RESDUO MINERAL CINZAS 1.

. Introduo o resduo inorgnico que permanece aps a queima da matria orgnica, que transformada em CO2, H2O e NO2. A cinza constituda principalmente de:

Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg; Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn; Traos: Ar, I, F e outros elementos.

A cinza obtida na necessariamente da mesma composio que a matria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilizao ou interao entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais nas cinzas sob a forma de xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condies de incinerao e da composio do alimento, podem sofrer modificaes. Algumas mudanas podem ocorrer com oxalatos de clcio, que podem ser transformados em carbonatos, ou at em xidos. Alguns minerais podem ser perdidos por volatilizao como:

Composto Carbonato de potssio Carbonato de sdio Hg Cd Zn e Pb

T de volatilizao 900C 900C 100-550C > 450C 300-1000C

A composio da cinza depende da natureza do alimento e do mtodo de determinao utilizado: Ca Alta concentrao: produtos lcteos, cereais, nozes, alguns peixes e vegetais. Baixa concentrao: em todos os alimentos, exceto em acar, amido e leo. certos

 P Alta concentrao: produtos lcteos, gros, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes. Fe Alta concentrao: gros, farinhas, produtos farinceos, cereais assados e cozidos, nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, aves, ovos e legumes. Baixa concentrao: produtos lcteos, frutas e vegetais. Na sal a principal fonte, e em quantidade mdia em produtos lcteos, frutas, cereais, nozes, carne, peixe, ovos e vegetais.

Mn: cereais, vegetais e algumas frutas e carnes. Cu: frutos do mar, cereais e vegetais. S: em alimentos ricos em protenas e alguns vegetais. Co: vegetais e frutas. Zn: frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos.
Variao do teor de cinzas encontrada em alguns alimentos:

Cereais: 0,3 3,3% Produtos lcteos: 0,7 6,0% Peixes e produtos marinhos: 1,2 3,9% Frutas frescas: 0,3 2,1% Vegetais frescos: 0,4 2,1% Carnes e produtos crneos: 0,5 6,7% Aves: 1,0 1,2% Nozes: 1,7 3,6 leos e gorduras: 0,0 (leos e gorduras vegetais); 2,5% (manteiga e
margarina)
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 Leguminosas: 2,2 4,0% Acares e xaropes: 0,0 1,2%.

2. Importncia A determinao de minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes: Determinao de cinza (total, solvel e insolvel); Determinao de componentes individuais da cinza. 2.1. Cinza total utilizada como indicativo de vrias propriedades: a) Largamente aceito como ndice de refinao para acares e farinhas. Nos acares, uma cinza muito alta dificultar a cristalizao e a descolorao. Na farinha, a quantidade de cinza influenciar na extrao. b) Nveis adequados de cinza total so um indicativo das propriedades funcionais de alguns produtos alimentcios, por exemplo, a gelatina. Em gelias de frutas e doces em massa, a cinza determinada para estimar o contedo de frutas. c) um parmetro til para verificao do valor nutricional de alguns alimentos e raes. Alto nvel de cinza insolvel em cido indica presena de areia. 2.2. em: a) Indispensveis para o metabolismo normal e geralmente constituem os elementos da dieta essencial; b) Aqueles que no tem nenhuma funo conhecida ou at podem ser prejudiciais sade. Esses ltimos podem aparecer no solo, provenientes da pulverizao das plantas com agrotxicos ou como resduos de processos industriais. Alguns resduos metlicos podem Ter efeitos txicos como Pb e Hg. A oxidao do cido ascrbico (Vit. C) e a estabilidade dos sucos de frutas so afetados por Cu. Alguns componentes minerais podem aumentar e outros podem impedir a fermentao de produtos fermentados. Componentes individuais da cinza Os componentes minerais presentes nos sistemas biolgicos podem ser divididos

Alm das classes anteriormente citadas de determinao de cinzas, outros 3 tipos so tambm importantes para a caracterizao da pureza e adulterao de amostras: a) Cinza solvel e insolvel em gua: o mtodo bastante utilizado para a determinao de quantidade de frutas em gelias e conservas.

a) Alcalinidade da cinza: as cinzas de produtos de frutas e vegetais so alcalinas,

enquanto de produtos crneos e certos cereais so cidas. A alcalinidade das cinzas devido presena de sais de cidos fracos como o ctrico, tartrico e mlico, que na incinerao so convertidos em carbonatos correspondentes. Essa tcnica utilizada para verificar adulterao em alimentos de origem vegetal ou animal.

b) Cinza insolvel em cido: essa determinao importante para a verificao da adio

de matria mineral em alimentos como sujeira e areia em temperos, talco em confeitos e sujeira em frutas. 3. Cinza total 3.1. Cinza seca Procedimento Pesar a amostra (cerca de 5g) em cadinho de platina ou porcelana, previamente incinerado, esfriado e pesado (tarado). Depois o conjunto deve ser incinerado em mufla, inicialmente em temperatura mais baixa e depois a 500-600C. A mufla utilizada para incinerar a matria orgnica da amostra, uma espcie de forno que alcana altas temperaturas.Quando a cinza estiver pronta, isto , no restar nenhum resduo preto de matria orgnica, o conjunto retirado da mufla, colocado em dissecador para esfriar e pesado quando atingir a temperatura ambiente. A diferena entre o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio d a quantidade de cinza na amostra. O mtodo de determinao de cinza emprico e por isso deve-se sempre especificar o tempo e a temperaturas utilizadas, que vo depender do tipo de amostra. Preparao da amostra Os pesos de amostra variam com o contedo de cinzas dos produtos: Cereais, queijos e leite: 3 5g;
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 Acar, carne, legumes, vinho: 5 10g; Sucos, frutas frescas, frutas enlatadas: 25g; Gelia, xarope, doces de massa: 10g. Amostras lquidas ou midas devem ser secas em estufa antes da determinao de cinzas. Costuma-se usar a amostra que foi utilizada para a determinao de umidade. Produtos que contm grande quantidade de substncias volteis, como condimentos, devem ser aquecidos vagarosamente de maneia que comecem a fumegar sem pegar fogo. Produtos ricos em gordura tambm devem ser aquecidos cuidadosamente para evitar excesso de chama, que poderia causar perdas por arraste. Em peixes e produtos marinhos e gordurosos, deve-se fazer incinerao prvia em baixa tempeatura, de modo que a gordura comece a fumegar sem incendiar-se. Em queijos gordurosos, adicionar uma pequena quantidade de algodo absorvente (com quantidade de cinza conhecida) e incinerar cuidadosamente para evitar respingos fora do cadinho. Em produtos com muita gordura como a manteiga, necessrio fazer a extrao da gordura da amostra j seca com algum solvente orgnico, como ter etlico ou ter de petrleo, antes da incinerao da amostra. Produtos acarados tendem a formar espuma na determinao de cinzas. Isso pode ser evitado adicionando-se vaselina e azeite de oliva em pequena quantidade, pois esses produtos possuem 0% de cinzas. Nos mtodos oficiais recomenda-se que acares e produtos acarados devam ser secos a 100C, em banho-maria ou em estufa e depois devese adicionar pequenas gotas de zeite puro (no possui elementos minerais) para ento o produto ser aquecido vagarosamente. Temperaturas de incinerao na mufla:

525C frutas e produtos de frutas, carne e produtos crneos, acar e produtos

aucarados e produtos de vegetais.

550C produtos de cereais, produtos lcteos (com exceo da manteiga, que utiliza
500C), peixes e produtos marinhos, temperos e condimentos e vinho.

600C gros e rao.

Tempo de incinerao

 difcil especificar o tempo porque varia com o produto e com o mtodo. Existe especificao somente para gros e rao, que de duas horas. Para os demais produtos, a carbonizao est terminada quando o material se torna completamente branco ou cinza, e o peso da cinza fica constante. Isso costuma levar muitas horas. Quando o tempo est muito prolongado, talvez pela formao de uma matria mineral fundida, o resduo deve ser molhado, seco e reaquecido, at que aparea uma cinza branca. Quando o tempo de anlise muito longo, podemos acelerar o processo com adio de glicerina, lcool ou oxidantes qumicos. Pesagem da cinza Deve-se tomar cuidado no manuseio do cadinho com a cinza antes de pesar, porque ela muito leve e pode voar facilmente. Para melhor proteo, deve-se cobrir com m vdro de relgio, mesmo quando estiver em dissecador. Algumas cinzas so muito higroscpicas e devem ser pesadas o mais rapidamente possvel em frasco com tampa (pesa-filtro). Um exemplo desse tipo de cinzas a de frutas, que contm carbonato de potssio, altamente higroscpico. Para determinao dos minerais individualmente, no se deve utilizar a determinao de cinza seca, pois por este mtodo vai haver muita perda de certos elementos, dependendo da temperatura utilizada (mxima de 500C). Entre esses elementos esto Ar, Hg e Pb. 3.2. Cinza mida utilizada para determinar elementos em traos, que podem ser perdidos na cinza seca e tambm de metais txicos. A digesto pode ser feita com um nico cido, embora s vezes no seja suficiente para completa decomposio da matria orgnica. cido sulfrico: no agente oxidante forte e a decomposio completa pode demorar. Para acelerar o processo pode-se adicionar um sal como sulfato de potssio que vai aumentar o ponto de ebulio do cido, acelerando assim o processo.

cido ntrico: um bom oxidante, mas pode ser evaporado antes da oxidao terminar e tambm pode causar a formao de xidos insolveis. O mais utilizado na determinao de cinza mida a mistura de mais de um cido. A mistura mais utilizada de H2SO4-HNO3, cujas quantidades podem variar com o tipo de amostra. bastante utilizada em amostras vegetais, porm pode haver volatizao de alguns minerais como arsnio, selnio, mercrio, etc. Para amostras ricas em acares e gordura, necessrio evitar a formao de espuma. Para isso, usa-se o H2SO4 at embeber a amostra e depois uma pequena quantidade de HNO3, com aquecimento entre os dois. Por ltimo pode-se adicionar H2O2 para completar a digesto. Para amostras contendo protenas e carboidratos e nenhuma gordura, recomenda-se a mistura HNO3-HClO4 (cido perclrico), porm tem a desvantgem de que o c. perclrico pode explodir. Na digesto de gros de trigo, a utilizao da mistura HNO3 + 70% HClO4 (1:2) pode levar 10 minutos, em comparao com a mistura usual de H2SO4 + HNO3, que levaria 8 horas. A mistura de 3 cidos, H2SO4-HNO3-HClO4 um reagente universal, mas requer controle exato de temperatura e alguns minerais (como arsnio, chumbo, ouro, ferro, etc.) podem ser volatilizados. 3.3. Cinza seca x cinza mida Cinza seca mais comumente utilizada na determinao de cinza total. tambm utilizada na determinao de cinza solvel em gua, insolvel em gua e insolvel em cido. til tambm na determinao dos metais mais comuns que aparecem em maiores quantidades. uma tcnica simples e til para anlise de rotina demorada mas pode-se utilizar certos agentes aceleradores ou ento deizar durante a noite a temperaturas mais baixas. Limitaes do uso: altas temperaturas, reaes entre os metais e os componentes da amostra, ou entre estes e o material do cadinho. Geralmente mais sensvel para amostras naturais.
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Necessita menor superviso. Pode-se usar amostras grandes. Cinza mida mais comumente utilizada na determinao da composio individual da cinza. Pode-se utilizar baixas temperaturas, que evitam as perdas por volatilizao. mais rpida. Utiliza reagentes muito corrosivos. Necessita de brancos para os reagentes. No prtico como mtodo de rotina. Exige maior superviso. No serve para amostras grandes.

3.4. Anlise dos elementos individuais A cinza obtida por via mida est pronta para ser utilizada para anlises individuais de cada elemento mineral nela contido. Os mtodos que so empregados nessa anlise so: absoro atmica emisso de chama colorimetria turbidimetria titulometria Todos os mtodos, com exceo do ltimo, so mtodos instrumentais em que os equipamentos utilizados so sofisticados e caros. Existem regras para a obteno de resultados precisos e exatos na anlise de traos de metais que esto presentes na ordem de nanogramas e picogramas. So as seguintes: Todo o material utilizado (como equipamento e cadinhos) deve ser o mais puro e inerte possvel. Esses requisitos so obtidos principalmente com quartzo, platina e, em menor grau,com prolipropileno. Limpeza dos equipamentos e cadinhos por banho de vapor muito importante para diminuir as interferncias e a adsoro dos elementos.
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Para diminuir os erros sistemticos, recomenda-se o uso de microtcnicas com pequenos equipamentos e cadinhos. Se elementos volteis vo ser determinados, o sistema deve ser fechado e a temperatura deve ser o mais baixa possvel.

Reagentes e materiais de laboratrio devem ser os mais puros possveis. Evitar a contaminao do ar no laboratrio. Manipulaes e etapas de trabalho devem ser restringidas ao mnimo para reduzir contaminaes inevitveis. Todo o procedimento deve ser verificado por anlises comparativas interlaboratoriais.

Bibliografia CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. Campinas: Editora da Unicamp, 2001. 212 p.

Questes para direcionar o estudo da determinao de resduo mineral

1. O que so cinzas? 2. D a composio em minerais das cinzas? 3. Fale sobre as mudanas que podem ocorrer com a composio em minerais de uma amostra quando ela incinerada. 4. Cite trs pontos importantes para a determinao de cinzas totais. 5. Como se classificam os componentes minerais presentes em sistemas de alimentos? 6. Para que so utilizadas cinzas solveis e insolveis em gua? 7. Fale sobre a alcalinidade das cinzas. 8. Fale sobre as cinzas insolveis em cidos. 9. Fale resumidamente sobre a determinao de cinzas totais. 10. Quais os cuidados que devem ser tomados no preparo de amostras lquidas e de amostras que contenham muita gordura.? 11. E para produtos aucarados? 12. Quais as temperaturas mais utilizadas para incinerao? 13. Em qual situao utilizada a determinao de cinza mida e qual o reagente universal? 14. Cite as caractersticas de cinzas secas? 15. Cite as caractersticas de cinzas midas. 16. Quais so as tcnicas utilizadas para anlise de elementos individuais? 17. Cite 5 regras bsicas na utilizao de anlise de elementos-trao ?

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