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Viernes. 17 de Diciembre del 2010. buenamesa@mural.com / Tel. 3134 3921 / Editora: Wendy Prez

ImaGInar es comer menos

Pensar en comida ayuda a reducir el apetito, demuestra un nuevo estudio realizado por investigadores del departamento de Sicologa de la Universidad Carnegie Mellon (CMU), de Estados Unidos. Reprimir los pensamientos asociados con la comida conlleva a desearla ms.

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extras de hoy

Dulce Noche Buena

De la mano de Maritza de Camarena prepara un postre para esta Navidad. d video

Gravys para su men navideo

Ensalce su cena
d Ponga toques contemporneos a estas salsas ampliamente utilizadas en los platillos principales de Navidad

Gravy doble malta para venado, jabal y carnes de caza mayor

(1/2 LITRO) d 50 gramos de mantequilla d 18 mililitros de aceite de oliva d 5 gramos de ajo d 90 gramos de cebolla d 70 gramos de hinojo d 1 gramo de pimienta negra entera d 30 gramos de harina d 1 pizca de sal d 700 mililitros de cerveza doble malta d 170 gramos de frambuesas d 50 gramos de azcar PREPARACIN 30 minutos Poner la mantequilla y el aceite en una sartn y saltear el ajo y cebolla a fuego lento por 7 minutos. Incorporar el hinojo y pimienta, luego la harina hasta que tenga un color dorado claro. Aadir la cerveza y ligar con la harina, adicionar la sal. Retirar del fuego, licuar y agregar las frambuesas y azcar.

Gravy de betabel con especias para vegetales y pescado blanco

(350 MILILITROS) d 90 gramos de mantequilla d 350 gramos de betabel d 20 gramos de jengibre d 50 mililitros de mirin d 400 mililitros de fondo de vegetales d 15 gramos de tallo de albahaca d 6 gramos de polvo de cinco especias (ans estrella, canela, pimienta, clavo y comino) d 11 gramos de grenetina, hidratada con 70 mililitros de agua PREPARACIN 45 minutos 0Calentar la mantequilla a fuego medio y rostizar el betabel y jengibre. Aadir el mirin y dar hervor junto con el fondo de vegetales. Licuar la mezcla, colar y regresar al fuego. Incorporar los tallos de albahaca y polvo de especias, hervir. Para finalizar, agregar la grenetina y dejar enfriar.

d Gravy doble

malta para venado, jabal y carnes de caza.

d Gravy de manzana

y pollo rostizado para aves de corral.

Gravy de manzana y pollo rostizado para aves de corral

(1 LITRO) d Mantequilla, la necesaria d Aceite de oliva d 1 1/2 kilos de huesos de pollo d 1 zanahoria d 1/2 varita de apio d 4 piezas de pimienta d 1 litro de fondo de pollo d 1 1/2 cebollas quemadas d 3 manzanas verdes partidas d 1 pizca de sal d 20 gramos de azcar d 12 gramos de fcula de maz previamente hidratada en 1 cucharadita de agua PREPARACIN 2 horas y media En una sartn, colocar la mantequilla y aceite de oliva y dorar los huesos, aadir la zanahoria, apio y pimienta y verter en una bandeja, hornear 1 hora a 180 grados centgrados. Sacar la bandeja, retirar los huesos y desglasar con el fondo, verter todo en una cazuela y aadir cebollas, manzanas, sal y azcar; hervir, bajar el fuego y reducir durante 30 minutos. Colar y ligar con la fcula.
Recetas: Csar Reynoso, chef de 4Patas y propietario de CesArts.

d Gravy de betabel

con cinco especias para vegetales y pescado blanco.

Gravy de mandarina y tejocote para pato

(500 MILILITROS) d 1 kilo de huesos de pato rostizado d 3 piezas de ans estrella d 50 gramos de mantequilla d 400 gramos de tejocote d 100 gramos de azcar d 1 litro de jugo de mandarina PREPARACIN 45 minutos En una bandeja, colocar los huesos con el ans, mantequilla, tejocote y azcar, hornear 1 hora a 180 grados centgrados. Retirar los huesos, desglasar con el jugo y verter todo en una cazuela; hervir, bajar el fuego. Colar y licuar.
d Gravy

Stephanie Quiles

specias y hierbas como albahaca, romero, tomillo e hinojo; frutas de temporada como mandarina, tejocote, arndanos, fresas, frambuesas y bayas en general; y hasta cerveza, son ingredientes que pueden darle un toque singular a esa salsa que baa diversos platillos en la cena del 24 y la comida del 25 de diciembre. Como herencia culinaria britnica, el gravy ha dado la vuelta al mundo y cada casa lo ha adoptado y le ha dado su propio distintivo, con un respe-

to siempre a la base: el residuo de jugos de la coccin de carne, huesos y vegetales dorados y caramelizados. El tpico del Reino Unido es de res y, generalmente, se le aade brandy o cognac. Se utiliza para baar carne de res, para el pudn yorkshire y el infaltable sunday roast; cuando lleg a Estados Unidos lo adaptan para el pur de papa y pavo, y comienzan las variaciones como el gravy de arndano, menciona Csar Reynoso, chef de 4Patas y propietario de CesArts. Siendo uno de los elementos que ms se disfrutan en la cena de Navidad, Hctor Zava-

la, chef propietario de Espacio Gourmet, seala que ya sea pavo, pollo, pierna de cerdo, costillar de cordero, jabal, venado o cualquiera que sea el ingrediente principal a la cena, sin duda, el gravy es esa composicin que le dar un acento diferente. La intencin es elaborar una salsa original y adecuada a la carne que se va a consumir, obtener el jugo de la coccin, aadirle otros ingredientes que vayan bien y luego espesar con fcula de maz, sustituyendo las grasas del clsico beurre mani (harina con mantequilla), y estar lista para integrarse a cualquier preparacin asada, a la plancha, a

la parrilla o rostizada al horno, aade Zavala. De esta forma, los jugos obtenidos de aves sirven para baar el mismo tipo de carne; los de las carnes rojas a las de caza; y hoy en da, hasta preparaciones a base de vegetales rostizados se sirven sobre la mesa. Ya sea de la forma tradicional con los jugos de coccin de carne, o echar mano de un atajo y servirse de algn fondo ya preparado, incluso, de cerveza, y cortar tiempo, el gravy de Navidad es infaltable.
Secretos del gravy
Pg. 8

Roberto Antilln / Receta y gravys: Csar Reynoso, chef de 4Patas y propietario de CesArts.

de mandarina y tejocote para pato.