HELADOS

Frío placer
Frío, por supuesto frío, artesanal, natural y exquisito. El helado es un placer sin patria pero con bandera
italiana que hoy los españoles vuelven a inventar. Con creatividad.
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ada día, un helado, es la máxi- betes de fruta y crema, y otras

C ma cotidiana de Italia. Aquí,

nos lo tomamos a sorbitos,
despacito, pero el helado artesanal
especialidades italianas que en-
candilaron a los intelectuales de
la época como Víctor Hugo. Sin
está en plena expansión. Porque embargo, el helado siguió
España, con Jijona a la cabeza, es siendo un lujo al
país heladero desde hace dos siglos alcance de pocos.
y más si consideramos al sorbete En 1929, el
como el antepasado que los árabes italiano Otello
implantaron en Andalucía y Sicilia Cattabriga
tras su conquista. Con zumos, hier- inventa una
bas, pétalos de flores, y caña de máquina hela-
azúcar, realizaban un sirope que se dera semindus-
consumía tanto frío como caliente. trial y ahí surge el
hechizo; el consumo
de helados se popu-
LOS SABORES SALADOS lariza de forma fulmi-
REIVINDICAN PROTAGONISMO nante creando el oficio
EN EL UNIVERSO DE LOS de heladero, con escuela y
patria en Italia.
HELADOS
Ingredientes básicos: agua, azú-

S
car, leche, nata, huevos y fruta o

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Italia terminó clavando su bande- chocolate. Así se elaboran básica-

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ra en il gelato al especializarse en mente los helados desde enton-

N
el granizado, una modalidad del ces. Ahora, también de gambas,

O
sorbete que comienza a elaborarse de champiñón, de trigueros, de

M
en Sicilia con nieve del Etna y flores y de lo que haga falta. El

A
limones autóctonos y que saltaría helado artesanal revive momen-

N
a Francia para terminar difun- tos de gloria, introduce especias,
A
diéndose por el mundo gracias a hierbas, incorpora ingredientes
Francesco Procopio que, en 1686, de distintos orígenes, combina
O

crea en París el Café Procope. tradición y exotismo -como la

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Allí sirve granizado de café, sor- soja, el arroz o la leche de cabra-,

X
E
T

CLUB DE GOURMETS 17
 HELADOS

o haciéndolo incluso curativo.

El helado se apunta a la creativi-
dad dulce y a la salada, en la cima
de la restauración gracias a la
vanguardia de la cocina española.
Los heladeros parece que cocinan
helados y los cocineros congelan
recetas antes templadas. El ritmo
de los fogones empuja a la hela-
dería y la pastelería a unirse a la
misma canción.

Palabra de experto
El maestro heladero Angelo
Corvitto, oriundo de Italia y
español de profesión, lleva en
España 30 años como artesano
autodidacta, consultor, investiga-
dor, profesor y comunicador. En
© Carlos Allende
tos del helado, el helado sin secretos,
para terminar con el hermetismo
LOS MAESTROS HELADEROS de la técnica artesanal. Para hacer-
ESPAÑOLES DESTACAN POR lo creativo, ha ideado un novedo-
ELABORACIONES AUDACES CON so programa informático que
obtiene combinaciones sofistica-
SABORES DIFERENTES
das sin necesidad de saber la téc-
nica. Se llama Il Gelato.
Madrid, podemos asociarle a Bajo
Cero, la heladería para la cual ha
diseñado la gama de sabores de
este negocio que, en 2006, impul-
saron el diseñador Roberto Torretta
y la modelo Nieves Álvarez. En
Granada está vinculado a la paste-
lería y heladería Isla, famosa por
sus piononos. Y en Gerona tiene
su obrador y Gelats Angelo, cen-
tro consultor que colabora con la
Fundación Alicia para difundir
las propiedades curativas del hela-
do entre los enfermos de cáncer.
Corvitto escribió su libro Los secre-
Angelo Corvitto, maestro heladero.

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“Llevo años formando a un centenar
de profesionales al año en los dos úni-
cos masters en heladería de Europa,
Aula Chocovic y Carpigiani Uni-
versity. A España vienen maestros
heladeros de Europa, y de Italia, a
aprender nuevas técnicas. Y puedo
decir que los mejores helados ahora se
hacen en España, sin duda. No debe-
mos avergonzarnos por estar en la
meca de la gastronomía y también de
la heladería. Tenemos que aprovechar
esto para tratar al helado como un
alimento de primer orden, hacerlo cre-
ativo y de calidad, y crear cultura de
helado, igual que ha sucedido con el
vino. A partir de ahora, va a haber
un antes y un después en el helado; va
a ser tan creativo como la cocina”,
afirma el artesano.
Andrés Sirvent, maestro de Jijona,
desde joven ejerce en Calahorra,
“un paraíso de sabores”, dice él.
Junto al equipo riojano formado
por Francisco Carretero, Ventura
Martínez y Juan Ángel Rodri-
gálvarez consiguió en 2007 el
Trofeo Buontalenti d’Oro en la
CLUB DE GOURMETS
HELADOS
modalidad Gelato in Tavola de
Sigep, el Salón Internacional
de Rimini, de donde sale la Copa
del Mundo del Helado y donde se
mide la innovación en este pro-
ducto. El menú, compuesto en un
50% por helado salado, completó
un primero, segundo y postre con
helados de aceite, pimienta y
tomate; de pimiento del piquillo
con verduritas; y de violetas.
Conmocionaron la heladería in-
ternacional y, sobre todo, demos-
traron el buen nivel de la hela-
dería española.
Sabores salados
Pero Andrés Sirvent lleva desde los
18 años haciendo helados y sorbe-
tes salados de zanahoria, hinojo,
champiñón, remolacha... “Lo que
sucede es que antes no se aceptaba y
EL HELADO ARTESANAL REVIVE
MOMENTOS DE GLORIA
GRACIAS A LA COMBINACIÓN
DE TRADICIÓN Y EXOTISMO
ahora está tan de actualidad como la
cocina. La heladería y la pastelería
crecen cada día gracias a los cocineros
que investigan y te pinchan para que
crees también pidiéndote helados inve-
rosímiles como uno de pimienta rosa.
Por eso sé que, estando cerca de ellos,
también yo seguiré creciendo”, dice.
Sirvent fija los orígenes del helado
salado en España en el heladero
italiano Alejandro Dessi, afincado

en Barcelona, que irrumpió hace
30 años con un helado de gambas
que nadie comprendió. También,
el chef Luis Irizar, que ya hacía
helado de hongos con caza. Pero
este tipo de helado, el más creati-
vo, dicen los expertos, quedará
aún entre las paredes de los res-
taurantes. A su favor,
su amplio reper-
torio y su
prepa-
HELADOS
© Gabriela Grech
ración diaria; pero los salados no
son helados de vitrina. “El helado
salado es la válvula de escape del
heladero que tiene creatividad”, afir-
ma Sirvent que, además de sus
habituales 54 sabores dulces, ela-
bora salados por encargo.
Helado de vino acompañado de lit-
chis... ¿Qué tal suena? A partir de DE MOMENTO,
ahora hay que elaborar helados cre- LA FORMACIÓN HELADERA
ativos como estos, propone el EN NUESTRO PAÍS SE LIMITA A
maestro Corvitto. La incursión en
INICIATIVAS DE CARÁCTER
los helados alcohólicos es otra ten-
PRIVADO
dencia que podría despegar en
breve. Corvitto, experto en la for-
mulación del licor, cree que
podrían surgir locales donde hela-
dos de licores, combinados, vinos y
cavas sustituyan a los cócteles tra-
dicionales aportando entre un 20 y
30% menos de graduación alcohó-
lica. Serían helados con licencia
CLUB DE GOURMETS

para circular, ya que “mientras con-
sumes alcohol, ingieres comida”, por-
que el helado es una importante
fuente nutritiva.
Primero, la formación
De sibaritas se puede llenar el
mundo del helado gracias a la
proliferación de nuevos orígenes
de un mismo producto, como el
chocolate, y distintas mezclas.
Hasta 30 tipos diferentes de este
producto logró reunir la feria ita-
liana SIGEP 2008 en la que se
afianzaron al alza los sabores
tradicionales como el pistacho.
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HELADOS
Imaginación al poder pero, antes,
escuela. A la hora de formular, es
crucial que el helado se diferen-
cie, y exista una escuela de hela-
LO ÚLTIMO: HELADOS
Y SORBETES SALADOS DE
ZANAHORIA, HINOJO,
CHAMPIÑÓN, REMOLACHA...
dería reglada. En España sólo for-
man heladeros aulas privadas de
centros como Chocovic, Corvitto
Consulting o Carpigiani Uni-
versity. En Italia, la Scuola
Italiana di Gelateria pertene-
ciente a la Università dei Sapori
de Perugia, es la institución
oficial que imparte cursos de
heladería pública y gratuita de la
larga duración. El resto son
privadas y generalistas como
Alma y Castalimenti. Los
Maestri della Gelateria, docentes
de la Scuola, imparten el amor a
un oficio que en Italia ocupa a
34.000 empresas artesanas -la
mayoría familiares- frente a las
1.000 que existen en España.
Para los Maestri, el mejor helado
es el que se hace y se consume en
el día, o al máximo tres días, por-
que en vitrina pierde aire y se
oxida. También debe ser espatu-
lable, y presumir de indicar todos
los ingredientes utilizados. Las
grasas vegetales siguen siendo un
enemigo que desterrar porque
inflan el helado, lo hacen pastoso
y resultan nocivas para el organis-
mo por su difícil digestión. Por
supuesto, para ellos, el mejor
helado se sigue haciendo en Italia
y la competencia que viene de
fuera, como Argentina o Ale-
mania, tiene raíces italianas.
Aunque siguiendo la estela
gastronómica de nuestros cocine-
ros, los maestros heladeros
españoles muy pronto reivindi-
carán el lugar que merecen en el
universo helado.
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