Concentracin (mg/g)

A. propinico 1.50
Concentracin (mg/g)

1.40 1.30 1.20 1.10 1.00 0.90 0.80 0.70 0.60 H. de yacn Inulina Control

4.00

3.00

2.00 H. de yacn Inulina Control

A. butrico 1.10
Concentracin (mg/g)

1.00 0.90 0.80 0.70 0.60 0.50 0.40 0.30 0.20 H. de yacn Inulina Control

POTENCIAL
FOS de Achicoria
Achicoria Extraccin/ purificacin
Hidrlisis FOS (entre 60 y 90%) DP 2-10 FOS (entre 60 y 90%) DP 2-10

FOS de Yacn
Yacn

Extraccin/ purificacin

PRODUCCION ENZIMATICA DE FRUCTOOLIGOSACARIDOS

E = FRUCTOSIL-FURANOSIDASA FRUCTOSIL-TRANSFERASA

SACAROSA

GLUCOSA

KESTOSA-GF2

GLUCOSA

+
NISTOSA-GF3
GLUCOSA

E
+
SACAROSA
FRUCTOSILNISTOSA-GF4

E
COMPOSICION DE ACTILIGHT SACAROSA

FOS 95% GF2 35%, GF3 50% GF2 10% G+F+S 5%

SACAROSA

PROCESAMIENTO DEL YACON

ALTERNATIVAS DE INDUSTRIALIZACION DEL YACON

Yacn
Hojas Raz Seleccin y limpieza

Seleccin y limpieza

Cortado
Blanqueado

FOS

Secado

Secado Molienda

Extraccin
FOS Concentracin y purificacin Hidrlisis JARABE DE FRUCTOSA Secado por atomizacin FRUCTOOLOGOSACARIDOS

Molienda

Empacado
HARINA DE YACN

EMBOLSADO

Posibles productos que se obtendran del yacn

PROCESAMIENTO DE LA RAIZ: Concentrado de yacn Harina de yacn Jarabe de FOS (diferentes niveles de pureza) FOS en polvo (diferentes niveles de pureza) Azcar (Fructosa): cristalizada, jarabe Mermeladas, nctares, confitados, conservas PROCESAMIENTO DE LAS HOJAS: Hojas deshidratadas Extractos acuosos, hidroalcoholicos

Factores a considerar en el procesamiento de la raz:

Variabilidad gentica Manejo agronmico, periodo vegetativo Manejo post cosecha Condiciones/tiempo, T de almacenaje de la raz Inactivacin de enzimas, degradacin de pigmentos Purificacin pH, T y tiempo de proceso

UTILIZACION DE LOS FOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Bebidas Yogurt prebitico Panadera y pastelera

Gelatinas, helados mermeladas

Caramelos

Leches maternizadas
Alimentos infantiles

TARA (Caesalpinia spinosa)

Industrializacin de la tara (Caesalpinia spinosa)

Semillas Fruto

Goma Tara en polvo A. glico Derivados de a. glico

Vainas

OH

Taninos de la tara
O OH

OH OH O O O O O OH O O OH HO OH O O OH OH OH

Para muchos galotaninos, el poliol central es la glucosa, en otros puede ser el glucitol, hamamelosa (derivada de la ribosa), cido sikimico, cido qunico y quercitol Los taninos de las vainas de tara se componen esencialmente de los steres polidigalolicos de cido qunico

OH

Las vainas de tara contienen entre 50 a 60 % de taninos hidrolizables del tipo galotaninos y en muy baja proporcin los elagitaninos

HO OH

-1,2,3,4,6-Pentagaloil-O-D-Glucopiranosa
O OH O OH O

O OH

+ H 2O
OH OH

HO

Ester digaloil (Enlace para-depsdico)

Taninos de la tara
Los taninos de la tara pueden ser divididos en tres grupos: cidos mono-, di-, tri-, y tetragaloilqunico, los que no tienen enlaces depsdicos; despidos relacionados a la estructura 3,4,5-trigaloil, considerados como los mayores componentes de los taninos de tara y despidos relacionados al cido 1,3,4,5-tetragaloilqunico Tienen 5 a 8 residuos de . glico

Structure of 3,4,5 tri-O-galloylquin

Industrializacin de la tara: antioxidantes para la industria de alimentos y/o farmacutica

Vainas de tara en polvo

Extraccin de los taninos

Clarificacin y purificacin

Hidrlisis/modi.

Antioxidantes derivados del a. glico

Se maximiz la extraccin de los taninos Condiciones: temperatura de 57.9 C; tiempo de 0,58 h; solvente: agua, pH ~ 3.56 y relacin materia prima/solvente de 1/60; bajo estas condiciones la cantidad mxima de taninos recuperados fue de 473.4 mg AGE/g, b.s.

Evolucin del grado de hidrlisis, durante la hidrlisis cida de extracto de tara en H2SO4 2 N, 20 mg . glico equi./ mL y 100 C.
100
Tiempo Grado de Hidrlisis % Promedio
0 0.5 1 0 10.264 16.971

Grado de Hidrlisis (%)

90 80 70 60 50 40 dd 20 c b 10 0 a 0 30 e f

h g

jk

(horas)

SD
0 0.531 1.636

1.5
2 4 5 6 8 9 12 16 20

22.606
23.302 38.852 55.252 77.156 88.445 93.773 97.045 98.869 100 86.122 86.128

1.347
0.93 2.835 0.083 2.318 0.503 2.242 0.453 0.834 0 0.832 1.42

12

18

24

30

24 28

Tiempo (h)

N = 3. Las letras maysculas y minsculas indican la existencia de diferen

Evaluacin de la eficacia antioxidante de los taninos hidrolizados en aceite de soya, mediante calorimetra de barrido diferencial (DSC)
Termogramas (140 0C) obtenidos mediante DSC del aceite de soya con 100 ppm de taninos hidrolizados ( GH), blanco (sin antiox.) y TBHQ 100 ppm

93.7%

38.8%

100%

Blanco sin antioxidante

10.3%

22.6% 55.2% 88.4.1% 77.1% TBHQ