III JORNADA NACIONAL DA AGROINDSTRIA Bananeiras, 5 a 8 de agosto de 2008 ISSN 1980-1122

APROVEITAMENTO DE RESDUOS DE HORTALIAS NA PRODUO DE MOLHO E AVALIAO SENSORIAL rica Mil de Freitas Felipe Rocha1; Leyna Bezerra de Moura1; Luciana Faanha Marques1; Ticiana Leite Costa1; Rodrigo Leite Moura1; Ambrsia Maria Nobre Maia Costa1; Claudene Guerreiro Chaves1 e Rafaella Martins de Freitas1. 1 FATEC Serto Central. emffrocha@yahoo.com.br rea: Cincia e Tecnologia de Alimentos Introduo A populao mundial aumentou acentuadamente nas ltimas dcadas, exigindo, assim, um melhor aproveitamento dos recursos alimentcios disponveis, para que possa manter um nvel de alimentao com alto valor nutritivo (PEREIRA et al., 2003). As deficincias de minerais e vitaminas e, principalmente de ferro e vitamina A, afetam os grupos mais vulnerveis da populao, acarretando problemas de sade pblica, com graves conseqncias para o desenvolvimento do Pas (FLORES et al., 1998). Os resduos de frutas e hortalias so geralmente desprezados pela indstria e poderiam ser utilizados como fontes alternativas de nutrientes, objetivando aumentar o valor nutritivo da dieta de populaes carentes, bem como solucionar deficincias dietticas do excesso alimentar (ESPNDOLA, 1987). Constata-se atravs de estudos que em nosso pas existem nveis mdios de perdas ps-colheita de hortalias entre 35% e 40%, nos Estados Unidos esse valor no ultrapassa 10% (VILELA et al., 2003). A produo de frutas gira em torno de 30 milhes de toneladas por ano, o desperdcio gerado encontra-se na faixa compreendida entre 20% e 35% (JORNAL DO BRASIL, 2003). As perdas citadas seriam suficientes para alimentar 53 milhes de brasileiros, excludos do mercado de alimentos, por insuficincia de renda (FUNDAO GETLIO VARGAS, 2002). Na Regio Nordeste vem se desenvolvendo um importante setor da agropecuria, a fruticultura. Observando-se, nos ltimos anos, de maneira geral, um processo de profissionalizao, caracterizado pela explorao de reas mais extensas, utilizao da irrigao e o incremento de novas tecnologias. Em resposta a esse avano, o nmero de agroindstrias instaladas por toda a regio tem aumentado significativamente, gerando um incremento na produo de resduos agroindustriais (LOUSADA JNIOR et al., 2006). Atualmente, as agroindstrias investem no aumento da capacidade de processamento, gerando grandes quantidades de subprodutos, que em muitos casos so considerados custo operacional para as empresas ou fonte de contaminao ambiental (BARTHOLO, 1994). O descarte dos resduos do processamento das frutas tropicais e subtropicais representa um crescente problema devido ao aumento da produo. Como este material geralmente propenso a degradao microbiolgica, isto limita uma explorao futura. Por outro lado, o custo da secagem, armazenagem e transporte de subprodutos so fatores economicamente limitantes. Por isso, os resduos industriais so muitas vezes utilizados como rao animal ou na forma de fertilizantes (SCHIEBER et al., 2001). Segundo Pereira et al. (2003) a utilizao de alimentos alternativos para o combate fome na populao de baixa renda assunto que tem recebido ateno no Brasil, especialmente em razo do drama crescente da populao carente. Diante do quadro social e econmico da populao brasileira, o estudo da utilizao integral de hortalias no uso domstico, bem como sua incorporao na elaborao de produtos industrializados, pode contribuir substancialmente para aumentar a disponibilidade de nutrientes, sendo uma fonte de protenas, fibras, vitaminas e minerais de baixo custo. Objetivos Em vista do problema do desperdcio de resduos agroindustriais, o objetivo do presente trabalho foi elaborar um molho a partir do aproveitamento de resduos vegetais e avali-lo

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sensorialmente com base nos parmetros de cor, odor, viscosidade e sabor, determinando, assim, sua aceitao pelo pblico consumidor. Materiais e Mtodos O trabalho foi conduzido na Planta Piloto de Frutos e Hortalias da Faculdade de Tecnologia CENTEC Serto Central, Quixeramobim, Cear. Os resduos de frutos e hortalias gerados durante o processamento foram utilizados para a elaborao de um molho. Foram utilizados resduos de tomate, cebola, pimento, pimenta de cheiro e alho. Estes resduos foram triturados em liquidificador at obteno de um lquido viscoso, este foi submetido a tratamento trmico (branqueamento) com o objetivo de inativar algumas enzimas presentes. Terminada esta etapa, foi acrescentado ao molho um pouco de pimenta a fim de se conseguir um sabor um pouco mais picante. A aceitao do molho foi verificada atravs de teste sensorial de aceitao (DUTCOSKY, 2007) avaliando-se os seguintes parmetros: cor, odor, viscosidade e sabor. Utilizou-se escala hednica de 9 pontos, onde 9 representou a nota mxima gostei extremamente, 1 representou a nota mnima desgostei extremamente e 5 representava a nota no gostei, nem desgostei, seguindo a metodologia de Meilgaard et al., (1987); Peryam e Pilgrim (1957), conforme modelo de ficha disponibilizado na Figura I, as amostras foram apresentadas aos provadores em copos brancos descartveis codificados com algarismos de trs dgitos. O teste sensorial foi realizado no Laboratrio de Anlise Sensorial da mesma Faculdade. O teste contou com o apoio de uma equipe de 30 provadores no treinados, formada por alunos e funcionrios da instituio, de ambos os sexos e faixas etrias variando de 17 a 64 anos. As amostras foram servidas em cabines individuais. Os resultados da anlise sensorial foram submetidos anlise de varincia (Anova) e quando constatada a significncia pelo teste de F, os tratamentos foram comparados atravs do teste de Tukey ao nvel de 5% de probabilidade (MARTINS e FONSECA, 2006). Resultados e Discusso Na Tabela I esto dispostas as mdias gerais obtidas do resultado do teste sensorial para os parmetros de cor, odor, viscosidade e sabor. De acordo com esta tabela verifica-se que as mdias obtidas em todos os parmetros foram superiores a 7,00. As mdias variaram de 7,70 (viscosidade) a 8,20 (odor). Os parmetros cor e sabor apresentaram mdias iguais, correspondendo a 7,87. Na Figura II, pode-se visualizar melhor as mdias de aceitao para cada parmetro isolado, comparando-se a aceitao do molho de acordo com o sexo dos provadores. Pela mdia aritmtica das mdias dos quatro parmetros avaliados (cor, odor, viscosidade e sabor) obtm-se o valor 7,91. Esse valor corresponde mdia geral de aceitao global do produto em estudo, molho elaborado a partir de resduos vegetais. Esta mdia est compreendida entre as notas 7 e 8 da escala hednica. Logo corresponde faixa compreendida entre as notas gostei moderadamente e gostei muito, demonstrando que esta formulao foi bem aceita pelos consumidores. Todavia com o incremento de alguns ajustes e melhoramentos na formulao e realizao de novo teste sensorial a aceitao poder vir a ser superior. Consideraes Finais O aproveitamento de resduos vegetais para a elaborao de molho representa uma medida inteligente e eficaz contra o desperdcio, tendo em vista sua boa aceitao por parte dos consumidores. Referncias BARTHOLO, G. F. Perdas e qualidade preocupam. Informe Agropecurio, Belo Horizonte, v. 17, n. 179, p. 3. 1994. DUTCOSKY, Silvia Deboni. Anlise Sensorial de Alimentos. Curitiba: Editora Universitria Champagnat, 2 Ed. Revista e ampliada, 2007. 239 p. ESPNDOLA, F. S. Fracionamento dos vegetais verdes e obteno dos concentrados proticos de folhas (CPF) para suplementao de alimentos e rao animal, com aproveitamento de subprodutos. 1987. 140 f. Monografia (Graduao em Agronomia) Universidade Federal de Uberlndia, Uberlndia.

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FLORES, H; CAMPOS, F. A. C. S; SILVA, M. B. M; LINS, M. H. C. B. Enriquecimento de alimentos: presente e futuro. Boletim da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 1, p. 49-55, jan./jun. 1998. FUNDAO GETLIO VARGAS. Mapa do fim da fome. 2002. Disponvel em: <http:// www.fgv.br > Consultado em 01/06/08. JORNAL DO BRASIL. Desperdcio de comida: um prato cheio. 2003. Disponvel em: < http://www.jbonline.com.br > Consultado em 05/05/2008. LOUSADA JNIOR, J. E.; COSTA, J. M. C.; NEIVA, J. N. M.; RODRIGUEZ, N. M. Caracterizao fsico-qumica de subprodutos obtidos do processamento de frutas tropicais visando seu aproveitamento na alimentao animal. Cinc. Agron, v. 37, n. 1, p. 70-76, 2006. MACFIE, H.; BRATCHELL, N. Designs to balance the effect of order of presentation and first-order carryover effects in hall tests. Journal of Sensory Studies. v. 4, p. 129-148, 1989. MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory Evaluation Techiniques. CRC Press, Inc. 281p. 1987. PEREIRA, G. I. S.; PEREIRA, R. G. F. A.; BARCELOS, M. F. P.; MORAIS, A. R. Avaliao qumica da folha da cenoura visando o seu aproveitamento na alimentao humana. Cinc. Agrotec, v. 27, n. 4, p. 852-857, 2003. PERYAM, D. R.; PILGRIM, F. J. Hedonic scale method of measuring food preferences. In: Food Technology Symposium. Chicago, 1957. SCHIEBER, A; STINTZING, F. C; CARLE, R. By-products of plant food processing as a source of functional compounds: recent developments. Trends Food Science Technology, Cambridge, v. 12, p. 401-413, 2001. VILELA, N. J.; LANA, M. M.; NASCIMENTO, E. F. O peso da perda de alimentos para a sociedade: o caso das hortalias. Horticutura Brasileira, v. 21, n. 2, p. 142-144, 2003.

Figura I: Modelo da ficha disponibilizada na realizao do teste sensorial.

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Tabela I: Mdias e Desvio-padro obtidas na anlise de aceitao de molho elaborado a partir de resduos. Atributos avaliados Amostra Sabor Cor Odor Viscosidade Molho 7,87 + 0,68 8,20 + 0,48 7,70 + 0,79 7,87 + 0,73

Figura II: Mdias dos atributos avaliados pelo sexo dos provadores