Aceite de Oliva, Crecimiento silencioso.

El desarrollo del aceite de oliva comienza a acelerarse en la dcada de los 90 con la visita de varios empresarios chilenos a Espaa e Italia, por ser algunos de los principales pases con mayor produccin de aceite de oliva. El ao 2005 la produccin nacional fue de alrededor de 1.8 millones de litros, obteniendo retornos por 1 milln de dlares aproximadamente, negocio que sigue creciendo con una proyeccin de exportaciones para el 2010 de 10 millones de dlares*.

Optando por una dieta mediterrnea

La vida moderna y la globalizacin ha llevado a la poblacin a cambios importantes en su hbitos alimenticios, cada vez hay mayor preferencia y exigencia por el consumo de alimentos saludables y en lo posible naturales, rechazando aquellos que sean sospechosos de poner en riesgo la salud, como enfermedades cardiovasculares. Por esto las palabras colesterol malo, grasas saturadas, grasas trans, Omega-3, Omega-6, ya no son desconocidas. Por esta razn muchas empresas internacionales tienen que cumplir con reglamentos tcnicos y medidas sanitarias a fin de proteger sus mercados y la salud de la poblacin en materia de seguridad alimentaria. En Chile las exigencias por calidad e inocuidad ya no son diferentes de estos pases, por lo cual se hace aun ms necesario contar con un plan de aseguramiento de calidad (HACCP), con miras a la certificacin ISO 22000 : 2005 para ser parte de las grandes ligas en temas de exportacin de alimentos.

Definicin y propiedades del aceite vegetal

El aceite nuestro de cada da es bsicamente lquido a temperatura ambiente, constituido principalmente por cidos grasos insaturados, ricos especialmente en vitamina E y con un valor energtico aproximado de 900kcal por cada 100 g. Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos, DTO. N 977/96 (D.OF. 13.05. 97) TITULO X Prrafo I, artculo 247, define: Aceites y grasas son triglicridos de cidos grasos comercialmente puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, libre de productos nocivos derivados de su cultivo o manejo, o de los procesos de elaboracin. Prrafo II, Artculo 251, define: Aceite comestible de origen vegetal son los obtenidos de los siguientes frutos o sus partes o de semillas oleaginosas: algodn, crtamo, girasol o maravilla, germen de maz, man o cacahuate, oliva, pepa de uva, raps o colza, ssamo o ajonjol, soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate, germen de trigo, linaza, mosqueta y otros autorizados por el Ministerio de Salud, los que debern ser de consistencia fluida a temperatura de 15C Prrafo III, Articulo 261, define: Aceite combinado es el producto obtenido de la mezcla de aceites de origen marino con aceites vegetales. El porcentaje mximo permitido de aceite de origen marino a agregar en la mezcla ser de un 50%.

De la granja a la mesa
La elaboracin de un aceite de oliva de calidad, depende de la trazabilidad del producto en materia de seguridad alimentaria, porque de acuerdo al manejo de plantacin, cultivo, cosecha y post cosecha de los olivos, transporte, almacenamiento y distribucin depender de la eficiencia y calidad, tanto en sus caractersticas organolpticas como fsica-qumica, del aceite a obtener.

Transporte y almacenamiento
Es una fase importante porque se puede desencadenar un proceso oxidativo (rancidez) por el contacto con aire, luz, exposicin a lluvias, heladas, etc. Se recomienda control peridico de humedad y temperatura, ventilacin apropiada, remocin de semillas almacenadas cada cierto tiempo, e incluso para frutos oleaginosos como el olivo, debe procederse a un secado artificial llamado copra o a su elaboracin in situ.

Extraccin
De acuerdo al origen de las muestra existen varios sistemas de extraccin. Para frutos y semillas oleaginosos se realiza a travs de prensado y extraccin con solventes.

Refinacin
En esta fase hay 5 etapas: desgomado, neutralizacin, blanqueo, desodorizacin y winterizacin. La winterizacin es una de las etapas ms delicadas, porque tiene que ver con una de las cualidades fsicas ms importantes como es el grado de turbidez del aceite al momento de consumirlo o adquirirlo. Podramos sintetizarlo como el proceso de determinacin y control de ceras basado en la turbidez provocado por la insolubilidad de esteres en un solvente apropiado.

Modificacin de la materia prima

1. Hidrogenacin: Hace unas dcadas fue una de las fases ms importantes y revolucionarias en materia de alimentos, porque travs de este proceso se transforman los cidos grasos insaturados por medio de hidrogeno gaseoso a cierta temperatura y en presencia de ciertos catalizadores al estado semislido, obteniendo alimentos industrializados de mayor durabilidad, consistencia y sabor, pero a su vez dando origen a las llamadas grasas trans que actualmente est demostrado que son dainas para la salud. 2. Transesterificacin. Actualmente las empresas estn modificando sus sistemas de hidrogenacin a otros mtodos, optando algunas de ellas por el proceso transesterificacin, del cual se obtienen productos ms saludables. 3. Fraccionamiento. En sntesis es una separacin de triglicridos con mayor punto de fusin a cristales de mayor tamao.

Anlisis de Grasas y principalmente aceites

Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos, Ttulo X, prrafo I, Artculo 248: El contenido de humedad y materias voltiles, no deber ser mayor a 0,2 % en los aceites comestibles y no ms 0.5% en las mantecas y grasas. No debern contener ms de 0,25% de acidez libre expresada como cido oleico y no ms de 50 ppm de jabn. A la fecha de elaboracin, el lmite mximo de perxidos ser de 2,5 meq oxgeno peroxido/Kg de grasa. y 10 meq de oxgeno perxido /kg de grasa en su perodo de vida til y almacenados de acuerdo a lo indicado en la rotulacin. No debern presentar sus caractersticas organolpticas alteradas. Se exceptan de esta disposicin, respecto a la acidez libre, el aceite de oliva y la manteca de cacao, cuya acidez mxima ser de 2.0% expresada en cido oleico y la manteca de cerdo y grasa bovina cuya acidez mxima ser de 0.8% expresado en cido oleico. Asimismo, se excepta de esta disposicin, respecto del ndice de perxido, el aceite de oliva extra virgen, cuyo lmite mximo ser de 20 meq. de oxgeno/kg. de grasa. Los aceites no debern contener un porcentaje de cido ercico mayor de 5%. (Ttulo X, Prrafo II, Art. 252). La Comunidad Europea promulg el reglamento (CE) N 2568/91 que fija parmetros rigurosos para proteger las caractersticas organolpticas que define un aceite extra virgen, el cual fue modificado por el reglamento (CE) N 1989/2003 que hace referencia a las caractersticas de los aceites de oliva y de orujo de oliva y sobre sus mtodos de anlisis. Algunas caractersticas fsicas y qumicas de aceites y sus controles:

Determinacin de color, por ejemplo, a travs de un fotmetro. Peso especfico con un picnmetro, termo balanza, etc., de manera de tener la relacin de una sustancia y la masa de igual volumen de agua a 15C. ndice de refraccin Punto de enturbiamiento: Reviste importancia sobre todo para aquellos aceites con un elevado nmero de glicridos slidos como son los de oliva, arroz, algodn entre otros. Con esto se puede controlar el proceso de winterizacin indicado anteriormente y actualmente realizar el control con un medidor de turbidez. ndice de yodo, representa una medida del estado de no saturacin de los lpidos. ndice de saponificacin. Residuo insaponificable.

Para la identificacin de los diferentes aceites y grasas, el mtodo ms recomendado es el uso de un cromatgrafo gaseoso lquido (HPLC).

Determinacin de rancidez
El control de rancidez, que en pocas palabras es el grado de frescura del aceite, el cual se determina por sus caractersticas organolpticas como olor y sabor desagradable o alteraciones en la estructura de la materia, lo que puede afectar la salud.

00 El efecto de la luz se ha determinado como agente activo que da inicio al proceso de rancidez y es con el oxgeno del aire que reacciona el aceite. Hay tres fuentes principales que pueden dar origen a este proceso oxidativo, ellos son:

Rancidez Oxidativa
Corresponde a una oxidacin de cidos grasos no saturados al producirse enlaces libres ante un almacenamiento no apropiado, donde el oxgeno del aire comienza a realizar transformaciones a partir de las semillas y/o en la cadena de elaboracin del mismo.

Rancidez cetnica
Corresponde a la oxidacin de cidos grasos saturados de bajo peso molecular por accin de hongos y bacterias con desprendimiento de CO2 con olor y sabor frutal.

Rancidez Biolgica
Como lo indica su nombre es la accin de microorganismo vivos, hongos y levaduras dando origen a la hidrlisis liplisis.

Determinacin de ndice de perxido (IP)

Es una de las tcnicas para determinar el estado de conservacin del alimento a travs de la determinacin de perxidos como producto resultante primario de la oxidacin del aceite, los cuales destruyen vitaminas liposolubles A, D, E, caroteno y parte de los cidos grasos esenciales y paraliza la biosntesis de vitamina K. Para determinar el ndice de perxido, se usan dos mtodos, el mtodo tradicional a travs de una titulacin en base a Tiosulfato Sdico y el mtodo por Fotometra. El mtodo tradicional A travs de titulacin, consiste en liberar el yodo proveniente de la mezcla de la muestra con acido actico y cloroformo y titularlo, con una solucin estandarizada de tiosulfato sodico y almidn como indicador. Los resultados se expresan con la siguiente frmula, expresado en milie quivalentes de oxgeno activo por kg. de aceite:

Donde V: volumen gastado del titulante N: Concentracin expresado en normalidad del titulante P: Peso de muestra expresado en gramos.

Este mtodo presenta algunas desventajas como: muy lento, gasto de materiales e insumos, debe ser realizado por personal estrenado, poco preciso y requiere una habilitacin especial en laboratorio. El mtodo por fotometra Actualmente est reemplazando antiguos mtodos, es un instrumento que entrega resultados en forma automtica, precisa, son ms econmicos, lectura directa y poco tratamiento previo de la muestra

Este mtodo est basado segn la ley de Lambert- Beer el cual consiste en la formacin de un color determinado por accin de un reactivo adecuado y que es cuantificado a travs de la intensidad de luz de una lmpara de tungsteno a 466 nm con un filtro especial, el cual atraviesa la muestra para luego salir con una intensidad distinta, la diferencia la traduce un microprocesador entregando los resultados automticamente en meq O2 activo/kg grasa. Procedimiento: Cuidadosamente y en forma homognea se pone 1 ml de aceite en la cubeta, se coloca en el instrumento y se lee, el resultado es una muestra de referencia (Zero). Luego se toma nuevamente la cubeta con la muestra y se agrega el contenido completo de un sobre de reactivo, se mezcla por 5 minutos y luego se lee nuevamente. Los resultados son inmediatamente expresados en meq. O2 activo /kg de grasa, segn reglamento modificado (EC) N 1989/2003.

Determinacin del porcentaje de acidez expresado como cido oleico

Para determinar este porcentaje, se usan dos mtodos, el tradicional que consiste en una titulacin sencilla con una base de concentracin conocida y fenoftaleina como indicador, y el mtodo rpido tipo test Kit. El mtodo tradicional a travs de titulacin, indica la cantidad de cidos grasos libres expresado como porcentaje cido oleico, siendo tambin un ndice de calidad dado por el mal estado de los frutos, conservacin o tratamiento. El mtodo rpido tipo Kit viene con toda la implementacin necesaria, slo se requiere agua destilada y papel absorbente. Se necesitan 4,6 ml de muestra para ser disuelta en un disolvente orgnico y luego ser titulada con una solucin bsica (OH-). El punto final ser el viraje de color amarillo/verde a rosa.

En resumen, la industria olivcola crece a paso sostenido y por ende aumentan las cifras de exportacin. En nuestro pas comienza a desplazar paulatinamente de nuestras mesas al tradicional aceite amarillo. El aceite de oliva made in Chile ya cuenta a su haber con muchos reconocimientos en pases donde este producto por muchos aos constituye un alimentos tradicional. Adems, observamos cambios importantes y favorables en empresas de alimentos industrializados para entregar productos cada vez ms saludables, dejando atrs el sistema tradicional de hidrogenacin. El control de sus procesos bajo sistema HACCP, nuevas leyes de etiquetado, control y fiscalizaciones en materia de residuos, comisiones con el fin de mejorar, actualizar nuestro Reglamento Sanitario de los Alimentos, etc., son algunos de los pasos que nuestras industrias de alimentos estn dando. Pero si la industria, adems contara con una mayor asignacin de recursos para investigacin y desarrollo por parte del Estado, nuestro pas estara ms cerca de ser una potencia alimentaria. Bibliografa

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