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Abierta y a Distancia
FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE CARNICOS
RUTH ISABEL RAMREZ ACERO
BOGOTA. 2006
MDULO
TECNOLOGIA DE CARNICOS
Primera Edicin
ISBN
Copyrigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Autor: Ruth Isabel Ramrez Acero
Diseo de Portada: Leonardo Rosas
2006
Centro Nacional de Medios para el aprendizaje
CONTENIDO
INTRODUCCION
OBJETIVOS
UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN
DE LAS MATERIAS PRIMAS
Objetivos
Capitulo 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LA CARNE 5
1.1 Estructura del tejido muscular de la carne 6
1.2Composicin qumica de la carne 12
1.2.1 Protena 13
1.2.2 El agua 19
1.2.3 Grasa 21
1.2.4 Minerales 22
1.2.5 Vitaminas 23
1.2.6 Carbohidratos 23
1.2.7 Sales 24
1.3 Caractersticas sensoriales 25
1.3.1 Jugosidad 25
1.3.2 Aroma y Sabor 25
1.3.3. Textura 26
1.4 Transformacin del msculo en carne 26
1.4.1 Maduracin de la carne 31
1.5 Mtodos de conservacin y almacenamiento de la carne 31
1.5.1 Refrigeracin y congelacin 31
1.5.1.1 Efectos de la congelacin sobre la CRA 34
1.5.1.2 Deterioro de los productos refrigerados o congelados 35
1.5.2 Deshidratacin 35
1.5.3 Irradiacin 36
1.5.4 Conservadores qumicos y acidulantes. 37
Capitulo 2. Estructura y composicin del pescado, mariscos y aves
2.1 Estructura del tejido muscular del pescado 38
2.1.1 Reconocimiento de los tejidos del pescado 41
2.2 Composicin qumica del pescado 41
2.2.1 Protenas 42
2.2.2 Compuestos extractables que contienen nitrgeno 43
2.2.3 Grasas 44
2.2.4 Agua 46
2.2.5 Carbohidratos 46
2.2.6 Vitaminas y minerales 46
2.3 Transformacin del msculo en carne 47
2.4 Factores de calidad del pescado 51
2.4.1 La frescura. 52
2.4.2 Valor nutricional 52
2.4.3 Caractersticas sensoriales. 53
2.5 Caracterstica de los mariscos 54
2.5.1 Composicin qumica de los mariscos 54
2.6 Conservacin y almacenamiento de pescados y mariscos 55
2.6.1 Mtodos de congelacin de pescados y moluscos 57
2.6.2 Almacenamiento 57
2.6.3 Aspectos de calidad 58
2.7 Caractersticas de la carne de ave 60
2.7.1 Composicin de la carne de ave 60
2.7.2 Caractersticas Sensoriales 64
2.7.3 Almacenamiento y conservacin 66
Capitulo 3. Materias primas no carnicas y sus funciones
3.1 Ingredientes y aditivos 69
3.1.1 Agua (h2o) o hielo 70
3.1.2 Sal 70
3.1.3 Nitritos (no2) y nitratos(no3) 71
3.1.4 Azucares 73
3.1.5 Ascorbato y eritorbato. 74
3.1.6 Polifosfatos 75
3.1.7 Extendedores 76
3.1.8 Antioxidantes 77
3.1.9 Almidones 78
3.1.10 Condimentos o especias 79
3.1.11 Inhibidores 80
3.1.12 Ablandadores 80
3.1.13 Humo 81
3.1.14 Colorantes 81
3.2 Empaque para embutidos carnicos. 81
3.2.1 Tripas Naturales 82
3.2.2 Tripas Artificiales 83
3.2.3 Propiedades de las tripas artificiales 84
LECTURAS COMPLEMENTARIAS 85
BIBLIOGRAFIA 92
UNIDAD 2.TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS CARNICOS
OBJETIVOS 94
Capitulo 1. Operaciones de elaboracin y maquinara 95
1.1 Operaciones y maquinara 95
1.2 Maquinara y equipo para jamones. 104
1.3 Maquinara y equipos de enlatados 105
1.4 Utensilio 107
Capitulo 2. Productos crnicos curados y/o ahumados
2.1 Curado 110
2.1.1 Reacciones del curado 110
2.1.2 Factores extrnsecos del curado 113
2.1.3 Clases del curado 113
2.1.4 Factores que influyen en la penetracin de la sal 114
2.1.5 Clases de Salmueras 114
2.1.6 Efecto de la utilizacin de nitrito y nitratos 116
2.1.7 Desventajas del curado de la carne 116
2.2 El ahumado 117
2.2.1 Clases de ahumado 118
2.3 Tecnologa productos crnicos crudos 119
2.3.1 Chorizo Antioqueo 119
2.3.2 Hamburguesa molida 122
2.4 Productos crnicos curados y/o ahumados. Jamones fresco cocido 124
2.4.1 Elaboracin de jamn batido tipo york o prensado 126
2.4.2 Pernil con hueso y sin hueso 132
2.5 Productos crnicos crudos curados madurados. 136
2.5.1 Elaboracin y tecnologa del Jamn Parma 138
2.5.2 Elaboracin de tocineta 140
2.5.3 Defectos de las carnes curadas 141
2.5.4 Embutidos crudos maduros 142
Capitulo 3. Emulsiones carnicas y Productos crnicos escaldados
3.1 Emulsiones 144
3.1.1 Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones 146
3.1.2 Adicin de ingredientes en una emulsin crnica. 148
3.2 Proceso de una emulsin. 148
3.3 Tecnologa de productos crnicos escaldados 150
3.3.1 Caractersticas de las materias primas 150
3.4 Tecnologa productos crnicos escaldados (embutidos) 153
3.4.1 Salchicha tipo suiza 154
3.4.2 Salchichn cervecero. 154
3.4.3 Mortadela 154
3.4.4 Jamonada 155
3.4.5 Defectos en productos crnicos escaldados 155
Capitulo 4. Productos crnicos cocidos, y especialidades carnicas.
4.1 Productos crnicos cocidos 158
4.1.1 Clases de coccin 159
4.2 Tecnologa productos cocidos 162
4.2.1 Proceso de elaboracin productos crnicos cocidos 163
4.2.2 Queso de cabeza. 164
4.2.3 Elaboracin de pat de hgado 172
4.3 Especialidades crnicas. 176
4.3.1 Clasificacin de las especialidades crnicas. 176
4.4 Tecnologa de productos crnicos especiales 177
4.4.1 Elaboracin de lomo de cerdo y muchacho relleno 177
4.4.2 Elaboracin de pollo y pavo relleno 179
4.4.3 Carnes y pescados apanados 184
LECTURAS COMPLEMENTARIAS 187
BIBLIOGRAFIA 201
UNIDAD 3. TECNOLOGA DEL PESCADO. STANDARIZACIN
DE PRODUCTOS Y PROCESOS.
OBJETIVOS
Capitulo 1. Tecnologa de productos de pescado
1.1 Generalidades 205
1.2 Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados 206
1.3 Enlatados 207
1.3.1 Proceso de enlatado 208
1.3.2 Determinacin del tiempo de vida til 213
1.4 Tecnologa de elaboracin del atn enlatado 214
1.5 Semiconservas de pescado 216
1.5.1 Escabechado de pescado y mariscos crudos 220
1.6 Proceso de elaboracin de pescado seco-salado 222
1.7 Pescado ahumado 182
Capitulo 2. Empaques y Estandarizacin de procesos.
2.1 Empaque 225
2.1.1 Atmsferas modificadas 225
2.1.2 Empaques para productos de pescados congelados 227
2.1.3 Empaques para productos embutidos crnicos. 229
2.1.4 Empaques para productos obtenidos de aves 230
2.2 Estandarizacin de procesos y productos. 232
2.2.1 Estandarizacin de productos 232
2.2.2 Balance de formulacin 236
2.2.3 Evaluacin de formulacin 244
2.3 Ficha de seguimiento para formulacin y proceso 247
2.4 Diseo de planta 248
2.5 Limpieza y desinfeccin de plantas. 252
LECTURAS COMPLEMENTARIAS 254
BIBLIOGRAFA 261
PLANTA PILOTO 265
LISTA DE FIGURAS
N DESCRIPCION PGINA
1 Estructura del msculo 7
2. Estructura de las fibras musculares 9
3. Filamentos de actina y miosina 10
4. Diagrama del complejo actomiosina 10
5. Bandas del sarcmero 11
6. Estructura de la mioglobina. 15
7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no
sometida a tratamiento. 16
8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a
Tratamiento. 18
9 Formas de ubicacin del agua en el msculo 20
10. Variacin del pH post-mortem para carnes normales,
DFP y PSE 30
11. Musculatura axial del salmn 39
12. Musculatura esqueltica del pez 39
13. Seccin de la clula muscular, con diversas estructuras 40
14. Relacin entre textura del msculo y el pH 49
15. Representacin esquemtica de la composicin qumica
de la carne de ave 63
16 Cambios qumicos en la pigmentacin 112
17 Ordenacin de las molculas de grasa y agua 145
18 Distribucin en planta por producto 249
19 Distribucin de planta para el procesamiento de carne 250
LISTA DE CUADROS
N DESCRICION PGINA
1 Componentes tejido muscular 6
2 Porcentaje de grasa 23
3 Composicin qumica de diferentes carnes 24
4 Aminocidos esenciales contenidos en las protenas del pescado 42
5 Vitaminas en el pescado 47
6 Cambios autolticos del pescado enfriado 51
7 Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 53
8 Fases en el proceso de adulteracin 59
9 Composicin de la grasa en la carne de ave (%). 60
10 Composicin qumica de la carne cruda de ave 61
11 Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave 61
12 Composicin de la salmuera para 100 litros de agua 114
13 Frmulas de rebozado para productos de pescado en % 186
14 Calidades de los productos crnicos escaldados segn su composicin 233
15. Relacin de las restricciones industriales para
evaluar los productos escaldados. 234
16 Evaluacin de la formulacin 245
17 Anlisis de resultados de la evaluacin de la salchicha 246
18 Parmetros para elaborar una ficha de control de produccin. 247
INTRODUCCIN
La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparicin
de la caza. Posteriormente la cra de animales domsticos se convierte en una
parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para
algunas culturas la fuente principal de protenas, ya que la mayora de su
composicin contiene los aminocidos esenciales que el hombre necesita para su
metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas
existen carencias y malnutricin; debido a factores econmicos que limitan el
consumo de la carne.
Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepcin del agua
y de la sal, perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su
alta estacionalidad llev al desarrollo de los primeros mtodos de conservacin,
como el sacado y el curado. Ms tarde, el relativo costo de la carne y las
demandas de una poblacin en aumento, dieron lugar al desarrollo de productos,
incluidos los embutidos crnicos que permiten la utilizacin de absolutamente
todas las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de
una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en da tienen un
porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economa de los
pases.
El curso de tecnologa de carnes, es un elemento importante dentro del conjunto
de materias que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de los
alimentos. La ciencia de la carne y de los productos carnicos requiere
conocimientos de tres disciplinas bsicas: tecnologa, qumica y microbiologa.
Este curso se integra la tecnologa como factor esencial para la innovacin y el
diseo de procesos que tienen como finalidad la trasformacin y elaboracin de
productos crnicos; la qumica que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los
alimentos para obtener una mejor ptica del comportamiento bioquimico del tejido
animal y su transformacin de msculo a carne y todos aquellos cambios que
conllevan a la formacin de compuestos que otorgan a la carne las
caractersticas gastronmicas y nutricionales tales como la textura, su
comportamiento ante los diferentes sistemas de coccin o conservacin, todas
ellas estn ligadas a la estructura del sistema proteico muscular; la microbiologa,
ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos conllevan a la
formacin de aromas y sabores de productos crnicos caractersticos, cuando son
microorganismos benficos sin dejar a un lado alteracin del sistema muscular por
accin de microorganismos patgenos que inducen a la formacin de sustancias
como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos,
ambas sustancias como productos de reaccin de la descomposicin de las
protenas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en
los procesos estandarizados.
El curso acadmico esta compuesto por tres unidades que direccional al
estudiante a abordar temticas relacionadas con el proceso, manejo,
conservacin, transformacin y almacenamiento de la carne y el pescado.
Tambin se busca que el estudiante descubra las necesidades y expectativas que
genera la ciencia de la carne y sus derivados en la formacin del ingeniero de
alimentos.
En la primera unidad didctica. Estructura y Composicin de las materias
primas. En esta unidad se tratan temas tan importantes para el estudiante como
la estructura, composicin qumica y las transformaciones bioqumicas que en l
tienen lugar, las caractersticas organolpticas que determinan los ndices de la
calidad comercial de la carne y aspectos relacionados con la maduracin y los
mtodos de conservacin. Se considera en un captulo aparte la estructura y
composicin del pescado, mariscos y aves; ya que cada especie tiene diferente
composicin y porcentaje de dichos componentes que la conforman y esto
determina su comportamiento ante diferentes factores y procesos. Otra temtica
son los aspectos tericos de las materias primas que intervienen en la
preparacin de derivados crnicos y sus funciones.
En la segunda unidad, abarca la tecnologa de procesos y productos carnicos. En
los captulos de esta unidad se manejan las operaciones de elaboracin y los
equipos requeridos para las diferentes etapas de preparacin de estos derivados.
Se presenta lo concerniente a la clasificacin y produccin de los diferentes
productos crnicos, donde la diferencia se establece a partir de los procesos,
mtodos y materias primas empleadas para su elaboracin.
La tercera unidad didctica contiene el tema de una tecnologa muy marcada para
algunos pases, que tienen su origen y sustento en la tecnologa del pescado. La
importancia del empaque en productos terminados. La estandarizacin y
formulacin de los productos con el fin de direccional haca una produccin
estable en cuanto a caractersticas organolpticas, qumicas y microbiolgicas,
buscando con esto que los costos de produccin sean favorables y garanticen
alimentos balanceados, inocuos y de calidad.
Seor estudiante, en cada una de las etapas de elaboracin de alimentos se
deben emplear prcticas sanitarias correctas para protege la salud publica. esto
significa el uso de materia prima limpia, condiciones sanitarias de proceso,
manipulacin y controles de temperatura, as mantener las caracteristicas de los
productos y prevenir perdidas durante el proceso. Es por eso que cada una de
las tematicas planteadas lo direcciona para que transfiera estos conocimientos en
la parte prctica y en ella pueda procesar las materias primas, realice el control
de calidad y estandarice proceos para el logro de procesos con calidad.
Con el fin de afianzar el aprendizaje de los contenidos, as como el de las
habilidades, al inicio de los captulos se incluyen ejercicios y/o ejemplos que sirven
como activacin cognitiva, para ubicar a los interesados en el contexto a
desarrollar, reforzar o reafirmar una temtica y al final de cada captulo se
encuentran actividades que direccionan hacia la transferencia de los contenidos
en las diferentes prcticas de laboratorios, plantas piloto, situaciones cotidianas,
laborales. Estas actividades vienen diseadas para que el estudiante la realice
en forma individual y las pueda socializar con el fn de reforzar y ampliar sus
conocimientos.
El modulo es un material que complementa la formacin profesional, su analisis,
desarrollo y profundizacin de las temticas planteadas lo conduciran a ser
competente en el manejo y comprensin de los fundamentos de la tecnologa de
carnes y pescados.
EXITOS.
OBJETIVOS
Determinar la estructura y composicin qumica de las materias primas
Analizar los cambios bioqumicas en la transformacin del msculo
Definir las funciones y principios activos de los ingredientes y aditivos en la
elaboracin de un producto crnico.
Establecer los mtodos de conservacin y almacenamiento para materias
primas y productos terminados
Identificar los sistemas de clasificacin de los productos crnicos.
Identificar las caracteristicas de los empaques que se utilizan en la industria de
carnes
Determinar los principios y procesos tecnologicos en la elaboracin de
productos.
Describir y determinar la funcin de las operaciones y los equipos que se
utilizan en la elaboracin de productos.
Elaborar productos carnicos teniendo en cuenta las diferentes tcnicas.
Identificar los defectos y las causas en productos crnicos.
Standarizar procesos de produccin
Conocer y aplicar la legislacin para la industria de carnes.
Determinar y establecer el control de calidad de los productos.
Tecnologa de Carnes Y Pescados 5
UNIDAD DIDACTICA 1
ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LAS MATERIAS PRIMAS
OBJETIVOS
1. Conocer e identificar la estructura y composicin del tejido muscular
2. Conceptuar y analizar los cambios bioqumicos que ocurren en la
transformacin del msculo en carne.
3. Analizar la composicin qumica de la carne y su funcin en los
procesos tecnolgicos.
4. Caracterizar y definir las funciones y principio activo de las materias
primas no crnicas.
5. Describir y analizar los diferentes mtodos de conservacin y
almacenamiento de la carne fresca.
CAPTULO I. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE.
Actividad Inicial.
Seor estudiante. Realice las actividades propuestas en el inicio de cada
capitulo del modulo preguntndose y respondiendo a las siguientes
preguntas. Que s de la actividad que se propone? y qu quiero
aprender?. Consigne sus resultados y respuestas de la actividad en el
portafolio acadmico.
El curso a desarrollar es tecnologa de carnes y pescados, teniendo en cuenta los
conocimientos y/o experiencias que tenga, realice su propio anlisis y determine
que parmetros se deben tener en cuenta para obtener carne de calidad, apta
para consumo y proceso. Indique por qu cada uno de los parmetros escogidos
por Usted es un soporte tcnico en el curso a desarrollar.
Tecnologa de Carnes Y Pescados 6
La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por
los seres humanos, proporcionando altos niveles de protena, minerales
esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepcin del
cido flico) y aminocidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y
Triptfano.
Segn la legislacin colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del
Ministerio de Salud Pblica de Colombia) definen la carne como la "Parte
muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos
incluyendo nervios y aponeurosis, y que halla sido declarada apta para el
consumo humano, antes y despus de la matanza o faenado, por la inspeccin
veterinaria oficial. Adems, se considera carne el diafragma, no as los msculos
del aparato hioideo, corazn, esfago y lengua". Su importancia en la alimentacin
y nutricin humana es su aporte de protenas.
1.1 Estructura del tejido muscular.
Los componentes del tejido muscular y la descripcin de cada uno de ellos se
relaciona en el cuadro 1.
Cuadro 1. Componentes tejido muscular.
Componente
Descripcin
Epimisio
- (Haz secundario). Es una envoltura
exterior gruesa, en forma de lmina, de
tejido conectivo (de colgeno) que
recubre el msculo.
-
Perimisio
- (Haz primario). Conformado por una red
de tejido conectivo de colgeno que
contiene las haces de las fibras
musculares.
Endomisio
Es un tejido conectivo que cubre las fibras
musculares individuales dentro de las haces
de las mismas.
Tecnologa de Carnes Y Pescados 7
Sarcolema o
membrana muscular
Compuesta por protenas y lpidos. Esta
conformada la membra celular (plamalema)
y una lmina basal externa formada por
glucoprotenas. Es elstica y por ello puede
sufrir cambios durante la contraccin y la
relajacin muscular. En su superficie se
encuentran las terminaciones nerviosas y en
su interior las miofibrillas.
Sarcoplasma.
Es el citoplasma de la
s fibras musculares. Se encuentra en l la
protena globular que fija el oxigeno
transportado por la sangre y es la
mioglobina produciendo el color rojo.
Tambien puede almacenar hidratos de
carbono en forma de glucgeno
Fibras musculares
Son clulas multinucleadas, estrechas,
largas, son la estructura esencial de los
msculos, estn conformadas por
miofibrillas que estn muy cerca unas de
otras, constituyen entre el 75-92% del
volumen total de la clula muscular. Son el
sistema contrctil del msculo, tienen forma
de orgnulos cilndricos de 10-100 um de y
na longitud hasta de 34 cm
Figura 1. Estructura del msculo
1
I
HAWTHON, John. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial acribia, pg.81
Tecnologa de Carnes Y Pescados 8
Fuente: Componentes estructurales del msculo. H. Varnam. Carne y productos crnicos y
Larragaa Ildelfonso Control e higiene de los alimentos.
De acuerdo a lo anterior las fibras msculares estan compuestas por miofibrillas
las cuales son estructuras cilindricas de naturaleza protecas encargadas de la
contraccin muscular de la carne. Las miofibrillas estan compuestas de
miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen
molculas de la protena miosina y los filamentos delgados contienen dos
Tecnologa de Carnes Y Pescados 9
cadenas de la protena actina. Cada filamento de miosina se encuentra rodeado
por seis filamentos de actina dispuestos hexagonalmente
Las miofribrillas estn formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y
delgados con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares,
estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de
puentes cruzados que actan como ruedas. La energa que requiere este
movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas.
2
.
Figura 2 Estructura de las fibras musculares
Fuente.Curso internacional tecnologa de carnes/centro de tecnologa de carnes. Campinas
(Brasil)Instituto de tecnologa de alimentos. 1978.
La molcula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene dos
cabezas curvadas en forma de pera (19nnmL), unidades en forma flexible a uno
de los extremos. Esta molcula est compuesta por dos grandes sub-unidades de
20.000 de peso molecular variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de
peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola de
la molcula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hlice y se
enrollan en una configuracin semejante a una cuerda. El resto de cada una de las
molculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular.
En el filamento grueso, las colas de la molcula de miosina, se configuran para
formar el esqueleto del ligamento; las colas de la mitad se sitan en direccin
opuesta, lo que da lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuracin de las
Z
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005. 1993-2004 Microsoft Corporation.
Tecnologa de Carnes Y Pescados 10
cabezas, al sobresalir de la superficie de los filamentos gruesos, hace que estas
puedan interactuar fcilmente con el ligamento delgado (actina.)
Figura 3 Filamentos de actina y miosina
10
El filamento delgado esta conformado por aproximadamente 400 molculas de F-
actina, variando el nmero en las diferentes especies animales, las molculas de
F- actina se forman por condensacin de monmeros de G- actina que tiene
forma globular y puede unirse a una cabeza de miosina. Estas molculas tienen
una configuracin helicoidal con el eje mayor de cada monmero perpendicular al
eje de del filamento.
Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina.
Fuente: H. Varnam. Carne y productos crnicos, 1998
Otras protenas miofibrilares que se encuentran en menor proporcin son C-
actina, C-protena, B-actinina (la troponina y tropomiosina) que actan como
reguladoras al sensibilizar la F- actina al calcio para la contraccin muscular las
primeras por su accin directa o indirecta en la contraccin muscular.
La troponina es un complejo proteico globular que se une a las molculas de
tropomiosina a intervalos de 38,5 mm a lo largo de lados de la actina F.
Tecnologa de Carnes Y Pescados 11
- El Sarcmero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad
bsica de la contraccin y la relajacin muscular presenta una serie de bandas
las cuales se denominan con letras.
Figura 5. Bandas del sarcmero
Fuente.Modificado a partir de W. Bloom y D.W.Fawcett. A textbook of histology (W.B.
Saunders Co. Philadelphia, 1978)
Banda I. La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en el
centro de la banda A.
Banda A. La banda ms oscura, formada casi totalmente por miosina. Se
encuentra a los lados de la Banda I
Banda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente
contiene filamentos de miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado de
contraccin del msculo.
Lnea Z. Es una fina lnea oscura que separa las bandas I. El sarcmero est
comprendido por dos lineas Z adyacentes.
En la figura 5 se muestra los diferentes estados de contraccin:
(A) Msculo distendido
(B) Msculo en reposo
(C) Msculo severamente contraido.
Tecnologa de Carnes Y Pescados 12
TEJIDOS DE LA CARNE: La carne esta formada por el tejido muscular, tejido
conectivo y adiposo.
La clula del tejido muscular est formada por fibras musculares lisas, estriadas
o cardiacas. La estriada es una clula alargada envuelta en una membrana
(sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las
miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de
discos claros y oscuros, los primeros elsticos y los otros contrctiles,
respectivamente.
Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la
grasa se mantienen en su lugar. El endomisio son capas delgadas de tejido que
rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido
conectivo de fibras ms gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. El
tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada
substancia fundamental, formada de mucopolisacridos en los que se encuentran
las fibras de colgeno y elastina.
3
El tejido adiposo es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran
tamao. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semislida. Las carnes
finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuda entre el tejido muscular, lo
que lo hace ms slido.
1.2 Composicin qumica de la carne
Segn Lawrie, la carne magra contiene principalmente:
Agua (75%).
Protena (19%)
Grasa intramuscular (2.5%).
Sales.
Vitaminas.
Carbohidratos
1.2.1 PROTENAS.
Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrgeno (H), oxgeno (O2) y
nitrgeno (N2). Adems, contienen otros elementos como azufre, hierro y fsforo.
Los aminocidos son la estructura fundamental de las protenas; se obtienen por
el desdoblamiento de enzimas o cidos. Los aminocidos contienen por lo menos
3
CHARLIE,Helen. Tecnologa de Alimentos. Limusa, noriega editores. P 528.
Tecnologa de Carnes Y Pescados 13
un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son
compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua.
Las protenas musculares se clasifican en tres grupos: Protenas del estroma,
protenas sarcoplmicas y protenas miofibrilares.
PROTENAS DEL ESTROMA.
El colgeno
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Las protenas del tejido conectivo son las ms abundantes, pero tambin son
dainas a la estabilidad de los productos crnicos. El colgeno es la protena de
tejido conectivo ms comn en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que
transmite la fuerza de contraccin de la fibra muscular a los huesos al recubrir y
conectar las fibras musculares y las haces musculares. Hay esencialmente tres
tubos concntricos de tejido conectivo que comprenden cada msculo.
El colgeno es daino a la estabilidad de los productos crnicos porque, aunque
inicialmente absorbe humedad durante el proceso de coccin, el colgeno se
encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Si es cocinado por mucho
tiempo en un ambiente hmedo, el colgeno se convierte en gelatina, la cual es
tambin indeseable en la mayora de los productos crnicos.
La posicin anatmica de los msculos determina el contenido de colgeno, ya
que los msculos ms activos y/o involucrados en los movimientos ms leves
contienen, naturalmente, la mayoria del tejido conectivo. Obviamente, las piernas
de los animales se hallan ms involucrados en el movimiento y, particularmente,
las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela) estn
diseadas para movimientos ms complicados. Por otra parte, los msculos del
lomo en la espalda de los animales son usados primordialmente para sostener la
estructura esqueletal del animal. Por lo tanto, los lomos contienen mucho menos
tejido conectivo que los msculos de la brazuela en las piernas delantera
A medida que el animal envejece ya no se produce ms tejido conectivo, pero el
tejido conectivo que est presente se une ms entre s por medio de enlaces
qumicos, lo cual lo hace ms duro y menos soluble. Si los animales envejecen al
punto de perder tejido muscular (las vacas, por ejemplo), la proporcin del
msculo que est constituido de colgeno aumentar, incluso si el contenido
absoluto permanece igual.
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The Ohio State University. Lynn Knipe. Departamento de Zootecnia.
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La castracin disminuye el colgeno, lo que mejora la calidad de los productos
terminados, debido a que funcionalmente es la protenas de menores cualidades;
tiene una baja capacidad de retencin de agua y al calor se encoge dejando
escapar el agua, lo que exige una determinada tecnologa para la elaboracin de
los productos crnicos. La capacidad de emulsificacin del colgeno es nula
(cero).
La elastina.
Es una protena de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo
cromforo. Es el segundo componente del tejido conjuntivo, se encuentra en las
paredes arteriales y en los ligamentos.
La elastina tiene estructura fibrosa, elstica (por enlaces peptdicos cruzados), con
cadenas peptdicas unidas entre s. Es impermeable al agua hinchndose sin
disolverse y no forma gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidroliza
parcialmente con la elastasa del pncreas. Es poco digerible porque aguanta la
accin de cidos y bases relativamente concentrados. Nutricionalmente hablando
es pobre porque tiene una baja cantidad de aminocidos esenciales.
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PROTENAS SARCOPLSMICAS.
El miogeno y las globulinas (Albminas). Son protenas constituidas por una
mezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas
del ciclo glucoltico.
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Lope; de Torre. TecnoIogo de cornes. Modrid, AMV. Ediciones. Pog.Z98