O branqueamento um processo trmico de curto tempo de aplicao, com caractersticas de pr-tratamento, pois precede o incio de outros processos de elaborao

o industrial. Esta operao desenvolve as seguintes aes: Produz a inativao de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento. A peroxidase e a catalase so as enzimas mais resistentes ao calor, servindo como indicadores de um bom branqueamento. Ajuda a limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfcie. Amolece e incha os tecidos vegetais, para, com isso, dar massa mais uniforme ao alimento dentro do recipiente determinado. Amolece a pele dos vegetais que sofrero descascamento. Desprende os gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo a corroso das latas e facilitando a obteno de vcuo no espao livre. Favorece a fixao da colorao de certos pigmentos de vegetais. Conduz a perda de vitaminas sensveis ao calor e de nutrientes solveis em gua. Quando em excesso, danifica a textura.

A durao do tratamento varia com a consistncia e com o tamanho do material, podendo variar de 2 a 10 minutos, a uma temperatura de 70 a 80C. O branqueamento por gua quente ou vapor tem, cada um deles, vantagens e desvantagens, o que obriga a cuidadosa opo; o vapor, por exemplo, em certos casos, constitui agente de limpeza to eficiente quanto a gua. Por sua vez, a gua produz maiores perdas de nutrientes do que o vapor, e quando fervente, provoca a ruptura da casca do vegetal ou fruta, facilitando seu amolecimento. Outra preocupao sobre a gua a da sua utilizao, quando apresenta caractersticas de dureza. Aps o branqueamento, os vegetais so resfriados rapidamente, at a temperatura ambiente, para evitar o amolecimento excessivo dos tecidos. O branqueamento pode ser realizado antes ou depois da operao de descascamento. Os mtodos geralmente utilizados so: branqueamento por imerso em gua quente ou branqueamento com vapor de gua. O branqueamento uma das operaes do processamento de:

http://www.ufrgs.br/alimentus/feira/opprelim/opp_branque.htm

ESTERILIZAAO

Os alimentos comercialmente estreis precisam ser aquecidos a uma temperatura pr-determinada por um certo perodo de tempo. As temperaturas e tempos especficos dependem do tipo de alimento em questo. Produtos com baixa acidez e lquidos, como o leite, so mais suscetveis aos microorganismos e bactrias patognicas que os produtos com alta acidez como os sucos de frutas. O tratamento UHT ocorre em trocadores de calor otimizados antes do envase. Este processo minimiza os problemas de penetrao de calor e permite tempos de aquecimento e resfriamento muito curtos, enquanto que minimiza as mudanas indesejveis no sabor e nas propriedades nutricionais do produto.

http://www.tetrapak.com/br/solucoes_completas/solucoes_asepticas/esterilizacao_dos_alim entos/Pages/default.aspx