TRABAJO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

POR JHONY ALEXIS BUITRAGO COD: 0952339 JUAN CARLOS CAICEDO COD: 0952338

UNIVERSIDAD DEL VALLE SEDE ZARZAL TECNOLOGIA EN ALIMENTOS III SEMESTRE JUNIO 2010 ZARZAL

VITAMINAS Y MINERALES

JHONY ALEXIS BUITRAGO COD: 0952339 JUAN CARLOS CAICEDO COD: 0952338

DOCENTE CATEDRATICO YORKEV OROZCO

QUIMICA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DEL VALLE SEDE ZARZAL TECNOLOGIA EN ALIMENTOS III SEMESTRE JUNIO 2010 ZARZAL INTRODUCCION

Las vitaminas son substancias qumicas no sintetizables por el organismo, presentes en pequeas cantidades en los alimentos y son indispensables para la vida, la salud, la actividad fsica y cotidiana. Las vitaminas no producen energa y por tanto no implican caloras. Intervienen como catalizador en las reacciones bioqumicas provocando la liberacin de energa. En otras palabras, la funcin de las vitaminas es la de facilitar la transformacin que siguen los sustratos a travs de las vas metablicas. Las Vitaminas son esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento y para el buen funcionamiento del cuerpo. Solo la Vitamina D es producida por el organismo, el resto se obtiene a travs de los alimentos. Todas las vitaminas tienen funciones muy especficas sobre el organismo y deben estar contenidas en la alimentacin diaria para evitar deficiencias. No hay alimento mgico que contenga todas las vitaminas, solo la combinacin adecuada de los grupos de alimentos hacen cubrir los requerimientos de todos los nutrimentos esenciales para la vida. Tener una buena alimentacin es indispensable para el desarrollo de todas nuestras habilidades fsicas y mentales; adems la deficiencia de vitaminas puede llevarnos a contraer enfermedades graves que podramos corregir con una alimentacin balanceada. La carencia de vitaminas se denomina Hipovitaminosis y el exceso de alguna de ellas puede producir Hipervitaminosis.

Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:

LIPOSOLUBLES que se disuelven en grasas y aceites, son 4 (A, D, E y K). HIDROSOLUBLES que se disuelven en agua, son 9 (8 del complejo B y la vitamina C).

Vitaminas Liposolubles: Aquellas solubles en cuerpos lpidos. Liposolubles

Vitamina A

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Vitaminas Hidrosolubles: Aquellas solubles en lquidos.

Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina C

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que contienen grasa. Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hgado y en los tejidos grasos, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los das por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una poca sin su aporte. Si se consumen en exceso (ms de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar txicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen una dieta equilibrada recurren a suplementos vitamnicos en dosis elevadas, con la idea de que as pueden aumentar su rendimiento fsico. Esto es totalmente falso, as como la creencia de que los nios van a crecer si toman ms vitaminas de las necesarias.

Las Vitaminas Liposolubles Son: Vitamina A (Retinol) Vitamina D (Calciferol) Vitamina E (Tocoferol) Vitamina K (Antihemorrgica)

VITAMINA A La vitamina A tambin se conoce como Retinol o Antixeroftlmica. La vitamina A slo est presente como tal en los alimentos de origen animal, aunque en los vegetales se encuentra como provitamina A, en forma de carotenos.

Los diferentes carotenos se transforman en vitamina A en el cuerpo humano. Se almacena en el hgado en grandes cantidades y tambin en el tejido graso de la piel (palmas de las manos y pies principalmente), por lo que podemos subsistir largos perodos sin su consumo. Es una sustancia antioxidante, ya que elimina radicales libres y protege al ADN de su accin mutgena, contribuyendo, por tanto, a frenar el envejecimiento celular.

1) FUNCION DE LA VITAMINA A La funcin principal de la vitamina A es intervenir en la formacin y mantenimiento de la piel, membranas mucosas, dientes y huesos. Permite la visin nocturna. Mantiene en buen estado de la piel y de las mucosas. Interviene en el desarrollo de los huesos y los dientes. Potencia tu sistema inmune, previene de infecciones, sobre todo respiratorias. Es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso. Participa en la sntesis de hormonas sexuales. Una de sus formas, el -caroteno, es un antioxidante til en la prevencin de ciertas enfermedades como el cncer. En el caso concreto del beb: La necesita para su adecuado desarrollo cerebral. Contribuye a formar el tejido nervioso y la masa sea. Participa en el crecimiento y la evolucin de las clulas y la funcin inmune. Su dficit puede provocar defectos de nacimiento y aumento de la mortalidad infantil. PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA A Aceite de Hgado de Pescado Yema de Huevo Aceite de Soya Mantequilla Zanahoria Espinacas Hgado Perejil Leche Queso

 Tomate Lechuga Estructura de la Vitamina A:

Vitamina A en la que se detalla las unidades de isopreno.

TOXICIDAD DE LA VITAMINA A Efectos txicos de una ingesta excesiva de vitamina A La hipervitaminosis A se refiere a un depsito anormal en el organismo de grandes cantidades de vitamina A (retinol). Normalmente esta se da por la ingesta excesiva de suplementos vitaminicos. Existen varios efectos adversos entre los que se destacan:

 Defectos al nacer: se da cuando el suplemento que tiene altas dosis de retinol se ingiere durante un tiempo, varios das o semanas y especialmente durante el primer trimestre del embarazo. Anormalidades en el hgado. Densidad mineral sea reducida. Desrdenes del sistema nervioso central.

Carencia y sobredosis: La carencia de vitamina A produce atrofia del tejido epitelial y principalmente ceguera nocturna. En cambio un exceso de vitamina A produce fatiga, irritabilidad, molestias abdominales, insomnio, dolores de cabeza, etc. Dosis mnima recomendada: 300.000 mg /da

VITAMINA D Calciferol o Antirraqutica. Esta vitamina da la energa suficiente al intestino para la absorcin de nutrientes como el calcio y las protenas. Es necesaria para la formacin normal y proteccin de los huesos y dientes contra los efectos del bajo consumo de calcio.

Esta vitamina se obtiene a travs de provitaminas de origen animal que se activan en la piel por la accin de los rayos ultravioleta cuando tomamos "baos de sol". Se encuentra en distintos alimentos en forma de precursores y tambin puede ser producida por nuestro organismo luego de la exposicin a los rayos ultravioletas (UV) emitidos por el sol. Los precursores son sustancias que al ser metabolizadas o procesadas por el organismo se convertirn en vitaminas. Los alimentos tienen distintos precursores como el 7-dihidrocolesterol de origen animal y el ergosterol de origen vegetal. Ambos necesitan de la radiacin solar para convertirse en provitaminas. La luz solar es una fuente importante de vitamina D dado que los rayos UV dan inicio a las sntesis de vitamina D en la piel. Ante el estmulo de la luz solar el 7-dihidrocolesterol se convertir en colecalciferol (pro-vitamina D3) y el ergosterol en ergocolesterol (provitamina-D2). Necesitan an otra transformacin para convertirse en las formas activas de la vitamina D. Esta transformacin se da en 2 pasos, siendo la primera en el hgado y la ltima en rin. La sntesis de vitamina D depende de la pigmentacin de la piel y del grado de exposicin a la luz solar. La vitamina D entonces se deposita en el hgado, cerebro, piel y mayormente en los huesos. En lo que respecta a su conservacin, es una vitamina estable, no es destruida durante la coccin y puede ser conservada durante un largo perodo. Se deteriora u oxida al entrar en contacto con la luz y el oxgeno. FUNCION DE LA VITAMINA D Tiene una importante funcin en la formacin y mantencin de huesos y dientes Esta vitamina puede ser fabricada por el cuerpo cuando los esteroides se desplazan a la piel y reciben luz solar. Asegura la correcta absorcin del calcio y fsforo necesarios para el mantenimiento de los huesos y dientes sanos, de las articulaciones y del sistema nervioso.

Sistema seo y dentario: el rol ms importante de esta vitamina es mantener los niveles de calcio y fsforo normales. Estimula la absorcin intestinal de calcio y fsforo y su reabsorcin en los riones. Regula el metabolismo de estos minerales los cuales son vitales para el crecimiento y desarrollo normal de huesos y dientes.

Crecimiento celular: participa en el crecimiento y maduracin celular. Sistema inmune: fortalece al sistema inmune ayudando a prevenir infecciones. Hormonas: en conjunto con la hormona paratiroidea, calcitonina (producida por la glndula tiroides) y los estrgenos, la vitamina D mantienen los niveles del calcio. La vitamina D aumenta la liberacin de fsforo y calcio desde el Hueso. Sistema nervioso: los niveles de calcio son esenciales para la transmisin del impulso nervioso y la contraccin muscular. La vitamina D al regular los niveles de calcio en la sangre tiene un papel importante en el funcionamiento saludable de nervios y msculos. Estudios realizados en los ltimos aos han relacionado la vitamina D con un posible papel protector frente a enfermedades como la artritis reumatoide, la esclerosis mltiple y el cncer de colon.

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA D Leche Enriquecida Yema de Huevo Sardina Atn Queso Hgado Cereales Estructura de la Vitamina D:

3. Toxicidad de la vitamina D: Cuando se adquiere por accin del sol, esta vitamina no puede presentar toxicidad alguna dado que el organismo deja de fabricar cuando alcanza los niveles adecuados. El peligro de esta vitamina se produce cuando se ingieren cantidades elevadas a travs de los suplementos. Parece ser que no hay peligro en dosis continuas que no superen las 1000 UI. Dosis altas de suplementos (sobre 1000 0 1200 UI) tomados durante medio ao pueden provocar problemas gastrointestinales, dolor de cabeza, falta de apetito, cansancio, arritmia, descalcificacin sea y acumulacin del calcio en el tejido muscular VITAMINA E La vitamina E constituye un conjunto de componentes liposolubles diferentes divididos en dos grupos. El grupo que ms destaca es el de los tocoferoles y tocotrienoles que tiene 4 miembros: alfa tocoferol, beta tocoferol, gamma tocoferol y delta tocoferol

Siendo el primero el ms conocido y el que parece tener un carcter ms activo. A la vitamina E se la considera la vitamina del corazn, dado que es preciso tener las necesidades de esta vitamina cubiertos para tener un corazn saludable. La razn se encuentra en su capacidad de proteccin de las membranas de las clulas a las que impide que los radicales libres las oxiden, lo cual llevara a una degradacin del cuerpo humano, especialmente a la aparicin de enfermedades cardacas o posibles cnceres. Es una vitamina, que junto con la vitamina A y la C, forma el grupo de las vitaminas antioxidantes.

La forma ms eficaz de la vitamina E es la alfa tocoferol. La absorcin de la vitamina E es relativamente pobre, aproximadamente solo el 20% al 40% de la ingesta es absorbida. La absorcin depende de la capacidad para digerir y absorber los lpidos. Tanto la bilis como las enzimas pancreticas son esenciales para su absorcin. Se deposita lentamente en hgado, msculo y principalmente en el tejido adiposo. La vitamina E no es destruida por la coccin. Su destruccin se ve favorecida ante grasas poli-insaturadas, la exposicin a la luz, las frituras y ante el oxgeno. La vitamina E usualmente es vendida como suplementos en la forma de acetato de alfa tocoferol. La forma sinttica tiene la mitad de actividad comparada con la forma natural. La vitamina E es la vitamina de la juventud y de la belleza, de gran importancia en la produccin de energa. Tomada junto con la vitamina C, el selenio y la vitamina A forman el batalln antioxidante. FUNCION DE LA VITAMINA E Tiene como funcin principal participar como antioxidante, es algo as como un escudo protector de las membranas de las clulas que hace que no envejezcan o se deterioren por los radicales libres que contienen oxgeno y que pueden resultar txicas y cancergenas. La participacin de la vitamina E como antioxidante es de suma importancia en la prevencin de enfermedades donde existe una destruccin de clulas importantes

Evitar la destruccin de las vitaminas A y C, y del mineral selenio. Aliviar la fatiga. Prevenir y disolver cogulos sanguneos. Proteger a los pulmones de la contaminacin. Proporcionar oxgeno al organismo. Fortalecer al sistema inmunolgico (aquel que nos defiende de agresiones externas). Retardar el envejecimiento. Acelerar la curacin de quemaduras. Prevenir abortos espontneos y calambres en piernas. Permitir que las funciones metablicas de hgado y tejido muscular se realicen adecuadamente.

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA E

Aceites de germen de trigo Soya Girasol Maz y oliva Frutos secos Semillas Cereales integrales Vegetales de hojas verdes Coco Aguacate Ciruela Manzana Zarzamoras Pltano Zanahoria. Estructura de la Vitamina E:

ad de vitamina E

Toxicid la

La vitamina E tiene muy poca toxicidad. Sin embargo hay una serie de circunstancias que nos obligan a tomar precauciones: No se pueden tomar suplementos de esta vitamina con enfermos que tengan problemas de sangrado, como los hemoflicos o los que presentan lceras intestinales sangrantes. Hay que ser prudentes en la administracin de esta vitamina en pacientes que toman medicamentos anticoagulantes como la heparina y la warfarina porque puede fluidificar demasiado la sangre, lo que les hara sangrar con demasiada facilidad. Igualmente con pacientes que van a sufrir una operacin es conveniente que abandonen la ingestin de estos suplementos un mes antes de operarse. Las mujeres embarazadas o lactantes no deberan superar la RDA.

VITAMINA K Protectora de la sangre

La vitamina K pertenece al grupo de las vitaminas liposolubles, lo cual quiere decir que se almacena en los tejidos, el hgado y la grasa. Concretamente, la vitamina K necesita la presencia de bilis en el duodeno para poder integrarse en el organismo. Por tanto, para su correcta absorcin es necesaria la ingesta de alimentos grasos. Contrariamente a sus primas famosas, la vitamina K es muy resistente al calor, por lo que resiste muy bien la coccin, pero se oxida rpidamente al contacto con la luz. Existen 3 tipos principales de vitamina K: La K1 es la ms eficiente de las tres, y se encuentra en abundancia en hortalizas y verduras. La K2, por el contrario, es de origen animal, la sintetiza el propio organismo humano a partir de las bacterias del intestino. La K3, por ltimo, es una variedad sinttica de la vitamina K, desarrollada en laboratorio, y cuyo uso solo es recomendable bajo prescripcin mdica. PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA K La vitamina K se encuentra en el repollo, la coliflor, la espinaca y otras hortalizas de hojas verdes, as como en cereales, soya y otros vegetales.

Aguacate. Germen de trigo. Kiwi. Pltano. Aceite de soya y olivo. Hgado de Pescado. Yema de Huevo. Cereales. Leche de vaca. Carnes.

FUNCIONES DE LA VITAMINA K La funcin ms importante de la vitamina K es la que desempea en el proceso de coagulacin de la sangre, bsico para el desarrollo de la vida.

Es esencial para la formacin de protombina -sustancia indispensable para la coagulacin de la sangre- por lo que su ingesta puede ayudar a evitar las hemorragias internas y externas. Ayuda a reducir el excesivo flujo menstrual. Debe estar presente en la asimilacin del calcio. Es indispensable en la relacin entre el calcio y la vitamina D. Es necesaria para el buen funcionamiento heptico. Pero eso no es todo. La vitamina K est estrechamente relacionada tambin con el proceso de formacin y desarrollo de los huesos, y su presencia es imprescindible para la fijacin del calcio y para la remineralizacin. Por ltimo, estudios recientes han venido a comprobar que la vitamina K resulta muy beneficiosa en el tratamiento diversos tumores (seno, ovarios, estmago, riones, pulmones y colon). La vitamina K tambin interviene en la generacin de glbulos rojos. La vitamina K tambin es elaborada por las bacterias que recubren el tracto gastrointestinal.

TOXICIDAD DE LA VITAMINA K No se ha demostrado que las filoquinonas (vitamina K1) y las menaquinonas (vitamina K2) produzcan toxicidad. Sin embargo la menadiona (vitamina K3) s puede ser txica, pues dosis excesivas (cantidades superiores a 1000 veces las recomendadas), pueden causar ictericia (pigmentacin amarilla de la piel y las mucosas) en lactantes. ENEMIGOS Es especialmente sensible a los rayos ultravioletas.

Sucumbe a los elementos oxidantes. La congelacin y la coccin. El empleo de cidos. El consumo de aspirinas. El empleo de anticoagulantes como el dicumarol y la warfarina, sustancias antagonistas de esta vitamina. El consumo de grasas rancias. La extirpacin del intestino. Los trastornos hepticos graves. La vitamina K sinttica es muy activa en los procesos de coagulacin sangunea por lo que las personas que la ingieren en suplementos dietticos, unida a una dieta desequilibrada, tienen mayor riesgo de padecer trombosis. Estructura de la Vitamina K:

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones qumicas del metabolismo. Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la coccin de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final de prepararlos la misma cantidad que contenan inicialmente. Para recuperar parte de estas vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua de coccin de las verduras para caldos o sopas. A diferencia de las vitaminas liposolubles no se almacenan en el organismo. Esto hace que deban aportarse regularmente y slo puede prescindirse de ellas durante algunos das. El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no tienen efecto txico por elevada que sea su ingesta, aunque se podra sufrir anormalidades en el rin por no poder evacuar la totalidad de lquido. Vitaminas Hidrosolubles: VITAMINA C. cido Ascrbico. Antiescorbtica. VITAMINA B1. Tiamina. Antiberibrica. VITAMINA B2. Riboflavina. VITAMINA B3 . Niacina. cido Nicotnico. Vitamina PP. Antipelagrosa. VITAMINA B5. cido Pantotnico. Vitamina W. VITAMINA B6. Piridoxina. VITAMINA B8. Biotina. Vitamina H. VITAMINA B9. cido Flico. VITAMINA B12. Cobalamina. VITAMINA C

La vitamina C es soluble en agua, lo que significa que su exceso se elimina a travs de la orina.

Su ms alta concentracin en los rganos corporales se halla en las glndulas suprarrenales, partes del ojo, msculos y grasa corporal. Es la vitamina ms vulnerable ya que la destruyen mltiples factores como; el contacto con el oxgeno, el agua clorada, el cobre de las tuberas, el contacto con la luz, la coccin (la destruye en un 40%), la larga conservacin y almacenamiento, dejar los vegetales en remojo y el humo del cigarrillo. Lo ms recomendable es comer las frutas y verduras frescas puesto la accin del calor destruye a la vitamina C. Tambin hay que mencionar que la vitamina C en contacto con el aire se oxida y pierde su actividad, y esto hay que recordarlo cuando uno se prepara un jugo de fruta como el de naranja, de no tomrselo rpidamente habr perdido un gran cantidad de vitamina C. La otra forma de destruccin de la vitamina C, es al tener contacto con alcohol etlico, por ejemplo con la cerveza o el tequila.

TOXICIDAD Es poco probable que exista una intoxicacin de vitamina C, puesto que es una vitamina hidrosoluble y los excesos son eliminados a travs de la orina. Pero si la dosis diaria supera los 2000 mg/dia pueden aparecer molestias como gastrointestinales, diarreas, malestar en el estomago, clculos renales, insomnio y exceso de absorcin de hierro.

FUNCIONES DE LA VITAMINA C La vitamina C mantiene la estructura de tendones, ligamentos, huesos y cartlagos (llamado tejido conectivo), por esta razn ayuda eficazmente a frenar la artrosis Refuerza las defensas orgnicas disminuye un 20 a 30 % la virulencia, es decir, la duracin e intensidad de las enfermedades del fro. Es junto a la vitamina E y A, una gran antioxidante, evita el envejecimiento y la degeneracin de las clulas al neutralizar los radicales libres (clulas desequilibradas que se encargan de destruir a las sanas).

Protege de la contaminacin y de los efectos negativos del humo del cigarrillo. Un cigarrillo destruye de 25 a 40 mgr. de vitamina C. Ayuda a rebajar el exceso de colesterol. Evita la adherencia de grumos de colesterol y grasa en los vasos sanguneos y fortalece las paredes evitando roturas y hemorragias internas. Acelera la cicatrizacin en fracturas seas tomada junto al calcio. Ayuda a la eliminacin de metales pesados como el plomo, y protege de sustancias txicas como nitritos, insecticidas, ozono, radicaciones, disolventes, etc. PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA C El grupo de alimentos ms altos en contenido de vitamina C son las frutas y hortalizas crudas y frescas. Cantidad de vitamina C por 100 gr. Acerola ; 1500 mgr. Escaramujo; 1500 mgrs. Brcol; 210 mgrs. Alfalfa germinada; 200 mgrs. Perejil fresco; 166 mgr. Guayaba; 150 mgrs. Pimiento crudo; 140 mgrs. Kiwi; 100 mgrs. Hinojo crudo; 93 mgrs. Col bruselas; 87 mgrs. Coliflor cruda; 69 mgrs. Berro; 60 mgrs. Limn; 55 mgrs. Naranja; 50 mgrs. Promedio de mgrs de vitamina C de medio vaso de jugo de frutas ctricas; de 45 a 60 mg. COMPLEJO B Son sustancias frgiles, solubles en agua, varias de las cuales son sobre todo importantes para metabolizar los hidratos de carbono. El factor hidrosoluble B, en un principio considerado como una sola sustancia, demostr contener diferentes componentes con actividad vitamnica. Los distintos compuestos se designaron con la letra B y un subndice numrico.

La tendencia actual es utilizar los nombres de cada sustancia. El denominado complejo vitamnico B incluye los siguientes compuestos: Tiamina (B1), riboflavina (B2), cido Pantotnico (B3), cido nicotnico (B5), Piridoxina (B6), biotina (B7), y cobalamina (B12)

Vitamina B1 Antineurtica o Tiamina Es la gran aliada del estado anmico por su efecto benfico sobre el sistema nervioso y la actividad mental. Ayuda en casos de depresin, irritabilidad, prdida de memoria, prdida de concentracin y agotamiento. Favorece el crecimiento y ayuda a la digestin de carbohidratos. Comnmente denominada tiamina, la vitamina B1 es fundamental para el buen funcionamiento del sistema nervioso y del muscular manteniendo los msculos lisos y esquelticos. Es adems esencial en el metabolismo del cerebro, del corazn y en la formacin de glbulos rojos. Indispensable en la asimilacin de la glucosa (fuente de energa para las clulas nerviosas).

FUNCIONES DE LA VITAMINA B1

Participa en el metabolismo de los carbohidratos. Participa en la conversin de los carbohidratos en energa. Mantiene en buen estado el sistema nervioso y los msculos. Mejora la capacidad mental y de aprendizaje. Evita la acumulacin de grasa en las paredes arteriales y as mantiene en buen estado el corazn. Es coadyuvante en el tratamiento del Herpes Zster. Resulta eficaz contra los mareos. Favorece la digestin de algunos alimentos, sobre todo azcares, almidn y alcohol.

TOXICIDAD No se han descubierto efectos txicos graves con el empleo de esta vitamina; de todos modos, en dosis muy elevadas se han dado raros casos donde aparecen sntomas de exceso: edema, temblores, herpes, nerviosismo y aceleracin de los latidos cardacos. VITAMINA B2, RIBOFLAVINA La vitamina B2 o riboflavina es una vitamina hidrosoluble de color amarillo Esta vitamina hidrosoluble tambin conocida como riboflavina, interviene en los procesos enzimticos relacionados con la respiracin celular en oxidaciones tisulares y en la sntesis de cidos grasos. Es necesaria para la integridad de la piel, las mucosas y por su actividad oxigenadora de la crnea para la buena visin. Su presencia se hace ms necesaria cuando ms caloras incorpore la dieta. Desempea un papel importante para la utilizacin de la energa y las protenas. Forma parte de las enzimas, fermentos que intervienen en los proceso de respiracin de los tejidos. Alimentos donde estn: la leche, los huevos, los riones, el hgado, hojas comestibles (las espinacas), queso, carnes.

La vitamina B2 es estable ante el calor y contacto con el aire (oxidacin). Sin embargo, la riboflavina (vitamina B2) es sensible a la luz. La luz es un factor primario para su destruccin. Resistente a otros agentes externos, es, sin embargo, destruida fcilmente por la luz, especialmente por la ultravioleta. Al tomar suplementos ricos en vitamina B2 (riboflavina) la orina se tie de amarillo. Se recomienda cocinar en recipientes cubiertos y almacenar el alimento en contenedores opacos. La coccin elimina menos del 25% de la vitamina que posee el alimento si no tiene una exposicin prolongada a la luz.

FUNCIONES DE LA VITAMINA B2

Interviene en la transformacin de los alimentos en energa, la vitamina es fundamental para la produccin de enzimas tiroideas que intervienen en este proceso. Ayuda a conservar una buena salud visual. Conserva el buen estado de las clulas del sistema nervioso. Interviene en la regeneracin de los tejidos de nuestro organismo (piel, cabellos, uas) Produce glbulos rojos junto a otras vitaminas del complejo B, y en conjunto con la niacina y piridoxina mantiene al sistema inmune en perfecto estado. Complementa la actividad antioxidante de la vitamina E.

TOXICIDAD Debido a que la vitamina B2 es una vitamina soluble en agua, es poco probable su exceso en el organismo, puesto que se elimina a travs de la orina. Cuando esto ocurre la orina presenta un color amarillento. En el caso de altas dosis de riboflavina se pueden presentar algunos de los siguientes sntomas: Picazn, entumecimiento, sensacin de quemazn, sensibilidad a la luz solar. No se han establecido reportes sobre los efectos adversos de la ingesta excesiva de vitamina B2 o riboflavina. De todos modos debe tenerse precaucin en consumir ingestas mayores a las sugeridas. VITAMINA B3 Niacina, cido Nicotnico, Factor PP Tambin llamada cido nicotnico o niacina, niacinamida o nicotinamida, y en algunos pases vitamina PP o factor PP La vitamina B3 participa en el metabolismo de hidratos de carbono, protenas y grasas, en la circulacin sangunea y en la cadena respiratoria. Interviene en el crecimiento, funcionamiento del sistema nervioso y el buen estado de la piel. Se la encuentra en carnes, hgado y rin, lcteos, huevos, cereales integrales, levadura y legumbres.

FUNCIONES DE LA VITAMINA B3

Es indispensable su papel en la produccin de energa. Mantiene en buen estado los tejidos y mucosas del sistema digestivo adems de aliviar las alteraciones gastrointestinales. Previene y alivia los dolores de cabeza (migraas). Es imprescindible para la sntesis de las hormonas sexuales. Est implicada en la elaboracin de cortisona, insulina y tiroxina. Favorece la circulacin y reduce la presin arterial. En la Enfermedad de Menire ayuda a reducir los sntomas de vrtigo. Es indispensable para una buena salud del cerebro y del sistema nervioso porque colabora, entre otras cosas, en la sntesis de algunos neurotransmisores implicados en el sueo. Reduce el colesterol (1) y los triglicridos.

La vitamina B3 es una de las vitaminas hidrosolubles ms estables ya que es muy poco susceptible al dao por el calor, luz, el aire y medios cidos. La molienda de cereales elimina mucha tiamina y niacina. El tratamiento del maiz con agua de cal permite mejorar el aprovechamiento de su contenido de niacina.

TOXICIDAD Su exceso puede provocar severos daos estomacales y hepticos, como as tambin enrojecimientos en la piel (ocasionados por la accin de

componentes hormonales llamados prostaglandinas que producen dilatacin de los vasos sanguneos). Los signos de intoxicacin son: aumento de los niveles de glucemia. enfermedades hepticas(ictericia: color amarillento de piel y mucosas) picores generales desarrollo de ulceras

VITAMINA B5

Es una vitamina hidrosoluble. Es necesaria para el metabolismo, hormonas y colesterol. La encontramos en todos los alimentos principalmente en vsceras y en vegetales ricos en hidratos de carbono (legumbres, patatas, cereales). No se ha descrito ni carencia ni toxicidad por exceso. El nombre pantotnico se debe a que esta vitamina puede ser encontrada prcticamente en todos los alimentos por lo que es muy difcil presentar deficiencias, aun ms cuando el propio organismo es capaz de sintetizarla a partir de las bacterias intestinales. Los alimentos ms abundantes en cido pantotnico son: De origen animal como: los huevos y salmn. De origen vegetal como: la coliflor, repollo, brcol, guisantes, patatas, tomates, pimientos, apio, zanahoria, arroz integral, copos de avena, nueces y miel. Complementos dietticos con mayor riqueza en cido pantotnico: jalea real, levadura de cerveza, salvado de trigo, propleo y el germen de trigo.

FUNCIONES DE LA VITAMINA B5 Para la produccin de energa y el metabolismo de las grasas, protenas e hidratos de carbono. Para el buen mantenimiento del sistema nervioso. Para la produccin de hormonas tan importantes como la adrenalina y la insulina. Para el mantenimiento del sistema inmunitario Para la formacin del hierro La vitamina B5 estimula y regenera el crecimiento de piel, mucosas y uas. El cido pantotnico mejora la capacidad para resistir el estrs

TOXICIDAD DE LA VITAMINA B5: El cido pantotnico no presenta toxicidad, aunque dosis muy elevadas pueden causar diarrea y retencin de lquidos. Esencialmente no es txica, excepto por efectos colaterales que resultan de una ingestin superior a 100 mg. El cido pantotnico es otra vitamina del grupo B que comparte con sus vitaminas hermanas caractersticas bsicas, como que su eliminacin se realiza a travs de los lquidos corporales (orina, sudor y lgrimas) Lo que determina que no se acumule en el organismo y deba reponerse diariamente a travs de la dieta. No la destruye la coccin, siempre que no se sobrepasen los 110 C de temperatura. Se absorbe fcilmente a travs de la mucosa del intestino delgado

VITAMINA B6 Miembro de la familia del complejo vitamnico B y soluble en agua, se trata de una de las vitaminas ms indispensables para nuestro organismo. En realidad, la vitamina B-6 es un grupo de sustancias -piridoxina, piridoxal y piridoxamina que estn ntimamente relacionadas e intervienen en multitud de procesos bsicos del organismo. Es eliminada a las ocho horas de haberla ingerido por lo que necesita ser reemplazada por alimentos o suplementos. El ayuno, las dietas de adelgazamiento y las ricas en protenas necesitan una mayor cantidad de esta vitamina. Se encuentra presente en la levadura de cerveza, el salvado y el germen de

trigo, la alfalfa germinada, las nueces, la soja, las lentejas, el meln, el repollo, el hgado de ternera y el pescado.

FUNCIONES DE LA VITAMINA B6 La vitamina B6 ayuda al sistema inmunitario a producir anticuerpos Esta vitamina ayuda a mantener la funcin neurolgica normal y a formar glbulos rojos. El cuerpo la utiliza para ayudar a descomponer las protenas y, por lo tanto, cuanto mayor sea el consumo de protenas, mayor ser la necesidad de vitamina B6. Para que el organismo transforme los hidratos de carbono y grasas en energa. Para el metabolismo de las protenas Para mejorar la circulacin al disminuir los niveles de homocisteina. Para el buen estado del sistema inmunitario Para el buen estado del sistema nervioso Para la creacin de la hemoglobina de la sangre

TOXICIDAD DE LA VITAMINA B6: El uso de suplementos de esta vitamina no tiene toxicidad en dosis diarias prolongadas de hasta 100 mg. Existe una intoxicacin cuando se administran dosis superiores a 2.000 mg/dia, Entre los sntomas de daos nerviosos se encuentran hormigueo y entumecimiento en las manos y en los pies y problemas de coordinacin o de locomocin. Cuando se deja de tomar esta vitamina, estos sntomas desaparecen y el cuerpo se recupera sin dejar secuelas.

VITAMINA B8 La biotina (del griego bios, "vida), vitamina H, vitamina B7 y a veces tambin llamada vitamina B8, es una vitamina estable al calor, soluble en agua, alcohol y susceptible a la oxidacin que interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas, aminocidos y purinas. Ms conocida como biotina, forma parte del grupo B. La biotina no presenta sntomas de intoxicacin.

FUNCIONES DE LA VITAMINA B8

 Es necesaria para el metabolismo de los carbohidratos, protenas y grasas. Ayuda a combatir la depresin y la somnolencia. Alivia los dolores musculares, el eczema y la dermatitis. Favorece el uso de las protenas, cido flico, cido pantotnico y la vitamina B12. Estimula el buen estado del cabello, la piel y el sistema circulatorio.

FUENTES DE VITAMINA B8 Levadura de Cerveza. Yema de Huevo. leguminosas. Coliflor. Riones e Hgado. Leche. Frutas.

VITAMINA B9 Esta vitamina es fundamental para llevar a cabo todas las funciones de nuestro organismo. Su gran importancia radica en que el cido flico es esencial a nivel celular para sintetizar ADN (cido desoxirribonucleico), que trasmite los caracteres genticos, y para sintetizar tambin ARN (cido ribonucleico), necesario para formar las protenas y tejido del cuerpo y otros procesos celulares. Por lo tanto la presencia de cido flico en nuestro organismo es indispensable para la correcta divisin y duplicacin celular. La vitamina B9 o cido flico, a diferencia de otras vitaminas hidrosolubles, se almacena en el hgado y no es necesario ingerirlo diariamente. Toxicidad de la vitamina B9: En caso de que haya un exceso de vitamina B9 en el organismo, ste se va a eliminar por va urinaria. De este modo el cido flico no produce efectos txicos.

La encontraremos principalmente en las hojas de las verduras verdes (Perejil, espinacas, brcol, acelgas, remolachas, col), En la levadura de cerveza, cereales integrales, legumbres, huevos, frutos secos, y frutas como el pltano, el meln y la naranja.

VITAMINA B12 O CIANOCOBALAMINA La vitamina B12 es importante para tener las clulas del cerebro y la sangre saludable. Sin suficiente vitamina B12, se podra aumentar las probabilidades de desarrollar anemia (sangre dbil y frgil). Eventualmente podras tener problemas con tu memoria y podras tener ms tendencia a confundirte. La cobalamina es un producto propio del metabolismo del organismo y no es consumible desde vegetales dado que no est presente en ninguno de ellos. Si puede encontrarse en fuentes animales, dado que ya ha sido sintetizada. Normalmente, el cuerpo no puede almacenar las vitaminas hidrosolubles, pero la B12 es especial porque el cuerpo la puede almacenar por aos en el hgado.

Se encuentra en: Principalmente alimentos de origen animal: carne, pollo, pescado, huevo, productos lcteos. La vitamina B12 como tnico o rejuvenecedor mental Favorece el retorno del apetito y de la energa en pacientes o personas desvitalizadas o convalecientes de alguna operacin. En los nios favorece su crecimiento y un buen apetito. FUNCIONES DE LA VITAMINA B12 Interviene en la sntesis de ADN, ARN y protenas Interviene en la formacin de glbulos rojos. Mantiene la vaina de mielina de las clulas nerviosas Participa en la sntesis de neurotransmisores Es necesaria en la transformacin de los cidos grasos en energa Ayuda a mantener la reserva energtica de los msculos Interviene en el buen funcionamiento del sistema inmune Necesaria para el metabolismo del cido flico. No es recomendable mezclar el consumo de vitmina B12 con vitamina C, ya que esta ltima anula la absorcin de la vitamina B12. Toxicidad No se han establecido reportes sobre los efectos adversos de la ingesta excesiva de vitamina B12 o cobalamina debido a su bajo riesgo de toxicidad

MINERALES
Los minerales son elementos qumicos simples cuya presencia e intervencin es imprescindible para la actividad de las clulas. Su contribucin a la conservacin de la salud es esencial. Se conocen ms de veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las funciones de los diversos tejidos. Los minerales se pueden dividir acorde a la necesidad que el organismo tiene de ellos: Los Macrominerales Tambin llamados minerales mayores, son necesarios en cantidades mayores de 100 mg por da. Entre ellos, los ms importantes que podemos mencionar son: Sodio, Potasio, Calcio, Fsforo, Magnesio y Azufre. Los Microminerales

Tambin llamados minerales pequeos, son necesarios en cantidades muy pequeas, obviamente menores que los macrominerales. Los ms importantes para tener en cuenta son: Cobre, Yodo, Hierro, Manganeso, Cromo, Cobalto, Zinc y Selenio.

Los macro y microminerales no deben ser administrados sin razones que los justifiquen, dado que muchos de ellos son txicos pasando determinadas cantidades

MACROMINERALES FSFORO Funciones: Constituyente de huesos y dientes. Contribuye al mantenimiento de equilibrio cido base. Forma parte de cidos nucleicos de algunos lpidos, protenas e hidratos de carbono. Necesaria para la actividad de nervios y msculos. Papel esencial en el almacenamiento e utilizacin de la energa, ya que forma parte de los nucletidos energticos (ATP, GTP, etc). Fuentes: Quesos, yema de huevo, leche, carne, pescado, pollo, cereales de grano entero, legumbres, nueces. Toxico: Una ingesta alta de fsforo baja los niveles de calcio en sangre

CALCIO Sirve para la formacin y cuidado de huesos y dientes, participa en la coagulacin de la sangre, ayuda a las funciones musculare y es necesario para el sistema nervioso. Su falta provoca: Reblandecimiento y debilidad en los msculos, raquitismo, osteoporosis y favorece las caries y la debilidad de las uas. Fuentes: Hortalizas de hoja verde, berros, verdolagas, semillas de ajonjol y perejil, leche, queso, mantequilla, tortillas, sardinas y charales. Txico: Su acumulacin se desconoce por el momento.

MAGNESIO Funciones: Constituyente de huesos y dientes. Contribuye al mantenimiento de equilibrio cido base. Necesario para la trasmisin del impulso nervioso. Activador de sistemas enzimticos de procesos liberadores de energa. Necesario para el mantenimiento y funcionamiento del msculo cardiaco. Interviene en la relajacin muscular. Fuentes: Cereales de grano entero, tofu, nueces, carne, leche, vegetales verdes, legumbres, chocolate. CLORO

Funciones: Contribuye al mantenimiento del equilibrio cido base y del equilibrio hidrosalino. Fuentes: Sal de mesa comn, pescado y mariscos, leche, carne, huevo.

SODIO Funciones: Contribuye al mantenimiento del equilibrio cido base y del equilibrio hidrosalino. Necesario para la trasmisin del impulso nervioso y para la excitabilidad normal de los msculos. Fuentes: Sal de mesa comn, pescado y mariscos, leche, carne, huevo. Abundante en casi todos los alimentos excepto frutas. Toxico: En exceso puede originar vmitos e hipertensin

POTASIO Funciones: Contribuye al mantenimiento del equilibrio cido base y del equilibrio hidrosalino. Necesaria para la trasmisin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Fuentes: Frutas, leches, carnes, cereales, vegetales, legumbres.

AZUFRE Funciones:

Interviene en la sntesis de colgeno. Forma parte de las vitaminas del grupo B. Interviene en la coagulacin sangunea. Forma parte de los aminocidos azufrados, por lo que es constituyente de compuestos proteicos con distintas funciones.

Enfermedades o sntomas por carencia: No se conocen signos por deficiencia de azufre. Fuentes: alimentos protenicos como carne, pescado, pollo, huevo, leche, queso, legumbres, nueces.

MICROMINERALES U OLIGOELEMENTOS MANGANESIO Funciones: Interviene en el metabolismo de las grasas e hidratos de carbono formando parte de diversas enzimas. Produccin de hormonas sexuales. Necesario para la utilizacin de la vitamina E. Fuentes: Remolacha, arandanos, granos enteros, nueces, legumbres, fruta, t.

Txico Una ingesta alta de magnesio puede causar nuseas, vmitos e hipertensin. Sin embargo, es casi imposible alcanzar niveles altos en sangre de magnesio nicamente por la ingesta de alimentos.

FLUOR Funciones: Endurecedor de los huesos y del esmalte dental. Enfermedades y sntomas por carencia: Caries dentales. Fuentes: Agua potable, t, caf, arroz, porotos de soja, espinaca, gelatina, cebollas, lechuga.

YODO Funciones: Formacin de hormonas tiroideas. Enfermedades y sntomas por carencia: Irritabilidad. Nerviosismo. Obesidad. Fuentes: Sal de mesa yodada, pescados y mariscos, agua y vegetales en regiones no bociogenas. COBRE

Funciones: Formacin de hemoglobina, glbulos rojos y diversas enzimas. Cofactor de diversas enzimas que intervienen en la cadena respiratoria. Favorece la utilizacin del hierro. Fuentes: Hgado, mariscos, granos enteros, cerezas, legumbres, riones, pollo, chocolate, nueces. CROMO Funciones: Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono y lpidos. Mantiene los niveles de glucosa en sangre, favoreciendo la accin de la insulina. Enfermedades y sntomas por carencia: Intolerancia a la glucosa. Fuentes: Aceite de maz, almejas, cereales de grano entero, carnes, agua potable. ZINC Funciones: Estabilizador de polisomas. Estabilizador de membranas. Crecimiento y desarrollo. Maduracin sexual. Cicatrizacin. Inmunidad. Organogenesis fetal. Constituyente de muchas enzimas e insulina. Importante en el metabolismo del cido nucleico. Fuentes: Ostras, mariscos, arenque hgado, legumbres, leche, salvado de trigo.

SELENIO Funciones: Previene la degeneracin de pncreas. Forma parte de la glutation peroxidasa, enzima esencial en el control de reacciones inducidas por radicales libres. Este enzima tiene capacidad de destruir la peroxidasa lo cual protege contra el dao de los perxidos producidos cuando los lpidos son oxidados. Acta sinergisticamente con la vitamina C y E como antioxidante. Fuentes: Granos, cebolla, carnes, leches, vara en vegetales con el contenido de selenio del suelo. MOLIBDENO Funciones: Participa en el metabolismo del cido rico. Constituyente de una enzima oxidasa de xantina esencial y de flavoproteinas. Fuentes:Legumbres, cereales de grano, vegetales de hojas verde oscuro, hgado, rin, ostras, almejas, pollo y leche. COBALTO Funciones: Constituyente de la cianocabalamina (vitamina B12). Se encuentra unido a protenas en alimentos de origen animal. Indispensable para la funcin normal de todas las clulas en particular de medula sea, sistema nervioso y aparato gastrointestinal. Fuentes: hgado o riones, ostras, almejas, pollo y leche. HIERRO Este micromineral u oligoelemento, interviene en la formacin de la hemoglobina y de los glbulos rojos, como as tambin en la actividad enzimtica del organismo

Dado que participa en la formacin de la hemoglobina de ms esta decir que transporta el oxgeno en sangre y que es importante para el correcto funcionamiento de la cadena respiratoria Las reservas de este mineral se encuentran en el hgado, el bazo y la mdula sea. FUNCIONES Transporte y depsito de oxgeno en los tejidos: Metabolismo de energa: Antioxidante: Sntesis de ADN: Sistema nervioso: Detoxificacin y metabolismo de medicamentos y contaminantes ambientales: Sistema inmune: Sirve para producir hemoglobina y transportar oxgeno a todo el cuerpo. Su falta provoca: Anemia, fatiga, depresiones y favorece las infecciones. Fuentes: Higos, vegetales de hoja verde, dtiles, cereales, leguminosas, pepitas, yema de huevo, hgado, carnes, sardinas LIXIVIDACIN Es la va ms importante para la prdida de vitaminas hidrosolubles. Suponen la solubilizacin de las vitaminas en el medio acuoso que rodea al alimento. Se solubilizan en el agua de coccin y se eliminan. En el lavado de alimentos se produce lixividacin, es decir, arrastre por agua. Las prdidas son mayores en el caso del escaldado y la coccin. El grado de prdida ir en funcin de la temperatura alcanzada, el tiempo, el PH del alimento y el grado de madurez de la fruta. As pues, la prdida se dar por dos circunstancias: La solubilidad de las vitaminas y minerales aumenta en agua, y el tratamiento trmico que supone deterioro de vitaminas. Es mejor a la hora de someter a coccin los alimentos, para un mismo efecto deseado, hacerlo a la mayor temperatura posible, el menor tiempo posible.

Tratamientos qumicos Cuando se aade algn aditivo a los alimentos, puede afectar a sus vitaminas provocando prdidas. Por ejemplo: Oxidante a harinas para eliminar el caroteno: Se eliminan las vitaminas A, C y E. Empleo de nitritos como conservante de embutidos: afecta a las vitaminas C, A, tiamina y cido flico. El empleo de dixido de azufre destruye la tiamina. 5.- Reacciones de alteracin Las vitaminas pueden ser sustratos de reacciones de alteracin. Estas reacciones de alteracin hacen referencia a las reacciones que se producen en los alimentos de forma natural entre sus ingredientes y no provocados por sustancias aadidas del exterior. - Reacciones de tipo enzimtico: Hay enzimas especficos que destruyen vitaminas cido ascrbico oxidasa: En la vitamina C Tiaminasa: Est presente en los pescados. ltimamente se ha discutido bastante si la sustancia que provoca el deterioro de la tiamina es un enzima ya que se ha visto una extraordinaria resistencia a las altas temperaturas que no es caracterstico de los enzimas. Auto-oxidacin lipdica: Normalmente afecta a lpidos insaturados, pero si el alimento tiene vitaminas liposolubles, tambin se eliminarn estas vitaminas. Principalmente se destruyen las vitaminas A y E. Reacciones de pardeamiento no enzimtico: Tras la reaccin de Maillard aparecen compuestos altamente reactivos que pueden reaccionar con vitaminas dado compuesto de oxidacin de vitaminas. DETERIORO DE VITAMINAS CONCRETAS 1.- Vitaminas liposolubles: Los procesos que ms afectan son el tratamiento trmico, la autooxidacin lipdica y la fotooxidacin. El rango de prdida es muy variable, pueden rondar desde el 5 hasta el 5060%. Vitaminas D: Su deterioro se produce principalmente por fotooxidacin, es susceptible a la degradacin por la luz.

Vitaminas A, E, y K: Su deterioro se produce fundamentalmente por autooxidacin lipdica. 2.- Vitaminas hidrosolubles La principal causa de prdida es la de lixividacin por tratamiento trmico, es decir, cuando realizamos una coccin o escaldado de las frutas y verduras. Tiamina: Es la vitamina menos estable y sufre considerables prdidas que pueden llegar a ser de hasta un 40-50%. Adems existen otros factores que contribuyen a su prdida:

El tratamiento trmico de las carnes origina sustancias que contribuyen al aroma de la carne cocinada. El anhdrido carbnico y los nitritos actan fundamentalmente con la tiamina. Algunos agentes oxidantes como el agua oxigenada tambin destruyen la tiamina. Tiaminasa de pescados. Tambin destruyen la tiamina Riboflavina: Es sensible a la luz y bastante estable a prdidas por lixividacin con tratamiento trmico. Piridoxina: Vitamina poco estable por lixividacin y tratamiento trmico Niacina, cido pantotnico, biotina, y cido flico: Son bastante estables y sufren prdidas del orden de un 15%. Slo se pierden por lixividacin y tratamiento trmico. Vitamina B 12: Debido a su estructura con un tomo de cobalto central, depende mucho del PH. A PH en torno a 4-6 es tremendamente resistente a altas temperaturas. La presencia de agentes reductores como el anhdrido sulfuroso hace que se deteriore.

Vitamina C: La vitamina ms abundante y la ms estudiada de todas. Es fcilmente lixivizable por tratamiento trmico Las prdidas suelen ser muy importantes pero el contenido en vitamina C de los alimentos suele ser muy elevado, es suficiente. Degradacin aerobia de la vitamina C

Se transforma la vitamina C en cido furoico. En presencia de oxgeno, a PH mayor que 4, y en presencia de luz y catalizadores como el hierro o el cobre, se produce oxidacin hasta cido dehidroascrbico que mantiene la vitamina C en un 80%, pero si se aplica calor se produce el cido 2,3- dicetogulnico.

A partir de aqu la reaccin es espontnea, se producen descarboxilaciones y deshidrataciones formndose finalmente el cido furoico. Este compuesto interviene en la reaccin de Maillard, o puede intervenir en condensaciones con otras molculas de su misma naturaleza dando complejos oscuros coloreados. Por ejemplo, en un zumo donde no se ha eliminado bien el oxgeno, se puede producir coloracin oscura. Degradacin anaerobia de la vitamina C A PH muy cido y calor se produce el cido 2-cetogulnico, a partir de aqu la reaccin es espontnea y se produce el furfural que es intermediario de las reacciones de pardeamiento no enzimtico, oscurecindose finalmente el producto. En los zumos, a pesar de estar bien envasados si hay un PH muy cido se puede dar color oscuro y envase abombado ya que se desprende en la secuencia de reacciones CO2. Como hemos visto, las vitaminas son bastante ms susceptibles a perderse que los minerales. La prdida de minerales puede deberse a lixividacin o a la preparacin de tejidos como en el caso del refinado de las harinas. En el caso de las vitaminas, adems de los dos factores mencionado anteriormente, tambin se pueden perder por reacciones de alteracin, tratamientos qumicos y manipulacin post sacrificio o recoleccin de los alimentos. 3. TOXICIDAD DE LAS VITAMINAS Se ha comprobado como las dosis recomendadas oficialmente pueden superarse con bastante amplitud si se pretende que las vitaminas tengan un efecto teraputico. Sin embargo el abuso de vitaminas puede causar un perjuicio para la salud. Nunca se deben tomar suplementos en grandes cantidades si no es mediante el consentimiento de los especialistas. Las vitaminas del complejo B o la vitamina C, al ser hidrosolubles no presentan en general problemas de intoxicacin dado que el exceso de ellas se elimina por la orina. Sin embargo incluso la vitamina C en dosis de ms de 2000 mg diarios resulta perjudicial ya que se ha comprobado cmo puede producir piedras en el rin, dolores de cabeza, diarreas, o problemas para conciliar el sueo. Dentro del grupo de la vitamina B, hemos de ser prudentes con la vitamina B6 y el cido flico. Un exceso de vitamina B6 (ms de 2000 mg diarios o un uso prolongado de unos 200 o 300 mg diarios) puede

producir problemas en los nervios y agarrotamiento con prdida de sensibilidad en manos y pies. Un exceso de suplementos de niacina puede afectar al hgado y enrojecer la piel. El exceso de cido flico puede esconder una falta de vitamina B12 o producir ataques de epilepsia en los que presentan esta enfermedad. Las vitaminas B1, B2, B8 o la biotina no presentan sntomas de intoxicacin. Debemos ser extremadamente prudentes con las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) , dado que estas se almacenan en el cuerpo y su exceso no se elimina como las anteriores.

La vitamina A, cuando se ingiere en forma de betacarotenos de los alimentos, no resulta txica. En todo caso produce un estado llamado hipercarotemia, caracterizado por el color amarillento de la piel, que desaparece cuando disminuye la ingestin tan grande de alimentos que contienen beta carotenos. Cuando se ingiere a travs de los suplementos, si las dosis son muy elevadas y prolongadas, sobre unas 25.000 UI, de manera continuada pueden resultar txicas, produciendo hipervitaminosis, que se manifiesta en forma de: Debilidad muscular, Visin borrosa, perdida del cabello, Mal estado de la piel, Diarrea, Nauseas Cirrosis, Adelgazamiento, Fatiga...etc.

No debera suministrarse suplementos de vitamina A a las mujeres embarazadas para evitar que se produzcan anomalas en el feto. La vitamina D que se obtiene de la exposicin solar se elimina sin problemas. Dosis altas de suplementos (sobre 1000 0 1200 UI) tomados durante medio ao pueden provocar problemas

gastrointestinales, dolor de cabeza, falta de apetito, cansancio, arritmia, descalcificacin sea y acumulacin del calcio en el tejido muscular. La vitamina E tiene muy poca toxicidad. Sin embargo hay una serie de circunstancias que nos obligan a tomar precauciones: No se pueden tomar suplementos de esta vitamina con enfermos que tengan problemas de sangrado, como los hemoflicos o los que presentan lceras intestinales sangrantes. Hay que ser prudentes en la administracin de esta vitamina en pacientes que toman medicamentos anticoagulantes como la heparina y la warfarina porque puede fluidificar demasiado la sangre, lo que les hara sangrar con demasiada facilidad. Igualmente con pacientes que van a sufrir una operacin es conveniente que abandonen la ingestin de estos suplementos un mes antes de operarse. En general, es conveniente consultar con el mdico en caso de estar enfermo o querer emprender una ingesta muy alta de esta vitamina. La vitamina K tomada a travs de suplementos vitamnicos en dosis muy altas puede producir aumento del sudor y enrojecimiento. Potencia el poder de los anticoagulantes aumentando las posibilidades de sangrado de las heridas. No existe ninguna prueba que demuestre que, tomada a travs de los alimentos o fabricada por las bacterias del intestino, la vitamina K pueda resultar txica. Sin embargo, no se puede decir lo mismo de la forma artificial de la vitamina K o menadiona. Los suplementos de vitamina K solamente deben tomarse bajo prescripcin mdica porque pueden resultar txicos. En los nios pequeos el uso de menadiona produce anemia hemoltica y daos en el hgado. Tomada en suplementos vitamnicos en dosis muy altas puede producir aumento del sudor y enrojecimiento. Potencia el poder de los anticoagulantes aumentando las posibilidades de sangrado de las heridas.

Los suplementos de esta vitamina pueden interferir con la absorcin del glutatin, el principal antioxidante de nuestras clulas, que protege nuestras defensas y nos previene contra la aparicin de muchas enfermedades degenerativas ( cncer, cataratas, colesterol, artritis, diabetes, enfermedades del corazn, envejecimiento, etc)