Obteno da Azeitona

Transporte ao moinho

Lavagem

Moagem

Azeite de Oliva Extravirgem; Azeite de Oliva Virgem; Azeite de Oliva Virgem Lampante; Azeite de Oliva Refinado; Azeite de oliva;

Extrao do azeite (separao da fase slida e lquida) Processo de tratamento do azeite de oliva.

Neutralizao Branqueame nto

Classificao do Azeite de Oliva

Desodoriza o

Armazenamento

Obteno da Azeitona: A oliveira floresce na primavera e o fruto comea a formar-se para ir amadurecendo, passando da cor verde a negro, desde o vero at ao final do Outono ou princpio de Inverno, altura em que tem lugar apanha. A apanha da azeitona pode realizar-se mo, recorrendo a varas (bate-se a rvore com varas largas e flexveis para que as azeitonas caiam sobre os panais) e, mais modernamente, utilizando meios mecnicos de vibrao da rvore. http://esec-ponte-sor.drealentejo.pt/azeite/lagar.htm

Transporte ao moinho: As azeitonas colhidas so transportadas para o moinho onde se procede sua moagem. importante que as azeitonas colhidas estejam livres de pedras, terra e outras impurezas, pois elas podem causar rupturas na pele do fruto, propiciando o incio do processo de fermentao, o que diminui a qualidade final do azeite a ser extrado. Dessa forma, busca-se a minimizao da fermentao das azeitonas, que diminui a qualidade da colheita. Por essa razo, para obter um azeite de qualidade, com baixa acidez, a azeitona deve ser processada at 24 horas aps sua colheita. http://tecalim.vilabol.uol.com.br/azeiteoliva.html Lavagem: As azeitonas so colocadas em cintas transportadoras que cruzam por uma cortina de ar que retira as folhas que inevitavelmente acompanham os frutos. Em seguida, os frutos so selecionados por qualidade e lavados em gua corrente para que sejam submetidos a moagem. http://tecalim.vilabol.uol.com.br/azeiteoliva.html Moagem: A moenda consiste na triturao da azeitona, at formar uma pasta: a massa de azeitona. Antigamente eram utilizados moinhos de pedra (ms ou galgas). Hoje em dia recorre-se a moinhos de martelos metlicos. Seguidamente esta pasta batida e aquecida numa termobatedeira de maneira a aumentar o rendimento de extraco, facilitando a separao do azeite. http://azeitedocarvalhal.blogspot.com/search/label/Obten%C3%A7%C3%A3o %20do%20Azeite Extrao do azeite (separao da fase slida e lquida): Esta pode ser conseguida atravs de prensagem ou por centrifugao (processo mais moderno) da massa. No processo de centrifugao, a massa sujeita a um movimento, no interior de uma centrifugadora, de rotao em alta velocidade provocando a separao do azeite das guas e bagao de azeitona. http://producaoazeitespg.blogspot.com/ A extrao a ltima etapa de obteno do azeite de oliva e pode ser feita de trs maneiras diferentes. Mas seja l qual for a maneira escolhida a temperatura do processo no pode ultrapassar a temperatura de 35C. Os mtodos de extrao mais modernos utilizam a centrifugao enquanto o mais antigo a presso. Veja a seguir o funcionamento de cada um dos mtodos. Sistema tradicional por presso - Esse mtodo usado por fbricas artesanais, normalmente remanescentes ao longo dos sculos. A pasta moda colocada em capachos, que por sua vez so sobrepostas na prensa

e a medida que a presso for aumentando libera-se o azeite e a gua de vegetao. Com o tempo, por diferena de densidade, o azeite destaca-se da gua e recolhido.

Sistema contnuo por centrifugao: Plantas continuas de 3 fases - A massa oleosa de azeitonas diluda adicionando 1 litro de gua para cada quilo de massa. Em seguida, a massa passada em uma centrifugadora horizontal, na qual a parte slida separada da mistura oleosa. Ato continuo, a massa liquida oleosa vai para uma centrifugadora vertical na qual separado o azeite de oliva da gua de vegetao. Plantas continuas de 2 fases - Processo praticamente igual ao anterior com a diferena de que em lugar de adicionar gua para a centrifugao horizontal, recicla-se a gua de vegetao. Esse sistema vem se difundindo rapidamente pois apresenta as seguintes vantagens: Alta capacidade de produo, o que diminui o tempo de estocagem da azeitonas, evitando fermentaes melhorando a qualidade do azeite extrado. Maior presena de polifenois, protetores naturais contra a oxidao, devido a reciclagem da gua de vegetao, alm de um menor impacto ambiental. http://tecalim.vilabol.uol.com.br/azeiteoliva.html

PROCESSO DE TRATAMENTO DO AZEITE DE OLIVA Neutralizao o processo de remoo de cidos graxos livres e outros componentes (protenas, cidos oxidados, produtos de decomposio de glicerdeos), atravs da adio de soluo aquosa de lcalis, como hidrxido de sdio ou carbonato de sdio. A quantidade de soluo alcalina necessria para o processo depender do teor de cidos graxos livres no leo, tempo de mistura, temperatura de neutralizao e processo adotado. O uso de carbonato de sdio reduz a saponificao do leo neutro ao mnimo, porm elimina tambm os fosfatdeos, pigmentos e outras impurezas.(Martins, 2011) Estes cidos graxos sero ento transformados em sabes que sero removidos do leo neutro por processo fsico. Neste processo consegue-se tambm uma remoo de fosfatdeos no hidratveis. A separao dos sabes, a princpio realizada por simples decantao em tachos, hoje feita em separadores centrfugos e de forma contnua. A quantidade de soda a ser dosada calculada de forma a neutralizar a acidez mineral (do cido fosfrico), os cidos graxos livres e ainda de um excesso de soda necessria a formao de eletrlito que favorece a separao dos sabes e evita a

formao de emulses. O excesso de soda pode variar entre 15 a 30% para os leos de baixa acidez (at 1%) e de 30 a 50% para os leos de alta acidez. A mistura de cido fosfrico assim como a da soda com o leo feita em misturadores dinmicos intensivos de curto tempo de contato. Aps a neutralizao o leo neutro possui ainda alto contedo de sabes que devem ser removidos (400 a 700 ppm de sabes). Dependendo do contedo residual de sabes requerido, um ou dois estgios de lavagem, sero necessrios. Em caso de leo bruto com cor elevada, o primeiro estgio pode tambm ser usado como um estgio de pr-refino para clarear o leo. Neste caso, um segundo tratamento com lixvia necessrio. O leo neutro tem ainda uma umidade residual (0,5%) aps a separao final, que reduzida no secador vcuo. http://tecalim.vilabol.uol.com.br/azeiteoliva.html

Branqueamento Esta importante etapa do processo de refino de leos vegetais tem como principal finalidade a remoo de pigmentos indesejveis. Esses pigmentos existem normalmente no leo porm alguns outros so produzidos por modificaes e decomposio da matria prima durante a estocagem, transporte e processamento. Outras impurezas a serem eliminadas so os sabes (no caso de refino alcalino), traos de metais pesados, produtos de oxidao e finalmente, fosfatdeos e material insaponificvel. O branqueamento pode ser realizado de forma contnua ou descontnua. O branqueamento contnuo o mais indicado visto que somente desta forma se pode garantir um tempo de contato constante do leo com a terra de branqueamento. O branqueamento sempre encarado como um processo de reduo de cor do leo e da o termo branqueamento. Porm, excetuando-se o caso da ocorrncia de um alto teor de clorofila, a cor do leo de soja no normalmente de grande importncia, sendo que leos de boa qualidade so obtidos (cor Lovibond menor que 20 amarelo e 1 vermelho) sem a necessidade desta etapa Foi tambm constatado h algum tempo que o branqueamento melhora o paladar do leo desodorizado, quando se utilizam argilas cido-ativadas. http://tecalim.vilabol.uol.com.br/azeiteoliva.html

Desodorizao Esta etapa visa tambm uma melhoria no aspecto sabor, cor e estabilidade do produto. Esta melhoria, porm s possvel se as etapas anteriores forem realizadas corretamente, visto que deficincias de processos anteriores dificilmente so totalmente corrigidas, afetando a qualidade final do produto. O processo de desodorizao, alm de remover os produtos indesejveis como cetonas, aldedos, lcoois e cidos graxos livres de baixo

peso molecular, remover tambm traos de pesticidas organoclorados utilizados durante o plantio da semente e solubilizados no leo na etapa de extrao. A desodorizao nada mais do que uma destilao efetuada com auxlio de vapor direto, utilizado como veculo de arraste dos volteis. A utilizao do vapor direto (stripping) permite uma reduo na presso de volatilizao dos componentes a serem removidos, de forma que o processo seja realizado a uma temperatura que no cause dano ao leo. A desodorizao efetuada, a uma temperatura entre 180 at 270*C e presso residual (vcuo) de 2 a 6 mbar. O tempo de reteno (permanncia do produto no desodorizador nas condies de processo) varia de 15 at 80 minutos sendo o mais usual 45 a 60 minutos. O tempo de desodorizao importante no s para mxima eliminao das substncias volteis assim como para a reduo da cor. A cor nos leos provocada pelos carotenides que, na desodorizao se decompe pela ao da temperatura, em cadeias curtas e conseqentemente volteis. Na desodorizao observa-se uma grande reduo na cor amarela do leo. http://tecalim.vilabol.uol.com.br/azeiteoliva.html

Armazenamento : O Azeite obtido armazenado em depsitos at sua comercializao. A uma temperatura de armazenado ideal situa-se entre os 15 e os 18C (para permitir uma correta maturao dos azeites sem favorecer a sua oxidao). Deve tambm ter pouca luminosidade. http://azeitedocarvalhal.blogspot.com/search/label/Obten%C3%A7%C3%A3o %20do%20Azeite