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Las castañas conservadas al natural, quedan muy bien, mando la receta cual
viene escrita en el libro "Le grand livre des conserves, des confitures et
congelacion" editado por Le Livre de Paris, la única diferencia que en la formula
dice "20 gramos de sal por litro", yo le pongo Max. 10 gramos y quedan para ser
utilizadas en lo que quieras. Van muy bien para hacer una salsa y acompañar un
asado de cerdo.
Las otras formulas no las he oficiado con castañas, por ejemplo , la confitura con
otras frutas sale muy bien, el método es un poco largo pero merece la pena el
resultado.
Castañas
Marron glasé
--- Castañas---
Tiempo de conservación
PREPARACIÓN
1. Quitarles la primera piel parda exterior o corteza.
2. Echarlas en una cacerola grande; cubrirlas de agua fría, poner a fuego
moderado; al primer hervor, reducir el fuego; dejar cocer durante 15 minutos a
fuego suave; apartar de la lumbre.
3. Sacar las castañas del agua y quitarles la segunda piel o telilla; hay que
proceder con mucho cuidado y no sacar más de 2 o 3 a la vez, ya que al secarse y
entrar en contacto con el aire, esa piel se pega nuevamente al fruto y resulta
entonces muy difícil pelarla; manipular las castañas con precaución para que no
se rompan.
CONGELACIÓN
No es aconsejable más que en el caso de que intervengan en la preparación de
platos cocinados, ya que al descongelarse toman color feo y se aguachan
ESTERILIZACIÓN
Poner las castañas en tarros. Para obtener castañas al natural, cubrirlas de agua,
a la que se habrán agregado 20 g de sal y el zumo de 1 limón por litro; cerrar.
Para obtener castañas en almíbar, cubrirlas con un almíbar preparado en frío a
razón de 500 g de azúcar por litro de agua; cerrar. Esterilizar por espacio de 40
minutos; dejar enfriar; al cabo de 48 horas, esterilizar nuevamente durante 20
minutos.
¡Mucho cuidado!, la esterilización de las castañas es una operación muy delicada:
se desmenuzan fácilmente; para obtener un resultado óptimo, hay que respetar
escrupulosamente el tiempo de precocción dado en la
PREPARACION:
Ni más de 15 minutos, pero tampoco menos, ya que si no resultarán duras.
UTILIZACIÓN:
Para las castañas al natural, escurrir y enjuagar con agua tibia antes de proceder
a su cocción, según la receta escogida; para las castañas en almíbar, servirlas tal
cual con el jugo; o bien, escurrirlas y prepararlas según la receta escogida.
CONFITURA DE CASTAÑAS
1.- Quitarles la corteza; colocarlas en una marmita, cubrirlas de agua fria, calentar
hasta llevar a ligerisimo hervor durante 15 minutos.
2. Apartar la marmita de la lumbre, pero dejar las castañas en el agua; sacarlas
para quitarles la telilla: pero nunca sacar más de dos o tres a la vez con el fin de
evitar que esa fina piel, al enfriarse, se quede pegada al fruto; pesar.
3. Poner las castañas peladas en el caldero, cubrirlas de agua caliente; cocer a
fuego suave durante 20 minutos a partir del momento en que empieza a hervir;
sacarlas del agua; escurrirlas, tirar el agua.
4. Pesar una cantidad de azúcar igual al peso de las castañas; poner esa azúcar
en el caldero ahora vacío junto con 1/4 litro de agua y 1 vaina de vainilla por kilo;
cocer hasta alcanzar el «punto de pequeño perlado».
5. Mientras tanto, pasar las castañas por el pasapuré; seguidamente, verter ese
puré en el almíbar; dejar cocer por espacio de 30 minutos después de la
reanudación de la ebullición, removiendo muy a menudo, pues el puré se pega
fácilmente al fondo del caldero; retirar la vainilla; envasar en tarros.