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LA COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

Conviene distinguir entre alimentacin y nutricin. Se llama alimentacin al acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos. Es un proceso consciente y voluntario, y por lo tanto est en nuestras manos modificarlo. La calidad de la alimentacin depende principalmente de factores econmicos y culturales. Se entiende por nutricin el conjunto de procesos fisiolgicos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias qumicas contenidas en los alimentos. Es un proceso involuntario e inconsciente que depende de procesos corporales como la digestin, la absorcin y el transporte de los nutrientes de los alimentos hasta los tejidos. El estado de salud de una persona depende de la calidad de la nutricin de las clulas que constituyen sus tejidos. Puesto que es bastante difcil actuar voluntariamente en los procesos de nutricin, si queremos mejorar nuestro estado nutricional slo podemos hacerlo mejorando nuestros hbitos alimenticios. Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes. El nmero de nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado. Slo existen unas pocas sustancias, en comparacin con la gran cantidad de compuestos existentes, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras. Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte de los alimentos. Las mltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los diferentes nutrientes nos dan una amplia variedad de alimentos que el ser humano puede consumir. Se puede hacer una primera distincin entre los componentes de cualquier alimento en base a las cantidades en que estn presentes: los llamados macronutrientes (macro = grande), que son los que ocupan la mayor proporcin de los alimentos, y los llamados micronutrientes (micro = pequeo), que slo estn presentes en pequesimas proporciones. Los macronutrientes son las famosas protenas, glcidos (o hidratos de carbono) y lpidos (o grasas). Tambin se podra incluir a la fibra y al agua, que estn presentes en cantidades considerables en la mayora de los alimentos, pero como no aportan caloras no suelen considerarse nutrientes. Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales. Son imprescindibles para el mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades que necesitamos se miden en milsimas, o incluso millonsimas de

gramo (elementos traza u oligoelementos). Otra clasificacin es la de los nutrientes en cuanto a la funcin que realizan en el metabolismo. Un primer grupo lo forman aquellos compuestos que se usan normalmente como combustible celular. Se les llama nutrientes energticos y prcticamente coinciden con el grupo de los macronutrientes. De ellos se obtiene energa al oxidarlos (quemarlos) en el interior de las clulas con el oxgeno que transporta la sangre. La mayor parte de los nutrientes que ingerimos se utiliza con estos fines. Un segundo grupo est formado por los nutrientes, que utilizamos para construir y regenerar nuestro propio cuerpo. Estos son los llamados nutrientes plsticos y pertenecen, la mayor parte, al grupo de las protenas, anque tambin se utilizan pequeas cantidades de otros tipos de nutrientes. Un tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes cuya funcin es facilitar y controlar las funciones bioqumicas que tienen lugar en el interior de los seres vivos. Este grupo est constituido por las vitaminas y los minerales, de los que se dice que tienen funciones de regulacin. Por ltimo, habra que considerar al agua que acta como disolvente de otras sustancias, participa en las reacciones qumicas ms vitales y, adems, es el medio de eliminacin de los productos de desecho del organismo. Vamos a exponer las caractersticas fundamentales de cada uno de estos elementos. En cada caso veremos cules son las cantidades recomendadas y qu pasa si sufrimos carencias o exceso de alguno de ellos. SALES MINERALES Qu es la sal? La sal es uno de los componentes ms frecuentes de la corteza terrestre. Por el desgaste y corrosin de las piedras se produce la tierra vegetal, de la que las corrientes de agua procedentes de las lluvias separan la sal por lavado y la conducen, finalmente, al mar. All, el agua se evapora constantemente, se eleva en forma de nube y desciende en otra parte cualquiera en forma de lluvia, volviendo a comenzar el ciclo. De esta manera, la sal se acumula cada vez ms en el mar. Actualmente, cien litros de agua de mar contienen aproximadamente tres kilos y medio de sal. La cantidad total de sal contenida en los mares rebasa nuestra capacidad de imaginacin: cincuenta mil billones de toneladas. Esta cantidad, repartida uniformemente por toda la tierra, formara una capa de treinta metros de espesor. En algunas zonas la sal es tan abundante que incluso la atmsfera contiene partculas de sal en suspensin hasta la altura de 60 kilmetros.

La sal de cocina es una combinacin simple de cloro y sodio y la nica sal mineral que el hombre toma como alimento en forma pura y sin mezcla. Es una parte necesaria de la alimentacin, pero en cantidades pequesimas. En la sal de cocina, el sodio es el elemento principal. Por lo tanto, en la apreciacin del contenido de los alimentos, lo que importa tener en cuenta no es el cloro, sino el sodio. Hay que considerar siempre el metabolismo hdrico con relacin al metabolismo del sodio, pues el agua es el medio de solucin se sus sales. La sal es el condimento ms utilizado en la cocina. Antiguamente era el cloruro sdico impuro extrado del agua de mar. Contena hasta un 3% de agua y un 2.5 % de otras sales: cloruro de magnesio, cloruro de calcio, sulfato de sodio, sulfato de magnesio, sulfato de calcio, y vestigios de bromo, boro, yodo y litio. Hoy, con la moda de las purificaciones, la sal de cocina es un producto artificial e incompleto. La sal marina es higroscpica porque contiene vestigios de cloruro y magnesio. El sabor de la sal de cocina depende tambin de otras sales de su composicin. Si tiene ms de un 1% de cloruro de potasio, es ligeramente amarga. De todos modos, la sensacin gustativa de los individuos es muy variada. Algunas personas perciben el cloruro sdico ya a la concentracin de una parte de sal por 3,000 de agua, mientras que otras solamente la notan cuando la proporcin es de la proporcin es de dos partes y media de sal por la indicada cantidad de agua. La sal es un agente conservador que impide que se desarrollen y reproduzcan las bacterias. Conserva el pescado y la carne y destruye los microbios del queso. Los jamones y las carnes ahumadas han sido previamente sometidos a salazn completa durante quince das- Por otra parte, la sal es indispensable en todas las conservas de verduras, si bien es suficiente una pequea cantidad. La sal abre el apetito. Salar los alimentos es agradable y necesario cuando se sigue un rgimen vegetariano. Los vegetales contienen, en efecto, bastante potasio y poco sodio. Esto explica la apetencia que los herbvoros manifiestan por la sal. No obstante, si SALT los alimentos con moderacin es una prctica til, el salarlos con exceso puede tener perniciosos efectos. La Sal en el organismo El cuerpo de una persona que pese 70 kilos contiene 46 litros de agua, 3 litros de plasma sanguneo, 14 litros de lquido intercelular (que impregna los espacios intercelulares de los tejidos) y 29 litros de lquido intracelular (que

forma parte de las clulas). Estos lquidos llevan un gran contenido de sal (unos 300 gramos) al mismo tiempo que cantidades notablemente fijas de azcar, urea, protenas y otras sustancias. El sodio existe principalmente le lquido intercelular y en el plasma. En el lquido intracelular, en cambio, abunda el potasio y se encuentra escasa cantidad de sodio. La membrana celular es, pues, una barrera entre estos dos minerales antagnicos, Por varias razones, la sal posee importancia vital. El medio interior del organismo humano forma como innumerables lagos, ros y arroyos que lo surcan. Pero la sal contenida en estos lquidos no se halla en su forma comn, sino en estado de iones, es decir, en molculas descompuestas, perpetuamente en movimiento. En este caso, el cloruro de sodio, frmula qumica de la sal, se halla disociado, estando el cloro en una parte y el sodio en otra; se reencuentran, se combinan de nuevo y vuelven a separarse segn las necesidades del organismo, en el cual puede decirse que la sal vive cambiando sin cesar de forma. La parte del organismo ms rica en sal es el lquido celagarraudeo contenido en la columna vertebral. Despus viene el plasma sanguneo y la linfa. Entre los rganos, son los riones los que contienen mayor cantidad, despus e tero, los pulmones, el cerebro, el corazn y la piel. La sangre contiene un tres por ciento de sal y, sin esta concentracin no se hallara en condiciones de realizar sus funciones Asimismo, es de la mayor importancia el hecho de que el efecto digestivo de los jugos gstricos se debe a su concentracin de cido clorhdrico. Este se forma en las glndulas del estmago a partir del cloro contenido en la sal. Sin sal en los alimentos, la digestin sera imposible. Todas las secreciones del tubo digestivo contienen sal: la ms rica es el jugo intestinal, despus el jugo gstrico, la bilis, el jugo pancretico y la saliva. Esta sal no sale del organismo. En cierta forma es prestada por la sangre al tubo digestivo y, una vez absorbida en los intestinos, vuelve a la sangre. Es lo que se denomina ciclo digestivo de la sal. El papel de la sal durante la digestin consiste en mantener el equilibrio qumico entre las materias digeridas y el resto del organismo. En efecto, un intercambio biolgico a travs de una membrana (como la mucosa intestinal) slo puede efectuarse si los lquidos de ambos lados tienen la misma concentracin salina. Para que la absorcin pueda tener lugar a travs de la mucosa intestinal hace falta, por tanto, que los productos de la digestin tengan la misma concentracin en sal que el resto del cuerpo. Esta funcin no la cumple la sal solamente en el tubo digestivo, sino en todo el organismo. Mediante su constante viaje arrastrada por la sangre, asegura el equilibrio de todos los lquidos orgnicos y permite los intercambios que garantizan la hidratacin de los tejidos. Es una necesidad orgnica la de que se mantenga constante el porcentaje mineral correspondiente a los diversos

lquidos del cuerpo. Para ello, cada vez que se produce una eventual modificacin, el agua aumenta o disminuye segn convenga. La retencin de 330 miligramos de sodio, por ejemplo, requiere que el organismo disponga de 100 centmetros cbicos de agua. Esto explica que la retencin de sodio de lugar a hinchazones que aparecen en el organismo a causa de la aglomeracin de lquido en los espacios intercelulares. Con la dieta sin sal y con alimentos crudos y ricos en potasio se puede provocar una secrecin de las cantidades anormales de lquido intercelular del cuerpo y eliminar los edemas. De tal modo se puede restablecer el buen funcionamiento de la circulacin del hgado, de los rganos digestivos, de los riones, del corazn, de los pulmones y de la piel. Los edemas pueden ser debidos a un exceso de hormonas producidas por el crtex de las glndulas suprarrenales. La enfermedad de Addison, por el contrario, consiste en una prdida de sodio debida a un deficiente funcionamiento de dicho crtex. Requiere un mayor consumo de sal. Funciones de la sal en la organismo La sal cumple en el organismo las siguientes funciones: -Regula el equilibrio cido-bsico. -Mantiene la presin osmtica de los lquidos corporales protegiendo el organismo contra prdidas excesivas de los mismos. -Ayuda a conservar la excitabilidad normal del msculo. -Colabora en la conservacin de la permeabilidad celular. Necesidades diarias El organismo puede alterarse por defecto o por exceso de sal. Las necesidades mnimas diarias de sal para un adulto normal se calculan en 7.5 gramos. Hay personas que toman sal, con un promedio de 20 a 30 gramos por da. Las hay tan aficionadas a ella que la ingieren directamente, como una golosina. A las cantidades de sal que se utilizan para espolvorear las ensaladas y otros alimentos, hay que tener en cuenta que se suman las utilizadas en la condimentacin y conservacin de diversos alimentos: salsas, quesos, pastas para aperitivos, etctera.

Algunos restaurantes tienen por costumbre salar mucho los alimentos con objeto de disimular los defectos de sabor y, al propio tiempo, fomentar el consumo de bebidas. Por otra parte, algunos alimentos contienen sodio en bastante cantidad ya en estado natural: apio, perejil, algunos cereales, leche, huevos, etc. En los pases del Mercado Comn se calcula un consumo diario de 15 gramos por persona, distribuidos del siguiente modo: -Contenido propio de los alimentos: 5 gramos. -Sazonamiento en la cocina o en la mesa: 5 gramos -Pan:5 gramos. Es excesivo este consumo? No, si el organismo es joven y los riones aseguran una circulacin y una eliminacin correctas. S, en caso contrario. Como se ha indicado una cantidad correcta es de 7.5 gramos diarios. Trastornos debidos a la falta de sal Estos trastornos provienen raramente de una alimentacin poco salada, pues, como se ha dicho, gran parte de la sal necesaria se halla ya en la alimentacin normal. Pero, a veces se da el caso de que el organismo pierde sal de un modo anormal, ya sea por diarreas, vmitos, sudoracin excesiva o por exceso de sal en la orina. Otras veces la sal, suficiente en estado normal, resulta insuficiente a causa de diversas enfermedades. Los trastornos que se constatan cuando por alguna de estas razones la sal es insuficiente, son agrupados bajo el nombre mdico de hipocloremia y constituyen una verdadera intoxicacin del organismo. Se manifiestan por agotamiento, dolores de cabeza, nuseas, diarreas, espasmos, calambres musculares de las extremidades (sndrome de pedrada, en los deportistas) y del abdomen. Para evitar estos trastornos hay dos circunstancias en las que est justificado el consumo masivo de sal: el esfuerzo fsico intenso, profesional o deportivo, y el clima trrido. En uno y otro caso la sudoracin entraa una tendencia permanente a la deshidratacin, que la sal combate eficazmente. La prdida de sodio por sudoracin abundante se da en operarios que trabajan en ambientes de temperatura elevada como calderas, minas, hornos de

fundicin, etc. En estos casos, beber agua no evita las perturbaciones; ingerir bebidas alcohlicas, las complica. Son necesarios lquidos con sal (caldo vegetal, agua salada) para suplir el sodio que el organismo pierde sudando. Trastornos debidos al exceso de sal Por indispensable que sea la sal, su exceso es nocivo. La investigacin mdica ha comprobado que el consumo excesivo y prolongado da lugar a lesiones renales. La causa del exceso de sal es generalmente debida a una alimentacin demasiado salada. En general, cuando se come demasiada sal se registra una sensacin de sed, restablecindose el equilibrio al beber. Pero esto no ocurre si no se eleva la sal excesiva. Diversas razones pueden oponerse a la eliminacin de sal: nefritis, obstruccin de las vas urinarias, trastornos endocrinos, etc. Los principales trastornos provocados por la retencin de sal son los edemas (hinchazn de alguna parte del cuerpo) y, a veces, trastornos de la piel (erupciones, pruritos, etc). Hay que aadir que el exceso de sal favorece la retencin de agua y que, por esta razn, constituye una de las principales causas de la obesidad y de la hipertensin arterial. La sal penetra en los millones de clulas que componen los tejidos del cuerpo y es perpetuamente batida por el torrente circulatorio. Los riones y, en menor cantidad la piel, al sudar eliminan el exceso aportado por la alimentacin. En una persona normal existe, pues, un equilibrio perfecto entre las entradas y salidas de sal. Sin embargo, este equilibrio es precario. Los experimentadores americanos Lyons, Grant y Reichsman, haciendo ingerir un excedente cotidiano de 20 gramos a una serie de sujetos voluntarios, constataron, al cabo de slo 3 das, un triple aumento: de peso (1,760 Kg), de plasma sanguneo (400 centmetros cbicos) y de presin venosa (40 mm). En otra serie de experiencias realizadas con una sobrecarga anloga de sal, Perosa ha observado que el caudal cardaco pasa en slo 3 das de 6,600 litros a 7,600 litros por minuto. Estas investigaciones demostraran, si fuese necesaria, la avidez de la sal por el agua, sorprendente propiedad que da como resultado el retenerla en la proporcin de treinta veces su peso. Todo el mundo sabe que un puado de sal expuesto a la humedad de la noche es transformado, a la maana siguiente, en una papilla. Esto es un poco lo que se produce en el organismo cuando es sometido, como en los casos

precedentes, a una brusca sobrecarga: se produce una retencin de agua importante que parece desproporcionada con los pocos gramos de sal excedentes, que se traduce por una sensible elevacin de peso. Asimismo, hay una expansin del volumen sanguneo, que repercute sobre todo en el trabajo cardaco hasta que los riones logran establecer la situacin, en algunos das si la razn excesiva de sal es suprimida. Por las razones expuestas, resulta evidente que en caso de deficiencia del corazn, que acta de bomba motriz, o de los riones, que cuidan de la eliminacin, el organismo resulta afectado por cantidades muy pequeas de sal, del orden de un centigramo, mientras que un organismo sano regulariza ampliamente diferencias cien veces ms fuertes. Cuando las funciones cardiaca y renal estn perturbadas, el trastorno predominante ser generalmente el de la retencin de agua. Si esta retencin es importante, se traducir primero a los tobillos y ms tarde en piernas, muslos y abdomen, por una infiltracin blanda e indolente de la piel: el edema. A principios de siglo, Fernando Vidal demostr el papel capital de la sal en la gnesis de los edemas renales, Merklen en la de los edemas cardacos y Ambard en la hipertensin. En aquella poca se estaba persuadido de que el elemento nocivo de la sal era el cloro, mientras que posteriormente se reconoci que el sodio era el nico responsable. En efecto, otras sales de sodio son capaces de producir experimentalmente edemas, mientras que los cloruros de calcio o de amonio no pueden lograrlo. Entre las numerosas estadsticas publicadas sobre la relacin del sodio y la hipertensin, la de Dahl y Love, del Brookhaven National Laboratory Staff, es particularmente elocuente: entre los pacientes que tenan por costumbre salar los alimentos, un 10% eran hipertensos. Entre los que lo salaban medianamente, un 7.5% era hipertensos. Entre los que lo salaban poco, slo un 1% eran hipertensos. A quines conviene la sal? Despus de transpiraciones abundantes, la necesidad de agua es evidente. La sed se manifiesta. Pero es bueno saber que el agua ingerida no ser retenida ms que si va acompaada de una cantidad suficiente de sal. Las gaseosas, los jarabes, el agua clara o cortada con un poco de anis o de vinagre no aliviarn la sed. En cambio, una taza de caldo vegetal o una sopa algo cargadas de sal librarn de ella. Hay que tener presente que los nios, teniendo menos reservas que los adultos, son particularmente sensibles a la deshidratacin.

En circunstancias graves, como en nufragos que se han esforzado en beber agua de mar, hay dficit de agua sin falta de sal. Esta falta de agua puede ser compensada momentneamente por el paso de una parte del agua celular a la sangre y a los lquidos intersticiales. El agua celular constituye, en efecto, una reserva importante que pasa las membranas sin dificultad. Es por esto que sucede una cosa que a primera vista parece paradjica: La falta de agua se puede soportar mucho ms tiempo si se dispone de sal que el dficit simultneo de ambos elementos. La sal conviene a quienes padecen de la enfermedad de Cushin, consistente en un tumor de la hipfisis que perturba la funcin de las glndulas suprarrenales, dando lugar a una prdida de sodio. En caso de envenenamiento por la setas denominadas amanitas faloides, al igual que en caso de clera, debido a las intensas diarreas que sufre, la vctima presenta los ojos hundidos, el pulso dbil y calambres musculares. Morir deshidratado, desecado, si no se reemplaza rpidamente el agua perdida mediante inyecciones subcutneas o intravenosas abundantes. El lquido inyectado debe contener glucosa, que sirve de alimento, pero, para ser retenido y para cumplir su funcin hidratante es indispensable que contenga tambin cloruro sdico. A quines no conviene la sal? En la diabetes inspida, es decir, diabetes sin azcar, enfermedad relativamente rara, los que la sufren estn siempre sedientos a pesar de beber enormemente, lo que les permite eliminar de diez a quince litros de orinal da. Esto les es necesario debido a que su filtro renal se halla estropeado por influencias neurohormonales y no puede eliminar el cloruro de sodio ms que en una concentracin muy dbil. El rgimen sin sal alivia a estos enfermos y les permite mantener su nivel salino sin necesidad de orinar constantemente. Mucho ms frecuente es la hidropesa o retencin de agua por insuficiencia cardaca y renal. Esta retencin puede permanecer inaparente hasta alcanzar unos seis litros. Pero, a partir de esta cifra, los lquidos manifiestan su exceso por edemas. Aunque puede estimularse el corazn, la diuresis y extraer directamente el lquido encharcado mediante punciones, el tratamiento bsico es el rgimen sin sal. Nadie ignora que, al fatigarse, quienes padecen insuficiencia cardiaca se sofocan y se hinchan. La hinchazn de los tobillos seala el comienzo del fallo cardiaco. Pero, pudiendo extenderse a todo el cuerpo, la hinchazn alcanza el peritoneo y las pleuras, dando lugar a la hidropesa. Entonces se da la paradoja de que el enfermo padece sed y se encuentra con la boca seca a pesar de tener el cuerpo inundado. La explicacin est en que, no pudiendo

eliminar su sal, sta se acumula en los tejidos y atrae el agua de las clulas, que se secan mientras los espacios extracelulares se inundan. Ciertas insuficiencias renales descubiertas por la presencia de albmina en la orina ocasionan igualmente edemas que hacen contraindicado el consumo de sal. Asimismo, los edemas de los hepticos y, en particular, los de los alcohlicos inveterados que padecen cirrosis, justifican igualmente el rgimen sin sal. En efecto, del mismo modo que la sal atrae y retiene el agua, el agua no eliminada retiene la sal. El mejor modo de obtener un aumento en el volumen de orina es privar de sal al organismo. As, incluso cuando la retencin de agua no es debida al exceso de sal, la mejor manera de eliminar el exceso de agua a travs de la orina es no comiendo sal. Por esto, una de las primeras cosas que prescriben los mdicos a las seoras que desean adelgazar es el rgimen sin sal, con lo cual, adems de perder peso, suelen encontrarse mucho mejor, toda vez que existe una ntima relacin entre obesidad y trastornos circulatorios. Una estadstica americana debida a Robinson, Brucer y Mass, halla cinco veces ms hipertensos entre personas obesas que entre las que no lo son. Por su parte, el profesor Vage, de Marsella, halla un 80% de enfermos en coronarias entre sus pacientes obesos, lo que le lleva a a la conclusin de que la obesidad es una de las principales causas de las enfermedades cardacas. Obesidad e hipertensin aparecen a menudo en la edad madura, por lo que las personas de ms de 50 aos deberan sistemticamente reducir su consumo de sal. Sal contenida en los alimentos ms usuales: Ricos en sal (de 4 a 10 g por kilo): Anchoas, arenques salados, mantequilla salada, caldo en cubitos, conservas, sopas preparadas, pan, quesos, pastas para aperitivo. Moderados (de 1 a 1.5 g por kilo): Espinacas, apio, lentejas, pastas de sopa, huevos, leche, mantequilla no salada, carnes, pescados, requesn. Pobres en sal (menos de 1 g por kilo): Verduras, frutas, azcar, confitura, miel, arroz, patatas, cacao. Es saludable la sal?

La opinin de los mdicos ha variado mucho a este respecto en lo que va del siglo. La sal o cloruro sdico tiene sus partidarios y sus detractores, y hay quien opina que copnstituye slo un excitante. En el siglo pasado, un qumico, C.G. Lebman, emiti la opinin de que la edicin de sal a los alimentos no es de ningn modo indispensable. Prueba de ello es que los animales salvajes y domsticos viven perfectamente sin sal en sus alimentos. Si bien algunos animales herbvoros (ganado y crvidos, en particular) son aficionadas a ella hasta el punto de lamer con avidez el salitre de los muros, esto no puede ni mucho menos tomarse como prueba de que esta sustancia sea necesaria para su salud. A principios de este siglo se sustent la idea de que la adicin de sal a sus alimentos era til para las poblaciones que consumen, principalmente productos vegetales, para ayudar a la eliminacin del potasio, sabiendo que la sal acta en oposicin a este elemento en gran nmero de reacciones qumicas del organismo. Sin embargo, estudios antropolgicos realizados han demostrado que el consumo de sal no est relacionado con el de alimentos vegetales. Segn un trabajo publicado por el profesor L. K. Dahl en el American Journal of Clinical Nutrition, los efectos ms perniciosos de la sal se traducen en hipertensin sangunea. En los pases en los que el consumo de sal es ms elevado tambin se da mayor nmero de casos de hipertensin. Por su parte el profesor alemn Guesther Schwab seala que ni la splantas toleran la sal, que vuelve estril el suelo. Los operarios de las salinas sufren eczemas y corrrosiones de las mucosas nasales. Debido al exceso de sal y al ion de sodio, las clulas nerviosas son de tal manera excitadas que la mayor afluencia de sangre al cerebro ocasiona dolores de cabeza, atontamiento, decaimiento y aceleracin de los latidos del corazn. El consumo excesivo de sal aumenta la tendencia a infecciones, reumatismo, exantemas, hemorroides, calvicie, hipertensin, arteriosclerosis, obesidad, angina de pecho, enfermedad de Basedow, etctera. No obstante, algunos autores consideran que el cloruro de sodio es indispensable. El organismo lo necesita para formar el jugo gstrico y mantener la composicin normal de la sangre. Pero opinan que es suficiente con el que aportan los diversos alimentos, siendo totalmente superflua la sal de cocina, y an muchas veces nociva.

Una forma moderna de sal que muchos obesos consumen creyendo que les evitar engordar, es la sal yodatada, la cual contiene yoduro de potasio, sustancia txica que perjudica gravemente a los enfermos de los pulmones, por lo que slo debe ser tomada con moderacin. Sal y hormonas Hoy se acepta que la sal estimula las glndulas suprarrenales. Y stas segregan hormonas que juegan un papel capital en el metabolismo, as como en el mecanismo de control de las emociones y de las sensaciones. El profesor Hans Kaunitz, en un trabajo publicado en la revista cientfica Nature, llega a la conclusin de que todo parece indicar que las hormonas corticales y la sal se intensifican recprocamente su accin. Y una vez que el hombre ha probado la sal, se ata obstinadamente a su consumo, por un mecanismo parecido al que ocurre con las bebidas alcohlicas, el caf, el tabaco y otras sustancias. La sabidura consiste en limitar su consumo de un modo razonable. La sal no es una droga divina, pero tampoco es veneno. Consumida con moderacin, excita el apetito y ejerce una favorable influencia en la digestin y la asimilacin de los alimentos. Obliga a beber un poco ms y, segn parece, favorece la fecundidad.

VITAMINAS
Valor nutritivo Todos los investigadores especializados en cuestiones de nutricin e higiene alimenticia han dado siempre el mismo inters al aporte vitamnico, que consideran tan indispensable a la vida como el de protenas, hidratos de carbono, grasas y minerales, proporcionados al organismo mediante la alimentacin. Sin embargo, existen una diferencia fundamental entre las vitaminas y aquellas sustancias plsticas y energticas. Mientras que el organismo, para su entretenimiento y obtencin del calor vital que consume, necesita ingerir varios centenares de gramos de estas ltimas sustancias, cantidades que dependen de factores variados, como edad, sexo, peso, profesin, clima, etc; de vitaminas son suficientes una decena de miligramos o fracciones de miligramo, segn la vitamina considerada, pero de cuyas cantidades, pese a que sean muy pequeas, no se puede prescindir, toda vez que son indispensables para mantener la salud fsica y moral y el equilibrio vital, sobre todo en pocas como la actual, de agitacin constante, de trabajo intenso y de tensas inquietudes.

Fuentes de vitaminas Puede aceptarse que, en general, la alimentacin natural con alimentos sanos y variados, es suficiente para aportar todas las vitaminas que el hombre necesita. Pero algunos factores rompen este equilibrio. Los principales son: -Factores econmicos, sociales o culturales que obligan a seguir un rgimen alimenticio uniforme, con alimentos que contienen pocas vitaminas o slo cuentas. -Procedimientos de coccin o de conservacin que destruyen aquellas sustancias. Funciones qumicas en el organismo Las vitaminas actan como biocatalizadores. Su accin en cantidades muy dbiles excluye la posibilidad de una funcin plstica comparable a las protenas o de un papel energtico anlogo al de los hidratos de carbono y grasas. Pero esto no les resta importancia ya que las vitaminas son las sustancias que hacen posible, en el organismo vivo, las reacciones que sin ellas necesitaran condiciones de temperatura y concentracin incompatibles con la vida. Vitaminas indispensables Los descubrimientos sucesivos de qumicos y bilogos fueron sealando las diversas vitaminas indispensables para la vida. Las primeras investigaciones separaron dos tipos de vitaminas: uno soluble en las grasas-factor A-y otro soluble en el agua -vitamina B-. Pronto se descubri que ene el factor soluble en grasa existan dos vitaminas: A, factor del crecimiento, y D, factor antirraqutico, regulador de la fijacin del calcio y el fsforo en el hueso. Poco despus se aisl la vitamina C, indispensable para la vida de las clulas del organismo y para la defensa del mismo contra las infecciones. Ms tarde fue desdoblada la vitamina B en B1 o aneurina, que controla el trabajo de las clulas y cuya influencia sobre los sistemas nervioso, digestivo y circulatorio es decisiva; en B2 o riboflavina, necesaria para el crecimiento normal y para la buena digestin; y en PP, factor antipelagroso, que dirige gran nmero de actividades digestivas y nerviosas, as como la coloracin de la piel. Estas seis vitaminas son absolutamente indispensables en la vida y han de ser suministradas diariamente al organismo en cantidad adecuada para garantizar su desarrollo y su salud.

Quines necesitan vitaminas Como se acaba de indicar, las necesita todo el mundo. Pero deben poner especial cuidado en recibir el aporte necesario todas aquellas personas que por cualquier circunstancia se encuentran expuestas a que se les desarrolle un cuadro de deficiencia. En lneas generales pueden sealarse las siguientes: -Embarazadas y mujeres lactantes, sobre todo cuando acusan molestias, aunque sean ligeras, tales como vmitos, trastornos gstricos, rarezas en la alimentacin, cansancio, dolores variables, de costado, etctera. -Nios y adolescentes, particularmente en los perodos de ms intenso crecimiento y desarrollo, o de gran esfuerzo (exmenes). -Personas que trabajan activamente y en especial, en las pocas de mximo desgaste cerebral o fsico y en algunos cambios estacionales que se hacen notar particularmente en el organismo. -Enfermos crnicos, cuyo organismo soporta una sobrecarga y que suelen estar sometidos a regmenes parcialmente carentes, como por ejemplo los diabticos. -Enfermos gastrointestinales o con afecciones infecciosas agudas, sobre todo cuando hay fiebre. -Alcohlicos crnicos o personas habituadas a txicos. Alteraciones debidas a deficiencias vitamnicas La falta o pobreza de vitaminas se hace sentir en la desproteccin de los distintos sistemas funcionales del organismo. El estado general se perturba notablemente, apareciendo molestias vagas, malestar, palidez, prdida de peso, dolores diversos, anemias, cambios de carcter, astenia, etc. Adems pueden observarse los siguientes sntomas localizados: Aparato respiratorio.- Las defensas disminuyen de tal modo que cualquier ataque prospera rpidamente, se producen con facilidad catarros, afecciones bronquiales y pulmonares. Aparato digestivo.- En los nios, la denticin se realiza mal y los dientes aparecen con alteraciones de situacin y forma, producindose, adems, muy precozmente las caries. En adultos, las inflamaciones de las encas y de la lengua son frecuentsimas y varan desde un sencillo enrojecimiento y facilidad para sangrar, hasta ulceraciones e infecciones de toda la boca.

Por otra parte hay falta de apetito, digestiones difciles, nuseas, vmitos, estreimiento o diarreas trastornos heptico, etctera. Aparato urinario y genital.- La disminucin de las defensas da lugar a infecciones de rin, vejiga y vas bajas: pieltis, cistitis, y en las mujeres leucorrea o flujo vaginal. Piel.-La piel seca, spera, con barrillos, ciertas erupciones que tienden a extenderse por los brazos, nalgas, muslos; otras veces la hinchazn de las piernas o de las manos, el enrojecimiento de las partes descubiertas, las manchas en la nariz y mejillas, las uas estriadas y defectuosas, la tendencia a padecer sabaones, son todo ello alteraciones debidas a deficiencia vitamnica. Aparato visual.-La fatiga visual, sobre todo en lugares de poca luz, las dificultades para leer o coser de noche, para conducir el coche al anochecer, para orientarse o distinguir bien los objetos cuando la luz no es intensa, son signos caractersticos de avitaminosis, as como lo son tambin el picor o la quemazn en los ojos, la conjuntivitis, que, en grados avanzados, puede llegar a infecciones graves y hasta a la prdida del ojo. Todas estas alteraciones se producen sin causa aparente a la que pueden atribuirse y desaparecen fcilmente con el aporte suficiente de la vitamina faltante. Las seis vitaminas indispensables Vitamina C: Funcin: Esencial para la formacin de las sustancias intercelulares, especialmente de vasos, huesos y dientes. Cicatrizante, antiinfecciosa. Se le necesita especialmente durante el embarazo, el desarrollo, las infecciones, las intoxicaciones, las hemorragias, las ulceras, la colitis, la tuberculosis. Los sntomas que indican su deficiencia son el escorbuto, la gingivitis, hemorragias, dolores de miembros, cansancio, anemias, mal estado general, dientes defectuosos, infecciones. La vitamina C es conocida tambin como cido ascrbico. Su composicin qumica fue descubierta en 1932 por los qumicos Szent-Gyrgy y Sviberly, en Hungra. El organismo humano no puede sintetizar ni almacenar durante mucho tiempo esta vitamina, por lo que tiene que ingresarla mediante el aporte alimenticio. Las necesidades diarias para un adulto normal oscilan entre los 40 y los 70 miligramos. Estas necesidades diarias para un adulto normal oscilan entre los 40 y los 70 miligramos. Estas necesidades son menores en los nios pequeos pero son mayores en determinadas pocas de la vida. Las necesidades de esta vitamina son mayores en los meses de Abril y Mayo, y, sobre todo, al iniciarse el invierno. La vitamina C se halla en numerosos alimentos pero su

aporte al organismo no depende solamente de la cantidad contenida en ellos, sino tambin de su distinta caducidad y del modo de preparar dichos alimentos. Hay que tener en cuenta, adems, de todas las vitaminas, la C es la ms delicada e inestable. No solo soporta determinadas manipulaciones culinarias (coccin, salazn, fermentacin, etc.), sino que se disuelve fcilmente en el agua y se pierde tambin si est en contacto con el aire. Es por ello que caduca mucho ms rpidamente en las hojas de las verduras que en el interior de las frutas. Concretamente debido a la falta de vitamina C, una grave enfermedad azot desde hace mucho a la Humanidad: el escorbuto. Vitamina A: Funcin: Esencial para el desarrollo, indispensable para la conservacin de la piel y mucosas. Precisa para la visin. Aumentan las necesidades de ella durante el embarazo, el desarrollo, la fiebre, para ayudar con trastornos intestinales, insuficiencia heptica, hipertiroidismo. Sntomas de deficiencia: Ceguera vespertina, dermatosis, vaginitis, disminucin de resistencia a las infecciones respiratorias, estomatitis, caries. La vitamina A es una sustancia de naturaleza oleosa espesa, incolora o de color ligeramente amarillo que cristaliza en forma de agujas. Esta sustancia ha sido denominada tambin axerotfol o factor antixeroftlmico. Se produce en las sustancias vegetales, en forma de carotinoides. Pero para que estas sustancias o provitaminas se transformen en verdaderas vitaminas han de ser absorbidas precisamente por va intestinal y sufrir un desdoblamiento en el hgado, transformacin que es favorecida por la vitamina E. Si por cualquier circunstancia, como puede ser la ausencia de grasas y bilis, no se hace la absorcin de los carotinoides por va intestinal, su ingestin resulta totalmente intil e inaprovechable, debiendo recurrir entonces a alimentos de origen animal que aporten la vitamina ya elaborada. Hay que tener en cuenta que la coccin, esterilizacin y conservacin de los alimentos destruye la vitamina A. Factor indispensable a la vida, constituye en primer lugar el de crecimiento, asegura la proteccin de los epitelios, regula la formacin de queratina e interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, favoreciendo su transformacin en grasas. Una de las funciones ms importantes de la vitamina A se relaciona con el proceso de la visin, y, en especial, con el de adaptacin a la oscuridad. Vitamina D: Funcin: Factor decisivo en la formacin sea: Regula el metabolismo del calcio y del fsforo. Aumento de la necesidad de l durante el embarazo, el desarrollo, y trastornos de absorcin de grasa, durante fracturas seas, el Otoo e Invierno. Los sntomas de su deficiencia son el raquitismo, la osteomalacia, las deformidades, el vientre en olla, la astenia, la irritabilidad, la vejez prematura. Se trata de una vitamina liposoluble, es decir,

que se disuelve en las grasas. Es una sustancia cuya composicin qumica es muy parecida a la del colesterol, las hormonas corticosuprarrenales y las sexuales. Se destruye por la accin del calor, perdiendo su actividad casi por completo alrededor de los 100 grados. Se halla principalmente almacenada en los hgados de los animales. Puede obtenerse tambin sintticamente irradiando, mediante la lmpara de cuarzo, determinadas sustancias. Se produce a partir de las esterinas o pro-vitaminas D, las cuales se hallan en gran abundancia en la Naturaleza, pudiendo clasificarse en dos grandes grupos: -Fitosterina o provitamina D vegetal. Se encuentra principalmente en el cornezuelo del centeno. -Zoosterina o provitamina D animal. Es un derivado del colesterol que se forma en la mucosa intestinal y despus se deposita profusamente en la piel. La accin de la vitamina D consiste en regularizar el metabolismo fsforo/calcio. Hace posible la absorcin del calcio y de los fosfatos por el intestino delgado; fija el fosfato de calcio en el esqueleto y favorece el buen desarrollo dentario y el crecimiento, en general.

Vitamina B1: Funcin: Controla la actividad celular. Necesaria para el sistema nervioso, apetito, digestin, circulacin, desarrollo y crecimientos normales. Aumentan las necesidades de la vitamina B1 durante el embarazo, el desarrollo, la fiebre, el alcoholismo, la alimentacin con muchos azcares o fculas. Trastornos digestivos. Diabetes. Sntomas de su deficiencia: Beri-beri, neuralgias, neuritis, inapetencia, estreimiento, edemas, insuficiencia cardaca, depresin psquica. Es un compuesto orgnico complejo que contiene dos ncleos en su molcula, uno derivado de la pirimidina y otro derivado del tiazol. En Europa se le denomina tambin aneurina; en Amrica, tiamina. Se produce en las levaduras, en la mayor parte de los microbios, los hongos inferiores son los encargados de realizar la sntesis de esta vitamina. Algunos seres pueden formar uno de los ncleos. Otros, si se les proveee de ambos ncleos, tienen la facultad de asociarlos y formar la vitamina. Muchos seres pluricelulares, por ejemplo, las orqudeas y las larvas de insectos, reciben su vitamina B1 de seres monocelulares que viven en simbiosis con ellos. Los vertebrados son totalmente incapaces de efectuar su sntesis y necesitan recibir dicha vitamina a travs de la alimentacin a fin de conservar la salud.

El aporte ms econmico de vitamina B1 es proporcionado por cereales, legumbres, frutas oleaginosas, etc. Vitamina B2: Funcin: Sustancia necesaria para la vida celular. Protectora de las clulas epiteliales. Esencial para el crecimiento. Aumentan las necesidades cuando la alimentacin es inadecuada, diarreas grasosas, fuerte actividad fsica; los sntomas de su deficiencia son los trastornos de la piel y de las mucosas, la falta de apetito, las anemias y el crecimiento retrasado. Conocida tambin como lactoflavina, riboflavina y factor crecimiento. Se encuentra en todas las clulas de los reinos vegetal y animal. Las semillas no germinadas son, en general, pobres en vitamina B2 a excepcin de los guisantes. Durante la germinacin, la vitamina B2 se multiplica. En el hombre, la cantidad mnima necesaria es de 1 a 2 miligramos diarios y la cantidad ptima, de 2 a 4 miligramos. Durante el embarazo y la lactancia, estas necesidades son mayores. Tan pequeas cantidades suelen quedar cubiertas por la alimentacin normal y, por tanto, la carencia de esta vitamina es muy rara. Como sntoma, cuando se da esta carencia, se presentan aftas (llaguitas en la boca) y costras amarillentas en las comisuras de los labios. Si persiste la falta de esta vitamina, hay descamacin fina y algo grasosa en el pliegue nasolabial y en las orejas. Finalmente puede manifestarse una detencin del crecimiento. Vitamina PP: Funcin: Factor necesario para las fermentaciones celulares, antipelagrosa; indispensable para la normalidad digestiva, cutnea y nerviosa. Se necesitan las necesidades de ella durante el alcoholismo, la anemia, procesos febriles, exposicin prolongada a la luz intensa, enfermedades hepticas, diabetes, los sntomas de su deficiencia son la pelagra, diarreas, dermitis, colitis, insomnio, gastroenteritis, trastornos de la piel, estomatitis, neurastenia, psicosis y demencia. Esta sustancia es llamada as por constituir el factor preventivo de la pelagra. Tambin se la denomina nicotinamida, ya que es la amida del cido nicotnico. En los Estados Unidos y con objeto de excluir posibles confusiones con la nicotina se designa al cido nicotnico como niacina y la nicotinamida por niacinamida. Se presenta cristalizada en forma de agujas incoloras solubles al agua, que funden a 128C. Fue identificada en 1937 por el americano C.A. Elvehjem. La vitamina PP es la amida del cido nicotnico. Sus iniciales significan "Preventiva Pelagrosa". En efecto, de su carencia resulta la pelagra, palabra que tiene su origen en el italiano pella-agra o piel spera. Esta enfermedad, que antiguamente se lleg a confundir con la lepra, est ms extendida de lo que se cree.

NECESIDADES DIARIAS DE LAS VITAMINAS INDISPENSABLES (Expresadas en miligramos) C A D B1 B2 PP Mujer embarazada 100 2.5 0.03 3 3 50 Nio creciendo 50 2.4 0.015 3 2 25 Adulto normal 50 1.2 O.O1 1 2 20

ALIMENTOS RICOS EN VITAMINAS (mg por 100 gramos) C A D B1 B2 PP Perejil 189 0.7 - - - E y K Salvado de arroz - - - 2.2 96.6 E Levadura seca - - - 9.69 5.45 36.2 Aceite de hgado de bacalao - 3,4 0,4 - - Otras vitaminas importantes son: Vitamina B3 Favorece el crecimiento Vitamina B4 Sin ella hay debilidad muscular Vitamina B5 Favorece el crecimiento Vitamina B6 Beneficiosa para el sistema nervioso Vitamina B7 Favorece la normalidad intestinal Vitamina B12 Beneficiosa para la sangre Vitamina B13 Favorece el crecimiento Vitamina B14 Anticancerosa Vitamina B15 Normaliza el crecimiento

Vitamina Bw Antiparaltica Vitamina W Favorece el crecimiento Vitamina E Sin ella se produce la esterilidad Vitamina F Sin ella se producen eczemas Vitamina H Protege la piel Vitamina K Antihemorrgica Vitamina P Protege los vasos sanguneos Vitamina T Intensifica el metabolismo Peligros de las vitaminas Del mismo modo que la falta de vitaminas ocasiona diversos sntomas de avitamiosis, el abuso de vitaminas puede tambin sus peligros ya que puede dar lugar a hipervitaminosis de gravedad variable. Entre las principales hipervitaminosis pueden sealarse las siguientes: Vitamina A: En el beb causa falta de apetito, dolores seos, especialmente en piernas y antebrazos, a veces muy violentos, piel muy seca, tumefacciones profundas junto a los huesos doloridos. Cuando la vitamina A ha sido administrada por va bucal pueden producirse vmitos, torpor, insomnio y aumento de la temperatura hasta 39. En los nios mayores y en los adultos pueden presentarse crisis convulsivas y coma, ms espectaculares que graves, ya que estos trastornos desaparecen tan pronto como deja de administrrseles las dosis innecesarias de vitaminas. Vitamina D: Es causa de fatiga, prdida de apetito, nuseas, sed intensa, orina abundante. Si ante estos sntomas se suspende la administracin de vitamina, todo vuelve pronto a la normalidad. S, por el contrario, se hace caso omiso a estas seales del organismo y se contina la administracin farmacolgica de vitamina D, aparecen signos ms graves: el estado general se va alterando cada vez ms, apareciendo somnolencia y violentos dolores de cabeza, acompaados de palidez, estreimiento, albuminaria, prdida de fosfatos, aumento de la presin arterial, etctera. La gravedad de estos sntomas es elevada ya que puede producirse rpidamente un desenlace fatal por acumulacin de sustancias hidrogenadas en la sangre.

LPIDOS
Desde el punto de vista qumico, los lpidos son sustancias grasosas que son steres (cidos o alcoholes que contienen grupos de cadena larga). Por tanto son insolubles en agua pero solubles en solventes no polares como el CC14. El ejemplo ms comn de lpidos son las grasas y los aceites. Acidos grasos son cidos monocarboxlicos generalmente con cadenas de carbono largas (cerca de 10 a 20 tomos de carbono). Pueden ser saturados o no saturados. Algunos ejemplos de cidos grasos son el cido palmitico, el cual se encuentra en la grasa animal, y el cido oleico, el cual se encuentra en el aceite de olivo. Grasas y aceites son steres de glicerol (un alcohol trihidrxido) y cidos grasos. Los lpidos representan importante papel en los organismos animales, los cuales los contienen ya al estado puro, en forma de glicridos y estridos (lpidos simples), ya asociados con el fsforo u otros metaloides en el seno de molculas protdicas (lpidos complejos). Cabe distinguir en el organismo las grasas de reserva, cuya composicin es variable y depende de la alimentacin, el clima y otros factores, de la grasa contenida por el protoplasma, que tiene una composicin rigurosamente determinada en cada rgano y especie. Valor energtico Las grasas proporcionan al organismo 9,3 caloras por gramo, es decir, aproximadamente el doble que los hidratos de carbono, pero para que su asimilacin se produzca armoniosamente hacen falta dos molculas de hidrato de carbono por cada molcula de cuerpo graso. En esta proporcin, la combustin queda asegurada. Aporte vitamnico y de cidos libres Las vitaminas A y D, indispensables para el crecimiento, y la vitamina E, indispensable para la reproduccin, son de carcter liposoluble, es decir, slo son solubles en materia grasa. Uno de los importantes papeles que las grasas tienen en la alimentacin es, pues, el de servir de vehculo a tan necesarias vitaminas. Otro de las ms importantes funciones de los alimentos grasos es su aporte de cidos grasos no saturados. Los principales son:

-cido linoleico. -cido linolnico -cido araquidnico Si bien las dosis diarias necesarias de estas sustancias son muy pequeas, son totalmente indispensables para el metabolismo. Algunos autores las designan con el nombre de vitamina F. Necesidades diarias -Lactantes: De 2 a 3 gramos por Kg de peso. -Adultos:50 gramos por Kg de peso. Efectos sobre el organismo Las grasas constituyen para el cuerpo una potente fuente de energas que pueden almacenarse quedando dispuestas para ser quemadas tan pronto como sean necesarias. Su falta ocasiona prdida del apetito, enfriamiento del cuerpo y poca resistencia a las infecciones. Deben comerse durante el Invierno y en los climas ms fros, ya que, adems de riqueza calorfica, las grasas proporcionan al cuerpo el abrigo natural contra el fro. En cantidad moderada convienen a todo mundo, pero en especial a los nios, ya que sin ellas el crecimiento se retarda. Deben limitar su consumo o abstenerse de ellas en lo posible las personas enfermas del hgado, las que tienen tendencia a la obesidad y las que padecen arterioesclerosis. Grasas poco recomendables 1)Grasas crnicas (manteca de cerdo, de oca, de pato, etc.). Carecen de vitaminas y de cidos grasos libres, pudiendo ocasionar intolerancias hepticas y drmicas, acidificacin del organismo y descalcificacin. 2)Aceites de pescado. Los esquimales los toleran gracias al intenso fro en que viven y a la adaptacin heredada a este tipo de alimento. 3)Aceites de palma, palmiste, girasol, algodn, etctera, y las mezclas de stos o de otros aceites. Por su saturacin y poca digestibilidad, resultan nocivos. Grasas recomendables -Todas las dems, segn la especial tolerancia de cada uno.

-El chocolate y la manteca de cacao, por ejemplo, deben ser comidos con precaucin por los hepticos. -Conviene tener muy en cuenta que las grasas animales tienden a hacer aumentar el nivel de colesterol en la sangre, principal causante de la arteriosclerosis. -Los aceites vegetales, en cambio, tienden a mantener el colesterol en un aceite normal. Grasas proporcionadas por diversos alimentos ricos en ellas %% Aceite de oliva 100 Queso 33 Manteca de cerdo 99 Queso Gruyre 32 Aceite de cacahuate 98 Queso Manchego 31 Margarina 84 Queso Emental 30 Mantequilla 83 Queso Gorgonzola 29 Tocino salado 80 Yema huevo 28 Mayonesa 78 Leche en polvo 27 Chorizo 70 Tortilla 26,5 Nueces 63 Carne de pato y ganso 26 Avellanas 62 Carnero asado 25,5 Almendras 54 Anguila 25 Cacao 50 Aceitunas sevillanas 24,5 Cacahuates tostados 48 Setas fritas 24 Queso 46 Morcilla 23 Jabal asado 45 Harina de soya 22 Jamn York 44 Carne de cerdo 21

Huevo en polvo 43 Codorniz asada 20,5 Coco 42 Buuelos 20 Piones 41 Salchichas Frankfurt 19,5 Chocolate 40 Congrio frito 19 Nata 39 Jamn serrano 18,5 Picatostes 38 Huevos fritos 18 Salchichn 37 Sesos 17,5 Salchichas 36 Soyas secas 17 Queso Gervais 35 Caviar 16,5 Queso Cabrales 34 Lenguado 16 Calidad de las grasas La diversidad de procedencia y de calidades de aceites y materiales grasos hace que reine mucha confusin entre los consumidores acerca del valor alimentario de cada uno de ellos y de la manera ms o menos adecuada de utilizarlos. Aclarando ese concepto: cidos grasos insaturados Si se toman cobayos y se les da una alimentacin desprovista de grasas, estos animales enferman y presentan alteraciones en la piel, trastornos del metabolismo, hematuria y prdida de la capacidad reproductora, acabando con la vida del animal. Esto se debe a que el organismo necesita determinados cidos grasos que no puede sintetizar por s mismo. Sin embargo, la dosis necesaria para que no se produzcan las indicadas carencias es pequesima, por lo que algunos autores consideran tales cidos como vitaminas y los designan con el nombre de vitamina F. Lo que da valor a un alimento graso, en particular, son los cidos que contiene. Los cuerpos grasos procedentes de pases clidos son, en general, ms pobres que los de los organismos nrdicos. Contenido promedio por cada 100 gramos en cidos grasos de las principales sustancias grasas

Aceite de almendras 76 Aceite de germen de maz 49 Aceite de crtamo o alazor 73 Aceite de semilla de algodn 47 Aceite de germen o de cebolla 63 Aceite de arenque 45 Aceite de girasol 60 Aceite de ballena 27 Aceite de pepitas de uva 57 Aceite de cacahuate 26 Aceite de soya 53 Aceite de colza 24 Aceite de germen de trigo 52 Aceite de oliva 12

Ms acerca de las grasas Los cuerpos grasos y el aceite, en particular, han sido utilizados desde antiguo en la alimentacin humana. Pero los trabajos cientficos modernos, en el terreno de los cuerpos alimenticios grasos, han aportado hechos experimentales extremadamente importantes, confirmados y a menudo completados por la observacin clnica del mdico. El papel de los cuerpos grasos en el crecimiento y en la buena nutricin ocupa uno de los captulos ms importantes de la diettica. Grasas y aceites Se consideran materias grasas los productos de origen animal, vegetal o mineral, cuyos constituyentes principales son glicridos de los cidos grasos, conteniendo como componentes menores otros lquidos. Dentro de las grasas se aplica la denominacin genrica de aceites a los productos que se mantienen lquidos a la temperatura normal (15 a 20) y la de sebos, mantecas o simplemente grasas a los productos slidos a la misma temperatura. Siendo las grasas un elemento nutritivo indispensable y que siempre ha escaseado, el hombre se ha visto obligado a buscar sucedneos. Estos casi siempre han ido descubrindose a raz de guerras, que es cuando se acenta la falta de materias primas para la alimentacin. As fue como en 1870, despus de la contienda franco-prusiana, se invent la margarina, elaborndose con leche desnatada y sebo de buey. Los progresos y las privaciones llevaron a nuevos descubrimientos y en la actualidad se conocen alrededor de cien clases de grasas procedentes de animales marinos y ochenta de animales terrestres; sobrepasa de 400 el nmero de grasas y aceites vegetales y empiezan a utilizarse ya como alimento grasas procedentes del reino mineral.

GRASAS MINERALES En principio las grasas de origen mineral no son comestibles. Pero al hombre, para el que parecen no existir barreras, tambin pretende incorporar a su alimentacin las grasas minerales. Primero lo ha hecho con el aceite de parafina, un derivado del petrleo, En realidad no es una grasa pero tiene consistencia aceitosa, carece de sabor y cuece los alimentos de manera satisfactoria. Tanto sirve para reahogar cebolla como para dorar harina o para preparar una salsa, una sopa, etc. Tambin sirve para frer los alimentos e incluso puede emplearse para aliar ensaladas. Puede ser til en caso de intolerancia a las grasas o para combatir la obesidad. Pero no siempre es bien tolerado por el organismo. Mucho ms espectacular es la extraccin de grasas a partir del carbn. El hecho de que sea posible fabricar alimentos grasos a partir de primeras materias de origen no biolgico, tales como el carbn o el petrleo, no deja de ser sorprendente. Sin embargo, se hizo realidad en la Alemania nazi, bajo la presin del bloqueo a que la sometieron los aliados. Desde hace aproximadamente un siglo se saba que es posible obtener, en el laboratorio, cidos grasos por oxidacin de cadenas carbnicas. Las primeras materias de ms cmoda utilizacin para ello provienen del carbn y del petrleo. La primera experiencia de oxidacin de hidrocarburos data de 1865. Treinta aos despus, el qumico alemn Schaal logr fijar oxgeno sobre otros hidrocarburos obtenidos de la destilacin de la hulla. La penuria de materias grasas durante la primera guerra mundial multiplic los trabajos de bsqueda para la sntesis de cidos grasos. Los qumicos de Unilever obtuvieron notables resultados. Abandonadas estas investigaciones en 1919 al finalizar la guerra, fueron reanudadas en 1935. En esta poca, el desarrollo de la industria de la gasolina sinttica iba acumulando importantes stocks de un residuo al que haba que hallarle alguna utilidad. Este residuo, designado como gatsch, subproducto de la parafina, tena el aspecto exterior de la cera blanda. Algunas muestras fueron enviadas a los laboratorios de dos grandes trusts de la qumica alemana: la I.G. Farben y la Badische Anilin, que obtuvieron de ellas cidos grasos comestibles. En 1937, la firma D.F. Witten obtuvo la patente y empez a producir materias grasas sintticas en cantidad industrial tratando 40,000 toneladas de gatsch por ao. La calidad de estos productos era muy variable, segn la naturaleza de las materias primas utilizadas, el procedimiento de fabricacin y el grado de purificacin. Los espas aliados llevaron a Inglaterra, en 1941, una muestra de

estas margarinas. El informe de los tcnicos indic que posea un olor neutro y un sabor netamente inferior al de las margarinas inglesas de la poca sin que, no obstante, fuera tan malo como para resultar inconsumible. Su fabricacin daba lugar a operaciones onerosas y delicadas. El precio de coste de las grasas sintticas as producidas ha sido estimado en el doble del precio medio de las grasas naturales. Pero la cruel penuria de materias grasas oblig a los alemanes a proseguir su fabricacin hasta el final de la guerra. Despus no se sabe que en ningn pas del mundo se hayan reanudado tales experiencias, por lo menos a escala industrial. Sin embargo, numerosos laboratorios siguen interesados en la cuestin y en sus eventuales grasas sintticas, puro producto de la qumica industrial, a fin de resolver el dficit mundial de materias alimenticias grasas. Los diferentes trabajos realizados en animales e incluso en el hombre han demostrado que las materias grasas sintticas son toleradas por el organismo a condicin de que su consumo no sobrepase una cierta cifra. Tanto es as que entre 10 y 20 gramos de tales grasas son asimiladas y utilizables como alimento energtico pero, por encima de esta cifra, el organismo las rechaza y no hay aporte calrico ni nutritivo. Por otra parte, las materias grasas sintticas, teniendo su origen en el carbn o en el petrleo, es muy probable que sean cancergenas. Como es sabido, aplicando productos derivados de la hulla en la piel de conejos se forman tumores en ella. El consumo de materias grasas aumenta sin cesar. Las estadsticas muestran que el porcentaje de materias grasas consumidas crece proporcionalmente con el grado de civilizacin, llegando a la conclusin de que la riqueza de un pas se mide por la cantidad de grasas que consumen sus habitantes. El alto Organismo de las Naciones Unidas conocido como F.A.O. ha procedido a una encuesta sobre los principales productos utilizados para la alimentacin humana, clasificando la poblacin mundial en diversas categoras segn el consumo individual medio en sustancias grasas. El resultado de este trabajo es que un 75% de la poblacin mundial tiene un consumo medio inferior a 10 Kg por ao. En cambio, debido a las trabas estatales para el comercio internacional, hay pases que registran crisis de sobreproduccin al no poder colocar sus excedentes.Un norteamericano consume 29 kg de materias grasas por ao; un europeo, 24 kgs. Hay una crisis mundial de grasas. En el sentido que los economistas lo entienden, jams la produccin mundial de materias grasas ha sido suficiente para satisfacer la totalidad de las necesidades. La novedad viene probablemente del hecho de que los expertos han difundido el problema y el hombre de la calle se ha hecho consciente de ello.

Por otra parte, segn la F.A.O; en cinco pases europeos el 27% de las materias grasas son utilizadas para fines no alimentarios. La sustitucin para estos menesteres de materias grasas naturales por materias grasas sintticas aumentara la cantidad de recursos alimentarios para el consumo humano. El uso de detergentes y cidos grasos sintticos para la fabricacin de jabn podra contribuir a mejorar la situacin alimentaria. De esta manera, menos materias grasas naturales seran desviadas de la nutricin humana para ser utilizadas en la produccin industrial de jabones. De todas maneras, ninguna solucin de conjunto en las crisis de materias grasas est a la vista y es muy probable que todava, durante mucho tiempo, tres de cada cuatro hombres continuarn privados de las grasas que necesitan para vivir sanos. Necesidades reales El principal aporte nutricional de las grasas es de orden calrico: las materias grasas o lpidos proporcionan calor. Un gramo de lpidos (grasas) genera 9 caloras, mientras que un gramo de glcidos (azcares) o de prtidos (carnes), slo proporcionan 4. Segn la edad y el gnero de actividad, las cantidades cotidianas de grasas necesarias para un juicioso equilibrio son muy variables. Un estudio profundo de estas necesidades autoriza a decir: 1.- La actividad fsica no justifica un gran incremento en el consumo de grasas. Lo que debe aumentar segn el esfuerzo es el consumo de hidratos de carbono. En cambio, justifica aquel aumento el descenso de temperatura. 2.- El consumo diario de un gramo de grasa por kilogramo de peso de la persona constituye una racin ampliamente suficiente en clima templado. En todo caso, el aporte de grasa en el adulto no debe ser inferior a 35 gramos diarios. 3.-En consecuencia, pueden considerarse normales las cifras que muestra la tabla. En periodo de fro intenso, se puede aadir un suplemento de 20 a 30 gramos a las anteriores cifras. Generalmente, estas cifras son cubiertas con exceso. Tngase en cuenta que al consumo visto de aceites y grasas hay que aadir, para el indicado cmputo, las grasas contenidas en los dems alimentos. Este aporte es considerable, sobre todo en los alimentos de origen animal (leche, quesos, pescado, carnes, charcutera, huevos). Debido a esto, puede considerarse que la comida que

suele ingerirse en los medios rurales proporciona un promedio de 110 gramos por persona y da, siendo el de las ciudades a unos 90 gramos. La preparacin de grandes cantidades de comida (cuarteles, hospitales y otras colectividades) reduce estas cantidades a la mitad. De 2 aos a la pubertad...............................................................20 a 30 gramos Adolescencia...............................................................................35 a 55 gramos Edad adulta.................................................................................40 a 70 gramos Trabajadores de fuerza................................................................50 a 80 gramos Mujeres embarazadas.................................................................60 a 90 gramos Mujeres lactantes......................................................................70 a 100 gramos Edad avanzada...........................................................................33 A 55 gramos Todos los animales poseen, en diversas regiones de su cuerpo, reservas grasas bajo la forma de tejido adiposo. Este se halla compuesto de una red de tejido conjuntivo conteniendo grasa entre sus mallas. Esta grasa, en el animal vivo, es capaz de liberar su carbono por un mecanismo todava desconocido, carbono que entra en una nueva combinacin, enlazando con el metabolismo de la glucosa, que es utilizado en seguida por los msculos como combustible. Cuando se sobrepasa los requerimientos necesarios esta grasa se convierte en sobrepeso. CARBOHIDRATOS Estos compuestos estn formados por carbono, hidrgeno y oxgeno. Estos dos ltimos elementos se encuentran en los glcidos en la misma proporcin que en el agua, de ah su nombre clsico de hidratos de carbono, aunque su composicin y propiedades no corresponde en absoluto con esta definicin. La principal funcin de los glcidos es aportar energa al organismo. De todos los nutrientes que se puedan emplear para obtener energa, los glcidos son los que producen una combustin ms limpia en nuestras clulas y dejan menos residuos en el organismo. De hecho, el cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa para obtener energa. De esta manera se evita la presencia de residuos txicos (como el amoniaco, que resulta de quemar protenas) en contacto con las delicadas clulas del tejido nervioso. Una parte muy pequea de los glcidos que ingerimos se emplea en construir molculas ms complejas, junto con grasas y protenas, que luego se

incorporarn a nuestros rganos. Tambin utilizamos una porcin de estos carbohidratos para conseguir quemar de una forma ms limpia las protenas y grasas que se usan como fuente de energa.

Clasificacin de los glcidos Desde un punto de vista estrictamente nutricional, y considerando slo los elementos con mayor representacin cuantitativa en nuestra dieta, podemos considerar que hay tres tipos de glcidos: Almidones (o fculas): Son los componentes fundamentales de la dieta del hombre. Estn presentes en los cereales, las legumbres, las patatas, etc. Son los materiales de reserva energtica de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de disponer de energa en los momentos crticos, como el de la germinacin. Qumicamente pertenecen al grupo de los polisacridos, que son molculas formadas por cadenas lineales o ramificadas de otras molculas ms pequeas y que a veces alcanzan un gran tamao. Para asimilarlos es necesario partir los enlaces entre sus componentes fundamentales: los monosacridos. Esto es lo que se lleva a cabo en el proceso de la digestin mediante la accin de enzimas especficos. Los almidones estn formados por el encadenamiento de molculas de glucosa, y las enzimas que lo descomponen son llamadas amilasas, que estn presentes en la saliva y los fluidos intestinales. Para poder digerir los almidones es preciso someterlos a un tratamiento con calor previo a su ingestin (coccin, tostado, etc.). El almidn crudo no se digiere y produce diarrea. El grado de digestibilidad de un almidn depende del tamao y de la complejidad de las ramificaciones de las cadenas de glucosa que lo forman.

Azcares: Se caracterizan por su sabor dulce. Pueden ser azcares sencillos (monosacridos) o complejos (disacridos). Estn presentes en las frutas (fructosa), leche (lactosa), azcar blanco (sacarosa), miel (glucosa+fructosa), etc. Los azcares simples o monosacridos: glucosa, fructosa y galactosa se absorben en el intestino sin necesidad de digestin previa, por lo que son una

fuente muy rpida de energa. Los azcares complejos deben ser transformados en azcares sencillos para ser asimilados. El ms comn y abundante de los monosacridos es la glucosa. Es el principal nutriente de las clulas del cuerpo humano a las que llega a travs de la sangre. No suele encontrarse en los alimentos en estado libre, salvo en la miel y algunas frutas, sino que suele formar parte de cadenas de almidn o disacridos. Entre los azcares complejos o disacridos, destaca la sacarosa (componente principal del azcar de caa o de la remolacha azucarera) que est formada por una molcula de glucosa y otra de fructosa. Esta unin se rompe mediante la accin de un enzima llamada sacarasa, liberndose la glucosa y la fructosa para su asimilacin directa. Otros disacridos son la maltosa, formada por dos unidades de glucosa, y la lactosa o azcar de la leche, formada por una molcula de glucosa y otra de galactosa. Para separar la lactosa de la leche y poder digerirla en el intestino es necesaria un enzima llamada lactasa. Normalmente este enzima est presente slo durante la lactancia, por lo que muchas personas tienen problemas para digerir la leche.

Fibra Est presente en las verduras, frutas, frutos secos, cereales integrales y legumbres enteras. Son molculas tan complejas y resistentes que no somos capaces de digerirlas y llegan al intestino grueso sin asimilarse. El componente principal de la fibra que ingerimos con la dieta es la celulosa. Es un polisacrido formado por largas hileras de glucosa fuertemente unidas entre s. Es el principal material de sostn de las plantas, con el que forman su esqueleto. Se utiliza para hacer papel. Otros componentes habituales de la fibra diettica son la hemicelulosa, la lignina y las sustancias pcticas. Algunos tipos de fibra retienen varias veces su peso de agua, por lo que son la base de una buena movilidad intestinal al aumentar el volumen y ablandar los residuos intestinales. Debido al efecto que provoca al retrasar la absorcin de los nutrientes, es indispensable en el tratamiento de la diabetes para evitar rpidas subidas de glucosa en sangre. Tambin aporta algo de energa al absorberse los cidos grasos que se liberan de su fermentacin bajo la accin de la flora intestinal. Por ltimo, sirve de lastre y material de limpieza del intestino grueso y delgado. Al cocer la fibra vegetal cambia su consistencia y pierde parte de estas propiedades, por lo que es conveniente ingerir una parte de los vegetales de la dieta crudos.

Las reservas de glcidos: el glucgeno Prcticamente la totalidad de los glcidos que consumimos son transformados en glucosa y absorbidos por el intestino. Posteriormente pasan al hgado donde son transformados a glucgeno, que es una sustancia de reserva de energa para ser usada en los perodos en que no hay glucosa disponible (entre comidas). Segn se va necesitando, el glucgeno se convierte en glucosa, que pasa a la sangre para ser utilizada en los diferentes tejidos. Tambin se almacena glucgeno en los msculos, pero esta reserva de energa slo se utiliza para producir energa en el propio msculo ante situaciones que requieran una rpida e intensa actividad muscular (situaciones de huida o defensa). El glucgeno se almacena hasta una cantidad mxima de unos 100 gr. en el hgado y unos 200 gr. en los msculos. Si se alcanza este lmite, el exceso de glucosa en la sangre se transforma en grasa y se acumula en el tejido adiposo como reserva energtica a largo plazo. A diferencia de las grasas, el glucgeno retiene mucha agua y se mantiene hinchado en el cuerpo. Al consumir el glucgeno, tras un perodo de ayuno o ejercicio fsico intenso, tambin se pierde el agua que retiene -1 kilo aproximadamente -, por lo que puede parecer que se ha disminuido de peso. Este agua se recupera en cuanto se vuelve a comer. Todos los procesos metablicos en los que intervienen los glcidos estn controlados por el sistema nervioso central, que a travs de la insulina retira la glucosa de la sangre cuando su concentracin es muy alta. Existen otras hormonas, como el glucagn o la adrenalina, que tienen el efecto contrario. Los diabticos son personas que, o bien han perdido la capacidad de segregar insulina, o las clulas de sus tejidos no son capaces de reconocerla. Los diabticos no pueden utilizar ni retirar la glucosa de la sangre, por lo que caen fcilmente en estados de desnutricin celular y estn expuestos a mltiples afecciones.

El ndice glucmico Cuando tomamos cualquier alimento rico en glcidos, los niveles de glucosa en sangre se incrementan progresivamente segn se van digiriendo y asimilando los almidones y azcares que contienen. La velocidad a la que se digieren y asimilan los diferentes alimentos depende del tipo de nutrientes que lo componen, de la cantidad de fibra presente y de la composicin del resto de alimentos presentes en el estmago e intestino durante la digestin. Para valorar estos aspectos de la digestin se ha definido el ndice glucmico de un alimento cmo la relacin entre el ea de la curva de la absorcin de 50 gr. de glucosa pura a lo largo del tiempo, con la obtenida al ingerir la misma

cantidad de dicho alimento. Este ndice es de gran importancia para los diabticos, ya que deben evitar las subidas rpidas de glucosa en sangre. En el apartado dedicado al tratamiento y control de la diabetes a travs de la alimentacin, puedes encontrar la tabla de ndices glucmicos de diferentes alimentos. Necesidades diarias de glcidos Los glcidos deben aportar el 55 60 por ciento de las caloras de la dieta. Sera posible vivir durante meses sin tomar carbohidratos, pero se recomienda una cantidad mnima de unos 100 gr. diarios para evitar una combustin inadecuada de las protenas y las grasas (que produce amoniaco y cuerpos cetnicos en la sangre) y prdida de protenas estructurales del propio cuerpo. La cantidad mxima de glcidos que podemos ingerir slo est limitado por su valor calrico y nuestras necesidades energticas, es decir, por la obesidad que podamos tolerar. Carbono: Este elemento puede aportarse a los microorganismos en forma muy diversa dependiendo del tipo de metabolismo que posean. El carbono es utilizado por los microorganismos para sintetizar los compuestos orgnicos requeridos para las estructuras y funciones de la clula. Los microorganismos se pueden dividir en categoras nutricionales en base a dos parmetros: naturaleza de la fuente de energa y naturaleza de la fuente principal de carbono (Estas propiedades metablicas fueron seleccionadas arbitrariamente y no brinda una descripcin completa de las necesidades nutricionales de un organismo). Fottrofos: Utilizan luz como fuente de energa. Quimitrofos: La fuente de energa es qumica. Auttrofos: Utilizan como fuente de carbono al CO2 y a partir del cual sintetizan los esqueletos carbonados de los metabolitos orgnicos. Hetertrofos: Utilizan compuestos orgnicos como fuente de C y electrones. Combinndose estos dos parmetros se pueden establecer cuatro categoras principales de organismos: Fotoauttrofos: Dependen de la luz como fuente de energa y utilizan CO2 como principal fuente de carbono. Vegetales superiores, bacterias fotosintticas, algas eucariticas, etc.

Fotohetertrofos: Utilizan luz como fuente de energa y emplean compuestos orgnicos como fuente de carbono. Algunas bacterias fotosintticas y algas eucariticas. Quimioauttrofos: Utilizan CO2 como fuente de carbono y emplean fuentes de energa qumica proveniente generalmente de compuestos inorgnicos reducidos (H2, S2-, NH4+, etc). Quimihetertrofos:Utilizan compuestos orgnicos como fuente de carbono y energa. Los compuestos orgnicos tambin se comportan como fuente de electrones. Este grupo est integrado por animales superiores, hongos, protozoos y la mayora de las bacterias. Nitrgeno: El nitrgeno es utilizado por las bacterias para formar aminocidos, pirimidinas, purinas, etc, y puede provenir de fuentes diferentes. Asimilacin de NH3 y Sales de Amonio: el nitrgeno es transferido con este estado de oxidacin a los aminocidos por la va de la glutamato/glutamina. Fijacin de Nitrgeno: el N2 es reducido dentro de la clula a NH4+ y metabolizado. Reduccin asimiladora de Nitratos: Los nitratos son reducidos dentro de la clula por la va de los nitritos a NH3 y metabolizado. Hidrolizados proteicos: Los microorganismos incapaces de asimilar el nitrgeno de sales inorgnicas, lo obtienen a travs de compuestos orgnicos nitrogenados como los hidrolizados proteicos. Estos compuestos proteicos son a su vez hidrolizados por enzimas bacterianas, fuera de la clula, a aminocidos, los que despus son metabolizados dentro de la clula. Oxgeno: Basados en los requerimientos de oxgeno molecular las bacterias se pueden dividir en 5 grupos: Aerobios obligados: Requieren oxgeno para el crecimiento pues dependen de este elemento para cubrir sus necesidades energticas. El oxgeno es el aceptor final de electrones en la cadena respiratoria. Anaerobios obligados: Crecen en ausencia total de oxgeno porque necesitan un medio muy reductor. Utilizan respiracin anaerobia donde los aceptores finales de electrones pueden ser generalmente SO42-, Fumarato2- o CO32-.

Anaerobios facultativos: Pueden crecer en presencia o ausencia de oxgeno. Utilizan al oxgeno como aceptor final de electrones en la cadena respiratoria cuando est disponible, y en ausencia de oxgeno la energa la obtienen por fermentacin o respiracin anaerobia (generalmente el NO3- es un aceptor final de electrones en las enterobacterias). Anaerobios aerotolerantes: Pueden crecer en presencia o ausencia de oxgeno, pero la energa la obtienen por fermentacin. Microaerfilos: Slo pueden crecer con bajas tensiones de oxgeno porque las altas tensiones son txicas para este tipo de microrganismos (1 a 12% de O2 en la fase gaseosa). La energa la obtienen por respiracin aerbica, cuando no hay aceptores electrnicos terminales alternativos, o anaerbica. Azufre: El azufre puede ingresar en la clula reducido (grupos sulfhidrilos), como sulfato (debe ser reducido dentro de la clula para metabolizarse) o como aminocidos azufrados. El azufre es utilizado para la sntesis de aminocidos azufrados como la cistena o metionina, que tienen un papel muy importante en la estructura terciaria de las protenas (formacin de puentes S-S) y en el sitio cataltico de enzimas. Factores de Crecimiento: Son compuestos orgnicos que el microorganismo es incapaz de sintetizar a partir de los nutrientes y son fundamentales para la maquinaria metablica de la clula. Son vitaminas, aminocidos, purinas, pirimidinas, etc. En relacin al requerimiento de factores de crecimiento los microorganismos se pueden dividir en: Prottrofos: microorganismos que sintetizan sus propios factores de crecimiento. Auxtrofos: microorganismos que requieren una fuente exgena de factores de crecimiento debido a que son incapaces de sintetizarlos. Iones Inorgnicos: Son esenciales para el crecimiento porque estabilizan los compuestos biolgicos como enzimas, ribosomas, membranas, etc. Los iones requeridos para el crecimiento bacteriano son aportados en el medio a travs de sales que contienen K+, Mg2+, Mn2+, Ca2+, Na+, PO43-, Fe2+, Fe3+ y trazas de Cu2+, Co2+ y Zn2+.

CONSERVACIN DE ALIMENTOS La descomposicin de los alimentos es causada por: Accin enzimtica. Las enzimas pueden producir sabores y olores anormales a los alimentos. Si embargo estas sustancias se pueden destruir (desnaturalizar) mediante un tratamiento trmico superior a 60C Adems, a temperaturas inferiores a - 1 8C, la accin de la mayora de las enzimas se inactivan, pero al subir la temperatura, las enzimas se reactivan. Bacterias. Las bacterias se destruyen a temperaturas por encima de 50C, sin embargo, las bacterias patgenas se destruyen a temperaturas producen cuerpos reproductivos llamados esporas. Las esporas se destruyen slo a temperaturas de alrededor de 116 C. Levaduras y Hongos. Las levaduras y los hongos son ms sensibles al calor. La mayora se destruye a una temperatura de 60C. Como las bacterias. estos microorganismos se inactivan por bajas temperaturas, pero el efecto no es permanente. Los mtodos de conservacin empleados en la industria alimenticia se dividen en: Fsicos

Tratamientos trmicos o Refrigeracin o Congelacin o Pasteurizacin o Esterilizacin Deshidratacin o Secado por calor forzado o Secado natural o Secado por pulverizacin o Liofilizacin

Los mtodos qumicos consisten en la utilizacin de sustancias como el azcar, sal, vinagre y preservativos qumicos. En concentraciones adecuadas, estas sustancias impiden la descomposicin. Por estos mtodos se obtienen productos como mermeladas, ates y hortalizas encurtidas.