Amido resistente, a ltima gerao no controle de energia e digesto saudvel

Resistant starch, the latest generation of energy control and healthy digestion
Karla Dellanoce PEREIRA1* Resumo
Estudos clnicos demonstraram que amido resistente tem propriedades semelhantes a bras e mostra benefcios siolgicos em humanos, podendo resultar em preveno de doenas. A Organizao Mundial de Sade (OMS) recomenda que cerca de 55% da energia ingerida seja proveniente de carboidratos. A preocupao com o tipo de carboidrato ingerido importante, pois h bras, por exemplo, que devem ser ingeridas de 25-30 g/dia/pessoa, e normalmente no o so. Por ser um alimento resistente digesto e fermentado no intestino grosso, principalmente pelas bidobactrias, o amido resistente um alimento prebitico. Durante a fermentao ocorre a produo de cidos graxos de cadeia curta, principalmente o butirato, que contribui muito para a sade do clon, inibindo o crescimento de clulas cancergenas devido reduo do pH no intestino grosso. Alm disso, contribui para a produo da energia difusa progressiva (EDP), que a energia liberada ao longo do tempo de uma digesto lenta, e para a queda do ndice glicmico dos alimentos, proporcionando uma menor resposta glicmica e, conseqentemente, uma resposta insulnica mais adequada, auxiliando no tratamento da diabete, principalmente do tipo 2 e mantendo o indivduo com sensao de saciedade por um perodo maior de tempo. A National Starch Food Innovation possui o Hi-Maize 260 como amido resistente que, quando comparado com as bras convencionais, apresenta muitas vantagens. branco e possui sabor brando, tamanho pequeno de partcula e baixa capacidade de reteno de gua, praticamente no altera a textura de produtos de baixa umidade como pes, macarro, barrinha de cereais, etc, ao contrrio das bras convencionais, o que permite formular produtos com alto teor de bras e ainda ser rotulado como simplesmente amido de milho. Tambm apresenta teor calrico reduzido e pode ser usado como agente de corpo complementar em formulaes com valor reduzido ou sem gordura. Palavras-chave: bra; carboidratos; ndice glicmico; bidobactrias; butirato.

Abstract
Clinical studies have demonstrated that resistant starch has properties similar to bers, which have physiological benets in humans and could result in the prevention of diseases. The World Health Organization (WHO) recommends that about 55% of ingested energy comes from carbohydrates. However, it needs to be concerned about which type of carbohydrate is being ingested. Fibers, for example should be ingested at 25-30 g/day/person, which does not normally happen. As it is a resistant food, digestion and fermentation in the thick intestine (mainly for bidobacteria) is a food prebiotic. During fermentation, the production of fatty acids of the short chain (mainly the butyrate), which contributes signicantly to the health of the colon, takes place inhibiting the growth of cancerous cells due to the reduction of pH in the thick intestine. Moreover, it contributes to the production of progressive diffuse energy (PDE), which is the energy released when slow digestion takes place and to the decrease in the glycemic index of food, providing a smaller glycemic response and consequently a more appropriate insulin response. This helps the treatment of diabetes (mainly type 2) and gives the individual a sensation of quenching thirst for a longer period of time. National Starch Food Innovation possesses Hi-Maize 260 as a resistant starch, which when compared to conventional bers, presents many advantages. It is white and it has a soft avor, small sizes of particles and it lessens the capacity to retain water. It practically does not alter the texture of products of low moisture such as bread, pasta, cereal bars unlike conventional bers, which formulate products with a high rate of bers and are still labeled as simply corn starch. It also presents a reduced caloric rate and it can be used as an agent in formulations with a reduced value or without fat. Keywords: ber; carbohydrates; glycemic index; bidobacteria; butyrate.

1 Introduo
Hoje em dia, a tendncia em alimentos uniu quatro grandes frentes: a convenincia, a autenticidade, o prazer e a sade. A falta de tempo tem, cada vez mais, obrigado as pessoas a optarem por alimentos de preparo rpido, ou mesmo alimentos que possam ser ingeridos em movimento, mas sem abrir mo da satisfao ao alimentar-se, nem da seguridade do alimento. A abundncia de alimentos processados vem modicando dramaticamente nossa dieta. Ingredientes nutricionais no processados, ricos em bras e carboidratos, foram substitudos em favor da convenincia. Cada vez mais o consumidor est preocupado com sua sade, optando pelos alimentos diet/light, orgnicos, naturais e funcionais. Alm de uma tendncia muito forte, principalmente na Europa, por alimentos mais caseiros e tradicionais com rotulagem limpa.
National Starch Food Innovation, Av. Jos Alves de Oliveira, 1000, Distrito Industrial Faz, CEP 13213-103, Jundia - SP, Brasil, E-mail: karla.pereira@nstarch.com *A quem a correspondncia deve ser enviada
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Amidos resistentes tm atrado grande interesse pelo benefcio de saudabilidade e suas propriedades funcionais. Estudos clnicos demonstraram que os amidos resistentes tm propriedades semelhantes a bras, mostram benefcios siolgicos em humanos e que podem prevenir doenas.

2 Tendncias mercadolgicas
Hoje em dia, sabe-se que uma alimentao correta aliada prtica de exerccios, nos proporciona uma vida saudvel. A cada ano nossas necessidades nutricionais mudam, devido a mudanas siolgicas do organismo durante o envelhecimento, e certas doenas vo surgindo, dentre elas o cncer. O cncer de clon, terceiro maior cncer que mata no mundo, est diretamente relacionado alimentao. Para garantirmos um envelhecimento saudvel, precisamos em primeiro lugar nos alimentar bem e, para isso, a Organizao Mundial de Sade (OMS) recomenda que mais do que 55% da energia ingerida pelo ser humano seja proveniente de

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carboidratos. Assim sendo, precisamos nos preocupar com o tipo de carboidrato que estaremos ingerindo, pois as bras, que entram na classicao dos carboidratos, devem ser ingeridas de 25-30 g/dia/pessoa, o que no ocorre normalmente.

3 Classicao dos carboidratos

Podemos classicar os carboidratos de duas formas. Temos a classicao de acordo com a estrutura qumica, ou seja, de acordo com o tamanho da cadeia e a classicao nutricional, diretamente relacionada com a digesto. Dentro da classicao nutricional, dividimos os carboidratos de acordo com a digestibilidade. Existem os carboidratos que so rapidamente digerveis, a ao enzimtica que resulta em glicose inicia-se na boca e estende-se at o incio do intestino delgado; os lentamente digerveis, nos quais a ao enzimtica ocorre ao longo de todo o intestino delgado; e os resistentes ao enzimtica, ou seja, os resistentes digesto. Os carboidratos resistentes digesto, as bras solveis e insolveis e os celulsicos, podem ser fermentados no intestino grosso pelas bactrias que compem a ora intestinal, por isso so chamados de alimento prebitico. Dentro dos carboidratos fermentveis, existem diferenas quanto ao tempo de fermentao. Os de fermentao rpida, so os carboidratos que, ao atingirem o clon, so rapidamente fermentados pelas bactrias, gerando muitos gases e um grande desconforto para os indivduos. J os de fermentao lenta, tambm sero fermentados pelas bactrias, porm ao longo de todo o intestino grosso, a produo de gases a mesma, porm em um intervalo de tempo maior, o que no gera desconforto ao indivduo. Existem tambm os carboidratos de fermentao parcial, que funcionam como vassourinhas, contribuindo para a formao do bolo fecal.

Por ser um alimento fermentado no intestino grosso, principalmente pelas bidobactrias, o amido resitente um alimento prebitico. Durante a fermentao ocorre a produo de cidos graxos de cadeia curta (AGCC), principalmente o butirato, que contribui muito para a sade do clon, pois inibe o crescimento de clulas cancergenas devido reduo do pH no intestino grosso. Uma caracterstica importante do amido resistente a maior quantidade de butirato produzida pela fermentao quando comparado a outras bras (Figura 1). Alm disso, devido sua fermentao lenta, no causa o desconforto comum da produo de gases e pode ser ingerido sem limite. Essa possibilidade de ingesto em maiores quantidades permite alcanar os mesmos nveis dos demais AGCC presentes em outras bras.

Arabinogalactana

Xylan

Pectina

Amido

20

40

60

80

100

cidos graxos de cadeia curta (AGCC) Acetato

4 Amido resistente como bra funcional

O amido resistente um componente natural da dieta. O consumo atual de cerca de 3 g/pessoa/dia e encontrado em alimentos no processados como gros, batata crua, banana verde, ou mesmo em alimentos processados e retrogradados como a casca de po ou a batata cozida resfriada. Comparando a denio de bra (de acordo com a legislao, Resoluo RDC 40/2001 ANVS/MS: bra qualquer material comestvel que no seja hidrolisado pelas enzimas endgenas do trato digestivo humano, determinado segundo os mtodos publicados pela AOAC em sua edio mais atual) e de amido resistente (denio: a total quantidade de amido e produtos derivados da degradao de amidos resistentes digesto no intestino delgado de pessoas saudveis), podemos dizer que o amido resistente nada mais do que um bra diettica total!

Propionato Butirato Figura 1. Produo de AGCC por diferentes bras.

5 Potenciais benefcios siolgicos dos amidos resistentes

Existe muito interesse no papel siolgico dos amidos resistentes, que dizem ser similar ao das bras.

O aumento do bolo fecal importante para prevenir constipao, diverticulite e hemorridas e diluir potencialmente os compostos txicos que podem promover a formao de clulas cancergenas. A poro de AR que escapa da digesto constituiu uma grande fonte de carboidratos fermentveis que servem de nutrientes para a microora do clon. Como esses microrganismos metabolizam os carboidratos por fermentao, o pH do clon diminudo e cidos graxos de cadeias curtas, como acetatos, propionatos e butiratos so liberados. Desses, o butirato o responsvel por promover a sade do clon. A presena de substratos fermentveis ajuda a prevenir doenas inamatrias no intestino e a manter as necessidades metablicas da mucosa. Alm disso, o butirato pode ajudar a conter o aparecimento de clulas cancergenas e pode diminuir a proliferao de clulas da mucosa do clon. Acredita-se que esses fatores ajudam a reduzir o risco de cncer de clon.

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Quando comparados em diferentes propriedades funcionais, notamos que o amido resistente tem melhor performance, tanto quando comparado com bras solveis quanto insolveis. Podemos dizer que o amido resistente siologicamente analisado como uma bra solvel e quimicamente como uma bra insolvel (conforme o mtodo da AOAC 985.29 e 991.43) (Tabela 1).
Tabela 1. Propriedades nutricionais de amido resistente e bras solvel e insolvel.
Propriedades nutricionais Insolvel em gua Fermentabilidade Produo de AGCC Aumenta a produo de butirato Reduo do pH fecal Aumento da umidade fecal Aumento da massa fecal (seca) Reduo do tempo de trnsito fecal Amido resistente + +++ +++ +++ +++ ++ +++ ++ Fibra solvel +++ +++ ++ +++ ++ + Fibra insolvel + + +++ +++

6 Fibras e o ndice glicmico na sade

O ndice glicmico cada vez mais est se tornando uma tendncia. ndice glicmico o nvel de acar no sangue e resposta glicmica o ndice glicmico medido para determinado produto, em funo do tempo. Assim como as bras, o amido resistente contribui para a queda do ndice glicmico dos alimentos, proporcionando uma menor resposta glicmica e, conseqentemente, uma menor resposta insulnica, tornando-se mais adequada, auxiliando no tratamento de diabetes, principalmente do tipo 2. Observa-se que com a digesto lenta, a absoro se d no decorrer de todo o intestino delgado, proporcionando uma curva de reao glicmica, com um pico menor, o que conseqentemente liberar menor quantidade de insulina no sangue. (Figura 2) Alm disso, a utilizao do amido resistente diminui o risco de doenas cardiovasculares e contribui para a perda de peso, pois como se trata de uma bra insolvel, junto com ela, arrasta molculas de gordura e de acar que sero absorvidas pelo organismo mais lentamente. Alm disso, por ser considerado tambm como uma bra solvel, promove a sensao de saciedade por um perodo maior de tempo.

Intestino delgado Amilase pancretica

Taxa rpida

Taxa lenta

Reao de glicose ou reao glicmica

2 Tempo, hora

Figura 2. Taxa de controle de digesto e reao glicmica.

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7 Amido resistente granular na forma comercial

Amido resistente um componente natural que est presente em muitos alimentos. sabido que certos processos de alimentos, como esterilizao, forneamento, ou secagem em altas temperaturas, aumentam o nvel de amido resistente. Entretanto, em outros procedimentos como cozimento, os amidos perdem sua resistncia. O uso de um amido resistente comercial que pode resistir a certos processos permite que produtos sejam formulados com aumento no nvel de bra diettica total. Alguns amidos resistentes tambm tm caractersticas fsicas nicas que se traduzem em propriedades funcionais que podem destacar o alimento. A National Starch Food Innovation possui o Hi-Maize 260 como amido resistente que quando comparado com as bras convencionais, apresenta muitas vantagens. branco, possui sabor brando e tamanho pequeno de partcula, entre 10-15 mm. Tambm apresenta teor calrico reduzido (1,6 kcal.g -1) e pode ser usado como agente de corpo complementar em formulaes com valor reduzido ou sem gordura. Com o teor de bra diettica total de aproximadamente 60%, esse amido resistente pode ser usado sozinho ou como um complemento funcional de outras fontes de bras e pode ainda ser rotulado como simplesmente amido de milho. Outro aspecto importante, o Hi-maize 260 possui capacidade de reteno de gua mais baixa do que outras bras convencionais (Figura 3).
Fibra de aveia Celulose Fibra de trigo Farelo de aveia Farelo de milho Novelose 330 Farelo de trigo Hi-maize 260 Farinha de trigo 0 1 2 3 4 5 (g gua/g amostra) 6 7 8

Entretanto, esses produtos podem ser preparados tendo amido resistente como fonte de bras. Estudos tm mostrado que amidos resistentes propiciam melhor aparncia, textura, e mouthfeel do que fontes de bras convencionais, e melhoram expanso e crocncia em certas aplicaes em alimentos. Pes integrais, com alto teor de bras geralmente possuem cor escura, textura arenosa, sabor caracterstico e reduzido volume de expanso. Como ingrediente, o amido resistente promove crocncia para biscoitos e sua habilidade de expanso pode propiciar melhores texturas em cereais matinais, por exemplo. Devido ao baixo teor calrico, o amido resistente pode ser usado em produtos com apelos diet e light. Como bra funcional, o amido resistente que possui cor branca, sabor neutro, tamanho pequeno de partculas, possibilita formular produtos com maior apelo e maior palatabilidade quando comparado com os produtos formulados com as bras convencionais. Em testes siolgicos, o amido resistente, alimento prebitico, tem mostrado aumento do bolo fecal e da produo de cidos graxos de cadeias curtas (SCFA), como os butiratos, que so conhecidos por promover a boa sade do clon. Alm disso, contribui para a produo da energia difusa progressiva (EDP), que a energia do alimento liberada ao longo do tempo da digesto lenta, mantendo o indivduo com sensao de saciedade e de bem alimentado por um perodo maior de tempo. A EDP muito importante, por exemplo, para atletas maratonistas, em provas de resistncia, que precisam de energia durante toda a prova; ou mesmo em lanches infantis, que precisam manter a criana alimentada at a hora do almoo. Finalmente, precisamos nos preocupar em nos alimentarmos corretamentee, j que a OMS recomenda que mais do que 55% da energia deve provir de carboidratos, devemos perceber que os carboidratos no so iguais e que temos que priorizar os carboidratos complexos, entre eles o amido resistente, para contribuirmos para nossa sade.

Figura 3. Capacidade de reter gua de algumas bras.

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Porque absorve menos gua, os ajustes na formulao e processo so substancialmente minimizados. Por exemplo, pes produzidos com bras convencionais tm alta capacidade em absoro de gua, alterando a reologia da massa. Isso, por sua vez, pode resultar em diculdade na moldagem e fatiabilidade, alm de um possvel aumento no tempo de forneamento.

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8 Aplicao potencial do amido resistente

Aplicaes de amidos resistentes so apropriadas para a maioria dos produtos de baixa umidade. Muitos produtos de panicao e cereais so conhecidos por propiciar fonte de bras. Alguns, como pes com alto teor em bras e cereais matinais, so abundantes no mercado. Outros, como mufns e brownies, so considerados sobremesas e normalmente no nos remetem alimentao saudvel ou forticados em bras.

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